MD1408Z - Process for producing dry red wine with a high content of biologically active substances - Google Patents
Process for producing dry red wine with a high content of biologically active substances Download PDFInfo
- Publication number
- MD1408Z MD1408Z MDS20190055A MDS20190055A MD1408Z MD 1408 Z MD1408 Z MD 1408Z MD S20190055 A MDS20190055 A MD S20190055A MD S20190055 A MDS20190055 A MD S20190055A MD 1408 Z MD1408 Z MD 1408Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- grapes
- content
- fermentation
- wine
- substances
- Prior art date
Links
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 32
- 239000013543 active substance Substances 0.000 title claims abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 54
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 28
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 21
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 claims abstract 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 14
- 238000011282 treatment Methods 0.000 abstract description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 32
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 19
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 19
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 19
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 19
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 description 17
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 9
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 7
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 7
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 6
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 6
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 6
- 241001593968 Vitis palmata Species 0.000 description 6
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 6
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 6
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- QNVSXXGDAPORNA-UHFFFAOYSA-N Resveratrol Natural products OC1=CC=CC(C=CC=2C=C(O)C(O)=CC=2)=C1 QNVSXXGDAPORNA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- LUKBXSAWLPMMSZ-OWOJBTEDSA-N Trans-resveratrol Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1\C=C\C1=CC(O)=CC(O)=C1 LUKBXSAWLPMMSZ-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 5
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 5
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 5
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 5
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000021283 resveratrol Nutrition 0.000 description 5
- 229940016667 resveratrol Drugs 0.000 description 5
- 239000010979 ruby Substances 0.000 description 5
- 229910001750 ruby Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 5
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 5
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 4
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 4
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 3
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- ZINJLDJMHCUBIP-UHFFFAOYSA-N ethametsulfuron-methyl Chemical compound CCOC1=NC(NC)=NC(NC(=O)NS(=O)(=O)C=2C(=CC=CC=2)C(=O)OC)=N1 ZINJLDJMHCUBIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 3
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 3
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 2
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 235000012734 epicatechin Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 2
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 2
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 2
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N (+)-catechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 1
- 208000037260 Atherosclerotic Plaque Diseases 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 1
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229950001002 cianidanol Drugs 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 239000004291 sulphur dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000010269 sulphur dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut sporit de substanţe biologic active (SBA). The invention relates to the wine industry, namely to a process for manufacturing dry red wine with an increased content of biologically active substances (BAS).
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinului roşu, care prevede zdrobirea strugurilor cu desciorchinarea lor, sulfitarea mustuielii cu dioxid de sulf în doză de 75-100 mg/dm³, administrarea levurilor şi fermentarea-macerarea la temperatura de 28-32ºC în decurs de 8-10 zile cu amestecarea căciulii de 3-4 ori pe zi. După finalizarea fermentării alcoolice, vinul tânăr obţinut este separat de boştină în volum de 65-70 dal/t şi este supus postfermentării şi limpezirii. După procesul de limpezire, vinul tânăr roşu, este supus controlului fizico-chimic, microbiologic şi organoleptic [1]. The process of making red wine is known, which involves crushing grapes with their destemming, sulphiting the must with sulphur dioxide at a dose of 75-100 mg/dm³, adding yeast and fermenting-macerating at a temperature of 28-32ºC for 8-10 days with stirring the cap 3-4 times a day. After the completion of alcoholic fermentation, the young wine obtained is separated from the lees in a volume of 65-70 dal/t and is subjected to post-fermentation and fining. After the fining process, the young red wine is subjected to physico-chemical, microbiological and organoleptic control [1].
În calitate de neajunsuri a acestui procedeu clasic, se poate remarca durata mare a procesului tehnologic (8-10 zile), volumul mare de muncă manuală, calitatea neomogenă a produsului finit, precum şi pericolul infecţiei microbiologice a vinului. As shortcomings of this classic process, we can note the long duration of the technological process (8-10 days), the large volume of manual labor, the inhomogeneous quality of the finished product, as well as the danger of microbiological infection of the wine.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii seci, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea, tratarea termică a mustuielii la temperatura de 65-70ºC în decurs de 30 min, separarea mustului obţinut şi fermentarea lui separată încontinuu, urmată de macerarea-extracţia mustuielii nefermentate cu vin tânăr [2]. Vinurile materie primă obţinute sunt de o calitate medie, cu conţinut moderat de substanţe extractive şi simple în gust. Tratarea termică a mustuielii contribuie la oxidarea excesivă a substanţelor fenolice, iar antocianii extraşi sunt nestabili şi sedimentează rapid cu pierderea culorii şi gustului vinului. Acest procedeu este recomandat pentru fabricarea vinurilor roşii de consum curent, fără maturare. The process of making dry red wines is known, which involves destemming and crushing grapes from red varieties to obtain must, sulphiting, heat treatment of the must at a temperature of 65-70ºC for 30 min, separation of the obtained must and its continuous separate fermentation, followed by maceration-extraction of the unfermented must with young wine [2]. The raw material wines obtained are of average quality, with a moderate content of extractive substances and simple in taste. Heat treatment of the must contributes to excessive oxidation of phenolic substances, and the extracted anthocyanins are unstable and quickly sediment with loss of color and taste of the wine. This process is recommended for the manufacture of red wines for current consumption, without maturation.
Este cunoscut procedeul de obţinere a vinului roşu sec, care prevede zdrobirea strugurilor, administrarea în mustuială a bentonitei în cantitate de 0,1-0,5 g/kg, macerarea-fermentarea cu recircularea mustului în fermentaţie, eliminarea în primele 3-5 zile de la formarea căciulii a seminţelor sedimentate, iar macerarea suplimentară se efectuează pe 40-80% din cantitatea boştinei fermentate în decurs de 10-30 zile [3]. Procedeul cunoscut permite obţinerea unor vinuri roşii mai extractive, pline în gust, dar nu e lipsit de neajunsuri. Eliminarea seminţelor în timpul fermentării-macerării este un procedeu tehnologic anevoios, care totodată contribuie la micşorarea conţinutului de substanţe fenolice, care au un rol pozitiv la formarea caracterului vinului roşu şi micşorează conţinutul de SBA. Ulterioara macerare a vinului pe 40-80% din cantitatea boştinei fermentate, timp de 10-30 zile duce la oxidarea SBA şi absorbţia lor de celulele levurilor, ce în final contribuie la micşorarea considerabilă a substanţelor fenolice, inclusiv a antocianilor. În final, vinurile roşii obţinute sunt oxidate, au o culoare mai slabă şi conţin o cantitate mai joasă de SBA. Mărirea duratei procesului tehnologic până la 30 zile este foarte costisitor, deoarece nu permite utilizarea efectivă a utilajului tehnologic în sezonul de vinificaţie. The process of obtaining dry red wine is known, which involves crushing grapes, administering bentonite in the must in an amount of 0.1-0.5 g/kg, maceration-fermentation with recirculation of the fermenting must, removal of sedimented seeds in the first 3-5 days after the formation of the cap, and additional maceration is carried out on 40-80% of the fermented must within 10-30 days [3]. The known process allows obtaining more extractive, full-flavored red wines, but it is not without shortcomings. The removal of seeds during fermentation-maceration is a laborious technological process, which also contributes to reducing the content of phenolic substances, which have a positive role in the formation of the character of red wine and reduces the content of SBA. Further maceration of the wine on 40-80% of the fermented must for 10-30 days leads to the oxidation of SBA and their absorption by yeast cells, which ultimately contributes to the considerable reduction of phenolic substances, including anthocyanins. Finally, the red wines obtained are oxidized, have a weaker color and contain a lower amount of SBA. Increasing the duration of the technological process to 30 days is very expensive, because it does not allow the effective use of technological equipment during the winemaking season.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinului roşu sec, care prevede zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, fermentarea-macerarea într-un vas ermetic închis sub presiunea dioxidului de carbon degajat de la fermentare, iar prima evacuare a CO2 se efectuează la valoarea presiunii de 300-500 kPa, iar următoarele evacuări de CO2 se efectuează la 100-150 kPa [4]. The process of making dry red wine is known, which involves crushing and destemming the grapes to obtain the must, fermentation-maceration in a hermetically sealed vessel under the pressure of carbon dioxide released from fermentation, and the first CO2 evacuation is carried out at a pressure of 300-500 kPa, and the following CO2 evacuations are carried out at 100-150 kPa [4].
Scopul invenţiei este accelerarea extracţiei de substanţe fenolice şi colorante, precum şi evitarea oxidării SBA, deoarece procesul tehnologic se efectuează sub presiune de CO2. The purpose of the invention is to accelerate the extraction of phenolic and coloring substances, as well as to avoid SBA oxidation, since the technological process is carried out under CO2 pressure.
Neajunsul acestui procedeu, este necesitatea utilizării vaselor ermetice sub presiune, productivitatea joasă şi preţul de cost înalt al vinurilor obţinute. The disadvantage of this process is the need to use hermetic pressure vessels, low productivity and the high cost price of the wines obtained.
În literatură este cunoscut procedeul de fabricare a vinului roşu din struguri cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici, care prevede zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor, macerarea-fermentarea mustuielii obţinute cu căciulă plutitoare, eliminarea seminţelor în primele 3-5 zile şi adăugarea în mustuială la a 6-a zi de la fermentarea căciulii a seminţelor tratate termic în proporţie de 25...50% din cantitatea seminţelor rămase, după care se efectuează macerarea-fermentarea mustuielii în decurs de 8-12 zile, totodată seminţele sunt tratate la temperatura de 40-45ºC în decurs de 3-4 zile [5]. The literature describes the process of making red wine from grapes with a low content of phenolic compounds, which involves crushing and destemming the grapes, macerating-fermenting the must obtained with a floating cap, removing the seeds in the first 3-5 days and adding to the must on the 6th day after the cap fermentation of heat-treated seeds in a proportion of 25...50% of the remaining seeds, after which the must is macerated-fermented for 8-12 days, while the seeds are treated at a temperature of 40-45ºC for 3-4 days [5].
Scopul invenţiei este de a îmbogăţi vinurile obţinute din struguri cu conţinut scăzut de compuşi fenolici cu substanţe extractive din seminţe tratate termic adăugate suplimentar în mustuială, în procesul fermentării. Neajunsurile acestui procedeu sunt următoarele: costuri suplimentare legate de pregătirea seminţelor tratate termic, precum şi inconvenienţele tehnologice legate de eliminarea unei părţi de seminţe în procesul de fermentare şi adăugare a unei alte părţi de seminţe, ce provoacă dificultăţi tehnice şi măreşte considerabil cheltuielile. The purpose of the invention is to enrich wines obtained from grapes with a low content of phenolic compounds with extractive substances from heat-treated seeds added additionally to the must, during the fermentation process. The drawbacks of this process are the following: additional costs related to the preparation of heat-treated seeds, as well as technological inconveniences related to the elimination of a part of the seeds during the fermentation process and the addition of another part of the seeds, which causes technical difficulties and considerably increases the costs.
În calitate de cea mai apropiată soluţie poate servi procedeul de producere a vinurilor roşii seci obţinute din struguri cu conţinut mare de suc şi cu o acumulare joasă de substanţe tanante şi colorante [6]. Pentru vinurile roşii seci obţinute din aceşti struguri este necesar de a mări durata procesului de macerare-fermentare [6, pag. 410] şi se recomandă separarea preventivă din mustuială a unei cantităţi de must în proporţie ce variază de la 10...40% din volumul total şi fermentarea ulterioară a mustuielii scurse [6, pag. 412]. The closest solution may be the process of producing dry red wines obtained from grapes with a high juice content and a low accumulation of tannins and coloring substances [6]. For dry red wines obtained from these grapes, it is necessary to increase the duration of the maceration-fermentation process [6, p. 410] and it is recommended to preventively separate from the must a quantity of must in a proportion varying from 10...40% of the total volume and subsequent fermentation of the drained must [6, p. 412].
Scopul acestui procedeu tehnologic este de a îmbogăţi vinurile roşii seci cu substanţe fenolice şi antociani obţinute din soiuri de struguri cu conţinut redus de substanţe fenolice cum sunt Pinot Noir, Rară Neagră etc. Neajunsul acestui procedeu constă în fabricarea unor vinuri roşii de o calitate joasă din următoarele cauze: The purpose of this technological process is to enrich dry red wines with phenolic substances and anthocyanins obtained from grape varieties with a low content of phenolic substances such as Pinot Noir, Rară Neagră, etc. The disadvantage of this process is the production of low-quality red wines due to the following reasons:
- obţinerea unor vinuri cu concentraţii înalte de acizi titrabili în urma creşterii raportului mustuială : lichid până la 40% şi obţinerea unor vinuri roşii dezechilibrate în gust; - obtaining wines with high concentrations of titratable acids following the increase in the must:liquid ratio up to 40% and obtaining red wines with an unbalanced taste;
- pericolul infectării microbiologice a mustuielii din cauza scurgerii până la 40% de must; - the danger of microbiological infection of the must due to the leakage of up to 40% of the must;
- fărâmiţarea suplimentară a părţii solide a mustuielii scurse şi oxidarea excesivă a SBA; - additional crumbling of the solid part of the drained must and excessive oxidation of the SBA;
- creşterea concentraţiei masei levuriene în mustuiala scursă până la 40% ce contribuie la micşorarea conţinutului de substanţe fenolice şi colorante; - increasing the concentration of yeast mass in the drained must up to 40%, which contributes to reducing the content of phenolic and coloring substances;
- procedeul poate fi recomandat doar pentru vinurile roşii obţinute din soiurile cu conţinut mic de substanţe fenolice şi colorante, şi poate fi propus doar pentru producerea vinurilor de consum curent; - the process can only be recommended for red wines obtained from varieties with a low content of phenolic and coloring substances, and can only be proposed for the production of wines for current consumption;
Problema pe care o rezolvă prezenta invenţie constă în obţinerea unui vin roşu sec cu un conţinut bogat de SBA: substanţe fenolice, antociani, resveratrol, rutină, quercitină şi proantocianidine. Astfel de vinuri posedă proprietăţi curative, datorită conţinutului înalt de substanţe antioxidante, antiinflamatoare, antibacteriene. De asemenea vinurile roşii bogate în SBA, contribuie la reducerea conţinutului de colesterol cu densitate mică (LDL) din sânge şi la eliminarea plăcilor aterosclerotice de pe pereţii vaselor sangvine. Substanţele fenolice care se conţin în vinul roşu elimină cationii metalelor toxice din organismul uman, precum şi diferite toxine. Vinul roşu bogat în SBA este un remediu excelent de profilactică a bolilor cardio-vasculare şi are o acţiune benefică asupra permiabilităţii vaselor sangvine, şi respectiv asupra tensiunii arteriale. The problem solved by the present invention consists in obtaining a dry red wine with a rich content of SBA: phenolic substances, anthocyanins, resveratrol, rutin, quercetin and proanthocyanidins. Such wines possess curative properties, due to the high content of antioxidant, anti-inflammatory, antibacterial substances. Also, red wines rich in SBA contribute to reducing the content of low-density cholesterol (LDL) in the blood and to the elimination of atherosclerotic plaques from the walls of blood vessels. The phenolic substances contained in red wine eliminate toxic metal cations from the human body, as well as various toxins. Red wine rich in SBA is an excellent remedy for the prevention of cardiovascular diseases and has a beneficial effect on the permeability of blood vessels, and respectively on blood pressure.
Soluţionarea problemei menţionate, se realizează prin algoritmul etapelor procedeului elaborat de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut avansat de substanţe fenolice, antociani şi proantocianidine, care preponderent se află în părţile solide a boabelor de struguri (pieliţă şi seminţe). În acest scop sunt folosite soiuri cu conţinut înalt de substanţe fenolice, precum şi un conţinut avansat de seminţe în componenţa boabelor. The solution to the mentioned problem is achieved through the algorithm of the stages of the elaborated process of manufacturing dry red wine with an advanced content of phenolic substances, anthocyanins and proanthocyanidins, which are mainly found in the solid parts of the grape berries (skin and seeds). For this purpose, varieties with a high content of phenolic substances, as well as an advanced content of seeds in the composition of the berries, are used.
Esenţa invenţiei constă în aceea că se propune un procedeu de fabricare a vinului roşu sec, care prevede răcirea strugurilor bine copţi din soiurile roşii, zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor (zaharuri în must mai mult de 22 %), cu obţinerea mustuielii, eliminarea din mustuială zdrobită a unei părţi de must în cantitate de 2-10 %, după care se efectuează macerarea-fermentarea mustuielii în decurs de 5-10 zile. După finalizarea procesului de fermentare vinul tânăr este scos de pe sedimentul de drojdie şi îndreptat la postfermentare şi păstrare. Rezultatul tehnic şi efectul pozitiv al acestei invenţii, care prevede obţinerea unor vinuri roşii cu conţinut avansat de SBA se datorează faptului că: The essence of the invention is that a process for making dry red wine is proposed, which provides for cooling well-ripened grapes of red varieties, crushing and destemming the grapes (sugars in the must more than 22%), obtaining the must, removing a part of the must in the amount of 2-10% from the crushed must, after which the must is macerated-fermented within 5-10 days. After completing the fermentation process, the young wine is removed from the yeast sediment and sent for post-fermentation and storage. The technical result and the positive effect of this invention, which provides for obtaining red wines with an advanced SBA content, are due to the fact that:
- Se utilizează soiuri de struguri roşii cu conţinut înalt de substanţe fenolice şi care au un conţinut avansat de seminţe în structura boabelor; - Red grape varieties with a high content of phenolic substances and an advanced seed content in the structure of the berries are used;
- Strugurii înainte de prelucrare sunt supuşi răcirii în camere frigorifice la temperaturi scăzute (0-5 °C) în decurs de 12-24 ore; - Before processing, the grapes are cooled in cold rooms at low temperatures (0-5 °C) within 12-24 hours;
- Soiurile de struguri cu bob negru trebuie să acumuleze concentraţii înalte de zaharuri în must (peste 22 %) şi seminţele din boabe trebuie să fie coapte; - Black grape varieties must accumulate high concentrations of sugars in the must (over 22%) and the seeds in the berries must be ripe;
- Eliminarea a 2..10 % de must din mustuială zdrobită contribuie la sporirea considerabilă a suprafeţei de contact dintre partea solidă şi partea lichidă, ce intensifică procesul de extracţie din seminţe a proantocianidinelor, precum şi antocianilor din pieliţa boabelor. În rezultat are loc îmbogăţirea vinului roşu cu compuşi fenolici oligomerici, cu predominanţa catehinelor şi epi-catehinelor monomerice (de la 2 până la 5 molecule de catehine), care alcătuiesc componenţa de bază a proantocianidinelor, ce reprezintă fenoli principali cu proprietăţi antioxidante; - The removal of 2..10% of must from the crushed must contributes to a considerable increase in the contact surface between the solid and liquid parts, which intensifies the extraction process of proanthocyanidins from the seeds, as well as anthocyanins from the skin of the berries. As a result, the red wine is enriched with oligomeric phenolic compounds, with a predominance of catechins and monomeric epicatechins (from 2 to 5 catechin molecules), which make up the basic composition of proanthocyanidins, which are the main phenols with antioxidant properties;
- După finalizarea procesului de fermentare, vinul tânăr este necesar de scos de pe sedimentul de drojdie pentru a evita absorbţia substanţelor SBA de către celulele levurilor. - After the fermentation process is complete, the young wine must be removed from the yeast sediment to avoid the absorption of SBA substances by the yeast cells.
- Cantitatea de must eliminată din mustuială de 2...10 %, este argumentată din considerentele minimului efect obţinut, ceea ce corespunde valorii de jos de 2%, cât şi din considerentele limitării extragerii substanţelor biologic active, precum şi de ordin tehnologic, a unelor dificultăţi care au loc la valori de peste 10 % de must extras. Durata procesului de fermentare-macerare a mustuielii variază în intervalul 5-10 zile şi este determinat de specificul soiului de struguri, rezerva tehnologică de substanţe fenolice şi colorante, raportul seminţe/suc în boabe, precum şi de concentraţia zaharurilor în must. Vinul tânăr roşu separat de boştină este supus sulfitării în doze de 75-100 mg/L şi este dirijat la limpezire şi supus tratărilor tehnologice. - The amount of must removed from the must of 2...10% is justified by the minimum effect obtained, which corresponds to the lower value of 2%, as well as by the limitations of the extraction of biologically active substances, as well as technological difficulties that occur at values over 10% of extracted must. The duration of the fermentation-maceration process of the must varies between 5-10 days and is determined by the specifics of the grape variety, the technological reserve of phenolic and coloring substances, the seed/juice ratio in the berries, as well as the concentration of sugars in the must. The young red wine separated from the must is subjected to sulphiting in doses of 75-100 mg/L and is directed to clarification and subjected to technological treatments.
Una din condiţiile esenţiale ale invenţiei propuse este utilizarea în procesul tehnologic a strugurilor soiurilor roşii bogate în compuşi fenolici: catehine, epicatehine, leicoantociani, antociani şi altele, concentraţia cărora în boabe depinde de cantitatea de zaharuri în must. Cu cât strugurii sunt mai bine maturizaţi cu atât este mai înaltă concentraţia SBA în must şi în vinurile obţinute. În tabelul 1 sunt prezentate rezultatele determinării unor compuşi fenolici în vinurile roşii obţinute din soiul Cabernet Sauvignon (a. r. 2017), recoltaţi la diferite concentraţii de zaharuri (durata fermentării 5 zile). One of the essential conditions of the proposed invention is the use in the technological process of red grape varieties rich in phenolic compounds: catechins, epicatechins, leucoanthocyanins, anthocyanins and others, the concentration of which in the berries depends on the amount of sugars in the must. The better the grapes are ripened, the higher the SBA concentration in the must and in the wines obtained. Table 1 presents the results of the determination of some phenolic compounds in red wines obtained from the Cabernet Sauvignon variety (a. r. 2017), harvested at different sugar concentrations (fermentation duration 5 days).
Tabelul 1 Table 1
Indicii fizico-chimici ai vinurilor roşii seci obţinute la diferite concentraţii de zaharuri în struguri (Cabernet Sauvignon a. r. 2017) Physico-chemical indices of dry red wines obtained at different sugar concentrations in grapes (Cabernet Sauvignon a. r. 2017)
Nr. Indicii fizico-chimici Unitatea de măsură Concentraţia de zaharuri în must 18% 20% 22% 24% 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Alcoolul Zaharuri reziduale Acizi titrabili Acizi volatili pH Substanţe fenolice Antociani Proantocianidine Nota organoleptică %vol g/L g/L g/L mg/L mg/L mg/L puncte 10,50 1,60 8,5 0,36 3,15 1650 208 306 7,8 11,90 1,65 7,4 0,38 3,21 1964 256 384 7,9 13,10 1,82 6,5 0,42 3,35 2450 324 465 8,10 14,2 1,60 5,6 0,42 3,45 2680 420 680 8,10No. Physico-chemical indices Unit of measurement Sugar concentration in must 18% 20% 22% 24% 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Alcohol Residual sugars Titratable acids Volatile acids pH Phenolic substances Anthocyanins Proanthocyanidins Organoleptic note %vol g/L g/L g/L mg/L mg/L mg/L points 10.50 1.60 8.5 0.36 3.15 1650 208 306 7.8 11.90 1.65 7.4 0.38 3.21 1964 256 384 7.9 13.10 1.82 6.5 0.42 3.35 2450 324 465 8.10 14.2 1.60 5.6 0.42 3.45 2680 420 680 8.10
Din datele prezentate în tabelul 1, se observă că creşterea conţinutului de zaharuri în struguri (must) contribuie la sporirea în vinurile roşii seci a concentraţiilor de substanţe fenolice antocianilor, precum şi a proantocianidinelor, care posedă proprietăţi antioxidante puternice. From the data presented in Table 1, it is observed that the increase in the sugar content in grapes (must) contributes to the increase in the concentrations of phenolic substances anthocyanins, as well as proanthocyanidins, which possess strong antioxidant properties, in dry red wines.
O altă condiţie esenţială a invenţiei propuse este utilizarea în procesul de producere a vinurilor roşii cu conţinut avansat de SBA a răcirii strugurilor iniţiali în camere frigorifice, la temeperatura de până la -5 °C în decurs de 12-24 ore. Menţinerea strugurilor la temperaturi scăzute permite de a intensifica procesele de extracţie din părţile solide a bobiţelor (pieliţa şi seminţe) în suc a substanţelor fenolice, inclusiv a SBA, datorită distrucţiei ţesuturilor celulare a pieliţei şi seminţelor. În rezultatul acţiunii temperaturilor scăzute (până la -5 °C, în decurs de 12-24 ore) are loc îmbogăţirea mustului cu substanţe fenolice, antociani, proantocianidine şi alte SBA. În tabelul 2 sunt prezentate rezultatele determinării unor compuşi fenolici, inclusiv SBA în vinurile roşii obţinute, cu răcirea prealabilă a strugurilor roşii înainte de prelucrarea lor. Another essential condition of the proposed invention is the use in the process of producing red wines with advanced SBA content of cooling the initial grapes in cold rooms, at a temperature of up to -5 °C within 12-24 hours. Keeping grapes at low temperatures allows to intensify the extraction processes from the solid parts of the berries (skin and seeds) into juice of phenolic substances, including SBA, due to the destruction of the cellular tissues of the skin and seeds. As a result of the action of low temperatures (up to -5 °C, within 12-24 hours) the must is enriched with phenolic substances, anthocyanins, proanthocyanidins and other SBA. Table 2 presents the results of the determination of some phenolic compounds, including SBA in the obtained red wines, with prior cooling of the red grapes before their processing.
Tabelul 2 Table 2
Indicii fizico-chimici a vinurilor roşii seci obţinute cu răcirea strugurilor roşii înainte de prelucrare (soiul Cabernet - Sauvignon, a. r. 2017) Physico-chemical indices of dry red wines obtained by cooling red grapes before processing (Cabernet - Sauvignon variety, a. r. 2017)
Nr. Indicii fizico-chimici şi organoleptici Variante Control Temperatura de răcire a strugurilor, °C 0 -2 -4 -5 1. Alcool, % vol 13,4 13,4 13,5 13,5 13,5 2. Zaharuri, g/dm³ 2,72 2,40 2,42 2,44 2,45 3. Acizi titrabili, g/dm³ 6,8 6,4 6,2 5,6 5,6 4. Acizi volatili, g/dm³ 0,56 0,52 0,48 0,46 0,45 5. pH 3,21 3,32 3,42 3,45 3,45 6. Substanţe fenolice, mg/dm³ 2460 2512 2780 2800 2820 7. Antociani, mg/dm³ 320 365 380 396 395 8. Proantocianidine, mg/dm³ 466 560 586 610 615 9. Nota organoleptică, puncte 7,8 8,0 8,1 8,20 8,20No. Physico-chemical and organoleptic indices Variants Control Grape cooling temperature, °C 0 -2 -4 -5 1. Alcohol, % vol 13.4 13.4 13.5 13.5 13.5 2. Sugars, g/dm³ 2.72 2.40 2.42 2.44 2.45 3. Titratable acids, g/dm³ 6.8 6.4 6.2 5.6 5.6 4. Volatile acids, g/dm³ 0.56 0.52 0.48 0.46 0.45 5. pH 3.21 3.32 3.42 3.45 3.45 6. Phenolic substances, mg/dm³ 2460 2512 2780 2800 2820 7. Anthocyanins, mg/dm³ 320 365 380 396 395 8. Proanthocyanidins, mg/dm³ 466 560 586 610 615 9. Organoleptic rating, points 7.8 8.0 8.1 8.20 8.20
Din datele prezentate din tabelul 2, se observă că răcirea prealabilă a strugurilor roşii la temperaturile de 0...-5°C înainte de prelucrarea lor, contribuie la creşterea în vinurile obţinute a concentraţiilor de substanţe fenolice, antociani şi proantocianidine, ce permite de a spori conţinutul de SBA în vinurile finale. From the data presented in Table 2, it is observed that the pre-cooling of red grapes to temperatures of 0...-5°C before their processing contributes to the increase in the concentrations of phenolic substances, anthocyanins and proanthocyanidins in the wines obtained, which allows to increase the SBA content in the final wines.
În aşa fel procedeul de fabricare a vinului roşu sec cu conţinut avansat de SBA, prevede utilizarea soiurilor de struguri roşii bogate în substanţe fenolice şi antociani cu concentraţii înalte de zaharuri în must, care prevede răcirea prealabilă a strugurilor la temperatura de 0...-5°C în decurs de 12-24 ore şi cu eliminarea din mustuiala obţinută după zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor a 2...10% din must de la volumul total de mustuială. Thus, the process of making dry red wine with advanced SBA content, provides for the use of red grape varieties rich in phenolic substances and anthocyanins with high concentrations of sugars in the must, which provides for the preliminary cooling of the grapes at a temperature of 0...-5°C within 12-24 hours and the elimination of 2...10% of the must from the total volume of the must obtained after crushing and destemming the grapes.
Exemple de realizare a invenţiei Examples of embodiments of the invention
Exemplul 1 Example 1
Strugurii de soiul Cabernet - Sauvignon a. r. 2017 cu conţinutul de zaharuri de 22%, în cantitate de 10 tone au fost răciţi la temperatura de -2°C în decurs de 24 ore şi după refrigerare au fost prelucraţi prin desciorchinare şi zdrobire, iar mustuiala obţinută, care constituie 9575 kg a fost sulfitată în doză de 100 mg/L de SO2 şi transportată într-un vinificator dotat cu sistem de reglare şi extragere a mustului în fermentaţie. Din mustuiala obţinută a fost eliminat 5% de must, ce reprezintă 478,7 L, care se utilizează la producerea vinurilor roze seci. Mustuiala îmbogăţită cu faza solidă, este supusă fermentării-macerării timp de 7 zile cu amestecarea automată de 4 ori pe zi în decurs de 20 min. După ce fermentarea alcoolică s-a finalizat, iar vinul roşu a căpătat o structură şi corpolenţă bună, are o extractivitate şi o culoare intensă, acesta este separat de boştină, sulfitat cu 25-30 mg/dm³ de SO2 şi lăsat pentru limpezire. Vinul tânăr obţinut este supus fermentării malolactice, tratărilor tehnologice şi îndreptat pentru păstrare. Indicii fizico-chimici ai vinurilor roşii obţinute cu eliminarea diferitor volume de must din mustuiala iniţială sunt prezentate în tabelul 3. The grapes of the Cabernet - Sauvignon variety a. r. 2017 with a sugar content of 22%, in an amount of 10 tons, were cooled to a temperature of -2°C within 24 hours and after refrigeration were processed by destemming and crushing, and the obtained must, which constitutes 9575 kg, was sulphited at a dose of 100 mg/L of SO2 and transported to a winemaker equipped with a system for regulating and extracting the must in fermentation. 5% of the must was eliminated from the obtained must, which represents 478.7 L, which is used in the production of dry rosé wines. The must enriched with the solid phase is subjected to fermentation-maceration for 7 days with automatic mixing 4 times a day for 20 min. After the alcoholic fermentation is completed, and the red wine has acquired a good structure and body, has an intense extractivity and color, it is separated from the lees, sulphited with 25-30 mg/dm³ of SO2 and left for clarification. The young wine obtained is subjected to malolactic fermentation, technological treatments and directed for storage. The physicochemical indices of the red wines obtained with the elimination of different volumes of must from the initial must are presented in table 3.
Tabelul 3 Table 3
Indicii fizico-chimici şi organoleptici ai vinurilor roşii seci din soiul Cabernet - Sauvignon cu conţinut avansat de SBA obţinut conform procedeului elaborat ( a. r. 2017) Physico-chemical and organoleptic indices of dry red wines from the Cabernet - Sauvignon variety with advanced SBA content obtained according to the developed procedure ( a. r. 2017)
Nr. Indicii fizico-chimici şi organoleptici Variante Control Eliminarea mustului din mustuială, % 2 5 10 20 30 1. Alcool, % vol 13,2 13,2 13,10 13,10 13,20 13,20 2. Zaharuri, g/dm³ 1,78 1,68 1,64 1,64 1,56 1,56 3. Aciditatea titrabilă, g/L 7,5 7,0 6,5 6,4 6,2 6,2 4. Aciditatea volatilă, g/L 0,54 0,48 0,46 0,45 0,45 0,45 5. pH 3,20 3,34 3,38 3,45 3,45 3,45 6. Substanţe fenolice, mg/L 2300 2800 2850 3100 3100 3100 7. Antociani, mg/L 510 520 560 580 580 580 8. Resveratrol, mg/L 5,8 6,4 6,6 6,6 6,5 6,4 9. Rutină, mg/L 5,1 6,2 6,5 6,2 6,4 6,4 10. Quercitină, mg/L 0,5 0,8 1,2 1,2 1,2 1,2 11. Proantocianidine, mg/L 780 820 880 900 900 900 12. Nota organoleptică, puncte 7,8 8,00 8,10 8,20 7,9 7,8 13. Culoare Rubiniu Rubiniu-închis Rubiniu-închis Rubiniu-închis, intens Rubiniu-închis, foarte intens Rubiniu-închis, foarte intens 14. Aroma Curată, tipică Bogată, compusă, cu nuanţe tipice Bogată, intensă, expresivă Bogată, intensă, expresivă Bogată, mai simplă, cu nuanţe slabe de soi Curată, simplă, cu nuanţe de oxidare 15. Gust Curat, uşor, puţin astringent Curat, uşor, puţin tanant Plin, extractiv, moale, tanant, plăcut cu nuanţe tipice Plin, extractiv, moale, cu nuanţe tipice, tanant Astringent, nuanţe vegetale, simplu, dur Astringent, nuanţe vegetale, simplu, durNo. Physico-chemical and organoleptic indices Variants Control Must removal from the must, % 2 5 10 20 30 1. Alcohol, % vol 13.2 13.2 13.10 13.10 13.20 13.20 2. Sugars, g/dm³ 1.78 1.68 1.64 1.64 1.56 1.56 3. Titratable acidity, g/L 7.5 7.0 6.5 6.4 6.2 6.2 4. Volatile acidity, g/L 0.54 0.48 0.46 0.45 0.45 0.45 5. pH 3.20 3.34 3.38 3.45 3.45 3.45 6. Phenolic substances, mg/L 2300 2800 2850 3100 3100 3100 7. Anthocyanins, mg/L 510 520 560 580 580 580 8. Resveratrol, mg/L 5.8 6.4 6.6 6.6 6.5 6.4 9. Rutin, mg/L 5.1 6.2 6.5 6.2 6.4 6.4 10. Quercitin, mg/L 0.5 0.8 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 11. Proanthocyanidins, mg/L 780 820 880 900 900 900 12. Organoleptic rating, points 7.8 8.00 8.10 8.20 7.9 7.8 13. Color Ruby Dark ruby Dark ruby Dark ruby, intense Dark ruby, very intense Dark ruby, very intense 14. Aroma Clean, typical Rich, composed, with typical nuances Rich, intense, expressive Rich, intense, expressive Rich, simpler, with weak varietal nuances Clean, simple, with oxidation nuances 15. Taste Clean, light, slightly astringent Clean, light, slightly tannic Full, extractive, soft, tannic, pleasant with typical nuances Full, extractive, soft, with typical nuances, tannic Astringent, vegetal nuances, simple, harsh Astringent, vegetal nuances, simple, harsh
Datele din tabelul 3 confirmă rezultatul pozitiv al procedeului elaborat, deoarece vinurile roşii obţinute după eliminarea unei părţi de must din mustuială (optim 2...10 %), se disting printr-un conţinut avansat de SBA, inclusiv, substanţe fenolice (2850 şi 3100 mg/L în variantele optimale), substanţe colorante (respectiv 560 şi 580 mg/dm³) şi proantocianidine (880 şi 900 mg/L), ce depăşesc semnificativ valorile substanţelor studiate în proba de control (substanţe fenolice 2300 mg/L, substanţe colorante 510 mg/L şi proantocianidine 780 mg/L). În aşa fel, eliminarea unei părţi de must din mustuială obţinută, contribuie la fabricarea unor vinuri roşii seci cu conţinut avansat de substanţe biologic active. Cantitatea optimală de must eliminat din mustuială variază de la 2...10%, ce este confirmat de indicii chimici studiaţi: conţinutul înalt de substanţe fenolice, antociani, proantocianidine, resveratrol, rutină şi quercitină. The data in Table 3 confirm the positive result of the developed procedure, because the red wines obtained after the removal of a part of the must from the must (optimally 2...10%), are distinguished by an advanced content of SBA, including phenolic substances (2850 and 3100 mg/L in the optimal variants), coloring substances (respectively 560 and 580 mg/dm³) and proanthocyanidins (880 and 900 mg/L), which significantly exceed the values of the substances studied in the control sample (phenolic substances 2300 mg/L, coloring substances 510 mg/L and proanthocyanidins 780 mg/L). In this way, the removal of a part of the must from the obtained must contributes to the production of dry red wines with an advanced content of biologically active substances. The optimal amount of must removed from the muster varies from 2...10%, which is confirmed by the studied chemical indices: the high content of phenolic substances, anthocyanins, proanthocyanidins, resveratrol, rutin and quercetin.
Calităţile gustative ale vinurilor roşii după procedeul propus de eliminare a mustului din mustuială în cantitate de 2...10 % au fost apreciate cu note de 8,00 şi 8,20 în comparaţie cu 7,8 puncte în proba martor. Mărirea cantităţii de must extras din mustuială până la 30% duce la înrăutăţirea caracteristicelor organoleptice. The taste qualities of red wines after the proposed procedure of removing must from the must in an amount of 2...10% were rated with scores of 8.00 and 8.20 compared to 7.8 points in the control sample. Increasing the amount of must extracted from the must up to 30% leads to a deterioration of the organoleptic characteristics.
Exemplul 2 Example 2
Pentru cercetări au fost utilizaţi struguri de soiul Saperavi, în cantitate de 10 tone, analogic experimentului 1, care au fost răciţi la temperatura de - 3°C în decurs de 18 ore, iar din mustuială obţinută au fost eliminate de la 2...30% de must. For the research, 10 tons of Saperavi grapes were used, analogous to experiment 1, which were cooled to a temperature of - 3°C within 18 hours, and from the obtained must, 2...30% of must was removed.
Indicii fizico-chimici ai vinurilor roşii seci, inclusiv a SBA după eliminarea preventivă a diferitor volume de must din mustuiala iniţială a soiului Saperavi, care este bogat în substanţe fenolice, sunt prezentaţi în tabelul 4. The physicochemical indices of dry red wines, including SBA after preventive removal of different volumes of must from the initial must of the Saperavi variety, which is rich in phenolic substances, are presented in Table 4.
Tabelul 4 Table 4
Indicii fizico-chimici şi organoleptici ai vinurilor roşii seci din soiul Saperavi cu conţinut avansat de SBA obţinut conform procedeului elaborat Physico-chemical and organoleptic indices of dry red wines from the Saperavi variety with advanced SBA content obtained according to the developed process
Nr. Indicii fizico-chimici şi organoleptici Variante Control Eliminarea mustului din mustuială, % 2 5 10 20 30 1. Alcool, % vol 13,6 13,6 12,90 12,8 13,2 13,0 2. Zaharuri, g/dm³ 2,0 2,0 2,0 1,64 1,8 0,6 3. Aciditatea titrabilă, g/L 7,8 7,8 7,5 7,2 7,4 7,4 4. Aciditatea volatilă, g/L 0,40 0,40 0,40 0,40 0,46 0,56 5. pH 3,28 3,28 3,30 3,31 3,34 3,36 6. Antociani, mg/L 600 680 700 750 750 720 7. Resveratrol, mg/L 4,8 5,2 5,5 5,6 5,4 5,0 8. Substanţe fenolice, mg/L 2800 3000 3300 3250 3150 3100 9. Rutină, mg/L 5,4 6,8 7,2 7,2 6,5 6,4 10. Proantocianidine, mg/L 750 800 840 850 840 820 11. Nota organoleptică, puncte 7,8 7,9 8,0 8,0 7,9 7,80No. Physico-chemical and organoleptic indices Variants Control Removal of must from muster, % 2 5 10 20 30 1. Alcohol, % vol 13.6 13.6 12.90 12.8 13.2 13.0 2. Sugars, g/dm³ 2.0 2.0 2.0 1.64 1.8 0.6 3. Titratable acidity, g/L 7.8 7.8 7.5 7.2 7.4 7.4 4. Volatile acidity, g/L 0.40 0.40 0.40 0.40 0.46 0.56 5. pH 3.28 3.28 3.30 3.31 3.34 3.36 6. Anthocyanins, mg/L 600 680 700 750 750 720 7. Resveratrol, mg/L 4.8 5.2 5.5 5.6 5.4 5.0 8. Phenolic substances, mg/L 2800 3000 3300 3250 3150 3100 9. Rutin, mg/L 5.4 6.8 7.2 7.2 6.5 6.4 10. Proanthocyanidins, mg/L 750 800 840 850 840 820 11. Organoleptic rating, points 7.8 7.9 8.0 8.0 7.9 7.80
Din datele prezentate în tabelul 4, se observă că conţinutul de proantocianidine creşte în vinurile roşii seci la eliminarea mustului din mustuiala iniţială începând cu 2...10% şi se stabilizează în continuare. Eliminarea mustului până la 30% din volumul mustuielii nu duce la creşterea semnificativă a conţinutului de SBA în vinurile roşii seci. În aşa fel, pentru îmbogăţirea vinurilor roşii seci cu SBA obţinute din soiuri bogate cu substanţe fenolice, este optimal de eliminat 2...10% de must din mustuială. From the data presented in Table 4, it is observed that the content of proanthocyanidins increases in dry red wines when the must is removed from the initial must starting from 2...10% and stabilizes further. The removal of the must up to 30% of the must volume does not lead to a significant increase in the content of SBA in dry red wines. Thus, for the enrichment of dry red wines with SBA obtained from varieties rich in phenolic substances, it is optimal to remove 2...10% of the must from the must.
Exemplul 3 Example 3
De asemenea au fost studiaţi struguri bogaţi în substanţe fenolice şi antociani de soiul Malbec, care au fost răciţi la temperatura de -5°C în decurs de 12 ore, din care au fost obţinute vinuri roşii seci bogate în SBA, iar rezultatele sunt prezentate în tabelul 5. Grapes rich in phenolic substances and anthocyanins of the Malbec variety were also studied, which were cooled to a temperature of -5°C within 12 hours, from which dry red wines rich in SBA were obtained, and the results are presented in Table 5.
Tabelul 5 Table 5
Indicii fizico-chimici şi organoleptici ai vinurilor roşii seci din soiul Malbec cu conţinut avansat de SBA obţinut conform procedeului elaborat Physico-chemical and organoleptic indices of dry red wines from the Malbec variety with advanced SBA content obtained according to the developed process
Nr. Indicii fizico-chimici şi organoleptici Variante Control Eliminarea mustului din mustuială, % 2 5 10 20 30 1. Alcool, % vol 14,0 14,0 13,90 13,8 13,6 13,6 2. Zaharuri, g/dm³ 2,5 2,5 2,5 2,5 2,4 2,4 3. Aciditatea titrabilă, g/L 7,4 7,4 7,2 7,0 7,2 7,2 4. Aciditatea volatilă, g/L 0,42 0,42 0,42 0,45 0,56 0,68 5. pH 3,32 3,32 3,32 3,35 3,35 3,40 6. Antociani, mg/L 560 620 650 650 620 600 7. Resveratrol, mg/L 4,2 4,8 5,2 5,6 5,4 4,8 8. Substanţe fenolice, mg/L 2600 2800 2850 2850 2700 2500 9. Rutină, mg/L 6,7 7,2 7,4 7,8 7,4 7,2 10. Proantocianidine, mg/L 800 850 880 900 860 850 11. Nota organoleptică, puncte 7,8 7,9 8,0 8,0 7,9 7,80No. Physico-chemical and organoleptic indices Variants Control Removal of must from the muster, % 2 5 10 20 30 1. Alcohol, % vol 14.0 14.0 13.90 13.8 13.6 13.6 2. Sugars, g/dm³ 2.5 2.5 2.5 2.5 2.4 2.4 3. Titratable acidity, g/L 7.4 7.4 7.2 7.0 7.2 7.2 4. Volatile acidity, g/L 0.42 0.42 0.42 0.45 0.56 0.68 5. pH 3.32 3.32 3.32 3.35 3.35 3.40 6. Anthocyanins, mg/L 560 620 650 650 620 600 7. Resveratrol, mg/L 4.2 4.8 5.2 5.6 5.4 4.8 8. Phenolic substances, mg/L 2600 2800 2850 2850 2700 2500 9. Rutin, mg/L 6.7 7.2 7.4 7.8 7.4 7.2 10. Proanthocyanidins, mg/L 800 850 880 900 860 850 11. Organoleptic rating, points 7.8 7.9 8.0 8.0 7.9 7.80
Din datele prezentate în tabelul 5, se observă că conţinutul de substanţe fenolice, antociani şi proantocianidine se măreşte considerabil la eliminarea a 2...10% de must din mustuiala soiului Malbec, iar eliminarea în continuare a mustului până la 30% nu contribuie la creşterea conţinutului de SBA în vinurile roşii seci. În aşa fel, pentru soiurile de struguri bogate în substanţe fenolice şi colorante, volumul optimal de eliminarea a mustului din mustuială pentru fabricarea vinurilor bogate în SBA este de 2...10% . From the data presented in Table 5, it is observed that the content of phenolic substances, anthocyanins and proanthocyanidins increases considerably when removing 2...10% of must from the must of Malbec variety, and further removal of the must up to 30% does not contribute to the increase of the SBA content in dry red wines. Thus, for grape varieties rich in phenolic and coloring substances, the optimal volume of must removal from the must for the production of wines rich in SBA is 2...10%.
1. Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor în Moldova. Chisinau, 1996, p 51-59 1. Cozub G., Rusu E. Wine production in Moldova. Chisinau, 1996, p 51-59
2. SU 150465 A1 1962.10.19 2. SU 150465 A1 1962.10.19
3. MD 563 Y 2012.11.30 3. MD 563 Y 2012.11.30
4. MD 2499 F1 2004.07.31 4. MD 2499 F1 2004.07.31
5. MD 1070 Y 2016.09.30 5. MD 1070 Y 2016.09.30
6. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, 2011, p. 406-412 6. Rusu E. Primary winemaking. Chisinau, 2011, p. 406-412
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20190055A MD1408Z (en) | 2019-06-03 | 2019-06-03 | Process for producing dry red wine with a high content of biologically active substances |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20190055A MD1408Z (en) | 2019-06-03 | 2019-06-03 | Process for producing dry red wine with a high content of biologically active substances |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1408Y MD1408Y (en) | 2019-12-31 |
| MD1408Z true MD1408Z (en) | 2020-09-30 |
Family
ID=69057882
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20190055A MD1408Z (en) | 2019-06-03 | 2019-06-03 | Process for producing dry red wine with a high content of biologically active substances |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1408Z (en) |
-
2019
- 2019-06-03 MD MDS20190055A patent/MD1408Z/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1408Y (en) | 2019-12-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101128869B1 (en) | Method for preparing sweet ice fruit wine | |
| CN101338262B (en) | Light wine and brewing process thereof | |
| CN101182444A (en) | Method for preparing fermented fruit wine using ultra-high pressure technology | |
| CN106987490B (en) | A kind of brewing method and use of fresh rose-scented rosé wine | |
| CN107502515B (en) | Fermented red-core pitaya fruit wine, pitaya brandy and production methods thereof | |
| CN105838542B (en) | Sour plum wine and preparation method thereof | |
| JP3401127B2 (en) | Sulfite-free wine and its production | |
| KR20100079994A (en) | Manufacturing method for making high quality cherry wine with various varieties or enzyme treatment | |
| JP3023814B2 (en) | Fruit wine and its manufacturing method | |
| CN110184148A (en) | A kind of fresh alcohol thicker claret and its production method | |
| MD1408Z (en) | Process for producing dry red wine with a high content of biologically active substances | |
| CN107267335A (en) | A kind of preparation method of red hayberry wine | |
| CN117143692A (en) | Rose honey wine and preparation method thereof | |
| CN1544604A (en) | Production Technology of Hami Melon Wine | |
| MD1354Y (en) | Process for producing dry red wine with an increased content of biologically active substances | |
| MD1808Z (en) | Process for producing dry white wine with an increased content of biologically active substances | |
| SU1402612A1 (en) | Method of producing fruit vinegar | |
| KR102832997B1 (en) | Method for making traditional liquor using omija dry paper | |
| Rahimjonovna et al. | The Study of Safety Factors in the Production of Red Wine | |
| Puškaš et al. | Effect of fermentation conditions on content of phenolic compounds in red wine | |
| KR20060119833A (en) | Cider and its manufacturing method | |
| KR100430433B1 (en) | Propolis Extract Refined Rice Wine | |
| RU1778174C (en) | Method for producing white or rose table wine base | |
| EP1147173A1 (en) | Beverages with ecological-biological properties and process for the preparation thereof | |
| CN119060801A (en) | A kind of litchi and wild grape liqueur and brewing method thereof |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) |