MD1024Z - Procedeu de fabricare a vinului roşu - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu.Procedeul, conform invenţiei, include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, amestecarea mustuielii cu vin tânăr în cantitate de cca 45% din volumul de mustuială, introducerea treptată a amestecului într-un vas de macerare-fermentare cu scurgerea concomitentă a unei cantităţi echivalente de amestec de must proaspăt şi vin tânăr şi dirijarea acestuia într-un vas de fermentare, fermentarea amestecului de must proaspăt şi vin cu obţinerea vinului tânăr concomitent cu extragerea-macerarea mustuielii în decurs de 24…72 ore prin recircularea vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare în cantitate de 20…30% din volumul de mustuială, în decurs de 25…35 min, o dată la 3…5 ore, cu amestecare, precum şi separarea vinului tânăr de boştină, totodată fermentarea amestecului de must şi vin se efectuează cu acumularea treptată a amestecului obţinut la separarea din 3…10 partide consecutive de amestec de mustuială şi vin tânăr, până la atingerea concentraţiei zaharurilor de 10…30 g/dm3.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiuri roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii, macerarea-fermentarea ei cu căciulă plutitoare ori scufundată, separarea vinului tânăr de boştină, postfermentarea lui alcoolică cu sau fără fermentarea malolactică ulterioară [1].

Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri lejere cu extractivitate echilibrată, cu posibilitatea de efectuare a fermentaţiei malolactice induse în vinurile materie primă roşii.

Dezavantajele acestui procedeu sunt calitatea neuniformă, totodată regimurile concrete ale procedeului în mare măsură sunt determinate empiric şi sunt influenţate de mulţi factori de producere.

Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor cu obţinerea mustuielii, tratarea termică a mustuielii, separarea mustului proaspăt şi fermentarea lui separată în flux continuu, urmată de macerarea-extracţia mustuielii nefermentate cu vin tânăr [2].

Vinurile materie primă obţinute, ca regulă, sunt lejere, fără extractivitate şi corpolenţă, cu culoare destul de intensă, însă instabilă la păstrare. Mai mult ca atât, tratarea termică a mustuielii, ca regulă, modifică particularităţile organoleptice ale soiurilor de struguri. Procedeul cunoscut este recomandat doar la fabricarea vinurilor de consum curent, fără maturare.

Mai este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii în ţările cu climă caldă (de ex. Argentina), care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vase de macerare-fermentare, fermentarea periodică a mustuielii după adiţionarea în ele până la 50% de must în fermentare tumultoasă din partidele precedente de amestec de mustuială şi must în fermentare [3].

Procedeul cunoscut permite micşorarea termenelor de fermentare pe boştină şi exclude sau diminuează considerabil riscurile de alterări microbiologice (la prima etapă), mai ales în condiţii de climă caldă.

În acelaşi timp, vinurile fabricate conform procedeului cunoscut nu se deosebesc considerabil de vinurile fabricate după tehnologiile tradiţionale periodice, fapt ce limitează arealul extinderii lui doar pentru condiţii concrete.

Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vase de macerare-fermentare, adiţionarea vinului tânăr, obţinut anterior, efectuată simultan cu separarea parţială a mustului, extracţia boştinei cu amestec de must şi vin tânăr în procesul fermentării până la atingerea calităţii şi a componenţei optime şi separarea vinului roşu de masă de pe boştina fermentată [4].

Procedeul cunoscut este destul de simplu şi permite accelerarea procesului de fabricare a vinurilor materie primă roşii, cu obţinerea unor vinuri calitative, inclusiv potrivite pentru maturare.

În acelaşi timp, procedeul cunoscut nu totdeauna permite fabricarea unor vinuri roşii de elită, cu folosirea optimală a rezervelor tehnologice ale strugurilor, precum şi a potenţialului tehnologic al procesului de fermentare îndelungată a vinului tânăr.

Problema pe care o soluţionează invenţia este ameliorarea calităţii vinurilor roşii.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a vinului roşu, care include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, amestecarea mustuielii cu vin tânăr în cantitate de cca 45% din volumul de mustuială, introducerea treptată a amestecului într-un vas de macerare-fermentare cu scurgerea concomitentă a unei cantităţi echivalente de amestec de must proaspăt şi vin tânăr şi dirijarea acestuia într-un vas de fermentare, fermentarea amestecului de must proaspăt şi vin cu obţinerea vinului tânăr concomitent cu extragerea-macerarea mustuielii în decurs de 24…72 ore prin recircularea vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare în cantitate de 20…30% din volumul de mustuială, în decurs de 25…35 min, o dată la 3…5 ore, cu amestecare, precum şi separarea vinului tânăr de boştină, totodată fermentarea amestecului de must şi vin se efectuează cu acumularea treptată a amestecului obţinut la separarea din 3…10 partide consecutive de amestec de mustuială şi vin tânăr, până la atingerea concentraţiei zaharurilor de 10…30 g/dm3.

Rezultatul tehnic al invenţiei constă în majorarea calităţii vinului roşu.

Majorarea calităţii vinului este rezultatul sinergic al extragerii-macerării repetate a mai multor partide de mustuială proaspătă la omogenizarea cu vinul tânăr, acumulat treptat în vasele de fermentare şi recirculat în mustuială, şi al fermentării îndelungate a zaharurilor din amestecul de vin tânăr şi must proaspăt, efectuată în vasele de fermentare.

Efectuarea îndelungată a procesului de fermentare permite nu numai valorificarea beneficiilor fermentării la concentraţii ridicate ale alcoolului, ci şi iniţierea procesului de fermentare malolactică.

Regimurile stipulate au fost determinate empiric ca optimale pentru fabricarea vinului roşu de calitate.

Pentru efectuarea acestui procedeu se utilizează vase şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor roşii.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

Strugurii din soiuri roşii sunt prelucraţi cu desciorchinarea şi zdrobirea lor. În mustuiala obţinută sunt administrate cantităţi minime (10…30 mg/dm3) de anhidridă sulfuroasă şi, la necesitate (în cazul gradului sporit de struguri alteraţi), bentonită (0,25…0,5 g/dm3).

Mustuiala proaspătă este dirijată în vasul de macerare-fermentare.

Peste mustuiala proaspătă, cu omogenizare, este administrat vin tânăr în fermentare cu concentraţia zaharurilor de 10…30 g/dm3, obţinut din partidele precedente de struguri de acelaşi soi.

Paralel, din vasul de macerare-fermentare, este scursă o cantitate echivalentă de amestec de must proaspăt şi vin tânăr, care este dirijată în vasul de fermentare. Recircularea vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare este efectuată periodic, la fiecare 3…5 ore, câte 25…35 min, în cantitate de 20…30% din volumul partidei de mustuială de fiecare dată, cu omogenizarea acesteia.

După extragerea mustuielii în decurs de 48…72 ore, mustuiala extrasă este dirijată la scurgere şi/sau presare, iar vinul tânăr obţinut este dirijat şi acumulat în vasul de fermentare şi păstrare.

Ciclul este repetat cu extragerea-macerarea a 3…10 partide consecutive de mustuială proaspătă şi utilizarea vinului tânăr acumulat treptat în vasul de fermentare.

După umplerea vasului de fermentare cu vin tânăr, acesta este lăsat pentru fermentarea finală a zaharurilor şi (la necesitate) finalizarea fermentaţiei malolactice, iar după limpezire, decantat de precipitatul de drojdie cu dirijare la păstrare sau direct la tratări tehnologice.

Exemplu

Strugurii de soiul roşu Merlot, în cantitate de 19 tone, au fost zdrobiţi cu desciorchinare. În mustuială a fost introdusă soluţie de acid sulfuros (20 mg/kg).

Mustuiala a fost omogenizată cu 800 dal de vin tânăr roşu în fermentare de acelaşi soi, obţinut din partidele precedente de struguri de acelaşi soi, transvazat dintr-un vas de fermentare de 10 mii dal, cu concentraţia zaharurilor de 15 g/dm3 şi temperatura de 30°C.

Amestecul de mustuială proaspătă şi vin tânăr a fost introdus într-un vas de macerare-fermentare (cu un volum nominal de 2 mii dal), dotat cu agitator mecanic.

Paralel cu umplerea vasului de macerare-fermentare, din partea de jos a acestuia a fost separat amestecul de vin tânăr şi must proaspăt în cantitate de 800 dal, care a fost dirijat în vasul de fermentare.

Extragerea-macerarea mustuielii a fost efectuată prin recircularea vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare şi înapoi, în cantitate de 360…540 dal de fiecare dată, la fiecare 3…5 ore, cu omogenizarea acesteia în decurs de 30 min.

După extragerea mustuielii în decurs de 48 ore, mustuiala a fost dirijată la scurgere şi presare. Vinul tânăr ravac, în cantitate de 1150 dal, a fost transvazat şi acumulat în vasul de fermentare şi păstrare, în care, la concentraţia zaharurilor de 10…30 g/dm3, a avut loc fermentarea alcoolică lentă, comasată cu începutul fermentării malolactice.

Vinul tânăr de presă, în cantitate de 250 dal, a fost transvazat în rezervoare de acumulare pentru postfermentare şi folosire la fabricarea vinurilor de consum curent.

Ciclul a fost repetat în decurs de 24 zile, folosind la extragere-macerare 8 partide consecutive de mustuială proaspătă din soiul de struguri Merlot, câte 18…20 tone, în cantitate totală de 152 tone.

Volumul de vin tânăr din vasul de fermentare, ca rezultat al transvazării şi acumulării în el a amestecului de must proaspăt şi vin tânăr, treptat a crescut şi a atins la sfârşitul procesului volumul final de 9520 dal.

Rezultatele exemplului cu parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabel.

În calitate de control a fost folosit vinul fabricat din acelaşi soi de struguri după procedeul proxim. La fabricarea ambelor vinuri au fost folosiţi struguri de soiul Merlot din loturi maximal omogene şi identice.

Parametri Vin materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Durata totală de extragere-macerare a fiecărei partide de mustuială, ore 3-5 1-3 Concentraţia acizilor titrabili, g/dm3 - inclusiv acid malic 6,8 0,7 6,2 urme Concentraţia substanţelor extractului total nereducător, g/dm3 23 26 Suma substanţelor fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociani 1850 390 2150 420 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 10,65 12,3 Aprecierea organoleptică, puncte 7,85 8,0

Datele din tabel confirmă rezultatul tehnic preconizat.

Vinurile fabricate după procedeul propus sunt caracterizate printr-un conţinut sporit de substanţe extractibile, în primul rând substanţe fenolice şi colorante, ceea ce confirmă folosirea mai completă a potenţialului tehnologic al strugurilor.

La fabricarea vinurilor după procedeul propus se observă o degradare mai amplă a acidului malic, fapt ce nu numai ameliorează calităţile organoleptice ale vinurilor (aciditatea echilibrată), ci şi măreşte potenţialul de stabilitate microbiologică al acestora.

Vinurile fabricate după procedeul propus sunt mai bine apreciate organoleptic datorită gustului extractiv şi echilibrat, precum şi a aromelor de soi, bobiţă şi fructe.

1. Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. Москва, Пищевая промышленность, 1969, p. 182

2. SU 150465 1962.10.19

3. Oreglia F. Vinification en rouge dans le pays chauds. Bulletin de l'OIV, 1980, 53, nr. 597, p. 883-899

4. MD 1508 F1 2000.07.31

Claims (1)

1. Procedeu de fabricare a vinului roşu, care include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, amestecarea mustuielii cu vin tânăr în cantitate de cca 45% din volumul de mustuială, introducerea treptată a amestecului într-un vas de macerare-fermentare cu scurgerea concomitentă a unei cantităţi echivalente de amestec de must proaspăt şi vin tânăr şi dirijarea acestuia într-un vas de fermentare, fermentarea amestecului de must proaspăt şi vin cu obţinerea vinului tânăr concomitent cu extragerea-macerarea mustuielii în decurs de 24…72 ore prin recircularea vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare în cantitate de 20…30% din volumul de mustuială, în decurs de 25…35 min, o dată la 3…5 ore, cu amestecare, precum şi separarea vinului tânăr de boştină, totodată fermentarea amestecului de must şi vin se efectuează cu acumularea treptată a amestecului obţinut la separarea din 3…10 partide consecutive de amestec de mustuială şi vin tânăr, până la atingerea concentraţiei zaharurilor de 10…30 g/dm3.