MD586Z - Procedeu de fabricare a vinului roşu - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu.Procedeul, conform invenţiei, include desciorchinarea strugurilor, macerarea bobiţelor întregi în must în fermentare, zdrobirea bobiţelor, fermentarea mustuielii cu căciulă plutitoare şi separarea vinului tânăr. Totodatămacerarea se efectuează în flux pulsant într-un vas tehnologic dotat cu amestecător mecanic, în care bobiţele se zdrobesc parţial la amestecare, cu debitarea zilnică a amestecului de bobiţe întregi şi parţial zdrobite în cantitate de 20…35% de la volumul vasului la zdrobirea finală şi substituirea volumului respectiv cu bobiţe întregi.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede recepţionarea strugurilor, plasarea lor în vase ermetice, dotate cu fund dublu (grătar sau sită), umplute prealabil cu dioxid de carbon, macerarea strugurilor întregi în atmosferă de dioxid de carbon la temperaturi de 30…35°C în decurs de câteva zile, presarea strugurilor cu obţinerea mustului în fermentare şi fermentarea finală a acestuia [1]. Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri lejere şi cu caracter organoleptic specific şi bine apreciat, care pot fi realizate în termene restrânse, adică fără maturare. Efectuat în vasele tradiţionale de fermentare pe boştină, procedeul este anevoios şi necesită un volum mare de lucru manual atât la încărcarea, cât şi la descărcarea strugurilor întregi. Calitatea vinurilor obţinute nu în toate cazurile poate fi bine gestionată, în principal din cauza prezenţei ciorchinilor, care pot conferi nuanţe indezirabile. Mai mult ca atât, procesul necesită cheltuieli de dioxid de carbon şi este îndelungat.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor cu macerare carbonică, care prevede încărcarea vaselor speciale cu struguri întregi, adiţionarea mustului în fermentare tumultuoasă şi efectuarea macerării strugurilor în acest mediu, suplimentar saturat cu dioxid de carbon, la temperatura de 20…25°C în decurs de 24…60 ore [2]. Procedeul cunoscut diminuează cantitatea de dioxid de carbon exogen necesar şi termenul de macerare a strugurilor, însă nu elimină neajunsurile menţionate, legate de necesitatea lucrului manual şi de calitatea neuniformă a vinului obţinut.

Este cunoscut procedeul de vinificare prin macerare carbonică, care presupune desciorchinarea strugurilor cu păstrarea în mare parte a bobiţelor întregi şi macerarea carbonică ulterioară a acestora în mustul eliberat din bobiţele parţial distruse. Transvazarea bobiţelor întregi în vasele de macerare este efectuată cu folosirea unor pompe volumetrice speciale, care în mare măsură păstrează integritatea acestora [3]. Procedeul cunoscut, efectuat cu folosirea unui aparataj special, care include pompe speciale, vase de macerare cu descărcătoare cu melc, sistem de adiţionare a dioxidului de carbon, sistem de control etc., permite fabricarea unor vinuri cu calitate bine gestionată, însă executarea lui este costisitoare şi durata de macerare rămâne îndelungată.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor, care prevede recepţionarea strugurilor proaspeţi, desciorchinarea lor, macerarea bobiţelor, majoritatea cărora sunt intacte, în lipsa oxigenului atmosferic sub presiunea dioxidului de carbon în vase speciale ermetice. Bobiţele sunt parţial scufundate în mustul eliberat din aceste bobiţe, în fermentare, nivelul căruia este menţinut la aproximativ 1/3 din înălţimea vasului de macerare. Descărcarea bobiţelor macerate este efectuată la atingerea, în mustul în fermentare, a nivelului preconizat de alcool [4]. Procedeul cunoscut, care serveşte în calitate de cea mai apropiată soluţie, nu exclude zdrobirea bobiţelor întregi macerate în mustul în fermentare, chiar în vasele de macerare, la fermentarea finală a mustuielii, inclusiv cu căciulă plutitoare, urmată de separarea vinului tânăr la atingerea extractivităţii necesare.

Procedeul se prevede de a fi executat în vase autovidante, dotate cu sistem de menţinere a presiunii dioxidului de carbon, comunicaţii pentru încărcarea masei de bobiţe, pentru reumidificarea căciulii la recircularea mustului în fermentare, sistem de încălzire, sistem de reglare a nivelului mustului şi un sistem de descărcare a bobiţelor macerate destul de sofisticat (amestecător-prăbuşitor şi transportor cu melc, situate la fundul vasului).

Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri calitative. Executarea lui în vase speciale permite şi mecanizarea lui suficientă. În acelaşi timp fabricarea vinurilor rămâne costisitoare datorită necesităţii de a utiliza un aparataj costisitor, cu cheltuieli considerabile de energie, destul de îndelungat, calitatea vinurilor rămânând totuşi mai puţin uniformă.

Problemele pe care le rezolvă invenţia sunt diminuarea cheltuielilor de producere şi a termenului de macerare, precum şi fabricarea unor vinuri de calitate specifică şi uniformă.

Problemele se rezolvă prin aceea că procedeul de fabricare a vinului roşu prevede desciorchinarea strugurilor, macerarea bobiţelor întregi în must în fermentare, zdrobirea bobiţelor, fermentarea mustuielii cu căciulă plutitoare şi separarea vinului tânăr, totodată macerarea se efectuează în flux pulsant într-un vas tehnologic dotat cu amestecător mecanic, în care bobiţele se zdrobesc parţial la amestecare, cu debitarea zilnică a amestecului de bobiţe întregi şi parţial zdrobite în cantitate de 20…35% de la volumul vasului la zdrobirea finală şi substituirea volumului respectiv cu bobiţe întregi.

Rezultatul tehnic şi efectul pozitiv al acestei invenţii, şi anume fabricarea vinurilor roşii de calitate uniformă cu diminuarea cheltuielilor de producere şi a termenului de macerare, se datorează faptului că în combinaţia propusă de elemente:

- la efectuarea procesului de macerare în flux pulsant se asigură omogenizarea partidelor mari de materie primă cu obţinerea unor volume considerabile de vinuri de calitate nu numai specifică, ci şi uniformă;

- la introducerea bobiţelor proaspete direct în mustul în fermentare, la conţinut sporit de alcool, se exclude faza latentă, se creează condiţii optimale atât de extracţie, cât şi de fermentare intracelulară, ceea ce permite, la temperatura de 25…30°C, diminuarea termenului de macerare până la 3…5 zile, precum şi obţinerea unor proprietăţi organoleptice distinctive;

- aceasta permite efectuarea procesului la temperaturi optimale fără încălzirea prealabilă a bobiţelor, datorită căldurii, eliberate permanent la fermentarea alcoolică a zaharurilor, care este suficientă, în majoritatea cazurilor, pentru a ridica şi menţine temperatura în vasele speciale până la 25…30°C;

- zdrobirea suplimentară parţială a bobiţelor în procesul macerării permite nu numai eliberarea lentă a mustului pentru fermentarea lui, ci şi accelerarea proceselor de extracţie. Mai mult ca atât, aceasta permite obţinerea unui amestec mai fluid, care poate fi mai uşor procesat (amestecat, transvazat), fapt ce dă posibilitatea de folosire a vaselor tehnologice mai puţin sofisticate şi costisitoare.

Anume combinaţia de caracteristici, determinată în ansamblu şi în succesiunea descrisă, permite obţinerea efectului pozitiv preconizat.

Pentru efectuarea acestui procedeu este nevoie de vase şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie la fabricarea vinurilor roşii. Aparatajul modern permite desciorchinarea strugurilor fără zdrobirea bobiţelor, iar pompele volumetrice moderne permit transportarea bobiţelor întregi la distanţe considerabile. Macerarea bobiţelor întregi şi zdrobirea suplimentară parţială a lor în procesul macerării poate fi efectuată în vase tehnologice, dotate cu amestecătoare mecanice, care şi asigură descărcarea lor. Zdrobirea finală a bobiţelor macerate poate fi efectuată cu zdrobitoare-standard ori cu ajutorul pompelor speciale cu piston, direct în procesul transvazării lor la fermentare.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

Strugurii de soiuri roşii, recepţionaţi la fabrica de vinificaţie primară, sunt supuşi procesării cu desciorchinarea lor. Bobiţele întregi sunt dirijate la macerare în vase tehnologice, dotate cu amestecător mecanic, în care se află un amestec de bobiţe întregi şi must în fermentare, obţinute de la procesarea partidelor precedente de struguri. Cantitatea de bobiţe întregi, adăugată pe zi în vasele de macerare, reprezintă 20…35% din cantitatea de amestec, care se află în ele.

După introducerea în vase, macerarea bobiţelor întregi proaspete în mustul în fermentare este efectuată fără amestecare până în următoarea zi. În dimineaţa zilei următoare, amestecul din vasele tehnologice este amestecat cu zdrobirea parţială a bobiţelor proaspete, după care din vase este descărcată o cantitate de amestec în fermentare-macerare, egală cu 20…35% din volum, care este supusă zdrobirii finale. Mustuiala obţinută este dirijată la fermentare cu căciulă plutitoare. Durata fermentării mustuielii este determinată organoleptic (după astringenţă şi culoare), după care vinul tânăr este separat şi dirijat la păstrare şi limpezire.

În vasele tehnologice, din care au fost descărcate cantităţi de 20…35% de amestec în fermentare-macerare, sunt adiţionate cantităţi echivalente de bobiţe întregi proaspete, obţinute de la prelucrarea următoarelor partide de struguri, şi ciclul tehnologic continuă în acest flux pulsant în decurs de mai multe zile (până la câteva săptămâni).

Exemplu

Conţinutul a 3 reactoare, dotate cu amestecătoare mecanice, în care se aflau amestecul de bobiţe întregi cu bobiţe parţial zdrobite (gradul de intactivitate GI 60%) şi must (obţinut din aceste bobiţe) în fermentare de soiul Merlot, în cantităţile, obţinute de la procesarea a 60 t de struguri (aproximativ câte 20 t în fiecare), a fost amestecat cu zdrobirea parţială a bobiţelor întregi (GI după amestecare 40%). Din fiecare reactor a fost descărcat aproximativ câte 1/3 din volum, efectuând zdrobirea finală cu ajutorul unei pompe cu piston (GI 10…15%). Mustuiala obţinută a fost încărcată în vase tehnologice pentru fermentare cu căciulă plutitoare, efectuată conform uzanţelor de la întreprindere.

Strugurii de soiul roşu Merlot în cantitate de 20 t au fost procesaţi cu desciorchinare cu păstrarea bobiţelor proaspete întregi (GI 85%). Bobiţele întregi, cu ajutorul unei pompe cu valvă (volumetrică), care păstrează integritatea lor (GI după pompare 80%), au fost dirijate la macerare a câte 1/3 din volum, în reactoarele, din care prealabil a fost descărcat un volum corespunzător de amestec în fermentare.

Amestecul de bobiţe întregi cu bobiţe parţial zdrobite (gradul de intactivitate GI 60%) şi must (obţinut din aceste bobiţe) în fermentare a fost macerat fără amestecare până în următoarea zi, după care ciclul a fost repetat în decurs de 8 zile, cu prelucrarea totală a 200 t de struguri şi fabricarea a 13 mii dal de vinuri roşii seci Merlot.

Parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice ale vinurilor fabricate sunt prezentate în tabel.

În calitate de control a servit vinul, obţinut conform procedeului proxim.

Parametrul Vinul materie primă procedeul proxim Procedeul propus Durata procesului, zile - inclusiv macerarea bobiţelor întregi - inclusiv fermentarea mustuielii 12 5 7 8 3 5 Aciditatea titrabilă, mg/dm3 - inclusiv acid tartric - inclusiv acid malic 6,9 3,9 1,3 6,4 3,7 0,8 Substanţele fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociani 1620 350 1680 380 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 6,50 7,55 Aprecierea organoleptică, bal 7,4 7,6

Datele din tabel confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat.

Vinurile, fabricate după procedeul propus cu folosirea vaselor obişnuite (reactoare standard), la o durată mai scurtă a procesului tehnologic, posedă o culoare mai vie şi mai intensă decât vinurile, fabricate după procedeul cunoscut. Aceste vinuri sunt caracterizate printr-un conţinut de substanţe fenolice balansat. Mai mult ca atât, în ele s-a declanşat procesul biologic de fermentare malolactică, fapt ce a permis diminuarea acidităţii titrabile.

Vinurile, fabricate după procedeul propus, posedă proprietăţi organoleptice distinctive şi mai bine apreciate decât vinul, fabricat conform procedeului proxim. Gustul, destul de plin şi extractiv, este completat cu arome lactice, eterice şi de bobiţă proaspătă.

1. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup, 2011, p. 435-438

2. RU 2065870 C1 1996.08.27

3. FR 2392115 A1 1978.12.22

4. FR 2545500 A1 1984.11.09

Claims (1)

1. Procedeu de fabricare a vinului roşu care prevede desciorchinarea strugurilor, macerarea bobiţelor întregi în must în fermentare, zdrobirea bobiţelor, fermentarea mustuielii cu căciulă plutitoare şi separarea vinului tânăr, caracterizat prin aceea că macerarea se efectuează în flux pulsant într-un vas tehnologic dotat cu amestecător mecanic, în care bobiţele se zdrobesc parţial la amestecare, cu debitarea zilnică a amestecului de bobiţe întregi şi parţial zdrobite în cantitate de 20…35% de la volumul vasului la zdrobirea finală şi substituirea volumului respectiv cu bobiţe întregi.