MD788Z - Procedeu de fabricare a vinului matur - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului matur.Procedeul, conform invenţiei, prevede producerea vinului tânăr, sulfitarea acestuia, obţinerea extractului de stejar prin macerarea în 2…3 etape a talaşului de stejar în vin tânăr sulfitat, administrarea extractului de stejar în vinul tânăr şi maturarea ulterioară a acestuia, totodată macerarea talaşului de stejar, cel puţin la prima etapă, se efectuează în vin tânăr cu aciditatea activă majorată, cu valoarea pH-ului de cel mult 2,8.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului matur.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor mature, care prevede obţinerea vinurilor tinere de struguri, tratarea lor şi maturarea prin păstrare în vase de stejar (butoaie, budane etc.) [1].

Dezavantajele acestui procedeu, considerat clasic, sunt cerinţele ridicate faţă de calitatea materiei prime şi tehnologia de fabricare a vinului tânăr, necesitatea utilizării vaselor costisitoare de stejar (butoaie, budane etc.), volumul sporit de lucru manual, durata mare de maturare a vinurilor, calitatea neomogenă etc.

E cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor maturate, care prevede producerea vinului tânăr, tratarea specială a talaşului de stejar şi administrarea lui în vin, maturarea vinului prin păstrare în vase ermetice în prezenţa acestui talaş [2].

Procedeul cunoscut permite diminuarea cerinţelor faţă de calitatea materiei prime şi faţă de regimurile tehnologice de producere a vinurilor, folosirea unor vase mai puţin costisitoare şi ermetice, micşorarea considerabilă a duratei procedeului. În acelaşi timp, la efectuarea lui calitatea vinurilor produse nu tot timpul este optimală şi deseori rămâne nestabilă.

Mai este cunoscut şi procedeul de fabricare a vinurilor mature, care prevede producerea vinului tânăr, tratarea specială a talaşului de stejar, producerea unui extract de stejar prin extracţia talaşului de stejar cu o parte din vin şi administrarea extractului obţinut în cantitatea totală de vin tânăr [3].

Procedeul cunoscut permite în mare măsură diminuarea cheltuielilor la fabricarea vinurilor mature şi standardizarea calitaţii lor, însă necesită folosirea unui aparataj sofisticat pentru producerea extractului de stejar, iar calitatea şi stabilitatea acestor vinuri nu întotdeauna corespunde aşteptărilor.

În calitate de cea mai apropiată soluţie serveşte procedeul de fabricare a vinurilor mature care include producerea vinului tânăr, sulfitarea acestuia, obţinerea extractului de stejar prin macerarea în vin sulfitat cu concentraţia de acid sulfuros de 250...500 mg/L, în raport de 1 : (10...20), administrarea extractului de stejar în vinul tânăr în două etape consecutive, la prima etapă omogenizându-l cu o parte de vin tânăr ce reprezintă 10...50% din volumul lui total şi, după o păstrare-maturare, acest volum se amestecă cu restul vinului tânăr, iar întregul volum de vin se supune păstrării-maturării suplimentare [4].

Procedeul cunoscut permite diminuarea substanţială a cheltuielilor la fabricarea vinurilor mature şi folosirea raţională a rezervelor tehnologice ale talaşului de stejar.

În acelaşi timp, fabricarea vinurilor este destul de îndelungată, fiind efectuată în două etape.

Aceste neajunsuri sunt legate de concentraţiile sporite de anhidridă sulfuroasă în extractul obţinut, care, fiind necesară pentru a accelera procesele de extracţie, este un antioxidant puternic, şi poate diminua considerabil viteza proceselor de maturare (oxidative). Mai mult ca atât, maturarea vinurilor în două etape necesită eforturi suplimentare la fabricarea vinurilor cu calitate omogenă, standardizată, iar corectarea calităţii lor la etapa finală nu întotdeauna este previzibilă.

Problemele pe care le soluţionează invenţia sunt accelerarea proceselor de maturare şi sporirea calităţii vinurilor mature.

Problemele enumerate sunt soluţionate prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a vinului matur care prevede producerea vinului tânăr, sulfitarea acestuia, obţinerea extractului de stejar prin macerarea în 2…3 etape a talaşului de stejar în vin tânăr sulfitat, administrarea extractului de stejar în vinul tânăr şi maturarea ulterioară a acestuia, totodată macerarea talaşului de stejar, cel puţin la prima etapă, se efectuează în vin tânăr cu aciditatea activă majorată, cu valoarea pH-ului de cel mult 2,8.

Totodată, vinul tânăr este sulfitat până la un conţinut de acid sulfuros de cel mult 150 mg/dm3, iar aciditatea activă a vinului se majorează prin adiţionarea unor acizi alimentari şi/sau prin substituirea cationilor de potasiu din vin cu cationi de hidrogen.

Macerarea talaşului de stejar în vin se efectuează la temperatura ambiantă la un raport de 0,75…1,25 dal de vin la 1 kg de talaş, totodată macerarea la prima etapă se efectuează în decurs de 5…15 zile. Extractul de stejar se administrează în vin în cantitate de 0,8…4,8% din volumul total al vinului.

Rezultatul tehnic şi efectul pozitiv al acestei invenţii, şi anume accelerarea proceselor de maturare şi sporirea calităţii vinului se datorează faptului că macerarea talaşului este efectuată în vin tânăr cu aciditatea activă majorată, cu valoarea pH-ului de cel mult 2,8.

Acidularea vinului sulfitat ranforsează efectul sinergic de ”străpungere” a pereţilor celulelor vegetale ale talaşului, ce contribuie la folosirea mai raţională a rezervelor tehnologice ale stejarului, cu obţinerea unui efect maxim de extracţie atât în sensul vitezei (termenul de macerare), cât şi exhaustivităţii (gradul de folosire). Trecerea în extract a componentelor stejarului este asigurată şi de următoarele etape ale procesului, la care are loc primordial dizolvarea acestora în volumul vinului, folosit ca extragent.

Aciditatea activă ridicată a vinului favorizează şi procesele de hidroliză a substanţelor macromoleculare ale stejarului, inclusiv cele obţinute la degradarea şi solubilizarea taninurilor şi ligninei, fapt ce permite îmbogăţirea extractului (şi vinului) cu substanţe aromatice ale stejarului.

Valorile acidităţii active a vinului, la care pH-ul este mai mare de 2,8 nu permit de a obţine un efect pozitiv substanţial chiar şi la concentraţii sporite de anhidridă sulfuroasă. Anume începând de la această limită se evidenţiază efectul pozitiv. Mai jos de acest pH efectul este treptat mai pronunţat, până la valori ale pH-ului de 2,0, care pot duce la o hidroliză excesivă, cu îmbogăţirea extractului în substanţe macromoleculare instabile.

Menţionăm că diminuarea considerabilă a pH-ului este legată de cheltuieli suplimentare şi poate duce la îngustarea diapazonului de folosire a unui asemenea extract de stejar cu aciditate activă excesivă.

Majorarea acidităţii active (diminuarea pH-ului) poate fi efectuată prin adiţionarea în vin a acizilor alimentari admişi, care are limitele sale, legate de normele legale de acidulare sau prin schimbarea cationilor de potasiu (K+) din vin cu cationul hidrogenului (H+), care tehnic poate fi efectuată la tratarea acestora cu răşini schimbătoare de cationi sau electrodializă (procedee admise în vinificaţie cu oarecare restricţii). Procedeul propus nu exclude majorarea acidităţii active până la mărimile necesare cu folosirea ambelor posibilităţi.

Macerarea talaşului de stejar în vin cu aciditatea activă sporită nu necesită temperaturi ridicate şi poate fi efectuată la temperatura ambiantă, durata acesteia fiind optimă în limitele 5…15 zile. În afara acestor limite extracţia stejarului poate fi incompletă (mai puţin de 5 zile), iar mărirea duratei (mai mult de 15 zile) nu duce la mărirea substanţială a concentraţiei substanţelor extractibile.

Extracţia talaşului cu raportul de 0,75…1,25 dal de vin la 1 kg de talaş, executată la prima etapă, necesită volume suplimentare de vin, care se introduc la următoarele etape, pentru folosirea completă a substanţelor deja extrase din talaşul macerat, însă rămase îmbibate în el. Din aceste considerente volumul total de vin extragent poate fi de 1,5…3,0 dal de vin la 1 kg de talaş în dependenţă de scopul preconizat şi raportul la prima etapă de macerare.

Extractele, păstrate separat sau după omogenizare, sunt administrate în vin în cantităţi determinate organoleptic, care sunt limitate inclusiv de normele legale de acidulare şi sulfitare. Adăugarea acestor extracte de stejar în vinuri în cantităţi suficiente pentru îmbogăţirea acestora cu componente ale stejarului, nu duce la ridicarea considerabilă a acidităţii, iar concentraţiile rezonabile ale anhidridei sulfuroase permit accelerarea proceselor de maturare oxidativă şi diminuarea termenului de maturare până la atingerea calităţii optime.

Pentru efectuarea acestui procedeu sunt necesare vase şi aparataj-standard sau specific, admise şi folosite în vinificaţie pentru fabricarea şi maturarea vinurilor.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

Vinurile tinere sunt supuse unei selecţii preliminare, după care sunt alese cele apte de a fi maturate. Vinurile, preconizate a fi maturate, sunt egalizate în partide mari şi sunt supuse unei tratări uşoare.

Paralel este pregătit extractul de stejar prin macerarea talaşului de stejar în vin. În acest scop este pregătit un volum de vin cu pH-ul mai jos de 2,8, aciditatea activă a fost majorată prin acidularea vinului cu acizi admişi (tartric, citric etc.) şi/sau schimbarea ionilor de potasiu cu ioni de hidrogen.

Macerarea este efectuată la temperatura ambiantă în două-trei etape.

Prima etapă a macerării este efectuată în raport de 0,75…1,25 dal de vin la 1 kg de talaş, în decurs de 5…15 zile cu amestec periodic.

După separarea primului extract, talaşul este extras suplimentar cu 1…2 porţii de vin, în raport de 0,75…1,25 dal de vin la 1 kg de talaş, în decurs de 1…3 zile la fiecare etapă.

Extractul de stejar de la etapele de macerare (în raport total de 1,5 …3,5 dal de vin la 1 kg de talaş) păstrat separat sau, ca regulă, omogenizat, după limpezire şi separare de precipitatul format este suplimentar păstrat sau direct adiţionat în vinul destinat maturării.

Vinul, îmbogăţit cu componentele stejarului prin administrarea în el a extractului, este maturat în vase tehnologice (de preferinţă în vase ermetice, în decurs de cel puţin 6 luni － vinurile albe sau un an － vinurile roşii) cu pritociri şi stabilizare ulterioară, conform uzanţelor.

Exemplul 1

Vinul tânăr sec roşu de masă, preconizat a fi maturat, din soiul de struguri Cabernet Sovignon în cantitate de 12 dm3, a fost supus sulfitării moderate până la 50 mg/dm3 şi tratării uşoare.

Paralel a fost pregătit extractul de stejar, prin macerarea triplă a 20 g de talaş de stejar cu 0,6 dm3 de vin. Prima etapă a macerării talaşului a fost efectuată cu 0,2 dm3 de vin, prealabil sulfitat (120 mg/dm3) şi acidulat cu acid tartric (8 g/dm3) până la pH-ul 2,75, următoarele două －cu vin iniţial (raportul total 2,5 dal la 1 kg) .

Durata primei etape de macerare a fost de 10 zile, iar următoarele － câte 2 zile, după care toate fracţiile au fost omogenizate cu obţinerea a 0,58 dm3 de extract, care a fost adiţionat în vinul total (4,8% din volum).

Vinul, îmbogăţit cu componentele stejarului, a fost dirijat la maturare cu o pritocire deschisă, în condiţii optime pentru tipul de vin roşu de masă la temperatura de 16…18°C. După maturarea vinului în decurs de 6 luni, a fost efectuată încă o pritocire deschisă, iar după 12 luni de maturare vinul a fost supus unui control de laborator şi organoleptic, apoi a fost tratat cu substanţe de cleire şi cu frig. Vinul refrigerat a fost decantat de pe precipitatul format prin filtrare.

Produsul finit se caracterizează prin culoare roşie puternică, cu slabe nuanţe cărămizii, gust plin, masiv, catifelat, fără astringenţă, cu buchet de învechire în butoaie (piele nobilă, stejar, mirodenii) şi cu nuanţe tipice de soi.

Pentru stabilizarea lui a fost nevoie de o tratare cu bentonită 3 g/dal şi gelatină 1 g/dal, urmată de răcire la - 3 °C în decurs de 2 zile şi filtrare la frig.

Produsul finit, fabricat după procedeul proxim, cu pregătirea extractului de stejar din talaş prin macerare în vin cu concentraţii sporite de anhidridă sulfuroasă şi administrarea lui în volumul total al vinului în două etape, după o maturare de aceeaşi durată, în vas similar şi la aceeaşi temperatură, a fost caracterizat ca fiind în evoluţie, mai puţin matur, fără nuanţe nobile. Pentru stabilizarea lui a fost nevoie de o tratare cu bentonită 5 g/dal şi gelatină 2 g/dal, urmată de tratare cu frig -3 °C în decurs de 3 zile.

Exemplul 2

Vinul sec alb, preconizat a fi maturat, în cantitate de 12 dm3, din soiul de struguri Rkaţiteli, a fost sulfitat moderat până la 100 mg/dm3 şi supus unei tratări uşoare.

Paralel a fost pregătit extractul de stejar, prin macerarea dublă a 15 g de talaş de stejar în 0,25 dm3 de vin la temperatura ambiantă.

Prima etapă a macerării talaşului a fost efectuată în decurs de 6 zile, cu 0,15 dm3 de vin suplimentar sulfitat (până la 150 mg/dm3) şi tratat cu răşină schimbătoare de ioni (cationit în H+ - formă) până la pH-ul 2,55.

Următoarea macerare a talaşului a fost efectuată cu 0,1 dm3 de vin iniţial în decurs de 3 zile. După omogenizarea fracţiilor extractului (raportul 2,0 dal la 1 kg), limpezirea şi separarea lor de precipitat, extractul în volum de 0,24 dm3 a fost adiţionat în cantitatea totală de vin (2,0% din volum).

Vinul, în care a fost administrat extractul de stejar, a fost dirijat la maturare cu o pritocire deschisă, în condiţii optime pentru tipul de vin alb de masă la temperatura de 14°C. După o maturare în decurs de 6 luni, vinul matur a fost supus unui control de laborator şi organoleptic, apoi a fost tratat cu substanţe de cleire la frig. Vinul refrigerat a fost decantat de pe precipitatul format prin filtrare.

Produsul finit se caracterizează prin culoare galben-verzuie, un gust plin, rond, proaspăt, cu buchet nobil de învechire în prezenţa stejarului nobil şi nuanţe tipice de soi (flori de câmp, miere de albine). Pentru stabilizarea lui a fost nevoie de o tratare la frig -5 °C în decurs de o zi, însoţită de tratare cu bentonită 2 g/dal şi gelatină 1 g/dal.

Produsul finit, fabricat după procedeul proxim, cu pregătirea extractului de stejar din acelaşi talaş prin macerare în vin cu concentraţii sporite de anhidridă sulfuroasă şi administrarea lui în volumul total al vinului în două etape, după o maturare de aceeaşi durată, în vase similare şi la aceeaşi temperatură, a fost caracterizat ca fiind mai puţin matur, cu nuanţe modificate în gust şi aromă. Adăugarea extractului de drojdii în acest vin contribuie la îmbunătăţirea gustului, însă nu înnobilează substanţial nuanţele de maturare.

Pentru stabilizarea lui a fost nevoie de o tratare la frig -3°C în decurs de 2 zile, însoţită de tratare cu bentonită 4 g/dal şi gelatină 2 g/dal.

Exemplul 3

Vinul tânăr sec roşu de masă din soiul de struguri Merlot, preconizat a fi maturat, în cantitate de 48 dm3, a fost supus sulfitării moderate până la 50 mg/dm3 şi unei tratări uşoare.

Paralel a fost pregătit extractul de stejar, prin macerarea triplă a 25 g de talaş de stejar cu 0,4 dm3 de vin. Prima etapă a macerării talaşului a fost efectuată cu 0,2 dm3 de vin, prealabil sulfitat ( până la 100 mg/dm3), la care aciditatea activă a fost majorată prin electrodializă cu diminuarea pH-ului de la 3,35 la 3,05, urmată de acidularea cu amestec de acid tartric şi citric (3 g/dm3) până la atingerea pH-ului 2,78. Talaşul, după prima etapă a macerării, a fost macerat suplimentar de două ori cu vin iniţial a câte 0,1 dm3.

Durata primei etape de macerare a fost de 15 zile, iar a următoarelor - de 3 zile, după care fracţiile au fost omogenizate (raportul total 1,5 dal la 1 kg), iar extractul obţinut în cantitate de 0,38 dm3 a fost adiţionat în cantitatea totală a vinului (0,8% din volum).

Vinul, îmbogăţit cu substanţe ale stejarului, a fost dirijat la maturare cu o pritocire deschisă, în condiţii optime pentru tipul de vin roşu de masă la temperatura de 16…18°C. După maturarea vinului în decurs de 6 luni, a fost efectuată încă o pritocire deschisă, iar după 12 luni de maturare vinul a fost supus unui control de laborator şi organoleptic, apoi a fost tratat cu substanţe de cleire şi cu frig. Vinul refrigerat a fost decantat de pe precipitatul format prin filtrare.

Produsul finit se caracterizează prin culoare roşie-rubinie, cu mici nuanţe cărămizii, un gust echilibrat, plin, catifelat, cu buchet de învechire în butoaie (piele nobilă, stejar, vanilie) şi nuanţe tipice de soi.

Pentru stabilizarea lui a fost nevoie de o tratare cu bentonită 2,5 g/dal şi gelatină 0,75 g/dal, urmată de o răcire până la -2 °C în decurs de 2 zile şi filtrare la frig.

Produsul finit, fabricat după procedeul proxim, cu pregătirea extractului de stejar din acelaşi talaş prin macerare în vin cu concentraţii sporite de anhidridă sulfuroasă şi administrarea lui în volumul total al vinului în două etape, după o maturare de aceeaşi durată, în vas similar şi la aceeaşi temperatură, a fost caracterizat ca fiind în evoluţie, mai puţin matur, fără nuanţe nobile. Pentru stabilizarea lui a fost nevoie de o tratare cu bentonită 3,5 g/dal şi gelatină 2 g/dal, urmată de tratare cu frig -3 °C în decurs de 3 zile.

Vinurile mature, pregătite după procedeul revendicat, sunt calitative şi corespund cerinţelor existente pentru tipurile concrete de vinuri.

Exemplele ilustrează posibilitatea fabricării, conform procedeului descris în invenţie, a vinurilor mature cu obţinerea rezultatului tehnic preconizat - accelerarea proceselor de maturare şi sporirea calităţii vinurilor fabricate.

1. Sîrghi C. Cartea vinificatorului. Chişinău, Uniunea scriitorilor, 1992, p.65-66

2. US 5102675 A 1992.04.07

3. DD 279497 A1 1990.06.06

4. MD 1863 G2 2002.02.28

Claims (5)

1. Procedeu de fabricare a vinului matur care prevede producerea vinului tânăr, sulfitarea acestuia, obţinerea extractului de stejar prin macerarea în 2..3 etape a talaşului de stejar în vin tânăr sulfitat, administrarea extractului de stejar în vinul tânăr şi maturarea ulterioară a acestuia, totodată macerarea talaşului de stejar, cel puţin la prima etapă, se efectuează în vin tânăr cu aciditatea activă majorată, cu valoarea pH-ului de cel mult 2,8.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care vinul tânăr este sulfitat până la un conţinut de acid sulfuros de cel mult 150 mg/dm3.

3. Procedeu, conform revendicării 1, în care aciditatea activă a vinului se majorează prin adiţionarea unor acizi alimentari şi/sau prin substituirea cationilor de potasiu din vin cu cationi de hidrogen.

4. Procedeu, conform revendicării 1, în care macerarea talaşului de stejar în vin se efectuează la temperatura ambiantă la un raport de 0,75…1,25 dal de vin la 1 kg de talaş, totodată macerarea la prima etapă se efectuează în decurs de 5…15 zile.

5. Procedeu, conform revendicării 1, în care extractul de stejar se administrează în vin în cantitate de 0,8…4,8% din volumul total al vinului.