KR101433577B1

KR101433577B1 - 여주 추출물을 포함하는 저장성이 향상된 막걸리

Info

Publication number: KR101433577B1
Application number: KR1020130007647A
Authority: KR
Inventors: 안병학; 김재호; 김혜련; 권영희; 이애란
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2013-01-23
Filing date: 2013-01-23
Publication date: 2014-08-26
Also published as: KR20140096407A

Abstract

본 발명은 여주 추출물을 포함하는 저장성이 향상된 막걸리에 관한 것이다. 본 발명에 따른 여주 추출물을 포함하는 막걸리는 발효제의 당화력과 효모의 생육에 영향을 미치지 않고, 저장 기간 동안의 알코올, pH, 초산 및 고형분 함량의 변화가 기존의 막걸리와 유사하면서도, 막걸리의 산패원인균에 대한 항균 활성을 가지고 있다. 이에 따라, 여주 추출물의 첨가에 의한 막걸리의 일반적 특성은 변화시키지 않으면서 산패원인균을 감소시켜 막걸리의 저장성을 향상시키는 효과를 나타낸다.

Description

여주 추출물을 포함하는 저장성이 향상된 막걸리 {Makgeolli with improved preservation comprising Momordica charantia extract}

본 발명은 여주 추출물을 포함하는 저장성이 향상된 막걸리에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로서, 탁주, 농주, 제주, 회주라고도 한다. 이러한 막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로서 술이면서도 건강식품으로, 각종 풍부한 영양분, 즉 인체 내의 신진대사에 관여하는 10여 종 이상의 필수 아미노산, 특히 일반 곡류에는 적게 함유된 리신(lysine)이 많이 함유되어 있으며, 새큼한 맛을 내어 갈증을 멈추게 하는 성분인 유기산과 간 기능을 도와주는 아세틸콜린, 단백질, 그 밖에도 비타민 B와 이노시톨, 콜린 등 B 복합체가 모두 함유되어 있어 피부 미용에도 좋은 것으로 알려져 있다.

최근 막걸리 소비가 급증하고, 특히 생 막걸리는 살균처리를 한 살균막걸리에 비해 효모와 유산균이 살아있어 웰빙 식품으로 소비자에게 인기가 많으나 살균막걸리에 비해 유통 기한은 7～10일 정도로 짧은 편이다.

이에 본 발명자들은 여주 추출물을 포함하는 막걸리를 제조하고, 상기 막걸리가 막걸리의 산패원인균인 락토바실러스(Lcatobacillus) 균주의 발생을 제거하는 항균 활성이 있어, 막걸리의 저장성을 향상시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 여주 추출물을 포함하는 저장성이 향상된 막걸리를 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 일 구체예에서, 여주 추출물을 포함하는 저장성이 향상된 막걸리를 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 막걸리는 락토바실러스(Lactobacillus) 균주의 발생을 억제시키고, 이에 따라 항균 활성이 증가된 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 여주 추출물은 쌀의 전체 중량부에 대하여 0.5 내지 1.5 중량부로 포함되는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 막걸리는 10℃ 내지 25℃에서 저장 기간이 80일 내지 100일인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명은 다른 구체예에서, 쌀 및 쌀의 전체 중량부 100에 대하여 여주 추출물 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합한 후 발효시켜 저장성이 향상된 막걸리를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 여주 추출물은 제 2단 담금 시 추가하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 여주(Momordica charantia)는 박과에 속하는 식물로 인도 등 열대 아시아 지역에서 자생하며 실험에 사용된 부위는 전초였다. 감귤속인 자몽(grapefruit)은 신맛, 단맛 그리고 쓴맛이 풍부한 과일로 종자 추출물이 실험에 사용되었다. 진득찰(Siegesbeckia glabrescens .)은 국화과에 속하는 식물로 한방에서는 전초가 약으로 사용되는데 본 실험에서도 전초 추출물을 사용하였다. 여기서 전초란 잎, 줄기, 꽃, 뿌리 따위를 가진 옹근 풀포기를 말한다.

본 발명에 따른 여주 추출물을 포함하는 막걸리는 발효제의 당화력과 효모의 생육에 영향을 미치지 않고, 저장 기간 동안의 알코올, pH, 초산 및 고형분 함량의 변화가 기존의 막걸리와 유사하면서도, 막걸리의 산패원인균에 대한 항균 활성을 가지고 있다. 이에 따라, 여주 추출물의 첨가에 의한 막걸리의 일반적 특성은 변화시키지 않으면서 산패원인균을 감소시켜 막걸리의 저장성을 향상시키는 효과를 나타낸다.

도 1은 막걸리에서 추출한 효모, 곰팡이 DNA의 PCR 증폭 결과를 나타낸 것이다(레인 1, 4℃, 3일째; 레인 2, 25℃, 3일째; 레인 3, 4℃, 6일째; 레인 4, 25℃, 6일째; 레인 5, 4℃, 9일째; 레인 6, 25℃, 9일째; 레인 7, 4℃, 12일째; 레인 8, 25℃, 12일째) .
도 2는 막걸리에서 추출한 세균 DNA의 PCR 증폭 결과를 나타낸 것이다(레인 1, 4℃, 3일째; 레인 2, 25℃, 3일째; 레인 3, 4℃, 6일째; 레인 4, 25℃, 6일째; 레인 5, 4℃, 9일째; 레인 6, 25℃, 9일째; 레인 7, 4℃, 12일째; 레인 8, 25℃, 12일째).
도 3은 자몽 종자, 진득찰, 여주 추출물의 항균 활성을 확인한 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 자몽 종자, 진득찰, 여주 추출물의 첨가가 효모의 생육에 미치는 영향을 나타낸 것이다.
도 5는 자몽 종자, 진득찰, 여주 추출물이 첨가된 막걸리의 알코올 함량을 나타낸 것이다.
도 6은 여주 추출물이 첨가된 막걸리의 저장 기간에 따른 알코올 함량을 나타낸 것이다.
도 7은 여주 추출물이 첨가된 막걸리의 저장 기간에 따른 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 8은 여주 추출물이 첨가된 막걸리의 저장 기간에 따른 총산의 변화를 나타낸 것이다.
도 9는 여주 추출물이 첨가된 막걸리의 저장 기간에 따른 고형분 함량을 나타낸 것이다.
도 10은 여주 추출물이 첨가된 막걸리의 DGGE 결과를 나타낸 것이다(발효제: 누룩, 레인1: 저장 0일째, 레인2: 10℃/10일째, 레인3: 10℃/40일째, 레인4: 10℃/70일째, 레인5: 10℃/100일째, 레인6: 25℃/10일째, 레인7: 25℃/40일째, 레인8: 25℃/70일째, 레인9: 25℃/100일째).
도 11은 여주 추출물이 첨가된 막걸리의 DGGE 결과를 나타낸 것이다(발효제: 입국, 레인1: 저장 0일째, 레인2: 10℃/10일째, 레인3: 10℃/40일째, 레인4: 10℃/70일째, 레인5: 10℃/100일째, 레인6: 25℃/10일째, 레인7: 25℃/40일째, 레인8: 25℃/70일째, 레인9: 25℃/100일째).
도 12는 자몽 종자, 진득찰, 여주 추출물이 첨가된 막걸리의 저장 온도와 기간에 따른 기호도 변화를 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

재료의 준비

(1) 시판막걸리

실험에 사용된 막걸리는 (주)서울장수의 생막걸리를 구입하여 사용하였다.

(2) 입국의 제조

입국은 철원오대쌀과 곡물, 전통누룩 그리고 곡물누룩으로부터 분리한 곰팡이를 접종하여 제조하였으며 대조구에는 수원발효식품연구소에서 구입한 조제종국(白麴)을 접종하였다.

입국을 제조하기 위하여, 쌀 3kg을 수세 후 2시간의 침지와 1시간의 탈기 과정을 거쳐 고온의 스팀기를 사용하여 20분간 증자한 후 품온이 30-32℃가량이 되도록 방랭하였다. 식은 고두밥에 종국을 첨가하여 파종한 후 광목천으로 보쌈하여 제국기에 넣어 배양하였다. 약 12시간 후 갈아쌓기 하여 품온을 약 28℃까지 낮추었으며 입상한 후 약 8시간 간격으로 갈아쌓기 하여 품온의 과열을 방지하였다. 이러한 갈아쌓기와 입상 과정을 2회 정도 반복 한 후 출국하였으며 4℃에 저장하여 사용하였다. 여기서 종국은 전체 쌀의 약 0.5% 되는 쌀에 포자수가 10g당 10⁸정도 되도록 곰팡이를 접종 후 30℃에서 배양 한 것을 사용하였다.

(3) 막걸리 제조

막걸리 제조에 사용된 전분질 원료는 철원오대쌀이며 입국(koji)은 (주)서울장수에서 구입한 것과 직접 제조한 것을 사용하였다. 누룩은 진주곡자(sp300)에서 구입하여 사용하였으며 효모는 시판효모(La Parisienne, Saccharomyces cerevisiae, DB ingredients, UK) 및 본원에서 누룩으로부터 분리하여 보존하고 있는 균주를 사용하였다.

(4) 식물약재의 준비 및 선별

식물약재는 한국식물추출물은행(http://extract.pdrc.re.kr/extract/f.htm)과 해외생물소재허브센터(http://www.ibmrc.re.kr)에서 분양받은 것을 사용하였다. 식물약재의 원산지는 국산이었으며 99.9%의 methanol에 추출한 것이었다. 자몽종자 추출물(DF-100, Food additive bank, Korea)은 미국FDA 식품첨가물 고시집에 등재되어 있는 것을 사용하였다. 식물약재의 원물은 약초시장에서 건조된 것을 구입하였다.

항균활성 능력이 있는 식물약재를 선별하기 위하여, 식품의약품안정청 식품원재료 데이터 베이스에 등재된 원재료는 12,487개로 중 식용가능 한 식품원재료가 1,570개를 확인하고, 이 가운데 식품공전상 식품에 사용이 가능하다고 명시된 584개, 그 중 식물은 469개를 선별하였다. 469개 중 가장 많은 수를 차지하는 잎의 경우 수용성 엽록소가 술에 용출되어 기호도를 감소시키고 지방질을 갖은 종자를 그대로 사용할 경우 지방에 의한 산패를 초래하며 열매의 경우 열매의 당 성분이 대부분 당 소스로 사용된다. 이러한 이유로 각 부위를 제외한 후 78종의 줄기와 52종의 뿌리를 대상으로 술의 첨가에 적합한 원료 73종을 선발하였다. 이와 함께 항균활성이 우수하다고 알려졌으나 술에 적용한 사례가 없는 자몽 종자 추출물을 구입하였다.

여주 추출물을 사용한 막걸리의 제조

여주 추출물을 사용한 막걸리의 제조방법은 다음과 같다. 발효제로는 누룩과 입국을 사용하였으며 첨가비율은 30sp/g이었다. 급수량은 200%이고 효모는 쌀양의 0.5%를 첨가하였으며, 여주 추출물은 원물을 분쇄하여 전체 쌀양의 0.5, 1.0, 2.0%를 2단에 첨가하였다. 1단은 48시간, 2단은 72-96시간 동안 25℃에서 이루어졌다. 발효가 끝난 원주는 120mesh의 체를 사용하여 제성하였으며 이화학적 특성 분석은 알코올 함량을 6.0%로 조절한 후에 이루어졌다. 여주 추출물 무첨가구를 대조구로 사용하였다. 이러한 방법으로 최종 100L 용량으로 막걸리를 제조하였다.

막걸리의 산패원인균의 동정 및 자몽 종자 추출물의 항균 활성 확인

(1) 막걸리의 산패원인균 동정

생막걸리를 4℃와 25℃에 약 12일간 저장하면서 저장기간에 따른 효모수, 세균수 그리고 젖산균의 수를 측정하였다. 효모는 저장기간 동안 초기보다 감소하였으며 세균의 수는 저장온도 4, 25℃에서 모두 10⁵CFU/mL의 수준을 나타내었다. 젖산균은 저장 기간이 경과할수록 저장 초기에 비하여 증가하는 것을 알 수 있었는데 4, 25℃에서 저장한 막걸리는 저장 초기 3.8 × 10⁵CFU/mL이었던 것이 저장 12일에는 각각 6.8 × 10⁷, 3.9 × 10⁷CFU/mL을 나타내었다.

이러한 결과를 바탕으로 저장 온도와 기간별로 회수한 막걸리에서 추출한 DNA를 주형으로 하여 곰팡이와 효모의 경우 ITS1F 와 ITS4R universal primer를 이용하여 1차 PCR(polymer chain reaction) 한 후 GC clamp가 붙어있는 ITS1F-GC 와 ITS2R을 이용하여 2차 PCR한 후 전기영동하고, 세균의 경우 GC clamp가 붙어있는 B357F-GC와 U519R을 이용하여 PCR 한 후 전기영동 하였다. 그 결과, 세균과 효모(곰팡이 포함)가 각각 200bp, 500bp 의 크기로 증폭되었음을 알 수 있었다.

Denaturing Gradient Gel Electrophoresis(DGGE)를 통한 분석 결과 세균의 경우 18개, 효모(곰팡이 포함)의 경우 11개의 위치가 다른 밴드를 분리하였다. 저장 온도 및 기간에 따른 막걸리의 DGGE 분석을 통한 결과는 도 1 및 도 2에 나타내었다. 효모와 곰팡이는 4℃와 25℃저장 막걸리 모두에서 Saccharomyces cerevisiae 와 Aspergillus tubingensis , Candida glaebosa , Aspergillus niger 등 이 동정되었으며, DGGE 밴드 패턴의 변화도 적었다. 세균의 경우 4℃와 25℃ 저장 중 미생물의 변화가 다른 것으로 나타났다. 4℃ 저장 막걸리의 경우 Lactobacillus crustorum , Lactobacillus brevis, Microlaena stipoides 균이, 25℃ 저장 막걸리의 경우 Lactobacillus crustorum , Lactobacillus sp . Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus , Lactobacillus similis 균이 동정 되었다. 특히, 25℃ 저장 중 12일째 Lactobacillus crustorum와 Lactobacillus plantarum균의 밴드가 진해짐을 알 수 있었다. 이상의 결과를 통해 막걸리의 저장 시 발생하는 산패에는 락토바실러스 균주(Lactobacillus sp .)가 관여하는 것으로 판단된다.

(2) 여주 추출물의 항균 활성 확인

막걸리의 산패를 유발하는 젖산균을 대상으로 항균활성 여부를 관찰하였다. 73개의 식물약재와 자몽종자추출물을 대상으로 페이퍼 디스크를 사용하여 클리어 존(clear zone)을 확인한 결과 진득찰과 여주 그리고 자몽에서 항균활성이 확인되었으며 도 3에 나타내었다.

락토바실러스 균주가 도말되어 있던 플레이트는 식물약재의 항균활성에 의하여 균이 있는 부위가 맑아지면서 클리어 존이 생성되는데 각 식물약재별로 크기를 측정하였다. 자몽의 경우 0.5-1.7cm, 진득찰은 0.7-1.7cm 그리고 여주는 0.8-1.7cm의 클리어 존을 생성하였다.

여주 추출물의 첨가에 따른 막걸리의 이화학적 특성 분석

(1) 누룩의 당화력에 미치는 영향

선발된 식물약재가 알코올 발효 시 첨가하는 발효제의 당화력에 미치는 영향을 조사하였다(표 1). 식물약재를 첨가하여 당화력을 측정한 결과 누룩 자체의 당화력은 277SP였으며 이는 자몽 종자 추출물을 0.5% 첨가한 경우와 같았다. 첨가량이 증가함에 따라 당화력도 증가하여 1.0%일 때 284SP, 2.0%일 때 293SP를 나타내었다. 진득찰과 여주의 경우 자몽과 같은 경향을 보였으나 당화력의 증가 폭은 더 큰 것으로 나타났다. 진득찰의 함량이 0.5%에서 1.0%, 2.0%로 증가함에 따라 당화력은 278, 287 그리고 323P를 나타내었으며, 여주를 0.5%와 1.0%를 첨가한 경우 당화력은 288-289SP이었으나 2.0%를 첨가한 누룩 당화액에서는 355SP로 높은 값을 보였다. 입국과 식물약재를 혼합하여 당화력을 측정한 결과 입국 자체의 당화력은 88SP이었으며 식물약재를 첨가한 경우에는 이보다 높은 값을 나타내었으나 누룩의 경우와는 다른 양상을 보였다. 자몽, 진득찰 그리고 여주 모두 첨가량이 증가함에 따라 당화력은 감소하는 경향을 보였는데 각각의 식물약재를 0.5% 첨가한 경우 당화력은 97-99SP의 수준을 나타내었다. 하지만 첨가량이 1.0%, 2.0%로 증가함에 따라 당화력은 각각 92-95SP, 91-94SP의 값을 보였다.

이상의 결과 누룩과 입국에 식물약재를 첨가하여 당화력을 측정한 결과, 발효제 단독인 경우보다 증가하여 나타나 식물약재의 첨가가 당화에 도움이 되는 것을 알 수 있었다.

		Saccharogenic power(SP)
		누룩(277)	입국(88)
자몽	0.5%	277	98
	1.0%	284	93
	2.0%	293	91
진득찰	0.5%	278	97
	1.0%	287	92
	2.0%	323	92
여주	0.5%	288	99
	1.0%	289	95
	2.0%	355	94

(2) 효모의 생육에 미치는 영향

식물약재의 첨가가 효모의 생육에 미치는 영향을 관찰하여 도 4에 나타내었다. 자몽 종자 추출물을 첨가한 경우 대조구에 비하여 낮은 흡광도를 나타내었다. 초기의 흡광도에서 큰 변화 없이 24시간까지 유지되는 것으로 나타났는데 이는 자몽 종자 추출물의 첨가로 인하여 효모의 증식이 억제되었음을 의미한다. 그러나 흡광도가 일정한 값으로 유지되는 것으로 보아 알코올 발효에는 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다. 진득찰과 여주를 0.5-2.0%로 첨가한 효모의 생육곡선은 식물약재를 첨가하지 않은 대조구와 같은 양상을 나타내었다. 초반 3시간 동안 흡광도는 급격히 증가하였고 그 후 완만한 증가를 보였으며 24시간까지 효모의 생육은 그대로 유지되는 것으로 나타났다. 오히려 대조구가 9시간까지 완만하게 증가한 것에 비하여 식물약재를 첨가한 효모의 증식 속도가 더 빠른 것으로 나타나 초반 3시간이 지난 후의 흡광도는 대조구가 9시간이 지난 후에 나타낸 흡광도와 같았으며 그 후에 더 증가하는 경향까지 보였다.

이상의 결과는 식물약재의 첨가는 경우에 따라 효모의 생육을 억제하나 알코올 발효에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며 이러한 결과로 미루어 식물약재는 효모가 활발하게 증식 한 후, 즉 주모의 발효가 끝난 후에 첨가하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

(3) 알코올 함량에 미치는 영향

식물약재가 첨가된 막걸리의 알코올 함량은 도 5에 나타내었다. 누룩을 발효제로 사용하여 막걸리를 제조한 결과 알코올 함량은 13.6%로 나타났다. 자몽 종자 추출물, 진득찰 그리고 여주의 첨가량이 0.5%, 1.0% 그리고2.0%로 증가 할수록 알코올 함량은 낮아졌으며 각 식물약재별로 2.0%를 첨가한 경우에는 대조구보다 낮은 알코올 함량을 보였다. 식물약재 중 진득찰을 0.5% 첨가한 막걸리의 알코올 함량이 15.2%로 가장 높았으며 자몽 종자 추출물과 여주를 0.5% 첨가한 막걸리는 각각 14.8%와 15.0%를 나타내었다.

입국을 사용한 경우 대조구의 알코올 함량은 13.0%로 나타났으며 식물약재 첨가량에 따른 알코올 함량은 누룩을 사용한 막걸리와 같은 것으로 나타났다. 자몽 종자 추출물을 첨가한 경우 첨가량이 0.5%에서 2.0%로 증가할수록 알코올 함량은 14.2%, 13.6% 그리고 11.6%를 보였으며 진득찰과 여주를 첨가한 막걸리는 16.8%에서 13.9%, 16.6%에서 13.6%의 함량을 나타내었다.

여주 추출물이 첨가된 막걸리의 저장기간에 따른 특성 분석

자몽 종자 추출물, 진득찰 그리고 여주를 0.5, 1.0, 2.0% 첨가하고 발효제로 입국 또는 누룩을 사용하여 제조한 막걸리의 10℃와 25℃에서 100일간 저장 한 저장기간별 알코올 함량, pH 변화, 총산 및 당도를 확인한 결과, 식물약재를 첨가하지 않은 막걸리와 비교하여 정상적인 범위 내에서 변화하는 것을 확인하였다(도 6 내지 도 9).

또한, 자몽 종자 추출물, 진득찰 그리고 여주를 첨가한 막걸리의 저장기간에 따른 유기산, 유기당 및 향기성분을 분석한 결과, 유기산 중 옥살산, 말산, 젖산, 아세트산, 시트르산 및 숙신산을 함유하고, 유리당은 과당, 포도당, 맥아당, 자당을 함유하는 것을 확인하였다. 향기성분은 검출된 약 15개의 에스터 중 파인애플향의 카푸릴산 에틸과 사과, 포도향의 에틸 카프레이트 및 부드러운 향의 에틸 팔미테이트가 주를 이루었으며, 아미노산류의 발효에 의해 생성되는 퓨젤유 중 발효취와 톡 쏘는 향을 특징으로 갖는 이소아밀 알코올의 함량은 식물약재의 첨가에 의하여 감소하는 경향을 보였다(표 2 내지 표 4).

본 발명에서 사용되는 발효제로는 막걸리의 제조에 통상 사용되는 입국 또는 누룩이 사용될 수 있으며, 본 발명의 실시예에서는 발효제로 입국을 사용한 막걸리의 경우에 대해서만 하기 표에 나타내었고, 발효제로 누룩을 사용한 경우 비슷한 양상을 나타내어 이에 대해서는 생략하였다.

여주 추출물을 첨가한 막걸리의 저장 기간에 따른 유기산 함량 변화(발효제:입국)

식물 약재	저장온도 (℃)	저장기간 (일)	옥살산	말산	젖산	아세트산	시트르산
대조구	-	0	0.20	0.61	6.41	2.81	0.31
	10	10	0.21	0.62	6.38	3.01	0.11
		40	0.19	0.31	6.15	3.17	0.13
		70	0.22	0.38	7.79	2.60	0.15
		100	0.16	0.30	5.37	2.37	0.11
	25	10	0.18	0.30	5.70	2.32	0.05
		40	0.08	0.29	5.83	2.55	0.04
		70	0.10	0.32	0.18	1.70	0.01
		100	0.11	0.33	0.23	1.66	0.01
여주 0.5%	-	0	0.15	0.33	3.38	3.62	0.25
	10	10	0.18	0.40	3.78	4.33	0.25
		40	0.17	0.28	5.00	3.39	0.10
		70	0.21	0.34	4.27	3.10	0.27
		100	0.08	0.28	5.95	2.53	0.04
	25	10	0.16	0.27	5.82	2.01	-
		40	0.09	0.26	6.13	1.77	-
		70	0.09	0.28	6.21	1.47	-
		100	0.10	0.28	6.43	1.46	-
여주 1.0%	-	0	0.18	0.36	3.46	4.79	0.23
	10	10	0.20	0.42	3.91	4.69	0.24
		40	0.16	0.26	4.50	2.33	0.03
		70	0.19	0.31	3.71	3.95	0.22
		100	0.09	0.25	4.36	1.98	0.21
	25	10	0.09	0.24	4.44	1.97	-
		40	0.09	0.23	4.86	1.54	-
		70	0.10	0.25	5.13	1.26	-
		100	0.10	0.25	5.76	1.39	-
여주 2.0%	-	0	0.16	0.27	2.72	3.40	0.19
	10	10	0.17	0.32	3.07	4.17	0.21
		40	0.15	0.24	4.19	2.46	0.13
		70	0.13	0.23	2.54	3.50	0.14
		100	0.09	0.22	3.61	1.63	0.11
	25	10	0.12	0.22	4.18	1.61	-
		40	0.09	0.21	4.53	1.57	-
		70	0.10	0.23	4.98	1.34	-
		100	0.11	0.23	4.98	1.33	-

여주 추출물을 첨가한 막걸리의 저장 기간에 따른 유리당 함량 변화(발효제:입국)

식물 약재	저장온도 (℃)	저장기간 (day)	포도당	자당	맥아당
대조구	-	0	2.44	0.26	0.62
	10	10	2.39	0.15	0.87
		40	1.45	0.13	0.34
		70	1.06	0.27	0.38
		100	0.98	0.06	0.23
	25	10	1.16	0.05	0.38
		40	1.14	0.07	0.16
		70	1.00	0.07	0.24
		100	0.90	0.07	0.20
여주 0.5%	-	0	2.51	0.69	0.16
	10	10	1.91	0.45	0.08
		40	1.38	0.82	0.24
		70	1.48	0.73	0.28
		100	0.88	0.49	0.10
	25	10	1.22	0.56	0.18
		40	1.17	0.74	0.41
		70	1.20	0.72	0.29
		100	1.13	0.84	0.60
여주 1.0%	-	0	1.86	0.53	0.14
	10	10	1.60	0.47	0.23
		40	1.16	0.52	0.27
		70	1.39	0.41	0.32
		100	1.32	0.94	0.43
	25	10	1.28	0.62	0.58
		40	1.26	0.63	0.64
		70	1.32	0.80	0.73
		100	1.83	0.99	1.74
여주 2.0%	-	0	2.52	0.73	0.35
	10	10	1.72	0.33	0.47
		40	1.14	0.27	0.43
		70	1.18	0.09	0.35
		100	1.22	0.02	0.32
	25	10	1.43	0.63	0.17
		40	1.26	0.60	0.15
		70	1.72	0.58	0.27
		100	1.83	0.51	0.31

여주 추출물을 첨가한 막걸리의 저장 기간에 따른 향기성분 분석(저장온도 10℃, 발효제:입국)

Compound	0.5%			1.0%			2.0%
Compound	0일	40일	100일	0일	40일	100일	0일	40일	100일
Ethyl alcohol	11.49	15.41	23.22	14.85	19.62	27.08	12.73	21.98	22.91
Isoamyl alcohol	1.61	1.83	3.06	2.88	2.89	3.03	3.36	3.39	3.16
Ethyl caprylate	2.23	1.88	1.36	2.62	2.08	1.51	2.84	1.49	1.38
Ethyl pelargonate	0.25	0.23	0.47	0.30	0.26	0.19	0.19	0.45	0.42
Ethyl caprate	16.79	9.77	8.85	16.69	16.13	12.98	14.88	13.75	13.24
Dimethyl succinate	0.06	0.05	0.16	0.11	0.08	0.14	0.11	0.08	0.15
Ethyl undecanoate	0.06	0.10	0.09	0.23	0.09	0.07	0.08	0.09	0.09
Ethyl laurate	5.75	5.86	9.68	8.06	9.45	9.01	8.18	9.45	9.32
Phenylethyl alcohol	4.47	4.33	8.14	7.48	8.19	7.00	6.39	7.16	7.16
Isobutyl laurate	0.04	0.03	0.04	0.04	0.04	0.06	0.05	0.04	0.09
Ethyl myristate	6.82	6.80	5.38	6.03	6.08	5.23	7.08	6.44	5.94
Isoamyl laurate	0.21	0.20	0.19	0.21	0.21	0.14	0.23	0.20	0.14
Ethyl pentadecanoate	0.15	0.14	0.08	0.14	0.12	0.10	0.07	0.14	0.14
Ethyl palmitate	29.78	30.66	33.51	14.35	14.74	15.25	15.09	15.75	15.98
Ethyl heptadecanoate	0.15	0.15	0.15	0.10	0.10	0.09	0.08	0.09	0.09
Ethyl stearate	1.71	2.10	0.45	0.64	0.58	0.57	0.67	0.61	0.61
Ethyl oleate	5.49	4.72	2.21	4.52	2.94	2.36	3.82	2.61	2.21
Ethyl linolate	7.89	3.78	1.27	6.82	1.64	0.99	6.18	1.61	0.73
n-Palmitic acid	1.27	2.70	0.99	0.55	0.41	0.44	0.17	0.38	0.57

여주 추출물이 첨가된 막걸리의 저장기간에 따른 항균 활성 확인

여주 추출물을 농도별로 첨가하고 발효제를 달리 사용하여 제조한 막걸리의 온도별(10℃, 25℃) 저장 중 미생물의 변화를 Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE)를 이용하여 알아보았다. 발효제로 누룩을 사용한 막걸리의 DGGE 결과는 도 10에 나타내었다. 여주를 첨가한 막걸리는 대조구와 비교하여 락토바실러스 종 균주로 동정된 band의 수가 감소되었다. 여주를 0.5%와 1.0% 첨가한 막걸리의 경우 비슷한 밴드 패턴을 보였고, 여주를 2% 첨가한 막걸리의 경우 락토바실러스 종 균주로 동정된 밴드의 수가 급격하게 감소하여 저장 40일부터는 밴드(1, 2, 4)가 나타나지 않았다.

여주를 농도별로 첨가하고 입국을 발효제로 사용하여 제조한 막걸리의 DGGE 결과는 도 11과 같다. 여주를 0.5%와 1.0% 첨가하여 제조한 막걸리의 경우 락토바실러스 종 균주로 동정된 밴드(각 각 3, 4, 5번과 1, 2, 3, 4)가 10℃에서 40일 저장 이후부터 보이지 않았고, 2% 첨가한 막걸리의 경우 락토바실러스 종 균주로 동정된 1, 2, 3번 밴드가 0℃에서 10일 저장 이후에는 보이지 않았다.

이러한 결과로부터, 누룩을 발효제로 한 막걸리 중 여주 추출물을 첨가한 경우 0.5%와 1.0%를 첨가한 막걸리에 비하여 2.0%를 첨가한 경우 저장 40일 이후부터 락토바실러스 종으로 동정된 밴드 수가 3개 감소하였는데 이는 저장 40일 이후부터 항균활성이 활발하게 일어났음을 의미한다. 발효제로 입국을 사용한 경우, 여주를 첨가한 경우 0.5%, 1.0% 그리고 2.0% 농도에서 모두 항균활성이 관찰되었으며 첨가 농도가 높아질수록 밴드의 수가 감소하는 시기가 빠른 것으로 나타났다.

여주 추출물이 첨가된 막걸리의 저장 기간 및 저장 온도에 따른 기호도 분석

자몽 종자, 진득찰, 여주 추출물을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효제 종류와 저장 온도에 따른 전체기호도의 변화는 도 12와 같다.

발효제로 누룩을 사용한 경우 식물약재를 첨가하지 않은 막걸리(대조구)의 기호도는 10℃에 저장 시 40일까지 '보통' 수준의 5점을 나타내었으며 그 후 70일에는 4점을 보였고 저장 100일에는 3점으로 '싫음'을 나타내었다. 자몽 종자 추출물을 첨가한 경우 저장 0일에 5점이었던 기호도는 첨가 함량에 관계없이 저장 기간이 경과 됨에 따라 증가하여 저장 70일에는 7점으로 '좋음'을 나타내었으며 저장 100일에 9점 척도 중 5-6점으로 '보통' 수준의 기호도를 보였다. 진득찰의 경우 저장기간 동안의 기호도는 5점 이하로 낮은 편이었으며 여주를 첨가한 막걸리는 4-5점에서 시작한 기호도는 저장 10일까지는 변화가 없었으나 그 후 증가하여 저장 100일에는 6점을 나타내었다. 같은 시료를 25℃에 저장 한 경우 대조구는 10일 이후부터 낮아져 저장 100일에는 '싫음' 이상을 의미하는 2점을 보였다. 자몽 종자 추출물과 여주를 첨가한 경우 기호도는 조금씩 증가하여 저장 40일에 높은 기호도를 보였으며 자몽 종자 추출물을 첨가한 막걸리는 그 후 감소하여 저장 100일에는 '보통' 수준의 5-6점을 나타내었으며 여주를 첨가한 막걸리는 저장 70일 이후에 감소하여 저장 100일에는 자몽 종자 추출물을 첨가한 막걸리와 같은 양상을 보였다.

발효제로 입국을 사용한 막걸리의 기호도는 저장 온도에 관계없이 저장 기간이 경과됨에 따라 감소하여 저장 100일에는 3점을 나타내었다. 자몽 종자 추출물을 첨가한 경우 10℃와 25℃에 저장 시 저장 0일에 5-6점을 나타내었던 기호도는 저장 40일 이후 증가하는 경향을 보였으며 저장 100일에는 각각 6-8점과 6-7점을 나타내었다. 여주를 첨가한 경우 25℃보다 10℃에서 저장한 막걸리의 저장 100일 기호도는 조금 높았으며 10℃에서는 여주 첨가량이 1.0%>2.0%>0.5% 순이었으나 25℃에서는 1.0%>0.5%>2.0% 순으로 나타났다. 진득찰의 경우 저장 100일째 0.5%를 첨가한 막걸리의 기호도 '보통'의 5점으로 대조구에 비하여 높게 나타났다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

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쌀 및 쌀 100 중량부에 대하여 여주 추출물 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합한 후 발효시키는 단계를 포함하고, 상기 여주 추출물은 제 2단 담금 시 추가하는, 저장성이 향상된 막걸리를 제조하는 방법.
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제 6항에 있어서,
상기 막걸리는 10℃ 내지 25℃에서 저장 기간이 80일 내지 100일인 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 막걸리를 제조하는 방법.