SU1693030A1

SU1693030A1 - Fortified wine production method

Info

Publication number: SU1693030A1
Application number: SU894752701A
Authority: SU
Inventors: Наскид Григорьевич Саришвили; Инна Мордуховна Шур; Бэлла Борисовна Рейтблат; Юрий Емельянович Посметный; Наталья Алексеевна Антоненко; Светлана Сергеевна Смирнова
Original assignee: Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод
Priority date: 1989-10-25
Filing date: 1989-10-25
Publication date: 1991-11-23

Abstract

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин. Цель изобретени - повышение органолептиче- ских свойств готового продукта и упрощение процесса. Белый сухой виноматериал подвергают брожению в присутствии предварительно адсорбированных на насадке клеток дрожжей в количестве 140-160 млн/см3, резервуарного ликера и шампанских дрожжей Saccharomyces vinl штамм 39. Резервуар- ный ликер и чистую культуру этих же Saccharomyces vim в физиологически активном состо нии внос т в два приема - в начале брожени и при остаточном содержании сахара 2-3 г/100 см , аэриру смесь в процессе брожени до. концентрации растворенного в виде кислорода 2-4 мг/дм3 После окончани брожени виноматериал с набором спирта 17-18 об.% выдерживают 5-7 сут в присутствии дрожжей в анаэробных услови х аэрации и купажируют с ре- зервуарным ликером дл доведени вина до требуемых кондиций по сахару. Дл корректировани купажа по спирту в него внос т винно-спиртовой экстракт, полученный путем выдержки винно-спиртной смеси на дубовой клепке из расчета удельной ее поверхности 70-80 см /дм в течение 3-4 мес. Резервуарный ликер внос т без расчета соответственно обеспечени наброда спирта 14-16 об. % и содержани в сброженном виноматериале 17-18 об.% спирта, а чистую культуру дрожжей - соответственно в количестве 15-20 и 3-5 млн/см3 бродильной смеси. ч.Ё О о со о со оThe invention relates to the wine industry, in particular to methods for producing fortified wines. The purpose of the invention is to improve the organoleptic properties of the finished product and simplify the process. White dry wine material is fermented in the presence of 140-160 ppm / cm of yeast cells pre-adsorbed on the nozzle, reservoir liqueur and champagne yeast Saccharomyces vinl strain 39. The reservoir liqueur and the pure culture of the same Saccharomyces vim in a physiologically active state contribute in two steps - at the beginning of fermentation and with a residual sugar content of 2-3 g / 100 cm, the mixture aerated during the fermentation process. concentration of dissolved in the form of oxygen 2-4 mg / dm3 After the end of fermentation, the wine material with an alcohol set of 17-18% by volume is kept for 5-7 days in the presence of yeast under anaerobic aeration conditions and is blended with tank liqueur to bring the wine to the required condition on sugar. In order to correct the blend with alcohol, a wine-alcohol extract is obtained in it, obtained by holding the wine-alcohol mixture on oak staves at the rate of its specific surface of 70-80 cm / dm for 3-4 months. The reservoir liqueur is brought in without calculation, respectively, providing an alcohol recipe of 14-16 vol. % and content in fermented wine material is 17-18% by volume of alcohol, and pure yeast culture in the amount of 15-20 and 3-5 million / cm3 of fermentation mixture, respectively. ch.E o o so o o so o o

Description

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин.The invention relates to the wine industry, in particular to methods for producing fortified wines.

Известен способ производства крепленых вин, предусматривающий внесение винных осадочных дрожжей на виноград, дробление, отстаивание, брожение части сусла и купажирование. Технологический эффект достигаетс путем усилени гидролитических процессов в сусле и вине в результате внесени осадочных дрожжей 1. Недостатком способа вл етс то, что больша часть материалов (60%), составл ющих купаж вина, приходитс на мистели, что обедн ет вино вторичными продуктами брожени . Снижаетс положительна роль гидролитических процессов, происход щих под воздействием дрожжей, так как при отстаиааиии сусла часть осадочных дрожжей неизбежно отдел етс вместе с осадком. Способ не обеспечивает посто нного и равномерного контактировани сусла с осэдоч- ными дрожжами, что снижает эффективность процесса.A known method for the production of fortified wines, involving the introduction of wine sedimentary yeast on the grapes, crushing, settling, fermentation of part of the wort and blending. The technological effect is achieved by enhancing the hydrolytic processes in the wort and wine as a result of introducing sedimentary yeast. The disadvantage of this method is that most of the materials (60%) that make up the blend of wine fall on the steels, which deplete the wine with secondary fermentation products. The positive role of hydrolytic processes occurring under the influence of yeast is reduced, since when the wort is left standing, part of the sedimentary yeast is inevitably separated along with the sediment. The method does not provide a constant and uniform contact of the wort with seeding yeast, which reduces the efficiency of the process.

Известен также способ получени ку- пажного компонента дл крепленых вин, предусматривающий разбавление вакуум- сусла сухим вином, введение экстрактов, обогащенных фенольными и азотистыми веществами , термообработку смеси при высоких температурах в присутствии кислорода и спиртование купажного компонента. Варьиру режимы и концентрации вводи- мых веществ в определенных пределах, получают купажные компоненты, используемые при производстве крепленых вин различного типа 2,There is also known a method of obtaining a cushion component for fortified wines, which includes diluting the vacuum wort with dry wine, introducing extracts enriched with phenolic and nitrogenous substances, heat treating the mixture at high temperatures in the presence of oxygen, and alcoholizing the blending component. Varying the modes and concentrations of the injected substances within certain limits, get the blending components used in the production of fortified wines of various types 2,

Высокое содержание азотистых и фе- Нольиых веществ в купажном компоненте Но гарантирует вино от помутнений в процессе хранени , дл обогащени вина азо- Уистыми веществами требуетс большое Количество автолизатов, производство и хранение которых вл етс дорогосто щим А трудоемким приемом.The high content of nitrogenous and fossil substances in the blending component But guarantees the wine from cloudiness during storage, for enriching the wine with azeous substances requires a large number of autolysates, the production and storage of which is expensive And time consuming.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому вл етс способ про- изводствакрепленоговина, The closest technical solution to the proposed method is the production of a fixed loop,

предусматривающий приготовление вино- материала и винно-спиртового экстракта, Обогащенного фенольными и ароматическими веществами, и их купажирование.providing for the preparation of wine material and wine-alcohol extract, enriched with phenolic and aromatic substances, and their blending.

Способ заключаетс в следующем. Ви- Ноград перерабатывают вместе с гребн ми, (Сусло после отсто сбраживают до кондиций готового вина с учетом внесенного объема спирта. В частично сброженный вмноматериал одновременно со спиртом в внос т обработанный теплом винно- спиртопой выжимочно-гребневой экстракт В расчете содержани в виноматериале фе- иольных веществ 0,6-1,0 г/дм3 3. Однако использование винно-спиртового выжи- мочно-гребневого экстракта приводит к повышению фенольных веществ в виноматериале. Фенольные вещества выжимки и гребней, увеличива полноту вина, могут сообщать ему грубость и излишнюю окисленность, увеличивают склонность вина к помутнени м.The method is as follows. Wei-Nograd is processed together with the ridges, (the wort is sown after sludge until the finished wine is conditioned to the quantity of alcohol added. In the partially fermented material, simultaneously with the alcohol, the extract-ridge extract is processed into the wine and alcohol mixture of solvents 0.6–1.0 g / dm3 3. However, the use of a wine – alcohol squeeze-comb extract leads to an increase in the phenolic substances in the wine material. communicate him rudeness and excessive oxidation, increase the tendency of wine to cloud.

Дл формировани органолептических достоинств вина об зательно применение специальных технологических приемов, в том числе обработки теплом. Способ приготовлени крепленых вин предусматривает неполное браживание сусла, что обедн ет вмно иатериал продуктами брожени . Использование в купажах крепленых винTo form the organoleptic merits of a wine, it is necessary to apply special technological methods, including heat treatment. The method of preparation of fortified wines provides for incomplete fermentation of the wort, which in turn weakens the material and products of fermentation. Use in blends fortified wines

спирта - ректификата также ухудшает качество продукции. Получение и хранение вы- жимочно-гребневого экстракта осложн ют технологию.alcohol - rectified also affects the quality of products. The production and storage of press-comb extract complicates the technology.

Целью изобретени вл етс повышение органолептических свойств готового продукта и упрощение процесса.The aim of the invention is to increase the organoleptic properties of the finished product and simplify the process.

Поставленна цель достигаетс тем, что сухой подслащенный виноматериал подвергают дополнительному брожению с участием адсорбированных на насадке высоких концентраций клеток дрожжей специальных рас различного физиологического состо ни из расчета получени наброда спирта в сброженном материале 17-18 об.%. Подслащивание виноматериала осуществл ют в два этапа: в начале брожени и при остаточном сахаре 2-3 г/100 см3 с одновременным введением физиологически активной культуры дрожжей Saccharomyces vinl штамм 39 с одновременной непрерывной аэрацией, что ускор ет процесс брожени .The goal is achieved by the fact that dry sweetened wine material is subjected to additional fermentation with the participation of high concentrations of yeast cells of special races of different physiological conditions adsorbed on the nozzle on the basis of obtaining 17-18% alcohol content in fermented material. The wine material is sweetened in two stages: at the beginning of fermentation and with residual sugar of 2-3 g / 100 cm3 with simultaneous introduction of the physiologically active culture of the yeast Saccharomyces vinl strain 39 with simultaneous continuous aeration, which accelerates the fermentation process.

В предлагаемом способе используют сухие столовые виноматериал ы, которые отличаютс более высоким содержанием глицерина , чем виноматериалы с остаточным содержанием сахара, полученным путем неполного брожени сусла. Увеличению содержани глицерина способствует также дополнительное брожение виноматериала в присутствии иммобилизованных на насадке клеток дрожжей Saccharomices vlni штамм 39 с целью увеличени наброда спирта,In the proposed method, dry table wine materials are used which are distinguished by a higher glycerin content than wine materials with a residual sugar content obtained by incomplete fermentation of the wort. Additional fermentation of the wine material in the presence of Saccharomices vlni yeast cells immobilized on the packing of the yeast strain 39 also increases the glycerin content in order to increase the alcohol content,

Глицерин см гчает вкус вина, что при высокой спиртуозности делает вино гармоничным .Glycerin softens the taste of the wine, which at high alcohol content makes the wine harmonious.

Дополнительное брожение значительно обогащает виноматериал разнообразными продуктами брожени . Последующа выдержка на дрожжах в услови х их высокой концентрации в анаэробных услови х приводит к накоплению в виноматериале биологически активных веществ, которые интенсифицируют многообразные биохимические превращени компонентов, образующихс при брожении.Additional fermentation significantly enriches the wine material with a variety of fermentation products. Subsequent aging in yeast under conditions of their high concentration under anaerobic conditions leads to the accumulation of biologically active substances in the wine material, which intensify the diverse biochemical transformations of the components formed during fermentation.

Предлагаемый способ не требует применени специальных технологических операций , ускор ющих формирование вина. Использование адсорбированных клеток приводит к увеличению стойкости вина к помутнени м. Преимуществом способа вл етс и то, что высокий наброд спирта исключает необходимость введени в купаж спирта - ректификата дл доведени вина до требуемых кондиций.The proposed method does not require the use of special technological operations that accelerate the formation of wine. The use of adsorbed cells leads to an increase in the resistance of the wine to turbidity. The advantage of this method is that the high alcohol content eliminates the need for the introduction of a rectified alcohol in the blend to bring the wine to the required condition.

Дл корректировани кондиций способ предусматривает введение в купаж винно- спиртового экстракта в небольших объемах 0,5-2,5% крепостью 65-70 об.%, предварительно выдержанного в течение 3-4 мес. на клепке дуба с удельной поверхностью 70-80 см /дм3, что также способствует улучшению качества крепленых вин за счет веществ, экстрагированных из клепки дуба.To adjust the condition, the method involves the introduction into the blend of a wine-alcohol extract in small volumes of 0.5-2.5% with a strength of 65-70% by volume, previously aged for 3-4 months. on oak riveting with a specific surface of 70-80 cm / dm3, which also contributes to improving the quality of fortified wines due to substances extracted from oak riveting.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

Белый сухой обработанный виномате- риал, полученный путем полного сбраживани сусла крепостью 10-12 об.% с содержанием общей сернистой кислоты 100 мг/дм3, подслащивают резервуарным ликером из расчета наброда спирта в смеси 14-16 об.% и направл ют на брожение в аппарат с насадкой, на которую предварительно нанос т дрожжи Saccharomyces vlnl, штамм 39 в количестве 140-160 млн/см3. Одновременно в поток виноматериала снизу ввод т физиологически активную культуру дрожжей Saccharomycces vlnl штамм 39 из расчета ее содержани в бродильной, смеси 15-20 млн/см .The white dry treated wine obtained by complete fermentation of the wort with a strength of 10-12 vol.% With a total sulfuric acid content of 100 mg / dm3, is sweetened with tank liquor at the rate of alcohol content in a mixture of 14-16 vol.% And sent for fermentation in an apparatus with a nozzle, on which Saccharomyces vlnl yeast is preliminarily applied, strain 39 in the amount of 140-160 ppm. At the same time, a physiologically active culture of the Saccharomycces vlnl yeast strain 39 was introduced from the bottom into the flow of wine material at the rate of its content in the fermenter, a mixture of 15-20 ppm.

Вторую порцию ликера ввод т в процессе брожени при остаточной сахаристости 2-3 г/100 смЗ из расчета наброда спирта в сбраживаемом виноматериале 17- 18 об. %. Вместе с второй порцией ликера в поток ввод т физиологически активную культуру дрожжей Saccharomyces vini штамм 39 в количестве 3-% млн/см3.The second portion of liqueur is introduced during the fermentation process with a residual sugar content of 2-3 g / 100 cm 3 at the rate of alcohol consumption in the fermented wine material 17-18% by volume. % Together with the second portion of liquor, a physiologically active culture of the yeast Saccharomyces vini strain 39 was introduced into the stream in an amount of 3% ppm.

Дл ускорени брожени виноматериал непрерывно аэрируют, поддержива концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 2-4 мг/дм3, а температуру брожени - на уровне 15-18°С. Сброженный виноматериал при остаточном сахаре 0,1-0,3 г/100 см выдерживают в анаэробных услови х в течение 5-7 сут, после чего виноматериал отбирают из верхней части аппарата и довод т до кондиций готовой продукции по сахару, дозиру в виноматериал резервуа рный ликер.In order to accelerate the fermentation, the wine material is continuously aerated, maintaining the concentration of oxygen dissolved in the wine at a level of 2–4 mg / dm 3, and the temperature of fermentation at a level of 15–18 ° C. Fermented wine material with a residual sugar of 0.1-0.3 g / 100 cm is kept under anaerobic conditions for 5-7 days, after which the wine material is taken from the upper part of the apparatus and brought to the standard of finished products for sugar, metered into the wine material of the reservoir Rny liquor.

Дл корректировки кондиций по спирту в купаж ввод т винно-спиртовой экстракт крепостью 65-70 об.%, предварительно выдержанный в течение 3-4 мес. на клепке дуба с удельной поверхностью 70-80 см2/дм3.To adjust the condition for alcohol, a wine-alcohol extract with a strength of 65-70 vol.%, Previously aged for 3-4 months, is introduced into the blend. on oak staves with a specific surface of 70-80 cm2 / dm3.

Пример. Белый сухой обработанный виноматериал, полученный путем полного сбраживани сусла крепостью 10 об.% с содержанием общей сернистой кислоты 100 мг/дм3 подслащивают резервуарным ликером из расчета наброда спирта в смеси 14 об.% и направл ют на брожение в аппарат с насадкой, на которую предварительно нанос т дрожжи Saccharomyces vini штамм 39 в количестве 140 млн/смг. Одновременно в поток виноматериала снизу ввод т физиологически активную культуру дрожжейExample. White dry processed wine material obtained by complete fermentation of the wort with a strength of 10% by volume with a total sulfuric acid content of 100 mg / dm3 is sweetened with tank liquor at the rate of alcohol content in a mixture of 14% by volume and sent for fermentation to the apparatus with a nozzle, on which Yeast Saccharomyces vini strain 39 in the amount of 140 million / cmg is applied. At the same time, physiologically active yeast culture is introduced into the bottom stream of wine material.

из расчета ее содержани в бродильной смеси 15 млн/см .on the basis of its content in the fermentation mixture of 15 ppm.

Вторую порцию ликера ввод т в процессе брожени при остаточной сахаристо- сти 2 г/100 см3 из расчета наброда спирта в сброженном виноматериале 17 об.%. Вместе с второй порцией ликера в поток также ввод т физиологически активную культуру дрожжей в количестве 3 млн/см3. Дл уско0 рени брожени виноматериал непрерывно аэрируют, поддержива концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 2 мг/дм3, а температуру брожени - на уровне 15°С. Сброженный виноматериал приос5 таточном сахаре 0,1 г/100 см3 выдерживают в анаэробных услови х в течение 5 сут, после чего виноматериал отбирают из верхней части аппарата и довод т до кондиций готовой продукции по сахару, до0 зиру в виноматериал резервуарный ликер. Дл корректировки кондиций по спирту в купаж ввод т винно-спиртовую смесь крепостью 65 об;% предварительно выдержанную в течение 3 мес на клепке дуба сThe second portion of liqueur is introduced during the fermentation process with a residual sugar content of 2 g / 100 cm3 at the rate of alcohol consumption in fermented wine material of 17 vol.%. Together with the second portion of liquor, a physiologically active culture of yeast in an amount of 3 ppm is also introduced into the stream. To accelerate fermentation, the wine material is continuously aerated, maintaining the concentration of oxygen dissolved in wine at the level of 2 mg / dm 3, and the fermentation temperature at the level of 15 ° C. Fermented wine material near the base sugar 0.1 g / 100 cm3 is kept under anaerobic conditions for 5 days, after which the wine material is taken from the upper part of the apparatus and brought to the standard of the finished product for sugar, the dosage to the wine material tank liquor. To adjust the condition for alcohol, a wine-alcohol mixture with a strength of 65 vol is introduced into the blend;% pre-aged for 3 months on oak riveting with

5 удельной поверхностью 70 см /дм3.5 specific surface 70 cm / dm3.

П р и м е р 2. Белый сухой обработанный виноматериал, крепостью 12 об.% с содержанием общей сернистой кислоты 100 мг/дм3, подслащивают резервуарнымPRI mme R 2. White dry processed wine material, with a strength of 12 vol.% With a total sulfuric acid content of 100 mg / dm3, is sweetened with reservoir

0 ликером из расчета наброда спирта в смеси 16 об.% и направл ют на брожение в аппарат с насадкой, на которую предварительно адсорбируют дрожжи Saccharomyces vini штамм 39 в количестве 160 млн/см . Одно5 временно в поток виноматериала снизу ввод т физиологически активную культуру дрожжей из расчета ее содержани в бродильной смеси 20 млн/см3. Вторую порцию ликера ввод т в процессе брожени при ос0 таточной сахаристости 3 г/100 см из расчета наброда спирта в сброженном виноматериале 18 об.%, Вместе с второй порцией ликера в поток ввод т физиологически активную культуру шампанской расы0 liquor at the rate of alcohol distillation in a mixture of 16 vol.% And sent for fermentation to the apparatus with a nozzle onto which the Saccharomyces vini yeast strain 39 is pre-adsorbed in an amount of 160 ppm. At one time, a physiologically active culture of yeast was introduced into the bottom stream of wine material at the rate of its content in the fermentation mixture of 20 ppm. The second portion of liqueur is introduced during fermentation at a residual sugar content of 3 g / 100 cm at the rate of alcohol intake in fermented wine material of 18% by volume. Together with the second portion of liquor, a physiologically active champagne culture is introduced into the stream.

5 в количестве 5 млн/см. Дл ускорени брожени виноматериал аэрируют, поддержива концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 4 мг/дм3, а температуру брожени на уровне 18°С. Сброженный5 in the amount of 5 million / cm. To accelerate the fermentation, the wine material is aerated, maintaining the concentration of oxygen dissolved in the wine at the level of 4 mg / dm 3, and the fermentation temperature at the level of 18 ° C. Fermented

0 виномзтериэл при остаточном сахаре 0,3 г/100 см3- выдерживают в анаэробных услови х з течение 7 сут, после чего виноматериал снимают из верхней части аппарата и довод т до кондиций готовой продукции по0 Vinometer with a residual sugar of 0.3 g / 100 cm3 is kept under anaerobic conditions for 7 days, after which the wine is removed from the upper part of the apparatus and brought to the condition of the finished product by

5 сахару, дозиру в виноматериал резервуарный ликер. Дл корректировки кондиций по .спирту в купаж ввод т винно-спиртовую смесь крепостью 70 об.%, предварительно выдержанную в течение 3 мес на клепке дуба с удельной поверхностью 80 см2/дм3.5 sugar, dispensed in winemaking tank liquor. To adjust the condition of alcohol, a wine-alcohol mixture with a strength of 70 vol.%, Previously aged for 3 months on oak riveting with a specific surface area of 80 cm2 / dm3, is introduced into the blend.

ПримерЗ. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, но оптимальный на- брод спирта составл ет 16 об.%. В этом случае не обеспечиваетс получение высококачественной стабильной продукции.Example The method is carried out analogously to example 1, but the optimum alcohol content is 16% by volume. In this case, high-quality, stable products are not obtained.

П р и м е р 4. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, но после сбраживани виноматериал выдерживают 3 сут, При стом не достигаетс протекание биохимиче- ских процессов до необходимого уровн , -то отрицательно сказываетс на качестве вина.EXAMPLE 4. The method is carried out analogously to Example 1, but after fermentation the wine material is kept for 3 days. When Stomach does not reach the required biochemical processes to the required level, it affects the quality of the wine negatively.

П р и м е р 5. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, но после сбраживани виноматериал выдерживают 9 сут, что кономически неоправданно, так как дл формировани органолептических достоинств вина требуетс максимально 7 сут.Example 5 The method is carried out analogously to example 1, but after fermentation, the wine material is kept for 9 days, which is economically unjustified, since it takes a maximum of 7 days to form the organoleptic merits of the wine.

Эффективность предлагаемого способа ыражаетс в упрощении способа и повышении качества крепленых вин путем значительного увеличени глицерина в вине (в 1,5-2 раза), а также многообрази превращений биохимического характера, формирующих органолептические достоинства Вина. Повышаетс стойкость вина к помут- Иени м. Способ обеспечивает высокий на- Ьрод спирта, не требует применени специальных технологических приемов, ус- (сор ющих процесс созревани крепленых вин.The effectiveness of the proposed method is expressed in simplifying the method and improving the quality of fortified wines by significantly increasing glycerin in wine (1.5-2 times), as well as the variety of biochemical transformations that form the organoleptic merits of Wine. The wine's resistance to cloudiness increases. The method ensures a high alcohol content, does not require the use of special technological methods, comprehending the ripening process of fortified wines.

В процессе брожени накапливаютс важные дл органолептики соединени ; азотистые вещества, летучие кислоты, ферменты , биологически активные вещества. Биохимические процессы усиливаютс при выдержке вина в анаэробных услови х, формиру вкус и аромат вина.Compounds important for organoleptics accumulate during the fermentation process; nitrogenous substances, volatile acids, enzymes, biologically active substances. Biochemical processes are enhanced by aging the wine under anaerobic conditions, forming the taste and aroma of the wine.

Упрощение способа достигаетс тем, что все технологические операции осуществл ютс в потоке. Дл улучшени качества вина не требуетс приготовлени винно- спиртового выжимочно-гребневого экстракта . Отпадаед необходимость в осветлении сброженного виноматериала и в последующей термической обработке,The simplification of the method is achieved by the fact that all technological operations are carried out in a flow. To improve the quality of the wine, it is not necessary to prepare a wine-alcohol extract-ridge extract. The need to clarify fermented wine material and in the subsequent heat treatment,

Вина, полученные по предлагаемому способу, имеют своеобразный сложный насыщенный аромат, гармоничный слегка жгучий вкус, характерный дл крепленых вин. Предлагаемый способ позвол ет повысить органолептические свойства крепленых вин, увеличив дегустационный балл с 8,3 до 8,7 баллов, а также упростить процесс .The wines obtained by the proposed method have a peculiar complex rich aroma, harmonious and slightly burning taste, characteristic of fortified wines. The proposed method allows to increase the organoleptic properties of fortified wines by increasing the tasting score from 8.3 to 8.7 points, as well as to simplify the process.

Claims

Claim method A method of producing a fortified wine that involves obtaining a wine material and a wine-alcohol extract enriched with phenolic and aromatic substances, and blending them, characterized in that, in order to improve the organoleptic properties of the finished product and simplify the process, a wine-alcohol extract is produced by aging - alcohol mixture on oak rivets at the rate of its specific surface of 70-80 cm / dm3 for 3-4 months, before blending the wine material is fermented in the presence of

Saccharomyces vini yeast pre-adsorbed on the nozzle, strain 39 in the amount of 140-160 ppm / cm with simultaneous aeration to maintain 2-4 mg / dm dissolved oxygen in the wine, while before fermentation and when the concentration of sugar in the fermentation medium is 2- 3 g / 100 cm3 are simultaneously introduced into the reservoir liqueur at the rate of respectively providing the equipment

alcohol 14-16 about. % and content in fermented wine materials 17-18% by volume of alcohol and pure culture of Saccharomyces vini yeast, strain 39 in the amount, respectively

15-20 million / cm and 3-5 million / cm of fermentation mixture, after fermentation, the wine material is kept in the presence of yeast under anaerobic conditions for 5-7 days, and when blending, an additional reservoir liqueur is added in an amount that provides the necessary sugar content the wine.