UA72562C2 - Спосіб виробництва столового сухого червоного вина - Google Patents
Спосіб виробництва столового сухого червоного вина Download PDFInfo
- Publication number
- UA72562C2 UA72562C2 UA2002064639A UA200264639A UA72562C2 UA 72562 C2 UA72562 C2 UA 72562C2 UA 2002064639 A UA2002064639 A UA 2002064639A UA 200264639 A UA200264639 A UA 200264639A UA 72562 C2 UA72562 C2 UA 72562C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- pulp
- wine
- fermentation
- separation
- dry red
- Prior art date
Links
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 5
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 31
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 29
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims description 15
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 3
- 238000005187 foaming Methods 0.000 claims description 2
- 230000019635 sulfation Effects 0.000 claims description 2
- 238000005670 sulfation reaction Methods 0.000 claims description 2
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 claims 3
- 238000009740 moulding (composite fabrication) Methods 0.000 abstract description 2
- 238000012958 reprocessing Methods 0.000 abstract 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 12
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 6
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 6
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 6
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 6
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 5
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 description 5
- 210000001520 comb Anatomy 0.000 description 4
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 4
- 239000010979 ruby Substances 0.000 description 4
- 229910001750 ruby Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 241000905370 Actaea spicata Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001593968 Vitis palmata Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 239000002223 garnet Substances 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва столового сухого червоного вина, що передбачає переробку винограду, що включає його дроблення, відділення від гребенів, одержання мезги, її сульфітацію, настоювання, шумування сусла на меззі, відділення сусла від мезги, доброджування, пресування, формування виноматеріалів, причому при формуванні виноматеріалів використовують виноград сорту Каберне-Совіньйон у кількості 70 - 80 %, Цимлянський чорний і Красностоп золотовський у кількості 20 - 30 % і здійснюють сульфітацію мезги, настоювання, бродіння сусла на меззі, відділення сусла від мезги, доброджування і пресування.
Description
Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до виробництва марочного столового сухого червоного вина.
Відомі ординарні червоні столові сухі вина, що виготовляють з червоних сортів винограду: Каберне
Совіньйон, Мерло, Матраца, Сапераві та ін. Колір вина рубіновий, темно-рубіновий чи гранатовий, букет - відповідний сортам, з яких вироблене вино, смак - відповідний сортам винограду з приємною терпкістю, гармонічний, (див. Збірник технологічних інструкцій, правил і нормативних матеріалів по виноробній промисловості. - М.,1978, с.15-17).
Технологія готування таких вин практично однакова. Виноград збирають при цукристості не нижче 17г/100см3 при титруємості кислотності 6-9г/дм3. Виноград переробляють з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують з розрахунку 50-200мг/дм3 сірчистої кислоти на їкг винограду. Мезгу сброживають при температурі 28-32"С. У ході бродіння мезгу перемішують 3-4 рази на добу. Час відділення сусла від мезги визначають по фарбуванню, терпкості і повноті смаку. При одержанні необхідних результатів сусло відокремлюють від мезги. Після закінчення бродіння (залишкові цукри не повинні перевищувати 0,зг/100смУ) виноматеріали знімають із дріжджових опадів, егалізують і відправляють на збереження й обробку. Зберігають виноматеріали при температурі 12-157С і через місяць роблять друге переливання з егалізацією.
Недоліком зазначеного способу є недостатньо високі органолептичні властивості вин, що виготовляються даним способом.
В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва столового сухого червоного вина, що володіє високими органолептичними властивостями шляхом використання при його виробництві винограду сортів Каберне - Совіньйон, Цимлянський чорний і Красностоп золотовський і проведення визначеної послідовності дій.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва столового сухого червоного вина, що передбачає переробку винограду, що включає його дроблення, відділення від гребенів, одержання мезги, її сульфітацію, настоювання, бродіння сусла на меззі, відділення сусла від мезги, доброожування, пресування, формування виноматеріалів, відповідно до винаходу, формування виноматеріалів здійснюють використовуючи виноград сорту Каберне - Совіньйон у кількості 70-8095, Цимлянським чорний і/чи
Красностоп золотовський у кількості 20-3095 і роблять сульфітацію мезги, настоювання, бродіння сусла на меззі, відділення сусла від мезги, доброжування і пресування. Мезгу сульфітують з розрахунку 75- 100мг/дм3. Бродіння сусла на меззі проводять на чистій культурі дріжджів при температурі 25-2826.
Пресуванню піддають мезгу з залишковим змістом цукру 8-10г/100см3. Після формування виноматеріалів вино піддають витримці в дубових бочках при температурі не перевищуючої 14" протягом 2 років.
Таким чином, пропонований спосіб виробництва столового сухого червоного вина відрізняється від відомих технологій використанням 70-8095 винограду сорту Каберне - Совіньйон і 20-3095 винограду сортів
Цимлянський чорний і Красностоп золотовський. Спосіб виробництва столового сухого червоного вина, що заявляється, допускає наготовлювати виноматеріали з окремих сортів винограду, зазначених вище, з наступним купажуванням. Застосування 70-8095 винограду сорту Каберне-Совіньйон і 20-3095 винограду сортів Цимлянський чорний і/чи Красностоп золотовський дозволяє одержати столове сухе червоне вино, що володіє високими органолептичними показниками, що приведені в таблиці 1. Бродіння сусла на меззі проводять на чистій культурі дріжджів при температурі 25-28"С, що в сполученні з іншими технологічними операціями дозволяє одержати столове сухе червоне вино, що володіє високими органолептичними показниками, приведеними в таблиці 1, і фізико-хімічними показниками, приведеними в таблиці 2.
Пресуванню піддають мезгу з залишковим змістом цукру 8-10г/100см3, що в сполученні з іншими технологічними операціями дозволяє одержати столове сухе червоне вино, що володіє високими органолептичними показниками. Мезгу сульфітують з розрахунку 75-100мг/дм3, що технологічно дозволяє забезпечити високі органолептичні властивості столових сухих червоних вин, що виготовляються способом, що заявляється. Після формування виноматеріалів вино піддають витримці в дубових бочках при температурі не перевищуючої 14"С протягом 2 років, що також дозволяє досягти високих органолептичних показників. Спосіб виробництва столового сухого червоного вина, що заявляється, дозволяє отримувати нове столове сухе червоне вино у вітчизняному виноробстві, що має всі його зовнішні ознаки, але відрізняється наявністю складного, з легкими тонами сап'яну і фіалки букета. Розширено асортимент червоних столових вин, що є особливо коштовним в умовах нездорової екологічної обстановки.
Спосіб, що заявляється, здійснюється в наступним чином:
Для готування столового сухого червоного вина використовують виноград сортів Каберне - Совіньйон,
Цимлянський чорний, Красностоп золотовський, що дробляться з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 75-100мг/дм3. Шумування сусла на меззі проводять із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі 25-28"С з перемішуванням 3- 4 рази в добу. При залишковому змісті цукру 8-10г/100см3 мезгу піддають пресуванню. Для готування столового сухого червоного вина "Каберне Алушта" відбирають сусло самоплив і сусло першої пресової фракції не більш бОодал з однієї тонни винограду. Отримане сусло направляють на доброжування. Протягом доброжування і після його закінчення роблять регулярні доливання і створюють умови для протікання яблучно-молочного бродіння. Виноматеріали, що збродили і прояснені виноматеріали знімають із дріжджового осаду, піддають егалізації і направляють на витримку. Витримку здійснюють у дубових бочках при температурі що не перевищує 14"С протягом 2 років. На першому році витримки роблять обклеювання, два відкриті переливання. На другому році витримки роблять одне закрите переливання.
Спосіб, що заявляється, дозволяє одержувати марочне столове сухе червоне вино, що володіє складним, з легкими тонами сап'яну і фіалки букетом і повним, екстрактивним, гармонічним смаком.
Приведені дані показують, що пропонований спосіб одержання червоних ординарних вин значно ефективніше відомої технології.
Приклад 1.
Для готування столового сухого червоного вина "Каберне Алушта" використовують виноград сортів
Каберне - Совіньйон, Цимлянський чорний, Красностоп золотовський, що дробляться з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 75мг/дм3.
Бродіння сусла на меззі проводять із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі 2570 з перемішуванням З рази в добу. При залишковому змісті цукру 8г/100см3 мезгу піддають пресуванню. Для готування столового сухого червоного вина "Каберне Алушта" відбирають сусло самоплив і сусло першої пресової фракції не більш бодал з однієї тонни винограду. Отримане сусло направляють на доброжування.
Протягом доброжування і після його закінчення роблять регулярні доливання і створюють умови для протікання яблучно-молочного бродіння. Виноматеріали, що збродили і прояснені виноматеріали знімають із дріжджового осаду, піддають егалізації і направляють на витримку. Витримку здійснюють у дубових бочках при температурі, що не перевищує 13"С протягом 2 років. На першому році витримки роблять обклеювання, два відкриті переливання. На другому році витримки роблять одне закрите переливання.
Приклад 2.
Для готування столового сухого червоного вина "Каберне Алушта" використовують виноград сортів
Каберне - Совіньйон, Цимлянський чорний, Красностоп золотовський, що дробляться з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 87мг/дм3.
Бродіння сусла на меззі проводять із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі 26,50 з перемішуванням 4 рази на добу. При залишковому змісті цукру 9г/100см3 мезгу піддають пресуванню. Для готування столового сухого червоного вина "Каберне Алушта" відбирають сусло самоплив і сусло першої пресової фракції не більш бОодал з однієї тонни винограду. Отримане сусло направляють на доброжування. Протягом доброжування і після його закінчення роблять регулярні доливання і створюють умови для протікання яблучно-молочного бродіння. Виноматеріали, що збродили і прояснені виноматеріали знімають із дріжджового осаду, піддають егалізації і направляють на витримку. Витримку здійснюють у дубових бочках при температурі, що не перевищує 147"С протягом 2 років. На першому році витримки роблять обклеювання, два відкриті переливання. На другому році витримки роблять одне закрите переливання.
Приклад 3.
Для готування столового сухого червоного вина "Каберне Алушта" використовують виноград сортів
Каберне - Совіньйон, Цимлянський чорний, Красностоп золотовський, що дробляться з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 100мг/дм3.
Бродіння сусла на меззі проводять із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі 2870 з перемішуванням 4 рази на добу. При залишковому змісті цукру 10г/100см3 мезгу піддають пресуванню.
Для готування столового сухого червоного вина "Каберне Алушта" відбирають сусло самоплив і сусло першої пресової фракції не більш бОдал з однієї тонни винограду. Отримане сусло направляють на доброжування. Протягом доброжування і після його закінчення роблять регулярні доливання і створюють умови для протікання яблучно-молочного бродіння. Виноматеріали, що збродили і прояснені виноматеріали знімають із дріжджового осаду, піддають егалізації і направляють на витримку. Витримку здійснюють у дубових бочках при температурі, що не перевищує 14"С протягом 2 років. На першому році витримки роблять обклеювання, два відкриті переливання. На другому році витримки роблять одне закрите переливання. При завданні інших параметрів способу виробництва провина не досягається одержання більш високоякісної продукції, чим у прикладах 1-3.
Результати досліджень приведені в таблиці.
Використання даного способу виробництва вина і запропонований склад червоного столового сухого вина забезпечує по органолептичних властивостях показники, приведені в таблиці 1.
Таблиця 1
Колір Від рубінового до темно-рубінового
Букет Складний, легенями тонами сап'яну і фіалки
Смак Повний, екстрактивний, гармонічний
Використання даного способу виробництва вина і запропонований склад столового сухого червоного вина забезпечує фізико-хімічні показники, приведені в таблиці 2.
Таблиця 2
Найменування показників - показателей
Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту)
Таким чином, що заявляється спосіб забезпечує можливість виготовлення столового сухого червоного вина, зокрема, марочне столове сухе червоне вино "КАБЕРНЕ АЛУШТА", що володіє високими органолептичними показниками, а також, дозволяє розширити асортимент столових червоних вин.
Claims (5)
1. Спосіб виробництва столового сухого червоного вина, що передбачає переробку винограду, що включає його дроблення, відділення від гребенів, одержання мезги, її сульфітацію, настоювання, шумування сусла на меззі, відділення сусла від мезги, доброджування, пресування, формування виноматеріалів, який відрізняється тим, що при формуванні виноматеріалів використовують виноград сорту Каберне-Совіньйон у кількості 70 - 80 Ор, Цимлянський чорний і Красностоп золотовський у кількості 20 - 30 9о і здійснюють сульфітацію мезги, настоювання, бродіння сусла на меззі, відділення сусла від мезги, доброджування і пресування.
2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що мезгу сульфітують з розрахунку 75 - 100 мг/дм3.
3. Спосіб за будь-яким з пп.1, 2, який відрізняється тим, що бродіння сусла на меззі проводять на чистій культурі дріжджів при температурі 25 - 28 76.
4. Спосіб за будь-яким з пп.1-3, який відрізняється тим, що пресуванню піддають мезгу з залишковим вмістом цукру 8 - 10 г/100 см3.
5. Спосіб за будь-яким з пп.1-4, який відрізняється тим, що після формування виноматеріалів вино витримують в дубових бочках при температурі, що не перевищує 14 "С, протягом 2 років.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002064639A UA72562C2 (uk) | 2002-06-06 | 2002-06-06 | Спосіб виробництва столового сухого червоного вина |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002064639A UA72562C2 (uk) | 2002-06-06 | 2002-06-06 | Спосіб виробництва столового сухого червоного вина |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA72562C2 true UA72562C2 (uk) | 2005-03-15 |
Family
ID=74557372
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA2002064639A UA72562C2 (uk) | 2002-06-06 | 2002-06-06 | Спосіб виробництва столового сухого червоного вина |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA72562C2 (uk) |
-
2002
- 2002-06-06 UA UA2002064639A patent/UA72562C2/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US9879209B2 (en) | Vertical palate wine making process | |
| CN106987490B (zh) | 一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法及用途 | |
| CN101024805A (zh) | 一种干化型干红葡萄酒及其酿造工艺 | |
| JPH01502474A (ja) | 植物のジュースからアルコール性飲料を得るための、改良された方法 | |
| UA72562C2 (uk) | Спосіб виробництва столового сухого червоного вина | |
| RU2254368C1 (ru) | Способ производства специального вина | |
| EP1236795B1 (en) | Improved vinification process | |
| CN108949401A (zh) | 一种葡萄酒的制备方法 | |
| JPS6043376A (ja) | 新味香果実酒の醸造法 | |
| SU1028715A1 (ru) | Способ производства плодово- годных вин | |
| CN106967550B (zh) | 一种寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法及用途 | |
| SU1227660A1 (ru) | Способ производства ординарного десертного вина Кагор | |
| RU2063427C1 (ru) | Способ производства выдержанных красных столовых вин | |
| RU145637U1 (ru) | Способ производства ординарного выдержанного белого столового сухого вина | |
| JPS637773A (ja) | 果実酒の製造法 | |
| RU2252952C1 (ru) | Способ производства игристого вина | |
| RU2061029C1 (ru) | Способ производства белых выдержанных столовых вин | |
| CN114437890A (zh) | 葡萄酒自然酿造工艺 | |
| RU2265045C2 (ru) | Способ производства крепких виноградных вин | |
| SU379620A1 (ru) | Способ получения газированного алкогольного напитка из виноградных выжимок | |
| RU2143475C1 (ru) | Способ производства белых столовых вин кахетинского типа | |
| JP2001245650A (ja) | 酒類の製造方法 | |
| RU2264446C1 (ru) | Резервуарный способ производства выдержанного шампанского | |
| JPH09234057A (ja) | 麦芽発泡酒醸造用酵母及びその取得方法並びに麦芽発泡酒の製造方法 | |
| SU1035057A1 (ru) | Способ приготовлени блочных виноматериалов дл производства сухих и шипучих вин |