MD788Z

MD788Z - Process for producing aged wine

Info

Publication number: MD788Z
Application number: MDS20130179A
Authority: MD
Inventors: Андрей ПРИДА; Иван ПРИДА; Антонина ЯЛОВАЯ; Алла КРАЖЕВСКАЯ; Петр КИРМИЧ
Original assignee: Иван ПРИДА
Priority date: 2013-10-25
Filing date: 2013-10-25
Publication date: 2015-01-31
Also published as: MD788Y

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului matur.Procedeul, conform invenţiei, prevede producerea vinului tânăr, sulfitarea acestuia, obţinerea extractului de stejar prin macerarea în 2…3 etape a talaşului de stejar în vin tânăr sulfitat, administrarea extractului de stejar în vinul tânăr şi maturarea ulterioară a acestuia, totodată macerarea talaşului de stejar, cel puţin la prima etapă, se efectuează în vin tânăr cu aciditatea activă majorată, cu valoarea pH-ului de cel mult 2,8.The invention relates to the wine industry, namely to a process for the manufacture of mature wine. The process according to the invention provides for the production of young wine, its sulfuration, obtaining the oak extract by macerating in 2 ... 3 stages of oak cutting in young sulphite wine. , the administration of the oak extract in the young wine and its subsequent maturation, at the same time the maceration of the oak log, at least in the first stage, is carried out in the young wine with the increased active acidity, with the pH value of not more than 2.8.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului matur. The invention relates to the wine industry, namely to a process for making mature wine.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor mature, care prevede obţinerea vinurilor tinere de struguri, tratarea lor şi maturarea prin păstrare în vase de stejar (butoaie, budane etc.) [1]. The process of making mature wines is known, which involves obtaining young grape wines, treating them and maturing them by storing them in oak vessels (barrels, casks, etc.) [1].

Dezavantajele acestui procedeu, considerat clasic, sunt cerinţele ridicate faţă de calitatea materiei prime şi tehnologia de fabricare a vinului tânăr, necesitatea utilizării vaselor costisitoare de stejar (butoaie, budane etc.), volumul sporit de lucru manual, durata mare de maturare a vinurilor, calitatea neomogenă etc. The disadvantages of this process, considered classic, are the high requirements for the quality of the raw material and the technology for making young wine, the need to use expensive oak vessels (barrels, vats, etc.), the increased volume of manual work, the long maturation time of the wines, the inhomogeneous quality, etc.

E cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor maturate, care prevede producerea vinului tânăr, tratarea specială a talaşului de stejar şi administrarea lui în vin, maturarea vinului prin păstrare în vase ermetice în prezenţa acestui talaş [2]. The process of making aged wines is also known, which involves producing young wine, special treatment of oak chips and their administration in the wine, and maturing the wine by storing it in hermetic vessels in the presence of these chips [2].

Procedeul cunoscut permite diminuarea cerinţelor faţă de calitatea materiei prime şi faţă de regimurile tehnologice de producere a vinurilor, folosirea unor vase mai puţin costisitoare şi ermetice, micşorarea considerabilă a duratei procedeului. În acelaşi timp, la efectuarea lui calitatea vinurilor produse nu tot timpul este optimală şi deseori rămâne nestabilă. The known process allows for reduced requirements for the quality of raw materials and technological regimes for wine production, the use of less expensive and hermetic vessels, and a considerable reduction in the duration of the process. At the same time, when performing it, the quality of the wines produced is not always optimal and often remains unstable.

Mai este cunoscut şi procedeul de fabricare a vinurilor mature, care prevede producerea vinului tânăr, tratarea specială a talaşului de stejar, producerea unui extract de stejar prin extracţia talaşului de stejar cu o parte din vin şi administrarea extractului obţinut în cantitatea totală de vin tânăr [3]. The process of making mature wines is also known, which involves the production of young wine, special treatment of oak chips, production of an oak extract by extracting the oak chips with part of the wine and administration of the obtained extract in the total quantity of young wine [3].

Procedeul cunoscut permite în mare măsură diminuarea cheltuielilor la fabricarea vinurilor mature şi standardizarea calitaţii lor, însă necesită folosirea unui aparataj sofisticat pentru producerea extractului de stejar, iar calitatea şi stabilitatea acestor vinuri nu întotdeauna corespunde aşteptărilor. The known process allows to a large extent to reduce the costs of producing mature wines and standardize their quality, but it requires the use of sophisticated equipment for the production of oak extract, and the quality and stability of these wines do not always meet expectations.

În calitate de cea mai apropiată soluţie serveşte procedeul de fabricare a vinurilor mature care include producerea vinului tânăr, sulfitarea acestuia, obţinerea extractului de stejar prin macerarea în vin sulfitat cu concentraţia de acid sulfuros de 250...500 mg/L, în raport de 1 : (10...20), administrarea extractului de stejar în vinul tânăr în două etape consecutive, la prima etapă omogenizându-l cu o parte de vin tânăr ce reprezintă 10...50% din volumul lui total şi, după o păstrare-maturare, acest volum se amestecă cu restul vinului tânăr, iar întregul volum de vin se supune păstrării-maturării suplimentare [4]. The closest solution is the process of making mature wines, which includes the production of young wine, its sulfite treatment, obtaining oak extract by maceration in sulfite wine with a sulfurous acid concentration of 250...500 mg/L, in a ratio of 1: (10...20), administering oak extract to young wine in two consecutive stages, in the first stage homogenizing it with a portion of young wine representing 10...50% of its total volume and, after storage-maturation, this volume is mixed with the rest of the young wine, and the entire volume of wine is subjected to additional storage-maturation [4].

Procedeul cunoscut permite diminuarea substanţială a cheltuielilor la fabricarea vinurilor mature şi folosirea raţională a rezervelor tehnologice ale talaşului de stejar. The known process allows for a substantial reduction in expenses for the production of mature wines and the rational use of the technological reserves of oak chips.

În acelaşi timp, fabricarea vinurilor este destul de îndelungată, fiind efectuată în două etape. At the same time, winemaking is quite lengthy, being carried out in two stages.

Aceste neajunsuri sunt legate de concentraţiile sporite de anhidridă sulfuroasă în extractul obţinut, care, fiind necesară pentru a accelera procesele de extracţie, este un antioxidant puternic, şi poate diminua considerabil viteza proceselor de maturare (oxidative). Mai mult ca atât, maturarea vinurilor în două etape necesită eforturi suplimentare la fabricarea vinurilor cu calitate omogenă, standardizată, iar corectarea calităţii lor la etapa finală nu întotdeauna este previzibilă. These shortcomings are related to the increased concentrations of sulfurous anhydride in the obtained extract, which, being necessary to accelerate the extraction processes, is a powerful antioxidant, and can considerably reduce the speed of the (oxidative) maturation processes. Moreover, the maturation of wines in two stages requires additional efforts to produce wines with homogeneous, standardized quality, and the correction of their quality at the final stage is not always predictable.

Problemele pe care le soluţionează invenţia sunt accelerarea proceselor de maturare şi sporirea calităţii vinurilor mature. The problems that the invention solves are accelerating the maturation processes and increasing the quality of mature wines.

Problemele enumerate sunt soluţionate prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a vinului matur care prevede producerea vinului tânăr, sulfitarea acestuia, obţinerea extractului de stejar prin macerarea în 2…3 etape a talaşului de stejar în vin tânăr sulfitat, administrarea extractului de stejar în vinul tânăr şi maturarea ulterioară a acestuia, totodată macerarea talaşului de stejar, cel puţin la prima etapă, se efectuează în vin tânăr cu aciditatea activă majorată, cu valoarea pH-ului de cel mult 2,8. The listed problems are solved by proposing a process for manufacturing mature wine that provides for the production of young wine, its sulfite treatment, obtaining oak extract by macerating oak chips in 2...3 stages in sulfited young wine, administering oak extract in young wine and its subsequent maturation, while the maceration of oak chips, at least at the first stage, is carried out in young wine with increased active acidity, with a pH value of no more than 2.8.

Totodată, vinul tânăr este sulfitat până la un conţinut de acid sulfuros de cel mult 150 mg/dm3, iar aciditatea activă a vinului se majorează prin adiţionarea unor acizi alimentari şi/sau prin substituirea cationilor de potasiu din vin cu cationi de hidrogen. At the same time, young wine is sulphited to a sulphurous acid content of no more than 150 mg/dm3, and the active acidity of the wine is increased by adding food acids and/or by substituting potassium cations in the wine with hydrogen cations.

Macerarea talaşului de stejar în vin se efectuează la temperatura ambiantă la un raport de 0,75…1,25 dal de vin la 1 kg de talaş, totodată macerarea la prima etapă se efectuează în decurs de 5…15 zile. Extractul de stejar se administrează în vin în cantitate de 0,8…4,8% din volumul total al vinului. The maceration of oak chips in wine is carried out at ambient temperature at a ratio of 0.75…1.25 dal of wine per 1 kg of chips, while the maceration at the first stage is carried out within 5…15 days. The oak extract is administered in wine in an amount of 0.8…4.8% of the total volume of wine.

Rezultatul tehnic şi efectul pozitiv al acestei invenţii, şi anume accelerarea proceselor de maturare şi sporirea calităţii vinului se datorează faptului că macerarea talaşului este efectuată în vin tânăr cu aciditatea activă majorată, cu valoarea pH-ului de cel mult 2,8. The technical result and positive effect of this invention, namely the acceleration of maturation processes and the increase in wine quality, is due to the fact that the maceration of the sawdust is carried out in young wine with increased active acidity, with a pH value of no more than 2.8.

Acidularea vinului sulfitat ranforsează efectul sinergic de ”străpungere” a pereţilor celulelor vegetale ale talaşului, ce contribuie la folosirea mai raţională a rezervelor tehnologice ale stejarului, cu obţinerea unui efect maxim de extracţie atât în sensul vitezei (termenul de macerare), cât şi exhaustivităţii (gradul de folosire). Trecerea în extract a componentelor stejarului este asigurată şi de următoarele etape ale procesului, la care are loc primordial dizolvarea acestora în volumul vinului, folosit ca extragent. The acidification of the sulphite wine reinforces the synergistic effect of "piercing" the walls of the plant cells of the sawdust, which contributes to a more rational use of the technological reserves of the oak, with the achievement of a maximum extraction effect both in terms of speed (maceration time) and exhaustiveness (degree of use). The transition of the oak components into the extract is also ensured by the following stages of the process, in which their dissolution in the volume of the wine, used as an extractant, takes place primarily.

Aciditatea activă ridicată a vinului favorizează şi procesele de hidroliză a substanţelor macromoleculare ale stejarului, inclusiv cele obţinute la degradarea şi solubilizarea taninurilor şi ligninei, fapt ce permite îmbogăţirea extractului (şi vinului) cu substanţe aromatice ale stejarului. The high active acidity of the wine also favors the hydrolysis processes of oak macromolecular substances, including those obtained from the degradation and solubilization of tannins and lignin, which allows the enrichment of the extract (and wine) with oak aromatic substances.

Valorile acidităţii active a vinului, la care pH-ul este mai mare de 2,8 nu permit de a obţine un efect pozitiv substanţial chiar şi la concentraţii sporite de anhidridă sulfuroasă. Anume începând de la această limită se evidenţiază efectul pozitiv. Mai jos de acest pH efectul este treptat mai pronunţat, până la valori ale pH-ului de 2,0, care pot duce la o hidroliză excesivă, cu îmbogăţirea extractului în substanţe macromoleculare instabile. The active acidity values of wine, at which the pH is higher than 2.8, do not allow to obtain a substantial positive effect even at increased concentrations of sulfurous anhydride. It is from this limit that the positive effect is highlighted. Below this pH the effect is gradually more pronounced, up to pH values of 2.0, which can lead to excessive hydrolysis, with the enrichment of the extract in unstable macromolecular substances.

Menţionăm că diminuarea considerabilă a pH-ului este legată de cheltuieli suplimentare şi poate duce la îngustarea diapazonului de folosire a unui asemenea extract de stejar cu aciditate activă excesivă. We note that the considerable decrease in pH is related to additional expenses and may lead to a narrowing of the range of use of such an oak extract with excessive active acidity.

Majorarea acidităţii active (diminuarea pH-ului) poate fi efectuată prin adiţionarea în vin a acizilor alimentari admişi, care are limitele sale, legate de normele legale de acidulare sau prin schimbarea cationilor de potasiu (K+) din vin cu cationul hidrogenului (H+), care tehnic poate fi efectuată la tratarea acestora cu răşini schimbătoare de cationi sau electrodializă (procedee admise în vinificaţie cu oarecare restricţii). Procedeul propus nu exclude majorarea acidităţii active până la mărimile necesare cu folosirea ambelor posibilităţi. Increasing the active acidity (decreasing the pH) can be done by adding permitted food acids to the wine, which has its limits, related to the legal norms of acidification, or by exchanging the potassium cations (K+) in the wine with the hydrogen cation (H+), which can technically be done by treating them with cation exchange resins or electrodialysis (processes permitted in winemaking with some restrictions). The proposed process does not exclude increasing the active acidity to the necessary levels by using both possibilities.

Macerarea talaşului de stejar în vin cu aciditatea activă sporită nu necesită temperaturi ridicate şi poate fi efectuată la temperatura ambiantă, durata acesteia fiind optimă în limitele 5…15 zile. În afara acestor limite extracţia stejarului poate fi incompletă (mai puţin de 5 zile), iar mărirea duratei (mai mult de 15 zile) nu duce la mărirea substanţială a concentraţiei substanţelor extractibile. The maceration of oak chips in wine with increased active acidity does not require high temperatures and can be carried out at ambient temperature, its duration being optimal within the limits of 5…15 days. Outside these limits, the extraction of oak may be incomplete (less than 5 days), and increasing the duration (more than 15 days) does not lead to a substantial increase in the concentration of extractable substances.

Extracţia talaşului cu raportul de 0,75…1,25 dal de vin la 1 kg de talaş, executată la prima etapă, necesită volume suplimentare de vin, care se introduc la următoarele etape, pentru folosirea completă a substanţelor deja extrase din talaşul macerat, însă rămase îmbibate în el. Din aceste considerente volumul total de vin extragent poate fi de 1,5…3,0 dal de vin la 1 kg de talaş în dependenţă de scopul preconizat şi raportul la prima etapă de macerare. The extraction of sawdust with the ratio of 0.75…1.25 dal of wine per 1 kg of sawdust, performed at the first stage, requires additional volumes of wine, which are introduced at the following stages, for the complete use of the substances already extracted from the macerated sawdust, but remaining soaked in it. For these reasons, the total volume of extracting wine can be 1.5…3.0 dal of wine per 1 kg of sawdust depending on the intended purpose and the ratio at the first stage of maceration.

Extractele, păstrate separat sau după omogenizare, sunt administrate în vin în cantităţi determinate organoleptic, care sunt limitate inclusiv de normele legale de acidulare şi sulfitare. Adăugarea acestor extracte de stejar în vinuri în cantităţi suficiente pentru îmbogăţirea acestora cu componente ale stejarului, nu duce la ridicarea considerabilă a acidităţii, iar concentraţiile rezonabile ale anhidridei sulfuroase permit accelerarea proceselor de maturare oxidativă şi diminuarea termenului de maturare până la atingerea calităţii optime. The extracts, stored separately or after homogenization, are administered to the wine in organoleptically determined quantities, which are also limited by the legal norms of acidification and sulphitation. The addition of these oak extracts to wines in quantities sufficient to enrich them with oak components does not lead to a considerable increase in acidity, and reasonable concentrations of sulphurous anhydride allow the acceleration of oxidative maturation processes and the reduction of the maturation period until optimal quality is achieved.

Pentru efectuarea acestui procedeu sunt necesare vase şi aparataj-standard sau specific, admise şi folosite în vinificaţie pentru fabricarea şi maturarea vinurilor. To perform this process, standard or specific vessels and equipment are required, approved and used in winemaking for the manufacture and maturation of wines.

Procedeul propus se efectuează în modul următor. The proposed procedure is carried out in the following way.

Vinurile tinere sunt supuse unei selecţii preliminare, după care sunt alese cele apte de a fi maturate. Vinurile, preconizate a fi maturate, sunt egalizate în partide mari şi sunt supuse unei tratări uşoare. The young wines undergo a preliminary selection, after which those suitable for aging are chosen. The wines, expected to be aged, are equalized in large batches and subjected to a light treatment.

Paralel este pregătit extractul de stejar prin macerarea talaşului de stejar în vin. În acest scop este pregătit un volum de vin cu pH-ul mai jos de 2,8, aciditatea activă a fost majorată prin acidularea vinului cu acizi admişi (tartric, citric etc.) şi/sau schimbarea ionilor de potasiu cu ioni de hidrogen. In parallel, the oak extract is prepared by macerating oak chips in wine. For this purpose, a volume of wine with a pH below 2.8 is prepared, the active acidity has been increased by acidifying the wine with permitted acids (tartaric, citric, etc.) and/or exchanging potassium ions with hydrogen ions.

Macerarea este efectuată la temperatura ambiantă în două-trei etape. Maceration is carried out at ambient temperature in two to three stages.

Prima etapă a macerării este efectuată în raport de 0,75…1,25 dal de vin la 1 kg de talaş, în decurs de 5…15 zile cu amestec periodic. The first stage of maceration is carried out in a ratio of 0.75…1.25 dal of wine per 1 kg of sawdust, over a period of 5…15 days with periodic mixing.

După separarea primului extract, talaşul este extras suplimentar cu 1…2 porţii de vin, în raport de 0,75…1,25 dal de vin la 1 kg de talaş, în decurs de 1…3 zile la fiecare etapă. After separating the first extract, the wood chips are additionally extracted with 1…2 portions of wine, in a ratio of 0.75…1.25 dal of wine per 1 kg of wood chips, within 1…3 days at each stage.

Extractul de stejar de la etapele de macerare (în raport total de 1,5 …3,5 dal de vin la 1 kg de talaş) păstrat separat sau, ca regulă, omogenizat, după limpezire şi separare de precipitatul format este suplimentar păstrat sau direct adiţionat în vinul destinat maturării. The oak extract from the maceration stages (in a total ratio of 1.5...3.5 dal of wine per 1 kg of wood chips) kept separately or, as a rule, homogenized, after clarification and separation from the formed precipitate is further kept or directly added to the wine intended for maturation.

Vinul, îmbogăţit cu componentele stejarului prin administrarea în el a extractului, este maturat în vase tehnologice (de preferinţă în vase ermetice, în decurs de cel puţin 6 luni － vinurile albe sau un an － vinurile roşii) cu pritociri şi stabilizare ulterioară, conform uzanţelor. The wine, enriched with oak components by administering the extract, is matured in technological vessels (preferably in hermetic vessels, for at least 6 months - white wines or one year - red wines) with subsequent racking and stabilization, according to custom.

Exemplul 1 Example 1

Vinul tânăr sec roşu de masă, preconizat a fi maturat, din soiul de struguri Cabernet Sovignon în cantitate de 12 dm3, a fost supus sulfitării moderate până la 50 mg/dm3 şi tratării uşoare. The young dry red table wine, intended to be matured, from the Cabernet Sauvignon grape variety in a quantity of 12 dm3, was subjected to moderate sulfitation up to 50 mg/dm3 and light treatment.

Paralel a fost pregătit extractul de stejar, prin macerarea triplă a 20 g de talaş de stejar cu 0,6 dm3 de vin. Prima etapă a macerării talaşului a fost efectuată cu 0,2 dm3 de vin, prealabil sulfitat (120 mg/dm3) şi acidulat cu acid tartric (8 g/dm3) până la pH-ul 2,75, următoarele două －cu vin iniţial (raportul total 2,5 dal la 1 kg) . In parallel, the oak extract was prepared by triple maceration of 20 g of oak sawdust with 0.6 dm3 of wine. The first stage of sawdust maceration was carried out with 0.2 dm3 of wine, previously sulphited (120 mg/dm3) and acidified with tartaric acid (8 g/dm3) to pH 2.75, the next two - with the original wine (total ratio 2.5 dal per 1 kg).

Durata primei etape de macerare a fost de 10 zile, iar următoarele － câte 2 zile, după care toate fracţiile au fost omogenizate cu obţinerea a 0,58 dm3 de extract, care a fost adiţionat în vinul total (4,8% din volum). The duration of the first maceration stage was 10 days, and the following ones － 2 days each, after which all fractions were homogenized to obtain 0.58 dm3 of extract, which was added to the total wine (4.8% of the volume).

Vinul, îmbogăţit cu componentele stejarului, a fost dirijat la maturare cu o pritocire deschisă, în condiţii optime pentru tipul de vin roşu de masă la temperatura de 16…18°C. După maturarea vinului în decurs de 6 luni, a fost efectuată încă o pritocire deschisă, iar după 12 luni de maturare vinul a fost supus unui control de laborator şi organoleptic, apoi a fost tratat cu substanţe de cleire şi cu frig. Vinul refrigerat a fost decantat de pe precipitatul format prin filtrare. The wine, enriched with oak components, was directed to maturation with an open racking, in optimal conditions for the type of red table wine at a temperature of 16…18°C. After the wine had matured for 6 months, another open racking was carried out, and after 12 months of maturation the wine was subjected to laboratory and organoleptic control, then it was treated with fining agents and cold. The chilled wine was decanted from the precipitate formed by filtration.

Produsul finit se caracterizează prin culoare roşie puternică, cu slabe nuanţe cărămizii, gust plin, masiv, catifelat, fără astringenţă, cu buchet de învechire în butoaie (piele nobilă, stejar, mirodenii) şi cu nuanţe tipice de soi. The finished product is characterized by a strong red color, with faint brick shades, a full, massive, velvety taste, without astringency, with a bouquet of aging in barrels (noble leather, oak, spices) and with typical nuances of the variety.

Pentru stabilizarea lui a fost nevoie de o tratare cu bentonită 3 g/dal şi gelatină 1 g/dal, urmată de răcire la - 3 °C în decurs de 2 zile şi filtrare la frig. To stabilize it, a treatment with bentonite 3 g/dal and gelatin 1 g/dal was required, followed by cooling to - 3 °C within 2 days and cold filtration.

Produsul finit, fabricat după procedeul proxim, cu pregătirea extractului de stejar din talaş prin macerare în vin cu concentraţii sporite de anhidridă sulfuroasă şi administrarea lui în volumul total al vinului în două etape, după o maturare de aceeaşi durată, în vas similar şi la aceeaşi temperatură, a fost caracterizat ca fiind în evoluţie, mai puţin matur, fără nuanţe nobile. Pentru stabilizarea lui a fost nevoie de o tratare cu bentonită 5 g/dal şi gelatină 2 g/dal, urmată de tratare cu frig -3 °C în decurs de 3 zile. The finished product, manufactured according to the proximate process, with the preparation of oak extract from sawdust by maceration in wine with increased concentrations of sulfurous anhydride and its administration in the total volume of the wine in two stages, after a maturation of the same duration, in a similar vessel and at the same temperature, was characterized as being in evolution, less mature, without noble nuances. For its stabilization, a treatment with bentonite 5 g/dal and gelatin 2 g/dal was required, followed by cold treatment at -3 °C for 3 days.

Exemplul 2 Example 2

Vinul sec alb, preconizat a fi maturat, în cantitate de 12 dm3, din soiul de struguri Rkaţiteli, a fost sulfitat moderat până la 100 mg/dm3 şi supus unei tratări uşoare. The dry white wine, expected to be matured, in a quantity of 12 dm3, from the Rkaţiteli grape variety, was moderately sulfidated up to 100 mg/dm3 and subjected to a light treatment.

Paralel a fost pregătit extractul de stejar, prin macerarea dublă a 15 g de talaş de stejar în 0,25 dm3 de vin la temperatura ambiantă. In parallel, the oak extract was prepared by double maceration of 15 g of oak shavings in 0.25 dm3 of wine at ambient temperature.

Prima etapă a macerării talaşului a fost efectuată în decurs de 6 zile, cu 0,15 dm3 de vin suplimentar sulfitat (până la 150 mg/dm3) şi tratat cu răşină schimbătoare de ioni (cationit în H+ - formă) până la pH-ul 2,55. The first stage of sawdust maceration was carried out over 6 days, with 0.15 dm3 of additional wine sulfidated (up to 150 mg/dm3) and treated with ion exchange resin (cationite in H+ - form) to pH 2.55.

Următoarea macerare a talaşului a fost efectuată cu 0,1 dm3 de vin iniţial în decurs de 3 zile. După omogenizarea fracţiilor extractului (raportul 2,0 dal la 1 kg), limpezirea şi separarea lor de precipitat, extractul în volum de 0,24 dm3 a fost adiţionat în cantitatea totală de vin (2,0% din volum). The next maceration of the sawdust was carried out with 0.1 dm3 of the initial wine during 3 days. After homogenization of the extract fractions (ratio 2.0 dal to 1 kg), clarification and their separation from the precipitate, the extract in a volume of 0.24 dm3 was added to the total amount of wine (2.0% of the volume).

Vinul, în care a fost administrat extractul de stejar, a fost dirijat la maturare cu o pritocire deschisă, în condiţii optime pentru tipul de vin alb de masă la temperatura de 14°C. După o maturare în decurs de 6 luni, vinul matur a fost supus unui control de laborator şi organoleptic, apoi a fost tratat cu substanţe de cleire la frig. Vinul refrigerat a fost decantat de pe precipitatul format prin filtrare. The wine, in which the oak extract was administered, was directed to maturation with an open decanter, in optimal conditions for the type of white table wine at a temperature of 14°C. After a maturation period of 6 months, the matured wine was subjected to laboratory and organoleptic control, then it was treated with cold fining substances. The refrigerated wine was decanted from the precipitate formed by filtration.

Produsul finit se caracterizează prin culoare galben-verzuie, un gust plin, rond, proaspăt, cu buchet nobil de învechire în prezenţa stejarului nobil şi nuanţe tipice de soi (flori de câmp, miere de albine). Pentru stabilizarea lui a fost nevoie de o tratare la frig -5 °C în decurs de o zi, însoţită de tratare cu bentonită 2 g/dal şi gelatină 1 g/dal. The finished product is characterized by a greenish-yellow color, a full, round, fresh taste, with a noble bouquet of aging in the presence of noble oak and typical nuances of the variety (wildflowers, honey). For its stabilization, a cold treatment of -5 °C was required for one day, accompanied by treatment with bentonite 2 g/dal and gelatin 1 g/dal.

Produsul finit, fabricat după procedeul proxim, cu pregătirea extractului de stejar din acelaşi talaş prin macerare în vin cu concentraţii sporite de anhidridă sulfuroasă şi administrarea lui în volumul total al vinului în două etape, după o maturare de aceeaşi durată, în vase similare şi la aceeaşi temperatură, a fost caracterizat ca fiind mai puţin matur, cu nuanţe modificate în gust şi aromă. Adăugarea extractului de drojdii în acest vin contribuie la îmbunătăţirea gustului, însă nu înnobilează substanţial nuanţele de maturare. The finished product, manufactured according to the proximate process, with the preparation of the oak extract from the same sawdust by maceration in wine with increased concentrations of sulfurous anhydride and its administration in the total volume of the wine in two stages, after a maturation of the same duration, in similar vessels and at the same temperature, was characterized as being less mature, with modified nuances in taste and aroma. The addition of yeast extract to this wine contributes to the improvement of the taste, but does not substantially ennoble the nuances of maturation.

Pentru stabilizarea lui a fost nevoie de o tratare la frig -3°C în decurs de 2 zile, însoţită de tratare cu bentonită 4 g/dal şi gelatină 2 g/dal. To stabilize it, a cold treatment of -3°C was required for 2 days, accompanied by treatment with bentonite 4 g/dal and gelatin 2 g/dal.

Exemplul 3 Example 3

Vinul tânăr sec roşu de masă din soiul de struguri Merlot, preconizat a fi maturat, în cantitate de 48 dm3, a fost supus sulfitării moderate până la 50 mg/dm3 şi unei tratări uşoare. The young dry red table wine from the Merlot grape variety, expected to be matured, in a quantity of 48 dm3, was subjected to moderate sulfite treatment up to 50 mg/dm3 and mild treatment.

Paralel a fost pregătit extractul de stejar, prin macerarea triplă a 25 g de talaş de stejar cu 0,4 dm3 de vin. Prima etapă a macerării talaşului a fost efectuată cu 0,2 dm3 de vin, prealabil sulfitat ( până la 100 mg/dm3), la care aciditatea activă a fost majorată prin electrodializă cu diminuarea pH-ului de la 3,35 la 3,05, urmată de acidularea cu amestec de acid tartric şi citric (3 g/dm3) până la atingerea pH-ului 2,78. Talaşul, după prima etapă a macerării, a fost macerat suplimentar de două ori cu vin iniţial a câte 0,1 dm3. In parallel, the oak extract was prepared by triple maceration of 25 g of oak sawdust with 0.4 dm3 of wine. The first stage of sawdust maceration was carried out with 0.2 dm3 of wine, previously sulphited (up to 100 mg/dm3), in which the active acidity was increased by electrodialysis with a decrease in pH from 3.35 to 3.05, followed by acidification with a mixture of tartaric and citric acid (3 g/dm3) until reaching pH 2.78. The sawdust, after the first stage of maceration, was additionally macerated twice with initial wine of 0.1 dm3 each.

Durata primei etape de macerare a fost de 15 zile, iar a următoarelor - de 3 zile, după care fracţiile au fost omogenizate (raportul total 1,5 dal la 1 kg), iar extractul obţinut în cantitate de 0,38 dm3 a fost adiţionat în cantitatea totală a vinului (0,8% din volum). The duration of the first maceration stage was 15 days, and of the following - 3 days, after which the fractions were homogenized (total ratio 1.5 dal per 1 kg), and the extract obtained in an amount of 0.38 dm3 was added to the total amount of wine (0.8% of the volume).

Vinul, îmbogăţit cu substanţe ale stejarului, a fost dirijat la maturare cu o pritocire deschisă, în condiţii optime pentru tipul de vin roşu de masă la temperatura de 16…18°C. După maturarea vinului în decurs de 6 luni, a fost efectuată încă o pritocire deschisă, iar după 12 luni de maturare vinul a fost supus unui control de laborator şi organoleptic, apoi a fost tratat cu substanţe de cleire şi cu frig. Vinul refrigerat a fost decantat de pe precipitatul format prin filtrare. The wine, enriched with oak substances, was directed to maturation with an open racking, in optimal conditions for the type of red table wine at a temperature of 16…18°C. After the wine had matured for 6 months, another open racking was carried out, and after 12 months of maturation the wine was subjected to laboratory and organoleptic control, then it was treated with fining substances and cold. The chilled wine was decanted from the precipitate formed by filtration.

Produsul finit se caracterizează prin culoare roşie-rubinie, cu mici nuanţe cărămizii, un gust echilibrat, plin, catifelat, cu buchet de învechire în butoaie (piele nobilă, stejar, vanilie) şi nuanţe tipice de soi. The finished product is characterized by a ruby-red color, with slight brick hues, a balanced, full, velvety taste, with a bouquet of aging in barrels (noble leather, oak, vanilla) and typical nuances of the variety.

Pentru stabilizarea lui a fost nevoie de o tratare cu bentonită 2,5 g/dal şi gelatină 0,75 g/dal, urmată de o răcire până la -2 °C în decurs de 2 zile şi filtrare la frig. To stabilize it, a treatment with bentonite 2.5 g/dal and gelatin 0.75 g/dal was required, followed by cooling to -2 °C within 2 days and cold filtration.

Produsul finit, fabricat după procedeul proxim, cu pregătirea extractului de stejar din acelaşi talaş prin macerare în vin cu concentraţii sporite de anhidridă sulfuroasă şi administrarea lui în volumul total al vinului în două etape, după o maturare de aceeaşi durată, în vas similar şi la aceeaşi temperatură, a fost caracterizat ca fiind în evoluţie, mai puţin matur, fără nuanţe nobile. Pentru stabilizarea lui a fost nevoie de o tratare cu bentonită 3,5 g/dal şi gelatină 2 g/dal, urmată de tratare cu frig -3 °C în decurs de 3 zile. The finished product, manufactured according to the proximate process, with the preparation of the oak extract from the same sawdust by maceration in wine with increased concentrations of sulfurous anhydride and its administration in the total volume of the wine in two stages, after a maturation of the same duration, in a similar vessel and at the same temperature, was characterized as being in evolution, less mature, without noble nuances. For its stabilization, a treatment with bentonite 3.5 g/dal and gelatin 2 g/dal was required, followed by cold treatment at -3 °C for 3 days.

Vinurile mature, pregătite după procedeul revendicat, sunt calitative şi corespund cerinţelor existente pentru tipurile concrete de vinuri. Mature wines, prepared according to the claimed process, are of high quality and meet the existing requirements for specific types of wines.

Exemplele ilustrează posibilitatea fabricării, conform procedeului descris în invenţie, a vinurilor mature cu obţinerea rezultatului tehnic preconizat - accelerarea proceselor de maturare şi sporirea calităţii vinurilor fabricate. The examples illustrate the possibility of manufacturing, according to the process described in the invention, mature wines with the achievement of the expected technical result - acceleration of the maturation processes and enhancement of the quality of the manufactured wines.

1. Sîrghi C. Cartea vinificatorului. Chişinău, Uniunea scriitorilor, 1992, p.65-66 1. Sîrghi C. The Winemaker's Book. Chisinau, Writers' Union, 1992, p. 65-66

2. US 5102675 A 1992.04.07 2. US 5102675 A 1992.04.07

3. DD 279497 A1 1990.06.06 3. DD 279497 A1 1990.06.06

4. MD 1863 G2 2002.02.28 4. MD 1863 G2 2002.02.28

Claims

1. Process for manufacturing mature wine which provides for the production of young wine, its sulphiting, obtaining oak extract by macerating oak chips in 2..3 stages in sulphited young wine, administering oak extract in young wine and its subsequent maturation, at the same time the maceration of oak chips, at least at the first stage, is carried out in young wine with increased active acidity, with a pH value of no more than 2.8.

2. Process according to claim 1, wherein the young wine is sulphited to a sulphurous acid content of at most 150 mg/dm3.

3. Process according to claim 1, in which the active acidity of the wine is increased by adding food acids and/or by substituting potassium cations in the wine with hydrogen cations.

4. Process according to claim 1, in which the maceration of oak chips in wine is carried out at ambient temperature at a ratio of 0.75...1.25 dal of wine per 1 kg of chips, while the maceration at the first stage is carried out within 5...15 days.

5. Process according to claim 1, wherein the oak extract is administered to the wine in an amount of 0.8…4.8% of the total volume of the wine.