MD1070Z - Procedeu de fabricare a vinului roşu din struguri cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec din struguri cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici.Procedeul, conform invenţiei, prevede zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, macerarea-fermentarea acesteia cu căciulă plutitoare, eliminarea seminţelor sedimentate în primele 3...5 zile de la formarea căciulii, adăugarea în mustuială, la a 6-a zi de la formarea căciulii, a seminţelor de struguri de soiuri cu bob negru tratate termic, în proporţie de 25…50% din cantitatea seminţelor rămase, după care se efectuează macerarea-fermentarea mustuielii în decurs de 8…12 zile, totodată seminţele de struguri sunt tratate la temperatura de 40…45°C în decurs de 3…4 zile.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec din struguri cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu bob negru cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii şi inocularea levurilor, macerarea-fermentarea acesteia cu căciulă plutitoare, amestecarea căciulii, eliminarea seminţelor sedimentate în primele 3...5 zile de la formarea căciulii plutitoare, separarea vinului tânăr de boştină, postfermentarea lui alcoolică cu sau fără fermentarea malolactică [1].

Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri roşii de o culoare intensă şi un conţinut suficient de taninuri din soiuri cu bob negru cu un potenţial biologic înalt în compuşi fenolici, cum ar fi, de exemplu, Cabernet Sauvignon, Saperavi etc.

Dezavantajul acestui procedeu este faptul că în cazul prelucrării soiurilor cu un conţinut mic de compuşi fenolici vinul obţinut nu are suficiente taninuri şi se caracterizează printr-un gust destul de simplu şi atipic pentru vinurile roşii.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor cu obţinerea mustuielii, macerarea-fermentarea mustuielii cu adăugarea extractului de enotanin, obţinut din seminţe de struguri, ciorchini sau talaş de strejar, separarea vinului tânăr de boştină, postfermentarea şi tratarea acestuia conform tehnicilor cunoscute [2].

Avantajele principale ale procedeului cunoscut constau în faptul că permite îmbogaţirea vinurilor roşii cu taninuri, operaţia tehnologică este simplă de realizat şi nu este prea costisitoare.

Totodată, vinurile materie primă fabricate prin procedeul respectiv după calitate sunt mai inferioare. În gust persistă duritate şi o amărăciune pronunţată, sunt mult atenuate nuanţele de soi. Enotaninul introdus în vinul materie primă este instabil şi provoacă tulbureala vinului. Aceasta necesită tratări speciale pentru asigurarea stabilităţii, fapt ce duce la creşterea cheltuielilor şi la mărirea preţului de cost. Datorită instabilităţii taninurilor şi intensificării reacţiilor de oxidare, vinurile materie primă cu adaos de extract de enotanin nu pot fi păstrate timp îndelungat.

Problemele soluţionate de invenţia propusă sunt fabricarea vinurilor roşii din struguri cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici, echilibrate după conţinutul de taninuri, bine constituite, cu un gust plin şi culoare intensivă. Astfel de vinuri se maturează uşor, ca rezultat se obţine un gust moale şi catifelat.

Problemele enumerate sunt soluţionate prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a vinului roşu sec, care prevede zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici cu obţinerea mustuielii, macerarea-fermentarea acesteia cu căciulă plutitoare, eliminarea seminţelor sedimentate în primele 3...5 zile de la formarea căciulii, adăugarea în mustuială, la a 6-a zi de la formarea căciulii, a seminţelor de struguri de soiuri cu bob negru tratate termic, în proporţie de 25…50% din cantitatea seminţelor rămase, după care se efectuează macerarea-fermentarea mustuielii în decurs de 8…12 zile, totodată seminţele de struguri sunt tratate la temperatura de 40…45°C în decurs de 3…4 zile.

Rezultatul tehnic şi efectul pozitiv al acestei invenţii, şi anume fabricarea vinurilor roşii echilibrate după conţinutul de taninuri, fine la gust, cu culoare stabilă, precum şi diminuarea termenelor de maturare a acestora se datorează faptului că:

- introducerea în mustuiala în fermentaţie a seminţelor de struguri de soiuri cu bob negru tratate termic permite extragerea din acestea în timpul macerării-fermentării a substanţelor tanante moderat condensate, fapt ce duce la îmbogăţirea mustului cu astfel de substanţe, care ulterior contribuie la obţinerea unor vinuri roşii bine constituite, pline în gust şi la stabilizarea culorii;

- substanţele tanante extrase din seminţele uscate se combină cu substanţele colorante cu formarea compuşilor complecşi (copigmenţi) care intensifică culoarea vinului roşu;

- tratarea termică a seminţelor provenite din struguri cu bob negru asigură condensarea catechinilor şi a fenolilor monomerici cu formarea compuşilor, în componenţa cărora intră de la 2 până la 5 molecule elementare de fenoli cu greutatea moleculara cuprinsă între 500 şi 2000 Da. Taninurile catechinice condensate au gust mai moale şi o culoare brun deschisă, spre deosebire de cele necondensate, care redau amărăciune şi astringenţă excesivă.

Totodată, îmbogăţirea mustului în fermentaţie cu compuşi fenolici condensaţi din seminţele introduse depinde de durata procesului de macerare-fermentare. La o durată mai mică de maceraţie extragerea acestor compuşi este mai lentă, atunci când se prelungeşte durata de maceraţie extragerea se intensifică.

Cantitatea de seminţe tratate termic în proporţie de 25...50% este argumentată din considerentele minimului efect obţinut, ceea ce corespunde valorilor mai jos de 25%, cât şi din considerentele evitării extragerii excesive a acestor compuşi, care au loc la valori de peste 50%.

Durata maceraţiei-fermentării constituie 8...12 zile şi este determinată organoleptic, după plineţea în gust şi astringenţă, ce trebuie să fie moderată, şi analitic, prin determinarea compuşilor fenolici totali cu reactivul Folin-Ciocalteu.

Vinul tânăr roşu separat de boştină şi sulfitat în doze mici de anhidridă sulfuroasă este dirijat la limpezire, iar după tragerea lui de pe sedimentul de drojdie este supus tratărilor conform tratamentelor folosite la întreprindere.

Exemplu de realizare a invenţiei

Strugurii de soiul Rară neagră, în cantitate de 1000 kg, sunt prelucraţi prin desciorchinare şi zdrobire, iar în mustuiala obţinută, ce constituie 958 kg, este introdusă soluţia de anhidridă sulfuroasă în cantitate de 115 g SO2, doza fiind de 120 mg/kg de mustuială, şi levuri selecţionate rehidratate în cantitate de 192 grame. Mustuiala este dirijată în vase de macerare-fermentare dotate cu agitatoare mecanice sau sisteme de recirculare a mustului în fermentaţie, vasele fiind umplute în proporţie de 80% din capacitatea totală, cu rezervă pentru formarea căciulii plutitoare.

După declanşarea fermentaţiei alcoolice căciula plutitoare formată este amestecată de 3...4 ori în 24 de ore (sau remontată cu must în fermentaţie).

În primele 3...5 zile de la formarea căciulii sunt eliminate seminţele depuse prin purjarea vinului din partea de jos a vasului. Seminţele depuse şi înlăturate alcătuiesc circa 20% din cantitatea totală de seminţe aflate în mustuială sau 6,52 kg. În a 6-a zi în mustuiala în fermentaţie se adaugă seminţe provenite din struguri cu bob negru şi tratate termic în proporţie de 25% din cantitatea totală a seminţelor rămase în mustuială, ceea ce constituie 6,25 kg, iar în cazul adăugării în proporţie de 50% - 13,04 kg. Mustuiala cu seminţe adăugate se amestecă până la repartizarea uniformă a acestora şi se macerează-fermentează timp de 10 zile cu amestecarea de 2 ori pe zi în decurs de 10...15 minute de fiecare dată. După ce vinul capătă o constituţie bună, plineţe în gust şi o astringenţă moderată, acesta este separat de boştină, sulfitat cu 20mg /l SO2 şi lăsat pentru odihnă şi limpezire în decurs de 30 zile.

Vinul tânăr, după tragerea de pe sedimentul de drojdii, este dirijat la maturare în butoaie de stejar în decurs de 6 luni, în cazul fabricării vinului de calitate, sau la tratare tehnologică pentru stabilizarea lui faţă de tulbureli în cazul punerii în consum fără maturare.

Seminţele termotratate ce se adaugă în mustuiala în fermentaţie sunt obţinute conform următoarei scheme.

Strugurii cu bob negru de soiul Merlot, în cantitate de 1000 kg, sunt supuşi desciorchinării şi zdrobirii, iar mustuiala obţinută, în cantitate de 973 kg, este dirijată la separarea mustului prin scurgere liberă şi presarea boştinei. Tescovina de la presarea boştinei este trecută la separarea seminţelor în separatoare speciale. Din cele circa 120 kg de tescovină se obţin circa 40 kg de seminţe umede, care ulterior sunt supuse trierii în scopul înlăturării celor sfărâmate şi incomplet maturate şi dirijate în uscătorii cu aer fierbinte, temperatura seminţelor în timpul uscării fiind de 40...45 °C, iar durata tratării de 3...4 zile. Pierderile în greutate în timpul tratării sunt de circa 10%. Cantitatea seminţelor obţinute după tratarea termică este de 36 kg. După tratare seminţele trebuie să capete o culoare ce variază de la brun deschis până la brun. Apariţia culorii brun-închise denotă o tratare termică excesivă, ceea ce nu este de dorit, iar a culorii gălbui mărturiseşte faptul că seminţele au fost insuficient tratate.

Indicii fizico-chimici şi datele testărilor organoleptice ale vinului tânăr sunt prezentate în tabel (soiul Rară neagră, durata macerării-fermentării 10 zile).

Indicii fizico-chimici şi caracteristica organoleptică Variante Procedeul cunoscut Procedeul propus cu adaos de seminţe 25% 50% 75% Alcool, % vol 13,95 13,80 13,95 14,3 Zahăr rezidual, g/dm3 1,55 1,62 1,40 1,35 Aciditate titrabilă, g/dm3 7,05 6,8 6,6 6,75 Aciditate volatilă, g/dm3 0,26 0,33 0,30 0,26 pH 3,62 3,45 3,56 3,50 Substanţe fenolice, determinate cu reactivul Folin-Ciocalteu, mg/dm3 1760 1780 1800 1670 Substanţe colorante totale, mg/dm3 280 292 295 254 Săruri total solubile, g/dm3 784 767 790 810 Conductivitatea electrică, µS/cm 1550 1530 1580 1610 Caracteristicile organoleptice: Culoare Rubinie Rubinie închisă, intensă Rubinie închisă, foarte intensă Rubinie închisă Aromă Simplă, cu nuanţe vegetale Bogată, compusă, cu nuanţe de fructe roşii şi de vin maturat Bogată, expresivă, cu nuanţe de fructe roşii şi vin maturat Simplă, sunt nivelate nuanţele de fructe roşii Gust Simplu, suficient de astringent, post gust nuanţe uşoare de verdeaţă Bogat, cu astringenţă moderată, foarte plin, rond, cu nuanţe de fructe de pădure Plin, foarte bogat, cu astringenţă plăcută, postgust cu nuanţe uşoare de vin maturat Cu astrigenţă persistentă, nuanţe uşoare de amăreală, postgust simplu Nota generală, puncte 7,8 7,95 8,0 7,85

Seminţele tratate termic sunt păstrate în saci de hârtie în încăperi uscate, la temperatura aerului ambiant.

Datele din tabel confirmă atingerea efectului pozitiv preconizat. Vinurile fabricate după procedeul propus se disting prin conţinut mai avansat în substanţe fenolice totale, precum şi în substanţe colorante. Vinul obţinut prin procedeul propus cu un adaos de seminţe termotratate în proporţie de 75% este mai inferior faţă de celălalt obţinut cu un adaos de seminţe în proporţie de 25 şi, respectiv, 50% prin faptul că la adăugarea unei cantităţi mai mari de seminţe la macerare-fermentare decurg procese fizice şi biochimice ce contribuie la diminuarea conţinutului de substanţe fenolice totale şi a substanţelor colorante.

Datele prezentate în tabel sunt confirmate de spectrogramele vinurilor tinere determinate în intervalul de lungime de undă de 400…600 nm. Spectrogramele vinurilor roşii tinere obţinute prin procedeele cunoscut şi propus sunt prezentate în figură. Adăugarea seminţelor termotratate contribuie la intensificarea culorii prin amplificarea intensităţii culorii la lungimea de undă de 520 nm. Acest fenomen este mai elocvent pentru mostrele de vin fabricate cu adaos de seminţe în proporţii de 25 şi 50% şi mai puţin distinctiv pentru varianta cu adaos de seminţe în proporţie de 75%. Cu alte cuvinte, taninurile extrase din seminţele termotratate în procesul de macerare-fermentare se combină cu antocianii liberi din vin, formând complexul tanin-antocian. Ca rezultat se intensifică culoarea. În mostrele de vin fabricate prin procedeul propus cu adaos de seminţe în proporţie de 25 şi 50% culoarea devine rubinie închisă şi foarte intensă. Aceste vinuri au o aromă bogată, expresivă, cu nuanţe plăcute de fructe roşii şi de vin maturat şi un gust moale, cu o astringenţă plăcută, iar în postgust se evidenţiază nuanţe uşoare de vin maturat. Caracteristicile descrise lipsesc în aprecierea vinului fabricat după procedeul cunoscut.

Calităţile gustative ale vinurilor tinere fabricate după procedeul propus cu adaos de seminţe termotratate în proporţie de 20 şi 50% au fost apreciate cu un punctaj de 7,95 şi, respectiv, 8,0, în raport cu 7,8 puncte cu care a fost evaluat vinul obţinut prin procedeul cunoscut. Adăugarea seminţelor termotratate în cantităţi mari, de peste 75%, duce la înrăutăţirea particularităţilor organoleptice ale vinului, nota de apreciere fiind de numai 7,85 puncte.

1. MD 563 Y 2012.11.30

2. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. Москва, Пищевая промышленность, 1973, р. 123-124

Claims (1)

1. Procedeu de fabricare a vinului roşu sec, care prevede zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici cu obţinerea mustuielii, macerarea-fermentarea acesteia cu căciulă plutitoare, eliminarea seminţelor sedimentate în primele 3...5 zile de la formarea căciulii, adăugarea în mustuială, la a 6-a zi de la formarea căciulii, a seminţelor de struguri de soiuri cu bob negru tratate termic, în proporţie de 25…50% din cantitatea seminţelor rămase, după care se efectuează macerarea-fermentarea mustuielii în decurs de 8…12 zile, totodată seminţele de struguri sunt tratate la temperatura de 40…45°C în decurs de 3…4 zile.