MD563Z - Process for producing dry red wine - Google Patents
Process for producing dry red wine Download PDFInfo
- Publication number
- MD563Z MD563Z MDS20120045A MDS20120045A MD563Z MD 563 Z MD563 Z MD 563Z MD S20120045 A MDS20120045 A MD S20120045A MD S20120045 A MDS20120045 A MD S20120045A MD 563 Z MD563 Z MD 563Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- maceration
- wine
- fermentation
- grapes
- days
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 25
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims abstract description 19
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 claims abstract description 9
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 11
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 7
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 5
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 5
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 4
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 4
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 3
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 3
- 235000010269 sulphur dioxide Nutrition 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000010198 maturation time Effects 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001593968 Vitis palmata Species 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012863 analytical testing Methods 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000008094 contradictory effect Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000003134 recirculating effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec. The invention relates to the wine industry, namely to a process for making dry red wine.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii seci, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii, macerarea-fermentarea ei cu căciulă plutitoare ori scufundată, separarea vinului tânăr de pe boştină, postfermentarea lui alcoolică cu sau fără fermentarea malolactică ulterioară [1]. The process of making dry red wines is known, which involves destemming and crushing grapes from red varieties to obtain must, sulphiting the must, macerating-fermenting it with a floating or submerged cap, separating the young wine from the lees, and alcoholic post-fermentation with or without subsequent malolactic fermentation [1].
Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri lejere, cu extractivitatea balansată, cu posibilitatea de efectuare a fermentaţiei malolactice induse în vinurile materie primă roşii. The known process allows the production of light wines, with balanced extractivity, with the possibility of performing induced malolactic fermentation in red raw material wines.
Dezavantajele acestui procedeu sunt calitatea neuniformă, care este la discreţia oenologului. Regimurile concrete ale procedeului în mare măsură sunt determinate empiric, influenţate de mulţi factori, inclusiv contradictorii, de producere. The disadvantages of this process are the uneven quality, which is at the discretion of the oenologist. The specific regimes of the process are largely determined empirically, influenced by many, including contradictory, production factors.
Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor roşii seci, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, macerarea- fermentarea mustuielii, inclusiv macerarea suplimentară pe boştina fermentată, separarea vinului tânăr de pe boştină şi tratarea lui după o metodă cunoscută [2]. The process of making dry red wines is also known, which involves destemming and crushing grapes of red varieties to obtain must, maceration-fermentation of the must, including additional maceration on fermented lees, separation of the young wine from the lees and its treatment according to a known method [2].
Vinurile materie primă obţinute, de regulă, sunt grosolane, cu astringenţă şi deseori amărăciune vădită necorelată cu intensitatea culorii lor. Mai mult ca atât, vinurile materie primă posedă un extract nebalansat, fapt ce necesită tratări speciale pentru stabilizarea lor. Vinurile, fabricate după acest procedeu, necesită termene îndelungate de maturare pentru atingerea calităţilor organoleptice optime. The raw material wines obtained are usually coarse, with astringency and often obvious bitterness uncorrelated with the intensity of their color. Moreover, the raw material wines have an unbalanced extract, which requires special treatments for their stabilization. The wines, manufactured according to this process, require long maturation periods to achieve optimal organoleptic qualities.
Problemele pe care le rezolvă invenţia propusă sunt fabricarea vinurilor roşii seci cu stabilitate biologică şi fizico-chimică sporită şi diminuarea termenelor de maturare a acestora. The problems solved by the proposed invention are the production of dry red wines with increased biological and physico-chemical stability and the reduction of their maturation times.
Problemele enumerate sunt rezolvate prin aceea că procedeul de fabricare a vinului roşu sec prevede zdrobirea strugurilor cu desciorchinare, obţinerea mustuielii, macerarea-fermentarea acesteia cu căciulă plutitoare şi macerarea suplimentară a vinului tânăr pe boştina fermentată, totodată în struguri sau în mustuială se administrează bentonită în cantitate de 0,1...0,5 g/kg, totodată macerarea-fermentarea se efectuează cu recircularea mustului în fermentare, în primele 3...5 zile de la formarea căciulii plutitoare se efectuează eliminarea seminţelor sedimentate, iar macerarea suplimentară se efectuează pe 40...80% din cantitatea boştinei fermentate, în decurs de 10...30 zile. The listed problems are solved by the fact that the process of making dry red wine provides for crushing grapes with destemming, obtaining must, maceration-fermentation thereof with a floating cap and additional maceration of the young wine on the fermented lees, at the same time, bentonite is administered in the grapes or in the must in an amount of 0.1...0.5 g/kg, at the same time, maceration-fermentation is carried out with the recirculation of the must in fermentation, in the first 3...5 days from the formation of the floating cap, the sedimented seeds are eliminated, and additional maceration is carried out on 40...80% of the amount of fermented lees, within 10...30 days.
Rezultatul tehnic şi efectul pozitiv al acestei invenţii, şi anume fabricarea vinurilor roşii seci cu stabilitate biologică şi fizico-chimică sporită şi diminuarea termenelor de maturare a acestora se datorează faptului că: The technical result and positive effect of this invention, namely the production of dry red wines with increased biological and physico-chemical stability and the reduction of their maturation times, is due to the fact that:
- introducerea în struguri ori în mustuială a bentonitei din considerentele 0,1…0,5 g/kg permite sorbţia şi blocarea parţială a fermenţilor oxidativi (mai ales în cazul când strugurii sunt parţial afectaţi), fapt ce creează premise de păstrare a substanţelor colorante în vinuri şi de diminuare a necesităţii în anhidridă sulfuroasă, factor necesar pentru realizarea garantată a fermentării malolactice în vinuri; - the introduction of bentonite into grapes or must at a rate of 0.1…0.5 g/kg allows the sorption and partial blocking of oxidative enzymes (especially when the grapes are partially affected), which creates the conditions for preserving coloring substances in wines and reducing the need for sulfurous anhydride, a factor necessary for the guaranteed achievement of malolactic fermentation in wines;
- eliminarea parţială a seminţelor din mustuiala în fermentaţie în primele 3…5 zile de la formarea căciulii plutitoare permite obţinerea unor vinuri roşii cu conţinut balansat al substanţelor extractibile, fără excesivitatea substanţelor extrase din seminţe, care posedă instabilitate sporită şi gust astringent-amar şi care necesită termene îndelungate de maturare ulterioară; - partial elimination of seeds from the fermenting must in the first 3...5 days after the formation of the floating cap allows the production of red wines with a balanced content of extractable substances, without the excess of substances extracted from seeds, which have increased instability and an astringent-bitter taste and require long periods of subsequent maturation;
- macerarea vinului tânăr pe o parte a boştinei fermentate permite de a îmbogăţi suplimentar vinul cu substanţele extractibile ale pieliţei, fără extracţia excesivă a substanţelor fenolice din seminţele rămase în boştină. Macerarea vinului tânăr pe boştina fermentată permite şi de a declanşa procesele de autostabilizare a acestuia ca rezultat al sorbţiei selective a substanţelor potenţial instabile de către pieliţa extrasă a bobiţelor. - maceration of young wine on a part of the fermented lees allows to additionally enrich the wine with extractable substances of the skin, without excessive extraction of phenolic substances from the seeds remaining in the lees. Maceration of young wine on the fermented lees also allows to trigger its self-stabilization processes as a result of the selective sorption of potentially unstable substances by the extracted skin of the berries.
Mai mult ca atât, macerarea pe boştină permite de a facilita declanşarea şi efectuarea fermentării malolactice în aceste vinuri datorită prezenţei fazei solide, în care sunt absorbite cantităţile principale de bacterii lactice, şi în care, datorită mediului specific, sunt condiţii optime de dezvoltare şi activitate a acestora. Moreover, maceration on the lees allows to facilitate the initiation and performance of malolactic fermentation in these wines due to the presence of the solid phase, in which the main quantities of lactic bacteria are absorbed, and in which, due to the specific environment, there are optimal conditions for their development and activity.
Cantitatea de bentonită de 0,1…0,5 g/kg, propusă pentru adiţionare în struguri ori mustuială, este argumentată din considerentele minimului efect apreciat la blocarea fermenţilor oxidativi (inclusiv şi pentru strugurii sănătoşi - 0,1 g/kg), cât şi din considerentele potenţialelor pierderi exagerate fără creşterea substanţială a acestui efect (inclusiv pentru strugurii parţial afectaţi - 0,5 g/kg). The amount of bentonite of 0.1…0.5 g/kg, proposed for addition to grapes or must, is justified on the grounds of the minimal effect appreciated in blocking oxidative enzymes (including for healthy grapes - 0.1 g/kg), as well as on the grounds of potential exaggerated losses without a substantial increase in this effect (including for partially affected grapes - 0.5 g/kg).
Diminuarea cantităţii de boştină fermentată mai jos de 40% din cantitatea iniţială şi a termenului de macerare mai jos de 10 zile nu permite desfăşurarea fermentaţiei malolactice în termene restrânse, precum şi evidenţierea substanţială a stabilităţii viitoarelor vinuri. Mai mult ca atât, aceasta poate duce la complicaţii de ordin tehnologic şi organizaţional, legate de folosirea neraţională a vaselor tehnologice. Reducing the amount of fermented lees below 40% of the initial amount and the maceration period below 10 days does not allow malolactic fermentation to take place within a short time frame, as well as significantly enhancing the stability of future wines. Moreover, it can lead to technological and organizational complications, related to the irrational use of technological vessels.
Mărirea termenului de macerare mai sus de 30 zile şi a cantităţii de boştină fermentată mai sus de 80% din cantitatea iniţială poate duce la diminuarea rezultatului scontat. În aceste cazuri apare riscul de desfăşurare a unor procese microbiologice indezirabile şi de obţinere a unor vinuri supraîncărcate, grosolane, greu stabilizabile. Aceste regimuri tehnologice sunt optime din punct de vedere al efectuării lor în condiţii reale de producere, în care vasele tehnologice la fermentarea pe boştină cu căciulă plutitoare sunt umplute nu mai mult de 80% din volumul lor nominal. Increasing the maceration period above 30 days and the amount of fermented lees above 80% of the initial amount may lead to a decrease in the expected result. In these cases, there is a risk of undesirable microbiological processes and of obtaining overloaded, coarse, difficult to stabilize wines. These technological regimes are optimal from the point of view of their implementation in real production conditions, in which the technological vessels for fermentation on lees with a floating cap are filled no more than 80% of their nominal volume.
Durata macerării vinului roşu sec tânăr de 10…30 zile pe 40…80% din cantitatea iniţială a boştinei sunt condiţii necesare şi suficiente pentru obţinerea efectului pozitiv, iar regimurile optime pentru fiecare caz concret se află în limitele acestor valori. The maceration duration of young dry red wine of 10…30 days on 40…80% of the initial quantity of the lees are necessary and sufficient conditions for obtaining the positive effect, and the optimal regimes for each specific case are within the limits of these values.
Anume combinaţia de caracteristici, determinată în ansamblu şi în succesiunea descrisă, permite obţinerea efectului pozitiv preconizat. Namely, the combination of characteristics, determined as a whole and in the described sequence, allows for the achievement of the expected positive effect.
Pentru efectuarea acestui procedeu sunt necesare vase şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor roşii. To perform this process, standard vessels and equipment are required, used in winemaking for the production of red wines.
Procedeul propus se efectuează în modul următor. The proposed procedure is carried out in the following way.
Strugurii de soiuri roşii, recepţionaţi la fabrica de vinificaţie primară, sunt supuşi procesării cu desciorchinarea şi zdrobirea lor. În struguri ori în mustuiala obţinută este administrată suspensia de bentonită şi (în cazul gradului sporit de struguri alteraţi) cantităţi minime (10…30 mg/dm3) de anhidridă sulfuroasă. Cantitatea de bentonită administrată depinde de starea sanitară a strugurilor, fiind egală cu 0,1…0,5 g/kg. Red grapes, received at the primary winemaking plant, are processed by destemming and crushing them. Bentonite suspension and (in the case of a high degree of spoiled grapes) minimal quantities (10…30 mg/dm3) of sulfurous anhydride are added to the grapes or to the obtained must. The amount of bentonite added depends on the sanitary condition of the grapes, being equal to 0.1…0.5 g/kg.
La necesitate, în mustuiala proaspătă se administrează maia de levuri ori must în fermentaţie. If necessary, yeast or fermenting must is added to the fresh must.
Mustuiala este dirijată la fermentare în vase tehnologice, care este efectuată cu căciulă plutitoare. Extracţia „căciulii” se efectuează cu mustul în fermentaţie, în procesul recirculaţiei lui de la fundul vaselor pe „căciulă”. În procesul fermentării, în primele 3…5 zile de la formarea căciulii, de la fundul vaselor tehnologice sunt eliminate seminţele precipitate. The must is directed to fermentation in technological vessels, which is carried out with a floating cap. The extraction of the “cap” is carried out with the fermenting must, in the process of its recirculation from the bottom of the vessels to the “cap”. During the fermentation process, in the first 3…5 days after the cap formation, the precipitated seeds are removed from the bottom of the technological vessels.
Spre sfârşitul fermentării alcoolice, după 5…7 zile, de regulă când cantitatea de zahăr ajunge până la 20…30 g/dm3, o parte, egală cu 20…60% din vinul tânăr cu boştina omogenizată, este dirijată la scurgere şi presare cu eliminarea tescovinei, iar vinul tânăr obţinut este omogenizat cu cantitatea restantă a vinului tânăr aflat pe boştină. La această etapă, la necesitate, în vinul tânăr poate fi adiţionată maia de bacterii malolactice. Towards the end of alcoholic fermentation, after 5…7 days, usually when the amount of sugar reaches 20…30 g/dm3, a part, equal to 20…60% of the young wine with the homogenized lees, is directed to draining and pressing with the removal of the marc, and the young wine obtained is homogenized with the remaining amount of the young wine on the lees. At this stage, if necessary, malolactic bacteria yeast can be added to the young wine.
Macerarea vinului tânăr pe 40…80% ale boştinei restante este efectuată în decurs de 10…30 zile, după care amestecul este dirijat la scurgere şi presare cu eliminarea tescovinei. Durata de macerare este determinată organoleptic (după astringenţă) şi analitic (prin controlul procesului de fermentare malolactică). The maceration of the young wine on 40…80% of the remaining lees is carried out within 10…30 days, after which the mixture is directed to draining and pressing with the removal of the marc. The maceration duration is determined organoleptically (by astringency) and analytically (by controlling the malolactic fermentation process).
Vinul tânăr roşu sec, după o sulfitare rezonabilă, este dirijat la păstrare şi limpezire, iar după scoaterea lui de pe drojdii este supus tratărilor conform uzanţelor de la întreprindere. The young dry red wine, after reasonable sulfite treatment, is sent for storage and clarification, and after being removed from the lees, it is subjected to treatments according to the company's practices.
Exemplu de realizare a invenţiei Example of embodiment of the invention
Strugurii soiului roşu Merlot în cantitate de 150 tone au fost procesaţi cu zdrobire şi desciorchinizare. În mustuiala obţinută, pe măsura procesării strugurilor, a fost introdusă bentonită (0,25 g/kg), acid sulfuros (25 mg/kg) şi levuri rehidratate, după care mustuiala a fost dirijată în vase de macerare-fermentare, dotate cu agitatoare şi sisteme de recirculaţie a mustului (vinului). Vasele, 9 a câte 2200 dal fiecare, au fost umplute cu rezervă de la volumul lor nominal (necesară pentru formarea căciulii plutitoare), introducând în ele mustuiala obţinută de la procesarea a 13…17 tone de struguri. The red Merlot grapes in the amount of 150 tons were processed by crushing and destemming. In the obtained must, as the grapes were processed, bentonite (0.25 g/kg), sulfurous acid (25 mg/kg) and rehydrated yeasts were introduced, after which the must was directed into maceration-fermentation vessels, equipped with agitators and must (wine) recirculation systems. The vessels, 9 of 2200 dal each, were filled with a reserve of their nominal volume (necessary for the formation of the floating cap), introducing into them the must obtained from the processing of 13…17 tons of grapes.
Macerarea-fermentarea mustuielii a fost efectuată cu căciulă putitoare, amestecând conţinutul vaselor de 2…4 ori pe zi. La începutul fermentării tumultoase, în primele 3…5 zile de la formarea căciulii, de la fundul vaselor tehnologice au fost eliminate seminţele precipitate. Separarea seminţelor a fost efectuată din mustul în recirculaţie, care era pompat de la fundul vaselor pe căciulă. The maceration-fermentation of the must was carried out with a powerful cap, mixing the contents of the vessels 2…4 times a day. At the beginning of the turbulent fermentation, in the first 3…5 days after the cap formation, the precipitated seeds were removed from the bottom of the technological vessels. The seeds were separated from the recirculating must, which was pumped from the bottom of the vessels to the cap.
La sfârşitul fermentării alcoolice, după 5…7 zile de la formarea căciulii, la cantitatea de zahăr rezidual de 20…30 g/dm3, mustuiala în fermentaţie din 3 vase (de la procesarea a 48 tone de struguri) a fost dirijată la scurgere şi presare. At the end of alcoholic fermentation, after 5…7 days from cap formation, at a residual sugar content of 20…30 g/dm3, the fermenting must from 3 vessels (from the processing of 48 tons of grapes) was directed to draining and pressing.
Vinul tânăr, în cantitate de 3300 dal, a fost transvazat în vasele restante şi adiţionat pe boştina fermentată din 6 vase, cu umplerea lor treptată, după scufundarea căciulii, până la volumul nominal. The young wine, in an amount of 3300 dal, was transferred into the remaining vessels and added to the fermented wine from 6 vessels, gradually filling them, after the cap was submerged, up to the nominal volume.
Macerarea vinului tânăr pe boştina fermentată restantă (68% din cantitatea iniţială) a fost efectuată cu amestecarea conţinutului vaselor, câte 10…20 min o dată la fiecare două zile, până la sfârşitul fermentaţiei malolactice şi atingerea unei extractivităţi cu astringenţă balansată, timp de 20 zile. The maceration of the young wine on the remaining fermented lees (68% of the initial quantity) was carried out with mixing the contents of the vessels, for 10…20 min once every two days, until the end of malolactic fermentation and reaching an extractivity with balanced astringency, for 20 days.
La sfârşitul macerării, vinul tânăr cu boştina fermentată a fost amestecat, până la omogenizare, şi dirijat la scurgere şi presare cu eliminarea tescovinei. At the end of maceration, the young wine with the fermented must was mixed until homogenized, and directed to draining and pressing with the removal of the marc.
Vinul tânăr roşu sec a fost sulfitat cu 50 mg/dm3 SO2 şi lăsat pentru odihnă şi limpezire în decurs de 30 zile. The young dry red wine was sulfidated with 50 mg/dm3 SO2 and left to rest and clarify for 30 days.
Vinul tânăr roşu după scoaterea de pe drojdii a fost supus testărilor şi dirijat la tratare tehnologică în scopul limpezirii lui, după care a fost dirijat la maturare (învechire) în butoaie de stejar (foste în exploatare) în decurs de 12 luni. The young red wine, after being removed from the lees, was subjected to testing and sent to technological treatment for clarification, after which it was sent to maturation (aging) in oak barrels (formerly in operation) for 12 months.
Parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabel. Primele date se referă la vinul tânăr, după tragerea lui de pe drojdie, iar după bară - la vinul maturat în decurs de un an în butoaie. The technological parameters and analytical testing data are presented in the table. The first data refer to the young wine, after it has been removed from the lees, and after the lees - to the wine matured for one year in barrels.
În calitate de variantă de control a fost folosit vinul fabricat după procedeul cunoscut. La fabricarea ambelor vinuri au fost folosite aceleaşi doze de substanţe auxiliare (bentonită, anhidridă sulfuroasă, levuri). The wine made according to the known process was used as a control variant. The same doses of auxiliary substances (bentonite, sulfur dioxide, yeast) were used in the manufacture of both wines.
Parametri Vinul materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Durata totală a fermentării-macerării pe boştină 30 30 Boştina fermentată la macerarea suplimentară, % 100 68 Aciditatea titrabilă, mg/dm3 - inclusiv acid tartric; - inclusiv acid malic; - inclusiv acid lactic. 6,8/5,6 3,9/2,8 0,8/0,3 1,5/1,9 6,5/5,7 3,7/2,7 0,6/0,2 1,8/1,9 Substanţele fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociane 2600/1850 430/225 2350/1720 460/275 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 11,25/6,25 11,55/7,25 Pierderile la limpezire, % 1,1 0,8 Pierderile la standardizare, % 1,8 0,8 Aprecierea organoleptică, bal 7,4/8,8 7,6/9,4Parameters Wine raw material Known process Proposed process Total duration of fermentation-maceration on lees 30 30 Fermented lees upon additional maceration, % 100 68 Titratable acidity, mg/dm3 - including tartaric acid; - including malic acid; - including lactic acid. 6.8/5.6 3.9/2.8 0.8/0.3 1.5/1.9 6.5/5.7 3.7/2.7 0.6/0.2 1.8/1.9 Total phenolic substances, mg/dm3 - including anthocyanins 2600/1850 430/225 2350/1720 460/275 Color intensity, 10 mm cuvette 11.25/6.25 11.55/7.25 Clarification losses, % 1.1 0.8 Standardization losses, % 1.8 0.8 Organoleptic assessment, bal 7.4/8.8 7.6/9.4
Datele din tabel confirmă atingerea efectului pozitiv preconizat. The data in the table confirm that the expected positive effect has been achieved.
Vinurile fabricate după procedeul propus posedă o stabilitate sporită, caracterizată prin păstrarea mai completă a substanţelor fenolice în decursul limpezirii, maturării şi stabilizării. Faptul acesta este evidenţiat şi prin pierderi mai scăzute la limpezirea şi stabilizarea lor. Wines produced according to the proposed process possess increased stability, characterized by more complete preservation of phenolic substances during clarification, maturation and stabilization. This fact is also evidenced by lower losses during their clarification and stabilization.
Mai mult ca atât, vinul tânăr şi după maturare este organoleptic mai bine apreciat datorită gustului destul de extractiv, rond şi longeviv, caracteristici care lipsesc în aprecierea vinului, fabricat după procedeul cunoscut. Din contra, acest vin la termenul de un an de maturare rămâne grosolan şi astringent şi necesită termene mai lungi de maturare. Moreover, the young wine, even after maturation, is organoleptically better appreciated due to its rather extractive, round and long-lasting taste, characteristics that are missing in the appreciation of wine, made according to the known process. On the contrary, this wine, after one year of maturation, remains coarse and astringent and requires longer maturation periods.
1. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. Москва, Пищевая промышленность, 1969, с. 182 1. Valuyko G.G. Technology of table wines. Moscow, Food industry, 1969, p. 182
2. Руссу Е.И. Новое в технологии красных вин. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1989, с. 72 2. Руссу Е.И. New in red wine technology. Chişinău, Картя Мольдовеняске, 1989, p. 72
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20120045A MD563Z (en) | 2012-03-22 | 2012-03-22 | Process for producing dry red wine |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20120045A MD563Z (en) | 2012-03-22 | 2012-03-22 | Process for producing dry red wine |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD563Y MD563Y (en) | 2012-11-30 |
| MD563Z true MD563Z (en) | 2013-06-30 |
Family
ID=47296866
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20120045A MD563Z (en) | 2012-03-22 | 2012-03-22 | Process for producing dry red wine |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD563Z (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD788Z (en) * | 2013-10-25 | 2015-01-31 | Иван ПРИДА | Process for producing aged wine |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD809Z (en) * | 2013-11-28 | 2015-03-31 | Иван ПРИДА | Process for producing red wine |
| MD1006Z (en) * | 2015-08-13 | 2016-09-30 | Иван ПРИДА | Process for producing red wine |
| MD1024Z (en) * | 2015-08-13 | 2016-11-30 | Иван ПРИДА | Process for production of red wine |
| MD1051Z (en) * | 2015-10-01 | 2017-01-31 | Иван ПРИДА | Process for the production of red elite wine |
| MD1070Z (en) * | 2015-11-09 | 2017-04-30 | Общественное Учреждение "Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий" | Process for producing red wine from grapes with low content of phenolic compounds |
| MD1158Z (en) * | 2017-01-19 | 2018-01-31 | Иван ПРИДА | Process for producing red wine |
| MD1170Z (en) * | 2017-01-19 | 2018-02-28 | Иван ПРИДА | Process for producing dry red wine |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD160F2 (en) * | 1994-05-06 | 1995-02-28 | Inst National Al Viei Si Vinul | Process of deburring the must at wine production |
| MD1508G2 (en) * | 1999-08-02 | 2001-01-31 | Ынтреприндеря Технико-Штиинцификэ "Оенолаб" | Process for production of red table wines |
| MD2499G2 (en) * | 2003-12-05 | 2006-02-28 | Технический университет Молдовы | Process for red table wine production |
| EA200501454A3 (en) * | 2004-10-19 | 2006-08-25 | Николай Валентинович Сальников | METHOD OF PRODUCTION OF ORDINARY TABLE DRY RED WINE "CABERNE SHARHINSKOE" |
| EA200501455A3 (en) * | 2004-10-19 | 2006-08-25 | Николай Валентинович Сальников | METHOD OF PRODUCTION OF ORDINARY DESSERT SWEET RED WINE MUSCAT BLACK "KARASAN" ” |
| MD3192G2 (en) * | 2006-02-21 | 2007-08-31 | Национальный Институт Виноградарства И Винификации | Process for producing natural dry red wine |
-
2012
- 2012-03-22 MD MDS20120045A patent/MD563Z/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD160F2 (en) * | 1994-05-06 | 1995-02-28 | Inst National Al Viei Si Vinul | Process of deburring the must at wine production |
| MD1508G2 (en) * | 1999-08-02 | 2001-01-31 | Ынтреприндеря Технико-Штиинцификэ "Оенолаб" | Process for production of red table wines |
| MD2499G2 (en) * | 2003-12-05 | 2006-02-28 | Технический университет Молдовы | Process for red table wine production |
| EA200501454A3 (en) * | 2004-10-19 | 2006-08-25 | Николай Валентинович Сальников | METHOD OF PRODUCTION OF ORDINARY TABLE DRY RED WINE "CABERNE SHARHINSKOE" |
| EA200501455A3 (en) * | 2004-10-19 | 2006-08-25 | Николай Валентинович Сальников | METHOD OF PRODUCTION OF ORDINARY DESSERT SWEET RED WINE MUSCAT BLACK "KARASAN" ” |
| MD3192G2 (en) * | 2006-02-21 | 2007-08-31 | Национальный Институт Виноградарства И Винификации | Process for producing natural dry red wine |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. Москва, Пищевая промышленность, 1969, с. 182 * |
| Руссу Е.И. Новое в технологии красных вин. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1989, с. 72 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD788Z (en) * | 2013-10-25 | 2015-01-31 | Иван ПРИДА | Process for producing aged wine |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD563Y (en) | 2012-11-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| MD563Z (en) | Process for producing dry red wine | |
| Baiano et al. | Wine processing: A critical review of physical, chemical, and sensory implications of innovative vinification procedures | |
| CN101024804A (en) | Intensified red wine and its brewing process | |
| CN102703268A (en) | Production method of aged dry red wine | |
| CN101024805A (en) | Dried red wine and its brewing process | |
| CN106987490B (en) | A kind of brewing method and use of fresh rose-scented rosé wine | |
| MD588Z (en) | Process for making red wine | |
| MD586Z (en) | Process for producing red wine | |
| MD809Z (en) | Process for producing red wine | |
| CN116694413A (en) | Brewing method for improving color stability of red wine | |
| Shanshiashvili et al. | Exploring grape pressing for sparkling wine production: A comprehensive literature review on physicochemical parameters and technological applications | |
| CN113817554A (en) | Tannin-enhanced red wine brewing process and product | |
| US20050208194A1 (en) | Method for producing a beverage syrup and a refreshing beverage prepared from said syrup | |
| MD750Z (en) | Process for producing extractive grape must intended for wine production and to processes for producing wines with its use | |
| MD1024Z (en) | Process for production of red wine | |
| CN106754007B (en) | Acid reducing treatment method for blueberry wine | |
| RU2737052C1 (en) | Table wine material production method | |
| MD1051Z (en) | Process for the production of red elite wine | |
| RU2144069C1 (en) | Method for production of red aged wines | |
| RU2143478C1 (en) | Method for production of white table aged wines | |
| MD1354Y (en) | Process for producing dry red wine with an increased content of biologically active substances | |
| RU2733811C1 (en) | Method for production of table white wine with residual sugar | |
| MD587Z (en) | Process for producing liqueur red wine | |
| BĂLĂNESCU et al. | THE INFLUENCE OF MACERATION TECHNIQUES ON THE POLYPHENOLIC CONTENT OF THE WINES FROM NEGRU AROMAT GRAPE VARIETY. | |
| MD1158Z (en) | Process for producing red wine |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) | ||
| MM4Y | Short-term patent definitely lapsed due to non-payment of fees |