MD933Z - Procedeu de conservare a mustului de struguri destinat fabricării vinului - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, în special la un procedeu de conservare a mustului de struguri destinat fabricării vinului.Procedeul, conform invenţiei, prevede prelucrarea strugurilor cu macerarea ulterioară opţională a mustuielii, separarea mustului, sulfitarea preliminară şi limpezirea acestuia, acidifierea mustului prin adiţionarea unui acid sau unor acizi alimentari într-o cantitate care asigură diminuarea pH-ului până la valori mai mici de 2,8 şi sulfitarea suplimentară cu acid sulfuros până la un conţinut total de acid sulfuros de 150...300 mg/dm3 cu păstrarea ulterioară în vase tehnologice ermetice. Totodată, acidifierea şi sulfitarea suplimentară a mustului se efectuează prin administrarea cantităţii totale de acizi într-o cantitate de must ce constituie 10…50% din volumul total preconizat al acestuia cu adăugarea treptată a cantităţii restante de must.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, în special la un procedeu de conservare a mustului de struguri destinat fabricării vinului, preponderent în calitate de component de cupaj.

Este cunoscut procedeul de fabricare a mustului de struguri sulfitat, destinat fabricării vinurilor, care prevede culesul şi prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustului proaspăt, sulfitarea lui preliminară, limpezirea şi separarea de precipitat, sulfitarea suplimentară a mustului limpede până la 900…1000 mg/dm3 de acid sulfuros şi păstrarea lui îndelungată la temperatură ambiantă până la utilizarea în producere la fabricarea vinurilor [1].

Procedeul de fabricare a mustului sulfitat menţionat este larg folosit în practica oenologică, preponderent la fabricarea vinurilor cu zahăr rezidual, datorită simplicităţii lui aparente şi calităţilor organoleptice specifice şi apreciate ale vinurilor fabricate.

În acelaşi timp, procedeul se caracterizează prin o neuniformitate a calităţii, cu posibila aplicare la un restrâns asortiment de vinuri, cu cheltuieli relativ sporite.

Aceste momente negative sunt legate de faptul că păstrarea îndelungată a mustului de struguri sulfitat necesită vase şi condiţii speciale de păstrare, precum şi doze sporite de acid sulfuros. Durata de păstrare a acestui must fără termoreglare (la temperatura ambiantă) este, de regulă, limitată de perioada rece a anului, fapt ce necesită cheltuieli considerabile la păstrarea lui în perioada caldă.

Este cunoscut, de asemenea, procedeul de conservare a mustului de struguri destinat fabricării vinului, ales în calitate de soluţie proximă, care prevede prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustului proaspăt, sulfitarea preliminară şi limpezirea mustului, sulfitarea suplimentară cu acid sulfuros până la un conţinut total de acid sulfuros de 150...300 mg/dm3, acidularea mustului înainte sau după sulfitarea suplimentară prin adiţionarea unui acid sau unor acizi alimentari în cantitate care asigură diminuarea pH-ului până la valori mai mici de 2,8, păstrarea ulterioară în vase tehnologice ermetice [2].

Procedeul cunoscut permite reducerea considerabilă a cheltuielilor şi cerinţelor severe datorită utilizării concentraţiilor moderate de acid sulfuros şi folosirii vaselor tehnologice obişnuite la păstrarea lui.

În acelaşi timp, regimurile tehnologice de fabricare a mustului de struguri sulfitat, în condiţii reale de producere, mai ales în cazul folosirii musturilor cu contaminare microbiologică sporită şi pondere sporită de combinare a dioxidului de sulf, nu întotdeauna garantează posibilitatea fabricării produsului finit calitativ.

Procedeul permite într-o măsură satisfăcătoare stoparea multiplicării drojdiilor şi altor microorganisme, fapt ce asigură garantat păstrarea mustului, prealabil bine separat de aceste microorganisme, în condiţii fără sterilitate absolută.

Însă, procedeul cu regimurile descrise nu exclude complet activitatea acestor microorganisme în cazurile când mustul de struguri este puternic infectat sau în caz de contaminare accidentală. Acest fapt duce la necesitatea respectării unor cerinţe speciale riguroase, cum sunt termenele restrânse de procesare a strugurilor şi de manipulare cu mustul, ce ar exclude atât dezvoltarea drojdiilor în mustuială ori must, cât şi plasarea la păstrare a mustului de struguri infectat. Mai mult ca atât, procedeul cunoscut necesită cerinţe speciale la pregătirea comunicaţiilor şi vaselor de acumulare-păstrare pentru a exclude posibilitatea infectării masive a mustului iniţial sau sulfitat-acidifiat în ele. Toate aceste inconvenienţe duc la majorarea cheltuielilor de producere şi la influenţa negativă asupra garanţiei fabricării unui produs de calitate - probleme care sunt rezolvate de invenţia propusă.

Problemele expuse se soluţionează prin aceea că procedeul propus de conservare a mustului de struguri destinat fabricării vinului prevede prelucrarea strugurilor cu macerarea ulterioară opţională a mustuielii, separarea mustului, sulfitarea preliminară şi limpezirea acestuia, acidifierea mustului prin adiţionarea unui acid sau unor acizi alimentari într-o cantitate care asigură diminuarea pH-ului până la valori mai mici de 2,8 şi sulfitarea suplimentară cu acid sulfuros până la un conţinut total de acid sulfuros de 150...300 mg/dm3 cu păstrarea ulterioară în vase tehnologice ermetice. Totodată, acidifierea şi sulfitarea suplimentară a mustului se efectuează prin administrarea cantităţii totale calculate de acizi într-o cantitate de must ce constituie 10…50% din volumul total al acestuia preconizat pentru păstrare cu adăugarea treptată, în decurs de la câteva ore până la câteva zile, a cantităţii restante de must.

Avantajul acestei invenţii, şi anume micşorarea cheltuielilor de producere cu sporirea garanţiei de fabricare a unui produs calitativ, se datorează utilizării mai eficace a acţiunii sterilizante a acidităţii active şi concentraţiilor de acid sulfuros ridicate.

Acidifierea şi sulfitarea suplimentară a mustului la începutul procesului de acumulare a lui în vasele ermetice, prin adiţionarea cantităţilor calculate de acid sulfuros şi acizi alimentari, în 10…50% din volumul mustului, permit crearea, în aceste volume, a condiţiilor care garantează excluderea multipicării tuturor grupurilor de microorganisme oenologice.

Concentraţia sporită a acidul sulfuros şi nivelul ridicat al acidităţii active (concentraţia acidului sulfuros 300…2000 mg/dm3, pH-ul 1,8…2,4) permit distrugerea tuturor microorganismelor nu numai în acest prim volum al mustului, ci şi în 75…90% din tot mustul, care treptat diluează acest must în procesul transvazării cu acumularea lui în vase.

Mai mult ca atât, aceste concentraţii de acizi menţionate (de 2…10 ori mai ridicate decât în mustul sulfitat la păstrare), asigură sterilizarea parţială suplimentară a vaselor ermetice, fără afectarea substanţială a materialului din care sunt executate.

Totodată, concentraţiile de acizi în must, pe parcursul efectuării procedeului, se diminuează treptat de la valorile maximale (în 10…50% din volum), până la valorile finale (în tot mustul), în perioada necesară pentru împlerea vaselor (de la câteva ore la câteva zile).

Condiţiile de păstrare ulterioară a mustului, decontaminat în procesul împlerii treptate a vaselor ermetice, de preferinţă la concentraţia acidului sulfuros total în limitele 150…300 g/dm3 şi mărimea pH-ului de cel mult de 2,8, practic exclud multiplicarea ulterioară a microorganismelor restante şi alterarea microbiologică a mustului.

Pentru efectuarea acestui procedeu sunt necesare vase şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

În sezonul de vinificaţie, strugurii culeşi sunt prelucraţi cu obţinerea mustuielii proaspete, care opţional este supusă macerării (în cazul fabricării mustului aromatic sau extractiv). Mustuiala este dirijată la scurgere şi presare. Mustul proaspăt alb, separat din mustuială fără macerare, este sulfitat preliminar din considerentele iniţiale de 50…100 mg/dm3, limpezit cu sau fără folosirea enzimelor şi separat de burbe.

Mustuiala, dirijată eventual la macerare, este supusă sulfitării şi altor tratări tehnologice (enzimare, încălzire etc.), conform necesităţilor şi uzanţelor, după care este dirijată la scurgere şi presare.

Mustul de struguri, limpezit sau fără limpezire prealabilă pe parcursul obţinerii lui, este dirijat pe partide (porţii) în vase tehnologice ermetice mari pentru păstrare.

La începutul procesului de transvazare a mustului la păstrare, când în vasele tehnologice sunt introduse 10…50% din volumul acestuia, se introduc acizi alimentari şi acid sulfuros în cantitatea necesară pentru acidifierea şi sulfitarea întregului volum de must, preconizat a fi păstrat în aceste vase.

Vasele tehnologice sunt umplute treptat (în decurs de la câteva ore până la câteva zile) cu următoarele partide (porţii) de must limpezit sau nu, după care mustul sulfitat şi acidifiat este supus păstrării în condiţiile care exclud alterarea lui, de preferinţă la concentraţia acidului sulfuros total în limitele 150…300 mg/dm3 şi pH-ul mai mic de 2,8.

Volumul iniţial al mustului, în care sunt adiţionate cantităţile totale de acid sulfuros şi acizi alimentari, este ales din considerentele asigurării garantate a sterilităţii mustului (50% din volum, în care concentraţiile acizilor introduşi este de două ori mai mare decât concentraţia finală), cât şi păstrarea intactă a vaselor (10% din volum, în care concentraţiile acizilor introduşi este de zece ori mai mare decât concentraţia finală).

Menţionăm că concentraţiile acizilor de 2…10 ori mai mari decât cele finale (adică mediul maxim agresiv) sunt menţinute în primele volume ale mustului o scurtă durată de timp (de regulă până la câteva ore), în decursul căreia acţiunea lor asupra microorganismelor este suficientă, însă nu afectează materialul din care sunt executate vasele. Concentraţiile menţionate (şi agresivitatea mediului) treptat se diminuează la adiţionarea porţiilor următoare de must, în timpul necesar pentru acumularea în vase a întregului volum (de la câteva ore, până la câteva zile).

Exemplul 1

Strugurii proaspeţi, în amestec de soiuri albe cu un grad sporit de afectare (muciegai, bobiţe strivite), recepţionaţi la întreprindere pe partide de 15…20 tone, au fost prelucraţi cu obţinerea mustuielii proaspete.

Pe măsura recepţionării, mustuiala a fost operativ dirijată la scurgere şi presare în prese periodice. Mustul, obţinut de la presarea fiecărei partide de mustuială (câte 1,2 …1,5 mii dal), a fost sulfitat din considerentele iniţiale de 100 mg/dm3 şi limpezit static cu adiţionarea bentonitei, după care a fost separat de burbe. Mustul limpezit, pe partide a câte 1,0…1,2 mii dal, a fost dirijat într-un rezervor emailat ermetic cu un volum de 10 mii dal.

Prealabil, în condiţii de laborator, s-au determinat cantităţile de acid sulfuros şi de amestec de acizi alimentari, necesare pentru asigurarea concentraţiei acidului sulfuros total în limitele 150…300 mg/dm3 şi mărimea pH-ului mai mică de 2,8, calculate pentru volumul de 10 mii dal.

După adiţionarea primei partide de must în volum de 1000 dal (10% din volumul preconizat), în must s-au introdus 20 kg de acid sulfuros, 300 kg de acid tartric şi 300 kg de acid citric, care au creat în acest volum un mediu sterilizant (concentraţia acidului sulfuros total fiind de aproximativ 2000 mg/dm3 şi pH-ul 1,8).

Adiţionarea următoarelor partide de must în rezervorul de păstrare (câte 3 partide a câte 1,0…1,3 mii dal fiecare pe zi), a fost efectuată în decurs de 3 zile, pe măsura decantării mustului limpezit, obţinut din mustuiala fiecărei zile.

Mustul sulfitat şi acidifiat, acumulat în rezervorul emailat, după adiţionarea ultimei partide de must proaspăt şi omogenizarea lui, având concentraţia acidului sulfuros total de 225 mg/dm3 şi pH-ul de 2,75, a fost păstrat în decurs de 30 zile în condiţii obişnuite sub aer liber, după care a fost transferat, cu decantare de precipitatul format şi filtrare prin diatomită, la păstrare ulterioară, în vase emailate a câte 2400 dal, în beciul întreprinderii, de unde a fost, pe măsura necesităţilor de producere, dirijat la fabricarea vinurilor cu zahăr rezidual prin metoda de cupaj.

Fabricarea mustului conform celei mai apropiate soluţii din această materie primă cu un grad sporit de afectare, inclusiv început de fermentare, este riscantă şi ar necesita efectuarea operativă a operaţiunilor de sulfitare puternică iniţială, debarasare de burbe şi microorganisme prin răcire, cleire cu doze sporite de bentonită, limpezire statică şi filtraţie minuţioasă.

Exemplul 2

Strugurii de soiul Saperavi, pe măsura recepţionării pe partide de la culesul mecanizat, au fost supuşi zdrobirii şi desciorchinării, iar mustuiala obţinută a fost sulfitată din considerentele 125 mg/kg şi supusă macerării statice în decurs de 18…24 ore cu adiţionarea enzimelor, după care a fost dirijată la scurgere şi presare în prese continue.

Mustul de toate fracţiile, pe măsura obţinerii, a fost dirijat într-un vas ermetic din oţel inoxidabil cu volumul de 2500 dal, dotat cu cămaşă de răcire.

Prealabil, în condiţii de laborator, au fost determinate cantităţile de acid sulfuros şi acizi alimentari, necesare pentru asigurarea în acest must a concentraţiei acidului sulfuros total în limitele 150…300 mg/dm3 şi mărimea pH-ului mai mică de 2,8, şi calculate cantităţile pentru 2500 dal.

După transvazarea în vas a 1200 dal de must (aproximativ 50% din volumul preconizat), în must s-au introdus 5 kg de acid sulfuros şi 100 kg de acid tartric, care au creat în acest volum de must un mediu sterilizant (concentraţia acidului sulfuros total aproximativ de 570 mg/dm3 şi pH-ul 2,3).

Adiţionarea treptată a următoarelor volume de must în vas a fost efectuată în decurs de 6 ore, pe măsura scurgerii şi presării mustuielii macerate.

Mustul sulfitat şi acidifiat, acumulat în rezervorul de oţel, după adiţionarea ultimei partide de must proaspăt, răcirea şi omogenizarea lui, având concentraţia acidului sulfuros total de 235 mg/dm3 şi pH-ul mediului de 2,65, a fost păstrat în decurs de 10 zile în condiţii obişnuite.

După limpezirea lui, mustul sulfitat-acidifiat a fost transferat, cu decantare minuţioasă de precipitatul format, la păstrare ulterioară în vase emailate.

Mustul obţinut, pe măsura necesităţilor de producere, a fost dirijat la fabricarea vinurilor roşii şi roze cu zahăr rezidual prin metoda de cupaj.

Fabricarea mustului conform celei mai apropiate soluţii din astfel materie primă (culesul mecanizat şi simptome de fermentare după macerare), este riscantă şi necesită stoparea operativă a multiplicării drojdiilor în must (pasterizare, filtrare sterilizantă) şi debarasare de burbe prin cleire cu doze sporite de bentonită şi gelatină etc.

Procedeul propus permite diminuarea cheltuielilor de producere cu sporirea garanţiei de fabricare a unui produs calitativ chiar şi în cazurile când este folosită materie primă cu grad sporit de alterare.

1. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. Под ред. Саришвили Н.Г. Москва, Пищепромиздат, 1998, p.28

2. MD 713 Y 2013.12.31

Claims (1)

1. Procedeu de conservare a mustului de struguri destinat fabricării vinului, care prevede prelucrarea strugurilor cu macerarea ulterioară opţională a mustuielii, separarea mustului, sulfitarea preliminară şi limpezirea acestuia, acidifierea mustului prin adiţionarea unui acid sau unor acizi alimentari într-o cantitate care asigură diminuarea pH-ului până la valori mai mici de 2,8 şi sulfitarea suplimentară cu acid sulfuros până la un conţinut total de acid sulfuros de 150...300 mg/dm3 cu păstrarea ulterioară în vase tehnologice ermetice, caracterizat prin aceea că acidifierea şi sulfitarea suplimentară a mustului se efectuează prin administrarea cantităţii totale calculate de acizi într-o cantitate de must ce constituie 10…50% din volumul total al acestuia preconizat pentru păstrare cu adăugarea treptată, în decurs de la câteva ore până la câteva zile, a cantităţii restante de must.