MD809Z - Process for producing red wine - Google Patents
Process for producing red wine Download PDFInfo
- Publication number
- MD809Z MD809Z MDS20130201A MDS20130201A MD809Z MD 809 Z MD809 Z MD 809Z MD S20130201 A MDS20130201 A MD S20130201A MD S20130201 A MDS20130201 A MD S20130201A MD 809 Z MD809 Z MD 809Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- wine
- young
- grapes
- fermentation
- wines
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 33
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 32
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 32
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 24
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 11
- 238000011514 vinification Methods 0.000 abstract description 4
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 abstract 3
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 abstract 3
- 235000009852 Cucurbita pepo Nutrition 0.000 abstract 3
- 235000020354 squash Nutrition 0.000 abstract 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 description 4
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 2
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 229910000028 potassium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000015497 potassium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 239000011736 potassium bicarbonate Substances 0.000 description 2
- TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M potassium hydrogencarbonate Chemical compound [K+].OC([O-])=O TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 2
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 241001593968 Vitis palmata Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 238000012863 analytical testing Methods 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 1
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000008094 contradictory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003134 recirculating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N sulfur dioxide Inorganic materials O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010269 sulphur dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu. The invention relates to the wine industry, namely to a process for making red wine.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii, macerarea-fermentarea ei cu căciulă plutitoare ori scufundată, separarea vinului tânăr de pe boştină, postfermentarea alcoolică cu sau fără fermentarea malolactică ulterioară [1]. The process of making red wines is known, which involves destemming and crushing grapes from red varieties to obtain must, sulphiting the must, macerating-fermenting it with a floating or submerged cap, separating the young wine from the lees, and alcoholic post-fermentation with or without subsequent malolactic fermentation [1].
Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri lejere, cu extractivitate echilibrată, care fac posibilă fermentarea malolactică indusă în vinurile materie primă roşii. Dezavantajele acestui procedeu sunt calitatea neuniformă, care este la discreţia oenologului. Regimurile concrete ale procedeului în mare măsură sunt determinate empiric, influenţate de mulţi factori, inclusiv contradictorii, de producere. The known process allows the production of light wines, with balanced extractivity, which make induced malolactic fermentation possible in red raw material wines. The disadvantages of this process are the uneven quality, which is at the discretion of the oenologist. The specific regimes of the process are largely determined empirically, influenced by many, including contradictory, production factors.
Mai este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, tratarea termică a mustuielii, separarea mustului proaspăt şi fermentarea lui separată în flux continuu, urmată de macerarea-extracţia mustuielii nefermentate cu vin tânăr [2]. The process of making red table wines is also known, which involves processing grapes to obtain must, thermal treatment of the must, separation of the fresh must and its separate fermentation in continuous flow, followed by maceration-extraction of the unfermented must with young wine [2].
Vinurile materie primă obţinute, ca regulă, sunt lejere, fără extractivitate şi corpolenţă, cu culoare destul de intensă, care însă nu au rezistenţă la păstrare. Mai mult ca atât, tratarea termică a mustuielii, ca regulă, modifică particularităţile organoleptice ale soiurilor de struguri. The raw material wines obtained, as a rule, are light, without extractivity and body, with a fairly intense color, which, however, do not have resistance to storage. Moreover, the thermal treatment of the must, as a rule, modifies the organoleptic characteristics of the grape varieties.
Procedeul cunoscut este recomandat doar la fabricarea vinurilor de consum curent, fără maturare. Executarea procedeului este destul de complicată şi necesită aparataj special, fiind posibilă doar în condiţiile când la prelucrare se recepţionează volume mari de struguri de acelaşi soi şi direcţie de folosire. The known process is recommended only for the production of wines for current consumption, without maturation. The execution of the process is quite complicated and requires special equipment, being possible only when processing receives large volumes of grapes of the same variety and direction of use.
Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor roşii în ţările calde (Argentina), care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vasele de macerare-fermentare, fermentarea periodică a mustuielii în aceste vase după adiţionarea în ele a până la 50% de must în fermentare tumultoasă din vasele în care se află partidele precedente de amestec de mustuială şi must în fermentare [3]. The process of making red wines in hot countries (Argentina) is also known, which involves destemming and crushing the grapes to obtain fresh must, transferring it to maceration-fermentation vessels, and periodically fermenting the must in these vessels after adding up to 50% of tumultuously fermenting must from the vessels containing the previous batches of must mixture and fermenting must [3].
Procedeul cunoscut permite diminuarea termenelor de fermentare pe boştină şi exclude (la primele etape) sau diminuează considerabil riscurile de alterări microbiologice, mai ales în climă caldă, însă vinurile fabricate nu se deosebesc considerabil de vinurile fabricate după tehnologiile tradiţionale periodice. The known process allows for the reduction of fermentation times on the lees and excludes (in the early stages) or considerably reduces the risks of microbiological alterations, especially in hot climates, but the wines produced do not differ considerably from wines produced using traditional periodic technologies.
Este cunoscut şi procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vasele de macerare-fermentare, adiţionarea vinului tânăr, obţinut anterior, simultan cu separarea parţială a mustului, extracţia boştinei cu amestec de must şi vin tânăr în procesul fermentării până la atingerea calităţii şi componenţei optime şi separarea vinului roşu de masă de pe boştina fermentată [4]. The process of making red table wines is also known, which involves destemming and crushing the grapes to obtain fresh must, transferring it into maceration-fermentation vessels, adding the young wine, previously obtained, simultaneously with the partial separation of the must, extracting the lees with a mixture of must and young wine during the fermentation process until the optimal quality and composition are reached, and separating the red table wine from the fermented lees [4].
Procedeul cunoscut permite accelerarea procesului de fabricare a vinurilor materie primă roşii, cu obţinerea unor vinuri calitative, inclusiv bune pentru maturare. În acelaşi timp, procedeul necesită folosirea vaselor tehnologice cu destinaţie diferită, a unui sistem suplimentar de trasee tehnologice, iar realizarea lui este destul de anevoioasă. La fabricarea vinurilor conform procedeului cunoscut nu întotdeauna sunt maximal folosite rezervele tehnologice ale strugurilor, iar cantitatea de drojdii şi burbe rămâne destul de ridicată. The known process allows to accelerate the process of making red raw material wines, with the obtaining of qualitative wines, including good for maturation. At the same time, the process requires the use of technological vessels with different purpose, of an additional system of technological routes, and its realization is quite laborious. In the manufacture of wines according to the known process, the technological reserves of grapes are not always maximally used, and the amount of yeasts and lees remains quite high.
Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor cu obţinerea mustuielii, macerarea-fermentarea acesteia şi macerarea-extracţia suplimentară a vinului tânăr pe boştină, scurgerea şi presarea boştinei cu obţinerea vinului tânăr, divizarea vinului tânăr, obţinut de la scurgerea şi/ori presarea boştinei, în două părţi, una dintre care este dirijată la postfermentare şi păstrare, iar alta este supusă macerării-extracţiei suplimentare pe boştina de la partidele ulterioare de struguri [5]. The process of making red wines is also known, which involves destemming and crushing the grapes to obtain the must, maceration-fermentation thereof and additional maceration-extraction of the young wine on the lees, draining and pressing the lees to obtain the young wine, dividing the young wine, obtained from draining and/or pressing the lees, into two parts, one of which is directed to post-fermentation and storage, and the other is subjected to additional maceration-extraction on the lees from subsequent batches of grapes [5].
Procedeul cunoscut permite folosirea mai raţională a rezervelor tehnologice ale strugurilor şi diminuarea termenelor de fermentare pe boştină, însă la fabricarea lor nu se diminuează considerabil cantitatea de pierderi cu burbele vinului, iar, mai ales în anii cu condiţii nefavorabile, calitatea vinurilor rămâne deseori nesatisfăcătoare. The known process allows for a more rational use of the technological reserves of grapes and a reduction in fermentation times on the lees, but during their production the amount of losses with wine bubbles is not considerably reduced, and, especially in years with unfavorable conditions, the quality of the wines often remains unsatisfactory.
Problemele pe care le rezolvă invenţia dată sunt ameliorarea calităţii vinurilor roşii, inclusiv în anii cu condiţii nefavorabile, precum şi diminuarea pierderilor la fabricarea acestora. The problems solved by this invention are improving the quality of red wines, including in years with unfavorable conditions, as well as reducing losses during their manufacture.
Problemele enumerate sunt rezolvate prin aceea că procedeul revendicat de fabricare a vinului roşu include zdrobirea strugurilor cu desciorchinare, obţinerea mustuielii, administrarea în mustuială a vinului tânăr de presă obţinut la prelucrarea altei partide de struguri şi dezacidifiat chimic până la pH-ul de 3,6…4,0, macerarea-fermentarea amestecului, scurgerea şi presarea boştinei cu obţinerea vinului tânăr - ravac, care este dirijat la postfermentare şi păstrare, şi a vinului tânăr de presă, destinat pentru administrare în mustuială la prelucrarea altor partide de struguri. The listed problems are solved by the fact that the claimed process for making red wine includes crushing grapes with destemming, obtaining must, administering to the must the young press wine obtained from the processing of another batch of grapes and chemically deacidified to a pH of 3.6…4.0, maceration-fermentation of the mixture, draining and pressing the must to obtain the young wine - ravac, which is directed to post-fermentation and storage, and the young press wine, intended for administration to the must when processing other batches of grapes.
Totodată, în mustuială se administrează vin tânăr de presă dezacidifiat chimic şi păstrat la temperatura de 20…32°C în decurs de 12…48 ore. At the same time, young press wine, chemically deacidified and kept at a temperature of 20…32°C for 12…48 hours, is administered in the must.
Rezultatul tehnic şi efectul pozitiv al acestei invenţii, şi anume ameliorarea calităţii vinurilor roşii, inclusiv în anii cu condiţii nefavorabile, precum şi diminuarea pierderilor la fabricarea acestora, se datorează faptului că: The technical result and positive effect of this invention, namely the improvement of the quality of red wines, including in years with unfavorable conditions, as well as the reduction of losses in their manufacture, is due to the fact that:
- sunt intensificate procesele de fermentare şi extracţie din mustuială şi boştina proaspătă, - the fermentation and extraction processes from fresh must and wort are intensified,
în care este introdusă o cantitate considerabilă de vin tânăr (aproximativ 1/3 din volum), care are o temperatură ridicată (20…32°C), şi pe lângă alcool (extragentul de bază), conţine concentraţii sporite de drojdie activă; in which a considerable amount of young wine is introduced (approximately 1/3 of the volume), which has a high temperature (20…32°C), and in addition to alcohol (the basic extractant), contains high concentrations of active yeast;
- se creează condiţii de iniţiere şi realizare a fermentaţiei malo-lactice atât în vinul de presă, - conditions are created for the initiation and completion of malolactic fermentation both in the press wine,
prealabil dezacidifiat, în decursul păstrării lui timp de 12….48 ore la temperatura de 20…32°C, cât şi în volumul total de vin; previously deacidified, during its storage for 12…48 hours at a temperature of 20…32°C, as well as in the total volume of wine;
- sunt considerabil diminuate pierderile şi cheltuielile, legate de separarea şi presarea precipitatului de burbe şi drojdii, care sunt parţial reţinute din vinul de presă în boştină şi presate împreună cu aceasta; - losses and expenses related to the separation and pressing of the precipitate of lees and yeasts, which are partially retained from the pressed wine in the press and pressed together with it, are considerably reduced;
- sunt create condiţii de obţinere a unor vinuri mai calitative şi stabile, datorită proceselor mai intense de hidroliză şi sorbţie a substanţelor macromoleculare ale vinului de presă în procesul de fermentare pe boştină. - conditions are created for obtaining higher quality and more stable wines, due to the more intense processes of hydrolysis and sorption of macromolecular substances of the press wine during the fermentation process on the lees.
Regimurile concrete de executare, şi anume limitele pH-ului 3,4…3,8 la dezacidifierea chimică a vinului, sunt determinate ca optimale pentru iniţierea fermentării malolactice cu exluderea primejdiei de infectare masivă a vinurilor şi respectarea legislaţiei în ce priveşte dezacidifierea chimică la vinuri. The specific execution regimes, namely the pH limits of 3.4…3.8 for chemical deacidification of wine, are determined as optimal for initiating malolactic fermentation while excluding the danger of massive infection of wines and complying with the legislation regarding chemical deacidification of wines.
Regimurile opţionale de păstrare a vinului de presă dezacidifiat sunt determinate practic ca suficiente, în condiţiile de producere, pentru obţinerea efectului pozitiv maximal. The optional storage regimes for deacidified press wine are practically determined to be sufficient, under production conditions, to obtain the maximum positive effect.
Pentru efectuarea acestui procedeu sunt necesare vase şi aparataj standard, folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor roşii. To perform this process, standard vessels and equipment are required, used in winemaking for the production of red wines.
Procedeul propus se efectuează în modul următor. The proposed procedure is carried out in the following way.
Strugurii soiurilor roşii sunt supuşi prelucrării cu desciorchinarea şi zdrobirea lor. În mustuiala obţinută este administrată la necesitate suspensia de bentonit şi (în cazul gradului sporit de struguri alteraţi) cantităţi minime (10…30 mg/dm3) de anhidridă sulfuroasă. Red grapes are processed by destemming and crushing. The resulting must is treated with bentonite suspension and (in the case of a high degree of spoilage of grapes) minimal quantities (10…30 mg/dm3) of sulfurous anhydride.
Mustuiala este dirijată la fermentare în vase tehnologice, care este efectuată de preferinţă cu căciulă plutitoare, extracţia căreia este efectuată în procesul recirculaţiei mustului de la fundul vaselelor pe căcilă. The must is directed to fermentation in technological vessels, which is preferably carried out with a floating cap, the extraction of which is carried out in the process of recirculating the must from the bottom of the vessels to the cap.
După 5…7 zile de fermentare cu amestec periodic, conţinutul vaselor este omogenizat şi dirijat la scurgere şi presare cu obţinerea vinului tânăr. After 5...7 days of fermentation with periodic mixing, the contents of the vessels are homogenized and directed to draining and pressing to obtain young wine.
Vinul tânăr ravac este dirijat la posfermentare şi păstrare, iar vinul de presă este dezacidifiat chimic cu materiale admise (bicarbonat de potasiu, carbonat de calciu etc.) până la pH-ul 3,6…4,0. The young ravac wine is sent to post-fermentation and storage, and the press wine is chemically deacidified with permitted materials (potassium bicarbonate, calcium carbonate, etc.) to a pH of 3.6…4.0.
Vinul tânăr de presă dezacidifiat este întors la macerare-fermentare pe boştina de la partidele ulterioare de struguri direct după dezacidifiere sau (preferenţial) după păstrare la 20…32°C în decurs de 12…48 ore. The deacidified young press wine is returned to maceration-fermentation on the lees from subsequent batches of grapes directly after deacidification or (preferably) after storage at 20…32°C for 12…48 hours.
Amestecul de mustuială şi vin tânăr de presă dezacidifiat este supus fermentării-macerării în decurs de 3…5 zile, până la fermentarea cantităţii principale de zahăr, după care vinul tânăr este separat de boştină prin scurgere şi presare şi procedeul este repetat. The mixture of must and deacidified young press wine is subjected to fermentation-maceration for 3...5 days, until the main amount of sugar is fermented, after which the young wine is separated from the lees by draining and pressing and the process is repeated.
Exemplu Example
Strugurii de Cabernet Sauvignon, în cantitate de 13 tone, au fost procesaţi cu zdrobire şi desciorchinare. În mustuiala obţinută a fost introdus acid sulfuros (30 mg/kg sub formă de soluţie concentrată). Mustuiala a fost dirijată în vas de extracţie-fermentare, dotat cu agitator şi sistem de recirculaţie a mustului (vinului). Cabernet Sauvignon grapes, in quantity of 13 tons, were processed by crushing and destemming. Sulfurous acid (30 mg/kg as a concentrated solution) was introduced into the obtained must. The must was directed into an extraction-fermentation vessel, equipped with an agitator and a must (wine) recirculation system.
În mustuiala proaspătă din vasul de extracţie-fermentare a fost administrat vinul tânăr de presă, în cantitate de 320 dal, obţinut la scurgerea şi presarea boştinei fermentate de la o partidă precedentă de struguri de acelaşi soi. In the fresh must in the extraction-fermentation vessel, the young press wine was administered, in an amount of 320 dal, obtained by draining and pressing the fermented pomace from a previous batch of grapes of the same variety.
Vinul tânăr de presă, înainte de administrare, a fost dezacidifiat chimic până la atingerea pH-ului de 3,95, prin administrarea bicarbonatului de potasiu în cantitate de 12 kg, şi păstrat la temperatura de 26…28°C în decurs de aproximativ 16 ore. The young press wine, before administration, was chemically deacidified until reaching a pH of 3.95, by administering 12 kg of potassium bicarbonate, and kept at a temperature of 26…28°C for approximately 16 hours.
Macerarea-fermentarea amestecului de vin tânăr şi mustuială a fost efectuată cu căciulă plutitoare, la temperatura de 26…32°C, amestecând conţinutul vaselor de 2…4 ori pe zi, în decurs de 4 zile, până la diminuarea concentraţiei zaharului până la 25 g/dm3. The maceration-fermentation of the mixture of young wine and must was carried out with a floating cap, at a temperature of 26…32°C, mixing the contents of the vessels 2…4 times a day, over the course of 4 days, until the sugar concentration decreased to 25 g/dm3.
Conţinutul vasului de extracţie-fermentare a fost descărcat la scurgere şi presat cu obţinerea tescovinei şi a vinului tânăr în cantitate de 1270 dal, inclusiv 345 dal vin de presă. Vinul tânăr ravac, în cantitate de 925 dal, a fost dirijat la postfermentare (inclusiv fermentarea malolactică), iar 345 dal de vin tânăr de presă, după dezacidifierea chimică, prin adiţionarea a 6 kg de carbonat de calciu, până la atingerea pH-ului de 3,65, şi păstrarea la temperatura de 24…28°C în decurs de aproximativ 42 ore, a fost introdus în mustuiala de la procesarea a 14 tone de struguri de acelaşi soi Cabernet Sauvignon. The contents of the extraction-fermentation vessel were discharged to the drain and pressed to obtain the pomace and young wine in an amount of 1270 dal, including 345 dal of press wine. The young ravac wine, in an amount of 925 dal, was directed to post-fermentation (including malolactic fermentation), and 345 dal of young press wine, after chemical deacidification, by adding 6 kg of calcium carbonate, until reaching a pH of 3.65, and keeping at a temperature of 24…28°C for approximately 42 hours, was introduced into the must from the processing of 14 tons of grapes of the same Cabernet Sauvignon variety.
Ciclul de producere a fost continuat cu reîntoarcerea vinului tânăr de presă dezacidifiat şi păstrat în mustuiala proaspătă până la sfârşitul sezonului de vinificaţie. The production cycle was continued with the return of the deacidified young press wine and kept in fresh must until the end of the winemaking season.
Rezultatele exemplului cu parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabel. The results of the example with technological parameters and analytical testing data are presented in the table.
În calitate de control a fost folosit vinul fabricat după procedeul proxim. La fabricarea ambelor vinuri au fost folosiţi struguri de soiul Cabernet Sauvignon din loturi maximal omogene şi identice. The wine made according to the proximate process was used as a control. Both wines were made using Cabernet Sauvignon grapes from maximally homogeneous and identical batches.
Parametri Vinul materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Durata totală a macerarii-fermentarii pe boştină 3…5 3…5 Aciditatea titrabilă, g/dm3, - inclusiv acid tartric - inclusiv acid malic - inclusiv acid lactic 6,4 3,4 1,8 0,6 5,1 3,0 1,1 1,2 Aciditatea volatilă, g/dm3 0,53 0,64 Substanţe fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociani 1950 390 1790 360 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 11,65 12,32 Drojdie şi burbe după limpezire, % 3,8 3,4 Randamentul vinului materie primă limpezit, % 69,8 70,1 Aprecierea organoleptică, bal 7,95 8,12Parameters Raw material wine Known process Proposed process Total duration of maceration-fermentation on lees 3…5 3…5 Titratable acidity, g/dm3, - including tartaric acid - including malic acid - including lactic acid 6.4 3.4 1.8 0.6 5.1 3.0 1.1 1.2 Volatile acidity, g/dm3 0.53 0.64 Total phenolic substances, mg/dm3 - including anthocyanins 1950 390 1790 360 Color intensity, 10 mm cuvette 11.65 12.32 Yeast and lees after clarification, % 3.8 3.4 Yield of clarified raw material wine, % 69.8 70.1 Organoleptic assessment, bal 7.95 8.12
Datele din tabel confirmă obţinerea rezultatului tehnic preconizat. The data in the table confirm that the expected technical result has been achieved.
Vinurile, fabricate după procedeul propus, deşi sunt caracterizate cu un conţinut mai puţin sporit în substanţe fenolice şi colorante, sunt mai bine apreciate organoleptic atât pentru plineţea, cât şi pentru rondoarea şi echilibrul lor în gust datorită acidităţii echilibrate. Wines made according to the proposed process, although characterized by a lower content of phenolic and coloring substances, are better appreciated organoleptically both for their fullness and roundness and balance in taste due to the balanced acidity.
La fabricarea vinurilor după procedeul propus se observă o diminuare a cantităţii de precipitat de drojdie şi burbe şi o lejeră creştere a randamentului vinurilor, fapt ce poate fi explicat prin reţinerea parţială a burbelor în boştină. When making wines using the proposed process, a decrease in the amount of yeast and lees precipitate and a slight increase in wine yield are observed, which can be explained by the partial retention of lees in the wine.
1. Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. Москва, Пищевая промышленность, 1969, p. 182 1. Valuyko G. G. Technology of table wines. Moscow, Food industry, 1969, p. 182
2. SU 150465 1962.10.19 2. SU 150465 1962.10.19
3. Oreglia F. Vinification en rouge dans le pays chauds. Bulletin de l'OIV, 1980, 53, nr. 597, p. 883-899 3. Oreglia F. Vinification en rouge dans le pays chauds. Bulletin de l'OIV, 1980, 53, no. 597, p. 883-899
4. MD 1508 G2 2000.07.31 4. MD 1508 G2 2000.07.31
5. MD 588 Y 2013.01.31 5. MD 588 Y 2013.01.31
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20130201A MD809Z (en) | 2013-11-28 | 2013-11-28 | Process for producing red wine |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20130201A MD809Z (en) | 2013-11-28 | 2013-11-28 | Process for producing red wine |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD809Y MD809Y (en) | 2014-08-31 |
| MD809Z true MD809Z (en) | 2015-03-31 |
Family
ID=51485240
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20130201A MD809Z (en) | 2013-11-28 | 2013-11-28 | Process for producing red wine |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD809Z (en) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD1006Z (en) * | 2015-08-13 | 2016-09-30 | Иван ПРИДА | Process for producing red wine |
| MD1024Z (en) * | 2015-08-13 | 2016-11-30 | Иван ПРИДА | Process for production of red wine |
| MD1051Z (en) * | 2015-10-01 | 2017-01-31 | Иван ПРИДА | Process for the production of red elite wine |
| MD1158Z (en) * | 2017-01-19 | 2018-01-31 | Иван ПРИДА | Process for producing red wine |
| MD1170Z (en) * | 2017-01-19 | 2018-02-28 | Иван ПРИДА | Process for producing dry red wine |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU150465A1 (en) * | 1961-07-04 | 1961-11-30 | Г.Г. Валуйко | The method of preparation of red table wines |
| MD588F1 (en) * | 1995-12-19 | 1996-07-31 | Univ De Stat Din Moldova | Preparation of carbon-mineral sorbent |
| MD1508G2 (en) * | 1999-08-02 | 2001-01-31 | Ынтреприндеря Технико-Штиинцификэ "Оенолаб" | Process for production of red table wines |
| MD2499G2 (en) * | 2003-12-05 | 2006-02-28 | Технический университет Молдовы | Process for red table wine production |
| EA200501454A2 (en) * | 2004-10-19 | 2006-06-30 | Николай Валентинович Сальников | METHOD OF PRODUCTION OF ORDINARY TABLE DRY RED WINE "CABERNE SHARHINSKOE" |
| MD3192G2 (en) * | 2006-02-21 | 2007-08-31 | Национальный Институт Виноградарства И Винификации | Process for producing natural dry red wine |
| MD563Y (en) * | 2012-03-22 | 2012-11-30 | Ivan PRIDA | Process for producing dry red wine |
| MD586Y (en) * | 2012-04-04 | 2013-01-31 | Ivan PRIDA | Process for producing red wine |
-
2013
- 2013-11-28 MD MDS20130201A patent/MD809Z/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU150465A1 (en) * | 1961-07-04 | 1961-11-30 | Г.Г. Валуйко | The method of preparation of red table wines |
| MD588F1 (en) * | 1995-12-19 | 1996-07-31 | Univ De Stat Din Moldova | Preparation of carbon-mineral sorbent |
| MD1508G2 (en) * | 1999-08-02 | 2001-01-31 | Ынтреприндеря Технико-Штиинцификэ "Оенолаб" | Process for production of red table wines |
| MD2499G2 (en) * | 2003-12-05 | 2006-02-28 | Технический университет Молдовы | Process for red table wine production |
| EA200501454A2 (en) * | 2004-10-19 | 2006-06-30 | Николай Валентинович Сальников | METHOD OF PRODUCTION OF ORDINARY TABLE DRY RED WINE "CABERNE SHARHINSKOE" |
| MD3192G2 (en) * | 2006-02-21 | 2007-08-31 | Национальный Институт Виноградарства И Винификации | Process for producing natural dry red wine |
| MD563Y (en) * | 2012-03-22 | 2012-11-30 | Ivan PRIDA | Process for producing dry red wine |
| MD586Y (en) * | 2012-04-04 | 2013-01-31 | Ivan PRIDA | Process for producing red wine |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Oreglia F. Vinification en rouge dans le pays chauds. Bulletin de l'OIV, 1980, 53, nr. 597, p. 883-899 * |
| Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. Москва, Пищевая промышленность, 1969, p. 182 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD809Y (en) | 2014-08-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102242042B (en) | A kind of making method of Mublerry wine | |
| CN104195002B (en) | A kind of production method of mulberries brandy | |
| CN101024804A (en) | Intensified red wine and its brewing process | |
| CN106987490B (en) | A kind of brewing method and use of fresh rose-scented rosé wine | |
| MD588Z (en) | Process for making red wine | |
| MD809Z (en) | Process for producing red wine | |
| MD563Z (en) | Process for producing dry red wine | |
| CN104962412B (en) | A kind of agate card preparation of wine | |
| MD814Z (en) | Process for producing kvass | |
| CN107245423B (en) | A kind of production method of sea red sweet wine | |
| CN106085680A (en) | A kind of processing method of red wine | |
| MD750Z (en) | Process for producing extractive grape must intended for wine production and to processes for producing wines with its use | |
| RU2412987C1 (en) | Sparkling apple wine production method | |
| CN106967555B (en) | Production method of passion fruit-sugarcane mixed fruit wine | |
| MD1024Z (en) | Process for production of red wine | |
| RU2482168C1 (en) | Sparkling wine production method | |
| EA025028B1 (en) | Process for production of sparkling wines | |
| CN103789118A (en) | Haw distilled liquor | |
| MD1170Z (en) | Process for producing dry red wine | |
| MD799Z (en) | Process for producing extractive grape must | |
| MD1158Z (en) | Process for producing red wine | |
| MD1051Z (en) | Process for the production of red elite wine | |
| MD587Z (en) | Process for producing liqueur red wine | |
| CN120424732A (en) | Fermented sour cherry wine and brewing method thereof | |
| MD1732Z (en) | Process for producing red liqueur wine |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) | ||
| MM4Y | Short-term patent definitely lapsed due to non-payment of fees |