MD713Z - Procedeu de conservare a mustului de struguri destinat fabricării vinului şi procedeu de fabricare a vinului prin metoda cupajării cu utilizarea acestuia - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de conservare a mustului de struguri şi la un procedeu de fabricare a vinului prin metoda cupajării.Procedeul de conservare a mustului de struguri destinat fabricării vinului prevede prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustului proaspăt, sulfitarea preliminară a acestuia, limpezirea mustului, sulfitarea suplimentară şi păstrarea ulterioară în vase tehnologice ermetice. Totodată, procedeul include acidularea mustului înainte sau după sulfitarea suplimentară prin adiţionarea unui acid sau unor acizi alimentari în cantitate care asigură diminuarea pH-ului până la valori mai mici de 2,8, iar sulfitarea preliminară şi suplimentară se efectuează până la un conţinut total de acid sulfuros de150...300 mg/dm3.Procedeul de fabricare a vinului prin metoda cupajării prevede cupajarea vinului materie primă sec cu must conservat obţinut conform procedeului menţionat în cantitate care asigură respectarea normelor tehnice de acidulare a vinului.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de conservare a mustului de struguri şi la un procedeu de fabricare a vinului prin metoda cupajării.

Este cunoscut un procedeu de conservare a mustului, destinat fabricării vinurilor, care prevede culesul şi prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustului proaspăt, sulfitarea lui preliminară, limpezirea şi separarea lui de precipitat, sulfitarea suplimentară a mustului limpede până la 900…1000 mg/dm3 de acid sulfuros şi păstrarea lui îndelungată până la fabricarea vinurilor prin metoda de cupajare cu vinuri materie primă [1].

Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor, care prevede cupajarea vinului materie primă cu must conservat până la condiţii determinate ale zahărului şi stabilizarea cupajului [2].

În procesul de fabricare a mustului de struguri şi a vinurilor materie primă se admite şi se foloseşte pe larg acidularea prin administrarea acizilor alimentari, admişi în acest scop (tartric, malic, citric şi, în unele cazuri, lactic). Acidularea mustului, vinului tânăr sau vinului materie primă este reglementată şi are unele restricţii ce ţin de natura acizilor utilizaţi şi limitele de utilizare [Reguli generale privind fabricarea produselor vinicole. Culegere sub redacţia Taran N., Chişinău, „Print-Caro”, 2010, p. 21].

Procedeul de conservare a mustului prin sulfitare şi procedeul de fabricare a vinurilor cu utilizarea acestuia sunt folosite pe larg în practica oenologică, preponderent la fabricarea vinurilor cu zahăr restant, datorită simplicităţii aparente şi a calităţilor organoleptice specifice şi apreciate ale vinurilor fabricate.

În acelaşi timp, procedeul se caracterizează prin o neuniformitate a calităţii, poate fi folosit doar la un restrâns asortiment de vinuri, cu cheltuieli relativ sporite.

Aceste momente negative sunt legate de faptul că păstrarea îndelungată a mustului de struguri sulfitat necesită folosirea vaselor şi a condiţiilor speciale de păstrare, precum şi doze sporite de acid sulfuros. Durata de păstrare a acestui must fără termoreglare (la temperatura ambiantă) este, ca regulă, limitată de perioada rece a anului, fiind necesare cheltuieli considerabile la păstrarea lui în perioada caldă.

Problemele pe care le rezolvă invenţia sunt micşorarea cheltuielilor la fabricarea vinurilor materie primă prin diminuarea concentraţiilor de acid sulfuros utilizat la conservarea mustului de struguri sulfitat, precum şi simplificarea cerinţelor de păstrare a acestuia cu diminuarea cheltuielilor de termoreglare.

Problemele expuse se soluţionează prin aceea că procedeul propus de conservare a mustului de struguri destinat fabricării vinului prevede prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustului proaspăt, sulfitarea preliminară a acestuia, limpezirea mustului, sulfitarea suplimentară şi păstrarea ulterioară în vase tehnologice ermetice, totodată procedeul include acidularea mustului înainte sau după sulfitarea suplimentară prin adiţionarea unui acid sau unor acizi alimentari în cantitate care asigură diminuarea pH-ului până la valori mai mici de 2,8, iar sulfitarea preliminară şi suplimentară se efectuează până la un conţinut total de acid sulfuros de 150...300 mg/dm3.

Acidul sau acizii alimentari se adiţionează în cantitate de 6...15 g/dm3, calculat în acid tartric.

Procedeul de fabricare a vinului prin metoda cupajării prevede cupajarea vinului materie primă sec cu must conservat definit mai sus în cantitate ce asigură respectarea normelor tehnice de acidulare a vinului.

Avantajul acestei invenţii, şi anume diminuarea cheltuielilor de producere, se datorează efectului sinergic stabilizant (antiseptic şi antioxidant) al acidităţii active (pH-ul mai mic de 2,8) şi concentraţiei de acid sulfuros liber (echilibrul ionic al acidului sulfuros din must la diminuarea pH-ului se deplasează în direcţia măririi ponderii acidului sulfuros liber, care la un pH mai jos de 2,8 este mai mare de 40% din concentraţia totală).

Mustul de struguri, folosit la fabricarea mustului de struguri sulfitat, este caracterizat, ca regulă, de o aciditate de 6…8 g/dm3 şi o aciditate activă scăzută (pH-ul în limitele 3,4…3,6 u.c.). Pentru diminuarea pH-ului mustului mai jos de 2,8 este necesară introducerea a cel puţin 6 g de acid sau acizi alimentari (calculat în acid tartric). Acidularea cu introducerea în must a mai bine de 15 g de acid sau acizi alimentari (calculat în acid tartric) nu permite de a obţine un efect de diminuare suplimentară considerabilă a pH-ului şi de ranforsare a efectului pozitiv, deoarece după diminuarea pH-ului în must până la 2,4…2,5, acesta este tamponat puternic de gradul de disociere a acizilor alimentari la concentraţii sporite.

Cantitatea de 6…15 g/dm3 (calculat în acid tartric) de acid sau acizi alimentari, care ar trebui introdusă în mustul sulfitat pentru obţinerea efectului preconizat, este mai mare decât cantitatea prevăzută de normele legale pentru acest component de cupaj separat, tocmai de aceea mustul sulfitat şi acidulat poate fi introdus în cupajele de vinuri materie primă cu restricţii pentru respectarea normelor legale de acidulare la fiecare partidă a vinurilor în parte. Procedeul de fabricare a vinurilor cu folosirea mustului de struguri sulfitat prevede respectarea normelor legale de acidulare sumară a partidelor de vinuri.

Păstrarea mustului de struguri sulfitat cu aciditatea activă sporită (pH-ul în limitele 2,4…2,8 u.c.) poate fi efectuată fără restricţii speciale, inclusiv la temperaturi variabile ale mediului ambiant, în vase tehnologice obişnuite. La respectarea normelor igienice obişnuite, păstrarea mustului acidulat necesită doze scăzute de acid sulfuros în limitele 150…300 mg/dm3 (în dependenţă de temperatură), fapt ce permite respectarea concentraţiei acidului sulfuros liber din el în limitele 50…150 mg/dm3. La necesitate, pe parcursul păstrării concentraţia acidului sulfuros poate fi corectată prin adiţionarea periodică a acestuia.

Folosirea dozelor rezonabile de acid sulfuros total în limitele 100…300 mg/dm3 cu cheltuieli energetice minime oferă posibilitatea de a extinde arealul de utilizare a procedeului cu diminuarea considerabilă a costurilor vinurilor.

Utilizarea mustului acidulat prin adiţionarea în mustul de struguri a unui acid sau a unui amestec de acizi organici admişi în cantitate de 6…15 g/dm3 (calculat în acid tartric) la cupajare în cantităţile care asigură respectarea normelor tehnice de acidulare pentru fiecare partidă de vin materie primă fabricat (normele tehnologice de acidulare, în dependenţă de destinaţie, sunt de la 1,5 până la 3 g/dm3) permite obţinerea unui efect pozitiv cu folosirea resurselor minime şi respectarea legislaţiei vinicole.

Pentru realizarea acestui procedeu sunt necesare vase şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor.

Procedeul propus se realizează în modul următor.

Strugurii culeşi sunt supuşi prelucrării cu obţinerea mustului proaspăt, care este dirijat la pregătirea mustului sulfitat conform procedeului propus.

În acest scop, mustul proaspăt este sulfitat preliminar până la un conţinut de acid sulfuros de 50…100 mg/dm3, limpezit cu sau fără folosirea enzimelor şi separat de burbă.

Mustul de struguri limpezit este sulfitat suplimentar până la 150…250 mg/dm3, totodată, înainte sau după sulfitarea suplimentară, se acidulează, cu diminuarea pH-ului până la valori mai mici de 2,8, prin introducerea în el a cel puţin 6 g/dm3 de acid sau a unui amestec de acizi alimentari (calculaţi în acid tartric).

Cantitatea de acid sau de acizi necesară pentru adiţionare, în limitele 6…15 g/dm3, este determinată pentru fiecare partidă concretă de must în dependenţă de aciditatea totală şi aciditatea activă a acestuia, ţinând cont de condiţiile reale de producere la păstrarea ulterioară a acestuia (vasele de păstrare, starea sanitară, temperatura etc.).

Mustul cu aciditatea majorată şi sulfitat, cu aciditatea activă sporită (ca regulă pH-ul în limitele 2,4…2,7), este dirijat la păstrare în vase tehnologice ermetice, unde este păstrat inclusiv la temperatura mediului ambiant.

Pe parcursul păstrării, în mustul de struguri sulfitat şi acidulat se determină regulat acidul sulfuros liber, care este menţinut în limitele de la 50 până la 100 mg/dm3 (în dependenţă de temperatura de păstrare), prin adiţionarea periodică a acestuia. La diminuarea rapidă a acidului sulfuros liber, care poate servi ca avertizare despre o posibilă multiplicare a drojdiilor şi o primejdie de fermentare, mustul poate fi prelevat cu filtraţie sterilizantă în alte vase curate cu adiţionarea acidului sulfuros, pentru menţinerea acestuia în limitele recomandate.

După păstrare, este efectuată fabricarea vinurilor cu folosirea acestui must sulfitat şi acidulat prin cupajarea cu vin materie primă. Cantitatea mustului în cupaj este calculată din considerentele atingerii concentraţiei necesare de zahăr şi respectării normelor legale de acidulare pentru fiecare partidă de vin în parte.

Vinurile cupajate pot fi stabilizate contra tulburărilor coloidale şi cristaline prin cleire şi/ori tratare cu frig şi dirijate la odihnă şi îmbutiliere ori pot fi folosite la fabricarea altor vinuri (de exemplu, în calitate de amestec fermentativ la fabricarea vinurilor spumante etc.).

Exemplul 1

Mustul proaspăt din amestec de soiuri cu nuanţe de Muscat, cu concentraţia zahărului de 225 g/dm3, a fost sulfitat din considerentele iniţiale de 100 mg/dm3, limpezit şi separat de burbă.

Mustul limpezit a fost supus filtrării grosiere şi sulfitării suplimentare până la 200 mg/dm3 de acid sulfuros total, după care a fost dirijat la păstrare în vase ermetice. În vasul de păstrare mustul sulfitat cu aciditatea titrabilă de 6,4 g/dm3 şi pH-ul 3,32 a fost acidulat până la pH-ul de 2,7, pentru ce a fost necesară adiţionarea unui amestec de acid tartric şi malic (2:1) în cantitate de 6 g/dm3.

Mustul sulfitat şi acidulat a fost păstrat la temperatura mediului ambiant, care în decurs de 8 luni a oscilat între 0 … + 20°C, cu adiţionarea de două ori a câte 50 mg/dm3 de acid sulfuros.

Păstrarea mustului de struguri a fost efectuată fără cheltuieli suplimentare, legate de filtraţii şi termoreglare. La sfârşitul termenului de păstrare concentraţia acidului sulfuros total în mustul sulfitat a ajuns la 270 mg/dm3.

Ulterior, mustul de struguri sulfitat şi acidulat a fost folosit pentru fabricarea vinurilor cu zahăr restant după procedeul propus. În acest scop, a fost efectuată cupajarea unui vin materie primă sec (alcool 11,5% vol., aciditatea titrabilă 5,6 g/dm3, concentraţia acidului sulfuros total 120 mg/dm3) şi a mustului sulfitat şi acidulat (concentraţia zahărului 220 g/dm3, aciditatea titrabilă 11,5 g/dm3, concentraţia acidului sulfuros total 270 mg/dm3).

Cupajarea vinului a fost efectuată în proporţie de 8:2, pentru a obţine în cupaj a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice necesare vinului demidulce, cu respectarea normelor tehnice de acidulare (norma totală de acidulare la fabricarea unor astfel de vinuri reprezintă 4 g/dm3, inclusiv 1,5 - pentru must şi 2,5 - pentru vin materie primă). Acidularea suplimentară a volumului de vin concret a constituit 1,2 g/dm3 (6x2/10), care, cu toate că vinul materie primă a fost fabricat din must, prealabil acidulat cu 1 g/dm3, dovedeşte respectarea normelor tehnice.

Vinul demidulce condiţionat (alcool 9,2% vol., concentraţia zahărului 44 g/dm3, aciditatea titrabilă 6,8 g/dm3, concentraţia acidului sulfuros total 150 mg/dm3), după tratarea cu substanţe de cleire a fost supus tratării cu frig şi dirijat la odihnă, apoi a fost îmbutiliat la rece.

Exemplul 2

Mustuiala din struguri de soiul Traminer a fost sulfitată din considerentele 100 mg/kg şi supusă, după adiţionarea fermenţilor pectolitici, macerării în vase tehnologice cu agitator, în decurs de 18 ore, la temperatura de 18…22°C cu amestecare de 4 ori a câte 5 min.

Mustul proaspăt separat de mustuială, cu concentraţia zahărului de 273 g/dm3, aciditatea titrabilă de 3,6 g/dm3 şi pH-ul de 3,75, a fost sulfitat din considerentele de 150 mg/dm3, limpezit static cu adiţionarea bentonitei şi separat de burbă.

Mustul limpezit a fost supus filtrării grosiere şi acidulat până la pH-ul de 2,5 prin adiţionarea a 15 g/dm3 de acid tartric.

Mustul acidulat a fost suplimentar sulfitat până la concentraţia acidului sulfuros egală cu 200 mg/dm3, ulterior a fost dirijat la păstrare la temperatura mediului ambiant, care în decurs 8 luni a oscilat între 0… +25°C. Pe parcursul păstrării mustul a fost transvazat de pe precipitatul format în alt vas, cu filtrarea grosieră şi adiţionarea suplimentară a 50 mg/dm3 de acid sulfuros.

Păstrarea mustului de struguri a fost efectuată fără cheltuieli suplimentare, legate de termoreglare. La sfârşitul termenului de păstrare concentraţia acidului sulfuros total în mustul sulfitat a ajuns la 235 mg/dm3.

Ulterior mustul de struguri sulfitat a fost folosit pentru fabricarea vinurilor după procedeul propus.

În acest scop, a fost efectuată cupajarea vinului materie primă pentru vinurile spumante (alcool 12,8% vol., aciditatea tirabilă 6,5 g/dm3, concentraţia acidului sulfuros total 120 mg/dm3) şi a mustului de struguri sulfitat şi acidulat (concentraţia zahărului 270 g/dm3, aciditatea titrabilă 17,8 g/dm3, concentraţia acidului sulfuros total 235 mg/dm3).

Cupajarea vinului materie primă cu mustul sulfitat a fost efectuată în proporţie de 8,9:1,1, cu scopul obţinerii în cupaj a conţinutului necesar de zahăr 30 g/dm3, cât şi respectării normelor tehnice de acidulare (pentru aşa tipuri de vinuri reprezintă 3 g/dm3, inclusiv maximum 1,5 în must şi 1,5 - în vin materie primă). Acidularea volumului concret de vin după cupajare a constituit 1,65 g/dm3 (15 x 1,1/10), care, cu toate că vinul materie primă a fost pregătit cu acidularea prealabilă a mustului (1,0 g/dm3), dovedeşte respectarea normelor tehnice.

Vinul, fabricat conform acestui procedeu (alcool 11,4% vol., concentraţia zahărului 29,5 g/dm3, aciditatea titrabilă 7,7 g/dm3, concentraţia acidului sulfuros total 132 mg/dm3), după tratare cu substanţe de cleire a fost supus tratării cu frig şi dirijat la pregătirea amestecului fermentativ pentru producerea ulterioară a unui vin spumant.

Procedeul cunoscut de conservare a mustului nu necesită concentraţii sporite de acid sulfuros, care nu numai că diminuează calitatea şi proprietăţile igienice ale viitorului vin, fabricat cu utilizarea acestui must, ci şi duce la cheltuieli sporite de producere, din cauza cerinţelor severe faţă de materialul vaselor de păstrare.

Procedeul propus permite păstrarea mustului de struguri sulfat la concentraţii scăzute de acid sulfuros, fără utilizarea unor vase tehnologice specifice şi termoreglare, diminuând cheltuielile de producere. Mai mult ca atât, procedeul de fabricare a vinurilor cu folosirea mustului de struguri sulfitat şi acidulat permite respectarea normelor tehnice pentru totalitatea volumului lor.

1. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. Под ред. Саришвили Н.Г. Москва, Пищепромиздат, 1998, p.29

2. Балануцэ А.П., Мустяцэ Г.Ф. Современная технология столовых вин. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1885, p. 138-144

Claims (3)

1. Procedeu de conservare a mustului de struguri destinat fabricării vinului, care prevede prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustului proaspăt, sulfitarea preliminară a acestuia, limpezirea mustului, sulfitarea suplimentară şi păstrarea ulterioară în vase tehnologice ermetice, caracterizat prin aceea că include acidularea mustului înainte sau după sulfitarea suplimentară prin adiţionarea unui acid sau unor acizi alimentari în cantitate care asigură diminuarea pH-ului până la valori mai mici de 2,8, totodată sulfitarea preliminară şi suplimentară se efectuează până la un conţinut total de acid sulfuros de 150...300 mg/dm3.

2. Procedeu, conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că acidul sau acizii alimentari se adiţionează în cantitate de 6...15 g/dm3, calculând în acid tartric.

3. Procedeu de fabricare a vinului prin metoda cupajării, care prevede cupajarea vinului materie primă sec cu must conservat, caracterizat prin aceea că se utilizează mustul conservat obţinut conform procedeului definit în revendicările 1-2, în cantitate care asigură respectarea normelor tehnice de acidulare a vinului.