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Verfahren zum Bereiten von rotem Most aus roter Traubemnaische,
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wobei die Maische zur Farbstoffgewiunung ausgelaugt wird Die Erfindung
bezieht sich auf ein Verfahren und eine Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens.
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Bei der Rotweingewinnung ist es üblich, die zur Mostgewinnung bestimmte
Maische zur Farbstoffgewinnung einer Wärmebehandlung zu unterziehen, wie aus dem
Beitrag "Bin wirtschaftliches Verfahren zur Kurzhocherhitzung von Rotweinmaische"
erschienen ill "DER DEUTSCTIE 1EINBAU" 27/1974, S. 1040 - 1044, hervorgeht. Diese
Wärmebehandlung bewirkt das Lösen und Austreten der Farb- und Gerbstoffe aus den
Beerenhülsenzellen. Bei der Behandlung hat man festgestellt, daß mit zunehmender
Erhitzung der Maische die Farbstoffausbeute steigt, doch wird dadurch, daß mit zunehmender
Erhitzung auch die farbschädigenden Oxydasen aktiviert werden, die auch durch die
Kurzhocherhitzung nur teilweise zu Inaktivieren sind, nur ein Teil der gelösten
Farbstoffe gewonnen. Des weiteren empfindet man es als nachteilig, daß die umfangreiche
AWärmebehandlung, die weder eine optimale Farbausbeute noch allein die Haltbarkeit
des Mostes während einer beliebig langen Lagerung sicherstellt sowie zur Durchführung
eine aufwendige Apparatur erfordert, gerade in die Kelter- bzw. Preßsaison fällt,
die für jeden weintraubenverarbeitenden Betrieb eine Arbeitsspitze darstellt.
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Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zum Bereiten von
rotem Most aus roter Traubenmaische anzugeben, das ohne Wärmebehandlung der Maische
zur Farbstoffgewinnung auskommt, das eine
größere Farbstoffausbeute
gestattet, das bei der Bereitung geringe Anforderungen an die Lagerbehältnisse sowie
das Kelterpersonal stellt und einen Most liefert, der sowohl für ein Gärverfahren
als auch für ein Saftherstellungsverfahren geeignet ist.
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Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß man die
Maische zum Auslaugen stummschwefelt, nach dem Auslaugen abpreßt und den dabei gewonnenen
Most anschließend an das Pressen oder an eine an das Pressen folgende beliebig lange
Lagerung teilweise oder gänzlich entschwefelt. Durch diesen von der Erfindung beschrittenen
Lösungsweg wird bei der Mostbereitung die Farbstoffauslaugung bei Umgebungstemperatur
möglich, da zum Lösen und Austreten der Farbstoffe aus den Beerenhülsenzellen nunmehr
die beim Stummschwefeln in die Mai sehe eingebrachte S02 zur Anwendung gelangt.
Es ergibt sich dadurch eine höhere Farbstoffausbeute gegenüber den bekannten Wärmebehandlungsverfahren,
weil das beim Wärmebehandlungsverfahren durch Erhitzen hervorgerufene Aktivieren
der farbschädigenden Oxydasen nicht eintritt. Deshalb wird durch das erfindungsgemäße
Verfahren die Farbstoffausbeute in dem Maße gesteigert, wie sie bei der Wärmebehandlung
durch Aktivieren der Oxydasen vermindert wird. Ein weiterer Vorteil, der insbesondere
zur Verkürzung der Mostbereitungszeit führt, ist durch die Erfindung dadurch gegeben,
daß mit dem Stummschwefeln zum Auslaugen auch das llaltbarmachen gegen mikrobiologischen
Verderb für den nach dem Auslaugen gewonnenen Most erfolgt, damit dieser beliebig
lange in eine Lagereinrichtung eingelagert werden kann, ohne daß diese oder der
Most Sterilisationsmaßnahmen zu unterziehen ist.
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Diese sind jedoch für die Lagerung des nach der üblichen Wärmebehandlung
gewonnenen Mostes vorzusehen. Somit entfallen die Sterilisationsmaßnahmen und der
damit verbundene Zeitaufwand
durch das erfindungsgemäße Verfahren.
Auch wird die Mostbereitung durch Wegfall der Wärmebehandlung wesentlich vereinfacht,
da sowohl Bedienung und Wartung der für die Wärmebehandlung erforderlichen, sehr
aufwendigen Einrichtung als auch das Sterilisieren der Mostlagerungseinrichtung
für eine sich an die Mostgewinnung anschließende beliebig lange Lagerung entfällt.
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Eine vorteilhafte Weiterentwicklung der Verfahrensweise der Erfindung
wird darin gesehen, daß man zum Stummschwefeln eine Menge von ca. 2000 mg S02 pro
Liter Maische verwendet. Diese Menge ist erfindungsgemäß für das Farbstoffauslaugen
ausreichend, wenn man zum Auslaugen mindestens eine Stunde vorsieht. Zum Beeinflussen
dieser Zeit sowie zum Beeinflussen der bei der Farbstoffauslaugung ebenfalls vonstattengehenden
Gerbstoffauslaugung hat es sich gemäß der Erfindung als zweckmäßig erwiesen, daß
man die Maische vor dem Stummschwefeln stehen läßt oder vor dem Stehenlassen mit
einem Enzym oder einer Enzymkombination versetzt. Gemäß der Erfindung ist es im
Hinblick auf den der Mostgewinnung folgenden Entschwefelungsvorgang besonders vorteilhaft,
wenn man während der auf den Preßvorgang folgenden Lagerung eine Mostbehandlung
durchführt. Auch kann gemäß weitergehender Erfindung der durch das Stummschwefeln
bedingte S02-Verbrauch dadurch niedrig gehalten werden, daß man die beim Entschwefeln
zurückgewonnene S02 erneut zum Stummschwefeln verwendet. Hierdurch werden Umweltprobleme
ausgeschlossen.
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Zur Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird in weitergehender
Ausbildung der Erfindung eine Einrichtung mit einer von einer Traubenverarbeitungseinrichtung
abführenden Maischeleitung, die mit einer S02-Eingabestelle versehen ist, vorgeschlagen,
welche dadurch gekennzeichnet ist, daß die
Maischeleitung an einen
zur Farbstoffauslaugung bestimmten Verweilbehälter angeschlossen ist, der einerseits
mit einer Entschwefelungseinrichtung über eine vom Behälterboden abführende Mostleitung
verbunden ist, die mit einer Eingabestelle versehen und an die in Fließrichtung
nach der Eingabe stelle eine Pumpe sowie eine Abscheidevorrichtung eingeschaltet
sind und andererseits über eine zum Ableiten der ausgelaugten Maische bestimmte
Maischeleitung mit der Beschickungseinrichtung einer Preßvorrichtung in Verbindung
steht, die mit ihrer Mostauffangvorrichtung über eine Preßmostleitung an die Eingabestelle
der Mostleitung angeschlossen ist, wobei die Maischeleitung,die Mostleitung und
die Maischefür die ausgelaugte Maische leitungVuber Jewelseipgan an den Verweilbe
an- und abschaltbar sind. Für eine nach dem Pressen erfolgende Mostlagerung ist
es gemäß der Erfindung erforderlich, daß an die Mostleitung unter Zwischenschaltung
von Dreiwegeventilen eine die Pumpe umgehende Leitung angeschlossen ist, in die
ein Lagerbehälter zwischengeschaltet ist. Damit Umweltprobleme ausgeschlossen werden,
ist es gemäß weitergehender Erfindung erforderlich, daß'die Entschwefelungseinrichtung
mit der Dosiervorrichtung für SO2 über eine Leitung verbunden wird.
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Weitergehend wird zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens,
das vor dem Stummschwefeln das Stehenlassen der Maische und gegebenenfalls vor dem
Stehenlassen das Zudosieren vön einem Enzym oder einer Enzymkombination vorsieht,
eine Einrichtung mit einer von einer Traubenverarbeitungseinrichtung abführenden
mit einer Eingabestelle versehenen Maischeleitung vorgeschlagen, welche dadurch
gekennzeichnet ist, daß die Maischeleitung an einen zur larbstoffauslaugung bestimmten
Verweilbehälter
angeschlossen ist, der mit einem an eine Dosiervorrichtung
für S02 angeschlossenen Rührwerk versehen ist und der einerseits mit einer Entschwefelungseinrichtung
über eine vom Behälterboden abführende Mostleitung verbunden ist, die mit einer
Eingabestelle versehen und an die in Fließrichtung nach der Eingabestelle eine Pumpe
sowie eine Abscheidevorrichtung eingeschaltet sind und andererseits über eine zum
Ableiten der ausgelaugten Maische bestimmte Maischeleitung mit der Beschickungseinrichtung
einer Preßvorrichtung in Verbindung steht, die mit ihrer Mostauffangvorrichtung
über eine Preßmostleitung an die Eingabestelle der Mostleitung angeschlossen ist,
wobei die Maischeleitung, die Mostleitung und die Maischeleitungfür die ausgelaugte
Maische an den Verweilbehälter an- und abschaltbar sind. Zum Versetzen der Maische
mit einem Enzym oder einer Enzymkombination sieht die Erfindung vor, daß an die
Eingabestelle der Maischeleitung eine Dosiereinrichtung für ein Enzym oder eine
Enzymkombination angeschlossen ist. Des weiteren ist gemäß der Erfindung zur erneuten
Verwendung des bei der Entschwefelung zurückgewonnenen S02 vorgesehen, daß die Entschwefelungseinrichtung
mit der Dosiervorrichtung für SO2 über eine Leitung verbunden ist.
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Anoh gehört zur Erfindung die Anwendung des nach erfindungsgemäßen
Verfahren und Einrichtung bestehenden Mostes zum Bereiten von Rotwein, Süßreserve,
Traubensaft, Halb- und Vollkonzentrat.
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Weitere Merkmale der Erfindung sind den Ansprüchen und der Beschreibung
der nachfolgenden Ausführungsbeispiele zu entnehmen, die in der Zeichnung schematisch
dargestellt sind.
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Es zeigen: Fig. 1 eine Mostbereitungseinrichtung zur unmittelbaren
Entschwefelung des gepreßten Mostes, Fig. 2 eine Mostbereitungseinrichtung zum Entschwefeln
des gepreßten Mostes nach liner Lagerung, Fig. 3 eine Mostbereitungseinriditung
nach Fig. 1 mit besonderer Ausbildung des Verweilbehälters.
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Eine Einrichtung zum Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens
besteht, wie aus Fig. 1 ersichtlich, aus einem Verweilbehälter 10, an den eine von
einer nicht näher dargestellten Traubenverarbeitungseinrichtung abführende mit einer
Eingabestelle 11 für S02 versehene Maischeleitung 12 angeschlossen ist, einer vom
Boden des Verweilbehälters 10 abführenden, mit einer Eingabestelle 14 für Preßmost
ausgestatteten zu einem nicht näher dargestellten Lagerbehälter führenden Mostleitung
13, in die nach der Eingabestelle 14 eine Pumpe 15, eine Abscheidevorrichtung 16
sowie eine Entschwefelungseinrichtung 17 eingeschaltet sind und einer Preßvorrichtung
18, deren Beschickungsvorrichtung 19 über eine Maischeleitung 20 mit zwischengeschalteter
Maischepumpe 21 an den Verweilbehälter 10 und deren Mostauffangvorrichtung 22 mit
einer Preßmostleitung 23 an die Eingabestelle 14 der Mostleitung 13 angeschlossen
sind.
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Eine Verbindungsleitung 24, die die Entschwefelungseinrichtung 17
mit
einer an die S02-Eingabestelle 11 angeschlossenen Dosiervorrichtung 25 für S02 verbindet,
ist für den Fall vorgesehen, daß die zurückgewonnene SO2 erneut zur Stummschwefelung
Verwendung finden soll. Des weiteren ist in die Maischeleitung 12 ein Absperrorgan
26, in die Mostleitung 13 ein Absperrorgan 27 und in die Maischeleitung 20 ein Absperrorgan
28 eingesetzt sowie auf dem Behälter 10 ein Be- und Entlüftungsventil 29 angebracht,
an das gegebenenfalls eine Inertgasquelle anschließbar ist. Mittels der angeschlossenen
Inertgasquelle kann gegebenenfalls über der Maische im Verweilbehälter eine Schutzgasatmosphäre
geschaffen werden, die die Maische vor dem Einfluß des Luftsauerstoffes schützt.
Auch kann zur intensiveren Auslaugung der Behälter 10 mit einem Rührwerk versehen
sein.
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Bei dieser Einrichtung wird, nachdem die Absperrorgane 27 28 geschlossen
und das Absperrorgan 26 sowie das Ventil 29 geöffnet sind, die von der Traubenverarbeitungseinrichtung
bei Umgebungstemperatur gewonnene Maische über die Maischeleitung 12 dem Verweilbehälter
10 zugeleitet. Dabei dosiert die Dosiereinrichtung 25 über die Eingabestelle 11
in den fließenden Maischestrom die zum Stummschwefeln der Maische erforderliche
Menge von 2000 mg S02 pro Liter Maische. Nachdem der Behälter 10 mit der Maische
angefüllt ist, wird das Absperrorgan 26 geschlossen. Nunmehr verbleibt die stummgeschwefelte
Maische eine zur Lösung und zum Austritt der Farbstoffe aus den Beerenhülsenzellen
erforderliche Verweilzeit von mindestens einer Stunde in dem Behälter 10. Nach Ablauf
dieser Zeit wird dem Behälter 10 nach Öffnen des Absperrorgans 27 zunächst der Mostvorlauf
mittels der Pumpe 15 entnommen und über die Mostleitung 13 der Abscheidevorrichtung
16 und danach der Entschwefelungseinrichtung 14 zugeführt. Dabei kann die Abscheidevorrichtung
16, die zum Klären des Mostes dient, eine
Zentri -Puge, eine Filtereinrichtung
oder ein Absetzbehälter sein.
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Anschließend an die Mostvorlaufentnahme erfolgt die Entnahme der ausgelaugten
Maische. Hierzu gelangt nach Schließen des Absperrorgans 27 und Öffnen des Absperrorgans
28 die Pumpe 21 zur Anwendung, die die Maische über die Leitung 20 der Beschickungsvorrichtung
19 der Preßvorrichtung 18 zuführt. Der abgepreßte Most, der sich in der Auffangvorrichtung
22 der Preßvorrichtung 18 sammelt, wird über die Leitung 23 und die Eingabestelle
14 von der Pumpe 15 angesaugt und sodann in der Weise über die Leitung 13 der Entschwefelungseinrichtung
17 zugeleitet, wie für den Vorlaufmost vorgesehen. Kann allein durch Falldruck die
ausgelaugte Maische aus dem Behälter 10 in die Beschickungsvorrichtung 19 gelangen,
so entfällt die Pumpe 21. Der teilweise oder gänzlich entschwefelte Most verläßt
die Entschwefelungseinrichtung 17 über die Leitung 13 und gelangt anschließend in
nicht näher dargestellte Behältnisse, in denen Vorlaufmost und Preßmost gemeinsam
oder unabhängig voneinander gelagert werden können. Diesen kann der Most sodann
zur weiteren Verarbeitung, insbesondere zur Fruchtsaft- und SüBreserveherstellung
sowie zur Weinbereitung entnommen werden.
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Die Einrichtung nach der Fig. 2 unterscheidet sich von derjenigen
nach der Fig. 1 im wesentlichen durch eine die Pumpe 15 umgehende Leitung 30, in
die ein Lagerbehälter 31 eingeschaltet ist. Die Umgehungsleitung 30 ist vor der
Pumpe 15 mit einem Dreiwegeventil 32 und nach der Pumpe 15 ebenfalls mit einem Dreiwegeventil
33 an die Mostleitung 13 angeschlossen. Soll nun der Vorlaufmost und der Preßmost
vor der Entschwefelung eine längere Zeit gelagert werden, was insbesondere während
der Kelter- bzw. Preßsaison sehr erwünscht ist, dann ist vor dem Füllen des Behälters
31 und zwar vor Beginn des Mostvorlaufes und vor der Maischepressung die Entschwefelungseinrichtung
17
außer Betrieb zu setzen und einerseits das Ventil 32 derart zu schalten, daß kein
Durchgang von der Mostleitung 14 zur Umgehungleitung 30, jedoch Durchgang von der
Mostleitung 13 zur Pumpe 15 besteht und andererseits das Ventil 33 in eine Stellung
zu schalten, in der Durchgang von der Mostleitung 13 zur Umgehungsleitung 30, jedoch
kein Durchgang von der Mostleitung 13 zur Abscheidevorrichtung 16 besteht. Nach
dem Füllen des Behälters 30 werden die Ventile 32 und 33 derart geschaltet, daß
kein Durchgang mehr von der Mostleitung 13 zur Umgehungsleitung 30 vorhanden ist.
Nunmehr kann der Most im Behälter 26 lagern und den verschiedensten Behandlungsmethoden
ausgesetzt werden, z.B. einem Schönuiigs- oder Klärverfahren. Soll der Most nach
seiner Lagerung der Entschwefelungseinrichtung 17 zugeführt werden, dann ist einerseits
das Ventil 32 derart zu schalten, daß Durchgang von der Umgehungsleitung 30 zur
Pumpe 15, jedoch kein Durchgang von der Umgehungsleitung 30 zur Leitung 13 in Richtung
zur Eingabestellz 14 besteht und andererseits das Ventil 33 iii eine Stellung zu
schalten, bei der Durchgang von der Pumpe 15 zur Abscheidevorrichtung 16, jedoch
kein Durchgang von der Leitung 13 zur Umgehungsleitung 30 besteht. Für den Fall,
daß ein abgepreßter Most ohne vorhergehende Lagerung sofort entschwefelt werden
muß, sind Ventil 32 und 33 derart zu schalten daß freier Durchgang für die Leitung
13, jedoch keine Verbindung von der Mostleitung 13 zur Umgehungsleitung 30 besteht;
des weiteren ist die Entschwefelungseinrichtung 17 in Betrieb zu nehmen. Bei genereller
Verwendung des Verweilbehälters 31 zum Klären des Mostes für den nachfolgenden Entschwefelungsvorgang
kann auf die Abscheidevorrichtung 16 verzichtet werden.
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Ferner unterscheidet sich die Einrichtung nach Fig. 3 von derjenigen
nach Fig. 1 nur dadurch, daß einerseits statt der S02-Dosiervorrichtung
25
eine Dosiervorrichtung 34 für ein Enzym oder eine Enzymkombination an die Eingabestelle
11 angeschlossen ist und andererseits der Verweilbehälter 10 mit einem langsam laufenden
Rührwerk 35 versehen ist, das mit der S02-Dosiervorrichtung 25 in Verbindung steht.
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Bei dieser Einrichtung nach Fig. 3 wird, nachdem die Absperrorgane
27, 28 geschlossen und das Absperrorgan 26 sowie das Ventil 29 geöffnet sind, die
von der Traubenverarbeitungseinrichtung bei Umgebungstemperatur gewonnene Maische
über die Maischeleitung 12 dem Verweilbehälter 10 zugeleitet. Nun verbleibt die
Maische in dem Behälter 10, nachdem er gefüllt und das Absperrorgan 26 geschlossen
ist, eine kurze Zeit, damit der Zellverband der Beeten durch mosteigene Enzyme bereits
vor der Auslaugung aufgeschlossen wird. Dieser AufschlieBvorgang kann noch durch
ein Enzym oder eine Enzymkombination unterstützt werden, die mittels der Dosiereinrichtung
34 über die Eingabestelle 11 in den fließenden Maischestrom einzudosieren ist. Sodann
werden das Rührwerk 35 und die Dosiervorrichtung 25 so lange eingeschaltet, bis
der Maische soviel S02 zudosiert ist, daß in der Maische alle biochemischen Vorgänge
unterbunden sind. Die zudosierte S02 Menge kann durch das vorangegangene Aufschließen
gegebenenfalls unter 2000 mg pro Liter Maische liegen. Nunmehr verbleibt im Behälter
10 die stummgeschwefelte Maische eine zur Lösung und zum Austritt der Farbstoffe
aus den Beerenhülsenzellen erforderliche Verweilzeit, die eine Stunde betragen kann.
Nach Ablauf dieser Zeit wird dem Behälter 10 nach Öffnen des Absperrorgans 27 zunächst
der Mostvorlauf mittels der Pumpe 15 entnommen und über die Mostleitung 13 der Abscheidevorrichtung
16 und danach der Entschwfelungseinrichtung 14 zugeführt. Anschließend an die
Mostvorlaufentnahme
erfolgt die Entnahme der ausgelaugten Maische.
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Hierzu gelangt nach Schließen des Absperrorgans 27 und Öffnen des
Absperrorgans 28 die Pumpe 21 zur Anwendung, die die Maische über die Leitung 20
der Beschickungsvorrichtung 19 der Preßvorrichtung 18 zuführt. Der abgepreßte Most,
der sich in der ßuffàngvorrichtung 22 der Preßvorrichtung 18 sammelt, wird über
die Leitung 23 und die Eingabestelle 14 von der Pumpe 15 angesaugt und sodann in
der Weise über die Leitung 13 der Entschwefelungseinrichtung 17 zugeleitet, wie
für den Vorlaufmost vorgesehen. Kann allein durch Falldruck die ausgelaugte Maische
aus dem Behälter 10 in die Beschickungsvorrichtung 19 gelangen, so entfällt die
Pumpe 21. Der teilweise oder gänzlich entschwefelte Most verläßt die Entschwefelungseinrichtung
17 über die Leitung 13 und gelangt in die nicht näher dargestellten Behältnisse,
in denen Vorlaufmost und Preßmost gemeinsam oder unabhängig voneinander gelagert
werden können. Diesen kann der Most sodann zur weiteren Verarbeitung, insbesondere
zur Fruchtsaft- und Süßreserveherstellung sowie zur Weinbereitung entnommen werden.
Ferner ist gemäß der Erfindung die für die Einrichtung nach Fig. 2 vorgesehene Umgehungsleitung
30 mit zwischengeschaltetem Lagerbehälter 31 auch für die Einrichtung nach Fig.
3 zu verwenden, falls der stummgeschwefelte Most vor dem Entschwefeln ebenfalls
beliebig lange gelagert werden soll. Auch kann es zweckmäßig sein, den Behälter
10 zumindest während des Befüllens und des Stehenlassens der Maische über das Ventil
29 an die nicht näher dargestellte Inertgasquelle anzuschließen.
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Patentansprüche2