MD1354Y - Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu un conţinut sporit de substanţe biologic active - Google Patents
Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu un conţinut sporit de substanţe biologic active Download PDFInfo
- Publication number
- MD1354Y MD1354Y MDS20180081A MDS20180081A MD1354Y MD 1354 Y MD1354 Y MD 1354Y MD S20180081 A MDS20180081 A MD S20180081A MD S20180081 A MDS20180081 A MD S20180081A MD 1354 Y MD1354 Y MD 1354Y
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- fermentation
- content
- days
- wine
- maceration
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 239000013543 active substance Substances 0.000 title claims abstract description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 27
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 14
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims abstract description 14
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 25
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 241001593968 Vitis palmata Species 0.000 claims description 5
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 5
- 241000219095 Vitis Species 0.000 abstract description 5
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 15
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 description 12
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 9
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 9
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 9
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 9
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 8
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 8
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 8
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QNVSXXGDAPORNA-UHFFFAOYSA-N Resveratrol Natural products OC1=CC=CC(C=CC=2C=C(O)C(O)=CC=2)=C1 QNVSXXGDAPORNA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LUKBXSAWLPMMSZ-OWOJBTEDSA-N Trans-resveratrol Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1\C=C\C1=CC(O)=CC(O)=C1 LUKBXSAWLPMMSZ-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 3
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 3
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 3
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 3
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 3
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021283 resveratrol Nutrition 0.000 description 3
- 229940016667 resveratrol Drugs 0.000 description 3
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 3
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 3
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 2
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000012734 epicatechin Nutrition 0.000 description 2
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N (+)-catechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 1
- 208000037260 Atherosclerotic Plaque Diseases 0.000 description 1
- 241000093727 Berzelia alopecuroides Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011552 Rhamnus crocea Nutrition 0.000 description 1
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 1
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229950001002 cianidanol Drugs 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 239000004291 sulphur dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000010269 sulphur dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu un conţinut sporit de substanţe biologic active.Procedeul, conform invenţiei, include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu un conţinut de zaharuri de cel puţin 220 g/L cu obţinerea mustuielii, adăugarea în aceasta a seminţelor proaspete de struguri de soiuri roşii în cantitate de 30…50% din conţinutul acestora în mustuială, fermentarea-macerarea mustuielii cu căciulă plutitoare în decurs de 15…21 zile la temperatura de 24…28°C, separarea vinului tânăr şi limpezirea acestuia, totodată fermentarea-macerarea include fermentarea tumultuoasă în decurs de 5…7 zile cu amestecare de 2…3 ori pe zi în decurs de 10…15 min şi postfermentarea cu amestecare de 6…8 ori pe zi în decurs de 15…20 min sub o presiune de 50…150 kPa a dioxidului de carbon.
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active (SBA).
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinului roşu, care prevede zdrobirea strugurilor cu desciorchinarea lor, sulfitarea mustuielii cu dioxid de sulf în doze de 75…100 mg/dm³, administrarea levurilor şi fermentarea-macerarea la temperatura de 28…32ºC în decurs de 8…10 zile cu amestecarea căciulii de 3…4 ori pe zi. După finalizarea fermentării alcoolice, vinul tânăr obţinut este separat de boştină în volum de 65…70 dal/t şi este supus postfermentării şi limpezirii. După procesul de limpezire, vinul tânăr roşu este supus controlului fizico-chimic, microbiologic şi organoleptic [1].
Printre neajunsurile acestui procedeu clasic se pot remarca durata mare a procesului tehnologic (8…10 zile), volumul mare de muncă manuală, calitatea neomogenă a produsului finit, precum şi riscul infecţiei microbiologice a vinului.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii seci, care prevede desciorchirnarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea, tratarea termică a mustuielii, separarea mustului obţinut şi fermentarea lui separată în continuu, urmată de macerarea-extracţia mustuielii nefermentate cu vin tânăr [2].
Vinurile materie primă obţinute sunt de o calitate medie, cu conţinut moderat de substanţe extractive şi simple în gust. Tratarea termică a mustuielii contribuie la oxidarea excesivă a substanţelor fenolice, iar antocianii extraşi sunt nestabili şi sedimentează rapid cu pierderea culorii şi a gustului vinului. Acest procedeu este recomandat pentru fabricarea vinurilor roşii de consum curent, fără maturare.
Este cunoscut, de asemenea, procedeul de obţinere a vinului roşu sec, care prevede zdrobirea strugurilor, administrarea în mustuială a bentonitei în cantitate de 0,1…0,5 g/kg, măcerarea-fermentarea cu recircularea mustului în fermentaţie, eliminarea în primele 3…5 zile de la formarea căciulii a seminţelor sedimentate, iar macerarea suplimentară se efectuează pe 40…80% din cantitatea boştinei fermentate în decurs de 10…30 zile [3].
Procedeul cunoscut permite obţinerea unor vinuri roşii mai extractive, pline în gust, dar nu sunt lipsite de neajunsuri. Eliminarea seminţelor în timpul fermentării-măcerării este un procedeu tehnologic anevoios, care totodată contribuie la micşorarea conţinutului de substanţe fenolice, care au un rol important în formarea caracterului vinului roşu, şi la micşorarea conţinutului de SBA. Ulterioara macerare a vinului pe 40...80% din cantitatea boştinei fermentate, timp de 10...30 zile, duce la oxidarea SBA şi absorbţia lor de către celulele levurilor, şi, în consecinţă, la micşorarea considerabilă a substanţelor fenolice, inclusiv a antocianilor. Vinurile roşii obţinute sunt oxidate, au o culoare mai slabă şi conţin o cantitate mai joasă de SBA. Mărirea duratei procesului tehnologic până la 30 zile este foarte costisitor, deoarece nu permite utilizarea efectivă a utilajului tehnologic în sezonul de vinificaţie.
Mai este cunoscut procedeul de fabricare a vinului roşu sec, care prevede zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, fermentarea-macerarea într-un vas ermetic închis sub presiunea dioxidului de carbon degajat la fermentare, prima evacuare a CO2 are loc la valoarea presiunii de 300...500 kPa, iar următoarele evacuări de CO2 la 100...150 kPa [4].
Scopul acestui procedeu este accelerarea extracţiei de substanţe fenolice şi colorante, precum şi evitarea oxidării SBA prin efectuarea procesului tehnologic sub presiune de CO2.
Neajunsurile procedeului menţionat sunt necesitatea utilizării vaselor ermetice sub presiune, productivitatea joasă şi preţul de cost înalt al vinurilor obţinute.
În calitate de cea mai apropiată soluţie poate servi procedeul de fabricare a vinului roşu din struguri cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici, care prevede zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor, macerarea-fementarea mustuielii obţinute cu căciulă plutitoare, eliminarea seminţelor în primele 3...5 zile şi adăugarea în mustuială la a 6-a zi de la formarea căciulii a seminţelor tratate termic în proporţie de (25...50%) din cantitatea seminţelor rămase, după care se efectuează macerarea-fermentarea mustuielii în decurs de 8...12 zile, totodată seminţele sunt tratate la temperatura de 40...45ºC în decurs de 3...4 zile [5].
Scopul invenţiei propuse este de a îmbogăţi vinurile obţinute din struguri cu conţinut scăzut de compuşi fenolici cu substanţe extractive din seminţe tratate termic adăugate suplimentar în mustuială, în procesul fermentării. Neajunsurile acestui procedeu sunt următoarele: costuri suplimentare legate de tratarea termică a seminţelor, precum şi inconvenienţele tehnologice legate de eliminarea unei părţi de seminţe în procesul de fermentare şi adăugarea unei altei părţi de seminţe pregătite aparte, ce provoacă dificultăţi tehnice şi măreşte considerabil cheltuielile.
Problema pe care o rezolvă prezenta invenţie constă în obţinerea unui vin roşu sec cu un conţinut bogat de SBA: substanţe fenolice, antociani, resveratrol, rutină, quercitină şi proantocianidine. Astfel de vinuri posedă proprietăţi curative, datorită conţinutului înalt de substanţe antioxidante, antiinflamatoare, antibacteriene. De asemenea vinurile roşii bogate în SBA contribuie la reducerea conţinutului de colesterol cu densitate mică (LDL) din sânge şi la eliminarea placilor aterosclerotice de pe pereţii vaselor sangvine. Substanţele fenolice care se conţin în vinul roşu elimină cationii metalelor toxice din organismul uman, precum şi diferite toxine. Vinul roşu bogat în SBA este un remediu excelent de profilactică a bolilor cardio-vasculare, are o acţiune benefică asupra permeabilităţii vaselor sangvine şi, respectiv, asupra tensiunii arteriale.
Soluţionarea problemei menţionate se realizează prin algoritmul etapelor procedeului elaborat de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de substanţe fenolice, antociani şi proantocianidine, care preponderent se află în părţile solide ale boabelor de struguri (pieliţă şi seminţe). În acest scop sunt folosite soiuri cu conţinut înalt de substanţe fenolice, precum şi un conţinut avansat de seminţe în componenţa boabelor.
Esenţa invenţiei constă în aceea că se propune un procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de SBA, care prevede utilizarea strugurilor cu un conţinut de zaharuri în must de cel puţin 220 g/L, care sunt supuşi zdrobirii şi desciorchinării cu obţinerea mustuielii, în care se adaugă suplimentar seminţe proaspete de struguri roşii în cantitate de 30....50% din conţinutul iniţial al acestora în mustuială şi fermentarea-măcerarea mustuielii în decurs de 15...21 zile la temperatura de (24...28ºC). Pentru evitarea oxidării SBA, procesul de postfermentare a mustuelii se realizează la presiunea de 50...150 kPa cu amestecarea periodică a mustuielii fermentate de 6...8 ori/zi în decurs de 15...20 min. După finalizarea ciclului întreg de operaţiuni tehnologice vinul tânăr este scos şi îndreptat spre limpezire şi păstrare.
Rezultatul tehnic al invenţiei care prevede obţinerea unui vin roşu sec cu un conţinut sporit de SBA se datorează următoarelor momente:
- se utilizează soiuri de struguri roşii cu o rezervă înaltă tehnologică de substanţe fenolice şi colorante, precum şi cu un conţinut mare de seminţe în componenţa boabelor;
- în procesul tehnologic se folosesc doar struguri cu seminţe coapte, care au un conţinut înalt de zaharuri, care depăşeşte 220 g/L;
- adăugarea suplimentară în mustuială a unei cantităţi de seminţe proaspete obţinute din mustuială de la prelucrarea altor partide de struguri, cu bobul roşu în cantitate de 30...50 % din conţinutul iniţial de seminţe. Aceasta permite de a extrage suplimentar din seminţe o cantitate semnificativă de proantocianidine;
- efectuarea procesului de fermentare-macerare a mustuielii în decurs de 15...21 zile, ce reprezintă o condiţie obligatorie pentru extragerea maximală din pieliţă şi seminţe a substanţelor fenolice, colorante şi proantocianidinelor, care sunt localizate preponderent în seminţele boabelor;
- după finalizarea fermentaţiei de bază a zaharurilor din must, care în medie durează 5...7 zile, procesul de postfermentare se realizează sub presiune de CO2 degajat în intervalul de 50...150 kPa, ce permite de a evita oxidarea SBA în procesul ulterior de macerare, care durează până la 21 zile;
- în procesul de postfermentare se efectuează omogenizarea mustuielii fermentate de 6...8 ori/zi cu durata de 15...20 min, pentru evitarea oxidării şi decurgerea proceselor nedorite microbiologice;
Ca rezultat are loc îmbogăţirea vinului roşu sec cu compuşi fenolici oligomerici, cu predominanţă a catehinelor şi epicatehinelor monomerice (cu 2...6 molecule de catehine), care alcătuiesc componenta de bază a proantocianidinelor, care reprezintă fenolii principali cu proprietăţi preţioase antioxidante şi biologic active.
Una din condiţiile esenţiale ale invenţiei propuse este utilizarea în procesul tehnologic a strugurilor soiurilor roşii bogate în compuşi fenolici: catehine, epicatehine, leicoantociani, antociani şi altele, concentraţia cărora în boabe depinde de cantitatea de zaharuri în must. Cu cât strugurii sunt mai bine maturizaţi, cu atât este mai înaltă concentraţia SBA în must şi în vinurile obţinute. În tabelul 1 sunt prezentate rezultatele obţinute la determinarea unor compuşi fenolici în vinurile roşii din soiul Cabernet Sauvignon (a.r. 2017), recoltaţi cu diferite concentraţii de zaharuri (durata fermentării 5 zile).
Tabelul 1
Indicii fizico-chimici ai vinurilor roşii seci obţinute la diferite concentraţii de zaharuri în struguri (Cabernet Sauvignon, a.r. 2017)
Nr. Indicii fizico-chimici Unitatea de măsură Concentraţia de zaharuri în must 18% 20% 22% 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Alcool Zaharuri reziduale Acizi titrabili Acizi volatili pH Substanţe fenolice Antociani Proantocianidine Nota organoleptică %vol g/L g/L g/L mg/L mg/L mg/L puncte 10,50 1,60 8,5 0,36 3,15 1650 208 306 7,8 11,90 1,65 7,4 0,38 3,21 1964 256 384 7,9 13,10 1,82 6,5 0,42 3,35 2450 324 465 8,10
Din datele prezentate în tabelul 1 se observă că creşterea conţinutului de zaharuri în struguri (must) contribuie la sporirea în vinurile roşii seci a concentraţiilor de substanţe fenolice şi colorante, precum şi a proantocianidinelor, care posedă proprietăţi antioxidante puternice.
Pentru îmbogăţirea vinului roşu cu proantocianidine în mustuiala obţinută după zdrobirea strugurilor bine maturizaţi se adaugă suplimentar seminţe proaspete în proporţie (30...50%) din conţinutul lor iniţial. Cantitatea minimă de seminţe proaspete adăugate este argumentată din considerentele minimului efectului obţinut, ceea ce corespunde valorilor mai joase de 30%, iar la valori mai mari de 50% de seminţe are loc extragerea substanţelor fenolice nedorite, care imprimă vinului un gust amar şi sunt nestabile în procesul de păstrare.
Durata procesului de fermentare-macerare a mustuielii, conform procedeului propus, este de 15...21 zile şi contribuie la extragerea optimă a substanţelor fenolice, antocianilor şi proantocianidinelor din părţile solide ale boabelor. Această perioadă este argumentată din considerentele minimului efect obţinut, care corespunde valorii de 15 zile, comparativ cu proba control (7 zile), şi din considerentele limitării procesului de extragere a SBA, care are loc la valori de peste 21 zile, precum şi din considerente de ordin tehnologic.
Deoarece durata procesului tehnologic este mai lungă (până la 21 zile), este nevoie de a proteja vinul roşu tânăr de oxidare. În acest scop se propune ca procesul de postfermentare să fie efectuat în atmosferă de dioxid de carbon. În acest scop procesul de postfermentare se efectuează sub presiunea de CO2 degajat în intervalul 50...150 kPa. De asemenea pentru evitarea declanşării proceselor nedorite microbiologice şi păstrarea SBA neoxidate, se efectuează amestecarea mustuelii fermentate de 6...8 ori/zi cu durata de 15...20 min. Efectuarea procesului de postfermentare sub presiunea de CO2 şi amestecarea mustuielii fermentate pe parcursul a 21 zile permite extragerea suplimentară a SBA şi îmbogăţirea vinului roşu.
Vinul roşu tânăr separat de boştină este supus sulfitării în doze de 50...75 mg/L şi este dirijat la limpezire şi păstrare.
Exemplu de realizare a invenţiei
Strugurii de soiul Cabernet Sauvignon cu conţinutul de zaharuri de 220 g/L, în cantintate de 10 tone, sunt prelucraţi prin desciorchinare şi zdrobire. În mustiala obţinută, în cantitate de 9575 kg, se introduce soluţie de SO2 din calculul 100 mg/kg de mustuială. Mustuila obţinută este transportată într-un vinificator dotat cu sistem de amestecare şi reglare a temperaturii de fermentare, după care în mustuială se adaugă 9,78 kg de seminţe proaspete de struguri de soiul Cabernet-Sauvignon, ce reprezintă 30% din cantitatea totală aflată în mustuială. În cazul adăugării unei cantităţi mai mari de 50% de seminţe proaspete în mustuiala destinată fermentării-măcerării, cantitatea de seminţe este de 16,3 kg. Mustuiala care conţine seminţe proaspete adăugate este supusă procesului de fermentare-măcerare la temperatura de 24...28 ºC, în decurs de 15...21 zile cu amestecarea de 2...3 ori/zi în decurs de 10...15 min. După finalizarea fermentării principale (tumultuoase), care durează 5...7 zile, procesul de fermentare-măcerare se efectuează sub presiunea de CO2 degajat în intervalul 50...150 kPa, cu evacuarea surplusului de CO2 degajat prin supapa de CO2. În procesul de postfermentare, pentru evitarea oxidării SBA se efectuează 6...8 amestecări pe zi în decurs de 15...20 min. După finalizarea procesului de fermentare şi postfermentare (15...21 zile), vinul tânăr este separat prin presare de boştină, sulfitat cu 30...40 mg/L de SO2 şi supus limpezirii şi păstrării în vase pline.
Indicii fizico-chimici ai vinului roşu tânăr Cabernet-Sauvignon obţinut după parametrii tehnologiei de mai sus sunt prezentaţi în tabelul 2.
Tabelul 2
Indicii fizico-chimici ai vinului roşu sec din soiul Cabernet-Sauvignon cu conţinut sporit de SBA, obţinut după procedeul elaborat (după 6 luni)
Nr. Indicii fizico-chimici şi organoleptici Variante Control 7 zile Durata fermentării Adaos de seminţe proaspete, % 10 15 21 28 20 30 50 1 Alcool, % vol 13,0 12,8 12,70 12,50 12,3 12,1 11,7 11,5 2 Zaharuri, g/dm³ 1,6 1,6 1,6 1,60 1,6 1,6 1,6 1 3 Aciditatea titrabilă, g/L 8,5 8,2 7,4 7,2 7,0 7,2 7,1 6,6 4 Aciditatea volatilă, g/L 0,33 0,38 0,46 0,53 0,62 0,42 0,40 0,38 5 pH. 3,20 3,21 3,24 3,24 3,26 3,24 3,24 3,26 6 Substanţe fenolice, mg/L 2050 2060 2075 2108 2060 2105 2115 2200 7 Antociani, mg/L 360 330 320 310 285 330 320 310 8 Proantocianidine, mg/L 906 925 1005 1115 1120 1180 1205 1205 9 Rezveratrol, mg/L 4,3 4,4 4,4 4,5 3,6 4,3 4,5 4,4 10 Quercitină, mg/L 0,1 0,2 0,4 0,5 0,3 0,1 0,2 0,2 11 Rutină, mg/L 5,1 5,1 5,6 5,9 5,0 4,2 4,4 4,5 12 Acid ascorbic, mg/L 2,1 2,3 2,7 2,8 2,4 2,3 2,8 3,0 13 Acid galic, mg/L 14,1 14,6 17,2 18,4 18,0 14,8 20,8 21,4 14 Nota organoleptică, puncte 7,8 7,85 8,05 8,10 7,90 7,90 8,10 8,05
Datele din tabelul 2 confirmă atingerea efectului pozitiv al procedeului elaborat. Vinurile roşii seci fabricate conform procedeului propus se deosebesc de proba de control prin concentraţii mai sporite de proantocianidine, antociani, resveratrol, rutină, quercitină, acid ascorbic şi acid galic. Nota organoleptică este, de asemenea, mai mare în probele experimentale, care dovedesc faptul că vinurile roşii sunt mai extractive şi echilibrate în gust.
Durata optimală de fermentare-macerare şi postfermentare, care asigură concentraţii maxime de SBA, se află în intervalul 15...21 zile, iar la prelungirea duratei până la 28 zile, are loc micşorarea concentraţiei de SBA şi micşorarea notei organoleptice (tabelul 2).
De asemenea a fost dovedit experimental că concentraţii maxime de proantocianidine, principalul component al SBA în vinuri, au fost depistate în vinurile cu adaos de seminţe proaspete (30...50%). Adaosul a 20% de seminţe proaspete în mustuială nu permite de a spori considerabil concentraţia SBA în vinurile roşii seci.
Din punct de vedere organoleptic, cu cele mai înalte note au fost apreciate vinurile roşii seci obţinute la durata de fermentare-macerare de 15...21 zile, iar dintre vinurile cu adaos de seminţe proaspete în mustuială, au fost apreciate vinurile cu adaos de 30...50%. La valorile optime ale duratei de fermentare, notele organoleptice sunt de 8,05...8,10 puncte (comparativ cu proba control 7,80), iar la vinurile roşii seci cu adaos de seminţe proaspete (30...50%) variază între 8,10...8,05 puncte.
1. Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor în Moldova. Chişinău, 1996, p 51-59
2. SU 150465 A1 1962.10.19
3. MD 563 Y 2012.11.30
4. MD 2499 F1 2004.07.31
5. MD 1070 Y 2016.09.30
Claims (2)
1. Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu un conţinut sporit de substanţe biologic active, care include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu un conţinut de zaharuri de cel puţin 220 g/L cu obţinerea mustuielii, adăugarea în aceasta a seminţelor proaspete de struguri de soiuri roşii în cantitate de 30…50% din conţinutul acestora în mustuială, fermentarea-macerarea mustuielii cu căciulă plutitoare în decurs de 15…21 zile la temperatura de 24…28°C, separarea vinului tânăr şi limpezirea acestuia, totodată fermentarea-macerarea include fermentarea tumultuoasă în decurs de 5…7 zile cu amestecare de 2…3 ori pe zi în decurs de 10…15 min şi postfermentarea cu amestecare de 6…8 ori pe zi în decurs de 15…20 min sub o presiune de 50…150 kPa a dioxidului de carbon degajat.
2. Procedeu, conform revendicării 1, în care se utilizează soiuri de struguri roşii cu o rezervă tehnologică înaltă de substanţe fenolice şi colorante, precum şi cu un conţinut mare de seminţe.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20180081A MD1354Z (ro) | 2018-08-01 | 2018-08-01 | Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu un conţinut sporit de substanţe biologic active |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20180081A MD1354Z (ro) | 2018-08-01 | 2018-08-01 | Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu un conţinut sporit de substanţe biologic active |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1354Y true MD1354Y (ro) | 2019-07-31 |
| MD1354Z MD1354Z (ro) | 2020-02-29 |
Family
ID=67480039
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20180081A MD1354Z (ro) | 2018-08-01 | 2018-08-01 | Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu un conţinut sporit de substanţe biologic active |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1354Z (ro) |
-
2018
- 2018-08-01 MD MDS20180081A patent/MD1354Z/ro not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1354Z (ro) | 2020-02-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100989056B1 (ko) | 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법 | |
| CN101024804A (zh) | 一种强化干红葡萄酒及其酿造工艺 | |
| CN101338262A (zh) | 低度葡萄酒及其酿造工艺 | |
| CN106987490B (zh) | 一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法及用途 | |
| CN107299013A (zh) | 一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺 | |
| MD563Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu sec | |
| CN116694413B (zh) | 一种提升红葡萄酒颜色稳定性的酿造方法 | |
| Shanshiashvili et al. | Exploring grape pressing for sparkling wine production: A comprehensive literature review on physicochemical parameters and technological applications | |
| MD809Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu | |
| MD1354Y (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu un conţinut sporit de substanţe biologic active | |
| MD750Z (ro) | Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului şi procedee de fabricare a vinurilor cu utilizarea acestuia | |
| MD1408Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active | |
| RU2203314C2 (ru) | Способ производства вина виноградного оригинального | |
| MD1808Z (ro) | Procedeu de obţinere a vinului alb sec cu un conţinut sporit de substanţe biologic active | |
| CN112592783A (zh) | 一种兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒及制备方法 | |
| KR101771808B1 (ko) | 비타민 c를 이용한 포도 발효액의 제조방법 | |
| KR102697375B1 (ko) | 레스베라트롤 함량이 증대된 저알콜 스위트 와인의 제조방법 | |
| Scutăraşu et al. | Influence of enzymes treatment on phisico-chemical parameters of Fetească Regală wines. | |
| Rahimjonovna et al. | The Study of Safety Factors in the Production of Red Wine | |
| Townshend | Investigating the phenolic composition of orange wines: studying the effects of oxidation and skin contact on white wine tannin | |
| KR20040035612A (ko) | 산삼배양근을 이용한 숙성산삼주와 제조방법 | |
| RU1778174C (ru) | Способ производства белого или розового столового виноматериала | |
| RU2139332C1 (ru) | Композиция ингредиентов десертного ликера "благородный" | |
| EA037992B1 (ru) | Способ получения яблочного сидра | |
| MD810Z (ro) | Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) |