MD1070Z - Process for producing red wine from grapes with low content of phenolic compounds - Google Patents
Process for producing red wine from grapes with low content of phenolic compounds Download PDFInfo
- Publication number
- MD1070Z MD1070Z MDS20150146A MDS20150146A MD1070Z MD 1070 Z MD1070 Z MD 1070Z MD S20150146 A MDS20150146 A MD S20150146A MD S20150146 A MDS20150146 A MD S20150146A MD 1070 Z MD1070 Z MD 1070Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- seeds
- wine
- days
- grapes
- phenolic compounds
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 title claims abstract description 12
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 title claims abstract description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 15
- 241000219095 Vitis Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 10
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 abstract description 33
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 230000008030 elimination Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 10
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 8
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 8
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 8
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 8
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 7
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 5
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 239000010979 ruby Substances 0.000 description 4
- 229910001750 ruby Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 2
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- 235000010269 sulphur dioxide Nutrition 0.000 description 2
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N (+)-catechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003570 air Substances 0.000 description 1
- 239000012080 ambient air Substances 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 230000002238 attenuated effect Effects 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- 229950001002 cianidanol Drugs 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- -1 for example Chemical class 0.000 description 1
- 230000010198 maturation time Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 1
- 230000003134 recirculating effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec din struguri cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici.Procedeul, conform invenţiei, prevede zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, macerarea-fermentarea acesteia cu căciulă plutitoare, eliminarea seminţelor sedimentate în primele 3...5 zile de la formarea căciulii, adăugarea în mustuială, la a 6-a zi de la formarea căciulii, a seminţelor de struguri de soiuri cu bob negru tratate termic, în proporţie de 25…50% din cantitatea seminţelor rămase, după care se efectuează macerarea-fermentarea mustuielii în decurs de 8…12 zile, totodată seminţele de struguri sunt tratate la temperatura de 40…45°C în decurs de 3…4 zile.The invention relates to the wine industry, namely to a process for the production of dry red wine from grapes with a low content of phenolic compounds. elimination of the sedimented seeds in the first 3 ... 5 days after the formation of the cap, adding in the must, at the 6th day after the formation of the cap, of the grape seeds of varieties with black grain heat treated, in proportion of 25 ... 50% from the quantity of the remaining seeds, after which the maceration-fermentation of the must is carried out within 8 ... 12 days, at the same time the grape seeds are treated at 40 ... 45 ° C within 3 ... 4 days.
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec din struguri cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici. The invention relates to the wine industry, namely to a process for producing dry red wine from grapes with a low content of phenolic compounds.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu bob negru cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii şi inocularea levurilor, macerarea-fermentarea acesteia cu căciulă plutitoare, amestecarea căciulii, eliminarea seminţelor sedimentate în primele 3...5 zile de la formarea căciulii plutitoare, separarea vinului tânăr de boştină, postfermentarea lui alcoolică cu sau fără fermentarea malolactică [1]. The process of making red wines is known, which involves crushing and destemming black grapes to obtain must, sulphiting the must and inoculating yeasts, macerating-fermenting it with a floating cap, mixing the cap, removing sedimented seeds in the first 3...5 days after the formation of the floating cap, separating the young wine from the old wine, and its alcoholic post-fermentation with or without malolactic fermentation [1].
Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri roşii de o culoare intensă şi un conţinut suficient de taninuri din soiuri cu bob negru cu un potenţial biologic înalt în compuşi fenolici, cum ar fi, de exemplu, Cabernet Sauvignon, Saperavi etc. The known process allows the production of red wines of intense color and sufficient tannin content from black grape varieties with a high biological potential in phenolic compounds, such as, for example, Cabernet Sauvignon, Saperavi, etc.
Dezavantajul acestui procedeu este faptul că în cazul prelucrării soiurilor cu un conţinut mic de compuşi fenolici vinul obţinut nu are suficiente taninuri şi se caracterizează printr-un gust destul de simplu şi atipic pentru vinurile roşii. The disadvantage of this process is that when processing varieties with a low content of phenolic compounds, the wine obtained does not have enough tannins and is characterized by a rather simple and atypical taste for red wines.
Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor cu obţinerea mustuielii, macerarea-fermentarea mustuielii cu adăugarea extractului de enotanin, obţinut din seminţe de struguri, ciorchini sau talaş de strejar, separarea vinului tânăr de boştină, postfermentarea şi tratarea acestuia conform tehnicilor cunoscute [2]. The process of making red wines is also known, which involves destemming and crushing the grapes to obtain the must, maceration-fermentation of the must with the addition of enotannin extract, obtained from grape seeds, bunches or grape skins, separation of the young wine from the old wine, post-fermentation and its treatment according to known techniques [2].
Avantajele principale ale procedeului cunoscut constau în faptul că permite îmbogaţirea vinurilor roşii cu taninuri, operaţia tehnologică este simplă de realizat şi nu este prea costisitoare. The main advantages of the known process are that it allows the enrichment of red wines with tannins, the technological operation is simple to perform and is not too expensive.
Totodată, vinurile materie primă fabricate prin procedeul respectiv după calitate sunt mai inferioare. În gust persistă duritate şi o amărăciune pronunţată, sunt mult atenuate nuanţele de soi. Enotaninul introdus în vinul materie primă este instabil şi provoacă tulbureala vinului. Aceasta necesită tratări speciale pentru asigurarea stabilităţii, fapt ce duce la creşterea cheltuielilor şi la mărirea preţului de cost. Datorită instabilităţii taninurilor şi intensificării reacţiilor de oxidare, vinurile materie primă cu adaos de extract de enotanin nu pot fi păstrate timp îndelungat. At the same time, the raw material wines produced by this process are of lower quality. The taste remains harsh and has a pronounced bitterness, and the varietal nuances are greatly attenuated. The enotanin introduced into the raw material wine is unstable and causes the wine to become cloudy. This requires special treatments to ensure stability, which leads to increased costs and an increase in the cost price. Due to the instability of tannins and the intensification of oxidation reactions, raw material wines with the addition of enotanin extract cannot be stored for a long time.
Problemele soluţionate de invenţia propusă sunt fabricarea vinurilor roşii din struguri cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici, echilibrate după conţinutul de taninuri, bine constituite, cu un gust plin şi culoare intensivă. Astfel de vinuri se maturează uşor, ca rezultat se obţine un gust moale şi catifelat. The problems solved by the proposed invention are the production of red wines from grapes with a low content of phenolic compounds, balanced in terms of tannin content, well-formed, with a full taste and intensive color. Such wines mature easily, as a result a soft and velvety taste is obtained.
Problemele enumerate sunt soluţionate prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a vinului roşu sec, care prevede zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici cu obţinerea mustuielii, macerarea-fermentarea acesteia cu căciulă plutitoare, eliminarea seminţelor sedimentate în primele 3...5 zile de la formarea căciulii, adăugarea în mustuială, la a 6-a zi de la formarea căciulii, a seminţelor de struguri de soiuri cu bob negru tratate termic, în proporţie de 25…50% din cantitatea seminţelor rămase, după care se efectuează macerarea-fermentarea mustuielii în decurs de 8…12 zile, totodată seminţele de struguri sunt tratate la temperatura de 40…45°C în decurs de 3…4 zile. The listed problems are solved by proposing a process for making dry red wine, which provides for crushing and destemming grapes with a low content of phenolic compounds to obtain must, maceration-fermentation thereof with a floating cap, elimination of sedimented seeds in the first 3...5 days from cap formation, addition to the must, on the 6th day from cap formation, of heat-treated black grape seeds in the proportion of 25...50% of the remaining seeds, after which the must is macerated-fermented within 8...12 days, at the same time the grape seeds are treated at a temperature of 40...45°C within 3...4 days.
Rezultatul tehnic şi efectul pozitiv al acestei invenţii, şi anume fabricarea vinurilor roşii echilibrate după conţinutul de taninuri, fine la gust, cu culoare stabilă, precum şi diminuarea termenelor de maturare a acestora se datorează faptului că: The technical result and positive effect of this invention, namely the production of red wines balanced in terms of tannin content, fine in taste, with stable color, as well as the reduction of their maturation times, is due to the fact that:
- introducerea în mustuiala în fermentaţie a seminţelor de struguri de soiuri cu bob negru tratate termic permite extragerea din acestea în timpul macerării-fermentării a substanţelor tanante moderat condensate, fapt ce duce la îmbogăţirea mustului cu astfel de substanţe, care ulterior contribuie la obţinerea unor vinuri roşii bine constituite, pline în gust şi la stabilizarea culorii; - the introduction of heat-treated black grape seeds into the fermenting must allows the extraction of moderately condensed tannins from them during maceration-fermentation, which leads to the enrichment of the must with such substances, which subsequently contribute to the production of well-formed, full-flavored red wines and to the stabilization of color;
- substanţele tanante extrase din seminţele uscate se combină cu substanţele colorante cu formarea compuşilor complecşi (copigmenţi) care intensifică culoarea vinului roşu; - the tanning substances extracted from the dried seeds combine with the coloring substances to form complex compounds (co-pigments) that intensify the color of the red wine;
- tratarea termică a seminţelor provenite din struguri cu bob negru asigură condensarea catechinilor şi a fenolilor monomerici cu formarea compuşilor, în componenţa cărora intră de la 2 până la 5 molecule elementare de fenoli cu greutatea moleculara cuprinsă între 500 şi 2000 Da. Taninurile catechinice condensate au gust mai moale şi o culoare brun deschisă, spre deosebire de cele necondensate, care redau amărăciune şi astringenţă excesivă. - heat treatment of seeds from black grapes ensures the condensation of catechins and monomeric phenols with the formation of compounds, which include from 2 to 5 elementary molecules of phenols with a molecular weight between 500 and 2000 Da. Condensed catechin tannins have a softer taste and a light brown color, unlike the uncondensed ones, which give excessive bitterness and astringency.
Totodată, îmbogăţirea mustului în fermentaţie cu compuşi fenolici condensaţi din seminţele introduse depinde de durata procesului de macerare-fermentare. La o durată mai mică de maceraţie extragerea acestor compuşi este mai lentă, atunci când se prelungeşte durata de maceraţie extragerea se intensifică. At the same time, the enrichment of the fermenting must with condensed phenolic compounds from the introduced seeds depends on the duration of the maceration-fermentation process. At a shorter maceration duration, the extraction of these compounds is slower, when the maceration duration is extended, the extraction intensifies.
Cantitatea de seminţe tratate termic în proporţie de 25...50% este argumentată din considerentele minimului efect obţinut, ceea ce corespunde valorilor mai jos de 25%, cât şi din considerentele evitării extragerii excesive a acestor compuşi, care au loc la valori de peste 50%. The amount of heat-treated seeds in a proportion of 25...50% is justified from the considerations of the minimum effect obtained, which corresponds to values below 25%, as well as from the considerations of avoiding excessive extraction of these compounds, which occurs at values above 50%.
Durata maceraţiei-fermentării constituie 8...12 zile şi este determinată organoleptic, după plineţea în gust şi astringenţă, ce trebuie să fie moderată, şi analitic, prin determinarea compuşilor fenolici totali cu reactivul Folin-Ciocalteu. The duration of maceration-fermentation is 8...12 days and is determined organoleptically, according to the fullness of taste and astringency, which must be moderate, and analytically, by determining total phenolic compounds with the Folin-Ciocalteu reagent.
Vinul tânăr roşu separat de boştină şi sulfitat în doze mici de anhidridă sulfuroasă este dirijat la limpezire, iar după tragerea lui de pe sedimentul de drojdie este supus tratărilor conform tratamentelor folosite la întreprindere. The young red wine, separated from the lees and sulphited with small doses of sulphurous anhydride, is sent for clarification, and after being removed from the yeast sediment, it is subjected to treatments according to the treatments used at the enterprise.
Exemplu de realizare a invenţiei Example of embodiment of the invention
Strugurii de soiul Rară neagră, în cantitate de 1000 kg, sunt prelucraţi prin desciorchinare şi zdrobire, iar în mustuiala obţinută, ce constituie 958 kg, este introdusă soluţia de anhidridă sulfuroasă în cantitate de 115 g SO2, doza fiind de 120 mg/kg de mustuială, şi levuri selecţionate rehidratate în cantitate de 192 grame. Mustuiala este dirijată în vase de macerare-fermentare dotate cu agitatoare mecanice sau sisteme de recirculare a mustului în fermentaţie, vasele fiind umplute în proporţie de 80% din capacitatea totală, cu rezervă pentru formarea căciulii plutitoare. The Rară neagră grapes, in a quantity of 1000 kg, are processed by destemming and crushing, and in the obtained must, which constitutes 958 kg, the sulfurous anhydride solution is introduced in a quantity of 115 g SO2, the dose being 120 mg/kg of must, and selected rehydrated yeasts in a quantity of 192 grams. The must is directed into maceration-fermentation vessels equipped with mechanical agitators or systems for recirculating the fermenting must, the vessels being filled to 80% of the total capacity, with a reserve for the formation of the floating cap.
După declanşarea fermentaţiei alcoolice căciula plutitoare formată este amestecată de 3...4 ori în 24 de ore (sau remontată cu must în fermentaţie). After the alcoholic fermentation has started, the floating cap formed is mixed 3...4 times in 24 hours (or topped up with fermenting must).
În primele 3...5 zile de la formarea căciulii sunt eliminate seminţele depuse prin purjarea vinului din partea de jos a vasului. Seminţele depuse şi înlăturate alcătuiesc circa 20% din cantitatea totală de seminţe aflate în mustuială sau 6,52 kg. În a 6-a zi în mustuiala în fermentaţie se adaugă seminţe provenite din struguri cu bob negru şi tratate termic în proporţie de 25% din cantitatea totală a seminţelor rămase în mustuială, ceea ce constituie 6,25 kg, iar în cazul adăugării în proporţie de 50% - 13,04 kg. Mustuiala cu seminţe adăugate se amestecă până la repartizarea uniformă a acestora şi se macerează-fermentează timp de 10 zile cu amestecarea de 2 ori pe zi în decurs de 10...15 minute de fiecare dată. După ce vinul capătă o constituţie bună, plineţe în gust şi o astringenţă moderată, acesta este separat de boştină, sulfitat cu 20mg /l SO2 şi lăsat pentru odihnă şi limpezire în decurs de 30 zile. In the first 3...5 days after the formation of the cap, the seeds deposited are eliminated by purging the wine from the bottom of the vessel. The deposited and removed seeds make up about 20% of the total amount of seeds in the must or 6.52 kg. On the 6th day, seeds from black grapes and heat-treated are added to the fermenting must in a proportion of 25% of the total amount of seeds remaining in the must, which constitutes 6.25 kg, and in the case of addition in a proportion of 50% - 13.04 kg. The must with added seeds is mixed until their uniform distribution and is macerated-fermented for 10 days with mixing 2 times a day for 10...15 minutes each time. After the wine acquires a good constitution, fullness in taste and moderate astringency, it is separated from the lees, sulphited with 20mg/l SO2 and left to rest and clarify for 30 days.
Vinul tânăr, după tragerea de pe sedimentul de drojdii, este dirijat la maturare în butoaie de stejar în decurs de 6 luni, în cazul fabricării vinului de calitate, sau la tratare tehnologică pentru stabilizarea lui faţă de tulbureli în cazul punerii în consum fără maturare. The young wine, after being removed from the yeast sediment, is sent to mature in oak barrels for 6 months, in the case of producing quality wine, or to technological treatment to stabilize it against turbidity in the case of being released for consumption without maturing.
Seminţele termotratate ce se adaugă în mustuiala în fermentaţie sunt obţinute conform următoarei scheme. The heat-treated seeds that are added to the fermenting must are obtained according to the following scheme.
Strugurii cu bob negru de soiul Merlot, în cantitate de 1000 kg, sunt supuşi desciorchinării şi zdrobirii, iar mustuiala obţinută, în cantitate de 973 kg, este dirijată la separarea mustului prin scurgere liberă şi presarea boştinei. Tescovina de la presarea boştinei este trecută la separarea seminţelor în separatoare speciale. Din cele circa 120 kg de tescovină se obţin circa 40 kg de seminţe umede, care ulterior sunt supuse trierii în scopul înlăturării celor sfărâmate şi incomplet maturate şi dirijate în uscătorii cu aer fierbinte, temperatura seminţelor în timpul uscării fiind de 40...45 °C, iar durata tratării de 3...4 zile. Pierderile în greutate în timpul tratării sunt de circa 10%. Cantitatea seminţelor obţinute după tratarea termică este de 36 kg. După tratare seminţele trebuie să capete o culoare ce variază de la brun deschis până la brun. Apariţia culorii brun-închise denotă o tratare termică excesivă, ceea ce nu este de dorit, iar a culorii gălbui mărturiseşte faptul că seminţele au fost insuficient tratate. Black grapes of the Merlot variety, in the amount of 1000 kg, are subjected to destemming and crushing, and the obtained must, in the amount of 973 kg, is directed to the separation of the must by free draining and pressing of the pomace. The pomace from pressing the pomace is passed to the separation of seeds in special separators. From the approximately 120 kg of pomace, approximately 40 kg of wet seeds are obtained, which are subsequently subjected to sorting in order to remove the crushed and incompletely ripened ones and directed to hot air dryers, the temperature of the seeds during drying being 40...45 °C, and the duration of the treatment is 3...4 days. Weight losses during the treatment are approximately 10%. The amount of seeds obtained after the heat treatment is 36 kg. After treatment, the seeds must acquire a color ranging from light brown to brown. The appearance of a dark brown color denotes excessive heat treatment, which is undesirable, and a yellowish color indicates that the seeds have been insufficiently treated.
Indicii fizico-chimici şi datele testărilor organoleptice ale vinului tânăr sunt prezentate în tabel (soiul Rară neagră, durata macerării-fermentării 10 zile). The physicochemical indices and organoleptic testing data of the young wine are presented in the table (Rară neagră variety, maceration-fermentation duration 10 days).
Indicii fizico-chimici şi caracteristica organoleptică Variante Procedeul cunoscut Procedeul propus cu adaos de seminţe 25% 50% 75% Alcool, % vol 13,95 13,80 13,95 14,3 Zahăr rezidual, g/dm3 1,55 1,62 1,40 1,35 Aciditate titrabilă, g/dm3 7,05 6,8 6,6 6,75 Aciditate volatilă, g/dm3 0,26 0,33 0,30 0,26 pH 3,62 3,45 3,56 3,50 Substanţe fenolice, determinate cu reactivul Folin-Ciocalteu, mg/dm3 1760 1780 1800 1670 Substanţe colorante totale, mg/dm3 280 292 295 254 Săruri total solubile, g/dm3 784 767 790 810 Conductivitatea electrică, µS/cm 1550 1530 1580 1610 Caracteristicile organoleptice: Culoare Rubinie Rubinie închisă, intensă Rubinie închisă, foarte intensă Rubinie închisă Aromă Simplă, cu nuanţe vegetale Bogată, compusă, cu nuanţe de fructe roşii şi de vin maturat Bogată, expresivă, cu nuanţe de fructe roşii şi vin maturat Simplă, sunt nivelate nuanţele de fructe roşii Gust Simplu, suficient de astringent, post gust nuanţe uşoare de verdeaţă Bogat, cu astringenţă moderată, foarte plin, rond, cu nuanţe de fructe de pădure Plin, foarte bogat, cu astringenţă plăcută, postgust cu nuanţe uşoare de vin maturat Cu astrigenţă persistentă, nuanţe uşoare de amăreală, postgust simplu Nota generală, puncte 7,8 7,95 8,0 7,85Physico-chemical indices and organoleptic characteristics Variants Known process Proposed process with addition of seeds 25% 50% 75% Alcohol, % vol 13.95 13.80 13.95 14.3 Residual sugar, g/dm3 1.55 1.62 1.40 1.35 Titratable acidity, g/dm3 7.05 6.8 6.6 6.75 Volatile acidity, g/dm3 0.26 0.33 0.30 0.26 pH 3.62 3.45 3.56 3.50 Phenolic substances, determined with Folin-Ciocalteu reagent, mg/dm3 1760 1780 1800 1670 Total coloring substances, mg/dm3 280 292 295 254 Salts total solubles, g/dm3 784 767 790 810 Electrical conductivity, µS/cm 1550 1530 1580 1610 Organoleptic characteristics: Color Ruby Dark, intense ruby Dark, very intense ruby Dark ruby Aroma Simple, with vegetal nuances Rich, composed, with nuances of red fruits and matured wine Rich, expressive, with nuances of red fruits and matured wine Simple, the nuances of red fruits are leveled Taste Simple, sufficiently astringent, aftertaste light nuances of greenery Rich, with moderate astringency, very full, round, with nuances of forest fruits Full, very rich, with pleasant astringency, aftertaste with light nuances of matured wine With persistent astringency, light nuances of bitterness, simple aftertaste Overall score, points 7.8 7.95 8.0 7.85
Seminţele tratate termic sunt păstrate în saci de hârtie în încăperi uscate, la temperatura aerului ambiant. Heat-treated seeds are stored in paper bags in dry rooms, at ambient air temperature.
Datele din tabel confirmă atingerea efectului pozitiv preconizat. Vinurile fabricate după procedeul propus se disting prin conţinut mai avansat în substanţe fenolice totale, precum şi în substanţe colorante. Vinul obţinut prin procedeul propus cu un adaos de seminţe termotratate în proporţie de 75% este mai inferior faţă de celălalt obţinut cu un adaos de seminţe în proporţie de 25 şi, respectiv, 50% prin faptul că la adăugarea unei cantităţi mai mari de seminţe la macerare-fermentare decurg procese fizice şi biochimice ce contribuie la diminuarea conţinutului de substanţe fenolice totale şi a substanţelor colorante. The data in the table confirm the achievement of the expected positive effect. The wines manufactured according to the proposed process are distinguished by a higher content of total phenolic substances, as well as coloring substances. The wine obtained by the proposed process with an addition of heat-treated seeds in a proportion of 75% is inferior to the other obtained with an addition of seeds in a proportion of 25 and, respectively, 50% due to the fact that when a larger amount of seeds is added to the maceration-fermentation, physical and biochemical processes occur that contribute to the reduction of the content of total phenolic substances and coloring substances.
Datele prezentate în tabel sunt confirmate de spectrogramele vinurilor tinere determinate în intervalul de lungime de undă de 400…600 nm. Spectrogramele vinurilor roşii tinere obţinute prin procedeele cunoscut şi propus sunt prezentate în figură. Adăugarea seminţelor termotratate contribuie la intensificarea culorii prin amplificarea intensităţii culorii la lungimea de undă de 520 nm. Acest fenomen este mai elocvent pentru mostrele de vin fabricate cu adaos de seminţe în proporţii de 25 şi 50% şi mai puţin distinctiv pentru varianta cu adaos de seminţe în proporţie de 75%. Cu alte cuvinte, taninurile extrase din seminţele termotratate în procesul de macerare-fermentare se combină cu antocianii liberi din vin, formând complexul tanin-antocian. Ca rezultat se intensifică culoarea. În mostrele de vin fabricate prin procedeul propus cu adaos de seminţe în proporţie de 25 şi 50% culoarea devine rubinie închisă şi foarte intensă. Aceste vinuri au o aromă bogată, expresivă, cu nuanţe plăcute de fructe roşii şi de vin maturat şi un gust moale, cu o astringenţă plăcută, iar în postgust se evidenţiază nuanţe uşoare de vin maturat. Caracteristicile descrise lipsesc în aprecierea vinului fabricat după procedeul cunoscut. The data presented in the table are confirmed by the spectrograms of young wines determined in the wavelength range of 400…600 nm. The spectrograms of young red wines obtained by the known and proposed processes are presented in the figure. The addition of heat-treated seeds contributes to the intensification of the color by amplifying the color intensity at the wavelength of 520 nm. This phenomenon is more eloquent for wine samples manufactured with the addition of seeds in proportions of 25 and 50% and less distinctive for the variant with the addition of seeds in proportions of 75%. In other words, the tannins extracted from the heat-treated seeds in the maceration-fermentation process combine with the free anthocyanins in the wine, forming the tannin-anthocyanin complex. As a result, the color intensifies. In wine samples manufactured by the proposed process with the addition of seeds in proportions of 25 and 50%, the color becomes dark ruby and very intense. These wines have a rich, expressive aroma, with pleasant nuances of red fruits and aged wine and a soft taste, with a pleasant astringency, and in the aftertaste light nuances of aged wine are highlighted. The described characteristics are missing in the appreciation of wine made according to the known process.
Calităţile gustative ale vinurilor tinere fabricate după procedeul propus cu adaos de seminţe termotratate în proporţie de 20 şi 50% au fost apreciate cu un punctaj de 7,95 şi, respectiv, 8,0, în raport cu 7,8 puncte cu care a fost evaluat vinul obţinut prin procedeul cunoscut. Adăugarea seminţelor termotratate în cantităţi mari, de peste 75%, duce la înrăutăţirea particularităţilor organoleptice ale vinului, nota de apreciere fiind de numai 7,85 puncte. The taste qualities of young wines made according to the proposed process with the addition of heat-treated seeds in a proportion of 20 and 50% were appreciated with a score of 7.95 and, respectively, 8.0, compared to 7.8 points with which the wine obtained by the known process was evaluated. The addition of heat-treated seeds in large quantities, over 75%, leads to a worsening of the organoleptic characteristics of the wine, the appreciation score being only 7.85 points.
1. MD 563 Y 2012.11.30 1. MD 563 Y 2012.11.30
2. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. Москва, Пищевая промышленность, 1973, р. 123-124 2. Valuyko G.G. Biochemistry and technology of red wines. Москва, Пищевая промышленность, 1973, р. 123-124
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20150146A MD1070Z (en) | 2015-11-09 | 2015-11-09 | Process for producing red wine from grapes with low content of phenolic compounds |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20150146A MD1070Z (en) | 2015-11-09 | 2015-11-09 | Process for producing red wine from grapes with low content of phenolic compounds |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1070Y MD1070Y (en) | 2016-09-30 |
| MD1070Z true MD1070Z (en) | 2017-04-30 |
Family
ID=57014930
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20150146A MD1070Z (en) | 2015-11-09 | 2015-11-09 | Process for producing red wine from grapes with low content of phenolic compounds |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1070Z (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD563Y (en) * | 2012-03-22 | 2012-11-30 | Ivan PRIDA | Process for producing dry red wine |
| MD4394B1 (en) * | 2014-05-21 | 2016-01-31 | Liviu Vacarciuc | Process for producing mistelle |
-
2015
- 2015-11-09 MD MDS20150146A patent/MD1070Z/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD563Y (en) * | 2012-03-22 | 2012-11-30 | Ivan PRIDA | Process for producing dry red wine |
| MD4394B1 (en) * | 2014-05-21 | 2016-01-31 | Liviu Vacarciuc | Process for producing mistelle |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. Москва, Пищевая промышленность, 1973, р. 123-124 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1070Y (en) | 2016-09-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Christoph et al. | Flavour of spirit drinks: Raw materials, fermentation, distillation, and ageing | |
| Prata-Sena et al. | The terroir of Port wine: Two hundred and sixty years of history | |
| Chang et al. | Changes in the aromatic composition of grape cv. Cheongsoo wine depending on the degree of grape ripening | |
| Rubio-Bretón et al. | Influence of oak barrel aging on the quality of red wines | |
| Korenika et al. | Influence of cold maceration treatment on aromatic and sensory properties of Vugava wine (Vitis vinifera L.) | |
| CN116694413A (en) | Brewing method for improving color stability of red wine | |
| KR100874717B1 (en) | Mixed Error Campbell Wines | |
| CN113355193A (en) | Flavored aronia melanocarpa wine and preparation method thereof | |
| MD1070Z (en) | Process for producing red wine from grapes with low content of phenolic compounds | |
| Bichescu et al. | The sensory properties and chromatic characteristics of Feteascǎ Neagrǎ red wine after the treatment with gum arabic and alternative oak products | |
| RU2132867C1 (en) | Method of producing bitter liqueur "gin taifun" | |
| Lowor et al. | Elaboration of wine and vinegar from Shea (Vitallera Paradoxa Gaernt) fruit | |
| KR102697375B1 (en) | Method for producing low-alcohol sweet wine with increased resveratrol content | |
| CN113444593A (en) | Flavored dry red wine and preparation method thereof | |
| RU2571209C1 (en) | Usage of preparations based on humus substances during alcohol beverages production | |
| Puškaš et al. | Effect of fermentation conditions on content of phenolic compounds in red wine | |
| RU2828363C1 (en) | Tea production method | |
| Moreno‐Vigara et al. | Pedro Ximénez and Malaga | |
| BG3219U1 (en) | Aromatised wine drink | |
| Yoncheva et al. | Technological characteristic, aromatic profile and biological potential of wines from the local white wine variety Kokorko | |
| KR102891061B1 (en) | Matured spirits using Sasa borealis and methods of making the same | |
| Nesterov et al. | WINE DRINK ENRICHED WITH METABOLITES OF THE FUNGUS EUROTIUM CRISTATUM | |
| Sultonova | ANALYSIS OF THE EFFECT OF THERMALLY PROCESSED OAK ON VINOMATERIALS MADE FROM LOCAL GRAPE VARIETIES OF SMALL COMBS | |
| Aleksovych et al. | USE OF OAK ALTERNATIVE PRODUCTS IN VINIFICATION. | |
| RU2219229C2 (en) | Method for production of fruit wine and composition of components for fruit wine "osennee chudo" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| MK4Y | Short term patent expired |