RU149923U1

RU149923U1 - METHOD FOR PRODUCING YOUNG SPINNING WINE

Info

Publication number: RU149923U1
Application number: RU2014149468/93U
Authority: RU
Inventors: Виктор Евстафиевич Бурда; Владимир Георгиевич Корнийчук
Original assignee: Виктор Евстафиевич Бурда; Владимир Георгиевич Корнийчук
Priority date: 2014-10-22
Filing date: 2014-10-22
Publication date: 2015-01-20

Abstract

1. Способ производства молодых игристых вин, содержащих диоксид углерода, согласно которому осуществляют брожение купажа виноградного сусла, остановку этого брожения с остаточным сахаром, его осветление и вторичную ферментацию с добавлением дрожжей, отличающийся тем, что купаж сусел готовят из самотечных и самотечных и прессовых фракций, брожение смеси осуществляют с добавлением дрожжевой разводки и реализуют ее в потребительской таре.2. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что смесью является смесь сухих виноматериалов и недобродов самотечных фракций с сухими виноматериалами или недобродами прессовых фракций.3. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что смесью является смесь сухих виноматериалов отсепарованной гущи самотечных и прессовых фракций с недобродом полученного из купажа вышеуказанных фракций сусла.4. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что обработка этой смеси, разлив ее в потребительскую тару осуществляют с добавлением дрожжей, брожение с насыщением диоксидом углерода осуществляют в потребительской емкости и реализуют ее в стадии брожения в потребительской таре.5. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что емкостью является потребительская герметичная металлическая (сувенирная) емкость, вместительностью 1,5-10 дал., стеклянная (сувенирная) емкость вместительностью 0,033-1,0 дал., или ПЭТ бутылки вместительностью 0,033-1,0 дал.6. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что в приготовлении готового вина, насыщенного диоксидом углерода, принимают участие все фра�1. A method for the production of young sparkling wines containing carbon dioxide, according to which fermentation of a blend of grape must is carried out, stopping this fermentation with residual sugar, clarification and secondary fermentation with the addition of yeast, characterized in that the blend of wort is prepared from gravity and gravity and press fractions , the fermentation of the mixture is carried out with the addition of yeast wiring and sell it in consumer packaging. 2. A method for producing young sparkling wines according to claim 1, characterized in that the mixture is a mixture of dry wine materials and disadvantages of gravity fractions with dry wine materials or disadvantages of press fractions. 3. A method for the production of young sparkling wines according to claim 1, characterized in that the mixture is a mixture of dry wine materials of separated gravity gravity and press fractions with an unkind obtained from the blend of the above wort fractions. 4. A method for the production of young sparkling wines according to claim 1, characterized in that the processing of this mixture, pouring it into a consumer container is carried out with the addition of yeast, fermentation with saturation with carbon dioxide is carried out in a consumer container and it is realized in the fermentation stage in a consumer container. A method for producing young sparkling wines according to claim 1, characterized in that the container is a consumer sealed metal (souvenir) container with a capacity of 1.5-10 decaliters, a glass (souvenir) container with a capacity of 0.033-1.0 decaliters, or PET bottles with a capacity of 0.033-1.0 dal. 6. A method for producing young sparkling wines according to claim 1, characterized in that all fractions are taken in the preparation of the finished wine saturated with carbon dioxide

Description

Полезная модель принадлежит к винодельческой промышленности, в частности к способам изготовления как натуральных молодых вин, так и вин насыщенных диоксидом углерода, эндогенного происхождения.The utility model belongs to the wine industry, in particular, to methods for producing both natural young wines and wines saturated with carbon dioxide of endogenous origin.

Наиболее близким к предложенному известный способ производства игристого вина (патент Украины на полезную модель № 39137, дата представления 28.07.2008, опубликованный 10.02.2009, Бюл. № 3, 2009 г.), предусматривающий приготовление купажа сухих (шампанских) виноматериалов, его обезкислороживания путем нагревания и тепловой выдержки, добавление сахаросодержащего компонента и дрожжевой разводки, подачи созданной смеси в бродильный резервуар и ее сбраживание, фильтрацию сброженного вина и разлив в потребительскую тару с добавлением, при необходимости, определенной дозы подсластителя, отличающийся тем, что сбраживание осуществляют в резервуаре, конструктивно созданном таким образом, что толщина слоя вина в нем при полном производственном заполнении составляет от 2,5 до 5,0 дм, а отношение площади слоя из осевших после завершения бурного брожения на дно резервуара дрожжей (дм2) к объему вина в резервуаре (дмЗ) находится в пределах от 2:5 до 1:5, перемещение продукции при заполнении бродильного резервуара и потребительской тары проводят за счет разности давлений в исходной и приемной таре, а воздух из всей системы, что включает бродильный резервуар, потребительскую тару и подводящие коммуникации, вытесняют перед заполнением углекислым газом.Closest to the proposed known method for the production of sparkling wine (Ukrainian patent for utility model No. 39137, submission date July 28, 2008, published February 10, 2009, Bull. No. 3, 2009), which provides for the preparation of a blend of dry (champagne) wine materials, its deoxygenation by heating and thermal aging, adding a sugar-containing component and yeast wiring, feeding the created mixture to the fermentation tank and fermenting it, filtering the fermented wine and pouring it into consumer containers with the addition, if necessary, a limited dose of sweetener, characterized in that the fermentation is carried out in a tank structurally designed in such a way that the thickness of the layer of wine in it with full production filling is from 2.5 to 5.0 dm, and the ratio of the area of the layer settled from the end after vigorous fermentation the bottom of the yeast tank (dm2) to the volume of wine in the tank (dmZ) is in the range from 2: 5 to 1: 5, the products are moved when the fermentation tank and consumer containers are filled due to the pressure difference in the initial and receiving containers, and yi of the entire system that includes a fermentation vessel, and supply consumer packaging communication displace carbon dioxide prior to filling.

Недостатком наиболее близкого к предложенному способу является сложность продолжительность и высокая стоимость осуществления способа производства.The disadvantage closest to the proposed method is the complexity of the duration and high cost of implementing the production method.

Задачей полезной модели является производство нового типа вина, которое объединяло бы в себе наилучшие основные свойства игристых вин и молодых вин типа "Божоле", дополнительными задачами являются упрощение и сокращение продолжительности технологического цикла, уменьшение количества оборудования высокой стоимости для производства готовой продукции и как результат, возможность получения свежего, ароматного, молодого, натурального экстрабрют, брют, экстрасухого, сухого, полусухого вина с игристыми свойствами.The objective of the utility model is the production of a new type of wine that combines the best basic properties of sparkling wines and young wines of the Beaujolais type, additional tasks are to simplify and reduce the length of the technological cycle, reduce the amount of high-cost equipment for the production of finished products and, as a result, the possibility of obtaining fresh, aromatic, young, natural extrabrut, brut, extras dry, dry, semi-dry wine with sparkling properties.

Поставленная задача решается благодаря предложенной последовательности действий, а именно: согласно способу осуществляют брожение купажа виноградного сусла, остановку этого брожения с остаточным сахаром, его осветление (оклейку) и вторичную ферментацию с добавлением дрожжей, согласно полезной модели купаж сусел готовят из самотечных и самотечных и прессовых фракций, брожение смеси осуществляют с добавлением дрожжевой разводки и реализуют ее в потребительской таре. Смесью является смесь сухих виноматериалов и недобродов самотечных фракций с сухими виноматериалами или недобродами прессовых фракций. Смесью также является смесь сухих виноматериалов отсепарированной гущи самотечных и прессовых фракций с недобродом полученного из купажа фракций сусла. Обработка смеси, разлив ее в потребительскую тару осуществляют с добавлением дрожжей, брожение с насыщением диоксидом углерода осуществляют в потребительской емкости, и реализуют ее в стадии брожения в потребительской таре. Потребительской емкостью есть потребительская герметичная металлическая (сувенирная) емкость, вместительностью 1,5-10 дал., стеклянная (сувенирная) емкость вместительностью 0,033-1,0 дал., или ПЭТ бутылки, вместительностью 0,033-1,0 дал. В приготовлении готового вина, насыщенного диоксидом углерода, принимают участие все фракции сусла виноградной ягоды. Обработку купажа сухих виноматериалов проводят вместе с сахаросодержащим компонентом (недобродом). Изготовление продукции на конечной стадии технологического процесса, а также реализацию готовой продукции проводят в стадии брожения в бочечной металлической (сувенирной), стеклянной (сувенирной) таре и ПЭТ бутилке.The problem is solved due to the proposed sequence of actions, namely: according to the method, fermentation of a blend of grape must is carried out, stopping this fermentation with residual sugar, clarifying it (pasting) and secondary fermentation with the addition of yeast, according to a useful model the blend of wort is prepared from gravity and gravity and press fractions, fermentation of the mixture is carried out with the addition of yeast wiring and sell it in consumer packaging. A mixture is a mixture of dry wine materials and disadvantages of gravity fractions with dry wine materials or disadvantages of press fractions. The mixture is also a mixture of dry wine materials of separated thickened gravity and press fractions with the unkind of wort fractions obtained from the blend. Processing the mixture, pouring it into a consumer container is carried out with the addition of yeast, fermentation with saturation with carbon dioxide is carried out in a consumer container, and it is realized in the fermentation stage in a consumer container. The consumer container is a consumer sealed metal (souvenir) container with a capacity of 1.5-10 decaliters, a glass (souvenir) container with a capacity of 0.033-1.0 decaliters, or PET bottles with a capacity of 0.033-1.0 decaliters. In the preparation of the finished wine, saturated with carbon dioxide, all fractions of the grape berry wort take part. Processing a blend of dry wine materials is carried out together with a sugar-containing component (negative). The manufacture of products at the final stage of the technological process, as well as the sale of finished products, is carried out in the fermentation stage in barrel metal (souvenir), glass (souvenir) containers and PET bottles.

Способ осуществляют следующим образом:The method is as follows:

Виноград перерабатывают путем прессования целых гроздей винограда, или с использованием мялок (дробление винограда) со следующим прессованием в щековых прессах. Сусло-самотек 50 % и сусло первого давления 10 % после прессования мезги объединяют, и направляют на отстой. Прессовые фракции сусла также направляют на отстой. Для эффективного процесса отстаивания прессовых фракций и гущи самотечных и прессовых фракций их обрабатывают комплексным пектолитическим ферментным препаратом. После переработки винограда одну часть отстоявшегося сусла самотечных, и прессовых фракций (освещенное сусло) сбраживают насухо, другую - к массовой концентрации сусла-недоброда объединяют (купажируют) с отсепарированным суслом, суслом-недобродом и сухим виноматериалом гущевих осадков самотечных и прессовых фракций, добавляют дрожжевую разводку, после чего проводят процесс брожения. Процесс брожения проводят до остаточной массовой концентрации сахара в сусле 25-50 г/дмЗ (сусло-недоброд), после чего процесс брожения прекращают холодом или благодаря фильтрации, проводят химические анализы (исходный контроль), разливают в потребительскую тару, куда дополнительно добавляют дрожжевую разводку, закупоривают и в стадии брожения осуществляют реализацию в потребительскую торговую сеть. Дрожжевой осадок сепарируют вместе с гущевым осадком. Отсепарированное освещенное сусло направляют в купаж освещенных самотечных и прессовых фракций для брожения.Grapes are processed by pressing whole bunches of grapes, or using crumbs (crushing grapes) with the following pressing in jaw presses. The gravity wort 50% and the first pressure must 10% after pressing the pulp are combined, and sent to the sludge. Wort press fractions are also sent to sludge. For an effective process of settling press fractions and thick gravity and press fractions, they are treated with a complex pectolytic enzyme preparation. After the grapes are processed, one part of the settled gravity wort and the press fractions (illuminated wort) are fermented dry, the other is combined (blended) with the separated wort mass, the wort, and the dry wine material of thick sediments of gravity and press fractions; yeast is added wiring, after which the fermentation process is carried out. The fermentation process is carried out to a residual mass concentration of sugar in the must of 25-50 g / dmZ (wort-maladies), after which the fermentation process is stopped by cold or due to filtration, chemical analyzes are carried out (initial control), poured into consumer containers, where yeast wiring is additionally added , clog up and in the fermentation stage realize the implementation in the consumer distribution network. Yeast sediment is separated along with thick sediment. The separated illuminated wort is sent to a blend of illuminated gravity and press fractions for fermentation.

Таким образом, благодаря предложенному способу появилась возможность получить новый тип вина, который объединяет в себе наилучшие основные свойства игристых вин и молодых вин типа "Божоле". Также предложенный способ упрощает и сокращает продолжительность технологического цикла, уменьшает количество оборудования высокой стоимости для производства готовой продукции.Thus, thanks to the proposed method, it became possible to obtain a new type of wine that combines the best basic properties of sparkling wines and young wines of the Beaujolais type. Also, the proposed method simplifies and reduces the duration of the technological cycle, reduces the amount of equipment of high cost for the production of finished products.

Использование гущи самотечных и прессовых фракций сусла возможно за счет отсутствия в жидкой фазе повышенной экстрактивности, которая возникает в виноматериалах в результате процесса брожения гущевого осадка. Процесс брожения приводит к удалению номинально освещенной жидкости с гущевых и прессовых фракций, а также к экстракции дубильных и фенольных веществ в жидкую фазу сусла, а это, в свою очередь, приводит к лишней полноте, а то и грубости вкуса вина.The use of thick gravity and press fractions of the wort is possible due to the absence of increased extractivity in the liquid phase, which occurs in wine materials as a result of the fermentation of thickened sediment. The fermentation process leads to the removal of the nominally illuminated liquid from the thickened and press fractions, as well as to the extraction of tannic and phenolic substances into the liquid phase of the wort, and this, in turn, leads to an excess fullness, or even a roughness, of the taste of the wine.

Заявленная полезная модель обеспечивает проведение процесса приготовления свежего, натурального молодого игристого вина со значительно лучшими свойствами и экономическими показателями чем в существующих.The claimed utility model provides for the process of preparing fresh, natural young sparkling wine with significantly better properties and economic indicators than in existing ones.

По физико-химическим показателям молодые игристые вина полученные по предложенному способу отвечают требованиям, которые указаны в таблице.According to physical and chemical parameters, young sparkling wines obtained by the proposed method meet the requirements indicated in the table.

ТаблицаTable

Название показателяIndicator Name ЗначениеValue Объемная доля этилового спирта, %Volume fraction of ethyl alcohol,% 10,0-13,510.0-13.5 Массовая концентрация Сахаров в перерасчете на инвертный, г/дмЗ: экстра брют, не больше брют, не больше экстрасухое сухое полусухоеMass concentration of Sugars in terms of invert, g / dmZ: extra brut, no more brut, no more extra dry dry semi-dry 6
15 16-19 20-30 35-506
15 16-19 20-30 35-50 Массовая концентрация титруемых кислот в перерасчете на винную кислоту,
г/дмЗMass concentration of titratable acids in terms of tartaric acid,
g / dmz 5-85-8 Массовая концентрация летучих кислот в перерасчете на уксусную кислоту, г/дмЗ, не больше белые, розовые красныеMass concentration of volatile acids in terms of acetic acid, g / dm3, not more white, pink red 1,0
1,21,0
1,2 Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дмЗ, не больше: общей свободнойMass concentration of sulphurous acid, mg / dmZ, not more than: total free 200 20200 20 Массовая концентрация железа, мг/кг, доMass concentration of iron, mg / kg, up to 1010 Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дмЗ, не меньше: белые, розовые красныеMass concentration of the given extract, g / dmZ, no less than: white, pink red 15 1815 18 Давление диоксида углерода в таре при температуре (15-20)°С, кПа, не меньшеCarbon dioxide pressure in containers at a temperature of (15-20) ° С, kPa, not less 50fifty

Полученный по предложенному способу тип вина, согласно технологическому циклу, наиболее приближенный к требованиям натуральности продуктов питания, так как используется для вторичной ферментации сахар виноградной ягоды, с которым происходят наименьшие изменения в свойствах, в результате его приготовления.Obtained by the proposed method, the type of wine, according to the technological cycle, is closest to the requirements of the naturalness of food, since grape berry sugar is used for secondary fermentation, with which the smallest changes in properties occur as a result of its preparation.

Достигается возможность производства данного типа вина на протяжении всего года. Первые месяцы изготовления проводить из свежего сусла, а следующие из недобродов и сухих молодых виноматериалов.The possibility of producing this type of wine throughout the year is achieved. The first months of manufacture should be made from fresh wort, and the next months from maladies and dry young wine materials.

Claims

1. A method for the production of young sparkling wines containing carbon dioxide, according to which fermentation of a blend of grape must is carried out, stopping this fermentation with residual sugar, clarification and secondary fermentation with the addition of yeast, characterized in that the blend of wort is prepared from gravity and gravity and press fractions , the fermentation of the mixture is carried out with the addition of yeast wiring and sell it in consumer packaging.

2. A method of producing young sparkling wines according to claim 1, characterized in that the mixture is a mixture of dry wine materials and disadvantages of gravity fractions with dry wine materials or disadvantages of press fractions.

3. A method for the production of young sparkling wines according to claim 1, characterized in that the mixture is a mixture of dry wine materials of separated gravity gravity and press fractions with an unkind obtained from the blend of the above wort fractions.

4. A method of producing young sparkling wines according to claim 1, characterized in that the processing of this mixture, pouring it into a consumer packaging is carried out with the addition of yeast, fermentation with saturation with carbon dioxide is carried out in a consumer container and it is realized in the fermentation stage in a consumer packaging.

5. A method of producing young sparkling wines according to claim 1, characterized in that the container is a consumer sealed metal (souvenir) container with a capacity of 1.5-10 decaliters, a glass (souvenir) container with a capacity of 0.033-1.0 decaliters, or PET bottles with a capacity of 0.033-1.0 dal.

6. The method of production of young sparkling wines according to claim 1, characterized in that all fractions of grape berry wort take part in the preparation of the finished wine saturated with carbon dioxide.

7. The method of production of young sparkling wines according to claim 1, characterized in that the blending of dry wine materials is carried out together with a sugar-containing component.

8. The method of producing young sparkling wines according to claim 1, characterized in that the manufacture of products at the final stage of the technological process, as well as the sale of finished products, is carried out in the fermentation stage in a barrel metal (souvenir), glass (souvenir) container and PET bottle.