RU2032727C1

RU2032727C1 - Method for production of grape or fruit-berries wine

Info

Publication number: RU2032727C1
Authority: RU
Inventors: Станислав Викторович Цивинский
Original assignee: Станислав Викторович Цивинский
Priority date: 1990-08-17
Filing date: 1990-08-17
Publication date: 1995-04-10

Abstract

FIELD: wine production. SUBSTANCE: fruits or berries are placed into tank, water and sugar are added into it. Quantity of mentioned above components is 20-50, 20-60 and 20-30 % respectively. Said mixture is fermented within 20-40 days at 20-25 C, no yeast being added. Simultaneously juice is removed, fermented juice is placed in sealed tank and allowed to stand there within 16-20 days. Liquid fraction is removed of precipitate. Then precipitate is pressed to prepare the second fraction. Into thus prepared product 5-10 % ethyl alcohol is added. EFFECT: improves efficiency of the method. 4 cl

Description

Изобретение относится к способам получения виноградных и плодово-ягодных вин. The invention relates to methods for producing grape and fruit wines.

Известен способ получения виноградных и плодово-ягодных вин, включающий измельчение ягод механическим путем, отделение сока путем истечения или прессования, осветление полученного виноградного или плодово-ягодного сусла, сбраживание сусла при отсутствии доступа воздуха, отстаивание и разливку по бутылкам. A known method of producing grape and fruit wines, including crushing berries mechanically, separating the juice by expiration or pressing, clarification of the resulting grape or fruit and berry wort, fermentation of the wort in the absence of access to air, settling and bottling.

Недостатком этого способа является необходимость механического измельчения ягод, что требует специального оборудования, помещения и обслуживающего персонала и ведет к существенному удорожанию производства. The disadvantage of this method is the need for mechanical grinding of berries, which requires special equipment, facilities and maintenance personnel and leads to a significant increase in the cost of production.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ изготовления виноградных и плодово-ягодных наливок, принятый за прототип, включающий загрузку в емкость механической смеси ягод или плодов с сахарным песком с добавлением, в некоторых случаях, небольшого количества воды (до 7% от общего веса загрузки), сбраживание самопроизвольно выделяющегося из ягод и плодов сока и сока, содержащегося в ягодах и плодах без доступа воздуха, отделение сока путем истекания (фракция I) или путем прессования (фракция II) и разливку наливки по бутылкам. The closest in technical essence and the achieved result is a method of manufacturing grape and fruit and berry liquors, adopted as a prototype, which includes loading into a container a mechanical mixture of berries or fruits with sugar with the addition, in some cases, of a small amount of water (up to 7% of the total loading weight), fermentation of juice and juice spontaneously released from berries and fruits contained in berries and fruits without access to air, separation of juice by expiration (fraction I) or by pressing (fraction II) and spill Ku liqueur bottles.

Главным недостатком способа-прототипа является то, что он не дает возможности получать вино (в частности сухое вино), а позволяет производить только сладкие наливки. Кроме того, выход основной фракции наливок, фракции I, незначителен, что сильно снижает производительность и потому способ не находит широкого применения в промышленности, а используется в основном в домашних условиях. The main disadvantage of the prototype method is that it does not make it possible to obtain wine (in particular dry wine), but allows only sweet drinks to be produced. In addition, the yield of the main fraction of the liquors, fraction I, is insignificant, which greatly reduces productivity and therefore the method does not find wide application in industry, but is used mainly at home.

Целью настоящего изобретения является упрощение способа производства вина при сохранении или даже повышении его качества путем существенного изменения способа получения наливок. The aim of the present invention is to simplify the method of wine production while maintaining or even improving its quality by significantly changing the method for producing liquors.

Цель достигается благодаря тому, что способ получения виноградного или плодово-ягодного вина, предусматривающий залив ягод или плодов водой (кистей винограда, ягод смородины, черноплодной рябины, плодов сливы, терновника и т. п. ), внесение сахара, извлечение сока, сбраживание его при 20-25^оС, отстаивание сброженного сока и слив фракции вина с осадка, отличается тем, что, с целью повышения качества продукта и упрощения процесса, извлечение сока осуществляют одновременно с процессом брожения, последнее производят в анаэробных условиях в течение 20-40 дней, а залив водой и внесение сахара производят при соотношении 20-30% сахара, 20-50% ягод или плодов и 20-60% воды.The goal is achieved due to the fact that the method of producing grape or fruit and berry wine, providing for the filling of berries or fruits with water (brushes of grapes, currant berries, chokeberry, plum, blackthorn, etc.), sugar, juice, fermentation at 20-25 ^{° C,} settling and discharge of the fermented juice of wine from the sediment fraction, characterized in that, to improve product quality and simplifying the process, juice extraction is carried out simultaneously with the fermentation process, the latter is carried out in anaerobic conditions for It takes 20-40 days, and pouring water and adding sugar is carried out at a ratio of 20-30% sugar, 20-50% berries or fruits and 20-60% water.

Способ отличается тем, что после слива осадок подвергают прессованию с получением второй фракции вина. The method is characterized in that after discharge the precipitate is pressed to obtain a second fraction of wine.

Способ отличается тем, что фракции вина смешивают. The method is characterized in that the wine fractions are mixed.

Способ отличается тем, что в вино добавляют этиловый спирт в количестве 5-10%
Сущность нового способа получения вина состоит в следующем.The method is characterized in that ethyl alcohol is added to the wine in an amount of 5-10%
The essence of the new method of producing wine is as follows.

Находящиеся в емкости ягоды или плоды активно взаимодействуют с окружающим сладким бродящим раствором. Под действием осмотического давления часто кожа ягод и плодов лопается, и сок поступает в бродящий раствор. Поступление сока происходит и через неразрушенную часть кожи ягод и плодов за счет диффузии. В результате этого значительная часть сока без механического дробления ягод и плодов поступает в раствор и после сбраживания образует первую фракцию вина (фракцию I). The berries or fruits located in the container actively interact with the surrounding sweet fermenting solution. Under the influence of osmotic pressure, often the skin of berries and fruits bursts, and the juice enters the fermenting solution. The flow of juice occurs through the non-destroyed part of the skin of berries and fruits due to diffusion. As a result of this, a significant part of the juice without mechanical crushing of berries and fruits enters the solution and after fermentation forms the first fraction of wine (fraction I).

При прессовании ягод и плодов после брожения в вино второй фракции (фракции II) поступает оставшаяся часть сока, так что извлечение сока и других ценных веществ оказывается весьма полным. Вино фракции II при данной технологии составляет не более 20% от общей массы получаемого вина. When berries and fruits are pressed after fermentation, the remainder of the juice enters the wine of the second fraction (fraction II), so that the extraction of juice and other valuable substances is very complete. Wine fraction II with this technology is not more than 20% of the total mass of wine obtained.

Достоинством нового способа получения вина является также то, что с его помощью можно получать хорошее вино не только из свежих ягод и плодов, но и из замороженных, законсервированных и даже высушенных, что позволяет организовать более равномерное производство вина в течение года. An advantage of the new method of producing wine is that with its help you can get good wine not only from fresh berries and fruits, but also from frozen, canned and even dried, which allows you to organize a more uniform wine production throughout the year.

Новым способом были получены виноградные белые и красные вина и плодово-ягодные вина из смородины, черноплодной рябины, сливы, терновника с очень высокими вкусовыми качествами. Были получены некрепленые сухие, полусладкие и некрепленые крепкие, сладкие десертные вина с содержанием спирта 18-19^о. Крепкое десертное вино хорошего качества, напоминающее "Мадеру", удавалось также получать из авганского кишмиша.In a new way, grape white and red wines and fruit and berry wines from currant, chokeberry, plum, blackthorn with very high taste qualities were obtained. Non-fortified dry, semi-sweet and non-fortified strong, sweet dessert wines with an alcohol content of 18-19 ^o were obtained. Strong dessert wine of good quality, reminiscent of "Madera," also managed to get from the avish raisins.

Новым способом можно также получать вино из яблок, но при этом яблоки необходимо разрезать на куски размером 15-20 мм. In a new way, you can also get wine from apples, but apples must be cut into pieces with a size of 15-20 mm.

Для каждого вида ягод и плодов, используемых для изготовления вина, количественные соотношения ягод или плодов, сахара и воды подбирают экспериментально по вкусу, но они всегда лежат в указанных выше пределах. Ниже приведены примеры реализации изобретения. For each type of berries and fruits used for making wine, the quantitative ratios of berries or fruits, sugar and water are selected experimentally to taste, but they always lie within the above ranges. The following are examples of the implementation of the invention.

П р и м е р 1. Взяты кисти белого узбекского винограда сорта "Дамские пальчики" и в трехлитровой банке составлена следующая смесь: сахара 20% (весовых), винограда 30% в кистях, остальное водопроводная московская вода. После сбраживания без присадки дрожжей и без доступа воздуха в течение 30 дней и отстаивания в течение 15 дней из полученных фракций I и II было получено хорошее белое сухое вино. PRI me R 1. Brushes of white Uzbek grapes of the Lady's fingers variety were taken and the following mixture was prepared in a three-liter jar: sugar 20% (by weight), grapes 30% in brushes, the rest was Moscow water. After fermentation without yeast additives and without air for 30 days and settling for 15 days from the obtained fractions I and II, a good white dry wine was obtained.

П р и м е р 2. Взяты кисти белого винограда сорта "Шасла" и составлена такая же смесь, что и в примере 1. После естественного сбраживания в течение 40 дней и отстаивания полученных фракций I и II в течение 20 дней было получено мягкое сухое белое вино, подобное полученному в примере 1. PRI me R 2. The brushes of white grapes "Chasla" are taken and the same mixture is made as in example 1. After natural fermentation for 40 days and settling of the obtained fractions I and II for 20 days, a soft dry white wine, similar to that obtained in example 1.

П р и м е р 3. Взяты кисти того же винограда, что и в примере 1, но смесь составлена несколько иной: 30% сахара, 30% винограда и остальное вода. После сбраживания без присадки дрожжей в течение 40 дней и отстаивания в течение 18 дней из фракции I и II было получено крепкое сладкое десертное вино. PRI me R 3. The brushes of the same grapes are taken as in example 1, but the mixture is slightly different: 30% sugar, 30% grapes and the rest is water. After fermentation without yeast additives for 40 days and settling for 18 days, a strong sweet dessert wine was obtained from fractions I and II.

П р и м е р 4. Взяты кисти красного винограда сорта "Изабелла" и в трехлитровой емкости составлена следующая смесь: 25% сахара, 30% винограда и остальное вода. После сбраживания в течение 40 дней без присадки дрожжей и отстаивания фракций I и II в течение 15 дней было получено красное вино высокого качества. PRI me R 4. The brushes of red grapes "Isabella" are taken and in the three-liter container the following mixture is made: 25% sugar, 30% grapes and the rest is water. After fermentation for 40 days without yeast additives and sedimentation of fractions I and II for 15 days, high-quality red wine was obtained.

П р и м е р 5. Взяты кисти красного винограда марки "Молдавский мускат" и составлена смесь, такая же как в примере 4. После сбраживания без присадки дрожжей в течение 40 дней и отстаивания фракций I и II в течение 20 дней было получено прекрасное сухое красное вино, которое по качеству превосходило знаменитое красное французское вино марки "Бордо". PRI me R 5. The brushes of red grapes of the Moldavian Muscat brand were taken and the mixture was made, the same as in Example 4. After fermentation without yeast for 40 days and settling fractions I and II for 20 days, an excellent dry red wine, which in quality surpassed the famous French wine of the Bordeaux brand.

П р и м е р 6. Взяты ягоды дикого терновника и в трехлитровой емкости составлена следующая смесь: сахара 25% ягод 20% остальное вода. После сбраживания без присадки дрожжей в течение 25 дней из фракции I было получено красное, очень вкусное, десертное вино. Фракции II было мало и ее просто не использовали. PRI me R 6. The berries of wild blackthorn were taken and in a three-liter container the following mixture was made: sugar 25% berries 20% rest water. After fermentation without yeast additives for 25 days, red, very tasty, dessert wine was obtained from fraction I. Fraction II was scarce and simply not used.

П р и м е р 7. Взята та же смесь, что и в примере 6, но вместо терновника использован чернослив. После естественного сбраживания в течение 20 дней из фракции I было получено очень приятное, полусладкое, красное вино. PRI me R 7. The same mixture was taken as in example 6, but prunes were used instead of blackthorn. After natural fermentation for 20 days, a very pleasant, semi-sweet, red wine was obtained from fraction I.

П р и м е р 8. Взята черная смородина и составлена смесь: 20% ягод, 30% сахара и остальное вода. После естественного сбраживания без присадки дрожжей в течение 40 дней и отстаивания в течение 20 дней из фракции I было получено красное, полусладкое вино хорошего качества. PRI me R 8. The blackcurrant is taken and the mixture is composed: 20% berries, 30% sugar and the rest is water. After naturally fermenting without adding yeast for 40 days and settling for 20 days from fraction I, a red, semi-sweet wine of good quality was obtained.

Вина, полученные в примерах 1-7, по своему вкусу могли конкурировать с лучшими марочными винами. Крепость вин лежала в пределах 10-19^о. Крепкие вина можно было получить без специальных добавок этилового спирта.The wines obtained in examples 1-7, to their taste, could compete with the best vintage wines. The fortress of wines lay within 10-19 ^o . Strong wines could be obtained without special additives of ethyl alcohol.

Снижение содержания ягод или плодов на более, чем 5% от указанных в примерах делает вино водянистым. Увеличение содержания ягод или плодов удорожает производство, обычно не давая повышение качества, а в некоторых случаях качество вина даже ухудшается, так как вино может оказаться очень терпким. Reducing the content of berries or fruits by more than 5% of those indicated in the examples makes the wine watery. An increase in the content of berries or fruits increases the cost of production, usually without giving an improvement in quality, and in some cases the quality of the wine even worsens, as the wine can be very tart.

Снижение содержания сахара на более, чем 5% по сравнению с указанными в примерах может понижать крепость вина и сделать вино более кислым. Увеличение содержания сахара делает вино чрезмерно сладким. Reducing the sugar content by more than 5% compared with those indicated in the examples can lower the strength of the wine and make the wine more acidic. The increase in sugar makes the wine excessively sweet.

Экономический эффект от применения нового способа изготовления вина получается за счет того, что не требуется оборудование для механического измельчения плодов и ягод, оборудование для истечения сока, не нужны соответствующие помещения и обслуживающий персонал. Получение первой, и основной по массе и наиболее высокой по качеству, фракции вина может быть осуществлено в простых емкостях с плотной крышкой и клапаном для выпуска излишка углекислого газа, образующегося при брожении. Полученное вино можно прямо выливать через кран в нижней части емкости. Оставшиеся в емкости ягоды или плоды можно удалить из емкости, перевернув ее вверх дном. The economic effect of applying the new method of making wine is obtained due to the fact that equipment for mechanical grinding of fruits and berries, equipment for the expiration of juice are not required, the corresponding premises and maintenance personnel are not needed. Obtaining the first, and the main by mass and the highest quality, wine fractions can be carried out in simple containers with a tight lid and a valve for the release of excess carbon dioxide generated during fermentation. The resulting wine can be directly poured through a tap at the bottom of the tank. The berries or fruits remaining in the container can be removed from the container by turning it upside down.

Фракция вина II составляет только 10-20% от общей массы получаемого вина. Вино, полученное из фракции II более низкого качества, чем из фракции I. Поэтому может быть целесообразным ягоды с фракцией II не подвергать прессованию с целью извлечения вина, а прямо загружать в дистиллятор и получать коньячный спирт. Ягоды и плоды после дистилляции могут быть использованы в качестве корма для скота и птицы. Все это также даст дополнительный экономический эффект. The fraction of wine II is only 10-20% of the total mass of wine obtained. Wine obtained from fraction II of a lower quality than from fraction I. Therefore, it may be appropriate not to compress the berries with fraction II in order to extract the wine, but directly load it into the distiller and get cognac alcohol. Berries and fruits after distillation can be used as feed for livestock and poultry. All this will also give an additional economic effect.

Значительный экономический эффект будет также получен за счет того, что в емкости вместе с плодами и ягодами загружают большое количество воды и ее значительно больше, чем количество сока, которое можно получить из используемого количества ягод или плодов. Выход вина на 1 веса ягод или плодов оказывается в несколько раз выше, чем при ранее использованных методах получения вина. A significant economic effect will also be obtained due to the fact that a large amount of water is loaded into the container together with fruits and berries, and it is much more than the amount of juice that can be obtained from the used number of berries or fruits. The yield of wine per 1 weight of berries or fruits is several times higher than with the previously used methods for obtaining wine.

Дополнительный экономический эффект будет также получен за счет сокращения количества обслуживающего персонала, необходимого для производства вина, так как оборудование для реализации нового способа получения вина очень простое и может обслуживаться меньшим количеством людей, чем при ранее известных методах приготовления вина. An additional economic effect will also be obtained by reducing the number of staff needed for wine production, as the equipment for implementing the new method for producing wine is very simple and can be served by fewer people than with previously known methods of wine preparation.

Claims

METHOD FOR PRODUCING GRAPE OR FRUIT-BERRY WINE, which includes pouring fruits or berries with water, adding sugar, extracting juice, fermenting it at 20 25 ^o С, settling fermented juice and draining the wine fraction from the sediment, characterized in that, in order to improve the quality of the finished product and simplification of the process, juice extraction is carried out simultaneously with the fermentation process, the latter is carried out under anaerobic conditions for 20 to 40 days, and water is added and sugar is added at a ratio of 20 30% sugar, 20 50% berries or fruits and 20 60% water.

2. The method according to claim 1, characterized in that after discharge the precipitate is pressed to obtain a second fraction of wine.

3. The method according to claim 1, characterized in that the wine fractions are mixed.

4. The method according to claim 1, characterized in that the alcohol is added ethyl alcohol in an amount of 5 to 10%