MD1328Y - Procedeu de fabricare a vinului materie primă destinat distilării - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului materie primă destinat distilării.Procedeul, conform invenţiei, prevede culesul manual sau mecanizat al strugurilor, zdrobirea acestora cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete, amestecarea acesteia cu precipitat lichid de burbă şi drojdie separat dintr-un vin tânăr cu aceeaşi destinaţie la sfârşitul fermentării tumultuoase, după care urmează macerarea amestecului şi transvazarea la scurgere şi presare, fermentarea alcoolică a mustului obţinut, tragerea vinului tânăr de pe precipitatul de burbă şi drojdie cu păstrarea opţională ulterioară a vinului până la distilare.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la procedee de fabricare a vinurilor materie primă pentru distilare.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor materie primă pentru distilare, în particular utilizate pentru producerea băuturilor tari învechite (cognac, armaniac, divin, brandy etc.), care prevede recepţia strugurilor culeşi manual sau a mustuielii obţinute de la culesul mecanizat, opţional zdrobirea boabelor cu sau fără desciorchinare, scurgerea şi presarea mustuielii proaspete cu obţinerea mustului nelimpezit, opţional limpezirea mustului cu separarea precipitatului lichid de burbă, adiţionarea levurilor şi fermentarea mustului, separarea vinurilor tinere de burbă şi drojdie, opţional păstrarea vinurilor tinere seci şi dirijarea lor la distilare cu sau fără drojdie fină [1].

Procedeul cunoscut este universal şi prevede o mulţime de posibilităţi de fabricare a vinurilor pentru distilare în dependenţă de dotarea tehnică, calitatea materiei prime şi cerinţele subiective ale producătorilor etc.

La realizarea procedeului cunoscut este strictă respectarea calităţii materiei prime (prezenţa impurităţilor, starea sanitară etc.) şi a unui şir de prevederi tehnologice (temperatura de fermentare, durata şi condiţiile de păstrare etc.), în acelaşi timp nu exclude folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime şi a posibilităţilor aparatajului tehnologic existent.

În scopul folosirii mai raţionale a potenţialului materiei prime la fabricarea vinurilor materie primă pentru distilare, pentru succesiunea de elemente ale procedeului descris, care sunt: culesul manual sau mecanizat al strugurilor, opţional zdrobirea boabelor cu sau fără desciorchinare, scurgerea şi presarea acesteia cu obţinerea mustului, fermentarea alcoolică a mustului, separarea vinurilor tinere de precipitatul de burbă şi drojdie, opţional păstrarea vinurilor tinere seci şi dirijarea lor la distilare, în literatura de specialitate se recomandă macerarea mustuielii (mustului pe boştină) [2].

Procedeul cunoscut are potenţial de ameliorare a calităţii vinurilor materie primă şi a viitoarelor distilate, însă este mai îndelungat, necesită la implementarea lui utilizarea suplimentară în liniile de prelucrare a strugurilor a vaselor speciale de macerare, fapt care ridică preţul de cost al producerii.

Mai mult ca atât, procedeul rămâne exigent faţă de calitatea materiei prime şi faţă de respectarea prevederilor tehnologice, fapt ce limitează diapazonul lui de utilizare.

Problema principală pe care o rezolvă invenţia propusă este folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime. Rezolvarea acestei probleme are ca scopuri principale atât ridicarea calităţii distilatelor, fabricate din această materie primă, cât şi majorarea randamentului cu diminuarea preţului de cost al acestora.

Problema enunţată este soluţionată prin aceea că procedeul propus prevede culesul manual sau mecanizat al strugurilor, zdrobirea acestora cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete, amestecarea acesteia cu precipitat lichid de burbă şi drojdie separat dintr-un vin tânăr cu aceeaşi destinaţie la sfârşitul fermentării tumultuoase, într-un raport respectiv de (1…20) : 1, după care urmează macerarea de lungă sau de scurtă durată a amestecului şi transvazarea la scurgere şi presare, fermentarea alcoolică a mustului obţinut, tragerea vinului tânăr de pe precipitatul de burbă şi drojdii cu păstrarea opţională ulterioară a vinului până la distilare.

Totodată, precipitatul lichid se separă din vinul tânăr în volum de 10…25%, macerarea de lungă durată a amestecului de mustuială şi precipitat se efectuează prin menţinere în vase, iar macerarea de scurtă durată - în procesul transvazării, scurgerii şi presării acestuia.

Compararea procedeului propus cu procedeul proxim permite de a trage concluzia că invenţia propusă are următoarele elemente de noutate:

- în mustuiala proaspătă, înainte de macerare, este introdus precipitat lichid de burbă şi drojdie în raport de volum de la 1:1 până la 1:20;

- precipitatul lichid este separat din vinurile tinere cu aceeaşi destinaţie;

- precipitatul lichid este separat înainte de sfârşitul fermentaţiei alcoolice din vinurile tinere în volum de 10…25%.

Procedeul permite obţinerea efectului pozitiv preconizat, şi anume:

- ridicarea calităţii distilatelor, fabricate din aceste vinuri, care rezultă din îmbogăţirea acestora cu substanţe aromatice ale strugurilor, în timpul contactului dintre mustuiala proaspătă cu precipitatul lichid de burbă şi drojdii, sub acţiunea atât a enzimelor hidrolitice, care se conţin în acestea, cât şi sub acţiunea alcoolului din vinul tânăr, care este partea principal constituantă a precipitatului lichid;

- ridicarea calităţii distilatelor, fabricate din aceste vinuri, datorită protejării mustuielii de oxidare excesivă de către dioxidul de carbon, care se conţine în precipitatul lichid de burbă şi drojdii (vinul tânăr în fermentare). Protecţia aceasta permite ameliorarea indiferent de gradul de oxidabilitate al strugurilor (afectare cu mucegai, particularităţile soiului, durata şi modalitatea transportării etc.);

- excluderea necesităţii folosirii maielei de drojdie la fermentarea mustului;

- diminuarea cheltuielilor de producere, din contul măririi randamentului de vin materie primă (şi distilat) produs din o tonă de struguri prelucraţi. Mărirea randamentului este bazată atât pe acţiunea enzimelor hidrolitice şi alcoolului asupra mustuielii proaspete, care facilitează eliminarea mustului din aceasta la presare, cât şi (opţional) pe faptul reţinerii, în mustuială, a unei cantităţi considerabile de burbă şi drojdie, care sunt presate în ansamblu până la un grad mai scăzut de umiditate;

- fermentarea rapidă şi completă a zaharurilor din vinurile tinere, din care au fost separate grosier burba şi drojdia, şi păstrarea vinurilor seci, până la distilare, mai sigură.

Volumul precipitatului lichid de burbă şi drojdie, care se separă din vinul tânăr înainte de sfârşitul fermentării alcoolice, în mărime de 10…25% din volumul acestuia, a fost determinat din observaţiile practice şi ales din considerentele minimizării eforturilor la această etapă, cu obţinerea vinului tânăr, dirijat la postfermentare cu drojdia fină, şi a precipitatului lichid fluid, în care se conţin practic toate burbele grosiere.

Cantitatea de precipitat lichid de burbe şi drojdie, care este introdusă în mustuiala proaspătă (raportul după volum de la 1:1 până la 1:20), a fost stabilită ca optimală pentru atingerea şi asigurarea efectului pozitiv preconizat în termene şi condiţii rezonabile. La diminuarea acestui raport (mai mic 1/20) scade considerabil efectul pozitiv până la nesemnificativ, iar mărirea acestui volum (mai mare de 1/1) creează probleme tehnice la scurgerea şi presarea amestecului obţinut.

Rezultatul final sumar obţinut în urma aplicării procedeului propus, şi anume ridicarea calităţii distilatelor, fabricate din aceste vinuri, şi diminuarea preţului de cost al acestora, este în legătură directă cu elementele esenţiale ale procedeului expuse în revindecări şi nu sunt evidente din cunoştinţele generale.

Efectuarea acestui procedeu nu necesită utilizarea altui tip de aparataj, în afara celui folosit în liniile-standard de fabricare a vinurilor materie primă, fapt ce confirmă aplicabilitatea industrială a procedeului propus.

Procedeul , conform invenţiei, se realizează în modul următor.

La fabricarea vinurilor materie primă conform procedeul propus sunt dirijaţi struguri culeşi manual şi/sau mustuiala obţinută de la culesul acestora mecanizat.

După recepţionare, strugurii culeşi manual sunt supuşi zdrobirii cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete.

În mustuiala proaspătă, obţinută din aceşti strugurii procesaţi, sau în mustuiala recepţionată de la culesul acestora mecanizat sunt introduse volume de precipitat lichid de burbă şi drojdie.

Precipitatele lichide de burbe şi drojdie sunt separate prealabil din volumele vinurilor tinere, destinate distilării, fabricate anterior în acelaşi sezon de vinificaţie.

Precipitatele lichide sunt separate din vinurile tinere, înainte de sfârşitul fermentaţiei alcoolice din ele, în volum de 10…25%.

Introducerea precipitatului lichid în mustuiala proaspătă este efectuată, de regulă, în flux, la recepţionare sau zdrobire. Precipitatul lichid este introdus în mustuiala proaspătă în raport de volum de la 1:1 (50%), până la 1:20 (5%).

Amestecul de mustuială proaspătă cu precipitat lichid de burbă şi drojdie este omogenizat intens pe parcursul transvazării lui în vasele speciale (pentru cazul de macerare îndelungată) sau direct în aparatele de scurgere şi presare (pentru cazul de macerare de scurtă durată).

Amestecul de mustuială proaspătă cu precipitat lichid de burbă şi drojdie, în funcţie de posibilităţile tehnice concrete şi condiţiile reale de producere (inclusiv calitatea şi particularităţile soiului de struguri, raportul de precipitat lichid, temperatura etc.), este supus macerării de la câteva minute (în comunicaţiile de transvazare, în scurgător, în presă), până la câteva ore (în vase speciale, inclusiv în vasele-tampon a preselor periodice).

Scurgerea şi presarea amestecului omogenizat este efectuată la aparataj periodic sau în flux continuu fără separarea fracţiilor, iar mustul tulbure obţinut (în amestec cu vin tânăr) este dirijat, fără adiţionarea în el a maielei de levuri, la fermentare în vase speciale, cu destinaţia de a fi utilizat ulterior pentru distilare.

Pe parcursul fermentării alcoolice, din vinul tânăr poate fi separat precipitatul lichid de burbă şi drojdie, care este întors în procesul tehnologic cu introducerea lui în mustuiala proaspătă conform procedeului propus.

Tescovina parţial extrasă, în care au fost reţinute o parte din burba şi drojdiile precipitatului introdus în mustuială, este dirijată pentru utilizarea finală.

Exemplul 1

Pentru testări în condiţii de microvinificaţie au fost utilizate 60 kg de struguri din amestec de soiuri, inclusiv soiuri de masă.

Procedeul cunoscut (soluţia [1]): 20 kg de struguri au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare, iar mustuiala proaspătă a fost supusă scurgerii şi presării cu obţinerea a aproximativ 15 dm3 de must tulbure. Mustul, după însămânţare cu maia de levuri, a fost dirijat la fermentare. La sfârşitul fermentării alcoolice şi după limpezire, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. Precipitatul presat, în cantitate de 1 kg, a fost dirijat la utilizare, iar vinul tânăr obţinut, în cantitate sumară de 13,8 dm3 - la distilare fracţionată.

Procedeului cunoscut (soluţia proximă, [2]): 20 kg de struguri au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare, iar mustuiala proaspătă, în care au fost introduse enzime pectolitice, a fost supusă macerării în decurs de 12 ore, cu amestecare periodică. După macerare mustuiala a fost dirijată la scurgere şi presare cu obţinerea a aproximativ 15,6 dm3 de must tulbure. Mustul, după însămânţare cu maia de levuri, a fost dirijat la fermentare. La sfârşitul fermentării alcoolice şi după limpezire, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. Precipitatul presat, în cantitate de 0,9 kg, a fost dirijat la utilizare, iar vinul tânăr obţinut, în cantitate sumară de 14,2 dm3 - la distilare fracţionată.

Procedeul propus: 20 kg de struguri au fost procesaţi cu zdrobire şi desciorchinare, obţinându-se mustuială proaspătă în cantitate de 19 kg sau aproximativ 17,5 dm3.

În mustuiala proaspătă a fost introdus precipitatul lichid de burbă şi drojdie, separat din vinul tânăr în fermentare, în cantitate de 12 dm3 (raportul de volum 1:1,5). Precipitatul lichid de burbă şi drojdie a fost separat după transvazarea din vinul tânăr în fermentare a aproximativ 80% de vin tânăr, dirijat la postfermentare, şi 20% de precipitat lichid. Vinul tânăr, după postfermentare şi separare de drojdie, a fost supus distilării fracţionate.

Vinul tânăr a fost obţinut la prelucrarea preliminară, în scopul fabricării vinurilor pentru distilare, a 80 kg de struguri. Aceşti struguri au fost procesaţi prin zdrobire, desciorchinare, scurgere şi presare, cu obţinerea a aproximativ 60 dm3 de must nelimpezit de toate fracţiile, care după însămânţare cu drojdie a fost dirijat la fermentare. Separarea precipitatului lichid de burbă şi drojdie a fost efectuată la sfârşitul fermentării alcoolice tumultuoase, cu dirijarea vinului tânăr la postfermentare, separare finală de precipitat şi distilare.

Amestecul de mustuială proaspătă şi precipitat lichid de burbă şi drojdie a fost omogenizat intens, macerat în decurs de 12 ore, după care a fost transvazat în presă, unde a fost supus scurgerii şi presării la aparatajul standard de laborator.

După scurgere şi presare s-au obţinut aproximativ 32,5 dm3 de amestec de must şi vin tânăr nelimpezit, care a fost dirijat la fermentare. La sfârşitul fermentării alcoolice şi după limpezire, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. Precipitatul presat, în cantitate de aproximativ 1,5 kg, a fost dirijat la utilizare, iar vinul tânăr obţinut, în cantitate de 30,8 dm3 - la distilare fracţionată.

Parametrii tehnologici şi datele analitice ale testării procedeului sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1

Parametri Indici Procedeul cunoscut 1 Procedeul cunoscut 2 Procedeul propus Cantitatea de struguri procesaţi, kg 20 20 20/100 Durata de procesare a strugurilor (inclusiv macerării), h 0,5 12,5 12,5/- Randamentul de must nelimpezit din struguri, dm3/kg 0,75 0,775 -/- Procentul de precipitat de burbe şi drojdie (umiditatea 50%), % 5,2 4,9 -/3,7 Randamentul sumar de vin materie primă din struguri, dm3/kg 0,685 0,695 -/0,723 Randamentul sumar de distilat din struguri (după distilarea vinului), dm3 a.a. /kg 0,078 0,079 -/0,083 Randamentul de alcool din zahărul mustului strugurilor (după distilarea vinului), dm3 a.a. /kg 0,41428 0,422857 -/0,46636 Aprecierea organoleptică a distilatelor, bal 7,8 8,0 8,3/8,2

Datele din tabelul 1 confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat, şi anume folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime cu majorarea randamentului de vin materie primă şi de distilat (diminuarea preţului de cost), precum şi ridicarea calităţii distilatelor, fabricate din această materie primă.

Exemplul 2

Procedeul propus a fost testat în condiţii industriale la o întreprindere vinicolă, care a prelucrat în sezonul de vinificaţie, în scopul producerii vinurilor materie primă pentru distilare, 2300 tone de struguri, inclusiv 1050 tone după procedeul propus. Procesarea strugurilor a fost efectuată la linia de prelucrare, compusă din buncăr de recepţie, zdrobitor-desciorchinător, benă de recepţie a mustuielii proaspete, pompă volumetrică, comunicaţii de transvazare şi presă periodică pentru scurgere şi presare. Fermentarea mustului a fost efectuată în vase metalice verticale. Distilarea vinului materie primă a fost efectuată până la tăria de 68% vol., la un aparat în flux, fără separarea fracţiilor.

Procedeului cunoscut (soluţia proximă [2]). Strugurii, recepţionaţi la întreprindere pe partide în decurs de 28 zile, în cantitate totală de 1250 tone, au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare, iar mustuiala proaspătă a fost supusă macerării în decursul transvazării, scurgerii şi presării acesteia periodice în presă cu ciclul complet de 4 ore. Mustul tulbure de toate fracţiile, pe partidele zilnice, după însămânţare cu maia de levuri, a fost dirijat la fermentare în vasele metalice verticale. La sfârşitul fermentării alcoolice şi după limpezire, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede.

Din cantitatea de struguri, procesaţi după procedeul cunoscut, s-au produs 85375 dal de vin materie primă pentru distilare (randamentul 68,3 dal din tonă) şi aproximativ 70 tone de precipitat presat de burbe şi drojdie.

După distilare fără fracţionare s-au obţinut 9109,51 dal a.a. de distilat de vin cu tăria de 67% vol. (randamentul 7,29 dal a.a./tonă).

Procedeul propus. Strugurii, recepţionaţi la întreprindere pe partide în decurs de 28 zile, în cantitate totală de 1050 tone, au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare. În partidele de mustuială proaspătă, în flux, direct în benele de recepţie, s-au introdus câte 10…30 dal la tonă (raport după volum 1:7 - 1: 2,5) precipitat lichid de burbă şi drojdie, separat (în cantitate de 10…25%) din partidele anterioare de vin tânăr în fermentare.

Amestecul de mustuială proaspătă şi precipitat lichid de burbă şi drojdie a fost supus macerării în decursul transvazării, scurgerii şi presării periodice a acestuia în presă cu ciclul complet de 4 ore.

Amestecul de must proaspăt tulbure de toate fracţiile şi de vin în fermentare (din precipitatul lichid de burbă şi drojdie), pe partide zilnice, fără însămânţare cu maia de levuri, a fost dirijat la fermentare în vase metalice verticale.

Pe parcursul fermentării alcoolice (ca regulă, în fază de după fermentaţia tumultuoasă), vinul în fermentare parţial limpezit (75…90%) a fost separat de precipitatul lichid de burbă şi drojdie şi dirijat la postfermentare cu o pritocire deschisă. Precipitatul lichid de burbe şi drojdie obţinut (10…25% de vol.) a fost întors în ciclul tehnologic şi introdus în partidele ulterioare de mustuială proaspătă.

La sfârşitul fermentării alcoolice şi după limpezire, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede.

Din cantitatea de struguri procesaţi după procedeul cunoscut s-au produs 75810 dal de vin materie primă pentru distilare (randamentul 72,2 dal din tonă) şi aproximativ 37 tone de precipitat presat de burbă şi drojdie.

După distilare fără fracţionare s-au obţinut 8089,5 dal a.a. de distilat de vin cu tăria de 67% vol. (randamentul 7,7 dal a.a./tonă).

Parametrii tehnologici şi datele analitice ale testării procedeului sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2

Parametri Indici Unitatea de măsură Soluţia proximă Procedeul propus Cantitatea de struguri procesaţi tone 1250 1050 Durata de procesare a strugurilor (inclusiv macerării) h 4,0 4,0 Precipitat de burbă şi drojdie presat (umiditatea 50%) tone/% 70/5,6 37/3,5 Randamentul sumar de vin materie primă din struguri dal/tonă 85375/68,3 75810/72,2 Randamentul sumar de distilat din struguri (după distilarea vinului) dal a.a./tonă 7,29 7,7 Randamentul de alcool din zahărul strugurilor (după distilarea vinului) dal a.a./ tonă 38,37 40,63 Aprecierea organoleptică a distilatelor bal 8,0 8,3

Datele din tabelul 2 confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat în condiţiile reale de producere, şi anume folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime cu majorarea randamentului de vin materie primă şi de distilat, fapt ce permite diminuarea preţului de cost al produsului finit. Mai mult ca atât, procedeul permite şi ridicarea calităţii distilatelor, fabricate din această materie primă.

1. Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии. Картя Молдовеняскэ, Кишинев, 1978, р. 34-52

2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. Москва, Легкая и пищевая промышленность, 1984, р. 404-405

Claims (3)

1. Procedeu de fabricare a vinului materie primă destinat distilării, care prevede culesul manual sau mecanizat al strugurilor, zdrobirea acestora cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete, amestecarea acesteia cu precipitat lichid de burbă şi drojdie separat dintr-un vin tânăr cu aceeaşi destinaţie la sfârşitul fermentării tumultuoase, într-un raport respectiv de (1…20) : 1, după care urmează macerarea de lungă sau de scurtă durată a amestecului şi transvazarea la scurgere şi presare, fermentarea alcoolică a mustului obţinut, tragerea vinului tânăr de pe precipitatul de burbă şi drojdie cu păstrarea opţională ulterioară a vinului până la distilare.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care macerarea de lungă durată a amestecului de mustuială şi precipitat se efectuează prin menţinere în vase, timp de circa 12 ore, cu omogenizare periodică.

3. Procedeu, conform revendicării 1, în care macerarea de scurtă durată a amestecului de mustuială şi precipitat se efectuează în procesul transvazării, scurgerii şi presării acestuia.