SU150465A1

SU150465A1 - The method of preparation of red table wines

Info

Publication number: SU150465A1
Application number: SU737084A
Authority: SU
Inventors: Г.Г. Валуйко; К.Г. Годин; А.А. Налимова; В.П. Нечаев; В.И. Нилов; Е.Е. Черенков
Original assignee: Г.Г. Валуйко; К.Г. Годин; А.А. Налимова; В.П. Нечаев; В.И. Нилов; Е.Е. Черенков
Priority date: 1961-07-04
Filing date: 1961-07-04
Publication date: 1961-11-30

Description

Известен способ приготовлени красных столовых вин с предварительной термической обработкой винограда и сбраживанием сусла в непрерывном потоке по белому способу.There is a known method of preparing red table wines with preliminary heat treatment of the grapes and fermentation of the wort in a continuous stream using the white method.

Предлагаемый способ отличаетс тем, что обогащение вин экстрактом производ т путем экстрагировани дубильных, крас щих и прочих экстрактивных веществ из несброженной мезги молодым виноматериалом , полученным по белому способу по окончании основного брожени . Такой способ приготовлени дает возможность придать винам окраску и вкус, свойственные красным столовым винам.The proposed method is characterized in that the enrichment of wines with the extract is carried out by extracting tannic, dyeing and other extractive substances from unfermented pulp with young wine obtained by the white method at the end of the main fermentation. This method of preparation makes it possible to give the wines the color and taste typical of red table wines.

По предлагаемому способу виноград, поступивший на завод в автосамосвалах или контейнерах, загружаетс в приемный бункер емкостью 3 Л1, из которого с помощью распределительного устройства (шнека) подаетс в аппарат дл обработки целого винограда перегретым паром или воздухом с температурой от 150 до 180°. Врем обработки винограда в аппарате от 10 до 15 сек, при этом не происходит прогрева м коти годы.According to the proposed method, grapes delivered to the plant in dump trucks or containers are loaded into a receiving hopper with a capacity of 3 L1, from which it is fed to a whole grape processing apparatus with a superheated steam or air from 150 to 180 ° using a switchgear (auger). The processing time of the grapes in the apparatus is from 10 to 15 seconds, while there is no warming up for years.

При непосредственном контакте острого пара с кожицей годы происходит плазмолиз (умерщвление) клеток кожицы годы и наступает быстра диффузи крас щих веществ из кожицы в сусло.With direct steam contact with the skin for years, plasmolysis (killing) of the skin cells takes years and a rapid diffusion of coloring matter from the skin to the wort occurs.

При этом дрожжевые клетки диких рас, наход щиес на поверхности годы, погибают и создаютс благопри тные услови дл проведени брожени на внесенных чистых культурах дрожжей.At the same time, the yeast cells of wild races on the surface of the years die and favorable conditions are created for carrying out the fermentation on the introduced pure cultures of yeast.

Виноград, обработанный паром, подаетс :на дробилку. Полученна мезга поступает в ротационный или ленточный стекатель.Steamed grapes are served: to the crusher. The resulting pulp enters the rotary or belt stacker.

Дл увеличени содержани дубильных веществ взамен стекател может быть использован эгутфор (Д-2 или другой системы). Ввиду того , что Поступление винограда происходит в течение 10 час, а Подачу сусла в аппарат непрерывного брожени необходимо проводить в течение 24 час, после стекател ставитс промежуточна накопительна Egutfor (D-2 or other system) can be used to increase the content of tannins instead of stektel. Due to the fact that the delivery of grapes occurs within 10 hours, and the flow of wort to the apparatus of continuous fermentation must be carried out within 24 hours, after the steamer there is an intermediate storage

№ 150465- 2 емкость , в которую поступает сусло из стекател или эгутфора и из нее равном рью через калиброванное сопло подаетс самотеком в аппарат непрерывного брожени . .Аппарат выполнен из -горизйнтально расположенных Iмfetaлличecкиxгтt)yб диаметром до 1,7 м.No. 150465-2 is a container into which the wort is fed from steklatel or eguthor and from it, equal to a ruy through a calibrated nozzle, is fed by gravity into a continuous fermentation apparatus. .The device is made of - horizontally located (IMFATALLICHIKHT)) with a diameter of up to 1.7 m.

фсушеннд , ,дезга из стекател подаетс в экстрактор дл извлечени краб щих и дубильных веществ, ферментов, лицитинов и др. сброженным вином териалом.; Мезга подаетс в одну часть башни, а сброженный в первых двух секци х аппарата непрерывного брожени виноматериал при помощи насоса - в другую часть башни. В результате противотока мезга всплывает и поднимаетс кверху.fsuchennd,, dezg from stegatel is fed to an extractor for the extraction of crabs and tannins, enzymes, lycitins, and other fermented wine material .; The pulp is fed to one part of the tower, and the wine material fermented in the first two sections of the continuous fermentation apparatus by means of a pump is fed to another part of the tower. As a result of the countercurrent, the pulp floats up and rises.

Благодар высокой спиртуозности виноматериала происходит хорошее извлечение крас щих, дубильных и других веществ.Due to the high alcohol content of the wine material, good extraction of dyeing, tanning and other substances occurs.

Вино, прошедшее сквозь мезгу, отбираетс через специальный коллектор , защищенный сеткой от попадани мезги.Wine that passes through the pulp is selected through a special collector, protected by a mesh from falling into the pulp.

Ввиду того, что виноматериал, проход через мезгу, обогащаетс сахаром, его направл ют на дображивание в третью и четвертую секции аппарата непрерывного брожени или пр мо в резервуары, предназначенные дл хранени . Так как содержащие сахара в виноматериале невелико , а спиртуозность достаточно высока , происходит тихое дображивание .In view of the fact that the wine material, the passage through the pulp, is enriched with sugar, it is sent for fermentation to the third and fourth sections of the continuous fermentation apparatus or directly to storage tanks. Since the sugars in the wine materials are small, and the alcohol content is quite high, there is a quiet fermentation.

Выжимка после прессовани поступает на извлечение крас щих веществ с целью получени пищевого красител , а затем на утилизацию,The pressing after pressing is fed to the extraction of coloring substances in order to obtain a food dye, and then for recycling,

По заключению Укрвинпром СНХ МССР применение предлагаемого способа позволит избежать развити высоких температур при брожении на мезге в крупных резервуарах, механизировать т желый ручной труд и автоматизировать все процессы, примен емые при производстве красных вин.According to the conclusion of the Ukrvinprom SNH MSSR, the application of the proposed method will allow to avoid the development of high temperatures during fermentation on the pulp in large tanks, to mechanize heavy manual labor and to automate all processes used in the production of red wines.

Предмет изобретени Subject invention

Способ приготовлени красных столовых вин с предварительной термической обработкой винограда и сбраживанием сусла в непрерывном потоке по белому способу, отличающийс тем, что, с целью прида-ни винам окраски и вкуса, свойственных красным столовым винам , обогащение их экстрактом производ т путем экстрагировани дубильных , крас щих и прочих экстрактивных веществ из несброженной мезги молодым виноматериалом, полученным по белому способу, по окончании основного брожени ..The method of preparing red table wines with preliminary heat treatment of grapes and fermentation of the wort in a continuous stream in a white way, characterized in that, in order to give the wines color and taste typical of red table wines, they are enriched with extract by extracting tannins, dye of other non-fermented pulp and other extractive substances from young white wine obtained at the end of the main fermentation ..