MD1408Z - Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active - Google Patents
Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active Download PDFInfo
- Publication number
- MD1408Z MD1408Z MDS20190055A MDS20190055A MD1408Z MD 1408 Z MD1408 Z MD 1408Z MD S20190055 A MDS20190055 A MD S20190055A MD S20190055 A MDS20190055 A MD S20190055A MD 1408 Z MD1408 Z MD 1408Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- grapes
- content
- fermentation
- wine
- substances
- Prior art date
Links
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 32
- 239000013543 active substance Substances 0.000 title claims abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 54
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 28
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 21
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 claims abstract 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 14
- 238000011282 treatment Methods 0.000 abstract description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 32
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 19
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 19
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 19
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 19
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 description 17
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 9
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 7
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 7
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 6
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 6
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 6
- 241001593968 Vitis palmata Species 0.000 description 6
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 6
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 6
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- QNVSXXGDAPORNA-UHFFFAOYSA-N Resveratrol Natural products OC1=CC=CC(C=CC=2C=C(O)C(O)=CC=2)=C1 QNVSXXGDAPORNA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- LUKBXSAWLPMMSZ-OWOJBTEDSA-N Trans-resveratrol Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1\C=C\C1=CC(O)=CC(O)=C1 LUKBXSAWLPMMSZ-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 5
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 5
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 5
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 5
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000021283 resveratrol Nutrition 0.000 description 5
- 229940016667 resveratrol Drugs 0.000 description 5
- 239000010979 ruby Substances 0.000 description 5
- 229910001750 ruby Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 5
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 5
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 4
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 4
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 3
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- ZINJLDJMHCUBIP-UHFFFAOYSA-N ethametsulfuron-methyl Chemical compound CCOC1=NC(NC)=NC(NC(=O)NS(=O)(=O)C=2C(=CC=CC=2)C(=O)OC)=N1 ZINJLDJMHCUBIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 3
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 3
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 2
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 235000012734 epicatechin Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 2
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 2
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 2
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N (+)-catechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 1
- 208000037260 Atherosclerotic Plaque Diseases 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 1
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229950001002 cianidanol Drugs 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 239000004291 sulphur dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000010269 sulphur dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active.Procedeul, conform invenţiei, include tratarea strugurilor cu frig la temperatura de -5…0°C în decurs de 12...24 ore, zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, scurgerea din aceasta a unei părţi de must în cantitate de 2…10%, macerarea-fermentarea mustuielii în decurs de 5…10 zile cu amestecare periodică, după care urmează separarea, postfermentarea şi limpezirea vinului tânăr. Totodată, se utilizează struguri cu un conţinut de zaharuri de cel puţin 22%, cu o rezervă tehnologică înaltă de substanţe fenolice şi colorante, precum şi cu un conţinut mare de seminţe.
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active (SBA).
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinului roşu, care prevede zdrobirea strugurilor cu desciorchinarea lor, sulfitarea mustuielii cu dioxid de sulf în doză de 75-100 mg/dm³, administrarea levurilor şi fermentarea-macerarea la temperatura de 28-32ºC în decurs de 8-10 zile cu amestecarea căciulii de 3-4 ori pe zi. După finalizarea fermentării alcoolice, vinul tânăr obţinut este separat de boştină în volum de 65-70 dal/t şi este supus postfermentării şi limpezirii. După procesul de limpezire, vinul tânăr roşu, este supus controlului fizico-chimic, microbiologic şi organoleptic [1].
În calitate de neajunsuri a acestui procedeu clasic, se poate remarca durata mare a procesului tehnologic (8-10 zile), volumul mare de muncă manuală, calitatea neomogenă a produsului finit, precum şi pericolul infecţiei microbiologice a vinului.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii seci, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea, tratarea termică a mustuielii la temperatura de 65-70ºC în decurs de 30 min, separarea mustului obţinut şi fermentarea lui separată încontinuu, urmată de macerarea-extracţia mustuielii nefermentate cu vin tânăr [2]. Vinurile materie primă obţinute sunt de o calitate medie, cu conţinut moderat de substanţe extractive şi simple în gust. Tratarea termică a mustuielii contribuie la oxidarea excesivă a substanţelor fenolice, iar antocianii extraşi sunt nestabili şi sedimentează rapid cu pierderea culorii şi gustului vinului. Acest procedeu este recomandat pentru fabricarea vinurilor roşii de consum curent, fără maturare.
Este cunoscut procedeul de obţinere a vinului roşu sec, care prevede zdrobirea strugurilor, administrarea în mustuială a bentonitei în cantitate de 0,1-0,5 g/kg, macerarea-fermentarea cu recircularea mustului în fermentaţie, eliminarea în primele 3-5 zile de la formarea căciulii a seminţelor sedimentate, iar macerarea suplimentară se efectuează pe 40-80% din cantitatea boştinei fermentate în decurs de 10-30 zile [3]. Procedeul cunoscut permite obţinerea unor vinuri roşii mai extractive, pline în gust, dar nu e lipsit de neajunsuri. Eliminarea seminţelor în timpul fermentării-macerării este un procedeu tehnologic anevoios, care totodată contribuie la micşorarea conţinutului de substanţe fenolice, care au un rol pozitiv la formarea caracterului vinului roşu şi micşorează conţinutul de SBA. Ulterioara macerare a vinului pe 40-80% din cantitatea boştinei fermentate, timp de 10-30 zile duce la oxidarea SBA şi absorbţia lor de celulele levurilor, ce în final contribuie la micşorarea considerabilă a substanţelor fenolice, inclusiv a antocianilor. În final, vinurile roşii obţinute sunt oxidate, au o culoare mai slabă şi conţin o cantitate mai joasă de SBA. Mărirea duratei procesului tehnologic până la 30 zile este foarte costisitor, deoarece nu permite utilizarea efectivă a utilajului tehnologic în sezonul de vinificaţie.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinului roşu sec, care prevede zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, fermentarea-macerarea într-un vas ermetic închis sub presiunea dioxidului de carbon degajat de la fermentare, iar prima evacuare a CO2 se efectuează la valoarea presiunii de 300-500 kPa, iar următoarele evacuări de CO2 se efectuează la 100-150 kPa [4].
Scopul invenţiei este accelerarea extracţiei de substanţe fenolice şi colorante, precum şi evitarea oxidării SBA, deoarece procesul tehnologic se efectuează sub presiune de CO2.
Neajunsul acestui procedeu, este necesitatea utilizării vaselor ermetice sub presiune, productivitatea joasă şi preţul de cost înalt al vinurilor obţinute.
În literatură este cunoscut procedeul de fabricare a vinului roşu din struguri cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici, care prevede zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor, macerarea-fermentarea mustuielii obţinute cu căciulă plutitoare, eliminarea seminţelor în primele 3-5 zile şi adăugarea în mustuială la a 6-a zi de la fermentarea căciulii a seminţelor tratate termic în proporţie de 25...50% din cantitatea seminţelor rămase, după care se efectuează macerarea-fermentarea mustuielii în decurs de 8-12 zile, totodată seminţele sunt tratate la temperatura de 40-45ºC în decurs de 3-4 zile [5].
Scopul invenţiei este de a îmbogăţi vinurile obţinute din struguri cu conţinut scăzut de compuşi fenolici cu substanţe extractive din seminţe tratate termic adăugate suplimentar în mustuială, în procesul fermentării. Neajunsurile acestui procedeu sunt următoarele: costuri suplimentare legate de pregătirea seminţelor tratate termic, precum şi inconvenienţele tehnologice legate de eliminarea unei părţi de seminţe în procesul de fermentare şi adăugare a unei alte părţi de seminţe, ce provoacă dificultăţi tehnice şi măreşte considerabil cheltuielile.
În calitate de cea mai apropiată soluţie poate servi procedeul de producere a vinurilor roşii seci obţinute din struguri cu conţinut mare de suc şi cu o acumulare joasă de substanţe tanante şi colorante [6]. Pentru vinurile roşii seci obţinute din aceşti struguri este necesar de a mări durata procesului de macerare-fermentare [6, pag. 410] şi se recomandă separarea preventivă din mustuială a unei cantităţi de must în proporţie ce variază de la 10...40% din volumul total şi fermentarea ulterioară a mustuielii scurse [6, pag. 412].
Scopul acestui procedeu tehnologic este de a îmbogăţi vinurile roşii seci cu substanţe fenolice şi antociani obţinute din soiuri de struguri cu conţinut redus de substanţe fenolice cum sunt Pinot Noir, Rară Neagră etc. Neajunsul acestui procedeu constă în fabricarea unor vinuri roşii de o calitate joasă din următoarele cauze:
- obţinerea unor vinuri cu concentraţii înalte de acizi titrabili în urma creşterii raportului mustuială : lichid până la 40% şi obţinerea unor vinuri roşii dezechilibrate în gust;
- pericolul infectării microbiologice a mustuielii din cauza scurgerii până la 40% de must;
- fărâmiţarea suplimentară a părţii solide a mustuielii scurse şi oxidarea excesivă a SBA;
- creşterea concentraţiei masei levuriene în mustuiala scursă până la 40% ce contribuie la micşorarea conţinutului de substanţe fenolice şi colorante;
- procedeul poate fi recomandat doar pentru vinurile roşii obţinute din soiurile cu conţinut mic de substanţe fenolice şi colorante, şi poate fi propus doar pentru producerea vinurilor de consum curent;
Problema pe care o rezolvă prezenta invenţie constă în obţinerea unui vin roşu sec cu un conţinut bogat de SBA: substanţe fenolice, antociani, resveratrol, rutină, quercitină şi proantocianidine. Astfel de vinuri posedă proprietăţi curative, datorită conţinutului înalt de substanţe antioxidante, antiinflamatoare, antibacteriene. De asemenea vinurile roşii bogate în SBA, contribuie la reducerea conţinutului de colesterol cu densitate mică (LDL) din sânge şi la eliminarea plăcilor aterosclerotice de pe pereţii vaselor sangvine. Substanţele fenolice care se conţin în vinul roşu elimină cationii metalelor toxice din organismul uman, precum şi diferite toxine. Vinul roşu bogat în SBA este un remediu excelent de profilactică a bolilor cardio-vasculare şi are o acţiune benefică asupra permiabilităţii vaselor sangvine, şi respectiv asupra tensiunii arteriale.
Soluţionarea problemei menţionate, se realizează prin algoritmul etapelor procedeului elaborat de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut avansat de substanţe fenolice, antociani şi proantocianidine, care preponderent se află în părţile solide a boabelor de struguri (pieliţă şi seminţe). În acest scop sunt folosite soiuri cu conţinut înalt de substanţe fenolice, precum şi un conţinut avansat de seminţe în componenţa boabelor.
Esenţa invenţiei constă în aceea că se propune un procedeu de fabricare a vinului roşu sec, care prevede răcirea strugurilor bine copţi din soiurile roşii, zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor (zaharuri în must mai mult de 22 %), cu obţinerea mustuielii, eliminarea din mustuială zdrobită a unei părţi de must în cantitate de 2-10 %, după care se efectuează macerarea-fermentarea mustuielii în decurs de 5-10 zile. După finalizarea procesului de fermentare vinul tânăr este scos de pe sedimentul de drojdie şi îndreptat la postfermentare şi păstrare. Rezultatul tehnic şi efectul pozitiv al acestei invenţii, care prevede obţinerea unor vinuri roşii cu conţinut avansat de SBA se datorează faptului că:
- Se utilizează soiuri de struguri roşii cu conţinut înalt de substanţe fenolice şi care au un conţinut avansat de seminţe în structura boabelor;
- Strugurii înainte de prelucrare sunt supuşi răcirii în camere frigorifice la temperaturi scăzute (0-5 °C) în decurs de 12-24 ore;
- Soiurile de struguri cu bob negru trebuie să acumuleze concentraţii înalte de zaharuri în must (peste 22 %) şi seminţele din boabe trebuie să fie coapte;
- Eliminarea a 2..10 % de must din mustuială zdrobită contribuie la sporirea considerabilă a suprafeţei de contact dintre partea solidă şi partea lichidă, ce intensifică procesul de extracţie din seminţe a proantocianidinelor, precum şi antocianilor din pieliţa boabelor. În rezultat are loc îmbogăţirea vinului roşu cu compuşi fenolici oligomerici, cu predominanţa catehinelor şi epi-catehinelor monomerice (de la 2 până la 5 molecule de catehine), care alcătuiesc componenţa de bază a proantocianidinelor, ce reprezintă fenoli principali cu proprietăţi antioxidante;
- După finalizarea procesului de fermentare, vinul tânăr este necesar de scos de pe sedimentul de drojdie pentru a evita absorbţia substanţelor SBA de către celulele levurilor.
- Cantitatea de must eliminată din mustuială de 2...10 %, este argumentată din considerentele minimului efect obţinut, ceea ce corespunde valorii de jos de 2%, cât şi din considerentele limitării extragerii substanţelor biologic active, precum şi de ordin tehnologic, a unelor dificultăţi care au loc la valori de peste 10 % de must extras. Durata procesului de fermentare-macerare a mustuielii variază în intervalul 5-10 zile şi este determinat de specificul soiului de struguri, rezerva tehnologică de substanţe fenolice şi colorante, raportul seminţe/suc în boabe, precum şi de concentraţia zaharurilor în must. Vinul tânăr roşu separat de boştină este supus sulfitării în doze de 75-100 mg/L şi este dirijat la limpezire şi supus tratărilor tehnologice.
Una din condiţiile esenţiale ale invenţiei propuse este utilizarea în procesul tehnologic a strugurilor soiurilor roşii bogate în compuşi fenolici: catehine, epicatehine, leicoantociani, antociani şi altele, concentraţia cărora în boabe depinde de cantitatea de zaharuri în must. Cu cât strugurii sunt mai bine maturizaţi cu atât este mai înaltă concentraţia SBA în must şi în vinurile obţinute. În tabelul 1 sunt prezentate rezultatele determinării unor compuşi fenolici în vinurile roşii obţinute din soiul Cabernet Sauvignon (a. r. 2017), recoltaţi la diferite concentraţii de zaharuri (durata fermentării 5 zile).
Tabelul 1
Indicii fizico-chimici ai vinurilor roşii seci obţinute la diferite concentraţii de zaharuri în struguri (Cabernet Sauvignon a. r. 2017)
Nr. Indicii fizico-chimici Unitatea de măsură Concentraţia de zaharuri în must 18% 20% 22% 24% 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Alcoolul Zaharuri reziduale Acizi titrabili Acizi volatili pH Substanţe fenolice Antociani Proantocianidine Nota organoleptică %vol g/L g/L g/L mg/L mg/L mg/L puncte 10,50 1,60 8,5 0,36 3,15 1650 208 306 7,8 11,90 1,65 7,4 0,38 3,21 1964 256 384 7,9 13,10 1,82 6,5 0,42 3,35 2450 324 465 8,10 14,2 1,60 5,6 0,42 3,45 2680 420 680 8,10
Din datele prezentate în tabelul 1, se observă că creşterea conţinutului de zaharuri în struguri (must) contribuie la sporirea în vinurile roşii seci a concentraţiilor de substanţe fenolice antocianilor, precum şi a proantocianidinelor, care posedă proprietăţi antioxidante puternice.
O altă condiţie esenţială a invenţiei propuse este utilizarea în procesul de producere a vinurilor roşii cu conţinut avansat de SBA a răcirii strugurilor iniţiali în camere frigorifice, la temeperatura de până la -5 °C în decurs de 12-24 ore. Menţinerea strugurilor la temperaturi scăzute permite de a intensifica procesele de extracţie din părţile solide a bobiţelor (pieliţa şi seminţe) în suc a substanţelor fenolice, inclusiv a SBA, datorită distrucţiei ţesuturilor celulare a pieliţei şi seminţelor. În rezultatul acţiunii temperaturilor scăzute (până la -5 °C, în decurs de 12-24 ore) are loc îmbogăţirea mustului cu substanţe fenolice, antociani, proantocianidine şi alte SBA. În tabelul 2 sunt prezentate rezultatele determinării unor compuşi fenolici, inclusiv SBA în vinurile roşii obţinute, cu răcirea prealabilă a strugurilor roşii înainte de prelucrarea lor.
Tabelul 2
Indicii fizico-chimici a vinurilor roşii seci obţinute cu răcirea strugurilor roşii înainte de prelucrare (soiul Cabernet - Sauvignon, a. r. 2017)
Nr. Indicii fizico-chimici şi organoleptici Variante Control Temperatura de răcire a strugurilor, °C 0 -2 -4 -5 1. Alcool, % vol 13,4 13,4 13,5 13,5 13,5 2. Zaharuri, g/dm³ 2,72 2,40 2,42 2,44 2,45 3. Acizi titrabili, g/dm³ 6,8 6,4 6,2 5,6 5,6 4. Acizi volatili, g/dm³ 0,56 0,52 0,48 0,46 0,45 5. pH 3,21 3,32 3,42 3,45 3,45 6. Substanţe fenolice, mg/dm³ 2460 2512 2780 2800 2820 7. Antociani, mg/dm³ 320 365 380 396 395 8. Proantocianidine, mg/dm³ 466 560 586 610 615 9. Nota organoleptică, puncte 7,8 8,0 8,1 8,20 8,20
Din datele prezentate din tabelul 2, se observă că răcirea prealabilă a strugurilor roşii la temperaturile de 0...-5°C înainte de prelucrarea lor, contribuie la creşterea în vinurile obţinute a concentraţiilor de substanţe fenolice, antociani şi proantocianidine, ce permite de a spori conţinutul de SBA în vinurile finale.
În aşa fel procedeul de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut avansat de SBA, prevede utilizarea soiurilor de struguri roşii bogate în substanţe fenolice şi antociani cu concentraţii înalte de zaharuri în must, care prevede răcirea prealabilă a strugurilor la temperatura de 0...-5°C în decurs de 12-24 ore şi cu eliminarea din mustuiala obţinută după zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor a 2...10% din must de la volumul total de mustuială.
Exemple de realizare a invenţiei
Exemplul 1
Strugurii de soiul Cabernet - Sauvignon a. r. 2017 cu conţinutul de zaharuri de 22%, în cantitate de 10 tone au fost răciţi la temperatura de -2°C în decurs de 24 ore şi după refrigerare au fost prelucraţi prin desciorchinare şi zdrobire, iar mustuiala obţinută, care constituie 9575 kg a fost sulfitată în doză de 100 mg/L de SO2 şi transportată într-un vinificator dotat cu sistem de reglare şi extragere a mustului în fermentaţie. Din mustuiala obţinută a fost eliminat 5% de must, ce reprezintă 478,7 L, care se utilizează la producerea vinurilor roze seci. Mustuiala îmbogăţită cu faza solidă, este supusă fermentării-macerării timp de 7 zile cu amestecarea automată de 4 ori pe zi în decurs de 20 min. După ce fermentarea alcoolică s-a finalizat, iar vinul roşu a căpătat o structură şi corpolenţă bună, are o extractivitate şi o culoare intensă, acesta este separat de boştină, sulfitat cu 25-30 mg/dm³ de SO2 şi lăsat pentru limpezire. Vinul tânăr obţinut este supus fermentării malolactice, tratărilor tehnologice şi îndreptat pentru păstrare. Indicii fizico-chimici ai vinurilor roşii obţinute cu eliminarea diferitor volume de must din mustuiala iniţială sunt prezentate în tabelul 3.
Tabelul 3
Indicii fizico-chimici şi organoleptici ai vinurilor roşii seci din soiul Cabernet - Sauvignon cu conţinut avansat de SBA obţinut conform procedeului elaborat ( a. r. 2017)
Nr. Indicii fizico-chimici şi organoleptici Variante Control Eliminarea mustului din mustuială, % 2 5 10 20 30 1. Alcool, % vol 13,2 13,2 13,10 13,10 13,20 13,20 2. Zaharuri, g/dm³ 1,78 1,68 1,64 1,64 1,56 1,56 3. Aciditatea titrabilă, g/L 7,5 7,0 6,5 6,4 6,2 6,2 4. Aciditatea volatilă, g/L 0,54 0,48 0,46 0,45 0,45 0,45 5. pH 3,20 3,34 3,38 3,45 3,45 3,45 6. Substanţe fenolice, mg/L 2300 2800 2850 3100 3100 3100 7. Antociani, mg/L 510 520 560 580 580 580 8. Resveratrol, mg/L 5,8 6,4 6,6 6,6 6,5 6,4 9. Rutină, mg/L 5,1 6,2 6,5 6,2 6,4 6,4 10. Quercitină, mg/L 0,5 0,8 1,2 1,2 1,2 1,2 11. Proantocianidine, mg/L 780 820 880 900 900 900 12. Nota organoleptică, puncte 7,8 8,00 8,10 8,20 7,9 7,8 13. Culoare Rubiniu Rubiniu-închis Rubiniu-închis Rubiniu-închis, intens Rubiniu-închis, foarte intens Rubiniu-închis, foarte intens 14. Aroma Curată, tipică Bogată, compusă, cu nuanţe tipice Bogată, intensă, expresivă Bogată, intensă, expresivă Bogată, mai simplă, cu nuanţe slabe de soi Curată, simplă, cu nuanţe de oxidare 15. Gust Curat, uşor, puţin astringent Curat, uşor, puţin tanant Plin, extractiv, moale, tanant, plăcut cu nuanţe tipice Plin, extractiv, moale, cu nuanţe tipice, tanant Astringent, nuanţe vegetale, simplu, dur Astringent, nuanţe vegetale, simplu, dur
Datele din tabelul 3 confirmă rezultatul pozitiv al procedeului elaborat, deoarece vinurile roşii obţinute după eliminarea unei părţi de must din mustuială (optim 2...10 %), se disting printr-un conţinut avansat de SBA, inclusiv, substanţe fenolice (2850 şi 3100 mg/L în variantele optimale), substanţe colorante (respectiv 560 şi 580 mg/dm³) şi proantocianidine (880 şi 900 mg/L), ce depăşesc semnificativ valorile substanţelor studiate în proba de control (substanţe fenolice 2300 mg/L, substanţe colorante 510 mg/L şi proantocianidine 780 mg/L). În aşa fel, eliminarea unei părţi de must din mustuială obţinută, contribuie la fabricarea unor vinuri roşii seci cu conţinut avansat de substanţe biologic active. Cantitatea optimală de must eliminat din mustuială variază de la 2...10%, ce este confirmat de indicii chimici studiaţi: conţinutul înalt de substanţe fenolice, antociani, proantocianidine, resveratrol, rutină şi quercitină.
Calităţile gustative ale vinurilor roşii după procedeul propus de eliminare a mustului din mustuială în cantitate de 2...10 % au fost apreciate cu note de 8,00 şi 8,20 în comparaţie cu 7,8 puncte în proba martor. Mărirea cantităţii de must extras din mustuială până la 30% duce la înrăutăţirea caracteristicelor organoleptice.
Exemplul 2
Pentru cercetări au fost utilizaţi struguri de soiul Saperavi, în cantitate de 10 tone, analogic experimentului 1, care au fost răciţi la temperatura de - 3°C în decurs de 18 ore, iar din mustuială obţinută au fost eliminate de la 2...30% de must.
Indicii fizico-chimici ai vinurilor roşii seci, inclusiv a SBA după eliminarea preventivă a diferitor volume de must din mustuiala iniţială a soiului Saperavi, care este bogat în substanţe fenolice, sunt prezentaţi în tabelul 4.
Tabelul 4
Indicii fizico-chimici şi organoleptici ai vinurilor roşii seci din soiul Saperavi cu conţinut avansat de SBA obţinut conform procedeului elaborat
Nr. Indicii fizico-chimici şi organoleptici Variante Control Eliminarea mustului din mustuială, % 2 5 10 20 30 1. Alcool, % vol 13,6 13,6 12,90 12,8 13,2 13,0 2. Zaharuri, g/dm³ 2,0 2,0 2,0 1,64 1,8 0,6 3. Aciditatea titrabilă, g/L 7,8 7,8 7,5 7,2 7,4 7,4 4. Aciditatea volatilă, g/L 0,40 0,40 0,40 0,40 0,46 0,56 5. pH 3,28 3,28 3,30 3,31 3,34 3,36 6. Antociani, mg/L 600 680 700 750 750 720 7. Resveratrol, mg/L 4,8 5,2 5,5 5,6 5,4 5,0 8. Substanţe fenolice, mg/L 2800 3000 3300 3250 3150 3100 9. Rutină, mg/L 5,4 6,8 7,2 7,2 6,5 6,4 10. Proantocianidine, mg/L 750 800 840 850 840 820 11. Nota organoleptică, puncte 7,8 7,9 8,0 8,0 7,9 7,80
Din datele prezentate în tabelul 4, se observă că conţinutul de proantocianidine creşte în vinurile roşii seci la eliminarea mustului din mustuiala iniţială începând cu 2...10% şi se stabilizează în continuare. Eliminarea mustului până la 30% din volumul mustuielii nu duce la creşterea semnificativă a conţinutului de SBA în vinurile roşii seci. În aşa fel, pentru îmbogăţirea vinurilor roşii seci cu SBA obţinute din soiuri bogate cu substanţe fenolice, este optimal de eliminat 2...10% de must din mustuială.
Exemplul 3
De asemenea au fost studiaţi struguri bogaţi în substanţe fenolice şi antociani de soiul Malbec, care au fost răciţi la temperatura de -5°C în decurs de 12 ore, din care au fost obţinute vinuri roşii seci bogate în SBA, iar rezultatele sunt prezentate în tabelul 5.
Tabelul 5
Indicii fizico-chimici şi organoleptici ai vinurilor roşii seci din soiul Malbec cu conţinut avansat de SBA obţinut conform procedeului elaborat
Nr. Indicii fizico-chimici şi organoleptici Variante Control Eliminarea mustului din mustuială, % 2 5 10 20 30 1. Alcool, % vol 14,0 14,0 13,90 13,8 13,6 13,6 2. Zaharuri, g/dm³ 2,5 2,5 2,5 2,5 2,4 2,4 3. Aciditatea titrabilă, g/L 7,4 7,4 7,2 7,0 7,2 7,2 4. Aciditatea volatilă, g/L 0,42 0,42 0,42 0,45 0,56 0,68 5. pH 3,32 3,32 3,32 3,35 3,35 3,40 6. Antociani, mg/L 560 620 650 650 620 600 7. Resveratrol, mg/L 4,2 4,8 5,2 5,6 5,4 4,8 8. Substanţe fenolice, mg/L 2600 2800 2850 2850 2700 2500 9. Rutină, mg/L 6,7 7,2 7,4 7,8 7,4 7,2 10. Proantocianidine, mg/L 800 850 880 900 860 850 11. Nota organoleptică, puncte 7,8 7,9 8,0 8,0 7,9 7,80
Din datele prezentate în tabelul 5, se observă că conţinutul de substanţe fenolice, antociani şi proantocianidine se măreşte considerabil la eliminarea a 2...10% de must din mustuiala soiului Malbec, iar eliminarea în continuare a mustului până la 30% nu contribuie la creşterea conţinutului de SBA în vinurile roşii seci. În aşa fel, pentru soiurile de struguri bogate în substanţe fenolice şi colorante, volumul optimal de eliminarea a mustului din mustuială pentru fabricarea vinurilor bogate în SBA este de 2...10% .
1. Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor în Moldova. Chisinau, 1996, p 51-59
2. SU 150465 A1 1962.10.19
3. MD 563 Y 2012.11.30
4. MD 2499 F1 2004.07.31
5. MD 1070 Y 2016.09.30
6. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, 2011, p. 406-412
Claims (1)
- Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active, care include tratarea strugurilor cu frig la temperatura de -5…0°C în decurs de 12...24 ore, zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, scurgerea din aceasta a unei părţi de must în cantitate de 2…10%, macerarea-fermentarea mustuielii în decurs de 5…10 zile cu amestecare periodică, după care urmează separarea, postfermentarea şi limpezirea vinului tânăr, totodată, se utilizează struguri cu un conţinut de zaharuri de cel puţin 22%, cu o rezervă tehnologică înaltă de substanţe fenolice şi colorante, precum şi cu un conţinut mare de seminţe.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20190055A MD1408Z (ro) | 2019-06-03 | 2019-06-03 | Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20190055A MD1408Z (ro) | 2019-06-03 | 2019-06-03 | Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1408Y MD1408Y (ro) | 2019-12-31 |
| MD1408Z true MD1408Z (ro) | 2020-09-30 |
Family
ID=69057882
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20190055A MD1408Z (ro) | 2019-06-03 | 2019-06-03 | Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1408Z (ro) |
-
2019
- 2019-06-03 MD MDS20190055A patent/MD1408Z/ro not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1408Y (ro) | 2019-12-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101128869B1 (ko) | 스위트 아이스 과실주 제조방법 | |
| CN101338262B (zh) | 低度葡萄酒及其酿造工艺 | |
| CN101182444A (zh) | 利用超高压技术制备发酵果酒的方法 | |
| CN106987490B (zh) | 一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法及用途 | |
| CN107502515B (zh) | 一种发酵型红心火龙果酒、火龙果白兰地及其生产方法 | |
| CN105838542B (zh) | 一种青梅酒及其制备方法 | |
| JP3401127B2 (ja) | 亜硫酸無添加ワインおよびその製造法 | |
| KR20100079994A (ko) | 효소처리를 이용한 양앵두 와인 제조방법 | |
| JP3023814B2 (ja) | 果実酒及びその製造法 | |
| CN110184148A (zh) | 一种新鲜醇厚型干红葡萄酒及其生产方法 | |
| MD1408Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active | |
| CN107267335A (zh) | 一种杨梅酒的制作方法 | |
| CN117143692A (zh) | 一种玫瑰蜂蜜酒及其制备方法 | |
| CN1544604A (zh) | 哈密瓜酒生产工艺 | |
| MD1354Y (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu un conţinut sporit de substanţe biologic active | |
| MD1808Z (ro) | Procedeu de obţinere a vinului alb sec cu un conţinut sporit de substanţe biologic active | |
| SU1402612A1 (ru) | Способ получени плодового уксуса | |
| KR102832997B1 (ko) | 오미자 건지를 이용한 전통주 제조 방법 | |
| Rahimjonovna et al. | The Study of Safety Factors in the Production of Red Wine | |
| Puškaš et al. | Effect of fermentation conditions on content of phenolic compounds in red wine | |
| KR20060119833A (ko) | 사과주 및 그의 제조방법 | |
| KR100430433B1 (ko) | 프로폴리스 추출물이 함유된 청주의 제조 방법 | |
| RU1778174C (ru) | Способ производства белого или розового столового виноматериала | |
| EP1147173A1 (en) | Beverages with ecological-biological properties and process for the preparation thereof | |
| CN119060801A (zh) | 一种荔枝山葡萄利口酒及其酿造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) |