MD913Z - Procedee de producere a acidulantului şi sucului din struguri de soiuri Vitis labrusca - Google Patents
Procedee de producere a acidulantului şi sucului din struguri de soiuri Vitis labrusca Download PDFInfo
- Publication number
- MD913Z MD913Z MDS20140112A MDS20140112A MD913Z MD 913 Z MD913 Z MD 913Z MD S20140112 A MDS20140112 A MD S20140112A MD S20140112 A MDS20140112 A MD S20140112A MD 913 Z MD913 Z MD 913Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- juice
- temperature
- grapes
- producing
- acidifier
- Prior art date
Links
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 23
- 244000070384 Vitis labrusca Species 0.000 title abstract description 9
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 title abstract 4
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 32
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000002351 pectolytic effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 9
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 12
- 235000004282 Vitis labrusca Nutrition 0.000 claims description 9
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 8
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- 241001512058 Vitis labrusca x Vitis vinifera Species 0.000 claims 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 abstract 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000009852 Cucurbita pepo Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000020354 squash Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 14
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 14
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 10
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 10
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 10
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 10
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 description 5
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 5
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 5
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 5
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 5
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 4
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 4
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000543916 Isabella Species 0.000 description 3
- 239000005909 Kieselgur Substances 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 3
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 3
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 3
- 150000003892 tartrate salts Chemical class 0.000 description 3
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 2
- 102100026376 Artemin Human genes 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 108010059258 enovin Proteins 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000010494 opalescence Effects 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 1
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000012994 industrial processing Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 235000013348 organic food Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000033116 oxidation-reduction process Effects 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011149 sulphuric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 210000003934 vacuole Anatomy 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la procedee de producere a acidulantului şi sucului din struguri de soiuri Vitis labrusca.Procedeul de producere a acidulantului sau a sucului, conform invenţiei, include blanşarea strugurilor la temperatura de 78…80°C timp de 2…3 min, desciorchinarea, zdrobirea bobiţelor, tratarea mustuielii obţinute cu enzime pectolitice în decurs de 12…15 min, presarea, deburbarea şi filtrarea mustului obţinut, răcirea până la temperatura de 0…1°C cu menţinere timp de 45…48 ore, filtrarea şi tratarea termică la temperatura de 84…86°C timp de 20…25 min. Totodată, pentru producerea acidulantului se utilizează struguri cu un conţinut de substanţe uscate de 10,0…13,9% şi aciditatea titrabilă de 1,21…2,50%, iar pentru producerea sucului - struguri cu un conţinut de substanţe uscate de 14,0…18,0% şi aciditatea titrabilă de 0,7…1,2%.
Description
Invenţia se referă la industria alimentară, în special la procedee de producere a acidulantului natural şi sucului din struguri de soiuri hibride (Vitis labrusca).
În Republica Moldova sunt plantate suprafeţe mari cu viţă-de-vie soiuri Vitis labrusca (Lidia, Isabela, Noah), actualmente nesolicitate în vinificaţie. Cultivarea lor nu implică lucrări agricole cu tratament fito-sanitar, obţinându-se astfel materie primă ecologică. În anii cu recoltă abundentă sau cu sezon răcoros de maturizare se obţin cantităţi semnificative de struguri cu aciditate pronunţată ce necesită procesare industrială fără a implica fermentarea alcoolică.
Mustul din soiuri hibride albe şi roşii se caracterizează prin activitate înaltă a enzimelor de oxido-reducere, prezenţa proteinelor în concentraţi mari, ce se înlătură dificil la tratările tehnologice. În legătură cu aceasta, sucul se oxidează destul de repede, mustul de soiuri albe capătă o culoare închisă deja la procesarea strugurilor, iar cel obţinut din soiuri roşii devine maro în rezultatul oxidării substanţelor polifenolice sub acţiunea ortodifeniloxidazei din must ori mustuială. Astfel de sucuri conţin şi proteine macromoleculare, care dificil se înlătură prin procedee tehnologice. În vinificaţie acest must necesită consum semnificativ de materiale auxiliare. La fermentarea alcoolică în produs se majorează conţinutul de alcool metilic, din aceste cauze în Moldova nu se efectuează procesarea strugurilor de soiuri hidride.
Atât existenţa plantaţiilor semnificative de viţă-de-vie de soiuri Vitis labrusca neutilizate în vinificaţie, cât şi necesitatea în acidulanţi naturali pentru industria alimentară impune drept sarcină de bază direcţionarea procesului tehnologic spre obţinerea produselor nealcoolice şi minimizarea impactului negativ al factorilor nominalizaţi.
Se cunoaşte aplicarea strugurilor nematurizaţi la elaborarea unui produs denumit „verjus” (în fr. „suc verde”). Recoltarea are loc în momentul când strugurii conţin 20…25 g/dm3 aciditate totală (exprimată în H2SO4) şi 30…40 g/dm3 glucide. Procedeul de fabricare prevede operaţiile: recepţie, desciorchinare şi zdrobire, sulfitare, limpezire, centrifugare şi microfiltrare, apoi fie urmează pasteurizarea şi conservarea în cuve sterile, fie congelarea în containere de 10 hl. Sucul obţinut conţine în medie 27,7 g/dm3 glucide, 17,5 g/dm3 aciditate titrabilă, pH=2,6. Acest produs este folosit în industria alimentară ca sursă de aciditate pentru conservarea şi/sau ameliorarea caracteristicilor organoleptice [1].
Neajunsurile acestui procedeu sunt: recoltă de struguri cu greutatea boabelor mai mică în medie cu 49% faţă de o recoltă la maturitate finală, conţinut mic de glucide şi substanţe fenolice, zdrobirea boabelor cere efort mecanic considerabil, aciditate prea intensă, note erbacee şi astringente în gustul şi aroma sucului.
De asemenea se cunoaşte folosirea fructelor sau a sucului de corcoduşe în conserve de legume ca substituent al acidului acetic. În acest scop se recoltează fructe ce conţin: 10,8…17,9% substanţe uscate solubile ce includ 5,5…9,6% glucide, 1,8…3,1% acizi organici, 0,9% pectină, 0,2% fibre alimentare, 0,5% celuloză.
Sucul concentrat obţinut din corcoduşe se caracterizează prin-un conţinut de 67,6% substanţe uscate solubile ce includ: 47,5% glucide, dintre care 26,3% sunt reducătoare, 6,2% acizi organici, 6 mg-% vitamină C şi 40 mg-% catehine [2].
Neajunsurile acestui produs sunt: proces costisitor de recoltare, volum moderat de materie primă în sezonul de producere, procedeu de fabricare cu un consum majorat de energie, caracteristici organoleptice cu nuanţă intensă de acid malic, gamă limitată de produse unde poate fi aplicat ca sursă de aciditate.
Actualmente se produce suc de struguri conform prevederilor Instrucţiunii tehnologice, elaborată de asociaţia ştiinţifico-practică „Nectar”. Fiecare întreprindere de conserve a ajustat fabricarea în dependenţă de capacitatea de procesare şi tipul utilajului tehnologic, tot mai des tratarea termică în flux a sucului precede ambalarea lui în recipiente de consum (de exemplu Tetra Pack).
Procesul de fabricare include prelucrarea strugurilor, obţinerea mustului, limpezirea şi separarea lui de sedimente tartrice, filtrarea, ambalarea în recipiente de consum, ermetizarea, pasteurizarea şi condiţionarea produsului finit - suc natural de struguri limpezit şi pasteurizat [3].
Neajunsurile acestui proces sunt: strugurii de soiuri hibride tip Isabella au un conţinut mare de substanţe pectinice, celulotice şi proteinice, ca urmare creează dificultăţi la obţinerea unui randament înalt la presare şi cere un consum mai mare de energie şi materiale auxiliare; produsul finit care are un gust dulce prea intens, o aromă puternică şi conţinutul de glucide de 18% şi mai mult în sucul din strugurii maturaţi, nu este solicitat pe larg de consumatori.
Problema pe care o rezolvă prezenta invenţie este valorificarea soiurilor Vitis labrusca cu obţinerea unor produse nealcoolice: acidulant natural substituent al acizilor chimici folosiţi în produse alimentare şi suc cu proprietăţi de consum optimizate.
Problema este soluţionată prin aceea că se propune un procedeu de producere a acidulantului din struguri de soiuri Vitis labrusca, care include inspectarea, sortarea şi spălarea strugurilor cu un conţinut de substanţe uscate de 10,0…13,9% şi aciditatea titrabilă de 1,21…2,50%, recalculată în acid tartric, blanşarea acestora la temperatura de 45…50°C timp de 2…3 min, desciorchinarea, zdrobirea bobiţelor, tratarea mustuielii obţinute cu enzime pectolitice în decurs de 12…15 min, presarea, deburbarea şi filtrarea mustului obţinut, răcirea până la temperatura de 0…1°C cu menţinere timp de 45…48 ore, filtrarea şi tratarea termică la temperatura de 84…86°C timp de 20 min.
Se mai propune un procedeu de producere a sucului din struguri de soiuri Vitis labrusca, care include inspectarea, sortarea şi spălarea strugurilor cu un conţinut de substanţe uscate de 14,0…18,0% şi aciditatea titrabilă de 0,7…1,2%, recalculată în acid tartric, blanşarea acestora la temperatura de 45…50°C timp de 2…3 min, desciorchinarea şi zdrobirea bobiţelor, tratarea mustuielii obţinute cu enzime pectolitice în decurs de 12…15 min, presarea, deburbarea şi filtrarea mustului obţinut, răcirea până la temperatura de 0…1°C cu menţinere timp de 45…48 ore, filtrarea şi tratarea termică la temperatura de 84…86°C timp de 25 min.
Totodată tratarea mustuielii cu enzime pectolitice se efectuează în doză de 28…30 mg/dm3 la temperatura de 45…50°C, iar după tratarea termică opţional se efectuează concentrarea acidulantului până la un conţinut de substanţe uscate de 30…32%.
Rezultatul invenţiei constă în aceea că procedeul tehnologic de producere a acidulantului şi sucului permite simplificarea procesului de limpezire, prevede regim de tratare termică mai lejer şi este accesibil pentru procesare în condiţii industriale.
Procedeul oferă posibilitatea de a obţine un acidulant natural din struguri, ce poate fi aplicat în variate produse alimentare ca sursă naturală de aciditate, şi a sucului din struguri cu valoare nutritivă echilibrată, condiţionată de raportul optim dintre acizi organici:glucide:substanţe polifenolice, cu simplificarea simultană a procesului tehnologic şi mărirea randamentului produsului finit.
Asupra indicilor calitativi şi cantitativi ai produsului finit o influenţă semnificativă o are atât calitatea materiei prime, cât şi particularităţile tehnologice de producere. O direcţie de prelucrare a materiei prime prezintă utilizarea preparatelor enzimatice care ameliorează eficacitatea de procesare a strugurilor.
Avantajele procedeului propus:
Acidulantul din struguri este un produs natural şi poate fi folosit că sursă de aciditate la fabricarea alimentelor ecologice －sucuri, piureuri, băuturi, conserve etc. înlocuind acidulanţii de origine chimică; are în componenţa sa cantităţi importante de glucide native (glucoză, fructoză) şi substanţe polifenolice ce pot ameliora valoarea nutritivă a alimentelor.
Sucul obţinut în faza respectivă de maturare a strugurilor are un raport echilibrat zahăr/aciditate, indicii organoleptici － culoare, gust, aromă, sunt mult mai buni decât la sucul obţinut din struguri ce au maturare tehnică.
Materia primă cultivată conform tehnologiilor agricole ecologice se identifică drept alternativă de valorificare pentru soiurile de struguri nesolicitate în vinificaţie şi se poate procesa industrial la fabricile de conserve aflate în zona principalilor furnizori de struguri.
Strugurii de soiuri Vitis labrusca recoltaţi la faze de coacere timpurie dau randament de suc mai mare în proces de presare, în raport cu cei de la faza maturizării tehnice când substanţele pectice şi celulotice fac mai dificilă stoarcerea.
Procesul tehnologic de fabricare a acidulantului şi sucului permite simplificarea procesului de limpezire, prevede regim de pasteurizare mai lejer datorită acidităţii mai ridicate a produselor obţinute şi este accesibil pentru implementare în condiţii industriale.
Indicii fizico-chimici ai strugurilor materie primă se prezintă în tabelul 1.
Tabelul 1.
Denumirea indicilor destinaţie acidulant destinaţie suc Substanţe uscate solubile, % 10...13,9 14...18 Aciditate titrabilă (exprimată în acid tartric), % 1,21…2,5 0,7...1,1 pH 2,5...3,0 2,9...3,1 Glucide, % în suc stors 7,0...13,5 12,0...17,0 Substanţe polifenolice, mg/dm3: soiuri albe soiuri roşii 200...400 500...1200 400...700 600...1500 Indice zahăr/aciditate 3-11 8-24
Procedeul se realizează în felul următor.
Strugurii recepţionaţi se inspectează şi se sortează, se spală cu apă potabilă sub presiune, urmează blanşarea timp de 2...3 min cu apă fierbinte la temperatura de 78...80°C. Strugurii blanşaţi se desciorchinează şi se zdrobesc, mustuiala obţinută se tratează cu enzime pectolitice la temperatura de 45...50°C timp de 12...15 min, apoi se presează. Mustul obţinut la presare este deburbat şi filtrat, urmează răcirea până la temperatura de 0...+1°C şi menţinerea la această temperatură 45...48 ore pentru sedimentarea tartraţilor. Pentru separarea cristalelor formate, sucul tratat cu frig se filtrează cu filtru Kieselgur.
Tratarea termică se efectuează la temperatura de 84...86°C, durata însă depinde de tipul materiei prime: 20 min pentru sucul obţinut din struguri cu aciditate titrabilă de 2,0...2,5% şi 25 min pentru cel obţinut din struguri cu aciditate de 0,7...2,0%. Condiţiile tratării termice sunt mai lejere, fiindcă sucul are pH cu valori de 2,5...3,0 condiţionat de conţinutul de acizi cu efect conservant.
Mustul destinat pentru acidulant este direcţionat la concentrare la temperatura de 50°C şi presiunea de 720±20 mm Hg, până la obţinerea a 30...32% substanţe uscate solubile.
Sucul şi acidulantul se ambalează în recipiente de sticlă sau inox cu destinaţie alimentară.
La presare randamentul de suc variază între 50...55%, care poate fi mărit până la 60...65% în cazul când după blanşare se efectuează tratarea cu enzime pectolitice la temperatura de 50°C timp de 15 min până la presare. Această combinaţie de operaţii tehnologice înaintea presării favorizează transformarea protopectinei în pectină solubilă şi destructurarea ei polimerică, sucul conţinut în vacuolele celulelor este mai uşor stors sub acţiunea presiunii aplicate.
Exemplul 1. Acidulant
Strugurii de soiul Noah, în cantitate de 50 kg, cu 10,5% substanţe uscate solubile şi aciditatea titrabilă de 2,3% recalculată la acid tartric, se recepţionează, se inspectează şi se sortează, se spală cu apă potabilă, presiunea apei fiind de 1,3 atm, urmează blanşarea timp de 2 min cu apă fierbinte la temperatura de 80°C. Strugurii blanşaţi se desciorchinează şi se zdrobesc, mustul obţinut se tratează la temperatura de 50°C timp de 12 min cu enzime pectolitice Enovin în concentraţie de 30 mg/dm3 sau alt tip de enzime cu efect similar, apoi se presează. Acidulantul obţinut la presare este deburbat, filtrat, răcit până la temperatura de 0°C şi menţinut la această temperatură 45 ore pentru sedimentarea tartraţilor. Acidulantul tratat cu frig se trece prin filtru Kieselgur pentru separarea cristalelor formate.
Tratarea termică se efectuează la temperatura de 84°C timp de 20 min, ulterior acidulantul este direcţionat spre concentrare la temperatura de 50°C şi presiunea de 730 mm Hg, până la obţinerea a 30% substanţe uscate solubile. Acidulantul concentrat se ambalează în recipiente de sticlă sau inox cu destinaţie alimentară.
Indicii organoleptici: acidulantul din struguri de soiul Noah cu 10,5% substanţe uscate solubile e limpede, de culoare galbenă-verzuie, are opalescenţă slabă. Gustul este intens acid, astringent, agreabil, aroma caracteristică soiului, slab exprimată.
Indicii fizico-chimici pentru acidulantul din struguri se prezintă în tabelul 2.
Tabelul 2
Denumirea indicilor Acidulant concentrat Substanţe uscate solubile, % 30 Glucide, % : Glucoză Fructoză Alte glucide 23 10,2 9,5 3,3 Acizi organici, % : Malic Tartric Citric Alţi acizi 6,8 3,2 2,9 0,2 0,5 Substanţe polifenolice, mg/dm3 650 Indice zahăr/aciditate 3,4
Exemplul 2. Suc
Strugurii de soiul Isabella, în cantitate de 70 kg, cu 16,2% substanţe uscate solubile şi aciditatea titrabilă de 0,95% recalculată la acid tartric, se recepţionează, se inspectează şi se sortează, se spală cu apă potabilă sub presiunea de 1,2 atm, urmează blanşarea timp de 3 min cu apă fierbinte la temperatura de 78°C. Strugurii blanşaţi se desciorchinează şi se zdrobesc, mustuiala obţinută se tratează 15 min la temperatura de 45°C cu enzime pectolitice Enovin în concentraţie de 28 mg/dm3 sau alt tip de enzime similare, apoi se presează. Sucul obţinut la presare este deburbat, filtrat, răcit până la temperatura de +1°C şi menţinut la această temperatură 48 ore pentru sedimentarea tartraţilor. Sucul tratat cu frig se trece printr-un filtru Kieselgur pentru separarea cristalelor formate.
Tratarea termică se efectuează la temperatura de 84°C timp de 25 min, sucul se ambalează în recipiente de sticlă sau inox cu destinaţie alimentară.
Indici organoleptici: sucul din struguri de soiul Isabella cu 16,0% substanţe uscate solubile este relativ limpede, de culoare roz-roşie, cu opalescenţă medie, gust acid-dulce, plăcut, agreabil, echilibrat, aromă plăcută, exprimată, caracteristică soiului.
Indicii fizico-chimici ai sucului de struguri se prezintă în tabelul 3.
Tabelul 3
Parametri fizico-chimici Suc de struguri Substanţe uscate solubile, % 16,0 Aciditate titrabilă, expr. în ac. tartric, % 0,95 Conţinut de glucide, g/100 g: glucoză fructoză alte glucide 7,34 7,15 0,39 Conţinut de acizi organici, g/100 g: tartric malic citric alţi acizi 0,42 0,44 0,04 0,05 Substanţe polifenolice, mg/dm3: 1580 Conţinut de substanţe minerale, mg/dm3: potasiu (K) calciu (Ca) sodiu (Na) 770 260 240 Indice glucide/aciditate 15,7
Procedeul propus permite procesarea soiurilor hibride de struguri, nesolicitate în vinificare, cu obţinerea unui acidulant natural şi a sucului de înaltă calitate.
1. Троян З. А., Боненко Ж. Н., Юрченко Н. В., Корастилева Н. Н., Лычкина Л. В. Алыча - ценное универсальное сырьё для производства разнообразных консервов. Достижения науки и техники АПК. 2002, N 3, p. 28-30
2. Ojeda H., Rigal P., Mikolajczak M., Samson A., Pages B., Schneider R., Archambault G., Caille S., Escudier J.L. Raisins verts: de la récolte à la transformation. Application à l'élaboration de verjus. Le Progrès Agricole et Viticole, № 8, 2007
3. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Москва, Пищевая промышленность, ВНИИКОП, vol. 2, 1992
Claims (4)
1. Procedeu de producere a acidulantului din struguri de soiuri Vitis labrusca, care include inspectarea, sortarea şi spălarea strugurilor cu un conţinut de substanţe uscate de 10,0…13,9% şi aciditatea titrabilă de 1,21…2,50%, recalculată în acid tartric, blanşarea acestora la temperatura de 78…80°C timp de 2…3 min, desciorchinarea, zdrobirea bobiţelor, tratarea mustuielii obţinute cu enzime pectolitice în decurs de 12…15 min, presarea, deburbarea şi filtrarea mustului obţinut, răcirea până la temperatura de 0…1°C cu menţinere timp de 45…48 ore, filtrarea şi tratarea termică la temperatura de 84…86°C timp de 20 min.
2. Procedeu de producere a sucului din struguri de soiuri Vitis labrusca, care include inspectarea, sortarea şi spălarea strugurilor cu un conţinut de substanţe uscate de 14,0…18,0% şi aciditatea titrabilă de 0,7…1,2%, recalculată în acid tartric, blanşarea acestora la temperatura de 78…80°C timp de 2…3 min, desciorchinarea şi zdrobirea bobiţelor, tratarea mustuielii obţinute cu enzime pectolitice în decurs de 12…15 min, presarea, deburbarea şi filtrarea mustului obţinut, răcirea până la temperatura de 0…1°C cu menţinere timp de 45…48 ore, filtrarea, tratarea termică la temperatura de 84…86°C timp de 25 min.
3. Procedeu, conform revendicărilor 1 şi 2, în care tratarea mustuielii cu enzime pectolitice se efectuează în doză de 28…30 mg/dm3 la temperatura de 45…50°C.
4. Procedeu, conform revendicării 1, în care după tratarea termică opţional se efectuează concentrarea acidulantului până la un conţinut de substanţe uscate de 30…32%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20140112A MD913Z (ro) | 2014-08-26 | 2014-08-26 | Procedee de producere a acidulantului şi sucului din struguri de soiuri Vitis labrusca |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20140112A MD913Z (ro) | 2014-08-26 | 2014-08-26 | Procedee de producere a acidulantului şi sucului din struguri de soiuri Vitis labrusca |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD913Y MD913Y (ro) | 2015-06-30 |
| MD913Z true MD913Z (ro) | 2016-01-31 |
Family
ID=53487811
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20140112A MD913Z (ro) | 2014-08-26 | 2014-08-26 | Procedee de producere a acidulantului şi sucului din struguri de soiuri Vitis labrusca |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD913Z (ro) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD713Y (ro) * | 2013-03-19 | 2013-12-31 | Ivan PRIDA | Procedeu de conservare a mustului de struguri destinat fabricarii vinului si procedeu de fabricare a vinului prin metoda cupajarii cu utilizarea acestuia |
| MD750Y (ro) * | 2013-08-05 | 2014-03-31 | Ivan PRIDA | Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului şi procedee de fabricare a vinurilor cu utilizarea acestuia |
| MD799Y (ro) * | 2013-11-14 | 2014-07-31 | Ivan PRIDA | Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv |
-
2014
- 2014-08-26 MD MDS20140112A patent/MD913Z/ro not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD713Y (ro) * | 2013-03-19 | 2013-12-31 | Ivan PRIDA | Procedeu de conservare a mustului de struguri destinat fabricarii vinului si procedeu de fabricare a vinului prin metoda cupajarii cu utilizarea acestuia |
| MD750Y (ro) * | 2013-08-05 | 2014-03-31 | Ivan PRIDA | Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului şi procedee de fabricare a vinurilor cu utilizarea acestuia |
| MD799Y (ro) * | 2013-11-14 | 2014-07-31 | Ivan PRIDA | Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| Ojeda H., Rigal P., Mikolajczak M., Samson A., Pages B., Schneider R., Archambault G., Caille S., Escudier J.L. Raisins verts: de la récolte à la transformation. Application à l’élaboration de verjus. Le Progrès Agricole et Viticole, № 8, 2007 * |
| Сборник технологических инструкций по производству консервов. Москва, Пищевая промышленность, ВНИИКОП, vol. 2, 1992 * |
| Троян З. А., Боненко Ж. Н., Юрченко Н. В., Корастилева Н. Н., Лычкина Л. В. Алыча - ценное универсальное сырьё для производства разнообразных консервов. Достижения науки и техники АПК. 2002, N 3, p. 28-30 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD913Y (ro) | 2015-06-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101128869B1 (ko) | 스위트 아이스 과실주 제조방법 | |
| CN103431468B (zh) | 一种无糖蓝莓汁的加工方法 | |
| KR100989056B1 (ko) | 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법 | |
| CN101543306A (zh) | 一种芒果浓缩浑汁的制备方法 | |
| CN101904524B (zh) | 一种纯天然香蕉全果原汁及其生产方法 | |
| CN106190740A (zh) | 一种变色酒及其制备方法 | |
| CN102586051A (zh) | 发酵莱阳梨酒生产工艺 | |
| CN106995767A (zh) | 火棘果保健酒及其制备方法 | |
| Oke et al. | Biochemistry of fruit processing | |
| CN105567509A (zh) | 针叶樱桃冰酒的制备方法 | |
| CN102373138A (zh) | 一种蜂蜜石榴果酒及其酿造方法 | |
| CN110643466A (zh) | 一种磨盘柿原汁发酵果酒加工工艺 | |
| CN111234982A (zh) | 一种蓝莓复合果酒的制备方法 | |
| CN105779204A (zh) | 一种荔枝果酒及其制备方法 | |
| MD913Z (ro) | Procedee de producere a acidulantului şi sucului din struguri de soiuri Vitis labrusca | |
| CN114214153A (zh) | 一种猕猴桃酵素酒的发酵新工艺酿造方法 | |
| KR100503124B1 (ko) | 포도즙의 비가열 추출방법 | |
| CN110564537A (zh) | 一种富硒葡萄酒和制作方法 | |
| KR102846199B1 (ko) | 저탄소 농업기술로 생산된 과일을 이용한 씨 없는 착즙 액의 제조방법 | |
| Ghosh et al. | Jamun Juice Extraction Using Commercial Enzymes and Optimization of the Treatment with the Help of Physicochemical, Nutritional and Sensory Properties | |
| CN115161136B (zh) | 一种显齿蛇葡萄酒的制备工艺 | |
| Pîrgari | Sweet sorghum ̶ natural sweetener for foods | |
| Golubi et al. | Natural acidifier produced from apples in the early ripening phase | |
| CN108865596A (zh) | 桑椹酒的制备方法 | |
| WO2005070234A1 (en) | Process for the production of sediment free clarified fruit juices |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| ND4Y | Validity of short term patent extended [from 6 to 10 years] |
Expiry date: 20240826 |
|
| MK4Y | Short term patent expired |