MD563Z - Procedeu de fabricare a vinului roşu sec - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec.Procedeul, conform invenţiei, prevede zdrobirea strugurilor cu desciorchinare, obţinerea mustuielii, macerarea-fermentarea acesteia cu căciulă plutitoare şi macerarea suplimentară a vinului tânăr pe boştina fermentată. Totodată,în struguri sau în mustuială se administrează bentonită în cantitate de 0,1...0,5 g/kg, macerarea-fermentarea se efectuează cu recircularea mustului în fermentare, în primele 3...5 zile de la formarea căciulii plutitoare se efectuează eliminarea seminţelor sedimentate, iar macerarea suplimentară se efectuează pe 40...80% din cantitatea boştinei fermentate, în decurs de 10...30 zile.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii seci, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii, macerarea-fermentarea ei cu căciulă plutitoare ori scufundată, separarea vinului tânăr de pe boştină, postfermentarea lui alcoolică cu sau fără fermentarea malolactică ulterioară [1].

Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri lejere, cu extractivitatea balansată, cu posibilitatea de efectuare a fermentaţiei malolactice induse în vinurile materie primă roşii.

Dezavantajele acestui procedeu sunt calitatea neuniformă, care este la discreţia oenologului. Regimurile concrete ale procedeului în mare măsură sunt determinate empiric, influenţate de mulţi factori, inclusiv contradictorii, de producere.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor roşii seci, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, macerarea- fermentarea mustuielii, inclusiv macerarea suplimentară pe boştina fermentată, separarea vinului tânăr de pe boştină şi tratarea lui după o metodă cunoscută [2].

Vinurile materie primă obţinute, de regulă, sunt grosolane, cu astringenţă şi deseori amărăciune vădită necorelată cu intensitatea culorii lor. Mai mult ca atât, vinurile materie primă posedă un extract nebalansat, fapt ce necesită tratări speciale pentru stabilizarea lor. Vinurile, fabricate după acest procedeu, necesită termene îndelungate de maturare pentru atingerea calităţilor organoleptice optime.

Problemele pe care le rezolvă invenţia propusă sunt fabricarea vinurilor roşii seci cu stabilitate biologică şi fizico-chimică sporită şi diminuarea termenelor de maturare a acestora.

Problemele enumerate sunt rezolvate prin aceea că procedeul de fabricare a vinului roşu sec prevede zdrobirea strugurilor cu desciorchinare, obţinerea mustuielii, macerarea-fermentarea acesteia cu căciulă plutitoare şi macerarea suplimentară a vinului tânăr pe boştina fermentată, totodată în struguri sau în mustuială se administrează bentonită în cantitate de 0,1...0,5 g/kg, totodată macerarea-fermentarea se efectuează cu recircularea mustului în fermentare, în primele 3...5 zile de la formarea căciulii plutitoare se efectuează eliminarea seminţelor sedimentate, iar macerarea suplimentară se efectuează pe 40...80% din cantitatea boştinei fermentate, în decurs de 10...30 zile.

Rezultatul tehnic şi efectul pozitiv al acestei invenţii, şi anume fabricarea vinurilor roşii seci cu stabilitate biologică şi fizico-chimică sporită şi diminuarea termenelor de maturare a acestora se datorează faptului că:

- introducerea în struguri ori în mustuială a bentonitei din considerentele 0,1…0,5 g/kg permite sorbţia şi blocarea parţială a fermenţilor oxidativi (mai ales în cazul când strugurii sunt parţial afectaţi), fapt ce creează premise de păstrare a substanţelor colorante în vinuri şi de diminuare a necesităţii în anhidridă sulfuroasă, factor necesar pentru realizarea garantată a fermentării malolactice în vinuri;

- eliminarea parţială a seminţelor din mustuiala în fermentaţie în primele 3…5 zile de la formarea căciulii plutitoare permite obţinerea unor vinuri roşii cu conţinut balansat al substanţelor extractibile, fără excesivitatea substanţelor extrase din seminţe, care posedă instabilitate sporită şi gust astringent-amar şi care necesită termene îndelungate de maturare ulterioară;

- macerarea vinului tânăr pe o parte a boştinei fermentate permite de a îmbogăţi suplimentar vinul cu substanţele extractibile ale pieliţei, fără extracţia excesivă a substanţelor fenolice din seminţele rămase în boştină. Macerarea vinului tânăr pe boştina fermentată permite şi de a declanşa procesele de autostabilizare a acestuia ca rezultat al sorbţiei selective a substanţelor potenţial instabile de către pieliţa extrasă a bobiţelor.

Mai mult ca atât, macerarea pe boştină permite de a facilita declanşarea şi efectuarea fermentării malolactice în aceste vinuri datorită prezenţei fazei solide, în care sunt absorbite cantităţile principale de bacterii lactice, şi în care, datorită mediului specific, sunt condiţii optime de dezvoltare şi activitate a acestora.

Cantitatea de bentonită de 0,1…0,5 g/kg, propusă pentru adiţionare în struguri ori mustuială, este argumentată din considerentele minimului efect apreciat la blocarea fermenţilor oxidativi (inclusiv şi pentru strugurii sănătoşi - 0,1 g/kg), cât şi din considerentele potenţialelor pierderi exagerate fără creşterea substanţială a acestui efect (inclusiv pentru strugurii parţial afectaţi - 0,5 g/kg).

Diminuarea cantităţii de boştină fermentată mai jos de 40% din cantitatea iniţială şi a termenului de macerare mai jos de 10 zile nu permite desfăşurarea fermentaţiei malolactice în termene restrânse, precum şi evidenţierea substanţială a stabilităţii viitoarelor vinuri. Mai mult ca atât, aceasta poate duce la complicaţii de ordin tehnologic şi organizaţional, legate de folosirea neraţională a vaselor tehnologice.

Mărirea termenului de macerare mai sus de 30 zile şi a cantităţii de boştină fermentată mai sus de 80% din cantitatea iniţială poate duce la diminuarea rezultatului scontat. În aceste cazuri apare riscul de desfăşurare a unor procese microbiologice indezirabile şi de obţinere a unor vinuri supraîncărcate, grosolane, greu stabilizabile. Aceste regimuri tehnologice sunt optime din punct de vedere al efectuării lor în condiţii reale de producere, în care vasele tehnologice la fermentarea pe boştină cu căciulă plutitoare sunt umplute nu mai mult de 80% din volumul lor nominal.

Durata macerării vinului roşu sec tânăr de 10…30 zile pe 40…80% din cantitatea iniţială a boştinei sunt condiţii necesare şi suficiente pentru obţinerea efectului pozitiv, iar regimurile optime pentru fiecare caz concret se află în limitele acestor valori.

Anume combinaţia de caracteristici, determinată în ansamblu şi în succesiunea descrisă, permite obţinerea efectului pozitiv preconizat.

Pentru efectuarea acestui procedeu sunt necesare vase şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor roşii.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

Strugurii de soiuri roşii, recepţionaţi la fabrica de vinificaţie primară, sunt supuşi procesării cu desciorchinarea şi zdrobirea lor. În struguri ori în mustuiala obţinută este administrată suspensia de bentonită şi (în cazul gradului sporit de struguri alteraţi) cantităţi minime (10…30 mg/dm3) de anhidridă sulfuroasă. Cantitatea de bentonită administrată depinde de starea sanitară a strugurilor, fiind egală cu 0,1…0,5 g/kg.

La necesitate, în mustuiala proaspătă se administrează maia de levuri ori must în fermentaţie.

Mustuiala este dirijată la fermentare în vase tehnologice, care este efectuată cu căciulă plutitoare. Extracţia „căciulii” se efectuează cu mustul în fermentaţie, în procesul recirculaţiei lui de la fundul vaselor pe „căciulă”. În procesul fermentării, în primele 3…5 zile de la formarea căciulii, de la fundul vaselor tehnologice sunt eliminate seminţele precipitate.

Spre sfârşitul fermentării alcoolice, după 5…7 zile, de regulă când cantitatea de zahăr ajunge până la 20…30 g/dm3, o parte, egală cu 20…60% din vinul tânăr cu boştina omogenizată, este dirijată la scurgere şi presare cu eliminarea tescovinei, iar vinul tânăr obţinut este omogenizat cu cantitatea restantă a vinului tânăr aflat pe boştină. La această etapă, la necesitate, în vinul tânăr poate fi adiţionată maia de bacterii malolactice.

Macerarea vinului tânăr pe 40…80% ale boştinei restante este efectuată în decurs de 10…30 zile, după care amestecul este dirijat la scurgere şi presare cu eliminarea tescovinei. Durata de macerare este determinată organoleptic (după astringenţă) şi analitic (prin controlul procesului de fermentare malolactică).

Vinul tânăr roşu sec, după o sulfitare rezonabilă, este dirijat la păstrare şi limpezire, iar după scoaterea lui de pe drojdii este supus tratărilor conform uzanţelor de la întreprindere.

Exemplu de realizare a invenţiei

Strugurii soiului roşu Merlot în cantitate de 150 tone au fost procesaţi cu zdrobire şi desciorchinizare. În mustuiala obţinută, pe măsura procesării strugurilor, a fost introdusă bentonită (0,25 g/kg), acid sulfuros (25 mg/kg) şi levuri rehidratate, după care mustuiala a fost dirijată în vase de macerare-fermentare, dotate cu agitatoare şi sisteme de recirculaţie a mustului (vinului). Vasele, 9 a câte 2200 dal fiecare, au fost umplute cu rezervă de la volumul lor nominal (necesară pentru formarea căciulii plutitoare), introducând în ele mustuiala obţinută de la procesarea a 13…17 tone de struguri.

Macerarea-fermentarea mustuielii a fost efectuată cu căciulă putitoare, amestecând conţinutul vaselor de 2…4 ori pe zi. La începutul fermentării tumultoase, în primele 3…5 zile de la formarea căciulii, de la fundul vaselor tehnologice au fost eliminate seminţele precipitate. Separarea seminţelor a fost efectuată din mustul în recirculaţie, care era pompat de la fundul vaselor pe căciulă.

La sfârşitul fermentării alcoolice, după 5…7 zile de la formarea căciulii, la cantitatea de zahăr rezidual de 20…30 g/dm3, mustuiala în fermentaţie din 3 vase (de la procesarea a 48 tone de struguri) a fost dirijată la scurgere şi presare.

Vinul tânăr, în cantitate de 3300 dal, a fost transvazat în vasele restante şi adiţionat pe boştina fermentată din 6 vase, cu umplerea lor treptată, după scufundarea căciulii, până la volumul nominal.

Macerarea vinului tânăr pe boştina fermentată restantă (68% din cantitatea iniţială) a fost efectuată cu amestecarea conţinutului vaselor, câte 10…20 min o dată la fiecare două zile, până la sfârşitul fermentaţiei malolactice şi atingerea unei extractivităţi cu astringenţă balansată, timp de 20 zile.

La sfârşitul macerării, vinul tânăr cu boştina fermentată a fost amestecat, până la omogenizare, şi dirijat la scurgere şi presare cu eliminarea tescovinei.

Vinul tânăr roşu sec a fost sulfitat cu 50 mg/dm3 SO2 şi lăsat pentru odihnă şi limpezire în decurs de 30 zile.

Vinul tânăr roşu după scoaterea de pe drojdii a fost supus testărilor şi dirijat la tratare tehnologică în scopul limpezirii lui, după care a fost dirijat la maturare (învechire) în butoaie de stejar (foste în exploatare) în decurs de 12 luni.

Parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabel. Primele date se referă la vinul tânăr, după tragerea lui de pe drojdie, iar după bară - la vinul maturat în decurs de un an în butoaie.

În calitate de variantă de control a fost folosit vinul fabricat după procedeul cunoscut. La fabricarea ambelor vinuri au fost folosite aceleaşi doze de substanţe auxiliare (bentonită, anhidridă sulfuroasă, levuri).

Parametri Vinul materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Durata totală a fermentării-macerării pe boştină 30 30 Boştina fermentată la macerarea suplimentară, % 100 68 Aciditatea titrabilă, mg/dm3 - inclusiv acid tartric; - inclusiv acid malic; - inclusiv acid lactic. 6,8/5,6 3,9/2,8 0,8/0,3 1,5/1,9 6,5/5,7 3,7/2,7 0,6/0,2 1,8/1,9 Substanţele fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociane 2600/1850 430/225 2350/1720 460/275 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 11,25/6,25 11,55/7,25 Pierderile la limpezire, % 1,1 0,8 Pierderile la standardizare, % 1,8 0,8 Aprecierea organoleptică, bal 7,4/8,8 7,6/9,4

Datele din tabel confirmă atingerea efectului pozitiv preconizat.

Vinurile fabricate după procedeul propus posedă o stabilitate sporită, caracterizată prin păstrarea mai completă a substanţelor fenolice în decursul limpezirii, maturării şi stabilizării. Faptul acesta este evidenţiat şi prin pierderi mai scăzute la limpezirea şi stabilizarea lor.

Mai mult ca atât, vinul tânăr şi după maturare este organoleptic mai bine apreciat datorită gustului destul de extractiv, rond şi longeviv, caracteristici care lipsesc în aprecierea vinului, fabricat după procedeul cunoscut. Din contra, acest vin la termenul de un an de maturare rămâne grosolan şi astringent şi necesită termene mai lungi de maturare.

1. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. Москва, Пищевая промышленность, 1969, с. 182

2. Руссу Е.И. Новое в технологии красных вин. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1989, с. 72

Claims (1)

1. Procedeu de fabricare a vinului roşu sec care prevede zdrobirea strugurilor cu desciorchinare, obţinerea mustuielii, macerarea-fermentarea acesteia cu căciulă plutitoare şi macerarea suplimentară a vinului tânăr pe boştina fermentată, caracterizat prin aceea că în struguri sau în mustuială se administrează bentonită în cantitate de 0,1...0,5 g/kg, totodată macerarea-fermentarea se efectuează cu recircularea mustului în fermentare, în primele 3...5 zile de la formarea căciulii plutitoare se efectuează eliminarea seminţelor sedimentate, iar macerarea suplimentară se efectuează pe 40...80% din cantitatea boştinei fermentate, în decurs de 10...30 zile.