MD1808Z - Process for producing dry white wine with an increased content of biologically active substances - Google Patents
Process for producing dry white wine with an increased content of biologically active substancesInfo
- Publication number
- MD1808Z MD1808Z MDS20230082A MDS20230082A MD1808Z MD 1808 Z MD1808 Z MD 1808Z MD S20230082 A MDS20230082 A MD S20230082A MD S20230082 A MDS20230082 A MD S20230082A MD 1808 Z MD1808 Z MD 1808Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- wine
- maceration
- days
- content
- dry white
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinurilor albe seci cu un conţinut sporit de substanţe biologic active (SBA). The invention relates to the wine industry, namely to a process for manufacturing dry white wines with an increased content of biologically active substances (SBA).
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinului alb, care prevede culesul strugurilor, transportarea, recepţia, zdrobirea şi desciorchinarea acestora, sulfitarea mustuielii în doză de 60-80 mg/SO₂, dacă strugurii sunt sănătoşi şi de 120-150 mg/SO₂, dacă sturgurii au fost atacaţi de putregaiul cenuşiu, separarea mustului ravac, presarea boştinei, colectarea mustului pe fracţii, asamblarea mustului. Mustul supus asamblării este răcit la temperatura de 12-14°C, deburbat prin sedimentare-decantare timp de 10-12 ore cu asigurarea în prealabil a unui conţinut de 20-25 mg/SO₂ liber şi fermentat la temperatura de 14-20°C. Înainte de declanşarea fermentaţiei, în must se adaugă maia de levuri în proporţie de 2-3% sau levuri uscate active. După scoaterea vinului de pe sedimentul de drojdie se efectuiază decantarea, cu sulfitare în doză de 20-25 mg/SO₂ liber şi depozitarea vinului în vase, care sunt menţinute permanent pline la o temperatură de 10-12°C [1]. The process of making white wine is known, which includes the picking of grapes, their transportation, reception, crushing and destemming, sulfite treatment of the must at a dose of 60-80 mg/SO₂ if the grapes are healthy and 120-150 mg/SO₂ if the grapes have been attacked by gray rot, separation of the must, pressing of the must, collection of the must in fractions, assembly of the must. The must subjected to assembly is cooled to a temperature of 12-14°C, destemmed by sedimentation-decantation for 10-12 hours, ensuring in advance a content of 20-25 mg/SO₂ free, and fermented at a temperature of 14-20°C. Before starting fermentation, yeast starter in a proportion of 2-3% or active dry yeast is added to the must. After removing the wine from the yeast sediment, decantation is carried out, with sulfite at a dose of 20-25 mg/free SO₂ and the wine is stored in vessels, which are kept permanently full at a temperature of 10-12°C [1].
Neajunsul acestui procedeu este conţinutul mic de taninuri şi în special a substanţelor biologic active. The drawback of this process is the low content of tannins and especially of biologically active substances.
Este cunoscut procedeul de producere a vinurilor albe seci de tip kahetian (cunoscut din Georgia) şi constă în fermentarea mustului împreună cu ciorchinii, pieliţa şi seminţele strugurilor, urmată de macerarea vinului cu mustuiala, ce atribuie vinului extractivitate înaltă, un gust şi o aroma deosebită. Vinurile albe de tip kahetian se caracterizează prin extractivitate înaltă, aromă fructată specifică, gust armonios şi culoare atractivă asemănătoare ceaiului. Pentru producerea vinului de acest tip, strugurii sunt zdrobiţi, iar mustuiala obţinută împreună cu ciorchinii se pun în vase mari de lut cu o capacitate de 150-300 dal, îngropate în pământ, unde are loc fermentarea lentă. În procesul de fermentare, mustuiala este amestecată cu un agitator de 3-4 ori pe zi. La sfârşitul fermentaţiei vasele sunt umplute şi urmează procesul de macerare timp de 3-4 luni în vasele închise ermetic. După macerare-fermentare vinul este separat de mustuială. Timpul de maturare a vinului este de un an. La formarea calităţilor organoleptice ale vinului un rol decisiv îl joacă oxidarea enzimatică a taninurilor. Polifenoloxidaza absorbită pe pulpa strugurilor oxidează taninurile lent [2]. The process of producing dry white wines of the Kakhetian type (known from Georgia) is known and consists of fermenting the must together with the bunches, skins and seeds of the grapes, followed by maceration of the wine with the must, which gives the wine high extractivity, a special taste and aroma. White wines of the Kakhetian type are characterized by high extractivity, a specific fruity aroma, harmonious taste and attractive color similar to tea. To produce this type of wine, the grapes are crushed, and the must obtained together with the bunches is placed in large clay vessels with a capacity of 150-300 dal, buried in the ground, where slow fermentation takes place. During the fermentation process, the must is mixed with a stirrer 3-4 times a day. At the end of the fermentation, the vessels are filled and the maceration process continues for 3-4 months in hermetically sealed vessels. After maceration-fermentation, the wine is separated from the must. The wine is aged for one year. The enzymatic oxidation of tannins plays a decisive role in the formation of the organoleptic qualities of wine. Polyphenol oxidase absorbed on the grape pulp oxidizes tannins slowly [2].
Neajusurile acestui procedeu constau în riscul apariţiei aromei erbacee din cauza contactului îndelungat în timpul proceselor de macerare-fermentare şi maturare. Fermentarea şi depozitarea în vase de lut Qvevri îngropate în pământ duce la diferite dificultăţi tehnologice de manipulare a procesului de vinificaţie şi necesită mult lucru manual; în cazul în care apare o nuanţă de H₂S, ca rezultat a degradării biomasei levuriene în timpul şi după fermentaţia alcoolică a vinului, sau o infecţie microbiană, apar riscuri de compromitere a produsului finit din cauza dificultăţii manipulării vinului în vasele Qvevri. The disadvantages of this process are the risk of herbaceous aromas due to prolonged contact during the maceration-fermentation and maturation processes. Fermentation and storage in Qvevri clay vessels buried in the ground leads to various technological difficulties in handling the winemaking process and requires a lot of manual work; in the event of a H₂S nuance, as a result of the degradation of yeast biomass during and after the alcoholic fermentation of the wine, or a microbial infection, there are risks of compromising the finished product due to the difficulty of handling the wine in the Qvevri vessels.
Mai este cunoscut procedeul de producere a vinurilor albe de tip kahetian, care se disting prin oxidare moderată şi un conţinut înalt de substanţe fenolice, contribuind la o intensificare a culorii vinului, care se caracterizează ca una portocalie-chihlimbarie, strălucitoare, în combinaţie cu o aromă dulce şi gust sec, marcat de taninuri. Acestea sunt vinuri seci, cu un grad alcoolic de 13-14% vol. şi o aciditate titrabilă de 4-6 g/dm³. Prezintă o aromă caracteristică de fructe şi gust acidulat, fiind obţinute după metoda locală Kaheti din soiurile Rkaţiteli şi Mtsvane. Strugurii sunt zdrobiţi, iar mustuiala împreună cu ciorchinii este pusă în vase de lut Qvevri îngropate în pământ sau în rezervoare de dimensiuni mari speciale, unde are loc fermentaţia lentă. În timpul fermentaţiei, masa de struguri zdrobiţi este amestecată de 4-6 ori pe zi. La finalul fermentaţiei, ulcioarele sau rezervoarele sunt umplute, sigilate şi lăsate să se infuzeze vinul tânăr timp de 30-90 zile. În acest timp se îmbogăţesc cu produsele de drojdii autolizate şi se produce limpezirea gravitaţională. După separarea de partea solidă, vinul este lăsat să se maturizeze timp de 1 an în butoaie de stejar. În prezent, metoda kahetiană de fermentare a mustuielii a fost perfecţionată în Georgia. Strugurii sunt zdrobiţi cu separarea ciorchinilor, iar pulpa este introdusă în reactoare pentru fermentaţia alcoolică la o temperatură de 25-28°C. După încetarea fermentaţiei intense a mustului, întreaga masă este transferată în rezervoare verticale emailate pentru fermentaţie. După fermentare rezervoarele sunt umplute, sigilate şi păstrate cel puţin o lună, apoi vinul tânăr este separat, iar masa rămasă este presată. Pentru vinurile vintage kahetiniene, infuzia de mustuială împreună cu ciorchinii durează 3-4 luni. Vinurile maturate de tip kahetian, după mulţi ani de învechire în sticlă, capătă un buchet delicat de fructe, devenind surprinzător de moi şi armonioase la gust [3]. The process of producing white wines of the Kakhetian type is also known, which are distinguished by moderate oxidation and a high content of phenolic substances, contributing to an intensification of the wine color, which is characterized as orange-amber, bright, in combination with a sweet aroma and dry taste, marked by tannins. These are dry wines, with an alcoholic strength of 13-14% vol. and a titratable acidity of 4-6 g/dm³. They have a characteristic fruity aroma and tart taste, being obtained according to the local Kakheti method from the Rkaţiteli and Mtsvane varieties. The grapes are crushed, and the must together with the bunches is placed in Qvevri clay vessels buried in the ground or in special large tanks, where slow fermentation takes place. During fermentation, the mass of crushed grapes is mixed 4-6 times a day. At the end of fermentation, the jugs or tanks are filled, sealed and left to infuse the young wine for 30-90 days. During this time, they are enriched with autolyzed yeast products and gravitational clarification occurs. After separation from the solid part, the wine is left to mature for 1 year in oak barrels. Currently, the Kakhetian method of must fermentation has been perfected in Georgia. The grapes are crushed with the separation of the bunches, and the pulp is introduced into reactors for alcoholic fermentation at a temperature of 25-28°C. After the cessation of intensive must fermentation, the entire mass is transferred to vertical enameled tanks for fermentation. After fermentation, the tanks are filled, sealed and kept for at least a month, then the young wine is separated, and the remaining mass is pressed. For Kakhetian vintage wines, the infusion of must together with the bunches lasts 3-4 months. Matured Kakhetian wines, after many years of aging in the bottle, acquire a delicate bouquet of fruits, becoming surprisingly soft and harmonious to the taste [3].
Neajunsurile acestor vinurilor de tip kahetian sunt: neînlăturarea ciorchinilor ce conduce la formarea aromelor si gustului erbaceu, iar utilizarea vaselor îngropate în pământ limitează mecanizarea proceselor şi necesită mult lucru manual, ce poate duce la oxidare şi riscuri de infecţii microbiene. Vinul obţinut este orientat predominant pentru comercializarea pe piaţa locală. The shortcomings of these Kakhetian-type wines are: the failure to remove the clusters, which leads to the formation of herbaceous aromas and taste, and the use of buried vessels limits the mechanization of the processes and requires a lot of manual work, which can lead to oxidation and risks of microbial infections. The wine obtained is predominantly oriented for sale on the local market.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinului sec roşu, care prevede zdrobirea strugurilor cu desciorchinarea lor, sulfitarea mustuielii cu dioxid de sulf în doze de 75-100 mg/dm³, administrarea levurilor şi fermentarea-macerarea la temperatura de 28-32°C în decurs de 8-10 zile cu amestecarea căciulii de 3-4 ori pe zi. După finalizarea fermentării alcoolice, vinul tânăr obţinut este separat de boştină în volum de 65-70 dal/t şi este supus post-fermentării şi limpezirii. După procesul de limpezire, vinul tânăr roşu este supus controlului fizico-chimic, microbiologic şi organoleptic [4]. The process of making dry red wine is known, which involves crushing grapes with their destemming, sulphiting the must with sulphur dioxide in doses of 75-100 mg/dm³, adding yeast and fermenting-macerating at a temperature of 28-32°C for 8-10 days with stirring the cap 3-4 times a day. After the completion of alcoholic fermentation, the young wine obtained is separated from the lees in a volume of 65-70 dal/t and is subjected to post-fermentation and fining. After the fining process, the young red wine is subjected to physico-chemical, microbiological and organoleptic control [4].
Aceast procedeu se referă la producerea vinurilor roşii seci bogate în SBA, însă nu permite obţinerea vinurilor albe cu conţinut sporit de SBA. This process refers to the production of dry red wines rich in SBA, but does not allow the production of white wines with increased SBA content.
De asemenea este cunoscut adaosul taninurilor la producerea vinurilor albe seci din soiul Malagousia. Conform acestui procedeu, taninurile enologice sunt adăugate în vinul alb de struguriVitis viniferaL. var. Malagousia, ca alternativă la adăugarea sulfiţilor, pentru a îmbunătăţi stabilitatea antioxidantă şi caracterul senzorial al vinului [ 5]. The addition of tannins to the production of dry white wines from the Malagousia variety is also known. According to this process, oenological tannins are added to white wine from Vitis vinifera L. var. Malagousia grapes, as an alternative to the addition of sulfites, to improve the antioxidant stability and sensory character of the wine [ 5].
Taninul enologic comercial "Vitanil B" a fost adăugat în concentraţii diferite (100-500 mg/L) pentru a preveni procesul de oxidare în timpul procesului de producţie a vinului şi pentru a evita reacţiile alergice la sulfiţi. Adăugarea taninului (300 mg/L) a ameliorat conţinutul total de fenoli, activitatea antioxidantă şi antiradicală şi a prevenit deteriorarea culorii, comparativ cu vinurile de control şi cele sulfitate, pe o perioadă de stocare de 100 de zile. De asemenea, calitatea aromelor, corpul, gustul şi acceptabilitatea generală a vinului alb tratat cu 300 mg/L de tanin au fost foarte apreciate şi au primit cele mai mari aprecieri organoleptice. The commercial oenological tannin "Vitanil B" was added in different concentrations (100-500 mg/L) to prevent the oxidation process during the wine production process and to avoid allergic reactions to sulfites. The addition of tannin (300 mg/L) improved the total phenolic content, antioxidant and antiradical activity and prevented color deterioration, compared to the control and sulfite wines, over a storage period of 100 days. Also, the aroma quality, body, taste and general acceptability of the white wine treated with 300 mg/L of tannin were highly appreciated and received the highest organoleptic ratings.
Adăugarea taninului a condus la o creştere considerabilă a conţinutului total de fenoli şi a activităţii antioxidante şi antiradicale, menţinând în acelaşi timp parametrii senzoriali şi acceptabilitatea generală a vinului Malagousia. The addition of tannin led to a considerable increase in total phenolic content and antioxidant and antiradical activity, while maintaining the sensory parameters and general acceptability of Malagousia wine.
Neajunsul acestui procedeu constă în adaosul de taninuri exogene în vin, chiar dacă sunt de natură vinicolă sunt sărace în proantocianidine - sursa majoră de substanţe antioxidante în vinurile albe. The drawback of this process is the addition of exogenous tannins to the wine, even if they are of a wine-making nature, they are poor in proanthocyanidins - the major source of antioxidant substances in white wines.
Problema pe care o soluţionează invenţia constă în producerea vinurilor albe cu conţinut sporit de substante biologic active, precum şi evitarea oxidării SBA. The problem solved by the invention consists in producing white wines with an increased content of biologically active substances, as well as avoiding SBA oxidation.
Soluţionarea problemei mentionate se realizează prin algoritmul etapelor de procedeu, ţinând cont de faptul că substanţele fenolice, antocianii şi proantocianidinele se află preponderent în părţile solide ale boabelor de struguri (pieliţă şi seminţe); în acest scop sunt folosite soiurile de struguri cu un conţinut înalt de substanţe fenolice, precum şi de seminţe în componenţa boabelor. The solution to the mentioned problem is achieved through the algorithm of the process steps, taking into account the fact that phenolic substances, anthocyanins and proanthocyanidins are mainly found in the solid parts of the grape berries (skin and seeds); for this purpose, grape varieties with a high content of phenolic substances, as well as seeds in the composition of the berries, are used.
Procedeul propus, conform invenţiei, prevede utilizarea strugurilor din soiurile de selecţie nouă Riton, Floricica, Viorica şau Legenda cu un conţinut de zaharuri în must de cel puţin 220 g/dm³. Strugurii după recoltare fiind răciţi până la temperatura de 5°C. După procesul de răcire, strugurii sunt supuşi zdrobirii cu desciorchinare. Mustuiala obţinută se sulfitează la o concentraţie de 50-75 mg/dm³ SO2(doza se alege în funcţie de starea strugurilor) şi apoi este pompată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită până la temperatura de 12°C. Mai apoi, se adaugă maiaua de levuri. Fermentarea mustuielii are loc la temperatura de 12-14°C. The proposed process, according to the invention, provides for the use of grapes from the new selection varieties Riton, Floricica, Viorica or Legenda with a sugar content in the must of at least 220 g/dm³. The grapes after harvesting are cooled to a temperature of 5°C. After the cooling process, the grapes are subjected to crushing with destemming. The obtained must is sulphited at a concentration of 50-75 mg/dm³ SO2 (the dose is chosen depending on the condition of the grapes) and then pumped into a double-jacketed vessel and heated to a temperature of 12°C. Then, the yeast yeast is added. The must is fermented at a temperature of 12-14°C.
După iniţierea procesului de fermentare-macerare, mustuiala se amestecă de 5 ori pe zi până la fermentarea totală a zaharurilor. La finalizarea procesului de fermentare alcoolică, vasul se umple şi se sulfitează cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi mustuiala se lasă la macerare timp de 30-90 zile cu amestecare închisă la fiecare 48 de ore. După atingerea conţinutului optimal de SBA, vinul se separă de faza solidă şi sedimentul de levuri cu un randament de aproximativ de 70-75%. After the fermentation-maceration process has begun, the must is stirred 5 times a day until the sugars are completely fermented. At the end of the alcoholic fermentation process, the vessel is filled and sulphited with a dose of 20-30 mg/dm³ SO2 and the must is left to macerate for 30-90 days with closed stirring every 48 hours. After reaching the optimal SBA content, the wine is separated from the solid phase and yeast sediment with a yield of approximately 70-75%.
Vinul alb sec obţinut este evaluat din punct de vedere fizico-chimic, microbiologic şi organoleptic, fiind supus tratamentelor tehnologice în scopul stabilizării. The dry white wine obtained is evaluated from a physico-chemical, microbiological and organoleptic point of view, being subjected to technological treatments for stabilization purposes.
Rezultatul tehnic al invenţiei constă în obţinerea unui vin alb sec cu un conţinut sporit de SBA şi se datorează următorilor factori: The technical result of the invention consists in obtaining a dry white wine with an increased SBA content and is due to the following factors:
- se utilizează soiuri de struguri albi cu rezervă de substanţe fenolice şi biologic active, precum şi cu un conţinut mare de seminţe în componenţa boabelor; - white grape varieties with a reserve of phenolic and biologically active substances, as well as a high seed content in the berries, are used;
- în procesul tehnologic se folosesc struguri, care au ajuns la maturitatea tehnologică, cu continutul minim de zaharuri de 220 g/L; - in the technological process, grapes that have reached technological maturity, with a minimum sugar content of 220 g/L, are used;
- efectuarea procesului de macerare a mustuielii în decurs de 30-90 zile, care reprezintă o condiţie obligatorie pentru extragerea maximală din pieliţă şi seminţe a substanţelor fenolice şi a proantocianidinelor; - carrying out the maceration process of the must within 30-90 days, which is a mandatory condition for the maximum extraction of phenolic substances and proanthocyanidins from the skin and seeds;
- fermentarea-macerarea se efectuează la temperatura de 12-14°C. - fermentation-maceration is carried out at a temperature of 12-14°C.
Ca rezultat are loc îmbogăţirea vinului alb sec cu compuşi fenolici oligomerici preponderent a catehinelor şi epicatehinelor monomerice (cu 2-6 molecule de catehine), care alcătuiesc componenţa de bază a proantocianidinelor, ce reprezintă fenolii principali cu proprietăţi preţioase antioxidante şi biologic active. As a result, dry white wine is enriched with oligomeric phenolic compounds, mainly monomeric catechins and epicatechins (with 2-6 catechin molecules), which make up the basic composition of proanthocyanidins, which represent the main phenols with valuable antioxidant and biologically active properties.
Una din condiţiile esenţiale ale invenţiei propuse este utilizarea în procesul tehnologic a strugurilor de soiuri albe bogate în compuşi fenolici: catehine, epicatehine şi altele, concentraţia cărora în boabe depinde de cantitatea de zaharuri în must. Cu cât strugurii sunt mai bine maturizaţi, cu atât este mai înaltă concentraţia SBA în must şi în vinurile obţinute. One of the essential conditions of the proposed invention is the use in the technological process of white grape varieties rich in phenolic compounds: catechins, epicatechins and others, the concentration of which in the berries depends on the amount of sugars in the must. The better the grapes are ripened, the higher the concentration of SBA in the must and in the wines obtained.
În tabelul 1 sunt prezentate rezultatele obţinuţe a indicilor fizico-chimici şi organoleptici în vinurile albe din soiul Riton, Floricica, Vorica şi Legenda (a. r. 2022), cu diferită durată de macerare de la 30 până la 90 zile. Table 1 presents the results obtained for the physicochemical and organoleptic indices in white wines of the Riton, Floricica, Vorica and Legenda varieties (year 2022), with different maceration durations from 30 to 90 days.
Tabelul 1 Table 1
Indicii fizico-chimici generali ai vinurilor albe seci cu conţinut sporit de SBA produse cu diferită perioadă de macerare (r. a. 2022) General physicochemical indices of dry white wines with high SBA content produced with different maceration periods (2022)
Nr d/o Denumirea probei Alcool etilic, % vol. Concentraţia în masă de pH Nota organoleptică zaharuri, g/dm3 acizi titrabili, g/dm3 acizi volatili, g/dm3 SO2liber/total, g/dm3 1. Riton martor 13,2 0,9 6,68 0,33 30/100 3,15 80,3 2. Riton macerare 30 zile 12,8 1,5 6,60 0,33 13/85 3,44 81,0 3. Riton macerare 60 zile 12,7 1,5 6,53 0,46 15/85 3,44 82,0 4. Riton macerare 90 zile 12,7 1,5 6,38 0,40 15/85 3,46 78,2 5. Floricica martor 15,4 2,6 7,05 0,36 15/107 3,13 79,2 6. Floricica macerare 30 zile 15,5 2,7 6,98 0,40 10/80 3,28 79,4 7. Floricica macerare 60 zile 15,5 2,8 6,90 0,40 12/66 3,28 80,0 8. Floricica macerare 90 zile 15,5 2,7 6,80 0,43 25/62 3,29 79,1 9. Viorica martor 15,8 3,0 6,45 0,33 38/93 3,28 81,0 10. Viorica macerare 30 zile 15,7 2,1 6,38 0,40 16/74 3,48 80,1 11. Viorica macerare 60 zile 15,5 1,9 6,30 0,46 16/74 3,50 82,0 12. Viorica macerare 90 zile 15,4 1,4 6,23 0,50 10/71 3,50 79,6 13. Legenda martor 15,6 2,8 5,93 0,40 23/105 3,18 80,3 14. Legenda macerare 30 zile 15,6 2,6 5,85 0,46 26/80 3,28 79,6 15. Legenda macerare 60 zile 15,5 2,2 5,78 0,46 21/75 3,31 78,0 16. Legenda macerare 90 zile 15,5 2,2 5,70 0,50 20/69 3,33 78,0No. d/o Sample name Ethyl alcohol, % vol. Mass concentration of pH Organoleptic note sugars, g/dm3 titratable acids, g/dm3 volatile acids, g/dm3 SO2free/total, g/dm3 1. Riton control 13.2 0.9 6.68 0.33 30/100 3.15 80.3 2. Riton maceration 30 days 12.8 1.5 6.60 0.33 13/85 3.44 81.0 3. Riton maceration 60 days 12.7 1.5 6.53 0.46 15/85 3.44 82.0 4. Riton maceration 90 days 12.7 1.5 6.38 0.40 15/85 3.46 78.2 5. Control floricica 15.4 2.6 7.05 0.36 15/107 3.13 79.2 6. floricica maceration 30 days 15.5 2.7 6.98 0.40 10/80 3.28 79.4 7. floricica maceration 60 days 15.5 2.8 6.90 0.40 12/66 3.28 80.0 8. floricica maceration 90 days 15.5 2.7 6.80 0.43 25/62 3.29 79.1 9. Control floricica 15.8 3.0 6.45 0.33 38/93 3.28 81.0 10. floricica maceration 30 days 15.7 2.1 6.38 0.40 16/74 3.48 80.1 11. Viorica maceration 60 days 15.5 1.9 6.30 0.46 16/74 3.50 82.0 12. Viorica maceration 90 days 15.4 1.4 6.23 0.50 10/71 3.50 79.6 13. Control legend 15.6 2.8 5.93 0.40 23/105 3.18 80.3 14. Legend maceration 30 days 15.6 2.6 5.85 0.46 26/80 3.28 79.6 15. Legend maceration 60 days 15.5 2.2 5.78 0.46 21/75 3.31 78.0 16. Legend maceration 90 days 15.5 2.2 5.70 0.50 20/69 3.33 78.0
Din rezultatele prezentate în tabelul 1 se observă, că cel mai mic conţinut de alcool etilic a fost determinat în vinul alb sec Riton cu macerare timp de 60 şi 90 zile cu un grad alcoolic de 12,7% vol., în timp ce vinul Riton (martor) are un grad alcoolic de 13,2% vol. Vinul alb sec din soiul Floricica (martor) are un grad alcoolic de 15,4% vol., iar variantele cu macerare au toate un grad alcoolic de 15,5% vol. Vinul alb sec din soiul Viorica (martor) are cel mai mare grad de alcool de 15,8% vol., iar variantele cu macerare timp de 30, 60 şi 90 zile au concentraţii alcoolice de 15,7, 15,5 şi 15,4% vol., respectiv. Diferenţa dintre valorile gradului de alcool în funcţie de procesul de macerare este cuprinsă între 0,07 şi 0,13%, ceea ce constituie aproximativ 1% din valoarea parametrului respectiv. Prin urmare, putem concluziona, că influenţa procesului de macerare nu este semnificativă asupra conţinutului de alcool. From the results presented in Table 1, it can be seen that the lowest ethyl alcohol content was determined in the dry white wine Riton with maceration for 60 and 90 days with an alcoholic strength of 12.7% vol., while the Riton wine (control) has an alcoholic strength of 13.2% vol. The dry white wine from the Floricica variety (control) has an alcoholic strength of 15.4% vol., and the variants with maceration all have an alcoholic strength of 15.5% vol. The dry white wine from the Viorica variety (control) has the highest alcohol strength of 15.8% vol., and the variants with maceration for 30, 60 and 90 days have alcoholic strengths of 15.7, 15.5 and 15.4% vol., respectively. The difference between the values of the alcohol content depending on the maceration process is between 0.07 and 0.13%, which is approximately 1% of the value of the respective parameter. Therefore, we can conclude that the influence of the maceration process is not significant on the alcohol content.
Referitor la concentraţia în masă a acizilor titrabili, aceasta a scăzut în urma fermentării alcoolice, valorile fiind cuprinse între 5,70 şi 7,05 g/dm³. Vinul obţinut din soiul Floricica are o concentraţie mai mare a acizilor titrabili (de 6,98 şi 7,05 g/dm³), dar valorile se încadrează în limitele pentru vinurile albe seci. Vinul alb sec Riton are o concentraţie a acizilor titrabili de la 6,38 până la 6,68 g/dm³, iar la vinul din soiul de struguri Viorica se observă o concentraţie de 6,23 şi 6,45 g/dm³. Regarding the mass concentration of titratable acids, it decreased after alcoholic fermentation, the values being between 5.70 and 7.05 g/dm³. The wine obtained from the Floricica variety has a higher concentration of titratable acids (6.98 and 7.05 g/dm³), but the values are within the limits for dry white wines. The dry white wine Riton has a concentration of titratable acids from 6.38 to 6.68 g/dm³, and in the wine from the Viorica grape variety a concentration of 6.23 and 6.45 g/dm³ is observed.
În ceea ce priveşte influenţa procesului de macerare asupra concentraţiei în masă a acizilor titrabili, se poate observa o scădere de circa 3% în toate vinurile obţinute cu macerare. Regarding the influence of the maceration process on the mass concentration of titratable acids, a decrease of about 3% can be observed in all wines obtained with maceration.
Vinurile albe seci studiate prezintă valori joase ale acidităţii volatile, cuprinse în limitele admise pentru vinurile tinere, fără a depăşi limita de 0,50 g/dm³. The dry white wines studied present low values of volatile acidity, within the limits allowed for young wines, without exceeding the limit of 0.50 g/dm³.
Valorile indicelui pH variază între 3,13 şi 3,50 în cazul vinurilor albe studiate, cea mai mică valoare fiind înregistrată pentru vinul alb sec din soiul Floricica, iar cea mai mare pentru vinul alb sec din soiul Viorica. În cazul soiului Legenda, valoarea indicelui pH variază între 3,18 şi 3,33. În timpul procesului de macerare s-a observat o creştere a indicelui pH în toate vinurile studiate, cea mai semnificativă creştere fiind înregistrată în vinul Riton, unde a fost determinată o creştere de 0,31 unităţi. The pH values ranged from 3.13 to 3.50 for the white wines studied, with the lowest value recorded for the dry white wine of the Floricica variety and the highest for the dry white wine of the Viorica variety. In the case of the Legenda variety, the pH value ranged from 3.18 to 3.33. During the maceration process, an increase in the pH was observed in all the wines studied, with the most significant increase being recorded in the Riton wine, where an increase of 0.31 units was determined.
În rezultatul analizei organoleptice s-a constatat, că pentru obţinerea vinurilor de tip Orange din soiurile de selecţie nouă Riton, Viorica, Floricica durata de macerare este de la 30 până la 90 zile. As a result of the organoleptic analysis, it was found that for obtaining Orange-type wines from the new selection varieties Riton, Viorica, Floricica, the maceration duration is from 30 to 90 days.
În aşa fel procesul de macerare cu durata de 30-90 zile nu influenţează negativ indicii fizico- chimici de bază ai vinurilor albe seci. Concentraţia în masă a acizilor titrabili a înregistrat o scădere uşoară în urma macerării, iar valorile indicelui pH au o uşoară creştere, dar valorile rămân în limitele adecvate pentru vinurile albe seci. De asemenea, procesul de macerare a avut un impact mic asupra conţinutului de alcool. Thus, the maceration process lasting 30-90 days does not negatively influence the basic physico-chemical indices of dry white wines. The mass concentration of titratable acids decreased slightly after maceration, and the pH index values increased slightly, but the values remained within the appropriate limits for dry white wines. The maceration process also had a small impact on the alcohol content.
În vinurile obţinute conform invenţiei a fost determinat conţinutul de substanţe fenolice, antociani, proantocianidine şi potenţialul de oxidoreducere. Rezultatele sunt prezentate în tabelul 2. The content of phenolic substances, anthocyanins, proanthocyanidins and oxidation-reduction potential was determined in the wines obtained according to the invention. The results are presented in Table 2.
Tabelul 2 Table 2
Conţinutul complexului fenolic, compuşilor antioxidanţi, proantocianidinelor şi potenţialul de oxido-reducere a vinurilor albe seci la diferită perioadă de macerare (r. a. 2022) The content of the phenolic complex, antioxidant compounds, proanthocyanidins and the oxidation-reduction potential of dry white wines at different maceration periods (r. a. 2022)
Nr d/o Denumirea probei Concentraţia de Potenţialul OR, mV. substanţe fenolice, mg/dm3 antociani, mg/dm3 proanto-cianide, mg/dm3 (+) catechine, mg/dm³ (-) epicatechine mg/dm³ acid galic mg/dm³ acid ascorbic mg/dm³ 1. Riton martor 236 0 27 7,7 3,0 1,5 1,8 216 2. Riton macerare 30 zile 770 0 683 48,9 181,2 20,2 1,4 219 3. Riton macerare 60 zile 1164 0 796 67,3 242,6 28,5 1,4 220 4. Riton macerare 90 zile 1264 0 932 83,9 293,7 38,4 1,2 220 5. Floricica martor 346 0 25 17,0 3,9 1,8 1,1 213 6. Floricica macerare 30 zile 423 0 373 44,4 59,3 3,6 0,7 228 7. Floricica macerare 60 zile 730 0 629 64,9 80,7 5,6 0,7 228 8. Floricica macerare 90 zile 837 0 664 61,9 95,4 6,1 0,6 229 9. Viorica martor 408 0 31 10,0 3,6 0,8 3,0 208 10. Viorica macerare 30 zile 775 0 512 53,6 120,5 10,8 2,9 216 11. Viorica macerare 60 zile 975 0 578 81,9 191,7 18,4 2,8 216 12. Viorica macerare 90 zile 1054 0 680 90,8 228,7 20,9 2,8 221 13. Legenda martor 317 15 556 18,4 18,7 0,8 5,0 212 14. Legenda macerare 30 zile 725 20 634 33,2 48,4 8,3 4,8 232 15. Legenda macerare 60 zile 870 18 714 52,3 91,0 13,9 4,8 233 16. Legenda macerare 90 zile 768 16 654 43,2 73,4 14,6 4,6 231No. d/o Sample name Concentration of OR potential, mV. Phenolic substances, mg/dm3 anthocyanins, mg/dm3 proanthocyanidins, mg/dm3 (+) catechins, mg/dm³ (-) epicatechins mg/dm³ gallic acid mg/dm³ ascorbic acid mg/dm³ 1. Control rhizome 236 0 27 7.7 3.0 1.5 1.8 216 2. 30-day maceration rhizome 770 0 683 48.9 181.2 20.2 1.4 219 3. 60-day maceration rhizome 1164 0 796 67.3 242.6 28.5 1.4 220 4. 90-day maceration rhizome 1264 0 932 83.9 293.7 38.4 1.2 220 5. Control floricica 346 0 25 17.0 3.9 1.8 1.1 213 6. Floricica maceration 30 days 423 0 373 44.4 59.3 3.6 0.7 228 7. Floricica maceration 60 days 730 0 629 64.9 80.7 5.6 0.7 228 8. Floricica maceration 90 days 837 0 664 61.9 95.4 6.1 0.6 229 9. Viorica control 408 0 31 10.0 3.6 0.8 3.0 208 10. Viorica maceration 30 days 775 0 512 53.6 120.5 10.8 2.9 216 11. Viorica maceration 60 days 975 0 578 81.9 191.7 18.4 2.8 216 12. Viorica maceration 90 days 1054 0 680 90.8 228.7 20.9 2.8 221 13. Legend control 317 15 556 18.4 18.7 0.8 5.0 212 14. Legend maceration 30 days 725 20 634 33.2 48.4 8.3 4.8 232 15. Legend maceration 60 days 870 18 714 52.3 91.0 13.9 4.8 233 16. Legend maceration 90 days 768 16 654 43.2 73.4 14.6 4.6 231
Analizând datele din tabelul 2 se poate menţiona că majorarea duratei de macerare la vinurile albe produse din soiul Riton contribuie la mărirea concentraţiei de substanţe fenolice, în special în primele 60 de zile. Concentraţia de proantocianidine se acumulează mai intens în primele 30 de zile apoi creşte în mediu cu 125 mg/dm³ pe lună atingând valoarea de 932 mg/dm³ la 90 zile de macerare. Analyzing the data in Table 2, it can be noted that increasing the maceration time in white wines produced from the Riton variety contributes to increasing the concentration of phenolic substances, especially in the first 60 days. The concentration of proanthocyanidins accumulates more intensely in the first 30 days, then increases on average by 125 mg/dm³ per month, reaching a value of 932 mg/dm³ at 90 days of maceration.
Iniţial la vinurile seci produse în baza soiului Floricica, Viorica şi Legenda conţinutul de substanţe fenolice este mai înalt, însă în timpul macerării extracţia este mai intensă în primele 60 de zile, iar creşterea duratei de macerare până la 90 de zile se caracterizează printr-o dianmică mică de acumulare a substanţelor fenolice, iar în vinul produs din soiul Legenda are loc o scădere a acestor compuşi. Acumularea de proantocianidine are aceeaşi dinamică ca şi substanţele fenolice, însă suma totală acumulată este mai mică comparativ cu soiul Riton. Initially, in dry wines produced from the Floricica, Viorica and Legenda varieties, the content of phenolic substances is higher, but during maceration, the extraction is more intense in the first 60 days, and the increase in the maceration duration up to 90 days is characterized by a low dynamics of accumulation of phenolic substances, and in the wine produced from the Legenda variety, a decrease of these compounds occurs. The accumulation of proanthocyanidins has the same dynamics as the phenolic substances, but the total accumulated amount is lower compared to the Riton variety.
Conţinutul de antociani este prezent doar în vinurile produse din soiul Legenda, ce le oferă o culoare roz-deschis şi se diminuează la prelungirea duratei de contact mai mult de 30 zile. The anthocyanin content is present only in wines produced from the Legenda variety, which gives them a light pink color and decreases when the contact time is extended beyond 30 days.
Conţinutul de catechine şi epicatechine se caracterizează printr-o dinamică de extracţie similară cu proantocianidinele, fiind părţi componente a acestui complex de flavonoizi, cea mai mare parte a acestora se extrage în primele 60 de zile de macerare. Concentraţia maximală de catechine este în vinul alb sec din soiurile Riton şi Viorica cu macerare timp de 90 zile, atingând valoarea de 83,9 şi respectiv 90,8 mg/dm³. Conţinutul de epicatechine are valori maximale în vinul Riton cu macerare timp de 90 zile, atingând valoarea de 293,7 mg/dm³, urmat de vinul Viorica cu 228,7 mg/dm³. Vinul din soiul Floricica are concentraţii moderate de catechine şi epicatechine, concentraţia maximală fiind atinsă la 90 zile de macerare. În vinul Legenda depăşirea duratei de macerare de 60 de zile conduce la absorbţia inversă în boştină a acestor compuşi. The content of catechins and epicatechins is characterized by an extraction dynamics similar to proanthocyanidins, being components of this flavonoid complex, most of them are extracted in the first 60 days of maceration. The maximum concentration of catechins is in dry white wine from the Riton and Viorica varieties with maceration for 90 days, reaching the value of 83.9 and 90.8 mg/dm³ respectively. The content of epicatechins has maximum values in the Riton wine with maceration for 90 days, reaching the value of 293.7 mg/dm³, followed by the Viorica wine with 228.7 mg/dm³. The wine from the Floricica variety has moderate concentrations of catechins and epicatechins, the maximum concentration being reached at 90 days of maceration. In Legenda wine, exceeding the 60-day maceration period leads to the reverse absorption of these compounds into the wine.
Vinul alb sec produs din soiul Riton are cel mai mare conţinut de acid galic (38,4 mg/dm³), precum şi o bună extracţie pe tot parcursul procesului de macerare, urmat de vinul produs din soiul Viorica. Vinul din soiul Legenda are un conţinut mediu de acid galic cu o dinamică eficientă de extracţie până la 60 de zile de macerare. Vinul din soiul Floricica are cel mai mic conţinut de acid galic atingând maximumul la 90 zile de macerare cu valoarea de 6,1 mg/dm³. Dry white wine produced from the Riton variety has the highest gallic acid content (38.4 mg/dm³), as well as good extraction throughout the maceration process, followed by wine produced from the Viorica variety. Wine from the Legenda variety has an average gallic acid content with an efficient extraction dynamics up to 60 days of maceration. Wine from the Floricica variety has the lowest gallic acid content, reaching a maximum at 90 days of maceration with a value of 6.1 mg/dm³.
Rolul pozitiv al acidului ascorbic ca antioxidant este bine cunoscut, de aceea a fost determinat conţinutul acestuia în vinurile studiate pentru a evalua contribuţia lui în suma substanţelor biologic active. Cel mai mare conţinut de acid ascorbic este în vinul Viorica martor cu 3,0 mg/dm³. Vinul din soiul Floricica are cele mai mici valori de acid ascorbic. În toate mostrele de vinuri cele mai înalte valori au probele martor, iar procesul de macerare duce la scăderea concentraţiei a acestui antioxidant. The positive role of ascorbic acid as an antioxidant is well known, therefore its content was determined in the studied wines to evaluate its contribution to the sum of biologically active substances. The highest content of ascorbic acid is in the control wine Viorica with 3.0 mg/dm³. The wine of the Floricica variety has the lowest values of ascorbic acid. In all wine samples, the highest values are in the control samples, and the maceration process leads to a decrease in the concentration of this antioxidant.
Potenţialul de oxido-reducere, în toate vinurile albe seci analizate creşte, datorită procesului de macerare, însă durata procesului mai mult de 30 zile practic nu modifică acest indice. The oxidation-reduction potential in all dry white wines analyzed increases due to the maceration process, but the duration of the process of more than 30 days practically does not modify this index.
Din datele prezentate se poate menţiona vinul Riton care are cel mai înalt conţinut de proantocianidine la 90 zile de macerare. La vinurile Vorica şi Floricica perioada optimală de macerare este de cel puţin 60 zile, iar pentru vinurile produse din soiul Legenda se recomandă ca perioada de macerare să nu depăşească 60 de zile. From the data presented, it can be mentioned that Riton wine has the highest content of proanthocyanidins at 90 days of maceration. For Vorica and Floricica wines, the optimal maceration period is at least 60 days, and for wines produced from the Legenda variety, it is recommended that the maceration period not exceed 60 days.
În mostrele de vinuri albe seci a fost determinat conţinutul de rutină, quercetină şi resveratrol, care de asemenea sunt componente ale substanţelor biologic active, rezultatele fiind prezentate în tabelul 3. In the dry white wine samples, the content of rutin, quercetin and resveratrol was determined, which are also components of biologically active substances, the results being presented in Table 3.
Tabelul 3 Table 3
Concentraţia rutinei, quercetinei şi resveratrolului în vinurile albe seci obţinute cu termen diferit de macerare (r. a. 2022) Concentration of rutin, quercetin and resveratrol in dry white wines obtained with different maceration periods (r. a. 2022)
Nr. Denumirea mostrelor Rutină, mg/dm3 Quercetină, mg/dm3 Resveratrol, mg/dm3 1. Riton martor ≤ 0,1 0,1 ≤ 0,1 2. Riton macerare 30 zile 0,3 0,4 ≤ 0,1 3. Riton macerare 60 zile 0,3 0,1 ≤ 0,1 4. Riton macerare 90 zile 0,3 0,2 ≤ 0,1 5. Floricica martor ≤ 0,1 1,1 ≤ 0,1 6. Floricica macerare 30 zile 7,6 2,8 ≤ 0,1 7. Floricica macerare 60 zile 4,9 2,0 ≤ 0,1 8. Floricica macerare 90 zile 3,2 2,2 ≤ 0,1 9. Viorica martor 0,6 1,3 ≤ 0,1 10. Viorica macerare 30 zile 6,7 1,3 ≤ 0,1 11. Viorica macerare 60 zile 4,7 1,5 ≤ 0,1 12. Viorica macerare 90 zile 2,6 4,3 ≤ 0,1 13. Legenda martor ≤ 0,1 0,8 ≤ 0,1 14. Legenda macerare 30 zile 5,8 0,6 ≤ 0,1 15. Legenda macerare 60 zile 4,2 1,6 ≤ 0,1 16. Legenda macerare 90 zile 3,1 1,4 ≤ 0,1No. Sample name Rutin, mg/dm3 Quercetin, mg/dm3 Resveratrol, mg/dm3 1. Riton control ≤ 0.1 0.1 ≤ 0.1 2. Riton maceration 30 days 0.3 0.4 ≤ 0.1 3. Riton maceration 60 days 0.3 0.1 ≤ 0.1 4. Riton maceration 90 days 0.3 0.2 ≤ 0.1 5. Floricica control ≤ 0.1 1.1 ≤ 0.1 6. Floricica maceration 30 days 7.6 2.8 ≤ 0.1 7. Floricica maceration 60 days 4.9 2.0 ≤ 0.1 8. Floricica maceration 90 days 3.2 2.2 ≤ 0.1 9. Viorica control 0.6 1.3 ≤ 0.1 10. Viorica maceration 30 days 6.7 1.3 ≤ 0.1 11. Viorica maceration 60 days 4.7 1.5 ≤ 0.1 12. Viorica maceration 90 days 2.6 4.3 ≤ 0.1 13. Control legend ≤ 0.1 0.8 ≤ 0.1 14. Maceration legend 30 days 5.8 0.6 ≤ 0.1 15. Maceration legend 60 days 4.2 1.6 ≤ 0.1 16. Maceration legend 90 days 3.1 1.4 ≤ 0.1
Din tabelul 3 se poate observa că, concentraţia de resveratorol în toate probele de vinuri albe seci este sub pragul de detecţie a metodei. Macerarea de până la 30 zile a vinurilor duce la creşterea conţinutului de rutină şi quercetină în special în vinurile Floricica şi Viorica, însă aceste valori sunt mai mici comparativ cu vinurile roşii. Prelungirea duratei de macerare duce la diminuarea acestor compuşi în toate probele cercetate. From Table 3 it can be seen that the concentration of resveratrol in all dry white wine samples is below the detection threshold of the method. Maceration of wines for up to 30 days leads to an increase in the content of rutin and quercetin, especially in Floricica and Viorica wines, but these values are lower compared to red wines. Extending the maceration time leads to a decrease in these compounds in all samples studied.
Durata optimă de macerare depinde de soiul de struguri, de exemplu, în cazul soiurilor Riton şi Viorica, o perioadă de 30 zile a dus la obţinerea vinurilor cu o aromă mai intensă, în timp ce în cazul soiului Floricica, durata optimă de macerare a fost de 90 zile, ceea ce a dus la obţinerea vinului cu un gust plin şi echilibrat. The optimal maceration duration depends on the grape variety, for example, in the case of the Riton and Viorica varieties, a period of 30 days resulted in wines with a more intense aroma, while in the case of the Floricica variety, the optimal maceration duration was 90 days, which resulted in a wine with a full and balanced taste.
În aşa fel, extracţia compuşilor fenolici, în special a substanţelor biologic active din faza solidă în cea lichidă, în cazul vinurilor obţinute din soiurile de struguri albi Viorica, Floricica şi Legenda se caracterizează printr-un randament iniţial ridicat în primele 30 de zile de macerare, urmat de un randament moderat până la 60 de zile. Ulterior, după acest interval de timp, procesul de acumulare a substanţelor biologic active începe să încetinească, iar în cazul vinului produs din soiul de struguri Legenda, se observă chiar o diminuare a acestor compuşi. Thus, the extraction of phenolic compounds, especially biologically active substances from the solid to the liquid phase, in the case of wines obtained from the white grape varieties Viorica, Floricica and Legenda is characterized by an initial high yield in the first 30 days of maceration, followed by a moderate yield up to 60 days. Subsequently, after this time interval, the process of accumulation of biologically active substances begins to slow down, and in the case of wine produced from the Legenda grape variety, a decrease in these compounds is even observed.
În vederea atingerii unei concentraţii optime a substanţelor biologic active (SBA), am identificat că procesul de macerare a vinului alb sec din soiul de struguri Riton prezintă o dinamică favorabilă de extracţie cu valori semnificative până la 90 zile de macerare. In order to achieve an optimal concentration of biologically active substances (BAS), we identified that the maceration process of dry white wine from the Riton grape variety presents a favorable extraction dynamics with significant values up to 90 days of maceration.
Exemple de realizare a invenţiei. Examples of embodiments of the invention.
Exemplul 1 Example 1
Pentru fabricarea vinului alb sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active din soiul de struguri Legenda conţinutul de zaharuri trebuie să depăşească 220 g/dm³. După recoltare strugurii sunt răciţi la 5°C, zdrobiţi şi mustuiala rezultată este sulfitată în intervalul de 50-70 mg/dm³ SO2total. Mustuiala este transferată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită la 12°C, adăugându-se levuri active uscate şi hrană corespunzătoare pentru levuri. Fermentarea are loc la 12-14°C, iar în faza de fermentare-macerare mustuiala este amestecată de 5 ori pe zi. La finalul fermentării alcoolice mustuiala este sulfatată cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi lăsată la macerare timp de 15 de zile cu amestecare la intervale de 48 de ore. Vinul este apoi separat de faza solidă şi sedimentul de levuri, iar procesul continuă cu presarea boştinei, sulfitarea vinului tânăr şi limpezirea gravitaţională. Nota organoleptică a vinului obţinut este de 73,0 puncte. Aşadar, intervalul de 15 zile este insuficient pentru acumularea concentraţiei optimale de substanţe biologic active. For the production of dry white wine with a high content of biologically active substances from the Legenda grape variety, the sugar content must exceed 220 g/dm³. After harvesting, the grapes are cooled to 5°C, crushed and the resulting must is sulphited in the range of 50-70 mg/dm³ SO2total. The must is transferred to a double-jacketed vessel and heated to 12°C, adding dry active yeasts and appropriate yeast food. Fermentation takes place at 12-14°C, and during the fermentation-maceration phase the must is mixed 5 times a day. At the end of alcoholic fermentation, the must is sulphated with a dose of 20-30 mg/dm³ SO2 and left to macerate for 15 days with mixing at intervals of 48 hours. The wine is then separated from the solid phase and yeast sediment, and the process continues with pressing the lees, sulphiting the young wine and gravitational clarification. The organoleptic rating of the wine obtained is 73.0 points. Therefore, the 15-day interval is insufficient for the accumulation of the optimal concentration of biologically active substances.
Exemplul 2 Example 2
Pentru fabricarea vinului alb sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active din soiul de struguri Legenda conţinutul de zaharuri trebuie să depăşească 220 g/dm³. După recoltare strugurii sunt răciţi la 5°C, zdrobiţi şi mustuiala rezultată este sulfitată în intervalul de 50-70 mg/dm³ SO2total. Mustuiala este transferată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită la 12°C, adăugându-se levuri active uscate şi hrană corespunzătoare pentru levuri. Fermentarea are loc la 12-14°C, iar în faza de fermentare-macerare mustuiala este amestecată de 5 ori pe zi. La finalul fermentării alcoolice mustuiala este sulfatată cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi lăsată la macerare timp de 30 de zile, cu amestecare la intervale de 48 de ore. Vinul este apoi separat de faza solidă şi sedimentul de levuri, iar procesul continuă cu presarea boştinei, sulfitarea vinului tânăr şi limpezirea gravitaţională. După stabilizarea vinului şi efectuarea analizelor fizico-chimice şi organoleptice, vinul alb sec se îmbuteliază în sticle. Nota organoleptică a vinului obţinut este de 78,5 puncte. For the production of dry white wine with an increased content of biologically active substances from the Legenda grape variety, the sugar content must exceed 220 g/dm³. After harvesting, the grapes are cooled to 5°C, crushed and the resulting must is sulphited in the range of 50-70 mg/dm³ SO2total. The must is transferred to a double-jacketed vessel and heated to 12°C, adding dry active yeasts and appropriate yeast food. Fermentation takes place at 12-14°C, and during the fermentation-maceration phase the must is mixed 5 times a day. At the end of alcoholic fermentation, the must is sulphated with a dose of 20-30 mg/dm³ SO2 and left to macerate for 30 days, with mixing at 48-hour intervals. The wine is then separated from the solid phase and yeast sediment, and the process continues with pressing the lees, sulphiting the young wine and gravitational clarification. After stabilizing the wine and performing physical-chemical and organoleptic analyses, the dry white wine is bottled. The organoleptic score of the wine obtained is 78.5 points.
Exemplul 3 Example 3
Pentru fabricarea vinului alb sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active din soiul de struguri Viorica conţinutul de zaharuri trebuie să depăşească 220 g/dm³. După recoltare strugurii sunt răciţi la 5°C, zdrobiţi şi mustuiala rezultată este sulfitată în intervalul de 50-70 mg/dm³ SO2total. Mustuiala este transferată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită la 12°C, adăugându-se levuri active uscate şi hrană corespunzătoare pentru levuri. Fermentarea are loc la 12-14°C, iar în faza de fermentare-macerare mustuiala este amestecată de 5 ori pe zi. La finalul fermentării alcoolice mustuiala este sulfatată cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi lăsată la macerare timp de 60 de zile cu amestecare la intervale de 48 de ore. Vinul este apoi separat de faza solidă şi sedimentul de levuri, iar procesul continuă cu presarea boştinei, sulfitarea vinului tânăr şi limpezirea gravitaţională. După stabilizarea vinului şi efectuarea analizelor fizico-chimice şi organoleptice, vinul alb sec se îmbuteliază în sticle. Nota organoleptică a vinului obţinut este de 80,5 puncte. For the production of dry white wine with a high content of biologically active substances from the Viorica grape variety, the sugar content must exceed 220 g/dm³. After harvesting, the grapes are cooled to 5°C, crushed and the resulting must is sulphited in the range of 50-70 mg/dm³ SO2total. The must is transferred to a double-jacketed vessel and heated to 12°C, adding dry active yeasts and appropriate yeast food. Fermentation takes place at 12-14°C, and during the fermentation-maceration phase the must is mixed 5 times a day. At the end of alcoholic fermentation, the must is sulphated with a dose of 20-30 mg/dm³ SO2 and left to macerate for 60 days with mixing at 48-hour intervals. The wine is then separated from the solid phase and yeast sediment, and the process continues with pressing the lees, sulphiting the young wine and gravitational clarification. After stabilizing the wine and performing physical-chemical and organoleptic analyses, the dry white wine is bottled. The organoleptic score of the wine obtained is 80.5 points.
Exemplul 4 Example 4
Pentru fabricarea vinului alb sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active din soiul de struguri Floricica conţinutul de zaharuri trebuie să depăşească 220 g/dm³. După recoltare strugurii sunt răciţi la 5°C, zdrobiţi şi mustuiala rezultată este sulfitată în intervalul de 50-70 mg/dm³ SO2total. Mustuiala este transferată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită la 12°C, adăugându-se levuri active uscate şi hrană corespunzătoare pentru levuri. Fermentarea are loc la 12-14°C, iar în faza de fermentare-macerare mustuiala este amestecată de 5 ori pe zi. La finalul fermentării alcoolice mustuiala este sulfatată cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi lăsată la macerare timp de 60 de zile cu amestecare la intervale de 48 de ore. Vinul este apoi separat de faza solidă şi sedimentul de levuri, iar procesul continuă cu presarea boştinei, sulfitarea vinului tânăr şi limpezirea gravitaţională. După stabilizarea vinului şi efectuarea analizelor fizico chimice şi organoleptice, vinul alb sec se îmbuteliază în sticle. Nota organoleptică a vinului obţinut este de 79,5 puncte. For the production of dry white wine with a high content of biologically active substances from the Floricica grape variety, the sugar content must exceed 220 g/dm³. After harvesting, the grapes are cooled to 5°C, crushed and the resulting must is sulphited in the range of 50-70 mg/dm³ SO2total. The must is transferred to a double-jacketed vessel and heated to 12°C, adding dry active yeasts and appropriate yeast food. Fermentation takes place at 12-14°C, and during the fermentation-maceration phase the must is mixed 5 times a day. At the end of alcoholic fermentation, the must is sulphated with a dose of 20-30 mg/dm³ SO2 and left to macerate for 60 days with mixing at 48-hour intervals. The wine is then separated from the solid phase and yeast sediment, and the process continues with pressing the lees, sulphiting the young wine and gravitational clarification. After stabilizing the wine and performing physical, chemical and organoleptic analyses, the dry white wine is bottled. The organoleptic score of the wine obtained is 79.5 points.
Exemplul 5 Example 5
Pentru fabricarea vinului alb sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active din soiul de struguri Riton conţinutul de zaharuri trebuie să depăşească 220 g/dm³. După recoltare strugurii sunt răciţi la 5°C, zdrobiţi şi mustuiala rezultată este sulfitată în intervalul de 50-70 mg/dm³ SO2total. Mustuiala este transferată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită la 12°C, adăugându-se levuri active uscate şi hrană corespunzătoare pentru levuri. Fermentarea are loc la 12-14°C, iar în faza de fermentare-macerare mustuiala este amestecată de 5 ori pe zi. La finalul fermentării alcoolice, mustuiala este sulfatată cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi lăsată la macerare timp de 90 de zile, cu amestecare la intervale de 48 de ore. Vinul este apoi separat de faza solidă şi sedimentul de levuri, iar procesul continuă cu presarea boştinei, sulfitarea vinului tânăr şi limpezirea gravitaţională. După stabilizarea vinului şi efectuarea analizelor fizico-chimice şi organoleptice, vinul alb sec se îmbuteliază în sticle. Nota organoleptică a vinului obţinut este de 80,4 puncte. For the production of dry white wine with a high content of biologically active substances from the Riton grape variety, the sugar content must exceed 220 g/dm³. After harvesting, the grapes are cooled to 5°C, crushed and the resulting must is sulphited in the range of 50-70 mg/dm³ SO2total. The must is transferred to a double-jacketed vessel and heated to 12°C, adding dry active yeasts and appropriate yeast food. Fermentation takes place at 12-14°C, and during the fermentation-maceration phase the must is mixed 5 times a day. At the end of alcoholic fermentation, the must is sulphated with a dose of 20-30 mg/dm³ SO2 and left to macerate for 90 days, with mixing at 48-hour intervals. The wine is then separated from the solid phase and yeast sediment, and the process continues with pressing the lees, sulphiting the young wine and gravitational clarification. After stabilizing the wine and performing physical-chemical and organoleptic analyses, the dry white wine is bottled. The organoleptic score of the wine obtained is 80.4 points.
Exemplul 6 Example 6
Pentru fabricarea vinului alb sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active din soiul de struguri Legenda, conţinutul de zaharuri trebuie să depăşească 220 g/dm³. După recoltare strugurii sunt răciţi la 5°C, zdrobiţi şi mustuiala rezultată este sulfitată în intervalul de 50-70 mg/dm³ SO2total. Mustuiala este transferată într-un vas cu cămaşă dublă şi încălzită la 12°C, adăugându-se levuri active uscate şi hrană corespunzătoare pentru levuri. Fermentarea are loc la 12-14°C, iar în faza de fermentare-macerare mustuiala este amestecată de 5 ori pe zi. La finalul fermentării alcoolice mustuiala este sulfatată cu o doză de 20-30 mg/dm³ SO2şi lăsată la macerare timp de 120 de zile cu amestecare la intervale de 48 de ore. Vinul este apoi separat de faza solidă şi sedimentul de levuri, iar procesul continuă cu presarea boştinei, sulfitarea vinului tânăr şi limpezirea gravitaţională. După stabilizarea vinului şi efectuarea analizelor fizico-chimice şi organoleptice, vinul alb sec se îmbuteliază în sticle. Nota organoleptică a vinului obţinut este de 70 puncte. For the production of dry white wine with a high content of biologically active substances from the Legenda grape variety, the sugar content must exceed 220 g/dm³. After harvesting, the grapes are cooled to 5°C, crushed and the resulting must is sulphited in the range of 50-70 mg/dm³ SO2total. The must is transferred to a double-jacketed vessel and heated to 12°C, adding dry active yeasts and appropriate yeast food. Fermentation takes place at 12-14°C, and during the fermentation-maceration phase the must is mixed 5 times a day. At the end of alcoholic fermentation, the must is sulphated with a dose of 20-30 mg/dm³ SO2 and left to macerate for 120 days with mixing at 48-hour intervals. The wine is then separated from the solid phase and yeast sediment, and the process continues with pressing the lees, sulphiting the young wine and gravitational clarification. After stabilizing the wine and performing physical-chemical and organoleptic analyses, the dry white wine is bottled. The organoleptic score of the wine obtained is 70 points.
Aşadar, prelungirea perioadei de macerare până la 120 de zile este excesivă din punct de vedere a acumulării proantocianidinelor şi manifestând o dinamică negativă din cauza absorbţiei acestor compuşi din faza lichidă în faza solidă, având un impact negativ asupra aprecierii organoleptice. Therefore, extending the maceration period to 120 days is excessive in terms of proanthocyanidin accumulation and manifests a negative dynamic due to the absorption of these compounds from the liquid phase into the solid phase, having a negative impact on organoleptic appreciation.
1. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, 2011, p. 474-477 1. Rusu E. Primary winemaking. Chisinau, 2011, p. 474-477
2. Валуйко Г. Г. Виноградные вина. Москва, Пищевая промышленность, 1978, p.156-157 2. Valuyko G. G. Grape wines. Moscow, Pišchevaya promyshlennost, 1978, p.156-157
3. Шольц-Куликов Е. П. Виноделие по новому. Симферополь, Таврида, 2009, p. 122-165, 201 3. Sholts-Kulikov Е. P. Winemaking in a new way. Simferopol, Tavrida, 2009, pp. 122-165, 201
4. MD 1354 Y 2019.07.31 4. MD 1354 Y 2019.07.31
5. Irini F. Strati, Panagiotis Tataridis, Adnan Shehadeh, Arhontoula Chatzilazarou, Vasileios Bartzis, Anthimia Batrinou, Vassilia J., Sinanoglou. Impact of tannin addition on the antioxidant activity and sensory character of Malagousia white wine, ScienceDirect, Current Research in Food Science, vol. 4, 2021, p. 937-945 [on-line] Găsit Internet: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665927121001064> 5. Irini F. Strati, Panagiotis Tataridis, Adnan Shehadeh, Arhontoula Chatzilazarou, Vasileios Bartzis, Anthimia Batrinou, Vassilia J., Sinanoglou. Impact of tannin addition on the antioxidant activity and sensory character of Malagousia white wine, ScienceDirect, Current Research in Food Science, vol. 4, 2021, p. 937-945 [on-line] Found Internet: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665927121001064>
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20230082A MD1808Z (en) | 2023-10-05 | 2023-10-05 | Process for producing dry white wine with an increased content of biologically active substances |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20230082A MD1808Z (en) | 2023-10-05 | 2023-10-05 | Process for producing dry white wine with an increased content of biologically active substances |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1808Y MD1808Y (en) | 2024-12-31 |
| MD1808Z true MD1808Z (en) | 2025-07-31 |
Family
ID=94084326
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20230082A MD1808Z (en) | 2023-10-05 | 2023-10-05 | Process for producing dry white wine with an increased content of biologically active substances |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1808Z (en) |
-
2023
- 2023-10-05 MD MDS20230082A patent/MD1808Z/en active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1808Y (en) | 2024-12-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Baiano et al. | Wine processing: A critical review of physical, chemical, and sensory implications of innovative vinification procedures | |
| Bagirzade et al. | IMPROVEMENT OF TECHNOLOGY FOR PRODUCING WINE MATERIAL FOR TOKAJ WINE. | |
| KR102612518B1 (en) | Method for Manufacturing Shine Muscat Wine | |
| Bene et al. | Polyphenol contents of skin-contact fermented white wines | |
| CN106987490B (en) | A kind of brewing method and use of fresh rose-scented rosé wine | |
| JP6917188B2 (en) | Fruit liquor and its manufacturing method | |
| CN107299013A (en) | A kind of production technology for preparing the high aldehydes matter claret of low-sulfur | |
| Bautista-Ortín et al. | Wine-making of high coloured wines: extended pomace contact and run-off of juice prior to fermentation | |
| CN111961548A (en) | Brewing process of dry red wine | |
| Shanshiashvili et al. | Exploring grape pressing for sparkling wine production: A comprehensive literature review on physicochemical parameters and technological applications | |
| CN104560513A (en) | Preparation method for grape liqueur | |
| Korenika et al. | Influence of cold maceration treatment on aromatic and sensory properties of Vugava wine (Vitis vinifera L.) | |
| JPH05328960A (en) | Fruit wine and its production | |
| Tatdao et al. | Physico-chemical and sensory properties of musts and wines from Melodorum fruticosum Lour | |
| MD1808Z (en) | Process for producing dry white wine with an increased content of biologically active substances | |
| CN106987489B (en) | A kind of brewing method and use of Xiangyu dry white wine | |
| CN1544604A (en) | Production Technology of Hami Melon Wine | |
| CN112592783A (en) | Wine with wine and brandy fragrance and preparation method thereof | |
| CN113186053B (en) | Alcohol fermentation method of wine and red wine and brewing method based on multi-parameters | |
| CN111592958A (en) | Mixed berry brandy and preparation method thereof | |
| CN116286230B (en) | Brewing method of flower and fruit fragrance semi-dry type pink wine with reduced alcohol content | |
| CN117801900B (en) | Mixed brewing method for improving sensory quality and ageing potential of Cabernet Sauvignon wine | |
| CN110699201A (en) | Brewing method of vitis davidii brandy | |
| Scutăraşu et al. | Influence of enzymes treatment on phisico-chemical parameters of Fetească Regală wines. | |
| CN116925865A (en) | Brewing method of longan orange wine |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued |