RU2143478C1 - Method for production of white table aged wines - Google Patents
Method for production of white table aged wines Download PDFInfo
- Publication number
- RU2143478C1 RU2143478C1 RU98116758A RU98116758A RU2143478C1 RU 2143478 C1 RU2143478 C1 RU 2143478C1 RU 98116758 A RU98116758 A RU 98116758A RU 98116758 A RU98116758 A RU 98116758A RU 2143478 C1 RU2143478 C1 RU 2143478C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oak
- reservoir
- yeast
- nozzle
- wood
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности. The invention relates to the wine industry.
Известен способ производства вина, предусматривающий получение сусла, сбраживание его в непрерывном потоке в резервуаре, внутри которого размещена насадка с предварительно нанесенной на нее дрожжевой разводкой в количестве 140-160 млн./см3, и выдержку виноматериала в резервуаре в течение 5-7 суток в анаэробных условиях в присутствии выдержанной на дубовой клепке винно-спиртовой смеси (СССР, а.с. 1693030, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1991).A known method of wine production, providing for the production of wort, fermenting it in a continuous stream in the tank, inside which there is a nozzle with preliminary applied yeast wiring in the amount of 140-160 million / cm 3 and aging wine material in the tank for 5-7 days under anaerobic conditions in the presence of a wine-alcohol mixture aged on oak stave (USSR, AS 1693030, class C 12 G 1/02, publ. 1991).
Данный способ относится к производству крепленых вин. This method relates to the production of fortified wines.
Известен способ выдержки напитков в резервуарах с размещенными в них дубовыми стружками ("Современные способы производства виноградных вин" под редакцией Г.Г.Валуйко, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 126). A known method of aging drinks in tanks with oak shavings placed in them ("Modern Methods for the Production of Grape Wines" edited by GG Valuyko, M., Light and Food Industry, 1984, p. 126).
Известны способы сбраживания в производстве шампанского в резервуарах, наполненных насадкой из дубовой или буковой стружки, на которую подают дрожжевую разводку (тот же источник, с. 261). Known methods of fermentation in the production of champagne in tanks filled with a nozzle of oak or beech chips, which serves yeast wiring (same source, p. 261).
Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства белых столовых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение мезги от сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию, внесение в сусло жидкого дубового экстракта определенного состава, осветление, сбраживание в резервуаре путем подачи в него сусла и отбора, декантацию с дрожжевых осадков и кислотопонижение виноматериала, добавление в резервуар жидкого дубового экстракта определенного состава и выдержку в течение 6-8 месяцев (РФ, патент 2063426, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1996). The closest method to the proposed one is a method for the production of aged white table wines, which involves crushing grapes, separating pulp from gravity wort and a press fraction of the first pressure, mixing them, sulphitating, adding a specific composition of liquid oak extract to the wort, clarification, fermentation in the tank by feeding wort and selection into it, decantation from yeast sediments and acid reduction of wine material, addition of a liquid oak extract of a certain composition to the tank and aging for 6-8 months (RF patent 2063426, class C 12 G 1/02, publ. 1996).
Недостатком известного способа является невысокое качество готовой продукции из-за отсутствия условий для протекания глубоких физико-химических и биохимических процессов, приближенных к условиям созревания вина в деревянной таре: экстракции компонентов древесины в течение выдержки, дозированного поступления кислорода в виноматериал в процессе его созревания. The disadvantage of this method is the low quality of the finished product due to the lack of conditions for the occurrence of deep physico-chemical and biochemical processes close to the conditions for the maturation of wine in a wooden container: extraction of wood components during aging, dosed oxygen supply to the wine material during its maturation.
Технический результат предлагаемого способа заключается в получении готового продукта со стабильно высокими качествами за более короткий срок. The technical result of the proposed method is to obtain a finished product with consistently high qualities in a shorter time.
Этот результат достигается тем, что в способе производства белых столовых выдержанных вин, предусматривающем дробление винограда, отделение сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию, сбраживание путем подачи сусла в резервуар и отбора из него с внесением дрожжевой разводки, снятие с дрожжевых осадков виноматериала, кислотопонижение и выдержку его в резервуаре в присутствии древесины дуба, сбраживание проводят в непрерывном потоке путем подачи сусла в нижнюю часть резервуара, на 60-80% его объема заполненного насадкой, и отбора сусла из его верхней части, дрожжевую разводку вносят в резервуар на насадку с концентрацией дрожжей от 700 до 1000 млн. дрожжевых клеток на 1 см3 сусла, а выдержку осуществляют в резервуаре, на 60-80% от его объема, заполненном насадкой из древесины дуба, при этом в качестве насадки при брожении используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба скального (Qercus petrae), возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230oC в течение 5-10 минут, а в качестве насадки из древесины дуба при выдержке используют аналогичную стружку, прошедшую обжиг при температуре 190-200oC в течение 10-15 минут.This result is achieved by the fact that in a method for the production of aged white table wines, which involves crushing grapes, separating gravity wort and press fraction of the first pressure, mixing them, sulfitation, fermentation by feeding the wort into the tank and selecting from it with the introduction of yeast wiring, removing wine material yeast sediments, acid reduction and aging in a tank in the presence of oak wood, fermentation is carried out in a continuous stream by feeding the wort to the lower part of the tank, 60-80% of its volume nennogo nozzle and selection wort from its upper part, yeast starter is introduced into the reservoir to the nozzle at a concentration of yeast of 700 to 1000 Mill. yeast cells per 1 cm 3 of the wort, and exposure is carried out in the vessel at 60-80% of its volume, filled with a nozzle made of oak wood, while as a nozzle during fermentation using oak shavings twisted in the form of rollers with a diameter and a length of 10-20 mm, made of rock oak wood (Qercus petrae), at least 80 years old, located between the top of the trunk and 40-50 cm from the comet, dried and ripened in natural conditions for at least two years until moisture content of not more than 20%, which has been fired at a temperature of 220-230 o C for 5-10 minutes, and as a nozzle made of oak wood during aging, use similar shavings that have been fired at a temperature of 190 -200 o C for 10-15 minutes.
В процессе выдержки, при необходимости, в виноматериал дозируют кислород из расчета его поступления за весь период выдержки от 30 до 35 мг на 1 дм3 вина.During the aging process, if necessary, oxygen is metered into the wine material based on its intake over the entire aging period from 30 to 35 mg per 1 dm 3 of wine.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. The proposed method is as follows.
Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, их смешивают, сусло сульфитируют, осветляют путем внесения бентонита, отстаивания, затем сбраживают в непрерывном потоке в резервуаре, на 60-80% своего объема заполненном насадкой при температуре 14-20oC, подавая сусло в нижнюю часть бродильного резервуара с отбором его из верхней части при массовой концентрации остаточного сахара не более 3 г на 1 дм3 виноматериала. Перед пуском потока в бродильный резервуар на насадку вносят дрожжевую разводку с концентрацией дрожжей от 700 до 1000 млн. дрожжевых клеток на 1 см3 сусла.The grapes are crushed, gravity wort and the first pressure press fraction are separated, they are mixed, the wort is sulfitated, clarified by applying bentonite, settling, then fermented in a continuous stream in the tank, 60-80% of its volume filled with a nozzle at a temperature of 14-20 o C feeding wort to the lower part of the fermentation tank with its selection from the upper part at a mass concentration of residual sugar of not more than 3 g per 1 dm 3 of wine material. Before starting the flow into the fermentation tank, the yeast wiring with a yeast concentration of 700 to 1000 million yeast cells per 1 cm 3 of wort is introduced onto the nozzle.
После брожения виноматериал декантируют с дрожжевых осадков, проводят кислотопонижение и подают на выдержку в течение 4-6 месяцев в резервуар, на 60-80% своего объема заполненный насадкой. В процессе выдержки в резервуар с насадкой при необходимости дозируют кислород из расчета его поступления за весь период выдержки от 30 до 35 мг на 1 дм3 вина.After fermentation, the wine material is decanted from yeast sediments, acid-reduction is carried out, and served for 4-6 months in the tank, 60-80% of its volume filled with a nozzle. In the process of exposure to the reservoir with the nozzle, if necessary, oxygen is dosed based on its intake over the entire exposure period from 30 to 35 mg per 1 dm 3 of wine.
В качестве насадки для бродильного резервуара используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба скального (Qercus petrae) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230oC в течение 5-10 мин.As a nozzle for a fermentation tank, oak shavings are used, twisted in the form of rollers with a diameter and a length of 10-20 mm, made of rock oak wood (Qercus petrae) at least 80 years old, located between the top of the trunk and 40-50 cm from the comet, dried and matured in natural conditions for at least two years to ensure a moisture content of not more than 20%, fired at a temperature of 220-230 o C for 5-10 minutes
В качестве насадки в резервуаре для выдержки используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при температуре 190-200oC в течение 10-15 мин.As a nozzle in the holding tank, a similar oak chip is used, which has been fired at a temperature of 190-200 o C for 10-15 minutes.
Пример 1. Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления и смешивают их. Сусло сульфитируют, осветляют путем внесения бентонита и отстаивания, затем сусло сбраживают в непрерывном потоке в резервуаре, на 60% своего объема заполненном насадкой при температуре 14oC, подавая сусло в нижнюю часть резервуара и отбирая его из верхней части при массовой концентрации остаточного сахара не более 3 г на 1 дм3 виноматериала. Перед подачей сусла в резервуар на насадку вносят дрожжевую разводку с концентрацией дрожжей 700 млн. дрожжевых клеток на 1 см3 сусла.Example 1. The grapes are crushed, gravity wort and the press fraction of the first pressure are separated and mixed. The wort is sulfonated, clarified by adding bentonite and settling, then the wort is fermented in a continuous stream in the tank, filled with a nozzle at 60 ° C at 60% of its volume, feeding the wort to the lower part of the tank and removing it from the upper part at a mass concentration of residual sugar more than 3 g per 1 dm 3 of wine material. Before feeding the wort into the reservoir, the yeast wiring with a yeast concentration of 700 million yeast cells per 1 cm 3 of wort is added to the nozzle.
После брожения виноматериал декантируют с дрожжевых осадков, проводят кислотопонижение и подают в резервуар на выдержку в течение 6 месяцев. Резервуар на 60% от его объема заполнен насадкой. В процессе выдержки в резервуар дозируют, при необходимости, кислород из расчета его поступления за весь период выдержки 30 мг на 1 дм3 вина.After fermentation, the wine material is decanted from yeast sediments, acid reduction is carried out and fed to the tank for aging for 6 months. The reservoir is 60% filled with a nozzle. In the process of exposure to the tank, if necessary, oxygen is dosed based on its intake over the entire exposure period of 30 mg per 1 dm 3 of wine.
В качестве насадки для бродильного резервуара используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10 мм, изготовленную из древесины дуба скального (Qercus petrae) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220oC в течение 10 мин. В качестве насадки при выдержке используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при температуре 190oC в течение 15 мин.As a nozzle for a fermentation tank, oak shavings are used, twisted in the form of rollers with a diameter and a length of 10 mm, made of rock oak wood (Qercus petrae) at least 80 years old, located between the top of the trunk and 40-50 cm from the comet, dried and ripened in natural conditions for at least two years to ensure a moisture content of not more than 20%, fired at a temperature of 220 o C for 10 minutes As the nozzle during aging use a similar oak shavings, fired at a temperature of 190 o C for 15 minutes
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только брожение ведут при температуре 20oC, резервуары заполнены насадкой на 80% их объема, дрожжевую разводку вносят из расчета 1000 млн. дрожжевых клеток на 1 см3 сусла, выдержку проводят в течение 4 месяцев, а в качестве насадки используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 20 мм, изготовленную из древесины дуба скального (Qercus petrae) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 230oC в течение 5 мин. В качестве насадки в резервуаре для выдержки используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при температуре 200oC в течение 10 мин.Example 2. The method is carried out analogously to example 1, only fermentation is carried out at a temperature of 20 o C, the tanks are filled with a nozzle at 80% of their volume, yeast wiring is made at the rate of 1000 million yeast cells per 1 cm 3 wort, exposure is carried out for 4 months, and as a nozzle use oak chips, twisted in the form of rollers with a diameter and a length of 20 mm, made of rock oak wood (Qercus petrae) with a minimum age of 80 years, located between the top of the trunk and 50 cm from the comet, dried and ripened in natural conditions less than two l t to provide humidity not more than 20%, last calcination at 230 o C for 5 min. As a nozzle in the holding tank, a similar oak chip has been used, which has been fired at a temperature of 200 ° C. for 10 minutes.
Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент белых столовых выдержанных вин, получить вино стабильно высокого качества. The proposed method allows you to expand the range of white table aged wines, get a wine of consistently high quality.
Использование в качестве насадки в бродильном резервуаре дубовой стружки, прошедшей заданный режим термообработки, позволяет повысить ее адсорбционную способность по отношению к закрепленным на ее поверхности дрожжевым клеткам и, следовательно, снизить потери виноматериала с дрожжевыми осадками. The use of oak chips that have passed the specified heat treatment mode as a nozzle in a fermentation tank makes it possible to increase its adsorption capacity with respect to yeast cells fixed on its surface and, therefore, reduce the loss of wine material with yeast precipitation.
Заданный состав древесины дуба, используемой в качестве насадки, позволяет направленно регулировать количественный и качественный состав танинов, фурановых и ароматических альдегидов, лактонов, летучих фенолов и других компонентов, вступающих во взаимодействие с компонентами сусла в процессе брожения и во взаимодействие с кислородом и компонентами вина при его созревании. The specified composition of oak wood used as a nozzle allows one to control quantitatively and qualitatively the composition of tannins, furanic and aromatic aldehydes, lactones, volatile phenols and other components that interact with wort components during fermentation and interact with oxygen and wine components during its ripening.
Использование стружки во время брожения и созревания вина, дозирование кислорода при созревании вина позволяет создать условия для протекания физико-химических и биохимических процессов, приближенных к условиям приготовления вина в деревянной таре. The use of shavings during the fermentation and maturation of wine, the dosing of oxygen during the maturation of the wine allows you to create conditions for the flow of physico-chemical and biochemical processes close to the conditions for the preparation of wine in a wooden container.
В результате органолептические свойства готового продукта обогащаются благородными тонами выдержки с оттенками компонентов древесины дуба. As a result, the organoleptic properties of the finished product are enriched with noble aging tones with hints of oak wood components.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98116758A RU2143478C1 (en) | 1998-09-01 | 1998-09-01 | Method for production of white table aged wines |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98116758A RU2143478C1 (en) | 1998-09-01 | 1998-09-01 | Method for production of white table aged wines |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2143478C1 true RU2143478C1 (en) | 1999-12-27 |
Family
ID=20210246
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98116758A RU2143478C1 (en) | 1998-09-01 | 1998-09-01 | Method for production of white table aged wines |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2143478C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2539753C1 (en) * | 2013-10-18 | 2015-01-27 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства" | Wine material production method |
-
1998
- 1998-09-01 RU RU98116758A patent/RU2143478C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Современные способы производства виноградных вин. /Под ред. Г.Г.Валуйко. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 126. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2539753C1 (en) * | 2013-10-18 | 2015-01-27 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства" | Wine material production method |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US6203836B1 (en) | Method of treating wood and treated wood for use in flavoring aqueous food products and resulting products | |
des Gachons et al. | Localization of S-cysteine conjugates in the berry: Effect of skin contact on aromatic potential of Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc must | |
US20120164300A1 (en) | Accelerated Aging of Wines and Sprits | |
US4504496A (en) | Process for improving the flavor and/or the mousseux of sparkling wines and sparkling wines produced according to said process | |
RU2143478C1 (en) | Method for production of white table aged wines | |
RU2378357C1 (en) | Production method of aged table wine | |
RU2142984C1 (en) | Method of producing old red table wines | |
EP0634108A2 (en) | Method of treating wood and treated wood for use in flavouring aqueous food products and resulting products | |
RU2065870C1 (en) | Method for production of wine of carbonic acid maceration | |
RU2465310C1 (en) | Bitter liqueur | |
RU2143476C1 (en) | Method for production of white aged wines | |
RU2144069C1 (en) | Method for production of red aged wines | |
RU2143477C1 (en) | Method for production of aged wines of port-wine type | |
RU2254368C1 (en) | Method for producing special wine | |
RU2143474C1 (en) | Method for production of aged wines of madeira type | |
RU2435838C1 (en) | Method of table apple wine production | |
RU2539753C1 (en) | Wine material production method | |
RU2270237C1 (en) | Method for producing sparkling wine "pino-don" | |
Khodakov et al. | Improvement of the technological modes of producing dry white table wines. | |
EA025028B1 (en) | Process for production of sparkling wines | |
RU2184771C2 (en) | Bitter liqueur | |
RU2496861C1 (en) | Method for apple wines making | |
RU2143475C1 (en) | Method for production of white table wines of kakhetia type | |
RU2648165C1 (en) | Method of producing apple table wine | |
RU2265045C2 (en) | Method for producing strong grape wines |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070902 |