MD750Z - Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului şi procedee de fabricare a vinurilor cu utilizarea acestuia - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinurilor şi la procedee de fabricare a vinurilor cu utilizarea acestuia.Procedeul de fabricare a mustului extractiv prevede acidularea boştinei prin adiţionarea unui acid sau a unor acizi alimentari în cantitate de 5…15 g/kg şi sulfitarea până la un conţinut de acid sulfuros de 150…300 mg/kg, macerarea boştinei timp de 2…6 ore cu amestecare şi separarea mustului extractiv obţinut cu limpezire opţională.Procedeul de producere a vinului prevede utilizarea mustului de struguri menţionat, totodată mustul nelimpezit se administrează în vin la sfârşitul fermentării alcoolice, iar mustul limpezit se utilizează în calitate de component de cupaj cu zaharuri naturale.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinurilor şi la procedee de fabricare a vinurilor cu utilizarea acestuia.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii şi roze, care prevede extracţia pieliţei de struguri roşii, separată de must, cu soluţie acidulată puternic cu un amestec de acid citric şi acid neorganic (clorhidric, sulfuric sau fosforic), separarea extractului colorat şi folosirea lui la fabricarea vinurilor [1].

Procedeul cunoscut este simplu şi permite folosirea raţională şi practic completă a rezervelor tehnologice de substanţe colorante ale pieliţei strugurilor.

În acelaşi timp, procedeul necesită efectuarea operaţiunii de separare a pieliţei de must şi folosirea cantităţilor sporite de acizi, inclusiv acizi neorganici (neadmişi în vinuri), care, la folosirea extractului colorat pentru producerea vinurilor necesită a fi parţial neutralizat şi eliminat, fapt ce diminuează calitatea şi nativitatea vinurilor.

Sunt cunoscute de asemenea procedee de fabricare a mustului de struguri extractiv, care prevăd sulfitarea mustuielii proaspete de struguri roşii cu concentraţii sporite ale anhidridei sulfuroase (30…40 g/hl) [2] sau 2 g/l, separarea şi păstrarea mustului extractiv, păstrarea şi desulfitarea lui, folosirea ulterioară a mustului în calitate de component de cupaj cu zaharuri naturale la producerea vinurilor sau la fabricarea mustului concentrat [3].

Procedeul cunoscut permite fabricarea mustului de struguri extractiv în flux continuu, diminuarea termenului de macerare a mustuielii şi obţinerea unui must cu concentraţii sporite de substanţe extractive, inclusiv de substanţe tanante şi colorante.

În acelaşi timp, procedeele cunoscute necesită concentraţii sporite de anhidridă sulfuroasă (nocivă şi corozivă), vase speciale şi condiţii severe de păstrare a mustului extractiv, precum şi aparataj sofisticat de desulfitare a mustului înainte de utilizarea lui, fapt ce face problematică aplicarea acestor procedee la întreprinderile cu productivitatea medie şi mică, la care creşte considerabil preţul de cost al producţiei.

Problema pe care o rezolvă invenţia propusă este diminuarea cheltuielilor şi a cantităţii de anhidridă sulfuroasă utilizată.

Problema expusă este rezolvată prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului, care prevede acidularea boştinei după scurgerea mustului ravac prin adiţionarea unui acid sau a unor acizi alimentari în cantitate de 5…15 g/kg şi sulfitarea până la un conţinut de acid sulfuros de 150…300 mg/dm3, macerarea boştinei timp de 2…6 ore cu amestecare şi separarea mustului extractiv obţinut cu limpezire opţională.

După macerare, cel puţin o parte din mustul ravac scurs este amestecat cu boştina cu macerare ulterioară suplimentară timp de 0,5…2 ore.

Totodată, se propune un procedeu de producere a vinului, care prevede administrarea în vin a mustului de struguri extractiv nelimpezit la sfârşitul fermentării alcoolice şi un procedeu de producere a vinului, care prevede cupajarea vinului cu must de struguri extractiv limpezit utilizat în calitate de component de cupaj cu zaharuri naturale.

Fabricarea mustului conform procedeului propus permite obţinerea unui must extractiv cu diminuarea considerabilă a cheltuielilor atât la efectuarea procesului de extracţie, cât şi la păstrarea lui ulterioară.

Procedeul presupune folosirea efectului extractiv sinergic al amestecului de extragenţi (cunoscuţi şi folosiţi separat în procedeele de fabricare a mustului extractiv) - soluţiilor de acizi organici şi anhidridă sulfuroasă.

Adiţionarea acizilor alimentari şi sulfitarea boştinei (mustuielii, din care a fost separat mustul ravac, şi în care se conţine principala cantitate de substanţe extractibile), conform regimurilor descrise, permite obţinerea unui mediu solid-lichid cu concentraţie optimală în aceşti componenţi, care sunt repartizaţi în faza lichidă. Regimurile menţionate de macerare a boştinei permit efectuarea proceselor sinergice de hidroliză moderată, cu ”găurirea” şi ”străpungerea” pereţilor celulari ai pieliţei strugurilor, fără distrugerea masivă a structurii lor, eliberând, în acelaşi timp, accesul la substanţele extractibile.

Diminuarea concentraţiilor acizilor şi anhidridei sulfuroase nu permit obţinerea efectului preconizat fără eforturi suplimentare, iar mărirea lor poate duce la ridicarea substanţială a cheltuielilor, inclusiv la stabilizarea ulterioară a mustului extractiv şi a vinurilor fabricate cu folosirea lor (legată de trecerea în must a substanţelor macromoleculare, formate la distrugerea masivă a structurii celulare a pieliţei).

Durata macerării boştinei sulfitate şi acidulate este în legătură directă cu concentraţiile substanţelor extragente şi cu temperatura procesului. În limitele temperaturilor obişnuite şi concentraţiilor sus-menţionate durata macerării boştinei de 2…6 ore este suficientă pentru obţinerea efectului preconizat optim.

Întoarcerea a cel puţin unei părţi din mustul-ravac, prealabil separată din mustuială, în boştina sulfitată, acidulată şi macerată, omogenizarea şi macerarea suplimentară timp de 0,5…2 ore a amestecului permite trecerea mai completă a substanţelor extractibile (taninuri, antociani, substanţe aromatice etc.) şi a substanţelor extragente (anhidrida sulfuroasă şi acizii organici) din boştina macerată în must, care este maximală când este folosită totalitatea mustului ravac.

Durata macerării suplimentare de 0,5…2 ore este determinată primordial din considerente tehnice, fiindcă procesele care au loc la această etapă (dat fiind că a fost efectuată macerarea iniţială cu ”găurirea”, ”străpungerea” pereţilor celulari ai pieliţei strugurilor), se datorează mai mult omogenizării, decât difuziei.

Menţionăm că în 2 kg de mustuială se conţine aproximativ 1 kg de must-ravac şi 1 kg de boştină, iar în 1 kg de boştină se conţine aproximativ 0,5 kg de must şi 0,5 kg de tescovină.

Pentru realizarea procedeului de fabricare a mustului extractiv este nevoie de aparataj-standard, folosit în industria de prelucrare a strugurilor.

Procedeul se efectuează în modul următor.

În sezonul de vinificaţie strugurii culeşi sunt supuşi prelucrării cu obţinerea mustuielii proaspete, care de regulă este sulfitată moderat (25…50 mg/kg).

Mustuiala obţinută este dirijată în vase, dotate cu sisteme de scurgere şi de agitare (omogenizare). În acest scop pot fi folosite reactoare, sisteme Roto şi chiar prese orizontale moderne.

Din mustuială este separat mustul-ravac (50 dal din o tonă), care este dirijat la fabricarea vinurilor ori este stocat în vase-tampon.

Boştina este acidulată cu 5…15 g de acizi alimentari admişi (tartric, citric, malic sau amestecul lor) şi sulfitată din considerentele 150…300 mg/kg. Boştina acidulată şi sulfitată este macerată în decurs de 2…6 ore, cu omogenizare intensivă la început şi 2…3 amestecuri pe parcurs.

După macerare boştina extrasă este supusă presării cu separarea mustului extractiv. Opţional, în boştina extrasă este întors totalmente sau parţial mustul ravac, prealabil separat şi stocat în vase-tampon. În acest caz, amestecul este omogenizat intens şi macerat suplimentar 0,5…2 ore (pentru stabilirea echilibrului de concentraţie).

Mustul de struguri extractiv nelimpezit poate fi introdus în vinurile tinere la sfârşitul fermentării alcoolice ori este supus limpezirii şi dirijat la păstrare îndelungată cu folosirea ulterioară în calitate de component de cupaj cu zaharuri naturale la fabricarea vinurilor cu zahăr rezidual sau vinurilor spumante.

Cantităţile de must extractiv, utilizate la fabricarea vinurilor concrete, sunt determinate din considerentele atingerii extractivităţii şi concentraţiei de zahar necesare, respectând normele legale de acidulare.

Exemplul 1

Din 15 kg de mustuială proaspătă din amestec de soiuri cu nuanţe de Muscat, cu concentraţia zahărului de 225 g/dm3 şi aciditatea titrabilă de 4,5 g/dm3, prealabil sulfitată cu 75 mg/dm3, a fost separat mustul ravac în cantitate de 7,5 dm3.

Boştina, în cantitate de 7,5 kg, a fost acidulată prin adiţionarea a 37,5 g de acid tartric (5 g/kg) şi sulfitată suplimentar până la 150 mg la kg, după omogenizare intensivă a fost macerată cu două amestecuri în decurs de 2 ore.

În boştina macerată a fost întoarsă cu omogenizare toată cantitatea mustului ravac, şi după o macerare de 0,5 ore, din amestecul obţinut a fost separat prin scurgere şi presare mustul de struguri extractiv în cantitate de 11 dm3.

Mustul de struguri extractiv a fost sulfitat suplimentar până la 180 mg/dm3 şi supus limpezirii statice, iar după separarea de precipitatul format a fost păstrat la temperatura de 4…6°C, care datorită efectului sinergic al acizilor şi anhidridei sulfuroase a exclus fermentarea.

Mustul extractiv după păstrare a fost folosit la fabricarea unui vin liniştit demisec (cu adiţionare în cupaj cu vin sec alb a 8% din volum) şi la fabricarea unui vin spumant (cu adiţionare în amestecul fermentativ a 15% din volum).

Vinurile, fabricate cu folosirea mustului extractiv, obţinut conform procedeului propus, se caracterizează prin proprietăţi organoleptice avansate, în special prin gust proaspăt şi aromă fină de flori, miere şi bobiţe proaspete.

Exemplul 2

Din 25 kg de mustuială proaspătă de Cabernet Sauvignon, cu concentraţia zahărului de 192 g/dm3 şi aciditatea titrabilă de 5,5 g/dm3, prealabil sulfitată cu 125 mg/dm3, a fost separat mustul ravac în cantitate de 11,5 dm3.

Boştina, în cantitate de 13,5 kg, a fost acidulată (cu amestec de acid tartric şi acid citric 1:1) prin adiţionarea a 185 g de acizi (13,7 g/kg) şi sulfitată suplimentar din considerentele atingerii concentraţiei acidului sulfuros de 280 mg/kg, iar după omogenizare intensivă a fost macerată cu trei amestecuri în decurs de 6 ore.

În boştina macerată a fost întoarsă cu omogenizare jumătate din cantitatea mustului ravac, iar după o macerare de 1 oră, din amestecul obţinut a fost separat prin scurgere şi presare mustul de struguri extractiv în cantitate de 11,25 dm3.

O parte a mustului de struguri extractiv a fost folosită la sporirea extractivităţii unui vin tânăr roşu, prin adiţionarea lui la sfârşitul fermentării alcoolice în cantitate de 5% din volum, fapt ce a permis majorarea considerabilă a extractivităţii, culorii şi lejer a acidităţii titrabile (la 0,75 g/dm3).

O altă parte a mustului de struguri extractiv a fost supusă limpezirii statice, iar după separarea de precipitatul format a fost păstrată îndelungat în vase tehnologice obişnuite, fără termostabilizare. Cu toate acestea, datorită efectului sinergic al acizilor şi anhidridei sulfuroase, a fost exclusă fermentarea şi/sau alterarea lui.

Mustul extractiv limpezit după păstrare a fost folosit la fabricarea unui vin liniştit demisec prin adiţionarea în cantitate de 8% în cupaj cu un vin sec roşu, ce a permis de a obţine, cu cheltuieli minime, un vin cu proprietăţi organoleptice avansate.

Exemplul 3

Din 10 kg de mustuială proaspătă de Pinot Noir, cu concentraţia zahărului de 247 g/dm3 şi aciditatea titrabilă de 5,4 g/dm3, prealabil sulfitată cu 100 mg/dm3, a fost separat musul ravac în cantitate de 4,4 dm3, care a fost dirijat la fabricarea unui vin sec roz.

Boştina, în cantitate de 5,6 kg, a fost acidulată (cu amestec de acid tartric, acid citric şi acid lactic 1:1:1) prin adiţionarea a 50 g de acizi (8,9 g/kg) şi sulfitată din considerentele 220 mg/kg, după omogenizare intensivă a fost macerată cu trei amestecuri în decurs de 4 ore.

Boştina extrasă a fost presată cu obţinerea a 2,6 dm3 de must de struguri extractiv, care direct după separare a fost dirijat la sporirea extractivităţii unui vin roşu sec din acelaşi soi, prin adiţionare la sfârşitul fermentării alcoolice a acestuia, în cantitate de 10 % din volum.

Aceasta a permis fabricarea unui vin sec roşu de soi de calitate, inclusiv cu extractivitate şi culoare avansată. Gustul vinului fabricat a devenit mai plin şi echilibrat inclusiv şi datorită prospeţimii, aportată de ridicarea parţială a acidităţii titrabile în el.

Indicii fizico-chimici ai musturilor de struguri extractive, fabricate după procedeul propus sunt prezentate în tabel.

Indicii fizico-chimici Must Muscat ottonel Cabernet Sauvignon Pinot noir Concentraţia în masă a zahărului, g/dm3 220 190 243 Aciditatea titrabilă, g/dm3 7,6 19,8 13,4 Acid sulfuros, mg/dm3, - total - liber 162 66 250 132 198 110 Substanţe fenolice, mg/dm3 680 3200 3050 Substanţe colorante (antocieni), mg/dm3 - 1067 830 Extract sec nereducător, g/dm3 26 33 31

Exemplele menţionate şi datele din tabel permit de a trage concluzia că procedeul de fabricare a mustului de struguri extractiv propus permite producerea, păstrarea şi utilizarea acestuia cu obţinerea efectului preconizat －diminuarea cheltuielilor atât în procesul de extracţie, cât şi la păstrarea şi folosirea mustului extractiv. Acidularea boştinei permite optimizarea proceselor de extracţie cu resurse minime şi facilitarea păstrării ulterioare a mustului extractiv. Majorarea parţială a acidităţii vinurilor, la folosirea mustului extractiv, este, de regulă, tehnologic şi economic argumentată. Mai mult ca atât, procedeul permite obţinerea unui produs, care face posibil de a spori proprietăţile organoleptice ale vinurilor, fabricate cu utilizarea lui cu respectarea normelor legale de sulfitare şi acidulare pentru totalitatea lor.

Menţionăm că fabricarea unor asemenea vinuri din mustul produs după procedeul cunoscut (fără desulfitare) este practic imposibilă, iar calitatea vinurilor fabricate din must desulfitat (suplimentar la cheltuielile considerabile) este, ca regulă, mediocră.

1. US 3935317 A 1976.01.27

2. FR 2199554 A1 1974.04.12

3. DE 2641872 A1 1978.03.23

Claims (4)

1. Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului, care prevede acidularea boştinei după scurgerea mustului ravac prin adiţionarea unui acid sau a unor acizi alimentari în cantitate de 5…15 g/kg şi sulfitarea până la un conţinut de acid sulfuros de 150…300 mg/kg, macerarea boştinei timp de 2…6 ore cu amestecare şi separarea mustului extractiv obţinut cu limpezire opţională.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care după macerare, cel puţin o parte din mustul ravac scurs este amestecat cu boştina cu macerare ulterioară suplimentară timp de 0,5…2 ore.

3. Procedeu de producere a vinului, care prevede administrarea în vin a mustului de struguri extractiv, totodată se utilizează must de struguri extractiv nelimpezit, obţinut conform procedeului definit în revendicările 1-2, care se administrează în vin la sfârşitul fermentării alcoolice.

4. Procedeu de producere a vinului, care prevede cupajarea vinului cu must de struguri extractiv, totodată se utilizează must de struguri extractiv limpezit, obţinut conform procedeului definit în revendicările 1-2, în calitate de component de cupaj cu zaharuri naturale.