RU2095002C1

RU2095002C1 - Method for producing confectionery "topinaris"

Info

Publication number: RU2095002C1
Application number: RU93056923A
Authority: RU
Inventors: В.Н. Зеленков; Т.В. Шелкова
Original assignee: Зеленков Валерий Николаевич
Priority date: 1993-12-22
Filing date: 1993-12-22
Publication date: 1997-11-10

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves boiling the main components: sugar, concentrated milk, syrup and ground tubers of Jerusalem artichoke and their content, mas.%: 23-50, 18-34, 14-34 and 8-29, respectively. After boiling up to temperature 110-116 C, mass is cooled, and filler and/or flavor are introduced. Mass is rolled, fluted and cut into bars. EFFECT: higher biological value and reduced sugar content in articles. 4 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к получению кондитерских изделий типа ириса с использованием в качестве одного из основных компонентов инулинсодержащее сырье клубни топинамбура (Helianthus tuberosus L). The invention relates to the food industry, in particular, to the production of confectionery products such as iris using inulin-containing raw materials of Jerusalem artichoke tubers (Helianthus tuberosus L) as one of the main components.

Известны различные рецептуры получения кондитерских изделий ирисов, основными компонентами при приготовлении которых являются: сахар, сгущенное молоко, патока, масло сливочное, пищевые ароматизаторы (например, ванилин или ирисная эссенция) и различные наполнители, в качестве которых могут выступать какао порошок, порошки фруктовые и т.п. (Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. М. 1971). There are various recipes for the preparation of confectionery products of irises, the main components in the preparation of which are: sugar, condensed milk, molasses, butter, food flavorings (for example, vanillin or toffee essence) and various fillers, which can be cocoa powder, fruit powders and etc. (Technological instructions for the production of sweets, toffee and chocolate. M. 1971).

Также известна технология получения и рецептура лечебно-питательного средства гематогена детского, которые основаны на технологии получения ириса, где в качестве наполнителя используется черный пищевой альбумин (ФС 42-885-89). Введение в рецептуру черного пищевого альбумина позволяет повысить биологическую ценность продукта. Also known is the production technology and formulation of the children's nutritional hematogen, which are based on the technology of producing iris, where black food albumin is used as a filler (FS 42-885-89). The introduction of black food albumin into the formulation can increase the biological value of the product.

Целью изобретения является создание кондитерского изделия, которое наряду с питательной ценностью обладает и биологической ценностью, что достигается за счет использования в рецептуре клубней топинамбура (Helianthus tuberosus L). Также целью изобретения является расширение области применения этого растения, содержащего полисахарид инулин и богатого микроэлементами (кремний, калий, магний, фосфор, железо), пектиновыми веществами. The aim of the invention is the creation of a confectionery product, which, along with nutritional value, has biological value, which is achieved through the use of Jerusalem artichoke tubers (Helianthus tuberosus L) in the formulation. Another objective of the invention is to expand the scope of this plant containing the inulin polysaccharide and rich in trace elements (silicon, potassium, magnesium, phosphorus, iron), pectin substances.

Поставленная цель достигается также способом реализации предложенной рецептуры, где топинамбур в виде измельченных клубней смешивают с сахаром, патокой, сгущенным молоком при содержании их в исходной смеси 8-29, 23-50, 14-34, 18-34 мас. соответственно и варят до достижения температуры 110-116% после чего массу охлаждают, вводят наполнитель (например: черный пищевой альбумин или фруктовые порошки, порошок какао и т.п.) в количестве 0,5-6,0 мас. и/или ароматизатор (например: ванилин, ирисные или фруктовые эссенции, экстракты трав, разрешенных в пищевой промышленности) в количестве 0,01-0,1 мас. This goal is also achieved by the method of implementation of the proposed formulation, where Jerusalem artichoke in the form of crushed tubers is mixed with sugar, molasses, condensed milk with their content in the initial mixture of 8-29, 23-50, 14-34, 18-34 wt. respectively, and cook until a temperature of 110-116% is reached, after which the mass is cooled, a filler (for example: black food albumin or fruit powders, cocoa powder, etc.) is added in an amount of 0.5-6.0 wt. and / or flavoring (for example: vanillin, iris or fruit essences, extracts of herbs permitted in the food industry) in an amount of 0.01-0.1 wt.

В патентной и научно-технической литературе неизвестны технические решения, содержащие признаки, аналогичные заявляемым, т.е. предложение соответствует критерию "новизна". Также, впервые установлены рецептурные содержание ингредиентов и выявлены технологические режимы варки кондитерской массы с клубнями топинамбура в измельченном виде или в виде сухого порошка, что позволяет получать кондитерское изделие "Топинарис", относящееся к разновидности мягкого или тягучего ириса, т.е. предложение соответствует критерию "изобретательский уровень". In the patent and scientific and technical literature unknown technical solutions containing features similar to those claimed, i.e. offer meets the criterion of "novelty." Also, the recipe contents of the ingredients were first established and the technological modes of cooking the confectionery mass with Jerusalem artichoke tubers in powdered form or in the form of dry powder were identified, which makes it possible to obtain the “Topinaris” confectionery product related to a variety of soft or viscous iris, i.e. the proposal meets the criterion of "inventive step".

Заявленное решение просто в технической реализации и промышленно осуществимо, что показано на промышленном оборудовании завода биопрепаратов АООТ "Новосибирской мясоконсервный комбинат" при выпуске опытных партий изделия Топинарис по предложенной технологии с использованием стандартного оборудования. The claimed solution is simple in technical implementation and industrially feasible, which is shown on the industrial equipment of the biological products plant AOOT "Novosibirsk meat and canning factory" when producing experimental batches of Topinaris products using the proposed technology using standard equipment.

Пример 1. К 1 кг сахара добавляют 0,8 кг сгущенного молока и 0,5 кг патоки. Нагревают смесь до кипения и варят до температуры 110^oC, после чего добавляют 0,05 кг сухого порошка клубней топинамбура. Варят массу до 115^oC и охлаждают при перемешивании до температуры 80^oC после чего добавляют 0,001 кг порошка корицы. При охлаждении смеси до 60^oC к массе при перемешивании добавляют 0,050 г черного пищевого альбумина. При достижении температуры в 40^oC массу раскатывают, наносят рифление и разрезают на ирисные плитки.Example 1. To 1 kg of sugar add 0.8 kg of condensed milk and 0.5 kg of molasses. The mixture is heated to boiling and boiled to a temperature of 110 ^o C, after which 0.05 kg of dry Jerusalem artichoke tubers powder is added. The mass is cooked to 115 ^o C and cooled with stirring to a temperature of 80 ^o C after which add 0.001 kg of cinnamon powder. When the mixture was cooled to 60 ^° C., 0.050 g of black food albumin was added to the mass with stirring. When the temperature reaches 40 ^o C, the mass is rolled out, corrugated and cut into iris tiles.

Пример 2. К 0,5 кг сахара добавляют 0,1 кг топинамбура, протертого через терку, 0,4 кг сгущенного молока и 0,25 кг патоки. Смесь варят до температуры 112^oC. Далее массу охлаждают при перемешивании до 90^oC, добавляют 0,0005 кг корицы, перемешивают и охлаждают до 70^oC, после чего добавляют при перемешивании 0,025 кг черного пищевого альбумина. При достижении температуры 50^oC массу раскатывают и нарезают на плитки.Example 2. To 0.5 kg of sugar add 0.1 kg of Jerusalem artichoke, rubbed through a grater, 0.4 kg of condensed milk and 0.25 kg of molasses. The mixture is boiled to a temperature of 112 ^o C. Next, the mass is cooled with stirring to 90 ^o C, add 0.0005 kg of cinnamon, mix and cool to 70 ^o C, after which 0.025 kg of black food albumin is added with stirring. Upon reaching a temperature of 50 ^o C the mass is rolled out and cut into tiles.

Пример 3. К 0,5 кг сахара добавляют 0,1 кг пропущенных через мясорубку клубней топинамбура, 0,05 кг сухого молока и 0,250 кг патоки. Смесь нагревают до кипения при перемешивании и варят до температуры 114^oC. При достижении температуры 114^oC массу охлаждают до температуры 90^oC при перемешивании, добавляют 0,0006 кг корицы после чего добавляют 0,020 кг черного пищевого альбумина. Охлаждают при перемешивании до 40^oC, затем массу раскатывают и разрезают на плитки.Example 3. To 0.5 kg of sugar add 0.1 kg of Jerusalem artichoke tubers passed through a meat grinder, 0.05 kg of milk powder and 0.250 kg of molasses. The mixture is heated to boiling with stirring and boiled to a temperature of 114 ^o C. When reaching a temperature of 114 ^o C, the mass is cooled to a temperature of 90 ^o C with stirring, add 0.0006 kg of cinnamon, then add 0.020 kg of black food albumin. Cool with stirring to 40 ^o C, then the mass is rolled out and cut into tiles.

Пример 4. К 0,25 кг сахара добавляют 0,05 кг топинамбура, пропущенного через мясорубку, далее добавляют 0,2 кг сгущенного молока, 0,125 кг патоки карамельной и нагревают до кипения. Варят до температуры 116^oC. Смесь после достижения температуры 116^oC охлаждают при перемешивании до 90^oC, добавляют 0,00025 кг ванилина, перемешивают. После охлаждения массы до 40^oC ее раскатывают и нарезают на плитки.Example 4. To 0.25 kg of sugar add 0.05 kg of Jerusalem artichoke, passed through a meat grinder, then add 0.2 kg of condensed milk, 0.125 kg of caramel syrup and heat to a boil. Cook to a temperature of 116 ^o C. The mixture after reaching a temperature of 116 ^o C is cooled with stirring to 90 ^o C, add 0,00025 kg of vanillin, mix. After cooling the mass to 40 ^o C, it is rolled out and cut into tiles.

Пример 5. К 0,2 кг сахара добавляют 0,1 кг измельченных на терке клубней топинамбура, 0,1 кг сгущенного молока и 0,1 кг патоки. Смесь нагревают до кипения и варят до достижения температуры 110^oC. Далее массу охлаждают при перемешивании и при достижении 90^oC добавляют 0,0025 кг ванилина и при постоянном перемешивании охлаждают до 50^oC после чего массу варят и нарезают на плитки.Example 5. To 0.2 kg of sugar add 0.1 kg of grated Jerusalem artichoke tubers, 0.1 kg of condensed milk and 0.1 kg of molasses. The mixture is heated to boiling and boiled until it reaches a temperature of 110 ^o C. Then the mass is cooled with stirring and when it reaches 90 ^o C add 0.0025 kg of vanillin and with constant stirring it is cooled to 50 ^o C after which the mass is boiled and cut into tiles.

Пример 6. К 0,2 кг сахара добавляют 0,1 кг измельченных на мясорубке клубней топинамбура, 0,2 кг сгущенного молока и 0,2 кг патоки. Массу нагревают при перемешивании до кипения и варят до температуры 112^oC. Далее массу охлаждают при перемешивании. При достижении температуры 90^oC вводят 0,005 кг фруктовой эссенции, перемешивают, добавляют 0,01 кг какао порошка. При достижении температуры массы до 40^oC ее раскатывают и нарезают на плитки.Example 6. To 0.2 kg of sugar add 0.1 kg of Jerusalem artichoke tubers crushed in a meat grinder, 0.2 kg of condensed milk and 0.2 kg of molasses. The mass is heated with stirring to a boil and boiled to a temperature of 112 ^o C. Next, the mass is cooled with stirring. Upon reaching a temperature of 90 ^° C., 0.005 kg of fruit essence is introduced, mixed, 0.01 kg of cocoa powder is added. When the temperature of the mass reaches 40 ^o C, it is rolled out and cut into tiles.

Пример 7. К 0,3 кг сахара добавляют 0,15 кг измельченных не мясорубке клубней топинамбура, 0,3 кг сгущенного молока, 0,4 кг патоки крахмальной и при перемешивании нагревают смесь до кипения. Варят массу до температуры 113^oC. Далее массу охлаждают при перемешивании. При достижении температуры 90^oC в массу вводят 0,0015 кг корицы, а при температуре 80^oC вводят 0,025 кг черного пищевого альбумина. При достижении температуры массы 40^oC ее раскатывают и нарезают на плитки.Example 7. To 0.3 kg of sugar add 0.15 kg of minced tubers of Jerusalem artichoke, 0.3 kg of condensed milk, 0.4 kg of starch syrup and with stirring, heat the mixture to a boil. Cook the mass to a temperature of 113 ^o C. Next, the mass is cooled with stirring. When the temperature reaches 90 ^o C, 0.0015 kg of cinnamon is introduced into the mass, and at a temperature of 80 ^o C, 0.025 kg of black food albumin is introduced. When the temperature of the mass reaches 40 ^o C, it is rolled out and cut into tiles.

Пример 8 (промышленная апробация). К 22 кг сахара добавляют 22 кг сгущенного молока, 22 кг патоки и 15 кг измельченных на волчке клубней топинамбура. Полученную массу нагревают до кипения и варят до температуры 112^oC. При достижении температуры 112^oC массу охлаждают при перемешивании до температуры 90^oC после чего добавляют 0,014 кг ванилина. При охлаждении массы до 70^oC в нее вводят при перемешивании 1,5 кг черного пищевого альбумина. Массу перемешивают и при достижении температуры 40^oC ее выгружают, раскатывают на валках движущейся раскаточной ленты и нарезают дисковыми ножами на плитки по 50 г каждая. Плитки выдерживают при комнатной температуре 2-е суток и заворачивают в пергаментную бумагу.Example 8 (industrial testing). To 22 kg of sugar add 22 kg of condensed milk, 22 kg of molasses and 15 kg of Jerusalem artichoke tubers chopped on a top. The resulting mass is heated to boiling and boiled to a temperature of 112 ^o C. Upon reaching a temperature of 112 ^o C, the mass is cooled with stirring to a temperature of 90 ^o C and then add 0.014 kg of vanillin. When the mass is cooled to 70 ^o C, 1.5 kg of black food albumin is introduced into it with stirring. The mass is mixed and when it reaches a temperature of 40 ^o C it is unloaded, rolled out on the rolls of a moving rolling tape and cut into 50 g tiles with circular knives. The tiles are kept at room temperature for 2 days and wrapped in parchment paper.

Реализация изобретения позволяет получить новый кондитерский продукт, относящийся к ирисам. Новый продукт ирис Топинарис включает в свой состав топинамбур, что расширяет область использования этой ценной инулинсодержащей культуры, и повышает ценность по минеральному составу кондитерской продукции. Предложенная рецептура и способ ее получения позволяют сократить количество сахара при получении кондитерской продукции. Для сравнения в таблице приведено содержание сахара в рецептах ирисов, включая и новую рецептуру ириса Топинарис, являющийся предметом данного изобретения. The implementation of the invention allows to obtain a new confectionery product related to irises. The new product Iris Topinaris includes Jerusalem artichoke, which expands the field of use of this valuable inulin-containing culture, and increases the value of the mineral composition of confectionery products. The proposed recipe and the method of its production can reduce the amount of sugar in the receipt of confectionery products. For comparison, the table shows the sugar content in the recipes of irises, including the new recipe for iris Topinaris, which is the subject of this invention.

Как видно из таблицы, сокращение используемого сахара исходя из его затрат при получении 1 т кондитерской продукции, составляет до 92 кг. Это возможно за счет предлагаемого решения, использования инулинсодержащей клубненосной культуры топинамбура. As can be seen from the table, the reduction in sugar used based on its costs in obtaining 1 ton of confectionery products is up to 92 kg. This is possible due to the proposed solution, the use of inulin-containing tuberous culture of Jerusalem artichoke.

Предлагаемое решение реализуемо в промышленных условиях (пример 8). На заводе биопрепаратов АООТ "Новосибирский мясоконсервный комбинат" по предложенному способу и рецептуре выпущено 5 опытных партий нового кондитерского продукта ириса Топинариса, которые прошли санитарно-гигиеническую экспертизу в Новосибирском центре госсанэпиднадзора, разработаны технические условия ТУ 10-34-246-06-93 ирис Топинарис для промышленного производства нового кондитерского продукта. Новый кондитерский продукт ирис Топинарис ТУ 10-34-246-06-93 зарегистрирован за N 080/391704 14.10.93 г. в Зап. Сибирском центре стандартизации и метрологии Госстандарта РФ. The proposed solution is implemented in an industrial environment (example 8). According to the proposed method and recipe, 5 experimental batches of the new confectionery product of Iris Topinaris were produced at the biological products factory AOOT Novosibirsk Meat Canning Plant, which underwent a sanitary-hygienic examination at the Novosibirsk State Sanitary and Epidemiological Supervision Center, and technical specifications TU 10-34-246-06-93 iris Topinaris were developed for the industrial production of a new confectionery product. The new confectionery product iris Topinaris TU 10-34-246-06-93 is registered for N 080/391704 10/14/93 in Zap. Siberian Center for Standardization and Metrology, Gosstandart of the Russian Federation.

Claims

1. A method of manufacturing a confectionery product, including cooking the confectionery of the main components: sugar, molasses and condensed milk, characterized in that the components are cooked up to 110 116 ^o With the addition of crushed Jerusalem artichoke tubers (earthen pear), after which the mass is cooled, fillers are added and / or flavors, rolled or molded.

2. The method according to claim 1, characterized in that the main components are introduced in a mass ratio of molasses sugar, condensed milk of Jerusalem artichoke tubers 23 50 14 34 18 34 8 29, respectively.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that in the cooking process using powder of dried Jerusalem artichoke tubers, which is introduced at the final stage of cooking in an amount 5 times less than the load of crushed Jerusalem artichoke tubers.

4. The method according to claim 1, characterized in that the fillers use cocoa powder, or black food albumin, or dry fruit powders (dogrose, hawthorn, aronia, bird cherry, etc.), which are introduced after cooking into the amount of 0.5 to 6.0 wt. and as flavorings use vanillin or iris essence, or fruit essence, or herbal extracts, which are introduced in amounts of 0.01 to 0.1 wt.