KR101105124B1

KR101105124B1 - 5'-리보뉴클레오타이드의 제조

Info

Publication number: KR101105124B1
Application number: KR1020057013756A
Authority: KR
Inventors: 베르투스 누르담; 쟌 게리트 코르테스
Original assignee: 디에스엠 아이피 어셋츠 비.브이.
Priority date: 2003-01-27
Filing date: 2004-01-23
Publication date: 2012-01-16
Anticipated expiration: 2024-01-23
Also published as: DK1587947T3; US7968705B2; AU2004207932A1; JP2006525794A; CN101155929A; ATE455859T1; WO2004067758A3; KR20050100378A; BRPI0406903A; ZA200505433B; DE602004025199D1; PT1587947E; US20060078972A1; AU2004207932B2; EP1587947A2; CN102524737B; CA2513590A1; WO2004067758A2; EP1587947B1; JP4786525B2

Abstract

본 발명은 5'-리보뉴클레오타이드 55% w/w 이상(NaCl 미함유 건조 물질 중량 기준)을 포함하는 조성물 및 (i) 미생물 세포를 처리하여 RNA를 포함하는 세포 내용물을 방출시키는 단계; (ii) 다른 가용성 세포 물질로부터 방출된 세포 내용물에 존재하는 RNA를 분리하는 단계; 및 (iii) 분리된 RNA를 5'-리보뉴클레오타이드로 전환시키는 단계를 포함하는, 상기 조성물의 제조방법을 기술하고 있다.

Description

5'-리보뉴클레오타이드의 제조{PRODUCTION OF 5'-RIBONUCLEOTIDES}

본 발명은 5'-리보뉴클레오타이드를 포함하는 조성물 및 이 조성물의 제조방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 5'-리보뉴클레오타이드를 포함하는 조성물의 식품 또는 사료에서의 용도에 관한 것이다.

자기분해성 이스트 추출물은 세포의 파괴 및 중합체성 이스트 물질의 소화(분해) 후 이스트로부터 수득된 가용성 물질의 농축물이다. 세포 파괴 후 배지에 방출된 활성 이스트 효소가 분해 원인이다. 일반적으로, 이스트 추출물의 이들 유형은 5'-리보뉴클레오타이드를 포함하지 않고 이는 자기분해성 공정동안 천연 RNA가 5'-리보뉴클레오타이드로 분해 가능하지 않거나 거의 분해 가능하지 않은 형태로 변질되거나 변형되기 때문이다. 아미노산이 풍부한 이들 유형의 이스트 추출물은 식품 산업에서 기본적인 맛 공급자로서 사용되고 있다. 이스트 추출물에 존재하는 아미노산은 식품에 부용(bouillon)-유사, 배양액 맛을 첨가한다.

반면, 가수분해성 이스트 추출물은 세포의 파괴, 소화(분해) 및 분해동안 이스트 현탁액에 프로테아제 및/또는 펩티다제, 특히 뉴클라제의 첨가 후 수득된 가용성 물질의 농축물이다. 천연 이스트 효소는 분해 전에 불활성화된다. 이 공정동안, 구아닌의 5'-리보뉴클레오타이드(5'-구아닌 모노 포스페이트; 5'-GMP), 우라실(5'-우라실 모노 포스페이트; 5'-UMP), 시토신(5'-시토신 모노 포스페이트; 5'-CMP) 및 아데닌(5'-아데닌 모노 포스페이트; 5'-AMP)의 5'-리보뉴클레오타이드가 형성된다. 아데닐 데아미나제가 혼합물에 첨가될 때, 5'-AMP는 5'-이노신 모노 포스페이트(5'-IMP)로 전환된다. 따라서, 이 방법에 의해 수득된 가수분해된 이스트 추출물은 5'-리보뉴클레오타이드, 특히 5'-GMP 및 5'-IMP가 풍부하다. 종종 이스트 추출물은 또한 모노 소듐 글루타메이트(MSG)가 풍부하다. 5'-IMP. 5'-GMP 및 MSG가 이들의 향미제 강화 특성으로 공지되어 있다. 이들은 식품의 특정한 유형에서 풍미있고 맛있는 맛을 강화시킬 수 있다. 이 현상은 '구강감촉(mouthfeel)' 또는 우마미(umami)로서 기술되어 있다. 5'-리보뉴클레오타이드가 풍부하고, 선택적으로 MSG가 풍부한 이스트 추출물은 통상적으로 수프, 소스, 매리네이드 및 조미료에 첨가된다.

5'-리보뉴클레오타이드가 풍부한 이스트 추출물은 이제까지 높은 RNA 함량을 갖는 이스트 종을 사용하고/사용하거나 세포 내용물의 부분적인 추출에 의해 제조되었다. 맛 강화된 가수분해 이스트 추출물의 이 유형의 단점은 아미노산, 짧은 펩타이드 및 다른 이스트 성분 때문이고, 이들은 맛의 산뜻함을 요구하는 적용에 대해서는 매우 적당하지 않다.

일본 특허 제 51106791 호는 이스트 추출물을 한외막투과한 후 몇가지 추가 정제 단계를 사용하는 RNA의 정제 방법을 기술하고 있다. 상업적으로 매력적인 RNA를 수득하는데 필수적인 일련의 정제 단계는 공정이 복잡하고 값비싸지도록 한다. 이러한 문헌에서는 식품에 맛 강화제로서 사용될 수 있는, 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 제조시 이 정제된 RNA의 용도에 대해 제안하고 있지 않다.

본 발명의 목적은 맛에서 산뜻하고 몇가지 식품 또는 사료 적용에서 사용될 수 있는 많은 양의 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물을 제공하는 것이다. 본 발명의 또다른 목적은 상기에 언급된 특성을 갖는 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 단순하고 효과적인 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 5'-리보뉴클레오타이드의 55% w/w(NaCl 무함유, 건조 물질 중량 기준) 이상을 포함하는 조성물을 제공하고 있다. 바람직하게 조성물은 5'-리보뉴클레오타이드 65% w/w 이상, 보다 바람직하게는 75% w/w 이상을 포함한다. 또한, 바람직하게, 조성물은 글루타메이트를 포함한다. 전형적으로, 본 발명의 조성물은 98% w/w 이하의 5'-리보뉴클레오타이드를 포함한다.

또한, 본 발명은 매우 단순하고 비용-효과적이어서 상업적으로 매우 매력적인 공정을 제공하고 있다. 유리하게, 본 발명의 공정은 이스트 추출물로부터의 RNA 분리와 분리된 RNA의 5'-리보뉴클레오타이드로의 전환을 조합한다. 이 방법에서, 상대적으로 단순하고 따라서 상업적으로 매우 매력적인 공정으로 높은 순도를 갖는 5'-리보뉴클레오타이드를 제조하는 것이 가능하다.

본 발명의 공정은 본 발명의 조성물의 제조를 위해 사용될 수 있다.

구체적으로, 본 발명은

(i) 미생물 세포를 처리하여 RNA를 포함하는 세포 내용물을 방출시키는 단계;

(ii) 다른 가용성 세포 물질로부터 방출된 세포 내용물에 존재하는 RNA를 분리하는 단계; 및

(iii) 분리된 RNA를 5'-리보뉴클레오타이드로 전환시키는 단계

를 포함하는, 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 제조방법을 제공한다.

용어 "5'-리보뉴클레오타이드"에서, 본원에서 5'-GMP, 5'-CMP, 5'-UMP 및 추가로 5'-AMP 및/또는 5'-IMP의 혼합물을 지칭하고자하고, 이때 혼합물중 5'-IMP는 5'-AMP의 5'-IMP로의 부분적 또는 완전한 전환에 의해 수득된다.

본원에서 용어 "5'-리보뉴클레오타이드"는 유리 5'-리보뉴클레오타이드 또는 그의 염을 지칭하고자한다.

본 발명의 조성물중 5'-리보뉴클레오타이드의 중량%(% w/w)는 조성물의 NaCl 미함유 건조 물질의 중량을 기준으로 하고 5'-리보뉴클레오타이드의 다이소듐 염 7수화물(2Na·7Aq)로서 계산된다. NaCl 미함유는 본 발명의 조성물이 NaCl를 함유하지 않음을 의미하는 것이 아니라, % w/w의 계산에 대해 조성물로부터 NaCl을 배제함을 의미한다. 후자의 계산은 당업자에게 공지된 방법으로 수행할 수 있다. 조성물중 글루타메이트의 양은 글루탐산 %(%w/w), 즉 조성물의 NaCl 미함유 건조 물질의 중량 당 유리 글루탐산의 중량으로서 계산된다.

본 발명의 조성물은 바람직하게 글루타메이트를 함유하고, 이때 글루타메이트 대 5'-리보뉴클레오타이드의 비는 0.1 미만, 바람직하게는 0.05 미만 또는 보다 바람직하게는 0.01 미만이고, 이때 비는 0.001 초과이다. 일반적으로, 조성물은 조성물의 NaCl 미함유 건조 물질을 기준으로 글루타메이트의 0.01 내지 10%, 바람직하게는 0.05 내지 5% 또는 보다 바람직하게는 0.01 내지 2% w/w를 포함한다.

바람직하게 본 발명의 조성물은 5'-IMP와 5'-AMP의 합계보다 많은 5'-GMP를 포함한다. 시판되는 이스트 추출물은 모두 5'-IMP와 5'-AMP의 합계보다 적은 5'-GMP를 포함한다. 바람직하게 본 발명의 이스트로부터 수득된 5'-리보뉴클레오타이드 조성물은 5'-IMP와 5'-AMP의 합계보다 많은 5'-GMP를 함유한다. 이러한 조성물에서 5'-IMP와 5'-AMP의 양의 합계보다 높은 양의 5'-GMP가 유리하고 이는 이로인해 현재 시판되는 이스트 추출물에 비해 이 조성물의 향미 강화 효능이 보다 강해지기 때문이다. 이는 5'-GMP가 향미 강화에 대해서 5'-IMP보다 작용적인 반면 5'AMP가 향미 강화에 기여하지 못하기 때문이다(문헌[T. Nagodawithana,"Savoury Flavours", (1995) edited by Esteekay associates, Inc, Wisconsin, USA, page 302]).

임의의 유형의 미생물이 본 발명의 공정에서 RNA의 원료로서 사용될 수 있다. 세균 및 진균 미생물이 바람직하고, 예컨대 식품 및 사료 용도에 적당하다. 바람직한 미생물은 식품-등급의 상태를 갖고, 따라서 인간 소비용 식품으로 안전하게 적용할 수 있다. 높은 RNA 함량을 갖는 미생물이 바람직하다.

본 발명의 공정에 사용하기 적당한 미생물의 예는 사상균, 예컨대 트리코더마(Trichoderma ) 또는 아스페르질러스(Aspergillus) 및 이스트를 포함한다. 사카로마이세스(Saccharomyces), 클루베로마이세스(Kluyveromyces) 또는 칸디다(Candida) 속에 속하는 이스트 속이 바람직하게 사용된다. 사카로마이세스 속, 예를 들어 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)에 속하는 이스트 균주가 바람직하다.

적당한 세균 미생물의 예는 젖산 세균, 예를 들어 락토바실러스이다.

본 발명의 공정은 미생물의 발효 배지에서 출발할 수 있다. 사용할 수 있는 발효 공정이 당분야에 공지되어 있다. 일부의 경우에, 발효 배지는 예를 들어 원심분리 또는 여과에 의해서 본 공정에 사용하기 전에 농축될 수 있다. 예를 들어, 크림 이스트(15 내지 27w%의 건조 물질 함량으로 농축되는 제과용 이스트)가 사용될 수 있다.

일반적으로, 발효 배지는 높은 RNA 함량을 갖는 균주로부터 수득된다(즉, 전형적으로 6 내지 15%의 RNA 함량을 가짐). 이 과정에서, 높은 양의 5'-리보뉴클레오타이드가 가수분해 공정동안 발생한다. 높은 RNA 함량을 갖는 이스트 또는 다른 미생물 균주가 바람직할지라도, 낮은 RNA 함량을 갖는 이스트 또는 다른 미생물 균주 또한 사용될 수 있다. 이들 이스트 또는 다른 미생물 균주는 본 발명의 공정을 사용하여 높은 5'-리보뉴클레오타이드 함량을 갖는 조성물 또는 이스트 추출물로 유리하게 전환될 수 있다. 게다가, 본 발명의 공정을 사용하여, 출발 이스트 또는 미생물의 RNA 함량의 기준으로 기대할 수 있는 함량 및/또는 현재 이용가능한 이스트 추출물에서 관찰되는 함량보다 높은 5'-리보뉴클레오타이드를 갖는 조성물을 수득할 수 있다.

미생물 세포를 처리하여 세포 내용물을 방출시키기 전에, 미생물 세포를 처리하여 세포내에 존재하는 천연 효소를 불활성시키는 것이 바람직하다. 일반적으로, RNA는 이 자기분해성 미생물 추출물에서 분해되거나 변형되고, 따라서 이러한 RNA의 분리는 덜 매력적이다.

발효 배지중 천연 효소의 불활성화는 예를 들어 열 충격, 예컨대 5 내지 10분, 적당하게 80 내지 97℃의 온도에서 가능하다. 이 처리는 미생물의 RNA를 분해하는 천연 효소(예를 들어, 포스파제, 알엔아제(Rnase), 에프다제(Fdase))를 적어도 불활성화시킨다. 따라서, 미생물의 RNA가 바람직하게 이 처리 후 분해되거나 변형되지 않을 수 있다. RNA 분해는 이후 단계, 예를 들어 적당한 효소의 첨가에 의해 발생할 수 있다.

본 발명의 공정에서, 미셍물 세포를 처리하여 RNA를 포함하는 세포 내용물을 방출한다. 이 처리에 의해, 세포 벽을 파괴 및/또는 손상시켜 세포 내용물을 방출시킨다.

세포로부터 세포 내용물을 방출시키기 위해서, 당업자에게 공지된 방법을 사용하여 세포를 화학적, 기계적 또는 효소적으로 처리할 수 있다.

기계적 처리는 균질화 기법을 포함한다. 이 목적에서, 고압 균질화기를 사용하는 것이 가능하다. 기타 균질화 기법은 입자, 예를 들어 모래 및/또는 유리 비드와 함께 혼합하거나 또는 제분 장치(예를 들어 비드 제분기)의 사용을 포함할 수 있다.

화학적인 처리는 염, 알카리 및/또는 하나 이상의 계면활성제 또는 세정제의 사용을 포함한다. 화학적인 처리가 보다 덜 바람직한데, 특히 알칼리가 사용될 때 RNA의 부분적인 분해를 초래되어 2'-리보뉴클레오타이드 및 3'-리보뉴클레오타이드가 형성될 수 있기 때문이다.

바람직하게, 효소가 이 가용화 또는 세포 벽 분해 단계에서 사용되고, 공정의 보다 양호한 조절이 이에 의해 달성될 수 있기 때문이다. 또한, 효소의 사용은 이 방법을 대규모에서 사용되기 특히 적당한 방법이 되게한다. 몇가지 효소 제제는 셀룰로스, 글루카나제, 헤미셀룰라제, 키티나제, 프로테아제 및/또는 펙티나제를 포함하여 사용될 수 있다. 예를 들어, 프로테아제, 예컨대 엔도프로테아제가 사용될 수 있다. 효소에 대한 반응 조건은 사용되는 효소에 의존한다. 일반적으로, 미생물 세포는 효소적으로 1 내지 24시간동안, 4 내지 10 pH에서 40 내지 70℃의 온도에서 처리된다.

화학적 또는 효소적으로 처리한 후, 화학물질 또는 효소는 바람직하게 RNA가 실재적으로 변화 및/분해하지 않는 이러한 조건하에서 중화 및/또는 불활성화되어야한다.

효소의 불활성화는 pH 처리 또는 바람직하게는 열 처리에 의해 수행될 수 있다.

후속적으로, 방출된 세포 내용물내에 존재하는 RNA를 다른 가용성 미생물 세포 물질로부터 분리한다.

가용성 RNA는 RNA 분획의 선택적인 침전 또는 크로마토그래피 방법과 같은 당업자에 공지된 방법에 따라서 다른 가용성 물질로부터 분리될 수 있다. 바람직하게, 다른 가용성 미생물 세포로부터의 RNA의 분리는 한외여과(UF)에 의해 수행된다. 한외여과는 경제적으로 매우 편리하고 특히 대량 규모에서 식품 등급 제품의 제조에 적당하다. 실험실 규모에서, RNA의 분리는 매우 순수한 소량의 RNA 시료를 수득할 수 있는 각각의 몇가지 방식으로 수행될 수 있다. 이들 방법은 종종 노동-집약적이고 값비싸다. 본 발명은 RNA 또는 5'-리보뉴클레오타이드의 대규모 분리에 특히 유용하고 상업적으로 매력적인 규모에서 RNA 또는 5'-리보뉴클레오타이드를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명은 양호한 순도 및 높은 수율을 갖는 5'-리보뉴클레오타이드를 생성하는 방법을 제공한다. 대규모란 본 발명의 방법에서 출발 물질이 10m³ 이상의 발효기에서 제조된 미생물의 발효 배지일 수 있음을 의미한다.

UF를 다른 가용성 세포 물질로부터 RNA를 분리하는데 사용하는 경우에, 10 내지 50kD 또는 바람직하게 20 내지 50kD의 분자량 컷오프(cutoff)을 갖는 여과기를 사용할 수 있다. 일반적으로 보다 큰 여과기 크기는 여과기를 통해 보다 높은 유동량을 가능하게하지만, 보다 큰 손실 및/또는 보다 덜 순수한 생성물을 초래할 수 있다. RNA 분획은 한외여과 단계로부터 생성되는 보유액에서 회수된다. 최종 조성물중 5'-리보뉴클레오타이드의 양이 공정중 사용되는 한외여과기의 유형 및 한외여과 단계 동안 세척 효율에 의해 영향을 받을 수 있음이 당업자에게는 분명하다.

분리된 RNA를 바람직하게는 효소적으로 5'-리보뉴클레오타이드로 전환시킬 수 있다.

효소 5'-포스포다이에스터라제(5'-에프다제)가 RNA를 5'-리보뉴클레오타이드로의 전환시키는데 사용될 수 있다. 5'-포스포다이에스터라제는 미생물 또는 식물성 원료(예를 들어 맥아 뿌리 추출물)로부터 수득할 수 있다. 시판되는 미생물성 5'-에프다제의 예는 아마노(Amano)(일본)에서 제조된 효소 RP-1이다. 데아미나제, 예를 들어 아데닐 데아미나제는 5'-AMP를 5'-IMP로의 전환에 사용될 수 있다. 시판되는 데아미나제의 예는 아마노(일본)에서 제조된 데아미나제 500이다.

RNA를 5'-에프다제 및 데아미나제에 의해 5'-리보뉴클레오타이드로 전환시키는 공정은 2 단계 또는 1 단계 공정으로 수행될 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에서, RNA 분리 전에 미생물 세포(예컨대, 세포 벽)로부터 기인하는 고체 물질은 방출된 세포 내용물에 존재하는 가용성 물질(RNA, 단백질, 탄수화물, 미네랄, 지방 및 비타민을 포함함)로부터 분리된다. 이는 고체/액체 분리를 수행하기 적당한 임의의 방법에 의해 달성될 수 있다. 예를 들어, 원심분리 또는 여과가 사용될 수 있다. 미생물 세포로부터 유래된 고체 물질이 RNA의 분리 전에 다른 가용성 미생물 세포 물질로부터 제거되지 않을 때, 고체 물질은 RNA를 5'-리보뉴클레오타이드로 전환시킨 후 임의의 고체/액체 분리 방법에 의해 제거될 수 있다.

본 발명의 내용에서 "다른 가용성 세포 물질로부터 방출된 세포 내용물에 존재하는 RNA의 분리 방법"과 같은 표현 또는 "분리된 RNA의 5'-리보뉴클레오타이드로의 전환"과 같은 표현은 각각 모든 RNA가 분리되거나 전환되어야하는 것을 의미하는 것은 아니다. 분리되는 RNA의 양은 사용되는 분리 방법의 유형에 의존하고 전환되는 RNA의 양은 몇가지 인자, 예를 들어 사용되는 효소의 유형에 의존하는 것은 당업자에게 분명하다.

RNA를 5'-리보뉴클레오타이드로의 전환 후 및 선택적으로 미생물 세포로부터 유래된 고체 물질의 제거 후 수득되는 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 분획은 바람직하게 5'-리보뉴클레오타이드보다 더 높은 분자량을 갖는 화합물로부터 정제되고 바람직하게는 한외여과에 의해 정제된다. 정제 정도는 사용되는 한외여과 막의 분자량 컷오프에 의존한다.

한외여과에 의한 정제 후 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 분획은 일반적으로 용액으로서 수득되고, 이는 당업자에게 공지된 방법에 의해 추가로 농축 및/또는 건조될 수 있다.

본 발명의 방법에 의해 수득가능한 5'-리보뉴클레오타이드를 포함하는 조성물은 높은 5'-리보뉴클레오타이드 함량을 갖고 맛이 산뜻하다. 본 명세서 전반에 걸쳐 사용된 "맛이 산뜻한"이란 표현은, 본 발명의 조성물이 적당한 양으로 식품 또는 사료에 첨가될 때, 조성물이 수득되는 미생물에 전형적인 임의의 특정 맛 및/또는 노트(note), 또는 조성물로부터 유래되는 임의의 묽은 수프, 부용-유사 맛 및/또는 노트가 상기 식품 또는 사료에 최소한으로 존재하거나 부재함을 의미한다. 미생물에 전형적인 임의의 특정 맛 및/또는 냄새 및/또는 노트가 본 발명의 조성물에 최소한으로 존재하거나 부재하는 것이 바람직하다.

예를 들어, 조성물은 사카로마이세스가 출발 물질로서 사용되는 경우에 이스트의 맛일 수 없거나 칸디다가 출발 물질로서 사용되는 경우에 단맛을 맛볼 수 없다. 조성물은 적당한 양으로 식품 제품에 사용될 때 부용-유사 또는 부용 맛을 제공하지 않는다.

본 발명의 양태에 따르면, 5'-리보뉴클레오타이드 조성물은 임의의 목적 비율로 통상적인 이스트 추출물에 첨가될 수 있다. 결과적으로, 임의의 목적 5'-리보뉴클레오타이드 함량을 갖는 이스트 추출물이 수득될 수 있다.

본 발명의 조성물은 천연 원료, 특히 바람직하게 식품 등급인 미생물로부터 유래된다.

본 발명에 따른 5'-리보뉴클레오타이드를 포함하는 조성물을 임의의 식품 또는 사료 제품에 특히, 그의 맛 및/또는 향 및/또는 구강감촉을 개선 및/또는 개선시키기 위해 사용할 수 있다. 상기 조성물이 첨가될 수 있는 전형적인 유형의 식품은 낙농 식품, 제과 식품, 야채, 과일, 육류, 과자, 지방, 오일, 음료(예를 들어, 탄산 음료 또는 우유와 같은 낙농 식품, 야채, 과일에서 유래하는 음료, 알콜성 음료 등) 또는 이들로부터 유래하는 임의의 가공된 식품을 포함한다.

본 발명의 조성물은 지방 함량이 감소되거나 낮은 식품(또는 음료)중에 적합하게 적용된다. 본 발명에 있어서, 지방 함량이 감소되거나 낮은 식품은 일반적으로 상응하는 완전 지방 식품으로부터 내포된 지방을 낮추고/낮추거나 지방 대체물로 상기 지방의 대체를 초래하는 임의의 가공, 제형화 또는 재제형화에 의해 수득된다. 상기 공정 및 상기 지방 대체물은 당분야에 공지되어 있다.

감소되거나 또는 낮은 지방을 갖는 식품의 분명한 단점은 상응하는 총-지방 식품 또는 음료 제품의 풍부한 풍미가 부족하게된다. 본 발명의 조성물을 사용하여 감소되거나 낮은 지방을 갖는 식품의 맛 및/또는 향 및/또는 구강감촉에서 지방 노트를 개선시킴으로서 이 단점을 극복할 수 있다. 후자는 본 발명의 조성물을 포함하는 감소되거나 낮은 지방을 갖는 상기 식품이 상응하는 완전-지방 식품의 맛 및/또는 향 및/또는 구강감촉과 보다 유사한 맛 및/또는 향 및/또는 구강감촉을 가짐을 의미한다.

본 발명의 조성물은 인공 감미제를 포함하는 식품에 또한 적합하게 적용된다. 인공 감미제의 사용과 관련된 분명한 단점은 부맛 또는 뒷맛, 예를 들어 쓴맛이 식품에 존재하거나 발달되는 것이다. 단독으로 또는 조합에서 사용될 때 상기 문제에서 존재하는 가장 통상적인 인공 감미제는: 아세설팜-K, 알리탐, 아스파탐, 사이클라메이트, 네오탐, 네오헤스페리딘, 사카린, 스테비오사이드, 수크라로스 및 타우마틴이다. 이 단점은 본 발명의 조성물을 사용하여 극복할 수 있고 식품 또는 음료에서 인공 감미제의 부맛 또는 뒷맛을 차단한다.

또한, 본 발명은 인공 감미제 및 본 발명의 조성물을 포함하는 조성물을 포함한다.

본 발명의 조성물을 사용하여 보다 구체적인 용어로 음료의 맛 및/또는 향 및/또는 구강감촉을 개선시킬 수 있고, 특히 특정한 야채 노트 및/또는 과일맛 노트 및/또는 맛에서 알콜성 노트 및/또는 음료의 향을 개선시키는데 사용될 수 있다. 예를 들어, 이들은 특정한 야채 주스의 야채 맛 및/또는 야채 향, 과일 주스의 특정한 과일 향 및/또는 과일 향 또는 와인 및 맥주와 같은 알콜 음료, 특히 낮거나 감소된 알콜 함량을 갖는 이들 알콜성 음료의 특정한 알콜 맛 및/또는 알콜 향을 개선시키는데 사용될 수 있다.

상기 언급된 용도에서 식품 또는 음료에 첨가되는 5'-리보뉴클레오타이드 조성물의 양은 식품 또는 음료의 유형 및 용도에 의존한다. 5'-리보뉴클레오타이드 조성물의 양은 예를 들어 식품 또는 음료에 대해 0.0001% w/w 내지 10% w/w로 다양할 수 있다.

이제 본 발명을 일부의 실시예로 예시하지만 이로써 제한하고자 하는 것이 아니다.

실시예 1

모든 이스트 효소 활성을 불활성화시키기 위해 크림 이스트 40,000kg(건조 고체가 18.2%이다)를 연속 흐름 열 교환기에서 10분동안 95℃에서 열 처리하였다. 이어서, 불활성화된 이스트를 6시간동안 페스칼라제(바실러스 리체니포르미스(Bacillus Licheniformis)에서 나온 엔도-프로테아제, DSM N. V., 네덜란드)로 pH 8.0및 62℃에서 배치식으로 처리하였다. 이어서, 프로테아제를 1시간동안 70℃(배치식)로 열처리하여 불활성화시키고, 염산으로 pH를 5.3으로 낮췄다. 연속적 원심분리에 의해 고체 물질을 반응 혼합물로부터 제거하였다. 잔류하는 상청액을 50kD 한외여과기에서 한외여과하여 무기 성분, 비타민, 탄수화물(트레할로스와 같은), 유리 아미노산, 펩타이드 및 작은 단백질과 같은 저분자량 물질로부터 고분자량 분획(RNA를 포함함)을 분리하였다. 이어서, 고분자량 분획(보유액 UF1)을 15시간동안 pH 5.3 및 65℃에서 효소 5'-포스포다이에스터라제로 배치식 배양하여 RNA를 5'-리보뉴클레오타이드로 가수분해하였다. 다음에, 유리된 5'-AMP를 2.5시간동안 pH 5.1 및 55℃에서 배양하는 동안 효소 데아미나제에 의해 5'-IMP로 전환시켰다. 최종적으로, 반응 혼합물을 50kD 여과기를 사용하여 다시 한외여과하였다. 여과물 건조 고체는 5'-리보뉴클레오타이드(여과물 UF2)로 주로 구성되었다.

다음 방법에 따라서 HPLC에 의해 RNA 함량 및/또는 5'-리보뉴클레오타이드 함량에 대해 시료를 분석하였다. 시료중의 RNA을 알칼리 처리 동안 가수분해하였다. GMP(즉, RNA의 가수분해로부터 유래하는 2'-GMP 및 3'-GMP)를 표준으로서 5'-GMP를 사용하고, 와트만 파르티실(Whatman Partisil) 10-SAX 칼럼, 용리액으로서 pH 3.35의 포스페이트 완충액 및 자외선 검출을 사용하여 HPLC에 의해 정량하였다. 염화 나트륨 미함유 건조 물질을 기준으로 RNA 내용물의 중량%는 염화 나트륨 미함유 건조 물질을 기준으로 유리 GMP의 중량%의 약 4배에 해당한다.

또한, 여과기 UF2는 5'-GMP, 5'-IMP, 5'-AMP 및 글루탐산 함량에 대해 분석되었다. 시료에서 5'-GMP, 5'-AMP 및 5'-IMP의 양(염화 나트륨 미함유 건조 물질을 기준으로 이들의 다이소듐 7수화물)은 와트만 파르티실 10-SAX 칼럼, 용리액으로서 포스페이트 완충액 pH 3.35 및 자외선 검출기를 사용하여 HPLC에 의해 결정하였다. 농축은 5'-GMP, 5'-IMP 및 5'-AMP 표준을 기준으로 계산하였다. 글루탐산의 양은 식품류 및 기타 물질 시험 키트(보에링거 만하임(Boehringer Mannheim)/알-바이오팜(R-Biopharm), 효소적 생분석/식품 분석, 분류 번호 10139092035, 분류 해 2004, 알 -바이오팜 아게(R-BIOPHARM), 독일 다름스타드)에서 L-글루탐산을 측정하기 위한 L-글루탐산 비색계-방법으로 결정하였다.

조성물중 5'-리보뉴클레오타이드의 양은 염화 나트륨 미함유 건조 물질을 기준으로 약 97% w/w이다.

실시예 2

크림 이스트(건조 고체가 18.2%이다) 2100g의 일부를 모든 이스트 효소 활성을 불활성화시키기 위해 95℃에서 10분동안 열 처리하였다. 이후에, 불활성화된 이스트를 페스칼라제(바실러스 리케니포르미스에서 나온 엔도-프로테아제, DSM N.V., 네덜란드)로 pH 8.0 및 62℃에서 6시간동안 배치식 처리하였다. 이후에, 프로테아제를 1시간동안 70℃에서(배치식) 열 처리에 의해 불활성화시키고 염산으로 pH를 5.3으로 낮췄다. 가수분해물을 50kD 한외여과기로 한외여과하여 무기 성분, 비타민, 탄수화물(트레할로스 같은), 유리 아미노산, 펩타이드 및 작은 단백질과 같은 저분자 가용성 물질로부터 고분자 분획(RNA 포함) 및 세포벽을 분리하였다. 보유액을 15시간동안 pH 5.3 및 65℃에서 효소 5'-포스포다이에스터라제로 배치식 배양하여 RNA를 5'-리보뉴클레오타이드로 가수분해하였다. 다음에, 유리된 5'-AMP를 효소 데아미나제에 의해 2.5시간동안 pH 5.1 및 55℃에서 5'-IMP로 전환시켰다. 최종적으로 고체를 원심분리에 의해 제거하고 펠렛 분획을 탈염된 물로 세척하고 다시 원심분리하였다. 둘다의 상청액(1차 상척액 및 세척액)을 합하고 전부를 50kD로 한외여과하여 고분자 물질로부터 5'-리보뉴클레오타이드를 포함하는 저분자 물질을 분리하였다. 생성된 한외여과물을 농축시키고 분무 건조하였다.

생성된 분말을 그의 5'-GMP, 5'-AMP 및 5'-IMP 농축물에 대해 분석하였다. 또한, 글루탐산 및 염화 나트륨 농도를 최종 생성물중에서 분석하고, RNA 농도를 크림 이스트중에서 측정하였다. 젠웨이(Jenway) 클로라이드 미터 PCLM 3(젠웨이, 영국 에섹스)로 시료중 클로라이드 이온을 측정하는 단계 및 염화 나트륨의 양을 계산하는 단계에 의해 염화 나트륨을 측정하였다. 추출 공정의 데이터는 표 2에 제공되어 있다.

조성물중 5'-리보뉴클레오타이드의 양은 NaCl 미함유 건조 물질을 기준으로 73% w/w이다. 양은 실시예 1의 최종 생성물의 양보다 작다(NaCl 미함유 건조 물질에서 약 97%). 이는 조성물중 5'-리보뉴클레오타이드의 양이 공정의 유형에 의해 영향을 받을 수 있음을 의미한다.

실시예 3

공정은 실시예 2에서 기술된 바와 같은 크림 이스트 2100g(건조 고체 18.2%)에서 출발하여 시작하였다. 그러나, 본 실시예에서는 30kDa 한외여과기를 적용하였다(실시예 2에서 50kD 한외여과기).

이 추출 공정의 데이터를 표 3에서 제시한다.

조성물중 5'-리보뉴클레오타이드의 양은 NaCl 미함유 건조 물질을 기준으로 약 78% w/w이다. 이 양은 50kD UF 여과기(실시예 2)에 의해 제조된 조성물보다 약 5% 높다. 이는 조성물중의 5'-리보뉴클레오타이드의 양이 UF 여과기 유형에 의해 영향을 받을 수 있음을 의미한다.

실시예 4

인공 감미된 코카 콜라(Caca Cola, 등록상표) 또는 보통 환타 오렌지(Fanta Orange, 등록상표)중 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 용도

본 발명에 따른 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 인공적 감미된 코카 콜라(등록상표)(코카 콜라 라이트(등록상표)-코카 콜라 캄파니(Coca Cola Company)-로테르담) 또는 보통 환타 오렌지(등록상표)(코카콜라 캄파니 로테르담)의 첨가 효과를 연구하였다.

조성물은 NaCl 미함유 건조 물질 기준으로 5'-GMP 17.8% w/w, 5'-IMP(즉 5'-리보뉴클레오타이드 약 70% w/w) 17.6% w/w 및 글루탐산 0.7% w/w를 함유한다. 염화 나트륨 함량은 건조 물질에서 1% 미만이었다. 음료의 리터 당 조성물 50mg의 투여량을 사용하였다.

조성물을 포함하는 음료의 맛 및/또는 향 및/또는 구강감촉을 식품 맛에 전문가의 패널에 의해 분석하고(시험 1 및 2) 이와 같은 음료의 것과 비교하였다. 코카 콜라 라이트(등록상표)의 경우에, 조성물을 포함하는 음료의 맛 및/또는 향 및/또는 구강감촉을 또한 보통 코카 콜라(등록상표)(코카 콜라 캄파니-로테르담)의 것과 비교하였다.

결과를 표 4(코카 콜라 라이트, 등록상표) 및 표 5(환타 오렌지, 등록상표)에 각각 제시한다.

결과는 분명하게 코카 콜라 라이트(등록상표) 또는 환타 오렌지(등록 상표)의 맛 및/또는 향 및/또는 구강감촉에서 리보뉴클레오타이드 조성물의 긍정적인 효과를 나타낸다. 조성물을 포함하는 코카 콜라 라이트(등록상표)에서, 음료중 인공 감미제(아스파탐, 소듐 사이클로메이트 및 아세설팜)의 존재로 인한 구강감촉이 차폐된다. 조성물을 포함하는 환타 오렌지(등록상표)에서 총 맛, 특히 그안에 과일맛 노트는 개선된다.

또한, 통상적인 이스트 추출물을 사용하는 경우에서와 같이 이스트가 없는 노트를 음료내 도입하였다. 이는 본 발명에 따른 조성물이 맛에서 산뜻하고, 특히 이스트 추출물 또는 조성물로부터 유래된 이스트 맛/노트의 존재가 매우 바람직하지 않은 음료 용도에 적당함을 증명하였다.

실시예 5

가공된 치즈에서 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 용도.

실시예 4의 조성물을 저지방 치즈 스프레드(슬림쿠이프제 네추럴(Slimkuipje naturel) 15+, 지방 5% w/w를 포함함)에 치즈 스프레드 100g 당 50mg의 투여량으로 첨가하였다. 조성물을 포함하는 치즈 스프레드의 맛 및/또는 향(실험 1)은 식품 맛에 전문가 패널에 의해 분석하고 이처럼(저지방) 치즈 스프레드의 맛 및 상응하는 지방 제품(지방)(고우쿠이프제 네추럴(Goukuipje naturel) 48+, 에루-보에르덴(ERU-Woerden)-네덜란드, 지방 21% w/w 포함함)의 맛과 비교하였다.

결과를 표 6에서 제시한다.

결과는 본 발명의 조성물의 분명하게 낮은 지방을 갖는 가공된 치즈의 맛 및/또는 향 및/또는 구강감촉에서의 효과를 나타냈다. 특히 조성물을 포함하는 저지방 스프레드 치즈의 맛 및/또는 향 및/또는 구강감촉은 지방 스프레드 치즈의 맛 및/또는 향 및/또는 구강감촉과 보다 많은 유사성을 갖는다. 또한, 조성물로부터 유래하는 이스트가 없는 노트를 식품에 도입하였다.

Claims

5'-리보뉴클레오타이드 55% w/w 이상(NaCl 미함유 건조 물질 중량 기준)을 포함하고 추가로 글루타메이트를 포함하는 조성물.
제 1 항에 있어서,

5'-리보뉴클레오타이드 65% w/w 이상(NaCl 미함유 건조 물질 중량 기준)을 포함하는 조성물.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

글루타메이트 대 5'-리보뉴클레오타이드의 비가 0.001 초과 내지 0.1 미만인, 조성물.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

글루타메이트 0.01 내지 10% w/w(NaCl 건조 물질 중량 기준)를 포함하는 조성물.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

5'-IMP와 5'-AMP의 합계보다 많은 5'-GMP를 포함하는 조성물.
(i) 미생물 세포를 처리하여 RNA를 포함하는 세포 내용물을 방출시키는 단계;

(ii) 방출된 세포 내용물에 존재하는 RNA를 다른 가용성 세포 물질로부터 분리하는 단계; 및

(iii) 분리된 RNA를 5'-리보뉴클레오타이드로 전환시키는 단계

를 포함하는, 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 제조 방법.
제 6 항에 있어서,

미생물 세포를 처리하여 세포 내용물을 방출시키기 전에 미생물 세포의 천연 효소를 불활성화시키는, 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 제조 방법.
제 6 항 또는 제 7 항에 있어서,

세포를 효소적으로, 화학적으로 또는 기계적으로 처리하는, 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 제조 방법.
제 8 항에 있어서,

세포를 효소적으로 처리하는, 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 제조 방법.
제 6 항 또는 제 7 항에 있어서,

방출된 세포 내용물에 존재하는 RNA를 다른 가용성 세포 물질로부터 분리하기 전에 미생물 세포로부터 유래된 고체 물질을 제거하는, 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 제조 방법.
제 10 항에 있어서,

고체 물질을 원심분리 또는 여과로 제거하는, 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 제조 방법.
제 6 항 또는 제 7 항에 있어서,

다른 가용성 세포 물질로부터의 RNA의 분리를 한외여과로 수행하는, 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 제조 방법.
제 6 항 또는 제 7 항에 있어서,

분리된 RNA를 효소로 5'-리보뉴클레오타이드로 전환시키는, 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 제조 방법.
제 6 항 또는 제 7 항에 있어서,

분자량이 5'-리보뉴클레오타이드보다 높은 화합물을 제거하여 5'-리보뉴클레오타이드를 추가로 정제하는, 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 제조 방법.
제 14 항에 있어서,

분자량이 5'-리보뉴클레오타이드보다 높은 화합물의 제거를 한외여과로 수행하는, 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물의 제조 방법.
제 1 항에 따른 조성물 또는 제 6 항에 따른 방법에 의해 제조된 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물을 식품 또는 사료에 첨가함으로써 식품 또는 사료의 맛, 향 및 구강감촉(mouthfeel)으로부터 선택된 1종 이상의 성질을 개선시키거나 향상시키는 방법.
제 1 항에 따른 조성물 또는 제 6 항에 따른 방법에 의해 제조된 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물을 지방 함량이 감소된 식품에 첨가함으로써, 지방 함량이 감소된 식품의 맛, 향 및 구강감촉으로부터 선택된 1종 이상의 성질에서 지방 노트(note)를 개선시키는 방법.
제 1 항에 따른 조성물 또는 제 6 항에 따른 방법에 의해 제조된 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물을 식품에 첨가함으로써, 식품에서 인공 감미제의 뒷맛을 차폐하는 방법.
제 1 항에 따른 조성물 또는 제 6 항에 따른 방법에 의해 제조된 5'-리보뉴클레오타이드를 함유하는 조성물을 음료에 첨가함으로써, 음료의 맛, 향 및 구강감촉으로부터 선택된 1종 이상의 성질에서 특정한 야채 노트, 과일맛 노트 및 알콜성 노트로부터 선택된 1종 이상의 노트를 개선시키는 방법.