MD1784Z - Procedeu de fabricare a vinului materie primă - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria de vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului materie primă.Procedeul, conform invenţiei, include zdrobirea strugurilor cu obţinerea mustuielii proaspete şi dirijarea acesteia la macerare, după care, la iniţierea fermentării alcoolice cu formarea căciulii plutitoare, în mustuială se adaogă, prin pulverizare peste căciulă, must cu burbe obţinut din partidele precedente de mustuială, concomitent, de sub căciulă se scurge un volum proporţional de must parţial limpezit care se dirijează la fermentare.Ulterior, după finalizarea macerării, boştina se presează cu dirijarea mustului obţinut la fermentare, iar vinul tânăr rezultat de la fermentarea musturilor este tras de pe sediment şi direcţionat la păstrare.

Description

Invenţia se referă la industria de vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului materie primă.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor materie primă pentru distilare, în particular utilizate pentru producerea băuturilor tari învechite (cognac, armaniac, divin, brandy etc.), care prevede recepţia strugurilor, zdrobirea acestora cu sau fără desciorchinare, scurgerea şi presarea mustuielii proaspete cu obţinerea mustului nelimpezit, limpezirea mustului cu separarea precipitatului lichid de burbe, adiţionarea levurilor şi fermentarea mustului, tragerea vinurilor tinere de pe sedimentul de drojdie, păstrarea vinurilor tinere seci şi dirijarea lor la distilare cu sau fără drojdie [1].

Procedeul cunoscut este tradiţional şi prevede o mulţime de posibilităţi de fabricare a vinurilor pentru distilare în dependenţă de dotarea tehnică, calitatea materiei prime şi cerinţele producătorilor etc.

Totodată,procedeul cunoscut stabileşte cerinţe stricte faţă de calitatea materiei prime (prezenţa impurităţilor, starea sanitară a strugurilor etc.) şi de respectare a unui şir de prevederi tehnologice (temperatura de fermentare, durata şi condiţiile de păstrare a vinurilor etc.), totodată procedeul nu exclude folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime şi a posibilităţilor aparatajului tehnologic existent.

În scopul folosirii mai raţionale a potenţialului materiei prime la fabricarea vinurilor materie primă pentru distilare, pe lângă elementele de procedeu deja cunoscute, în literatura de specialitate se recomandă şi macerarea mustuielii (mustului pe boştină) [2].

Procedeul cunoscut, în pofida potenţialului de ameliorare a calităţii vinurilor materie primă şi a viitoarelor distilate, este mai îndelungat, necesită utilizarea suplimentară a vaselor speciale pentru macerare, ce măreşte preţul de cost al produsului finit. Mai mult ca atât, procedeul rămâne exigent faţă de calitatea materiei prime (mai ales la starea sanitară a strugurilor), fapt ce limitează diapazonul lui de utilizare.

Mai este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor materie primă, care prevede culesul manual sau mecanizat al strugurilor, zdrobirea boabelor cu sau fără desciorchinare, macerarea mustuielii proaspete obţinute, scurgerea şi presarea acesteia cu obţinerea mustului, fermentarea alcoolică a acestuia, separarea vinurilor tinere de precipitatul de burbe şi drojdie, opţional, păstrarea vinurilor tinere seci şi dirijarea lor la distilare, totodată, în mustuiala proaspătă, înainte de macerare, este introdus precipitat lichid de burbe şi drojdie, separat din vinurile tinere cu aceeaşi destinaţie, înainte de finalizarea fermentaţiei alcoolice [3].

Procedeul permite eliminarea parţială a cerinţelor sporite faţă de starea sanitară a strugurilor, diminuarea pierderilor şi ameliorarea calităţii.

Neajunsul acestui procedeu este faptul, că nu poate de utilizat pe tot parcursul sezonului de vinificaţie, precum şi dependenţa de ritmul de scoatere a vinurilor de pe sedimentul de burbe şi drojdie. Utilizarea acestui procedeu este posibilă doar dacă primele partide de vinuri materie primă sunt la sfârşitul fermentării şi pot fi scoase de pe precipitatul lichid de burbe şi drojdie. Procedeul cunoscut nu permite utilizarea raţională a strugurilor la începutul sezonului de vinificaţie, când deseori la prelucrare sunt dirijate partide considerabile de struguri, care prezintă o materie primă dificilă pentru prelucrare (necesită distrugerea enzimatică a pereţilor celulari).

De asemenea, procedeul cunoscut nu permite micşorarea pierderilor şi ameliorarea calităţii vinurilor obţinute din must cu altă distinaţie decât cel pentru fabricarea vinurilor pentru distilare, precum şi diminuarea complicaţiilor, care apar la fermentarea completă a zaharurilor din must.

Este cunoscut de asemenea şi procedeul de fabricare a vinurilor materie primă, destinate distilării, care prevede recepţionarea strugurilor, desciorchinarea şi zdrobirea lor cu obţinerea partidelor de mustuială proaspătă, introducerea în mustuială a mustului cu burbe lichide sedimentate sau flotate, separate din mustul proaspăt, macerarea amestecului, scurgerea şi presarea acestuia cu obţinerea mustului, direcţionarea mustului la fermentarea alcoolică, fermentarea şi postfermentarea alcoolică a mustului, limpezirea vinului tânăr şi separarea acestuia de burbele şi drojdiile sedimentate cu păstrarea ulterioară a vinurilor tinere seci [4].

Diminuând impactul negativ al neajunsurilor procedeelor descrise mai sus, acest procedeu, totuşi, nu permite valorificarea optimală a potenţialului materiei prime şi obţinerea unui randament sporit la fabricarea vinurilor, mai ales din strugurii soiurilor cu o consistenţă “cărnoasă”, care necesită macerarea mustuielii pentru degradarea pectinelor şi la care mustul separat (scurs şi/sau presat) nelimpezit conţine cantităţi considerabile de burbe. Mai mult ca atât, efectele positive ale acestui procedeu se micşorează considerabil la introducerea în mustul nelimpezit şi mustuială, a unor cantităţi suplimentare de burbă.

Problema pe care o rezolvă invenţia este folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime şi creşterea randamentului de vin materie primă obţinut din 1 tonă de struguri procesaţi.

Problema de mai sus este rezolvată prin aceea că, procedeul de fabricare a vinului materie primă propus include zdrobirea strugurilor cu obţinerea mustuielii proaspete şi dirijarea acesteia la macerare, după care, la iniţierea fermentării alcoolice cu formarea căciulii plutitoare, în mustuială se adaogă, prin pulverizare peste căciulă, must cu burbe obţinut din partidele precedente de mustuială.

Concomitent, de sub căciulă se scurge un volum proporţional de must parţial limpezit care se dirijează la fermentare.

Ulterior, după finalizarea macerării, boştina se presează cu dirijarea mustului obţinut la fermentare, iar vinul tânăr rezultat de la fermentarea musturilor este tras de pe sediment şi direcţionat la păstrare.

Efectul pozitiv al invenţiei constă in urmatoarele:

- folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime, datorită reţinerii în rezultatul scurgerii-filtrării, a unei părţi considerabile de burbe grosiere şi participarea acestora în procesele enzimatice de biodegradare a pectinelor din pereţii bobiţelor în must în procesul de macerare;

- diminuarea cantităţii de precipitat de burbe şi drojdii în vinul tânăr, precum şi mărirea randamentului de vin din 1 tona de struguri, datorită utilizării proprietăţilor de sorbţie şi reţinere a burbelor grosiere în volumul părţilor solide ale mustuielii din care este formată căciula, fiind un material adsorbant natural;

- simplificarea procedeului de producere, deoarece amestecul de mustuială cu burbele grosiere reţinute la scurgerea-filtrarea burbelor lichide prin straturile de mustuială din căciulă, este supus presării cu utilizarea aparatajului standard de presare;

- majorarea randamentului producerii vinurilor materie primă datorită unor presiuni mai sporite, utilizate la presarea acestei materii prime vegetale (amestecul de mustuială macerată şi burbe grosiere reţinute), în comparaţie cu presiunile de presare a precipitatului de burbe şi drojdie, separat din vinurile materie primă;

- comasarea, în timp şi spaţiu, a procesului de macerare a mustuielii (a proceselor de biodegradare enzimatică şi extracţie) cu procesul de separare a părţii solide din mustul cu burbele lichide (reţinerea burbelor grosiere la scurgerea-filtrarea mustului prin straturile de mustuială). Aceasta permite efectuarea proceselor în aceleaşi rezervoare de macerare şi în acelaşi timp.

Rezultatul final sumar obţinut în urma aplicării procedeului propus constă în folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime cu majorarea randamentului de vin materie primă din strugurii procesaţi.

Realizarea acestui procedeu necesită utilizarea aparatajului folosit în liniile standard de fabricare a vinurilor-materie primă.

Procedeul propus se efectuează în modul următor:

La fabricarea vinurilor materie primă conform procedeului propus sunt dirijaţi struguri culeşi manual şi/sau mustuiala, obţinută de la culesul mecanizat al acestora.

După recepţionare, strugurii culeşi manual sunt supuşi zdrobirii cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete.

Partidele de mustuială proaspătă sunt dirijate, cu sau fără adiţionarea maiei de levuri, la macerare, în rezervoare tehnologice (de regulă rezervoare verticale autovidante sau dotate cu amestecător mecanic).

În partidele concrete de mustuială la macerare din rezervoarele tehnologice, la iniţierea fermentării alcoolice şi formarea căciulii plutitoare, sunt adăugate volume de must nelimpezit obţinut din alte partide de mustuială (de la scurgerea şi presarea acestora) şi/sau must cu conţinut sporit de burbe lichide din alte partide precedente de must proaspăt sau vin tânăr după limpezire. Mustul este introdus prin pulverizare peste căciulă.

Viteza de adăugare prin pulverizare a mustului cu burbe lichide peste căciulă este limitată de viteza de scurgere-filtrare a acestuia prin straturile de mustuială din care este alcătuită căciula. Aceasta este la început (la căciula proaspăt formată) în limitele de 75-125 dal/oră la 1 m2de suprafaţă şi se diminuază treptat pe măsura absorbţiei şi reţinerii burbelor cu colmatarea straturilor.

Volumul mustului cu burbe lichide, adăugat peste căciulă este limitat de cantitatea de burbe, care poate fi reţinută în volumul acesteia şi poate atinge până la 500 kg (în burbe umede) la fiecare m3a căciulii.

În aşa fel, în rezervorul cu mustuială la început de fermentare, după formarea căciulii, poate fi adăugat (şi separat cu dirijare la fermentare) prin pulverizare, must nelimpezit cu burbe lichide, în volum de câteva ori mai mare, decât volumul mustuielii din acest rezervor.

Concomitent cu adăugarea mustului cu burbe lichide (mustului cu conţinut sporit de burbe) deasupra căciulii plutitoare, din partea de jos, de sub căciulă, se scurge mustul parţial separat de burbele grosiere (limpezit) la filtrarea acestuia prin căciulă.

Mustul parţial separat de burbele grosiere (parţial limpezit), este dirijat la fermentare periodic sau în flux, cu o viteză care permite menţinerea volumului constant de amestec în fermentaţie în rezervoarele de macerare.

La necesitate, mustul parţial limpezit (din partea de jos de sub căciulă) poate fi întors repetat la scurgere-filtrare peste căciulă prin recirculare, fapt important pentru primele porţii de must de sub căciula formată, care pot conţine cantităţi considerabile de seminţe etc.

Mustul parţial separat de burbele grosiere, scos periodic sau continuu de sub căciula este dirijat la fermentarea alcoolică, în vase tehnologice de capacitate mai mare. La sfârşitul fermentării şi limpezirii, vinul tânăr este tras de pe precipitatul de burbe şi dirijat la păstrare.

Presarea boştinei (mustuielii macerate scurse) este efectuată cu aparataj tehnologic periodic sau în flux continuu fără separarea fracţiilor.

Exemplu de realizare a invenţiei.

Procedeul propus a fost testat în condiţii industriale la o întreprindere vinicolă, utilizând materia primă obţinută la prelucrarea a 2500 tone de struguri pentru diferite vinuri materie primă, inclusiv 6340 dal de vin materie primă conform procedeului propus şi 13300 dal conform procedeului cunoscut [4].

Procesarea strugurilor a fost efectuată la linia de prelucrare, compusă din: buncăr de recepţie, zdrobitor-desciorchinător, benă de recepţie a mustuielii proaspete, pompă volumetrică, comunicaţii de transvazare, reactoare de macerare, scurgător şi presă continue (pentru scurgerea şi presarea mustuielii macerate), precum şi vase tehnologice mari pentru acumularea şi limpezirea mustului, fermentarea finală a mustului şi păstrarea vinurilor materie primă.

Fabricarea vinului materie primă conform procedeului cunoscut:

Strugurii recepţionaţi la întreprindere pe partide, în cantitate totală de 15 tone, au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare, iar mustuiala obţinută a fost dirijată (pe partide) la macerare.

În mustuială, în procesul transvazării acesteia spre rezervorul de maceraţie, au fost introduse burbe lichide (precipitatul lichid), obţinute la limpezirea statică a mustului, destinat fabricării vinurilor albe seci, în cantitate de 1000 dal.

Amestecul obţinut a fost supus macerării în decurs de 20 ore cu omogenizări repetate după care a fost supus scurgerii şi presării în flux continuu.

Mustul, obţinut de la scurgerea şi presarea amestecului macerat, a fost dirijat la fermentare în vasele metalice verticale.

La sfârşitul fermentării alcoolice şi după limpezire vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul de burbe şi dirijat la păstrare.

Fabricarea vinului materie primă conform procedeului propus:

Strugurii recepţionaţi la întreprindere pe partide, în cantitate totală de 15 tone, au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare, iar mustuiala obţinută, după adiţionarea maiei de levuri, a fost plasată în trei rezervoare pentru macerare.

După 18 ore de la iniţierea fermentării alcoolice cu formarea căciulii, din partea de jos a rezervorului (de sub căciulă), 10% din must (cu conţinut de burbe grosiere sedimentate şi seminţe de struguri), a fost întors (recirculat) cu pulverizare pe suprafaţa căciulii. După întoarcerea primei partide de must peste căciulă, pe suprafaţa acesteia au fost pulverizate lent 1000 dal de must cu burbe lichide, obţinut din partidele precedente de mustuială, inclusiv şi de la limpezirea mustului, destinat fabricării vinurilor albe seci.

Concomitent, din partea de jos a rezervorului, de sub căciula, mustul parţial separat de burbele grosiere la scurgerea-filtrarea prin straturile căciulii, a fost proporţional scurs şi dirijat la fermentare.

După 20 ore, mustuiala macerată a fost scursă de mustul de sub caciulă, iar boştina alcătuită primordial din căciula epuizată, a fost dirijată la presare. Mustul nelimpezit obţinut a fost dirijat la fermentarea alcoolică. După sfârşitul fermentării alcoolice a mustului şi limpezirea vinului tânăr, acesta a fost scos de pe precipitatul de burbe şi dirijat la păstrare.

Parametrii tehnologici şi datele analitice ale testării în condiţii de producere a procedeului propus sunt prezentate în tabel.

Tabel

Parametrii Indicii Procedeul proxim Procedeul propus Cantitatea de struguri procesaţi, tone 15 15 Volumul sumar de must cu burbe adăugat, dal 1000 1000 Volumul de must cu burbe adăugat, dal/tonă 66,6 66,6 Cantitatea estimată de struguri procesaţi, tone 27 27 Volumul de must dirijat la fermentare, dal 2035 2060 Volumul de vin materie primă nelimpezit, dal 2000 2015 Volumul de vin materie primă limpezit, dal 1895 1984 Volumul precipitatului de drojdie presat, dal 95 70 Precipitat presat de burbe, % către volumul vinului materie primă limpezit 5,01 3,52 Randamentul estimat, dal/tonă 70,185 73,481

Datele din tabelul 1, confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat în condiţii de producere şi anume, folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime cu majorarea randamentului de vin materie primă obţinut, ceea ce permite diminuarea preţului de cost al produsului finit.

1. Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии. Кишинев, «Картя молдовеняскэ», 1978, р. 41-50

2. Кишковский З. Н., Мержаниан А. А., Технология вина. Москва, «Легкая и пищевая промышленность», 1984, р. 404-405, [on-line], Găsit pe Internet: <https://www.calameo.com/read/001038164b2fb059bbe00>

3. MD 1328 Y 2019.03.31

4. MD 1707 Y 2023.07.31

Claims (1)

1. Procedeu de fabricare a vinului materie primă, care include zdrobirea strugurilor cu obţinerea mustuielii proaspete şi dirijarea acesteia la macerare, după care, la iniţierea fermentării alcoolice cu formarea căciulii plutitoare, în mustuială se adaogă, prin pulverizare peste căciulă, must cu burbe obţinut din partidele precedente de mustuială, concomitent, de sub căciulă se scurge un volum proporţional de must parţial limpezit care se dirijează la fermentare, ulterior, după finalizarea macerării, boştina se presează cu dirijarea mustului obţinut la fermentare, iar vinul tânăr rezultat de la fermentarea musturilor este tras de pe sediment şi direcţionat la păstrare.