BG3219U1

BG3219U1 - Aromatised wine drink

Info

Publication number: BG3219U1
Application number: BG4297U
Authority: BG
Inventors: Антон Славов; Минчев Славов Антон; Христо Спасов; Спасов Спасов Христо; Радослав Марчев; Валентинов Марчев Радослав
Original assignee: Университет По Хранителни Технологии
Priority date: 2019-04-09
Filing date: 2019-04-09
Publication date: 2019-08-30

Abstract

The utility model relates to an aromatised wine drink based on the fermentation of grapes with an acquired pink aroma and is finds application in wine-making. The aromatised wine drink comprises grape wine and a rose-flavoured additive, which is a flavouring component. The flavouring component is a by-product of distilled or extracted rose flower, which is 0.05 wt. % to 9 wt. % of the total grape wine content. According to an embodiment, the by-product of distilled or extracted rose flower is an ethanol extract. According to another embodiment, the by-product of distilled or extracted rose flower is pre-dried. In another embodiment of the utility model, the aromatised wine drink contains grape wine and a rose-flavoured additive comprising a flavouring component, as in a fermented grape must and a by-product of distilled rose flower, the aromatising component is 0.05 wt. % to 2 wt. % of the total grape wine content. In all embodiments, the aromatised wine drink contains total monomeric anthocyanins of 0.00021 wt. % to 0.00031 wt. % and total polyphenol content in the range of 0.0041 wt. % to 0.0098 wt. %, gallic acid of 00.00033 wt. %; % to 0.0027 wt. %, and chlorogenic acid - in the range of 0.00001 wt. % to 0.00012 wt. %, whereby it has colour characteristics of colour saturation in the range from 8.7 to 25.4, the colour hue is in the range from 26.5 to 54.9 and the brightness index is in the range from 70.0 to 95.0.

Description

Област на техникатаField of technology

Настоящият полезен модел се отнася до ароматизирана винена напитка, базирана върху ферментация на грозде с придобит розов аромат и намира приложение във винопроизводството.The present utility model relates to an aromatized wine drink based on the fermentation of grapes with an acquired pink aroma and is used in winemaking.

Предшестващо състояние на техникатаBACKGROUND OF THE INVENTION

Ферментацията на хранителни системи, богати на въглехидрати, е в основата на огромното разнообразие на алкохолните напитки, съществуващи на пазара. Изходните суровини са многообразни - плодове, мед, странични продукти на хранително-вкусовата промишленост и др. В това отношение се отличава една напитка, с произход древен, колкото човешката цивилизация - виното. Виното е съдържащ алкохол продукт в резултат на пълна или частична алкохолна ферментация на смачкано или несмачкано прясно грозде или гроздова мъст от прясно грозде. Поради богатият, разнообразен състав и неговото въздействие, виното непрекъснато е провокирало човека и той се е стремял да го изучава, модифицира и разкрива неговия състав и свойства. В това отношение ароматизираните напитки на основа вино предизвикват постоянен интерес. Ароматизирана напитка на основа вино е тази, чийто органолептичен характер е получен чрез добавяне на естествени ароматизиращи вещества и/или с естествени ароматизиращи композиции, и/или с билки и подправки, включително извлеци от тях, и/или с вкусови продукти, и/или с комбинации от тях.The fermentation of carbohydrate-rich food systems is at the heart of the huge variety of alcoholic beverages available on the market. The raw materials are diverse - fruits, honey, by-products of the food industry and others. In this respect, a drink is distinguished, as ancient as human civilization - wine. Wine is an alcohol-containing product resulting from the complete or partial alcoholic fermentation of crushed or uncrushed fresh grapes or grape must from fresh grapes. Due to its rich, varied composition and its effect, wine has constantly provoked man and he has sought to study, modify and reveal its composition and properties. In this respect, aromatized wine-based drinks are of constant interest. A flavored wine-based beverage is one whose organoleptic character is obtained by adding natural flavoring substances and / or natural flavoring compositions, and / or herbs and spices, including extracts thereof, and / or flavoring products, and / or with combinations of them.

От BG 2200 U е известна ароматна винена напитка, която е алкохолна напитка, получена чрез ферментация на грозде с добавка, която е с аромат на рози. Гроздовото вино е поне 90 тегловни %, а добавката с аромат на рози представлява органична розова вода и е от 0,001тегловни % до 10 тегловни %.From BG 2200 U is known aromatic wine drink, which is an alcoholic beverage obtained by fermentation of grapes with an additive that has the aroma of roses. The grape wine is at least 90% by weight and the rose-flavored additive is organic rose water and ranges from 0.001% to 10% by weight.

Известната ароматна винена напитка няма достатъчно наситен аромат на рози, тъй като ароматизираната добавка е органична розова вода.The famous aromatic wine drink does not have a sufficiently saturated aroma of roses, as the aromatized additive is organic rose water.

Техническа същност на полезния моделTechnical essence of the utility model

Целта на полезния модел е създаване на ароматизирана винена напитка, която да има наситен аромат на рози, да е с искрящо наситен розов цвят и да е с приятна свежест, като използваната добавка да е получена като вторичен продукт при преработка на розов цвят.The purpose of the utility model is to create an aromatized wine drink that has a rich aroma of roses, has a sparkling deep pink color and has a pleasant freshness, and the additive used is obtained as a by-product in the processing of pink color.

Задачата е постигната чрез създаване на ароматизирана винена напитка, която включва гроздово вино и добавка с аромат на рози, представляваща ароматизиращ компонент.The task is achieved by creating an aromatized wine drink, which includes grape wine and a rose-flavored additive, which is a flavoring component.

Съгласно полезния модел, ароматизиращият компонент е вторичен продукт от дестилиран или екстрахиран розов цвят, който е от 0,05 тегл. % до 9 тегл. %. от общото съдържание на гроздовото вино.According to the utility model, the flavoring component is a by-product of distilled or extracted pink color, which is 0.05 wt. % up to 9 wt. %. of the total grape wine content.

Съгласно вариант на изпълнение, вторичният продукт от дестилиран или екстрахиран розов цвят е етанолов екстракт.According to an embodiment, the by-product of distilled or extracted pink color is ethanol extract.

Съгласно друго вариантно изпълнение, вторичният продукт от дестилиран или екстрахиран розов цвят е предварително изсушен.According to another variant embodiment, the by-product of distilled or extracted pink color is pre-dried.

При следващ вариант на изпълнение на полезния модел, ароматизираната винена напитка включва гроздово вино и добавка с аромат на рози, представляваща ароматизиращ компонент, като във ферментирала гроздова мъст и вторичен продукт от дестилиран розов цвят, ароматизиращият компонент е от 0,05 тегл. % до 2 тегл. % от общото съдържание на гроздовото вино.In another embodiment of the utility model, the aromatized wine beverage includes grape wine and a rose-flavored additive comprising a flavoring component, as in a fermented grape must and a by-product of distilled rose, the flavoring component is 0.05 wt. % to 2 wt. % of the total grape wine content.

Във всички варианти ароматизираната винена напитка съдържа общи мономерни антоциани от 0,00021 тегл. % до 0,00031 тегл. % и общи полифеноли в границите от 0,0041 тегл. % до 0,0098 тегл. %, галова киселина от 0,00033 тегл. % до 0,0027 тегл. %, и на хлорогенова киселина - в границите от 0,00001 тегл. % до 0,00012 тегл. %, при което е с цветови характеристики наситеност на цвета в граници от 8,7 до 25,4, цветови оттенък е в границите от 26,5 до 54,9 и индекса за светлост е в границите от 70,0 до 95,0.In all embodiments, the aromatized wine beverage contains total monomeric anthocyanins of 0.00021 wt. % to 0.00031 wt. % and total polyphenols in the range of 0.0041 wt. % to 0.0098 wt. %, gallic acid of 0.00033 wt. % to 0.0027 wt. %, and chlorogenic acid - in the range of 0.00001 wt. % to 0.00012 wt. %, with color characteristics of color saturation in the range from 8.7 to 25.4, color hue is in the range from 26.5 to 54.9 and the brightness index is in the range from 70.0 to 95.0 .

Получената ароматизирана винена напитка има нежен розов аромат с цветисти, плодови нюанси и плътност, тя е с добра хармоничност и завършен вкус. Ароматизираната винена напитка може да обогати вкусовата гама ароматизирани напитки и да бъде в основата на атрактивните за туристическия бранш хранителни продукти, както и в основата на подпомагане и управление на отпадъците от етерично-маслената промишленост.The resulting aromatized wine drink has a delicate pink aroma with floral, fruity nuances and density, it has a good harmony and finished taste. The aromatized wine drink can enrich the taste range of aromatized drinks and be the basis of the attractive for the tourist branch food products, as well as the basis of support and management of the waste from the essential oil industry.

4321 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 09.2/30.09.20194321 Descriptions to certificates for registration of utility models № 09.2 / 30.09.2019

Примери за изпълнение на полезния моделExamples of implementation of the utility model

Ароматизираната винена напитка е базирана на подходящо съчетаване на добри практики и технологии във винопроизводството и достъпни изходни материали, като в зависимост от желания тип краен продукт може да се изпълни в един от следните варианти.The aromatized wine drink is based on an appropriate combination of good practices and technologies in winemaking and available raw materials, and depending on the desired type of final product can be made in one of the following variants.

Вариант 1.Version 1.

Технологичната схема на производство на ароматизирана винена напитка:The technological scheme of production of aromatized wine drink:

За целта е подбрана хомогенна партида червено грозде (например Мавруд). Гроздето се оронва и смачква на ронкачка-мелачка, сулфитира се с 0,005 тегловни % серен диоксид, извършена е мацерация в продължение на 12 h при температура 8-10°С, с периодични рециркулации, като обагрянето и екстракцията на фенолни съединения е контролирана органолептично. Оцветената гроздова мъст е получена чрез гравитационно оцеждане. Избистрянето на мъстта е извършено по гравитация при температура 6-8°С и към мъстта е добавено предварително рехидратирани сухи дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae, в количество 0,025 тегловни %. Добавени са дестилирани или екстрахирани розови пресовки в количество от 0,05 тегловни % от общото количество на гроздовата мъст. След края на алкохолната ферментация в рамките на 11 дена, виното е отделено от грубите утайки, сулфитирано с 0,005 тегловни % серен диоксид и съхранено в съд от инокс при температура 18-20°С. В рамките на два месеца са извършени две претакания, с цел отделяне от дрождените и фините утайки. Резултатът е ароматизирана напитка на основа вино с искрящо наситен розов цвят, аромат и нотки на роза, плътност и приятна свежест на финала.A homogeneous batch of red grapes (eg Mavrud) was selected for this purpose. The grapes are plowed and crushed on a crusher, sulphited with 0.005% by weight of sulfur dioxide, macerated for 12 hours at a temperature of 8-10 ° C, with periodic recirculations, and the color and extraction of phenolic compounds is controlled organoleptically. The colored grape must is obtained by gravity draining. The must was clarified by gravity at a temperature of 6-8 ° C and pre-rehydrated dry yeast of the species Saccharomyces cerevisiae was added to the must in an amount of 0.025% by weight. Distilled or extracted rose hips were added in an amount of 0.05% by weight of the total amount of grape must. After the end of the alcoholic fermentation within 11 days, the wine is separated from the coarse lees, sulphited with 0.005% by weight of sulfur dioxide and stored in a stainless steel vessel at a temperature of 18-20 ° C. Within two months, two pourings were carried out in order to separate the yeast and fine sludge. The result is an aromatized wine-based drink with a sparkling deep pink color, aroma and notes of rose, density and pleasant freshness of the finish.

Вариант 2.Option 2.

Технологичната схема на производство на ароматизирана винена напитка с добавка на етанолов екстракт от дестилиран или екстрахиран розов цвят:The technological scheme of production of aromatized wine drink with the addition of ethanol extract of distilled or extracted rose blossom:

За целта е подбрана хомогенна партида червено грозде (например Мавруд). Гроздето се оронва и смачква на ронкачка-мелачка, сулфитира се с 0,005 тегловни % серен диоксид, извършена е мацерация в продължение на 12 h при температура 8-10°С, с периодични рециркулации, като обагрянето и екстракцията на фенолни съединения е контролирана органолептично. Оцветената гроздова мъст е получена чрез гравитационно оцеждане. Избистрянето на мъстта е извършено по гравитация при температура 6-8°С и към мъстта е добавено предварително рехидратирани сухи дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae, в количество 0,025 тегловни %. След края на алкохолната ферментация в рамките на 11 дена, виното е отделено от грубите утайки, сулфитирано с 0,005 тегловни % серен диоксид и съхранено в съд от инокс при температура 18-20°С. В рамките на два месеца са извършени две претакания, с цел отделяне от дрождените и фините утайки. Добавен е етанолов екстракт на дестилиран или екстрахиран розов цвят в количество от 9 тегловни % от общото количество на виното от грозде. Резултатът е ароматизирана винена напитка с искрящо наситен розов цвят, аромат и нотки на роза, плътност и приятна свежест на финала.A homogeneous batch of red grapes (eg Mavrud) was selected for this purpose. The grapes are plowed and crushed on a crusher, sulphited with 0.005% by weight of sulfur dioxide, macerated for 12 hours at a temperature of 8-10 ° C, with periodic recirculations, and the color and extraction of phenolic compounds is controlled organoleptically. The colored grape must is obtained by gravity draining. The must was clarified by gravity at a temperature of 6-8 ° C and pre-rehydrated dry yeast of the species Saccharomyces cerevisiae was added to the must in an amount of 0.025% by weight. After the end of the alcoholic fermentation within 11 days, the wine is separated from the coarse lees, sulphited with 0.005% by weight of sulfur dioxide and stored in a stainless steel vessel at a temperature of 18-20 ° C. Within two months, two pourings were carried out in order to separate the yeast and fine sludge. Ethanol extract of distilled or extracted rose blossom was added in an amount of 9% by weight of the total amount of grape wine. The result is an aromatized wine drink with a sparkling deep pink color, aroma and notes of rose, density and pleasant freshness of the finish.

Вариант 3.Option 3.

Технологичната схема на производство на ароматизирана винена напитка с добавка на сух дестилиран или екстрахиран розов цвят:The technological scheme of production of aromatized wine drink with addition of dry distilled or extracted pink color:

За целта е подбрана хомогенна партида червено грозде (например Мавруд). Гроздето се оронва и смачква на ронкачка-мелачка, сулфитира се с 0,005 тегловни % серен диоксид, извършена е мацерация в продължение на 12 h при температура 8-10°С, с периодични рециркулации, като обагрянето и екстракцията на фенолни съединения е контролирана органолептично. Оцветената гроздова мъст е получена чрез гравитационно оцеждане. Избистрянето на мъстта е извършено по гравитация при температура 6-8°С и към мъстта е добавено предварително рехидратирани сухи дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae, в количество 0,025 тегловни %. След края на алкохолната ферментация в рамките на 11 дена, виното е отделено от грубите утайки, сулфитирано с 0,005 тегловни % серен диоксид и съхранено в съд от инокс при температура 18-20°С. В рамките на два месеца са извършени две претакания, с цел отделяне от дрождените и фините утайки. Добавен е предварително изсушен дестилиран или екстрахиран розов цвят в количество от 0,05 тегловни % от общото количество на виното от грозде. Сместа се оставя да престои 30 дена при температура 18-20°С в затворени стъклени бутилки и след края на настойванетоA homogeneous batch of red grapes (eg Mavrud) was selected for this purpose. The grapes are plowed and crushed on a crusher, sulphited with 0.005% by weight of sulfur dioxide, macerated for 12 hours at a temperature of 8-10 ° C, with periodic recirculations, and the color and extraction of phenolic compounds is controlled organoleptically. The colored grape must is obtained by gravity draining. The must was clarified by gravity at a temperature of 6-8 ° C and pre-rehydrated dry yeast of the species Saccharomyces cerevisiae was added to the must in an amount of 0.025% by weight. After the end of the alcoholic fermentation within 11 days, the wine is separated from the coarse lees, sulphited with 0.005% by weight of sulfur dioxide and stored in a stainless steel vessel at a temperature of 18-20 ° C. Within two months, two pourings were carried out in order to separate the yeast and fine sludge. Pre-dried distilled or extracted rose is added in an amount of 0.05% by weight of the total amount of grape wine. The mixture is left to stand for 30 days at a temperature of 18-20 ° C in closed glass bottles and after the end of the infusion.

4322 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 09.2/30.09.2019 се филтрува. Резултатът е ароматизирана напитка на основа вино е искрящо наситен розов цвят, аромат и нотки на роза, плътност и приятна свежест на финала.4322 Descriptions to utility registration certificates № 09.2 / 30.09.2019 is filtered. The result is an aromatized wine-based drink with a sparkling deep pink color, aroma and notes of rose, density and pleasant freshness of the finish.

Ароматизираната винена напитка във всички варианти има общо алкохолно съдържание от 14,4 тегловни % до 15,6 тегловни % и pH в границите 3,40-3,60. Количеството на общи мономерни антоциани в ароматизираната напитка на основа вино е от 0,00021 тегловни % до 0,00031 тегловни %, а общите полифеноли са в границите от 0,0041 тегловни % до 0,0098 тегловни %. Количествата на ацеталдехид, етил ацетат, метанол и висши алкохоли (бутанол, изо-амилов алкохол и др.) са под пределно допустимите стойности (определени газ-хроматографски). Количеството на галова киселина е в границите от 0,00033 тегловни % до 0,0027 тегловни %, а това на хлорогеновата киселина - в границите от 0,00001 тегловни % до 0,00012 тегловни %. Наситеността на цвета (съгласно CIELab) е в граници от 8,7 до 25,4, цветовия оттенък - в границите 26,5 - 54,9, а индекса за светлост - в границите 70,0 - 95,0.The aromatized wine drink in all variants has a total alcohol content of 14.4% to 15.6% by weight and a pH in the range of 3.40-3.60. The amount of total monomeric anthocyanins in the aromatized wine-based beverage is from 0.00021 wt% to 0.00031 wt%, and the total polyphenols are in the range from 0.0041 wt% to 0.0098 wt%. The amounts of acetaldehyde, ethyl acetate, methanol and higher alcohols (butanol, iso-amyl alcohol, etc.) are below the limit values (determined by gas chromatography). The amount of gallic acid is in the range from 0.00033 wt% to 0.0027 wt%, and that of chlorogenic acid - in the range from 0.00001 wt% to 0.00012 wt%. The color saturation (according to CIELab) is in the range of 8.7 to 25.4, the color hue - in the range of 26.5 - 54.9, and the brightness index - in the range of 70.0 - 95.0.

Claims

1. Aromatized wine beverage comprising grape wine and an additive is a rose flavor, which is a flavoring component, characterized in that the flavoring component is a by-product of distilled or extracted rose color, which is 0.05 wt. % up to 9 wt. % of the total grape wine content.

Aromatized wine drink according to claim 1, characterized in that the by-product of distilled or extracted pink color is ethanol extract.

Aromatized wine beverage according to claim 1, characterized in that the by-product of distilled or extracted pink color is pre-dried.

4. Aromatized wine drink comprising grape wine and an additive is a rose flavor, representing a flavoring component, characterized in that in fermented grape must and a by-product of distilled rose, the flavoring component is 0.05 wt. % to 2 wt. % of the total grape wine content.

Aromatized wine drink according to claims 1 to 4, characterized in that it contains total monomer anthocyanins of 0.00021 wt. % to 0.00031 wt. % and total polyphenols in the range of 0.0041 wt. % to 0.0098 wt. %, gallic acid of 0.00033 wt. % to 0.0027 wt. %, and chlorogenic acid - in the range of 0.00001 wt. % to 0.00012 wt. %, where the color characteristics are color saturation in the range from 8.7 to 25.4, color hue in the range from 26.5 to 54.9 and brightness index in the range from 70.0 to 95.0.