MD1808Z - Procedeu de obţinere a vinului alb sec cu un conţinut sporit de substanţe biologic active - Google Patents

Abstract

Inventia se refera la industria vinicola, si anume la un procedeu de fabricare a vinului alb sec cu un continut sporit de substante biologic active.Procedeul, conform invenţiei, include răcirea strugurilor până la temperatura de 5°C, zdrobirea şi desciorchinarea acestora cu obţinerea mustuielii, fermentarea mustuielii la temperatura de 12-14°C cu amestecare de 5 ori pe zi până la fermentarea totală a zaharurilor, macerarea mustuielii fermentate timp de 30-90 zile cu amestecare la fiecare 48 ore şi separarea vinului tânăr, totodată se utilizează struguri albi de soiurile Riton, Floricica, Viorica sau Legenda cu un conţinut de zaharuri de cel puţin 220 g/dm³.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinurilor albe seci cu un conţinut sporit de substanţe biologic active (SBA).

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinului alb, care prevede culesul strugurilor, transportarea, recepţia, zdrobirea şi desciorchinarea acestora, sulfitarea mustuielii în doză de 60-80 mg/SO₂, dacă strugurii sunt sănătoşi şi de 120-150 mg/SO₂, dacă sturgurii au fost atacaţi de putregaiul cenuşiu, separarea mustului ravac, presarea boştinei, colectarea mustului pe fracţii, asamblarea mustului. Mustul supus asamblării este răcit la temperatura de 12-14°C, deburbat prin sedimentare-decantare timp de 10-12 ore cu asigurarea în prealabil a unui conţinut de 20-25 mg/SO₂ liber şi fermentat la temperatura de 14-20°C. Înainte de declanşarea fermentaţiei, în must se adaugă maia de levuri în proporţie de 2-3% sau levuri uscate active. După scoaterea vinului de pe sedimentul de drojdie se efectuiază decantarea, cu sulfitare în doză de 20-25 mg/SO₂ liber şi depozitarea vinului în vase, care sunt menţinute permanent pline la o temperatură de 10-12°C [1].

Neajunsul acestui procedeu este conţinutul mic de taninuri şi în special a substanţelor biologic active.

Este cunoscut procedeul de producere a vinurilor albe seci de tip kahetian (cunoscut din Georgia) şi constă în fermentarea mustului împreună cu ciorchinii, pieliţa şi seminţele strugurilor, urmată de macerarea vinului cu mustuiala, ce atribuie vinului extractivitate înaltă, un gust şi o aroma deosebită. Vinurile albe de tip kahetian se caracterizează prin extractivitate înaltă, aromă fructată specifică, gust armonios şi culoare atractivă asemănătoare ceaiului. Pentru producerea vinului de acest tip, strugurii sunt zdrobiţi, iar mustuiala obţinută împreună cu ciorchinii se pun în vase mari de lut cu o capacitate de 150-300 dal, îngropate în pământ, unde are loc fermentarea lentă. În procesul de fermentare, mustuiala este amestecată cu un agitator de 3-4 ori pe zi. La sfârşitul fermentaţiei vasele sunt umplute şi urmează procesul de macerare timp de 3-4 luni în vasele închise ermetic. După macerare-fermentare vinul este separat de mustuială. Timpul de maturare a vinului este de un an. La formarea calităţilor organoleptice ale vinului un rol decisiv îl joacă oxidarea enzimatică a taninurilor. Polifenoloxidaza absorbită pe pulpa strugurilor oxidează taninurile lent [2].

Neajusurile acestui procedeu constau în riscul apariţiei aromei erbacee din cauza contactului îndelungat în timpul proceselor de macerare-fermentare şi maturare. Fermentarea şi depozitarea în vase de lut Qvevri îngropate în pământ duce la diferite dificultăţi tehnologice de manipulare a procesului de vinificaţie şi necesită mult lucru manual; în cazul în care apare o nuanţă de H₂S, ca rezultat a degradării biomasei levuriene în timpul şi după fermentaţia alcoolică a vinului, sau o infecţie microbiană, apar riscuri de compromitere a produsului finit din cauza dificultăţii manipulării vinului în vasele Qvevri.

Mai este cunoscut procedeul de producere a vinurilor albe de tip kahetian, care se disting prin oxidare moderată şi un conţinut înalt de substanţe fenolice, contribuind la o intensificare a culorii vinului, care se caracterizează ca una portocalie-chihlimbarie, strălucitoare, în combinaţie cu o aromă dulce şi gust sec, marcat de taninuri. Acestea sunt vinuri seci, cu un grad alcoolic de 13-14% vol. şi o aciditate titrabilă de 4-6 g/dm³. Prezintă o aromă caracteristică de fructe şi gust acidulat, fiind obţinute după metoda locală Kaheti din soiurile Rkaţiteli şi Mtsvane. Strugurii sunt zdrobiţi, iar mustuiala împreună cu ciorchinii este pusă în vase de lut Qvevri îngropate în pământ sau în rezervoare de dimensiuni mari speciale, unde are loc fermentaţia lentă. În timpul fermentaţiei, masa de struguri zdrobiţi este amestecată de 4-6 ori pe zi. La finalul fermentaţiei, ulcioarele sau rezervoarele sunt umplute, sigilate şi lăsate să se infuzeze vinul tânăr timp de 30-90 zile. În acest timp se îmbogăţesc cu produsele de drojdii autolizate şi se produce limpezirea gravitaţională. După separarea de partea solidă, vinul este lăsat să se maturizeze timp de 1 an în butoaie de stejar. În prezent, metoda kahetiană de fermentare a mustuielii a fost perfecţionată în Georgia. Strugurii sunt zdrobiţi cu separarea ciorchinilor, iar pulpa este introdusă în reactoare pentru fermentaţia alcoolică la o temperatură de 25-28°C. După încetarea fermentaţiei intense a mustului, întreaga masă este transferată în rezervoare verticale emailate pentru fermentaţie. După fermentare rezervoarele sunt umplute, sigilate şi păstrate cel puţin o lună, apoi vinul tânăr este separat, iar masa rămasă este presată. Pentru vinurile vintage kahetiniene, infuzia de mustuială împreună cu ciorchinii durează 3-4 luni. Vinurile maturate de tip kahetian, după mulţi ani de învechire în sticlă, capătă un buchet delicat de fructe, devenind surprinzător de moi şi armonioase la gust [3].

Neajunsurile acestor vinurilor de tip kahetian sunt: neînlăturarea ciorchinilor ce conduce la formarea aromelor si gustului erbaceu, iar utilizarea vaselor îngropate în pământ limitează mecanizarea proceselor şi necesită mult lucru manual, ce poate duce la oxidare şi riscuri de infecţii microbiene. Vinul obţinut este orientat predominant pentru comercializarea pe piaţa locală.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinului sec roşu, care prevede zdrobirea strugurilor cu desciorchinarea lor, sulfitarea mustuielii cu dioxid de sulf în doze de 75-100 mg/dm³, administrarea levurilor şi fermentarea-macerarea la temperatura de 28-32°C în decurs de 8-10 zile cu amestecarea căciulii de 3-4 ori pe zi. După finalizarea fermentării alcoolice, vinul tânăr obţinut este separat de boştină în volum de 65-70 dal/t şi este supus post-fermentării şi limpezirii. După procesul de limpezire, vinul tânăr roşu este supus controlului fizico-chimic, microbiologic şi organoleptic [4].

Aceast procedeu se referă la producerea vinurilor roşii seci bogate în SBA, însă nu permite obţinerea vinurilor albe cu conţinut sporit de SBA.

De asemenea este cunoscut adaosul taninurilor la producerea vinurilor albe seci din soiul Malagousia. Conform acestui procedeu, taninurile enologice sunt adăugate în vinul alb de struguriVitis viniferaL. var. Malagousia, ca alternativă la adăugarea sulfiţilor, pentru a îmbunătăţi stabilitatea antioxidantă şi caracterul senzorial al vinului [ 5].

Taninul enologic comercial "Vitanil B" a fost adăugat în concentraţii diferite (100-500 mg/L) pentru a preveni procesul de oxidare în timpul procesului de producţie a vinului şi pentru a evita reacţiile alergice la sulfiţi. Adăugarea taninului (300 mg/L) a ameliorat conţinutul total de fenoli, activitatea antioxidantă şi antiradicală şi a prevenit deteriorarea culorii, comparativ cu vinurile de control şi cele sulfitate, pe o perioadă de stocare de 100 de zile. De asemenea, calitatea aromelor, corpul, gustul şi acceptabilitatea generală a vinului alb tratat cu 300 mg/L de tanin au fost foarte apreciate şi au primit cele mai mari aprecieri organoleptice.

Adăugarea taninului a condus la o creştere considerabilă a conţinutului total de fenoli şi a activităţii antioxidante şi antiradicale, menţinând în acelaşi timp parametrii senzoriali şi acceptabilitatea generală a vinului Malagousia.

Neajunsul acestui procedeu constă în adaosul de taninuri exogene în vin, chiar dacă sunt de natură vinicolă sunt sărace în proantocianidine - sursa majoră de substanţe antioxidante în vinurile albe.

Problema pe care o soluţionează invenţia constă în producerea vinurilor albe cu conţinut sporit de substante biologic active, precum şi evitarea oxidării SBA.

Soluţionarea problemei mentionate se realizează prin algoritmul etapelor de procedeu, ţinând cont de faptul că substanţele fenolice, antocianii şi proantocianidinele se află preponderent în părţile solide ale boabelor de struguri (pieliţă şi seminţe); în acest scop sunt folosite soiurile de struguri cu un conţinut înalt de substanţe fenolice, precum şi de seminţe în componenţa boabelor.

Procedeul propus, conform invenţiei, prevede utilizarea strugurilor din soiurile de selecţie nouă Riton, Floricica, Viorica şau Legenda cu un conţinut de zaharuri în must de cel puţin 220 g/dm³. Strugurii după recoltare fiind răciţi până la temperatura de 5°C. După procesul de răcire, strugurii sunt supuşi zdrobirii cu desciorchinare. Mustuiala obţinută se sulfitează la o concentraţie de 50-75 mg/dm³ SO2(doza se alege în funcţie de starea strugurilor) şi apoi este pompată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită până la temperatura de 12°C. Mai apoi, se adaugă maiaua de levuri. Fermentarea mustuielii are loc la temperatura de 12-14°C.

După iniţierea procesului de fermentare-macerare, mustuiala se amestecă de 5 ori pe zi până la fermentarea totală a zaharurilor. La finalizarea procesului de fermentare alcoolică, vasul se umple şi se sulfitează cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi mustuiala se lasă la macerare timp de 30-90 zile cu amestecare închisă la fiecare 48 de ore. După atingerea conţinutului optimal de SBA, vinul se separă de faza solidă şi sedimentul de levuri cu un randament de aproximativ de 70-75%.

Vinul alb sec obţinut este evaluat din punct de vedere fizico-chimic, microbiologic şi organoleptic, fiind supus tratamentelor tehnologice în scopul stabilizării.

Rezultatul tehnic al invenţiei constă în obţinerea unui vin alb sec cu un conţinut sporit de SBA şi se datorează următorilor factori:

- se utilizează soiuri de struguri albi cu rezervă de substanţe fenolice şi biologic active, precum şi cu un conţinut mare de seminţe în componenţa boabelor;

- în procesul tehnologic se folosesc struguri, care au ajuns la maturitatea tehnologică, cu continutul minim de zaharuri de 220 g/L;

- efectuarea procesului de macerare a mustuielii în decurs de 30-90 zile, care reprezintă o condiţie obligatorie pentru extragerea maximală din pieliţă şi seminţe a substanţelor fenolice şi a proantocianidinelor;

- fermentarea-macerarea se efectuează la temperatura de 12-14°C.

Ca rezultat are loc îmbogăţirea vinului alb sec cu compuşi fenolici oligomerici preponderent a catehinelor şi epicatehinelor monomerice (cu 2-6 molecule de catehine), care alcătuiesc componenţa de bază a proantocianidinelor, ce reprezintă fenolii principali cu proprietăţi preţioase antioxidante şi biologic active.

Una din condiţiile esenţiale ale invenţiei propuse este utilizarea în procesul tehnologic a strugurilor de soiuri albe bogate în compuşi fenolici: catehine, epicatehine şi altele, concentraţia cărora în boabe depinde de cantitatea de zaharuri în must. Cu cât strugurii sunt mai bine maturizaţi, cu atât este mai înaltă concentraţia SBA în must şi în vinurile obţinute.

În tabelul 1 sunt prezentate rezultatele obţinuţe a indicilor fizico-chimici şi organoleptici în vinurile albe din soiul Riton, Floricica, Vorica şi Legenda (a. r. 2022), cu diferită durată de macerare de la 30 până la 90 zile.

Tabelul 1

Indicii fizico-chimici generali ai vinurilor albe seci cu conţinut sporit de SBA produse cu diferită perioadă de macerare (r. a. 2022)

Nr d/o Denumirea probei Alcool etilic, % vol. Concentraţia în masă de pH Nota organoleptică zaharuri, g/dm3 acizi titrabili, g/dm3 acizi volatili, g/dm3 SO2liber/total, g/dm3 1. Riton martor 13,2 0,9 6,68 0,33 30/100 3,15 80,3 2. Riton macerare 30 zile 12,8 1,5 6,60 0,33 13/85 3,44 81,0 3. Riton macerare 60 zile 12,7 1,5 6,53 0,46 15/85 3,44 82,0 4. Riton macerare 90 zile 12,7 1,5 6,38 0,40 15/85 3,46 78,2 5. Floricica martor 15,4 2,6 7,05 0,36 15/107 3,13 79,2 6. Floricica macerare 30 zile 15,5 2,7 6,98 0,40 10/80 3,28 79,4 7. Floricica macerare 60 zile 15,5 2,8 6,90 0,40 12/66 3,28 80,0 8. Floricica macerare 90 zile 15,5 2,7 6,80 0,43 25/62 3,29 79,1 9. Viorica martor 15,8 3,0 6,45 0,33 38/93 3,28 81,0 10. Viorica macerare 30 zile 15,7 2,1 6,38 0,40 16/74 3,48 80,1 11. Viorica macerare 60 zile 15,5 1,9 6,30 0,46 16/74 3,50 82,0 12. Viorica macerare 90 zile 15,4 1,4 6,23 0,50 10/71 3,50 79,6 13. Legenda martor 15,6 2,8 5,93 0,40 23/105 3,18 80,3 14. Legenda macerare 30 zile 15,6 2,6 5,85 0,46 26/80 3,28 79,6 15. Legenda macerare 60 zile 15,5 2,2 5,78 0,46 21/75 3,31 78,0 16. Legenda macerare 90 zile 15,5 2,2 5,70 0,50 20/69 3,33 78,0

Din rezultatele prezentate în tabelul 1 se observă, că cel mai mic conţinut de alcool etilic a fost determinat în vinul alb sec Riton cu macerare timp de 60 şi 90 zile cu un grad alcoolic de 12,7% vol., în timp ce vinul Riton (martor) are un grad alcoolic de 13,2% vol. Vinul alb sec din soiul Floricica (martor) are un grad alcoolic de 15,4% vol., iar variantele cu macerare au toate un grad alcoolic de 15,5% vol. Vinul alb sec din soiul Viorica (martor) are cel mai mare grad de alcool de 15,8% vol., iar variantele cu macerare timp de 30, 60 şi 90 zile au concentraţii alcoolice de 15,7, 15,5 şi 15,4% vol., respectiv. Diferenţa dintre valorile gradului de alcool în funcţie de procesul de macerare este cuprinsă între 0,07 şi 0,13%, ceea ce constituie aproximativ 1% din valoarea parametrului respectiv. Prin urmare, putem concluziona, că influenţa procesului de macerare nu este semnificativă asupra conţinutului de alcool.

Referitor la concentraţia în masă a acizilor titrabili, aceasta a scăzut în urma fermentării alcoolice, valorile fiind cuprinse între 5,70 şi 7,05 g/dm³. Vinul obţinut din soiul Floricica are o concentraţie mai mare a acizilor titrabili (de 6,98 şi 7,05 g/dm³), dar valorile se încadrează în limitele pentru vinurile albe seci. Vinul alb sec Riton are o concentraţie a acizilor titrabili de la 6,38 până la 6,68 g/dm³, iar la vinul din soiul de struguri Viorica se observă o concentraţie de 6,23 şi 6,45 g/dm³.

În ceea ce priveşte influenţa procesului de macerare asupra concentraţiei în masă a acizilor titrabili, se poate observa o scădere de circa 3% în toate vinurile obţinute cu macerare.

Vinurile albe seci studiate prezintă valori joase ale acidităţii volatile, cuprinse în limitele admise pentru vinurile tinere, fără a depăşi limita de 0,50 g/dm³.

Valorile indicelui pH variază între 3,13 şi 3,50 în cazul vinurilor albe studiate, cea mai mică valoare fiind înregistrată pentru vinul alb sec din soiul Floricica, iar cea mai mare pentru vinul alb sec din soiul Viorica. În cazul soiului Legenda, valoarea indicelui pH variază între 3,18 şi 3,33. În timpul procesului de macerare s-a observat o creştere a indicelui pH în toate vinurile studiate, cea mai semnificativă creştere fiind înregistrată în vinul Riton, unde a fost determinată o creştere de 0,31 unităţi.

În rezultatul analizei organoleptice s-a constatat, că pentru obţinerea vinurilor de tip Orange din soiurile de selecţie nouă Riton, Viorica, Floricica durata de macerare este de la 30 până la 90 zile.

În aşa fel procesul de macerare cu durata de 30-90 zile nu influenţează negativ indicii fizico- chimici de bază ai vinurilor albe seci. Concentraţia în masă a acizilor titrabili a înregistrat o scădere uşoară în urma macerării, iar valorile indicelui pH au o uşoară creştere, dar valorile rămân în limitele adecvate pentru vinurile albe seci. De asemenea, procesul de macerare a avut un impact mic asupra conţinutului de alcool.

În vinurile obţinute conform invenţiei a fost determinat conţinutul de substanţe fenolice, antociani, proantocianidine şi potenţialul de oxidoreducere. Rezultatele sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2

Conţinutul complexului fenolic, compuşilor antioxidanţi, proantocianidinelor şi potenţialul de oxido-reducere a vinurilor albe seci la diferită perioadă de macerare (r. a. 2022)

Nr d/o Denumirea probei Concentraţia de Potenţialul OR, mV. substanţe fenolice, mg/dm3 antociani, mg/dm3 proanto-cianide, mg/dm3 (+) catechine, mg/dm³ (-) epicatechine mg/dm³ acid galic mg/dm³ acid ascorbic mg/dm³ 1. Riton martor 236 0 27 7,7 3,0 1,5 1,8 216 2. Riton macerare 30 zile 770 0 683 48,9 181,2 20,2 1,4 219 3. Riton macerare 60 zile 1164 0 796 67,3 242,6 28,5 1,4 220 4. Riton macerare 90 zile 1264 0 932 83,9 293,7 38,4 1,2 220 5. Floricica martor 346 0 25 17,0 3,9 1,8 1,1 213 6. Floricica macerare 30 zile 423 0 373 44,4 59,3 3,6 0,7 228 7. Floricica macerare 60 zile 730 0 629 64,9 80,7 5,6 0,7 228 8. Floricica macerare 90 zile 837 0 664 61,9 95,4 6,1 0,6 229 9. Viorica martor 408 0 31 10,0 3,6 0,8 3,0 208 10. Viorica macerare 30 zile 775 0 512 53,6 120,5 10,8 2,9 216 11. Viorica macerare 60 zile 975 0 578 81,9 191,7 18,4 2,8 216 12. Viorica macerare 90 zile 1054 0 680 90,8 228,7 20,9 2,8 221 13. Legenda martor 317 15 556 18,4 18,7 0,8 5,0 212 14. Legenda macerare 30 zile 725 20 634 33,2 48,4 8,3 4,8 232 15. Legenda macerare 60 zile 870 18 714 52,3 91,0 13,9 4,8 233 16. Legenda macerare 90 zile 768 16 654 43,2 73,4 14,6 4,6 231

Analizând datele din tabelul 2 se poate menţiona că majorarea duratei de macerare la vinurile albe produse din soiul Riton contribuie la mărirea concentraţiei de substanţe fenolice, în special în primele 60 de zile. Concentraţia de proantocianidine se acumulează mai intens în primele 30 de zile apoi creşte în mediu cu 125 mg/dm³ pe lună atingând valoarea de 932 mg/dm³ la 90 zile de macerare.

Iniţial la vinurile seci produse în baza soiului Floricica, Viorica şi Legenda conţinutul de substanţe fenolice este mai înalt, însă în timpul macerării extracţia este mai intensă în primele 60 de zile, iar creşterea duratei de macerare până la 90 de zile se caracterizează printr-o dianmică mică de acumulare a substanţelor fenolice, iar în vinul produs din soiul Legenda are loc o scădere a acestor compuşi. Acumularea de proantocianidine are aceeaşi dinamică ca şi substanţele fenolice, însă suma totală acumulată este mai mică comparativ cu soiul Riton.

Conţinutul de antociani este prezent doar în vinurile produse din soiul Legenda, ce le oferă o culoare roz-deschis şi se diminuează la prelungirea duratei de contact mai mult de 30 zile.

Conţinutul de catechine şi epicatechine se caracterizează printr-o dinamică de extracţie similară cu proantocianidinele, fiind părţi componente a acestui complex de flavonoizi, cea mai mare parte a acestora se extrage în primele 60 de zile de macerare. Concentraţia maximală de catechine este în vinul alb sec din soiurile Riton şi Viorica cu macerare timp de 90 zile, atingând valoarea de 83,9 şi respectiv 90,8 mg/dm³. Conţinutul de epicatechine are valori maximale în vinul Riton cu macerare timp de 90 zile, atingând valoarea de 293,7 mg/dm³, urmat de vinul Viorica cu 228,7 mg/dm³. Vinul din soiul Floricica are concentraţii moderate de catechine şi epicatechine, concentraţia maximală fiind atinsă la 90 zile de macerare. În vinul Legenda depăşirea duratei de macerare de 60 de zile conduce la absorbţia inversă în boştină a acestor compuşi.

Vinul alb sec produs din soiul Riton are cel mai mare conţinut de acid galic (38,4 mg/dm³), precum şi o bună extracţie pe tot parcursul procesului de macerare, urmat de vinul produs din soiul Viorica. Vinul din soiul Legenda are un conţinut mediu de acid galic cu o dinamică eficientă de extracţie până la 60 de zile de macerare. Vinul din soiul Floricica are cel mai mic conţinut de acid galic atingând maximumul la 90 zile de macerare cu valoarea de 6,1 mg/dm³.

Rolul pozitiv al acidului ascorbic ca antioxidant este bine cunoscut, de aceea a fost determinat conţinutul acestuia în vinurile studiate pentru a evalua contribuţia lui în suma substanţelor biologic active. Cel mai mare conţinut de acid ascorbic este în vinul Viorica martor cu 3,0 mg/dm³. Vinul din soiul Floricica are cele mai mici valori de acid ascorbic. În toate mostrele de vinuri cele mai înalte valori au probele martor, iar procesul de macerare duce la scăderea concentraţiei a acestui antioxidant.

Potenţialul de oxido-reducere, în toate vinurile albe seci analizate creşte, datorită procesului de macerare, însă durata procesului mai mult de 30 zile practic nu modifică acest indice.

Din datele prezentate se poate menţiona vinul Riton care are cel mai înalt conţinut de proantocianidine la 90 zile de macerare. La vinurile Vorica şi Floricica perioada optimală de macerare este de cel puţin 60 zile, iar pentru vinurile produse din soiul Legenda se recomandă ca perioada de macerare să nu depăşească 60 de zile.

În mostrele de vinuri albe seci a fost determinat conţinutul de rutină, quercetină şi resveratrol, care de asemenea sunt componente ale substanţelor biologic active, rezultatele fiind prezentate în tabelul 3.

Tabelul 3

Concentraţia rutinei, quercetinei şi resveratrolului în vinurile albe seci obţinute cu termen diferit de macerare (r. a. 2022)

Nr. Denumirea mostrelor Rutină, mg/dm3 Quercetină, mg/dm3 Resveratrol, mg/dm3 1. Riton martor ≤ 0,1 0,1 ≤ 0,1 2. Riton macerare 30 zile 0,3 0,4 ≤ 0,1 3. Riton macerare 60 zile 0,3 0,1 ≤ 0,1 4. Riton macerare 90 zile 0,3 0,2 ≤ 0,1 5. Floricica martor ≤ 0,1 1,1 ≤ 0,1 6. Floricica macerare 30 zile 7,6 2,8 ≤ 0,1 7. Floricica macerare 60 zile 4,9 2,0 ≤ 0,1 8. Floricica macerare 90 zile 3,2 2,2 ≤ 0,1 9. Viorica martor 0,6 1,3 ≤ 0,1 10. Viorica macerare 30 zile 6,7 1,3 ≤ 0,1 11. Viorica macerare 60 zile 4,7 1,5 ≤ 0,1 12. Viorica macerare 90 zile 2,6 4,3 ≤ 0,1 13. Legenda martor ≤ 0,1 0,8 ≤ 0,1 14. Legenda macerare 30 zile 5,8 0,6 ≤ 0,1 15. Legenda macerare 60 zile 4,2 1,6 ≤ 0,1 16. Legenda macerare 90 zile 3,1 1,4 ≤ 0,1

Din tabelul 3 se poate observa că, concentraţia de resveratorol în toate probele de vinuri albe seci este sub pragul de detecţie a metodei. Macerarea de până la 30 zile a vinurilor duce la creşterea conţinutului de rutină şi quercetină în special în vinurile Floricica şi Viorica, însă aceste valori sunt mai mici comparativ cu vinurile roşii. Prelungirea duratei de macerare duce la diminuarea acestor compuşi în toate probele cercetate.

Durata optimă de macerare depinde de soiul de struguri, de exemplu, în cazul soiurilor Riton şi Viorica, o perioadă de 30 zile a dus la obţinerea vinurilor cu o aromă mai intensă, în timp ce în cazul soiului Floricica, durata optimă de macerare a fost de 90 zile, ceea ce a dus la obţinerea vinului cu un gust plin şi echilibrat.

În aşa fel, extracţia compuşilor fenolici, în special a substanţelor biologic active din faza solidă în cea lichidă, în cazul vinurilor obţinute din soiurile de struguri albi Viorica, Floricica şi Legenda se caracterizează printr-un randament iniţial ridicat în primele 30 de zile de macerare, urmat de un randament moderat până la 60 de zile. Ulterior, după acest interval de timp, procesul de acumulare a substanţelor biologic active începe să încetinească, iar în cazul vinului produs din soiul de struguri Legenda, se observă chiar o diminuare a acestor compuşi.

În vederea atingerii unei concentraţii optime a substanţelor biologic active (SBA), am identificat că procesul de macerare a vinului alb sec din soiul de struguri Riton prezintă o dinamică favorabilă de extracţie cu valori semnificative până la 90 zile de macerare.

Exemple de realizare a invenţiei.

Exemplul 1

Pentru fabricarea vinului alb sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active din soiul de struguri Legenda conţinutul de zaharuri trebuie să depăşească 220 g/dm³. După recoltare strugurii sunt răciţi la 5°C, zdrobiţi şi mustuiala rezultată este sulfitată în intervalul de 50-70 mg/dm³ SO2total. Mustuiala este transferată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită la 12°C, adăugându-se levuri active uscate şi hrană corespunzătoare pentru levuri. Fermentarea are loc la 12-14°C, iar în faza de fermentare-macerare mustuiala este amestecată de 5 ori pe zi. La finalul fermentării alcoolice mustuiala este sulfatată cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi lăsată la macerare timp de 15 de zile cu amestecare la intervale de 48 de ore. Vinul este apoi separat de faza solidă şi sedimentul de levuri, iar procesul continuă cu presarea boştinei, sulfitarea vinului tânăr şi limpezirea gravitaţională. Nota organoleptică a vinului obţinut este de 73,0 puncte. Aşadar, intervalul de 15 zile este insuficient pentru acumularea concentraţiei optimale de substanţe biologic active.

Exemplul 2

Pentru fabricarea vinului alb sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active din soiul de struguri Legenda conţinutul de zaharuri trebuie să depăşească 220 g/dm³. După recoltare strugurii sunt răciţi la 5°C, zdrobiţi şi mustuiala rezultată este sulfitată în intervalul de 50-70 mg/dm³ SO2total. Mustuiala este transferată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită la 12°C, adăugându-se levuri active uscate şi hrană corespunzătoare pentru levuri. Fermentarea are loc la 12-14°C, iar în faza de fermentare-macerare mustuiala este amestecată de 5 ori pe zi. La finalul fermentării alcoolice mustuiala este sulfatată cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi lăsată la macerare timp de 30 de zile, cu amestecare la intervale de 48 de ore. Vinul este apoi separat de faza solidă şi sedimentul de levuri, iar procesul continuă cu presarea boştinei, sulfitarea vinului tânăr şi limpezirea gravitaţională. După stabilizarea vinului şi efectuarea analizelor fizico-chimice şi organoleptice, vinul alb sec se îmbuteliază în sticle. Nota organoleptică a vinului obţinut este de 78,5 puncte.

Exemplul 3

Pentru fabricarea vinului alb sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active din soiul de struguri Viorica conţinutul de zaharuri trebuie să depăşească 220 g/dm³. După recoltare strugurii sunt răciţi la 5°C, zdrobiţi şi mustuiala rezultată este sulfitată în intervalul de 50-70 mg/dm³ SO2total. Mustuiala este transferată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită la 12°C, adăugându-se levuri active uscate şi hrană corespunzătoare pentru levuri. Fermentarea are loc la 12-14°C, iar în faza de fermentare-macerare mustuiala este amestecată de 5 ori pe zi. La finalul fermentării alcoolice mustuiala este sulfatată cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi lăsată la macerare timp de 60 de zile cu amestecare la intervale de 48 de ore. Vinul este apoi separat de faza solidă şi sedimentul de levuri, iar procesul continuă cu presarea boştinei, sulfitarea vinului tânăr şi limpezirea gravitaţională. După stabilizarea vinului şi efectuarea analizelor fizico-chimice şi organoleptice, vinul alb sec se îmbuteliază în sticle. Nota organoleptică a vinului obţinut este de 80,5 puncte.

Exemplul 4

Pentru fabricarea vinului alb sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active din soiul de struguri Floricica conţinutul de zaharuri trebuie să depăşească 220 g/dm³. După recoltare strugurii sunt răciţi la 5°C, zdrobiţi şi mustuiala rezultată este sulfitată în intervalul de 50-70 mg/dm³ SO2total. Mustuiala este transferată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită la 12°C, adăugându-se levuri active uscate şi hrană corespunzătoare pentru levuri. Fermentarea are loc la 12-14°C, iar în faza de fermentare-macerare mustuiala este amestecată de 5 ori pe zi. La finalul fermentării alcoolice mustuiala este sulfatată cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi lăsată la macerare timp de 60 de zile cu amestecare la intervale de 48 de ore. Vinul este apoi separat de faza solidă şi sedimentul de levuri, iar procesul continuă cu presarea boştinei, sulfitarea vinului tânăr şi limpezirea gravitaţională. După stabilizarea vinului şi efectuarea analizelor fizico chimice şi organoleptice, vinul alb sec se îmbuteliază în sticle. Nota organoleptică a vinului obţinut este de 79,5 puncte.

Exemplul 5

Pentru fabricarea vinului alb sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active din soiul de struguri Riton conţinutul de zaharuri trebuie să depăşească 220 g/dm³. După recoltare strugurii sunt răciţi la 5°C, zdrobiţi şi mustuiala rezultată este sulfitată în intervalul de 50-70 mg/dm³ SO2total. Mustuiala este transferată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită la 12°C, adăugându-se levuri active uscate şi hrană corespunzătoare pentru levuri. Fermentarea are loc la 12-14°C, iar în faza de fermentare-macerare mustuiala este amestecată de 5 ori pe zi. La finalul fermentării alcoolice, mustuiala este sulfatată cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi lăsată la macerare timp de 90 de zile, cu amestecare la intervale de 48 de ore. Vinul este apoi separat de faza solidă şi sedimentul de levuri, iar procesul continuă cu presarea boştinei, sulfitarea vinului tânăr şi limpezirea gravitaţională. După stabilizarea vinului şi efectuarea analizelor fizico-chimice şi organoleptice, vinul alb sec se îmbuteliază în sticle. Nota organoleptică a vinului obţinut este de 80,4 puncte.

Exemplul 6

Pentru fabricarea vinului alb sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active din soiul de struguri Legenda, conţinutul de zaharuri trebuie să depăşească 220 g/dm³. După recoltare strugurii sunt răciţi la 5°C, zdrobiţi şi mustuiala rezultată este sulfitată în intervalul de 50-70 mg/dm³ SO2total. Mustuiala este transferată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită la 12°C, adăugându-se levuri active uscate şi hrană corespunzătoare pentru levuri. Fermentarea are loc la 12-14°C, iar în faza de fermentare-macerare mustuiala este amestecată de 5 ori pe zi. La finalul fermentării alcoolice mustuiala este sulfatată cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi lăsată la macerare timp de 120 de zile cu amestecare la intervale de 48 de ore. Vinul este apoi separat de faza solidă şi sedimentul de levuri, iar procesul continuă cu presarea boştinei, sulfitarea vinului tânăr şi limpezirea gravitaţională. După stabilizarea vinului şi efectuarea analizelor fizico-chimice şi organoleptice, vinul alb sec se îmbuteliază în sticle. Nota organoleptică a vinului obţinut este de 70 puncte.

Aşadar, prelungirea perioadei de macerare până la 120 de zile este excesivă din punct de vedere a acumulării proantocianidinelor şi manifestând o dinamică negativă din cauza absorbţiei acestor compuşi din faza lichidă în faza solidă, având un impact negativ asupra aprecierii organoleptice.

1. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, 2011, p. 474-477

2. Валуйко Г. Г. Виноградные вина. Москва, Пищевая промышленность, 1978, p.156-157

3. Шольц-Куликов Е. П. Виноделие по новому. Симферополь, Таврида, 2009, p. 122-165, 201

4. MD 1354 Y 2019.07.31

5. Irini F. Strati, Panagiotis Tataridis, Adnan Shehadeh, Arhontoula Chatzilazarou, Vasileios Bartzis, Anthimia Batrinou, Vassilia J., Sinanoglou. Impact of tannin addition on the antioxidant activity and sensory character of Malagousia white wine, ScienceDirect, Current Research in Food Science, vol. 4, 2021, p. 937-945 [on-line] Găsit Internet: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665927121001064>

Claims (1)

1. Procedeu de fabricare a vinului alb sec cu un conţinut sporit de substanţe biologic active, care include răcirea strugurilor până la temperatura de 5°C, zdrobirea şi desciorchinarea acestora cu obţinerea mustuielii, fermentarea mustuielii la temperatura de 12-14°C cu amestecare de 5 ori pe zi până la fermentarea totală a zaharurilor, macerarea mustuielii fermentate timp de 30-90 zile cu amestecare la fiecare 48 ore şi separarea vinului tânăr, totodată se utilizează struguri albi de soiurile Riton, Floricica, Viorica sau Legenda cu un conţinut de zaharuri de cel puţin 220 g/dm³.