MD799Z - Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv - Google Patents

Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv Download PDF

Info

Publication number
MD799Z
MD799Z MDS20130194A MDS20130194A MD799Z MD 799 Z MD799 Z MD 799Z MD S20130194 A MDS20130194 A MD S20130194A MD S20130194 A MDS20130194 A MD S20130194A MD 799 Z MD799 Z MD 799Z
Authority
MD
Moldova
Prior art keywords
maceration
squash
extractive
grape
acid
Prior art date
Application number
MDS20130194A
Other languages
English (en)
Russian (ru)
Inventor
Иван ПРИДА
Антонина ЯЛОВАЯ
Алла КРАЖЕВСКАЯ
Original Assignee
Иван ПРИДА
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Иван ПРИДА filed Critical Иван ПРИДА
Priority to MDS20130194A priority Critical patent/MD799Z/ro
Publication of MD799Y publication Critical patent/MD799Y/ro
Publication of MD799Z publication Critical patent/MD799Z/ro

Links

Landscapes

  • Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului.Procedeul, conform invenţiei, prevede prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, transvazarea acesteia într-un vas de macerare dotat cu agitator, sulfitarea mustuielii până la un conţinut de 250…350 mg/kg SO2 şi acidularea prin administrarea unui acid alimentar în cantitate de 2…6 g/kg, macerarea mustuielii, scurgerea extractului, presarea mustuielii şi limpezirea extractului. Totodată, transvazarea mustuielii se efectuează în 2…3 porţii cu un interval de timp între ele, iar sulfitarea şi acidularea se efectuează prin administrarea în prima porţie de mustuială a cantităţii de acid sulfuros sau de săruri ale acestuia, precum şi de acid alimentar, necesare pentru cantitatea totală de mustuială destinată macerării.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii şi roze, care prevede extracţia pieliţei de struguri roşii, separată de must, cu soluţie acidulată puternic cu un amestec de acid citric şi un acid anorganic (clorhidric, sulfuric sau fosforic), separarea extractului colorat şi folosirea lui la fabricarea vinurilor [1].
Procedeul cunoscut este simplu şi permite folosirea raţională şi practic completă a rezervelor tehnologice de substanţe colorante ale pieliţei strugurilor.
În acelaşi timp, procedeul necesită efectuarea operaţiunii de separare a pieliţei de must şi folosirea cantităţilor sporite de acizi, inclusiv acizi anorganici (neadmişi în vinuri), care la folosirea extractului colorat pentru producerea vinurilor necesită a fi parţial neutralizaţi şi eliminaţi, fapt ce diminuează calitatea şi nativitatea vinurilor.
Sunt cunoscute de asemenea procedee de fabricare a mustului de struguri extractiv, care prevăd sulfitarea mustuielii proaspete de struguri roşii cu concentraţii sporite ale anhidridei sulfuroase (30…40 g/hl) [2] sau 2 g/l, separarea şi păstrarea mustului extractiv, păstrarea şi desulfitarea lui, folosirea ulterioară a mustului în calitate de component de cupaj cu zaharuri naturale la producerea vinurilor sau la fabricarea mustului concentrat [3].
Aceste procedee permit fabricarea mustului de struguri extractiv în flux continuu, diminuarea termenului de macerare a mustuielii şi obţinerea unui must cu concentraţii sporite de substanţe extractive, inclusiv de substanţe tanante şi colorante.
În acelaşi timp, procedeele cunoscute necesită concentraţii sporite de anhidridă sulfuroasă (nocivă şi corozivă), vase speciale şi condiţii severe de păstrare a mustului extractiv, precum şi aparataj sofisticat de desulfitare a mustului înainte de utilizarea lui, fapt ce face problematică aplicarea acestor procedee la întreprinderile cu productivitatea medie şi mică, la care creşte considerabil preţul de cost al producţiei.
Mai este cunoscut procedeul de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului, care prevede acidularea boştinei după scurgerea mustului ravac prin adiţionarea unui acid sau a unor acizi alimentari în cantitate de 5…15 g/kg şi sulfitarea până la un conţinut de acid sulfuros de 150…300 mg/dm3, macerarea boştinei timp de 2…6 ore cu amestecare şi separarea mustului extractiv obţinut cu limpezire opţională.
După macerare, cel puţin o parte din mustul ravac scurs este amestecat cu boştina cu macerare ulterioară suplimentară timp de 0,5…2 ore [4].
Procedeul cunoscut permite producerea mustului cu extractivitate şi intensitate a culorii sporite, însă implimentarea lui este destul de anevoiasă, necesită folosirea aparatajului special, a personalului calificat şi este însoţit de cheltuieli sporite de producere.
Problema pe care o rezolvă invenţia propusă este simplificarea procedeului şi diminuarea cheltuielilor.
Problema se soluţionează prin aceea că procedeul de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului prevede prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, transvazarea acesteia într-un vas de macerare dotat cu agitator, sulfitarea mustuielii până la un conţinut de 250…350 mg/kg SO2 şi acidularea prin administrarea unui acid alimentar în cantitate de 2…6 g/kg, macerarea mustuielii, scurgerea extractului, presarea mustuielii şi limpezirea extractului, totodată, transvazarea mustuielii se efectuează în 2…3 porţii cu un interval de timp între ele, iar sulfitarea şi acidularea se efectuează prin administrarea în prima porţie de mustuială a cantităţii de acid sulfuros sau de săruri ale acestuia, precum şi de acid alimentar, necesare pentru cantitatea totală de mustuială destinată macerării.
Totodată, o porţie constituie 30…50% din cantitatea totală de mustuială, iar intervalul de timp dintre transvazări constituie 4…24 ore.
Fabricarea mustului extractiv conform procedeului propus este mai simplă şi permite diminuarea considerabilă a cheltuielilor atât la efectuarea procesului de extracţie, cât şi la păstrarea lui ulterioară.
Procedeul propus presupune folosirea efectului extractiv sinergic al amestecului de extragenţi - soluţiilor de acizi organici şi anhidridă sulfuroasă şi a dozelor ridicate ale acestora, care în prima porţie a mustuielii depăşesc de 2…3 ori concentraţia lor finală, asigurând practic sterilitatea acestei porţii şi extracţia profundă, fiind suficientă durata de 4…24 ore.
Adăugarea în vasul de extracţie a următoarelor porţii de mustuială proaspătă, care diminuază concentraţia extragenţilor adăugaţi până la 250…350 mg/kg de acid sulfuros şi respectiv 2…6 g/kg de acid alimentar, permite continuarea extracţiei în condiţii mai puţin agresive, fapt ce favorizează obţinerea unui must cu componenţa substanţelor extractive balansată.
Regimurile menţionate de macerare a mustuielii permit efectuarea proceselor sinergice de extracţie agresivă masivă a substanţelor fenolice din pieliţă şi parţial din seminţele strugurilor în prima porţie a mustuielii, urmată de extracţia mai selectivă a antocianilor (substanţelor colorante) din pieliţa mustuielii următoarelor porţii.
Diminuarea concentraţiilor acizilor alimentari şi a acidului sulfuros nu permite obţinerea efectului preconizat fără eforturi suplimentare, iar mărirea lor poate duce la ridicarea substanţială a cheltuielilor, inclusiv la stabilizarea ulterioară a mustului extractiv şi vinurilor fabricate cu folosirea lor (legată cu trecerea în must a substanţelor macromoleculare, formate la distrugerea masivă a structurii celulare a pieliţei).
Durata macerării mustuielii sulfitate şi acidulate este în legătură directă cu concentraţiile substanţelor extragente şi cu temperatura procesului. În limitele temperaturilor obişnuite şi concentraţiilor sus-menţionate durata macerării mustuielii de 4…24 ore este suficientă pentru obţinerea efectului preconizat optim.
Pentru efectuarea acestui procedeu de fabricare a mustului extractiv este nevoie de aparataj-standard folosit în industria de prelucrare a strugurilor.
Procedeul propus se efectuează în modul următor.
În sezonul de vinificaţie strugurii culeşi sunt supuşi prelucrării cu obţinerea mustuielii proaspete. Mustuiala proaspătă este transvazată în vasul de macerare în 2…3 porţii, prima din care constituie 30…50% din cantitatea de mustuială, preconizată de a fi transvazată în el.
În prima porţie a mustuielii este introdusă cantitatea de acid sulfuros sau a sărurilor lui şi de acid alimentar, calculată pentru sulfitarea şi acidularea cantităţii totale a mustuielii, preconizată de a fi transvazată în vas, respectiv până la 250…350 mg/kg de acid sulfuros şi 2…6 g/kg de acid alimentar (calculat în acid tartric).
După un interval de la 4 până la 24 ore, în care mustuiala este macerată cu amestec periodic, în vas este introdusă următoarea porţie sau porţii. După macerarea suplimentară a mustuielii, aceasta este dirijată la scurgere şi presare cu obţinerea mustului extractiv.
Mustul de struguri extractiv este dirijat la limpezire şi păstrare, după care este folosit la fabricarea vinurilor, preponderent în calitate de component de cupaj cu zahăr natural la fabricarea vinurilor cu zahăr rezidual sau vinurilor spumante.
Cantităţile de must extractiv, utilizate la fabricarea vinurilor concrete, sunt determinate atât din considerentele atingerii extractivităţii şi concentraţiei de zahar necesare, cât şi ţinând cont de normele legale de acidulare.
Exemplul 1
10 kg de struguri proaspeţi din soiul Cabernet cu concentraţia zaharurilor de 225 g/dm3, aciditatea titrabilă 4,5 g/dm3, rezerva tehnologică, respectiv 1800 mg/dm3 substanţe fenolice şi 670 mg/dm3 antociani, au fost divizate în două porţii egale (50%) , prima din care, după separarea ciorchinilor, a fost zdrobită, iar mustuiala obţinută a fost transvazată într-un vas-extractor.
Mustuiala a fost sulfitată până la 700 mg/kg de acid sulfuros şi acidulată cu 12 g/kg de acid tartric. După o macerare de 4 ore cu amestec periodic, în vas a fost introdusă mustuiala de la a doua porţie de struguri şi după un amestec minuţios macerarea a fost continuată încă 24 ore. Mustuiala extrasă a fost scursă şi presată, iar mustul extractiv obţinut a fost supus limpezirii şi dirijat la păstrare.
Exemplul 2
15 kg de struguri proaspeţi din soiul Merlot cu concentraţia zaharurilor de 200 g/dm3, aciditatea titrabilă 6,5 g/dm3, rezerva tehnologică, respectiv 1950 mg/dm3 substanţe fenolice şi 870 mg/dm3 antociani, au fost divizate în trei porţii egale (a câte 33%), prima din care, după separarea ciorchinilor, a fost zdrobită, iar mustuiala obţinută a fost transvazată într-un vas-extractor.
Mustuiala a fost sulfitată până la 750 mg/kg de acid sulfuros şi acidulată cu 6 g/kg de acid tartric. După o macerare de 24 ore cu amestec periodic, în vas a fost introdusă mustuiala de la a doua şi a treia porţie de struguri cu un interval de 4 ore între ele, după un amestec minuţios macerarea a fost continuată încă 4 ore.
Mustuiala extrasă a fost scursă şi presată, iar mustul extractiv obţinut a fost supus limpezirii şi dirijat la păstrare.
Indicii fizico-chimici ai musturilor de struguri extractive, fabricate din aceleaşi soiuri de struguri la randamentul egal de must (aproximativ 0,7 dm3/kg), după procedeul propus şi după procedeul proxim sunt prezentaţi în tabel.
Indicii fizico-chimici Must Cabernet Merlot Procedeul propus Procedeul proxim Procedeul propus Procedeul proxim Concentraţia în masă a zaharurilor, g/dm3 220 225 200 200 Aciditatea titrabilă, g/dm3 10 12,0 8,2 10,4 Anhidridă sulfuroasă, mg/dm3, - totală - liberă 320 115 280 122 225 85 254 90 Substanţe fenolice, mg/dm3 1654 1870 1670 2050 Substanţe colorante (antociani), mg/dm3 650 867 745 810 Extract sec nereducător, g/dm3 30 33 28 31
Exemplele sus-menţionate şi datele din tabel permit de a concluziona că procedeul de fabricare a mustului de struguri extractiv propus permite producerea unui must extractiv calitativ cu obţinerea efectului preconizat - simplificarea procedeului şi diminuarea cheltuielilor.
1. US 3935317 A 1976.01.27
2. DE 2641872 A 1978.03.23
3. FR 2199554 A1 1974.04.12
4. MD 750 Y 2014.03.31

Claims (2)

1. Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului, care prevede prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, transvazarea acesteia într-un vas de macerare dotat cu agitator, sulfitarea mustuielii până la un conţinut de 250…350 mg/kg SO2 şi acidularea prin administrarea unui acid alimentar în cantitate de 2…6 g/kg, macerarea mustuielii, scurgerea extractului, presarea mustuielii şi limpezirea extractului, totodată, transvazarea mustuielii se efectuează în 2…3 porţii cu un interval de timp între ele, iar sulfitarea şi acidularea se efectuează prin administrarea în prima porţie de mustuială a cantităţii de acid sulfuros sau de săruri ale acestuia, precum şi de acid alimentar, necesare pentru cantitatea totală de mustuială destinată macerării.
2. Procedeu, conform revendicării 1, în care o porţie constituie 30…50% din cantitatea totală de mustuială, iar intervalul de timp dintre transvazări constituie 4…24 ore.
MDS20130194A 2013-11-14 2013-11-14 Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv MD799Z (ro)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
MDS20130194A MD799Z (ro) 2013-11-14 2013-11-14 Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
MDS20130194A MD799Z (ro) 2013-11-14 2013-11-14 Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv

Publications (2)

Publication Number Publication Date
MD799Y MD799Y (ro) 2014-07-31
MD799Z true MD799Z (ro) 2015-02-28

Family

ID=51228519

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
MDS20130194A MD799Z (ro) 2013-11-14 2013-11-14 Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv

Country Status (1)

Country Link
MD (1) MD799Z (ro)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
MD913Z (ro) * 2014-08-26 2016-01-31 Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий Procedee de producere a acidulantului şi sucului din struguri de soiuri Vitis labrusca

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2199554A1 (en) * 1972-07-11 1974-04-12 Pepin Fils High quality coloured grape must - by sulphiting before mashing and pressing
US3935317A (en) * 1974-05-30 1976-01-27 Bianchi Joseph S Preparation of red and rose wines
DE2641872A1 (de) * 1976-09-17 1978-03-23 Seitz Werke Gmbh Verfahren zum bereiten von rotem most aus roter traubenmaische, wobei die maische zur farbstoffgewinnung ausgelaugt wird
SU1759867A1 (ru) * 1990-06-12 1992-09-07 Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Объединения "Яловены" Способ производства полусухих вин
MD750Y (ro) * 2013-08-05 2014-03-31 Ivan PRIDA Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului şi procedee de fabricare a vinurilor cu utilizarea acestuia
  • 2013

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2199554A1 (en) * 1972-07-11 1974-04-12 Pepin Fils High quality coloured grape must - by sulphiting before mashing and pressing
US3935317A (en) * 1974-05-30 1976-01-27 Bianchi Joseph S Preparation of red and rose wines
DE2641872A1 (de) * 1976-09-17 1978-03-23 Seitz Werke Gmbh Verfahren zum bereiten von rotem most aus roter traubenmaische, wobei die maische zur farbstoffgewinnung ausgelaugt wird
SU1759867A1 (ru) * 1990-06-12 1992-09-07 Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Объединения "Яловены" Способ производства полусухих вин
MD750Y (ro) * 2013-08-05 2014-03-31 Ivan PRIDA Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului şi procedee de fabricare a vinurilor cu utilizarea acestuia

Also Published As

Publication number Publication date
MD799Y (ro) 2014-07-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105838557B (zh) 一种低糖山楂酒的制备方法
CN105039044B (zh) 一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺
CN102676329A (zh) 一种山葡萄酿造利口葡萄酒的工艺
CN104195002A (zh) 一种桑葚白兰地的生产方法
CN107299013A (zh) 一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺
CN103351982A (zh) 猕猴桃果汁酒的制备方法
CN105002066A (zh) 一种木瓜利口酒的酿造方法
MD588Z (ro) Procedeu de fabricare a vinului roşu
MD586Z (ro) Procedeu de fabricare a vinului roşu
MD809Z (ro) Procedeu de fabricare a vinului roşu
KR101391793B1 (ko) 레드와인의 제조방법
CN103351971A (zh) 南国梨酒的酿制方法
MD750Z (ro) Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului şi procedee de fabricare a vinurilor cu utilizarea acestuia
MD799Z (ro) Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv
CN108220031A (zh) 高品质陈酿型黑枸杞葡萄酒及其制备方法
CN103834523A (zh) 一种枸杞米酒
MD1024Z (ro) Procedeu de fabricare a vinului roşu
CN107012049A (zh) 一种野生山茱萸冰酒的酿造方法
RU2368656C1 (ru) Способ производства вина фруктового натурального полусладкого
CN109762710A (zh) 一种山楂酒的酿造工艺
CN105273894A (zh) 一种茸枸啤酒及制备方法
MD713Z (ro) Procedeu de conservare a mustului de struguri destinat fabricării vinului şi procedeu de fabricare a vinului prin metoda cupajării cu utilizarea acestuia
MD587Z (ro) Procedeu de fabricare a vinului licoros roşu
CN111100776A (zh) 一种干红蔓越莓酒的生产方法
CN106085684A (zh) 一种迷迭香红酒的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
FG9Y Short term patent issued
KA4Y Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration)
MM4Y Short-term patent definitely lapsed due to non-payment of fees