CN1986763B - 一种干红葡萄酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种干红葡萄酒的生产方法涉及酒的生产工艺，包括以下步骤：1)在鲜葡萄中接种活化酵母，加入酒精于25℃±2℃环境温度下酒精发酵12～15天，取鲜葡萄酒醪转罐；2)在罐体内，将苹果酸-乳酸接种于鲜葡萄酒醪内，置于20℃±2℃环境温度下发酵10～15天，取液体；其中，苹果酸-乳酸与鲜葡萄酒醪的体积比为1～2∶20；3)将液体置于环境温度为5～15℃的葡萄酒贮酒罐中陈酿1～10年；4)后期转罐处理；5)下胶；6)过滤，即制得干红葡萄酒。色泽柔和，呈宝石红色，澄清透明，果香浓郁，酒体和谐完美，稳定性好，具有典型的品种香和独特醇香，酒体丰满，口感圆润醇厚，余味绵长，具有独特口感，是一种具有独特风格特色的高品质葡萄酒。
Description
技术领域
本发明涉及酒的生产工艺，特别是干红葡萄酒的生产工艺。
背景技术
在近年的国际葡萄酒发展论坛上，与会专家们和世界葡萄酒协会主席一致认为中国葡萄酒市场将成为全球的新亮点，预测亚洲特别是中国将成为全球葡萄酒消费增长最快的地方。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们的饮食结构及消费习惯都发生了较大变化，人们对葡萄酒、尤其是优质葡萄酒的消费量越来越大。我国目前优质葡萄酒的消费量每年约8万多吨，而且每年还将以20～40％的速度增长，远远满足不了市场需要。世界葡萄酒生产的发展趋势是生产国际化，一些公司将向小批量，多品种的方向转化，以适应不同地区消费者的不同口味。
发明内容
本发明目的就是发明一种不同口味的新的干红葡萄酒的生产方法，以满足市场的需要。
本发明包括以下步骤：
1)在鲜葡萄中接种活化酵母，加入酒精于25℃±2℃环境温度下酒精发酵12～15天，取鲜葡萄酒醪转罐；
2)在罐体内，将苹果酸-乳酸接种于鲜葡萄酒醪内，置于20℃±2℃环境温度下发酵10～15天，取液体；其中，苹果酸-乳酸与鲜葡萄酒醪的体积比为1～2∶20；
3)将液体置于环境温度为5～15℃的葡萄酒贮酒罐中陈酿1～10年；
4)后期转罐处理；
5)下胶；
6)过滤，即制得干红葡萄酒。
本发明利用高新生物发酵工程技术，通过以上特殊方法制得的干红葡萄酒色泽柔和，呈宝石红色，澄清透明，果香浓郁，酒体和谐完美，稳定性好，具有典型的品种香和独特醇香，酒体丰满，口感圆润醇厚，余味绵长，具有独特口感，是一种具有独特风格特色的高品质葡萄酒。
本发明通过转罐次数的控制，使酒体成熟，醇香浓郁。后期转罐处理时，第一年转罐3次；第二年及以后每年转罐1～2次。
且第二年及以后转罐方式可以为封闭式，也可以为开放式。
本发明所述下胶是：采用50℃水使膨润土膨胀后，再快速混合入葡萄酒中；加入的膨润土与葡萄酒的重量体积比为400～1000mg/L。
可采用葡萄酒过滤机或下胶泵进行直接过滤。
另，本发明步骤1)中，活化酵母为法国酵母。
具体实施方式
操作步骤：
1、分别称取新鲜刚采摘成熟度良好的鲜葡萄，经分选、除根、破碎后，称取10000kg入罐。另，取市售法国酵母(S.cerevisiae)1kg，活化扩大培养成酒母。
2、在以上发酵罐中的新鲜葡萄醪中接种活化后酵母，启动酒精发酵，控制发酵罐中温度25℃±2℃，发酵12～15天后。比重下降到1.000，取得鲜葡萄酒醪7000～7500kg，分离转罐，将鲜葡萄酒醪置于另一罐体内。
3、将5～20g苹果酸-乳酸菌接种于盛有鲜葡萄酒醪的罐体内，密封罐体，并置于20℃±2℃环境温度下发酵10～15天。
最后取得液体7000～7200kg。
4、将液体置于贮酒罐内，添满灌，置于5～15℃的环境温度中陈酿1～10年。
5、后期转罐处理，第一年转罐3次；第二年及以后每年转罐1～2次。
6、下胶：
用50℃水使膨润土g膨胀后，采用下胶泵再快速混合入葡萄酒中。
7、葡萄酒过滤机或下胶泵进行直接过滤，取滤液，即制得干红葡萄酒。
8、灌装。
产品特色：
色泽宝石红色，澄清透明，香气浓郁，具有典型的品种香和独特醇香，酒体丰满，口感圆润醇厚，余味绵长，具有独特口感，本产品各项理化指标全部符合国家葡萄酒产品质量标准GB/T15037-94。
检测到的各项理化指标与国标的对照值表：
| 序 号 | 检验 项目 | 单位 | GB/T15037-94技术要求 | 检验 结果 | 单项 评价 |
| 1 | 色泽 | --- | 紫色、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色 | 深宝石 红 | 合格 |
| 2 | 澄清程 度 | --- | 澄清透明，有光泽，无明显悬浮物(使用软木 塞封口的酒允许有3个以下不大于1mm的软 木渣) | 符合 | 合格 |
| 3 | 香气 | --- | 具有纯正、优雅、怡悦和谐的果香与酒香 | 符合 | 合格 |
| 4 | 滋味 | --- | 具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果 香味，酒体完整 | 符合 | 合格 |
| 5 | 典型性 | --- | 典型突出、明确 | 符合 | 合格 |
| 6 | 酒精度 (20℃) | ％(V/V) | 7.0-13.0 | 11.9 | 合格 |
| 7 | 总糖 (以葡 萄糖计) | g/L | ≤4.0 | 2.6 | 合格 |
| 8 | 滴定酸 (以酒 石酸计) | g/L | 5.0-7.5 | 5.3 | 合格 |
| 9 | 挥发酸 (以乙 酸计) | g/L | ≤1.1 | 0.4 | 合格 |
| 10 | 游离二 氧化硫 | mg/L | ≤50 | 16 | 合格 |
| 11 | 总二氧 化硫 | mg/L | ≤250 | 90 | 合格 |
| 12 | 干浸出 物 | g/L | ≥17.0 | 22.7 | 合格 |
| 13 | 细菌总 数 | 个/mL | ≤50 | 未检出 | 合格 |
| 14 | 大肠菌 群 | 个 /100mL | ≤3 | ＜3 | 合格 |
Claims (7)
1.一种干红葡萄酒的生产方法，包括以下步骤：
1)在鲜葡萄中接种活化酵母，加入酒精，发酵后取鲜葡萄酒醪转罐；
2)在罐体内，将苹果酸-乳酸接种于鲜葡萄酒醪内，发酵后取液体；
3)将液体置于葡萄酒贮酒罐中陈酿；
4)后期转罐处理；
5)下胶；
6)过滤，即制得干红葡萄酒；
其特征在于：
上述步骤1)中，发酵环境温度为25℃±2℃，发酵时间为12～15天；
上述步骤2)中，发酵环境温度为20℃±2℃，发酵时间为10～15天，发酵前，苹果酸-乳酸与鲜葡萄酒醪的体积比为1～2∶20；
上述步骤3)中，陈酿的环境温度为5～15℃，陈酿时间为1～10年。
2.根据权利要求1所述干红葡萄酒的生产方法，其特征在于所述后期转罐处理时，第一年转罐3次。
3.根据权利要求1所述干红葡萄酒的生产方法，其特征在于所述后期转罐处理时，第二年及以后每年转罐1～2次。
4.根据权利要求3所述干红葡萄酒的生产方法，其特征在于所述后期转罐处理时，第二年及以后转罐方式为封闭式或开放式。
5.根据权利要求1所述干红葡萄酒的生产方法，其特征在于所述下胶是：采用50℃水使膨润土膨胀后，再快速混合入葡萄酒中；加入的膨润土与葡萄酒的重量体积比为400～1000mg/L。
6.根据权利要求1所述干红葡萄酒的生产方法，其特征在于采用葡萄酒过滤机或下胶泵进行直接过滤。
7.根据权利要求1或2或3或4或5或6所述干红葡萄酒的生产方法，其特征在于所述步骤1)中，活化酵母为法国酵母。
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