MD1006Z - Process for producing red wine - Google Patents
Process for producing red wine Download PDFInfo
- Publication number
- MD1006Z MD1006Z MDS20150112A MDS20150112A MD1006Z MD 1006 Z MD1006 Z MD 1006Z MD S20150112 A MDS20150112 A MD S20150112A MD S20150112 A MDS20150112 A MD S20150112A MD 1006 Z MD1006 Z MD 1006Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- wine
- maceration
- fermentation
- mixture
- young
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 46
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 44
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 82
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 80
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 32
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 30
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000003134 recirculating effect Effects 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 11
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 abstract 6
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 abstract 6
- 235000009852 Cucurbita pepo Nutrition 0.000 abstract 6
- 235000020354 squash Nutrition 0.000 abstract 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 12
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 9
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 8
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 5
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 4
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 description 4
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 3
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 3
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 3
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 3
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 3
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 3
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012863 analytical testing Methods 0.000 description 2
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 2
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 2
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 2
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 2
- 241001614983 Collaea argentina Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241001593968 Vitis palmata Species 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000010269 sulphur dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Crushing And Grinding (AREA)
Abstract
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu. The invention relates to the wine industry, namely to a process for making red wine.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii, macerarea-fermentarea ei cu căciulă plutitoare ori scufundată, separarea vinului tânăr de boştină, postfermentarea lui alcoolică cu sau fără fermentarea malolactică ulterioară [1]. The process of making red wines is known, which involves destemming and crushing grapes from red varieties to obtain must, sulphiting the must, macerating-fermenting it with a floating or submerged cap, separating the young wine from the old wine, and its alcoholic post-fermentation with or without subsequent malolactic fermentation [1].
Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri lejere cu extractivitate echilibrată, cu posibilitatea de efectuare a fermentaţiei malolactice induse în vinurile materie primă roşii. The known process allows the production of light wines with balanced extractivity, with the possibility of performing induced malolactic fermentation in red raw material wines.
Dezavantajele acestui procedeu sunt calitatea neuniformă, care este la discreţia oenologului. Regimurile concrete ale procedeului în mare măsură sunt determinate empiric şi sunt influenţate de mulţi factori de producere. The disadvantages of this process are the uneven quality, which is at the discretion of the oenologist. The specific regimes of the process are largely determined empirically and are influenced by many production factors.
Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor cu obţinerea mustuielii, tratarea termică a mustuielii, separarea mustului proaspăt şi fermentarea lui separată în flux continuu, urmată de macerarea-extracţia mustuielii nefermentate cu vin tânăr [2]. The process of making red table wines is also known, which involves destemming and crushing the grapes to obtain the must, thermal treatment of the must, separation of the fresh must and its separate fermentation in continuous flow, followed by maceration-extraction of the unfermented must with young wine [2].
Vinurile materie primă obţinute, ca regulă, sunt lejere, fără extractivitate şi corpolenţă, cu culoare destul de intensă, însă instabilă la păstrare. Mai mult ca atât, tratarea termică a mustuielii, ca regulă, modifică particularităţile organoleptice ale soiurilor de struguri. Procedeul cunoscut este recomandat doar la fabricarea vinurilor de consum curent, fără maturare. The raw material wines obtained, as a rule, are light, without extractivity and body, with a fairly intense color, but unstable during storage. Moreover, the thermal treatment of the must, as a rule, modifies the organoleptic characteristics of the grape varieties. The known process is recommended only for the production of wines for current consumption, without maturation.
Mai este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii în ţările cu climă caldă (de ex. Argentina), care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vasele de macerare-fermentare, fermentarea periodică a mustuielii după adiţionarea în ele până la 50% de must în fermentare tumultoasă din vasele în care se află partidele precedente de amestec de mustuială şi must în fermentare [3]. The process of making red wines in countries with a warm climate (e.g. Argentina) is also known, which involves destemming and crushing grapes from red varieties to obtain fresh must, transferring it to maceration-fermentation vessels, and periodically fermenting the must after adding up to 50% of tumultuously fermenting must from the vessels containing the previous batches of must mixture and fermenting must [3].
Procedeul cunoscut permite diminuarea termenelor de fermentare pe boştină şi exclude sau diminuează considerabil riscurile de alterări microbiologice (la prima etapă), mai ales în condiţii de climă caldă. The known process allows for the reduction of fermentation times on the vine and excludes or considerably reduces the risks of microbiological alterations (at the first stage), especially in hot climate conditions.
În acelaşi timp, vinurile fabricate după procedeul cunoscut nu se deosebesc considerabil de vinurile fabricate după tehnologiile tradiţionale periodice, fapt ce limitează arealul răspândirii lui doar pentru condiţii concrete. At the same time, wines made using the known process do not differ significantly from wines made using traditional periodic technologies, which limits its spread area only to specific conditions.
Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vasele de macerare-fermentare, adiţionarea vinului tânăr, obţinut anterior, efectuată simultan cu separarea parţială a mustului, extracţia boştinei cu amestec de must şi vin tânăr în procesul fermentării până la atingerea calităţii şi a componenţei optime şi separarea vinului roşu de masă de pe boştina fermentată [4]. The process of making red table wines is also known, which involves destemming and crushing grapes from red varieties to obtain fresh must, transferring it to maceration-fermentation vessels, adding the young wine, previously obtained, carried out simultaneously with the partial separation of the must, extracting the lees with a mixture of must and young wine during the fermentation process until the optimal quality and composition are achieved, and separating the red table wine from the fermented lees [4].
Procedeul cunoscut este destul de simplu şi permite accelerarea procesului de fabricare a vinurilor materie primă roşii, cu obţinerea unor vinuri calitative, inclusiv apte pentru maturare. The known process is quite simple and allows to accelerate the process of making red raw material wines, obtaining quality wines, including those suitable for aging.
În acelaşi timp, procedeul cunoscut nu întotdeauna permite folosirea raţională a potenţialului vaselor de macerare-fermentare, care reprezintă sisteme destul de complicate şi costisitoare şi deseori sunt deficitare la întreprinderi. Aceasta este legat de faptul că în procedeele cunoscute, inclusiv în procedeul menţionat, procesul de extracţie-macerare este efectuat la raportul natural între volumele fazei solide (mustuiala scursă-boştina, căciula flotantă) şi volumul fazei lichide (mustul ravac, vinul tânăr), care este de cca (0,5:0,5). At the same time, the known process does not always allow rational use of the potential of maceration-fermentation vessels, which represent quite complicated and expensive systems and are often deficient in enterprises. This is due to the fact that in the known processes, including the mentioned process, the extraction-maceration process is carried out at the natural ratio between the volumes of the solid phase (drained must-boština, floating cap) and the volume of the liquid phase (fermented must, young wine), which is approximately (0.5:0.5).
Menţionăm că în acest caz, numai 50% sau mai puţin din volumul vasului de macerare-fermentare este ocupat de boştină (căciula flotantă), care reprezintă fază solidă şi este sursa de substanţe extractibile, în timp ce vinul tânăr, care reprezintă faza lichidă, este extragentul. We mention that in this case, only 50% or less of the volume of the maceration-fermentation vessel is occupied by the lees (floating cap), which represents the solid phase and is the source of extractable substances, while the young wine, which represents the liquid phase, is the extractant.
Problema pe care o rezolvă invenţia propusă este diminuarea necesităţii în vase de macerare-fermentare prin folosirea mai raţională a volumului acestora, şi respectiv, micşorarea preţului de cost al vinurilor roşii fabricate. The problem that the proposed invention solves is reducing the need for maceration-fermentation vessels by using their volume more rationally, and respectively, reducing the cost price of manufactured red wines.
Problema menţionată este rezolvată prin aceea că se revendică un procedeu de fabricare a vinului roşu, care include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, amestecarea mustuielii cu vin tânăr în cantitate de cca 50…65% din volumul de mustuială, introducerea treptată a amestecului într-un vas de macerare-fermentare cu scurgerea concomitentă a amestecului de must proaspăt şi vin tânăr până la atingerea unui volum de boştină în amestecul din vasul de macerare-fermentare de 65…90%, dirijarea amestecului scurs de must proaspăt şi vin într-un vas de fermentare, fermentarea acestuia cu obţinerea vinului tânăr concomitent cu extragerea-macerarea boştinei în decurs de 24…72 ore prin recircularea vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare în cantitate de 25…50% din volumul de amestec din vasul de macerare-fermentare, în decurs de 25…35 min, o dată la 2…5 ore, cu amestecare opţională, precum şi separarea vinului tânăr de boştină. The aforementioned problem is solved by claiming a process for making red wine, which includes crushing and destemming grapes to obtain must, mixing must with young wine in an amount of about 50…65% of the must volume, gradually introducing the mixture into a maceration-fermentation vessel with the simultaneous draining of the mixture of fresh must and young wine until reaching a volume of lees in the mixture in the maceration-fermentation vessel of 65…90%, directing the drained mixture of fresh must and wine into a fermentation vessel, fermenting it to obtain young wine simultaneously with the extraction-maceration of lees within 24…72 hours by recirculating the young wine from the fermentation vessel into the maceration-fermentation vessel in an amount of 25…50% of the volume of the mixture in the maceration-fermentation vessel, during 25…35 min, once every 2…5 hours, with optional mixing, as well as separation of young wine from the old one.
Rezultatul tehnic al acestei invenţii, şi anume diminuarea cheltuielilor la fabricarea vinurilor roşii, se datorează diminuării necesităţii într-un număr mare de vase de macerare-fermentare, care sunt unele dintre cele mai sofisticate şi costisitoare aparate tehnologice din vinificaţia primară. The technical result of this invention, namely the reduction of expenses in the manufacture of red wines, is due to the reduction of the need for a large number of maceration-fermentation vessels, which are some of the most sophisticated and expensive technological devices in primary winemaking.
Diminuarea necesităţii unui număr considerabil de vase de macerare-fermentare este asigurată prin folosirea mai raţională a volumelor de lucru ale acestora, crearea şi menţinerea în ele a unui raport dintre faza solidă (boştină, căciulă) şi faza lichidă (must, vin), mai mare (65…90%) decât raportul natural cunoscut (50%). Aceasta permite încărcarea în vasele de extragere-macerare a fazei solide obţinute de la prelucrarea unor cantităţi de 1,3…1,75 mai mari, decât în procedeele cunoscute. The need for a considerable number of maceration-fermentation vessels is reduced by more rational use of their working volumes, by creating and maintaining in them a ratio between the solid phase (stalk, cap) and the liquid phase (must, wine), higher (65…90%) than the known natural ratio (50%). This allows loading into the extraction-maceration vessels the solid phase obtained from the processing of quantities 1.3…1.75 higher than in known processes.
Faza lichidă a mustuielii, adică amestecul de must şi vin tânăr, este fermentat şi păstrat separat în vase tehnologice obişnuite şi este supus contactării cu faza solidă din vasele de macerare-fermentare doar în scopul extragerii substanţelor extractibile din aceasta (taninuri, coloranţi etc.). The liquid phase of the must, i.e. the mixture of must and young wine, is fermented and stored separately in ordinary technological vessels and is subjected to contact with the solid phase in the maceration-fermentation vessels only for the purpose of extracting extractable substances from it (tannins, dyes, etc.).
În procedeul propus, condiţiile optimale de extracţie sunt create nu numai prin raportul fazelor în vasul de macerare-fermentare, dar şi prin plasarea mustuielii în vasele de macerare-fermentare concomitent cu omogenizarea acesteia cu vin tânăr, scurgerea, la fermentare, a amestecului de must proaspăt şi vin tânăr, precum şi extragerea-macerarea boştinei la recircularea vinului tânăr din vasele de fermentare peste aceasta. In the proposed process, the optimal extraction conditions are created not only by the phase ratio in the maceration-fermentation vessel, but also by placing the must in the maceration-fermentation vessels simultaneously with its homogenization with young wine, the draining, during fermentation, of the mixture of fresh must and young wine, as well as the extraction-maceration of the must when recirculating the young wine from the fermentation vessels over it.
Volumul stipulat al boştinei din vasele de macerare-fermentare, care constituie 65…90% din volumul acestora, a fost determinat empiric ca optimal pentru fabricarea vinurilor roşii, luând în consideraţie caracteristicile reologice şi porozitatea boştinei proaspete şi extrase, precum şi fluiditatea acesteia. The stipulated volume of the lees in the maceration-fermentation vessels, which constitutes 65…90% of their volume, was empirically determined as optimal for the production of red wines, taking into account the rheological characteristics and porosity of the fresh and extracted lees, as well as its fluidity.
Extragerea-macerarea boştinei, la volumul acesteia mai mic de 65%, nu diferă considerabil de procedeul cunoscut şi nu permite obţinerea unui efect economic şi tehnologic considerabil, fiindcă necesitatea în vase de macerare-fermentare este diminuată doar de cel mult 1,3 ori. Mărirea excesivă a acestui volum mai mult de 90%, alături de riscurile de pierdere a produsului în rezultatul fluctuaţiilor de volum în procesul extracţiei-macerării duce la diminuarea considerabilă a porozităţii, permeabilităţii şi fluidităţii boştinei, fapt ce micşorează viteza de difuzie şi extracţie şi poate crea complicaţii la operaţiunea de descărcare a boştinei extrase. Extraction-maceration of the wort, at its volume less than 65%, does not differ significantly from the known process and does not allow obtaining a considerable economic and technological effect, because the need for maceration-fermentation vessels is reduced only by a maximum of 1.3 times. Excessive increase of this volume by more than 90%, together with the risks of product loss as a result of volume fluctuations in the extraction-maceration process, leads to a considerable decrease in the porosity, permeability and fluidity of the wort, which reduces the diffusion and extraction speed and can create complications in the operation of unloading the extracted wort.
În intervalul acestor valori ale volumului de boştină, operaţiunile de încărcare-descărcare a vaselor de macerare-fermentare moderne pot fi efectuate fără complicaţii şi deficienţe, iar procesul de extracţie-macerare, la recircularea vinului peste boştina statică (căciula plutitoare) sau fluidizată (la omogenizarea periodică), permite difuzia substanţelor extractive din faza solidă (boştină) în faza lichidă (vin tânăr) cu o viteză satisfăcătoare, care depinde nu atât de raportul dintre aceste faze, cât de viteza recirculaţiei vinului. Within these lees volume values, loading-unloading operations of modern maceration-fermentation vessels can be performed without complications and deficiencies, and the extraction-maceration process, when recirculating the wine over the static lees (floating cap) or fluidized lees (with periodic homogenization), allows the diffusion of extractive substances from the solid phase (lees) into the liquid phase (young wine) at a satisfactory speed, which depends not so much on the ratio between these phases, as on the speed of wine recirculation.
Viteza de extracţie a substanţelor fenolice şi colorante şi durata procesului de extracţie-macerare, necesar pentru fabricarea vinurilor roşii, sunt comparabile cu cele din procedeul standard sau proxim. The extraction rate of phenolic and coloring substances and the duration of the extraction-maceration process, necessary for the manufacture of red wines, are comparable to those in the standard or proximate process.
Procedeul revendicat permite fabricarea unui vin calitativ cu cheltuieli mai scăzute. The claimed process allows the production of a quality wine at lower costs.
Pentru efectuarea acestui procedeu pot fi utilizate vase de macerare-fermentare de diferite tipuri şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie. To carry out this process, maceration-fermentation vessels of various types and standard equipment used in winemaking can be used.
Procedeul se efectuează în modul următor. The procedure is carried out in the following way.
Strugurii de soiuri roşii sunt supuşi prelucrării cu desciorchinarea şi zdrobirea lor. În mustuială sunt administrate cantităţi minime (10…30 mg/dm3) de anhidridă sulfuroasă. Mustuiala proaspătă este dirijată în vasul de macerare-fermentare. Red grapes are processed by destemming and crushing. Minimal quantities (10…30 mg/dm3) of sulfurous anhydride are added to the must. The fresh must is directed into the maceration-fermentation vessel.
Concomitent, peste mustuială proaspătă, cu omogenizare, este administrat vin tânăr în fermentare, obţinut de la partidele precedente de struguri de acelaşi soi. At the same time, over the fresh must, with homogenization, young wine in fermentation, obtained from previous batches of grapes of the same variety, is administered.
În acelaşi timp, din vasul de macerare-fermentare este evacuată o cantitate proporţională de amestec de must proaspăt şi vin tânăr, care este dirijată la fermentare separată în vasele de fermentare. At the same time, a proportional amount of the mixture of fresh must and young wine is discharged from the maceration-fermentation vessel, which is directed to separate fermentation in the fermentation vessels.
Cantitatea de mustuială proaspătă şi vin tânăr pentru omogenizare, transvazată în vasele de extragere-macerare, pe de o parte, şi de amestec de must proaspăt şi vin tânăr scurs din aceste vase şi dirijat la fermentarea separată, pe de altă parte, este stabilită în aşa fel, încât volumul de boştină în amestecul din vasul de macerare-fermentare să constituie 65…90%. The quantity of fresh must and young wine for homogenization, transferred into the extraction-maceration vessels, on the one hand, and of the mixture of fresh must and young wine drained from these vessels and directed to separate fermentation, on the other hand, is established in such a way that the volume of must in the mixture in the maceration-fermentation vessel constitutes 65…90%.
După atingerea raportului dat, extragerea-macerarea boştinei este efectuată prin recirculaţia vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare. Recirculaţia este efectuată, ca regulă, periodic, la fiecare 2…5 ore, câte 25...35 min, în cantitate de 25…50% din volumul de amestec din vasul de macerare-fermentare. After reaching the given ratio, the extraction-maceration of the lees is carried out by recirculating the young wine from the fermentation vessel into the maceration-fermentation vessel. The recirculation is carried out, as a rule, periodically, every 2…5 hours, for 25…35 min, in an amount of 25…50% of the volume of the mixture in the maceration-fermentation vessel.
După recircularea vinului tânăr, cu extragerea mustuielii în decurs de 24…72 ore, boştina este dirijată la scurgere şi/ori presare, iar vinul tânăr obţinut este acumulat în vasul de fermentare, posfermentare şi/ori păstrare. After recirculating the young wine, with the must being extracted within 24…72 hours, the lees are directed to draining and/or pressing, and the young wine obtained is accumulated in the fermentation, post-fermentation and/or storage vessel.
Vinul tânăr poate fi folosit pentru extragerea partidelor următoare de boştină proaspătă, ori lăsat pentru fermentarea finală a zaharurilor şi (la necesitate) finalizarea fermentaţiei malolactice, iar după limpezire, decantat de pe precipitatul de drojdie. The young wine can be used to extract the next batches of fresh must, or left for the final fermentation of sugars and (if necessary) the completion of malolactic fermentation, and after clarification, decanted from the yeast precipitate.
Vinul tânăr limpezit este dirijat la păstrare şi tratări tehnologice. The clarified young wine is sent for storage and technological treatments.
Exemplul 1 Example 1
Struguri de soiul roşu Merlot, în cantitate de 26 tone, au fost prelucraţi cu zdrobire şi desciorchinare. Mustuiala, pe măsura prelucrării strugurilor, a fost amestecată cu 1300 dal vin tânăr roşu în fermentare de acelaşi soi, obţinut din partidele precedente. 26 tons of red Merlot grapes were processed by crushing and destemming. The must, as the grapes were processed, was mixed with 1,300 dal of young red wine in fermentation of the same variety, obtained from previous batches.
Amestecul de mustuială proaspătă şi vin tânăr a fost introdus treptat într-un vas de macerare-fermentare cu volumul nominal de 2 mii dal (volumul de lucru 1800 dal), dotat cu un agitator mecanic şi un sistem de drenaj, situat în partea lui de jos. The mixture of fresh must and young wine was gradually introduced into a maceration-fermentation vessel with a nominal volume of 2 thousand dal (working volume 1800 dal), equipped with a mechanical agitator and a drainage system, located at its bottom.
Concomitent cu umplerea vasului, din partea de jos a acestuia a fost scurs amestecul de vin tânăr şi must proaspăt, în cantitate de aproximativ 2000 dal, care a fost dirijat la fermentare separată. Simultaneously with the filling of the vessel, the mixture of young wine and fresh must, in an amount of approximately 2000 dal, was drained from the bottom of the vessel, which was directed to separate fermentation.
Volumul boştinei (căciulii) în vasul de macerare-fermentare a alcătuit 1200 dal (sau 66% din volumul de lucru), iar volumul amestecului de must şi vin tânăr liber - 600 dal (sau 34% din volumul de lucru), adică raportul dintre partea solidă şi cea lichidă este mai mare decât raportul natural dintre acestea (50:50)%. The volume of the pomace (cap) in the maceration-fermentation vessel was 1200 dal (or 66% of the working volume), and the volume of the mixture of must and free young wine - 600 dal (or 34% of the working volume), meaning the ratio between the solid and liquid parts is higher than the natural ratio between them (50:50)%.
Extragerea-macerarea boştinei a fost efectuată prin recircularea vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare şi invers, în cantitate de 400…600 dal de fiecare dată, la fiecare 3…5 ore, cu amestecare în decurs de 30 min. The extraction-maceration of the wine was carried out by recirculating the young wine from the fermentation vessel to the maceration-fermentation vessel and vice versa, in an amount of 400…600 dal each time, every 3…5 hours, with mixing for 30 min.
După extragerea-macerarea boştinei în decurs de 48 ore, aceasta a fost dirijată la scurgere şi presare, iar vinul tânăr, în cantitate de aproximativ 1250 dal, a fost omogenizat cu vinul tânăr din vasul de fermentare. After extracting-macerating the lees for 48 hours, it was directed to draining and pressing, and the young wine, in an amount of approximately 1250 dal, was homogenized with the young wine in the fermentation vessel.
După postfermentarea alcoolică lentă, comasată cu începutul fermentării malolactice, vinul tânăr a fost lăsat în repaos pentru limpezire în decurs de 25 zile. After slow alcoholic post-fermentation, combined with the beginning of malolactic fermentation, the young wine was left to rest for clarification over a period of 25 days.
Rezultatele exemplului cu parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabelul 1. În calitate de control a fost folosit vinul fabricat din acelaşi soi de struguri, după procedeul proxim. La fabricarea ambelor vinuri au fost folosiţi struguri de soiul Merlot din loturi maximal omogene şi identice. The results of the example with technological parameters and analytical testing data are presented in Table 1. As a control, the wine made from the same grape variety, according to the approximate process, was used. In the manufacture of both wines, Merlot grapes from maximally homogeneous and identical batches were used.
Tabelul 1 Table 1
Parametri Vin materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Durata de extragere-macerare în rezervoarele de macerare-fermentare, ore 48 48 Cantitatea de struguri, prelucrată cu utilizarea unui vas de macerare-fermentare (volumul nominal 20 m3), tone 20 26 Concentraţia acizilor titrabili, g/dm3 inclusiv acid malic 6,6 0,3 6,5 0,4 Concentraţia substanţelor extractului total nereducător, g/dm3 23 26 Suma substanţelor fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociani 1870 390 1850 385 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 10,55 10,35 Aprecierea organoleptică, puncte 7,85 7,85Parameters Raw material wine Known process Proposed process Extraction-maceration duration in maceration-fermentation tanks, hours 48 48 Quantity of grapes, processed using a maceration-fermentation vessel (nominal volume 20 m3), tons 20 26 Concentration of titratable acids, g/dm3 including malic acid 6.6 0.3 6.5 0.4 Concentration of substances of the total non-reducing extract, g/dm3 23 26 Sum of total phenolic substances, mg/dm3 - including anthocyanins 1870 390 1850 385 Color intensity, 10 mm cuvette 10.55 10.35 Organoleptic assessment, points 7.85 7.85
Datele din tabel confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat. Vinul fabricat după procedeul propus este caracterizat ca apropiat de cel fabricat după procedeul cunoscut. The data in the table confirm the achievement of the expected positive effect. The wine produced by the proposed process is characterized as close to that produced by the known process.
Cu toate că vinul este fabricat prin extragere-macerare la un raport majorat dintre faza solidă şi faza lichidă, el se caracterizează printr-un conţinut echilibrat de substanţe extractive, în primul rând substanţe fenolice şi colorante, fapt ce confirmă difuzia şi extracţia satisfăcătoare ale acestora, precum şi folosirea optimă a potenţialului tehnologic al strugurilor. Although the wine is made by extraction-maceration at an increased ratio between the solid phase and the liquid phase, it is characterized by a balanced content of extractive substances, primarily phenolic and coloring substances, which confirms their satisfactory diffusion and extraction, as well as the optimal use of the technological potential of the grapes.
Pentru prelucrarea a 26 tone de struguri cu fabricarea vinurilor după procedeul propus este necesar doar un vas de macerare-fermentare cu volumul nominal de 20 m3. Acelaşi vas permite prelucrarea doar a 20 tone de struguri după procedeul cunoscut. For the processing of 26 tons of grapes with the production of wines according to the proposed process, only one maceration-fermentation vessel with a nominal volume of 20 m3 is required. The same vessel allows the processing of only 20 tons of grapes according to the known process.
Exemplul 2 Example 2
Struguri de soiul roşu Cabernet Sauvignon, în cantitate de 35 tone, au fost prelucraţi cu zdrobire şi desciorchinare. Red Cabernet Sauvignon grapes, in a quantity of 35 tons, were processed by crushing and destemming.
Mustuiala, pe măsura prelucrării strugurilor, a fost amestecată cu 2000 dal vin tânăr roşu în fermentare de acelaşi soi, obţinut din partidele precedente. Amestecul de mustuială proaspătă şi vin tânăr a fost introdus treptat într-un vas de macerare-fermentare rotativ, cu volumul nominal de 25 m3 (volumul de lucru 2000 dal) , dotat cu un sistem de drenaj, amplasat pe pereţii lui. Paralel cu umplerea vasului a fost scurs amestecul de vin tânăr şi must proaspăt în cantitate de aproximativ 3500 dal, care a fost dirijat la fermentare separată. Volumul boştinei (căciulii) în vasul de macerare-fermentare a alcătuit 1750 dal (sau 87,5% din volumul de lucru), iar volumul amestecului de must şi vin tânăr liber - 250 dal (sau 12,5% din volumul de lucru), adică raportul dintre faza solidă şi faza lichidă este mai mare decât raportul natural dintre acestea (50:50)%. Extragerea-macerarea boştinei a fost efectuată prin recircularea vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare şi invers, în cantitate de 400…600 dal de fiecare dată, la fiecare 2…3 ore. The must, as the grapes were processed, was mixed with 2000 dal of young red wine in fermentation of the same variety, obtained from the previous batches. The mixture of fresh must and young wine was gradually introduced into a rotating maceration-fermentation vessel, with a nominal volume of 25 m3 (working volume 2000 dal), equipped with a drainage system, located on its walls. Parallel to the filling of the vessel, the mixture of young wine and fresh must was drained in an amount of approximately 3500 dal, which was directed to separate fermentation. The volume of the must (cap) in the maceration-fermentation vessel was 1750 dal (or 87.5% of the working volume), and the volume of the mixture of must and free young wine - 250 dal (or 12.5% of the working volume), i.e. the ratio between the solid phase and the liquid phase is higher than the natural ratio between them (50:50)%. The extraction-maceration of the wine was carried out by recirculating the young wine from the fermentation vessel to the maceration-fermentation vessel and vice versa, in an amount of 400…600 dal each time, every 2…3 hours.
Paralel, conţinutul vasului de macerare-fermentare a fost supus omogenizării periodice prin rotirea acestuia câte 10…15 min la fiecare 2...3 ore. După extragerea boştinei în decurs de 32 ore, aceasta a fost dirijată la scurgere şi presare. Vinul tânăr, în cantitate de aproximativ 1000 dal, a fost omogenizat cu vinul tânăr din vasul de fermentare. In parallel, the contents of the maceration-fermentation vessel were subjected to periodic homogenization by rotating it for 10…15 min every 2…3 hours. After extracting the lees within 32 hours, it was directed to draining and pressing. The young wine, in an amount of approximately 1000 dal, was homogenized with the young wine from the fermentation vessel.
După postfermentarea alcoolică lentă, comasată cu începutul fermentării malolactice, vinul tânăr a fost lăsat în repaus pentru limpezire în decurs de 20 zile. After slow alcoholic post-fermentation, combined with the beginning of malolactic fermentation, the young wine was left to rest for clarification for 20 days.
Rezultatele exemplului cu parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabelul 2. The results of the example with technological parameters and analytical testing data are presented in Table 2.
În calitate de control a fost folosit vinul fabricat din acelaşi soi de struguri, după procedeul proxim. La fabricarea ambelor vinuri au fost folosiţi struguri de soiul Cabernet Sauvignon din loturi maximal omogene şi identice. As a control, wine made from the same grape variety, following the same procedure, was used. Both wines were made using Cabernet Sauvignon grapes from maximally homogeneous and identical batches.
Tabelul 2 Table 2
Parametri Vin materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Durata de extragere-macerare în vasele de macerare-fermentare, ore 32 32 Cantitatea de struguri, prelucrată cu utilizarea unui vas de macerare-fermentare (volumul nominal 25 m3), tone 25 35 Concentraţia acizilor titrabili, g/dm3 inclusiv acid malic 7,4 0,7 7,5 0,8 Concentraţia substanţelor extractului total nereducător, g/dm3 26 25 Suma substanţelor fenolice totale, mg/dm3 inclusiv antociani 1970 490 1890 485 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 12,25 11,85 Aprecierea organoleptică, puncte 7,95 7,90Parameters Raw material wine Known process Proposed process Extraction-maceration duration in maceration-fermentation vessels, hours 32 32 Quantity of grapes, processed using a maceration-fermentation vessel (nominal volume 25 m3), tons 25 35 Concentration of titratable acids, g/dm3 including malic acid 7.4 0.7 7.5 0.8 Concentration of substances of the total non-reducing extract, g/dm3 26 25 Sum of total phenolic substances, mg/dm3 including anthocyanins 1970 490 1890 485 Color intensity, 10 mm cuvette 12.25 11.85 Organoleptic assessment, points 7.95 7.90
Datele din tabel confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat. The data in the table confirm the achievement of the expected positive effect.
Vinul fabricat după procedeul propus este caracterizat ca apropiat de cel fabricat după procedeul cunoscut. The wine made according to the proposed process is characterized as close to that made according to the known process.
Cu toate că vinul este fabricat prin extragere-macerare la un raport sporit dintre faza solidă şi faza lichidă, el se caracterizează printr-un conţinut echilibrat de substanţe extractive, în primul rând substanţe fenolice şi colorante, ce confirmă difuzia şi extracţia satisfăcătoare a acestora, precum şi folosirea optimă a potenţialului tehnologic al strugurilor. Although the wine is made by extraction-maceration at an increased ratio between the solid phase and the liquid phase, it is characterized by a balanced content of extractive substances, primarily phenolic and coloring substances, which confirms their satisfactory diffusion and extraction, as well as the optimal use of the technological potential of the grapes.
Pentru prelucrarea a 35 tone de struguri cu fabricarea vinurilor după procedeul propus este necesar doar un vas de macerare-fermentare cu volumul nominal de 25 m3. Acelaşi vas permite prelucrarea doar a 25 tone de struguri după procedeul cunoscut. For the processing of 35 tons of grapes with the production of wines according to the proposed process, only one maceration-fermentation vessel with a nominal volume of 25 m3 is required. The same vessel allows the processing of only 25 tons of grapes according to the known process.
1. Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. Москва, Пищевая промышленность, 1969, p. 182 1. Valuyko G. G. Technology of table wines. Moscow, Food industry, 1969, p. 182
2. SU 150465 1962.10.19 2. SU 150465 1962.10.19
3. Oreglia F. Vinification en rouge dans le pays chauds. Bulletin de l'OIV, 1980, 53, nr. 597, p. 883-899 3. Oreglia F. Vinification en rouge dans le pays chauds. Bulletin de l'OIV, 1980, 53, no. 597, p. 883-899
4. MD 1508 F1 2000.07.31 4. MD 1508 F1 2000.07.31
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20150112A MD1006Z (en) | 2015-08-13 | 2015-08-13 | Process for producing red wine |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20150112A MD1006Z (en) | 2015-08-13 | 2015-08-13 | Process for producing red wine |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1006Y MD1006Y (en) | 2016-02-29 |
| MD1006Z true MD1006Z (en) | 2016-09-30 |
Family
ID=55447200
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20150112A MD1006Z (en) | 2015-08-13 | 2015-08-13 | Process for producing red wine |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1006Z (en) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU150465A1 (en) * | 1961-07-04 | 1961-11-30 | Г.Г. Валуйко | The method of preparation of red table wines |
| MD1508F1 (en) * | 1999-08-02 | 2000-07-31 | Tehnico Stiintifica Oenolab S | Process for production of red table wines |
| MD563Y (en) * | 2012-03-22 | 2012-11-30 | Ivan PRIDA | Process for producing dry red wine |
| MD588Y (en) * | 2012-04-04 | 2013-01-31 | Ivan PRIDA | Process for producing red wine |
| MD586Y (en) * | 2012-04-04 | 2013-01-31 | Ivan PRIDA | Process for producing red wine |
| MD809Y (en) * | 2013-11-28 | 2014-08-31 | Ivan PRIDA | Process for producing red wine |
-
2015
- 2015-08-13 MD MDS20150112A patent/MD1006Z/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU150465A1 (en) * | 1961-07-04 | 1961-11-30 | Г.Г. Валуйко | The method of preparation of red table wines |
| MD1508F1 (en) * | 1999-08-02 | 2000-07-31 | Tehnico Stiintifica Oenolab S | Process for production of red table wines |
| MD563Y (en) * | 2012-03-22 | 2012-11-30 | Ivan PRIDA | Process for producing dry red wine |
| MD588Y (en) * | 2012-04-04 | 2013-01-31 | Ivan PRIDA | Process for producing red wine |
| MD586Y (en) * | 2012-04-04 | 2013-01-31 | Ivan PRIDA | Process for producing red wine |
| MD809Y (en) * | 2013-11-28 | 2014-08-31 | Ivan PRIDA | Process for producing red wine |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Oreglia F. Vinification en rouge dans le pays chauds. Bulletin de l'OIV, 1980, 53, nr. 597, p. 883-899 * |
| Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. Москва, Пищевая промышленность, 1969, p. 182 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1006Y (en) | 2016-02-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105039044B (en) | A kind of red fresh wine brewage process of dense sweet tea | |
| CN104195002B (en) | A kind of production method of mulberries brandy | |
| MD588Z (en) | Process for making red wine | |
| CN102703268A (en) | Production method of aged dry red wine | |
| MD563Z (en) | Process for producing dry red wine | |
| MD586Z (en) | Process for producing red wine | |
| MD809Z (en) | Process for producing red wine | |
| CN116694413A (en) | Brewing method for improving color stability of red wine | |
| MD1024Z (en) | Process for production of red wine | |
| MD1006Z (en) | Process for producing red wine | |
| US20200148982A1 (en) | Device and method for treating must | |
| MD750Z (en) | Process for producing extractive grape must intended for wine production and to processes for producing wines with its use | |
| KR20190132584A (en) | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving aroma of beer-taste beverage | |
| CN108929822A (en) | A kind of production method of claret | |
| MD1051Z (en) | Process for the production of red elite wine | |
| RU2431659C1 (en) | Sparkling rose wine production method | |
| MD1170Z (en) | Process for producing dry red wine | |
| MD1732Z (en) | Process for producing red liqueur wine | |
| MD799Z (en) | Process for producing extractive grape must | |
| MD1158Z (en) | Process for producing red wine | |
| MD587Z (en) | Process for producing liqueur red wine | |
| JP7129328B2 (en) | Method for producing red vinegar | |
| CN106085684A (en) | A kind of processing method of Herba Rosmarini Officinalis red wine | |
| RU149923U1 (en) | METHOD FOR PRODUCING YOUNG SPINNING WINE | |
| RU60523U1 (en) | TECHNOLOGICAL LINE FOR THE PRODUCTION OF WINE GRAIN DESERTER BRANDED "SOVINION GELENDZHIK" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) | ||
| MM4A | Patent for invention definitely lapsed due to non-payment of fees |