SU787465A1

SU787465A1 - Method of fruit-berry wine production

Info

Publication number: SU787465A1
Application number: SU792726160A
Authority: SU
Inventors: Ирмад Артурович Линденберг; Николай Аполлонович Мехузла; Дайна Яновна Микелсоне; Осман Даутович Парагульгов; Евгений Николаевич Сторчевой; Наскид Григорьевич Саришвили; Инна Матвеевна Шур
Original assignee: Московский Филиал Всесоюзного Научно-Исследовательского Института Виноделия И Виноградарства "Магарач"; Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1979-02-12
Filing date: 1979-02-12
Publication date: 1980-12-15

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН(54) METHOD OF MANUFACTURE OF FRUIT AND BERRY WINE

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово- годных вин. Известен способ сбраживани сусла при производстве плодово- годных вин предусматривающий размножение дрожжей и сбраживание сусла в аппарате с размещенными на насадке дрожжами 1 Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности вл етс спо соб производства плодово- годных вин предусматривающий подготовку су.сла к брожению, сбраживание его в аппара те с размещенными на насадке дрожжами , купажирование и розлив купаика. Этот способ также предусматривает сульфитацию свежего сока, его осветление , при необходимости подсахаривание и пастеризацию, сбраживание сусла в аппарате с насгщкой одновременно с непрерывным размножением дрожжей на насадке при контакте с ними сусла и переманиванием сусла в нижней зоне аппарата путем рециркул ции газов, выдел ющихс в процессе брожени , из верхней зоны аппарата в нижнюю его зону, фильтрацию полученного сусла, хранение его, обработку купажа, отдых, фильтрацию и разлив 2j . Недостатком зтого способа вл етс отсутствие направленного регулировани окислительно-восстановительных процессов в сброженном сосуде , что не обеспечивает накоплени веществ, обусловливающих специфические аромат, вкус и высокое стабильное качество вина. Цель изобретени - улучшение качества готового продукта и сокращение продолжительности процесса. Цель достигаетс тем, что в предлагаемом способе после сбраживани сусло спиртуют и формируют его органолептические свойства путем контактировани потока сброженного сусла с дрожжами в аппарате с насадкой при одновременном его аэрировании, а перед разливом купаж раздел ют на две неравные части, меньшую из которых подвергают термообработке при 40-45 С а большую направл ют на выдержку при 15-19°С с последующим их смешиванием. Предлагаемлй способ осуществл ют следующим образом. Свежеотжатый блочный сок по известной технологии сульфитируют, обрабатывают склеивающими веществами,The invention relates to the wine industry, in particular to methods for the production of fruit wines. There is a method of fermenting wort in the production of fruit wines, which involves the propagation of yeast and wort fermentation in the apparatus with yeast placed on the nozzle. 1 The closest to the proposed technical essence is the method of production of fruit wines, which provides for preparation of the soup and fermentation, fermentation. in the apparatus with yeast placed on the nozzle, blending and bottling of the cupola. This method also involves sulphating fresh juice, clarifying it, if necessary, sugaring and pasteurizing, fermenting the wort in the apparatus with a boom simultaneously with the continuous multiplication of the yeast on the nozzle when it comes in contact with the wort and poaching the wort in the lower zone of the apparatus by recirculating the gases released the fermentation process, from the upper zone of the apparatus to its lower zone, filtering the resulting wort, storing it, processing the blend, rest, filtering and spilling 2j. The disadvantage of this method is the lack of directional regulation of redox processes in the fermented vessel, which does not ensure the accumulation of substances causing specific aroma, taste and high stable quality of the wine. The purpose of the invention is to improve the quality of the finished product and reduce the duration of the process. The goal is achieved in the proposed method, after fermentation, the wort is alcoholized and its organoleptic properties are formed by contacting the flow of fermented wort with yeast in the apparatus with a nozzle while aerating it, and before pouring the blend is divided into two unequal parts, the smaller of which are heat treated 40-45 C a and a large sent for aging at 15-19 ° C, followed by mixing. The proposed method is carried out as follows. Freshly squeezed block juice is sulfiturized using a known technology, treated with gluing agents,

осветл ют, подсахаривают, пастеризуют и дел т его на два потока. Меньшую часть потока направл ют на выращивание дрожжей при непрерывной аэрации среды в дрожжегенератор, из которого дрожхш подают на насадку в нижнюю часть аппарата до накоплени в нем 600-800 млн/МП дрожжевых клеток одновременно с непрерывной подачей в аппарат основной части сусла. После накоплени в аппарате требуемого количества дрожжей дрожжегенератор отключают , пастеризованный сок единым потоком подают в аппарат и сбраживают до содержани 5-12 об.% спирта при остаточном содержании сахара не более 0,5%. Сброженное сусло непрерывно отбирают из верхней части аппарата .lighten, sugar, pasteurize and divide it into two streams. A smaller part of the flow is directed to growing the yeast with continuous aeration of the medium into a yeast generator, from which the yeast is fed to the nozzle in the lower part of the apparatus until 600-800 ppm MT of yeast cells are accumulated simultaneously with a continuous feed to the apparatus of the main part of the wort. After the required amount of yeast has been accumulated in the apparatus, the yeast generator is disconnected, pasteurized juice is fed into the apparatus in a single stream and fermented to a content of 5-12 vol% alcohol with a residual sugar content of not more than 0.5%. Fermented wort is continuously taken from the top of the machine.

Сброженное сусло фильтруют, пастеризуют и направл ют на выращивание дрожжей в дрожжегенератор при непрерывной аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,5-1,0 объема на объем среды в минуту. Приготовленную дрожжевую разводку подают в аппарат с насадкой до накоплени в нем 13 млрд/мл дрожжевых клеток, после чего дрожжегенератор отключают, а сброженное сусло спиртуют до 16-17 об.% спирта и непрерывно подают в нижнюю часть аппарата дл формировани органолептинеских свойств путем контактировани сусла с дрожжами в аппарате с насадкой при одновременной аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,25-0,5 объема на объем сусла в час в течение 5-10 дней. Сусло, прошедшее аппарат, непрерывно отбирают из верхней части аппарата при содержании альдегидов не менее 400 мг/л, фильтруют и купажируют, довод по содержанию спирта и сахара до кондиции вина соответствующих марок , раздел ют на две неравные части , меньшую из них (одну треть купажа ) подвергают нагреванию в течение мес ца при 40-42°С, а большую направл ют на выдержку при 15-19 С в течение 20-30 дней, смешивают с остальной частью купажа и после отЛ5р1ха или выдержки направл ют на разлив .The fermented wort is filtered, pasteurized and sent to grow the yeast in a yeast generator with continuous aeration of the medium with sterile air at the rate of 0.5-1.0 volume per volume of medium per minute. The prepared yeast separation is fed to the apparatus with a nozzle until 13 billion / ml of yeast cells accumulate in it, after which the yeast generator is turned off and the fermented wort is spirited up to 16-17% by volume of alcohol and continuously fed to the lower part of the apparatus to form organoleptic properties by contacting the wort with yeast in the apparatus with the nozzle with simultaneous aeration of the medium with sterile air at the rate of 0.25-0.5 volume per volume of wort per hour for 5-10 days. The wort passed through the apparatus is continuously taken from the upper part of the apparatus with an aldehyde content of at least 400 mg / l, filtered and blended, the alcohol and sugar content is adjusted to the condition of the wine of the respective brands, divided into two unequal parts, the smaller of them (one third blend) is heated for a month at 40-42 ° C, and most is sent for aging at 15-19 ° C for 20-30 days, mixed with the rest of the blend, and after being left or aged for spill.

Пример. Свежеотжатый блочнй сок сульфитируют из расчета 100 мг/л общей 50л, осветл ют бетонитом в дозе 25 г/дал по известной технологии и снимают с осадка. Осветленный и сн тый сок подсахаривают из расчета получени спирта естестеенного наброда 5 об.%, пастеризуют при и затем дел т на два потока Меньшую часть в количестве 10% исползуют в качестве питательной среды дл подготовки дрожжей Sac.chardmyces ellipsoideus расы Сидрова .. 101, об . ладающёй повышенной холодостойкостью в дрожжегенераторе при аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,5Example. Freshly pressed block juice is sulphitized at the rate of 100 mg / l total 50 l, clarified with betonite at a dose of 25 g / dal by known technology and removed from the sediment. The clarified and withdrawn juice is sugared at the rate of obtaining alcohol of naturally occurring 5% by volume, pasteurized and then divided into two streams. A smaller part in the amount of 10% is used as a nutrient medium for the preparation of the Sacroda Sacred racetes ellipsoideus race .. 101, about by increasing cold resistance in the yeast generator at aeration of the environment with sterile air at the rate of 0.5

объема на объем среды в минуту. Из дрожжегенератора дрожжи подают в аппарат на насадку одновременно с основной частью сока до накоплени в нем 60 млн/мл дрожжевых клеток, после чего дрожжегенератор отключают.volume to medium volume per minute. From the yeast generator, yeast is fed to the apparatus on the nozzle simultaneously with the main part of the juice until 60 million / ml of yeast cells accumulate in it, after which the yeast generator is turned off.

Сброженное сусло с остаточным содержанием сахара не более 0,3 г/100 м непрерывно отбирают из аппарата, фильтруют и пастеризуют при 85°С. Одну дес тую часть .пастеризованного сока используют в качестве питательной среды дл подготовки дрожжей расы Херес 96-К в дрожжегенераторе при непрерывной аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,5 объема на объем среды в минуту с подачей полученной дро окевой разводки в аппарат с насадкой до накоплени в нем 2 млрд/мл дрожжевых клеток, после чего подачу дрожжей в аппарат прекра цают , дрожжегенератор отключают, а основную часть пастеризованного сусла докрепл ют до 16 об.% и направл ют на контактирование потока его с дрожжами в аппарат с насадкой при непрерывной аэрации его из расчета 0,3 л/ЛЧо Температуру сусла в аппарате поддерживают на уровне .Fermented wort with a residual sugar content of not more than 0.3 g / 100 m is continuously taken from the apparatus, filtered and pasteurized at 85 ° C. One tenth of the pasteurized juice is used as a nutrient medium for preparing Sherry 96-K race yeast in a yeast generator with continuous aeration of the medium with sterile air at the rate of 0.5 volume per volume of the medium per minute with flow of the obtained wiring hole to the apparatus 2 billion / ml of yeast cells in it, after which the yeast supply to the apparatus is stopped, the yeast generator is turned off, and the main part of the pasteurized wort is added to 16% by volume and sent to contact it with yeast. with a nozzle with continuous aeration at the rate of 0.3 l / LCH. The temperature of the wort in the apparatus is maintained at a level.

Сусло, прошедшее аппарат, непрерывно отбирают из верхней его части при содержании альдегидов 450 мг/л, фильтруют, накапливают в емкости и купажируют с доведением кондиций по спирту до 18об.% и сахару до 5%. Поток купажа раздел ют на 2 ч. Одну треть купажа подвергают нагреванию при 40°С в течение 30 дней, смешивают с остальной частью купажа, выдержанной при 15°С 30 дней и направл ют на отдых, а затем разливают.The wort that has passed through the apparatus is continuously taken from its upper part with an aldehyde content of 450 mg / l, filtered, accumulated in a container and blended to bring the condition in alcohol to 18% by volume and sugar to 5%. The flow of the blend is divided into 2 hours. One third of the blend is heated at 40 ° C for 30 days, mixed with the rest of the blend, aged at 15 ° C for 30 days and put to rest, and then bottled.

Claims

EXAMPLE 2. Freshly compressed block juice is sulphitized at the rate of 100 mg / l of total ZOD, clarified by treatment with concrete with polyacrylamide sem at doses of 20 g / dal and 10 mg / l, respectively, according to known technology. The clarified juice removed from the sediment is saccharified on the basis of obtaining alcohol 12nab.% Natural pasteurized pasteurized at 85 s and divided into two streams. 10% of juice is used as a nutrient medium for the preparation of Saccharomyces ellipsoidaus wine yeast of race Moscow 30, which has enhanced sulfite resistance, in a yeast generator, when the medium is aerated with sterile air at the rate of 0.5 volume per volume of medium per minute. From the yeast generator, the yeast is fed to the apparatus on the nozzle simultaneously with the main part of the juice until 800 million / ml of yeast cells are accumulated in it, after which the yeast generator is disconnected. Fermented wort with a residual sugar content not exceeding 0.3 g / 100 ml is continuously taken from the apparatus, filtered, pasteurized at 85 ° C and one tenth part of pasteurized juice is used as a nutrient medium for preparing yeast Sherry 96-K yeast in a yeast generator at continuous aeration of the medium with sterile air at the rate of 0.5 volume per volume of the medium per minute, feeding the obtained yeast set up into the apparatus with packing until 2 billion / ml of yeast cells accumulate in it, after which the supply of yeast to the apparatus is stopped and the main part the asterized wort was added to 16 vol.% and sent to the apparatus with the nozzle with continuous aeration of the wort in the apparatus at the rate of 0.3 l / l-g. The temperature of the wort in the apparatus is maintained at 18 ° C. The wort that has passed through the apparatus is continuously taken from its upper part with an aldehyde content of 500 mg / l, filtered, accumulated in a container, and blended with an increase in alcohol content to 18% by volume and 5% sugar. One third of the blend is sent to heat treatment at 40 ° C for 30 days, and the other is kept at 19 ° C for 30 days, mixed with the rest of the blend and divided into two parts, one of which in an amount of 30% is sent to extract for obtaining vintage wine, and the second in an amount of 70% is used to produce ordinary wine. The proposed method makes it possible to improve the quality of the finished product, since contacting the fermented wort with yeast while simultaneously aerating contributes, on the one hand, to a significant accumulation of aldehyde produced by yeast cells multiplying on the nozzle and, on the other hand, to enhance autolytic processes, as a result of which wine accumulates reducing products. Wine acquires the original intense, pleasant aroma and harmonious taste. The duration of the process is reduced by 1.5-2.0 times. In addition, the proposed method of obtaining wine that is stable in quality for many years, the period of operation of the apparatus, reduces the loss of wine associated with the processing and stabilization of the blend. Claims method of producing fruit wines, which includes preparing the wort for fermentation, fermenting it in the apparatus with yeast placed on the nozzle, blending and pouring the blend, characterized in that, in order to improve the quality of the finished product and shorten the process, the wort is spirited after digestion and form its organoleptic properties by contacting the flow of fermented wort with yeast in the apparatus with a nozzle while aerating it, and before pouring the blend is separated into two unequal parts, the smaller of which is subjected to heat treatment at 40-45 ° C, and the larger is subjected to aging at 15-19 ° C and then mixed. Sources of information taken into account in the examination 1, USSR Author's Certificate No. 652215, cl. From 12 G 1/00, 1977.

2. Technological instructions for the production of fruit wines, cider and calvados wine materials by fermentation of wort in plants with a nozzle, approved on 06.26.78 Uprvino MPP USSR (prototype) „