RU2405814C2 - Method for production of "apelsinovoe" fruit-and-grape natural special sweet white wine - Google Patents
Method for production of "apelsinovoe" fruit-and-grape natural special sweet white wine Download PDFInfo
- Publication number
- RU2405814C2 RU2405814C2 RU2008150635/13A RU2008150635A RU2405814C2 RU 2405814 C2 RU2405814 C2 RU 2405814C2 RU 2008150635/13 A RU2008150635/13 A RU 2008150635/13A RU 2008150635 A RU2008150635 A RU 2008150635A RU 2405814 C2 RU2405814 C2 RU 2405814C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- days
- sugar
- wine material
- vol
- Prior art date
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности.The invention relates to the wine industry.
Известен способ производства виноматериала, предусматривающий восстановление концентрированного сока водой до содержания сахара 300 г/л, добавление в него в процессе разбавления источника фенольных и ароматобразующих веществ в виде дубового экстракта, сбраживание сусла до накопления спирта 5-6 об.%, разбавление бродящего сусла водой до снижения содержания в нем спирта 4 об.% и последующее сбраживание до кондиции сухого виноматериала (патент РФ 2083654, кл. С12G 1/02, 1997). Недостатком известного способа является трудоемкость процесса и невысокие органолептические показатели полученного из этого виноматериала вина.A known method of producing wine material, providing for the restoration of concentrated juice with water to a sugar content of 300 g / l, adding to it during dilution a source of phenolic and aromatizing substances in the form of an oak extract, fermenting the wort to accumulate alcohol 5-6 vol.%, Diluting the fermenting wort with water to reduce the alcohol content in it of 4 vol.% and subsequent fermentation to the condition of dry wine material (RF patent 2083654, CL 12G 1/02, 1997). The disadvantage of this method is the complexity of the process and low organoleptic characteristics obtained from this wine material of wine.
Известен способ производства фруктово-ягодного вина, предусматривающий восстановление яблочного сока из концентрированного, сульфитацию, сбраживание его при температуре 18-25°С до остаточного содержания сахаров не более 5 г/дм3, отстаивание, снятия с осадка, сульфитацию и спиртование, купажирование с виноматериалом, полученным путем залива водой смеси сушеных плодов и фруктов, внесения сахара и разводки чистой культуры дрожжей и сбраживания до наброда от 11,0 до 18,0 об.%, сахаром, вкусо-ароматической добавкой и этиловым спиртом и фильтрацию (патент РФ 2156794, кл. С12G 1/00, 2001). Недостатком известного способа является высокая себестоимость готового продукта из-за используемых ингредиентов. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства фруктово-ягодного натурального сладкого белого вина, предусматривающий получение свежего сока, сульфитацию его, осветление, разбавление чистой водой, введение в сок сахара из расчета получения виноматериала необходимой спиртуозности в два приема: перед сбраживанием и во время брожения, добавление азотистого питания, сбраживание сока, дображивание, осветление виноматериала, снятие с осадка, отдых, добавление виноматериала другого сорта, купажирование с сахаром, выдержку и обработку для розливостойкости вина (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.387-388).A known method for the production of fruit and berry wine, providing for the recovery of apple juice from concentrated, sulfitation, fermentation at a temperature of 18-25 ° C to a residual sugar content of not more than 5 g / dm 3 , sedimentation, removal from the sediment, sulfitation and alcoholization, blending with wine material obtained by pouring water on a mixture of dried fruits and fruits, adding sugar and wiring a pure yeast culture and fermenting to a brew from 11.0 to 18.0 vol.%, sugar, flavor and ethyl alcohol and filtering ( RF patent 2156794, CL C12G 1/00, 2001). The disadvantage of this method is the high cost of the finished product due to the ingredients used. Closest to the proposed method is a method for the production of fruit and berry natural sweet white wine, which involves obtaining fresh juice, sulfitating it, clarifying it, diluting it with pure water, introducing sugar into the juice based on the production of wine material of the necessary spirituality in two doses: before fermentation and during fermentation , the addition of nitrogenous nutrition, the fermentation of juice, the fermentation, the clarification of wine material, the removal of sediment, the rest, the addition of wine material of another variety, blending with sugar, rzhku and treatment for rozlivostoykosti wine (Kishkovsky ZN, Merzhanian AA Technology of wine, M .: Light & Food Industry, 1984, s.387-388).
Недостатком известного способа является то, что полученное вино не обладает оригинальными органолептическими показателями, его производство носит сезонный характер.The disadvantage of this method is that the resulting wine does not have the original organoleptic characteristics, its production is seasonal.
Задачей изобретения является получение независимо от времени года фруктово-виноградного натурального особого вина. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей готового продукта. Это достигается тем, что способ производства вина фруктово-виноградного натурального особого сладкого белого предусматривает смешивание яблочного концентрированного и апельсинового концентрированного соков в количестве соответственно 55-65 и 35-45%, восстановление смеси питьевой водой до сахаристости 8-12%, подсахаривание из расчета общего содержания сахаров 250-270 г/л в два приема, первый из которых проводят внесением сахара в восстановленную смесь до ее сахаристости 19-20%, а второй - после завершения бурного брожения, добавление азотистого питания, сбраживание на чистой культуре дрожжей при температуре 20-25°С в течение 10-20 суток до накопления 11,0-12,0 об.% спирта, дображивание оставшегося сахара в течение 15-30 суток с получением виноматериала крепостью 15-16,5 об.% спирта, отстаивание виноматериала в течение 1-3 суток, снятие с осадка, осветление виноматериала, отдых 5-12 дней, купажирование с виноградным столовым сухим белым виноматериалом из расчета 10-15% от общего объема купажа, доведение до необходимых кондиций по сахару, обработку для достижения розливостойкости виноматериала, отдых при температуре не более 20°С в течение 10-12 суток и фильтрацию. Способ может предусматривать после снятия с осадка сульфитирование виноматериала из расчета общего диоксида серы от 100 до 120 мг/дм3.The objective of the invention is to obtain, regardless of the season, fruit and grape natural special wine. The technical result of the invention is to increase the organoleptic characteristics of the finished product. This is achieved by the fact that the method for producing wine of fruit and grape natural special sweet white involves mixing apple concentrated and orange concentrated juices in amounts of 55-65 and 35-45%, respectively, restoring the mixture with drinking water to sugar content of 8-12%, sugaring based on the total sugar content 250-270 g / l in two doses, the first of which is carried out by adding sugar to the restored mixture until its sugar content is 19-20%, and the second after the completion of rapid fermentation, adding nitrogenous py thawing, fermentation on a pure yeast culture at a temperature of 20-25 ° C for 10-20 days until the accumulation of 11.0-12.0% vol. alcohol, fermentation of the remaining sugar for 15-30 days to obtain wine material with a strength of 15-16 , 5 vol.% Alcohol, settling wine stock for 1-3 days, removing from sediment, clarifying wine stock, rest 5-12 days, blending with grape table dry white wine stock at a rate of 10-15% of the total blend, bringing to the necessary sugar standards, processing to achieve bottling resistance of wine material, rest pr and a temperature of not more than 20 ° C for 10-12 days and filtering. The method may include, after removal from the precipitate, sulfonation of the wine material at the rate of total sulfur dioxide from 100 to 120 mg / dm 3 .
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Яблочный концентрированный сок и апельсиновый концентрированный сок с содержанием сахаров 56% смешивают в количестве соответственно 55-65 и 35-45%. Смесь восстанавливают питьевой водой до сахаристости 8-12%, затем ее подсахаривают из расчета общего содержания сахаров 250-270 г/л в два приема. Сначала вносят сахар в восстановленную смесь до ее сахаристости 19-20%, добавляют азотистое питание для винных дрожжей, сбраживают на чистой культуре дрожжей при температуре 20-25°С в течение 10-20 суток до накопления 11,0-12,0 об.% спирта, вносят после завершения бурного брожения оставшееся количество сахара. После главного брожения осуществляют дображивание оставшегося сахара в течение 15-30 суток с получением виноматериала крепостью 15-16,5 об.% спирта. Виноматериал отстаивают в течение 1-3 суток, снимают с осадка, при необходимости сульфитируют виноматериал из расчета общего диоксида серы от 100 до 120 мг/дм3, осветляют любым принятым в виноделии методом и оставляют на отдых в течение 5-12 дней. Полученный виноматериал купажируют с виноградным столовым сухим белым виноматериалом из расчета 10-15% от общего объема купажа, доводят до кондиции сладкого вина по сахару и обрабатывают для достижения розливостойкости виноматериала. После чего оставляют его на отдых при температуре не более 20°С в течение 10-12 суток и фильтруют с последующим розливом в потребительскую тару.The proposed method is as follows. Concentrated apple juice and concentrated orange juice with a sugar content of 56% are mixed in an amount of 55-65 and 35-45%, respectively. The mixture is restored with drinking water to a sugar content of 8-12%, then it is sugared based on the total sugar content of 250-270 g / l in two divided doses. First, sugar is added to the reconstituted mixture to its sugar content of 19-20%, nitrogenous nutrition for wine yeast is added, fermented on a pure yeast culture at a temperature of 20-25 ° C for 10-20 days until 11.0-12.0 vol. % alcohol, add after the end of rapid fermentation the remaining amount of sugar. After the main fermentation, the remaining sugar is fermented for 15-30 days to obtain wine material with a strength of 15-16.5 vol.% Alcohol. The wine material is defended for 1-3 days, removed from the precipitate, if necessary, the wine material is sulfonated based on the total sulfur dioxide from 100 to 120 mg / dm 3 , clarified by any method adopted in winemaking and left to rest for 5-12 days. The resulting wine material is blended with grape table dry white wine material at the rate of 10-15% of the total blend volume, adjusted to sugar sweet wine condition and processed to achieve bottling resistance of the wine material. Then they leave it to rest at a temperature of no more than 20 ° C for 10-12 days and filter it, followed by bottling in consumer packaging.
Пример 1.Example 1
Яблочный концентрированный сок и апельсиновый концентрированный сок с содержанием сахаров 56% смешивают в количестве соответственно 55 и 45%. Смесь восстанавливают питьевой водой до сахаристости 8%, затем ее подсахаривают из расчета общего содержания сахаров 270 г/л в два приема. Сначала вносят сахар в восстановленную смесь до ее сахаристости 19%, добавляют азотистое питание для дрожжей в виде водного раствора аммиака в количестве не более 0,4 мл/л в пересчете на 25%-ный раствор. Сбраживают смесь на чистой культуре винных дрожжей расы Яблочная-7 при температуре 20°С в течение 10 суток до накопления 11,0 об.% спирта, вносят после завершения бурного брожения оставшееся количество сахара. После главного брожения осуществляют дображивание оставшегося сахара в течение 15 суток с получением виноматериала крепостью 15 об.% спирта. Виноматериал отстаивают в течение 1 суток, снимают с осадка, сульфитируют из расчета общего диоксида серы 100 мг/дм3, осветляют обработкой бентонитом и оставляют на отдых в течение 5 дней. Полученный виноматериал купажируют с виноградным столовым сухим белым виноматериалом из расчета 10% от общего объема купажа, доводят до массовой концентрации сахаров в пересчете на инвертный сахар 70 г/дм3 и обрабатывают для достижения розливостойкости виноматериала оклейкой и выдержкой на клею с последующим снятием с клеевых осадков. После чего оставляют его на отдых перед розливом при температуре 20°С в течение 10 суток и фильтруют с последующим розливом в потребительскую тару.Concentrated apple juice and concentrated orange juice with a sugar content of 56% are mixed in amounts of 55 and 45%, respectively. The mixture is restored with drinking water to a sugar content of 8%, then it is sugared based on the total sugar content of 270 g / l in two divided doses. First, sugar is added to the reconstituted mixture to its sugar content of 19%, nitrogenous nutrition for yeast is added in the form of an aqueous solution of ammonia in an amount of not more than 0.4 ml / l in terms of a 25% solution. The mixture is fermented on a pure culture of wine yeast of the race Yablochnaya-7 at a temperature of 20 ° C for 10 days before the accumulation of 11.0 vol.% Alcohol, the remaining amount of sugar is introduced after completion of rapid fermentation. After the main fermentation, the remaining sugar is fermented for 15 days to obtain wine material with a strength of 15 vol.% Alcohol. The wine material is defended for 1 day, removed from the precipitate, sulfonated at the rate of total sulfur dioxide 100 mg / dm 3 , clarified by treatment with bentonite and left to rest for 5 days. The resulting wine material is blended with grape table dry white wine material at a rate of 10% of the total blend volume, adjusted to a mass concentration of sugars in terms of invert sugar of 70 g / dm 3 and processed to achieve filling of the wine material by gluing and curing with glue, followed by removal from the adhesive . Then they leave it to rest before bottling at a temperature of 20 ° C for 10 days and filter it, followed by bottling in consumer packaging.
Пример 2.Example 2
Яблочный концентрированный сок и апельсиновый концентрированный сок с содержанием сахаров 56% смешивают в количестве соответственно 60 и 40%. Смесь восстанавливают питьевой водой до сахаристости 10%, затем ее подсахаривают из расчета общего содержания сахаров 260 г/л в два приема. Сначала вносят сахар в восстановленную смесь до ее сахаристости 19,5%, добавляют азотистое питание для дрожжей - NH4Cl в количестве 0,2 г/л, сбраживают на чистой культуре винных дрожжей Вишневая-33 при температуре 23°С в течение 10 суток до накопления 11,5 об.% спирта, вносят после завершения бурного брожения оставшееся количество сахара. После главного брожения осуществляют дображивание оставшегося сахара в течение 20 суток с получением виноматериала крепостью 15,5 об.% спирта. Виноматериал отстаивают в течение 2 суток, снимают с осадка, осветляют переливкой и фильтрованием и оставляют на отдых в течение 10 дней. Полученный виноматериал купажируют с виноградным столовым сухим белым виноматериалом из расчета 12% от общего объема купажа, доводят до кондиций сладкого вина по сахару и пастеризуют в течение 2 минут. После чего оставляют его на отдых при температуре 18°С в течение 12 суток и фильтруют с последующим розливом в потребительскую тару.Concentrated apple juice and concentrated orange juice with a sugar content of 56% are mixed in amounts of 60 and 40%, respectively. The mixture is restored with drinking water to a sugar content of 10%, then it is sugared based on a total sugar content of 260 g / l in two divided doses. First, sugar is added to the reconstituted mixture to its sugar content of 19.5%, nitrous nutrition for yeast - NH 4 Cl is added in an amount of 0.2 g / l, fermented on a pure wine culture of Cherry-33 wine yeast at a temperature of 23 ° C for 10 days before the accumulation of 11.5 vol.% alcohol, the remaining sugar is added after the completion of rapid fermentation. After the main fermentation, the remaining sugar is fermented for 20 days to obtain wine material with a strength of 15.5 vol.% Alcohol. The wine material is defended for 2 days, removed from the precipitate, clarified by overflow and filtering and left to rest for 10 days. The resulting wine material is blended with grape table dry white wine material at the rate of 12% of the total blend volume, adjusted to sugar sweet wine standards and pasteurized for 2 minutes. After which it is left to rest at a temperature of 18 ° C for 12 days and filtered, followed by bottling in consumer packaging.
Пример 3.Example 3
Яблочный концентрированный сок и апельсиновый концентрированный сок с содержанием сахаров 56% смешивают в количестве соответственно 65 и 35%. Смесь восстанавливают питьевой водой до сахаристости 12%, затем ее подсахаривают из расчета общего содержания сахаров 270 г/л в два приема. Сначала вносят сахар в восстановленную смесь до ее сахаристости 20%, добавляют азотистое питание для дрожжей (NH4)2HPO4 в количестве 0,3 г/л, сбраживают на чистой культуре винных дрожжей Малиновая-10 при температуре 25°С в течение 20 суток до накопления 12,0 об.% спирта, вносят после завершения бурного брожения оставшееся количество сахара. После главного брожения осуществляют дображивание оставшегося сахара в течение 30 суток с получением виноматериала крепостью 16,5 об.% спирта. Виноматериал отстаивают в течение 3 суток, снимают с осадка, сульфитируют из расчета общего диоксида серы 120 мг/дм3, осветляют фильтрацией и оставляют на отдых в течение 12 дней. Полученный виноматериал купажируют с виноградным столовым сухим белым виноматериалом из расчета 15% от общего объема купажа, доводят до кондиции сладкого вина по сахару и подвергают обеспложивающей фильтрации для достижения розливостойкости виноматериала. После чего оставляют его на отдых при температуре 10°С в течение 12 суток и фильтруют с последующим розливом в потребительскую тару. Предлагаемый способ позволяет получить независимо от времени года новое фруктово-виноградное натуральное особое вино, обладающее повышенными органолептическими показателями. Фруктово-виноградное вино прозрачное без осадка и посторонних включений имеет цвет от соломенного до янтарного, мягкий, сложенный аромат с мускатными тонами и чистый, полный, гармоничный вкус с едва уловимыми тонами выдержки. Дегустационный балл готового продукта - 9,2 балла.Concentrated apple juice and concentrated orange juice with a sugar content of 56% are mixed in amounts of 65 and 35%, respectively. The mixture is restored with drinking water to a sugar content of 12%, then it is sugared based on the total sugar content of 270 g / l in two divided doses. First, sugar is added to the reconstituted mixture to its sugar content of 20%, nitrogen nutrition for yeast (NH 4 ) 2 HPO 4 is added in an amount of 0.3 g / l, fermented on a pure culture of raspberry raspberry-10 at a temperature of 25 ° C for 20 days before the accumulation of 12.0 vol.% alcohol, add after the completion of rapid fermentation the remaining amount of sugar. After the main fermentation, the remaining sugar is fermented for 30 days to obtain wine material with a strength of 16.5 vol.% Alcohol. The wine material is defended for 3 days, removed from the precipitate, sulfonated at the rate of total sulfur dioxide 120 mg / dm 3 , clarified by filtration and left to rest for 12 days. The resulting wine material is blended with grape table dry white wine material at the rate of 15% of the total blend volume, adjusted to sugar sweet wine condition and subjected to an enabling filtering to achieve the bottling resistance of the wine material. After which it is left to rest at a temperature of 10 ° C for 12 days and filtered, followed by bottling in consumer packaging. The proposed method allows to obtain, regardless of the season, a new fruit-grape natural special wine with enhanced organoleptic characteristics. Fruit and grape wine is transparent without sediment and impurities; it has a straw to amber color, a soft, folded aroma with nutmeg tones and a clean, full, harmonious taste with subtle aging tones. The tasting score of the finished product is 9.2 points.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008150635/13A RU2405814C2 (en) | 2008-12-22 | 2008-12-22 | Method for production of "apelsinovoe" fruit-and-grape natural special sweet white wine |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008150635/13A RU2405814C2 (en) | 2008-12-22 | 2008-12-22 | Method for production of "apelsinovoe" fruit-and-grape natural special sweet white wine |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008150635A RU2008150635A (en) | 2010-06-27 |
| RU2405814C2 true RU2405814C2 (en) | 2010-12-10 |
Family
ID=42683166
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008150635/13A RU2405814C2 (en) | 2008-12-22 | 2008-12-22 | Method for production of "apelsinovoe" fruit-and-grape natural special sweet white wine |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2405814C2 (en) |
-
2008
- 2008-12-22 RU RU2008150635/13A patent/RU2405814C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КИШКОВСКИЙ З.Н., МЕРЖАНИАН А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.387-388. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2008150635A (en) | 2010-06-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100989056B1 (en) | Sparkling Wine with Black Raspberry Contaning Low Alcohol and Manufacturing Method Thereof | |
| RU2313571C1 (en) | Base for producing alcohol-containing drink, method for preparing base, alcohol-containing drink, method for producing alcohol-containing drink | |
| CN102304452A (en) | Berry ice wine and preparation method thereof | |
| RU2412988C1 (en) | Sparkling apple wine production method | |
| CN110894451A (en) | Preparation method of grape and cerasus humilis composite distilled liquor | |
| US20050208194A1 (en) | Method for producing a beverage syrup and a refreshing beverage prepared from said syrup | |
| RU2405814C2 (en) | Method for production of "apelsinovoe" fruit-and-grape natural special sweet white wine | |
| RU2368656C1 (en) | Method of producing natural semisweet pop wine | |
| RU2412987C1 (en) | Sparkling apple wine production method | |
| RU2431659C1 (en) | Sparkling rose wine production method | |
| RU2496861C1 (en) | Method for apple wines making | |
| RU2313568C1 (en) | Concentrated brewer's base, method for producing of beverage using concentrated brewer's base, method for producing of gel-like product using concentrated brewer's base, gel-like product using concentrated brewer's base | |
| CN104371900A (en) | Method for brewing grape flavor type white wine | |
| RU2463341C1 (en) | Special apple wine production method | |
| RU2268919C2 (en) | Method for complex processing fruit-berry raw | |
| RU2187547C2 (en) | Bitter liqueur | |
| CN101560449A (en) | Method for producing peach sweet wine | |
| RU117915U1 (en) | BEVERAGE TYPE PRODUCTION LINE | |
| RU2270589C2 (en) | Method for production of grape beverage | |
| CN118460294A (en) | Brewing method of semi-sweet type wine | |
| RU2235766C1 (en) | Method for producing brandy | |
| CN115181626A (en) | Preparation method of lime whisky flavor compound wine and product thereof | |
| RU2170246C1 (en) | Method of production of grape semidessert pink wine | |
| CN113956939A (en) | Preparation method of medlar wine | |
| RU2119946C1 (en) | Composition for sweet liquor "kapriz" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20111223 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20130420 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20141223 |