JPH04228060A - 泡安定化麦芽飲料 - Google Patents
泡安定化麦芽飲料Info
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- JPH04228060A JPH04228060A JP3118685A JP11868591A JPH04228060A JP H04228060 A JPH04228060 A JP H04228060A JP 3118685 A JP3118685 A JP 3118685A JP 11868591 A JP11868591 A JP 11868591A JP H04228060 A JPH04228060 A JP H04228060A
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Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
- C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【0001】多くの麦芽飲料又はビールはついだ直後は
比較的良好な泡を生じるが、こうして生じた泡はそのよ
うな製品の消費者が通常望むほど持続しない。更に消費
者は魅力的な“レースのような”模様でグラスやマグの
内側に“付着する”泡を有するビールを希望する。レー
スや付着はビールマグやグラスを手で洗ったり使用前に
急いですすぐときに生じる界面活性剤又は清浄剤のわず
かな汚れがガラス製品にあると得ることが困難である。 更にビールは消費者に良好な透明度を示すこと即ち著し
い“曇り”がないことが必要である。
比較的良好な泡を生じるが、こうして生じた泡はそのよ
うな製品の消費者が通常望むほど持続しない。更に消費
者は魅力的な“レースのような”模様でグラスやマグの
内側に“付着する”泡を有するビールを希望する。レー
スや付着はビールマグやグラスを手で洗ったり使用前に
急いですすぐときに生じる界面活性剤又は清浄剤のわず
かな汚れがガラス製品にあると得ることが困難である。 更にビールは消費者に良好な透明度を示すこと即ち著し
い“曇り”がないことが必要である。
【0002】プロピレングリコールアルギネート(PG
A)、ヘテロポリサッカライドS−10(米国特許第3
,966,976号参照)及びセルロースエーテル(米
国特許第3,669,000号参照)はビールの泡を安
定化することが知られている添加物である。
A)、ヘテロポリサッカライドS−10(米国特許第3
,966,976号参照)及びセルロースエーテル(米
国特許第3,669,000号参照)はビールの泡を安
定化することが知られている添加物である。
【0003】米国特許第4,720,389号及び同第
4,729,900号は麦芽飲料の泡安定性のために各
々1)キサンタンゴム及びガラクトマンナン及び2)キ
サンタンゴム及び低温水溶性タンパク質を使用すること
を教示している。
4,729,900号は麦芽飲料の泡安定性のために各
々1)キサンタンゴム及びガラクトマンナン及び2)キ
サンタンゴム及び低温水溶性タンパク質を使用すること
を教示している。
【0004】しかしながら研究は引き続き、より経済的
で付随の“曇り”レベルを避けながら発酵麦芽飲料に改
良された泡安定性、レース及び透明度を与えるために使
用することができる新しいポリマー添加物及びポリマー
の組合わせを発見する努力が行なわれている。そこでゲ
ランゴムを発酵麦芽飲料に飲料中の最終濃度約5〜40
0重量ppm を十分生じる量で加えることにより曇り
の生成を最少にしながら発酵麦芽飲料の泡保持及びレー
ス/付着特性を安定化することができることを見い出し
た。
で付随の“曇り”レベルを避けながら発酵麦芽飲料に改
良された泡安定性、レース及び透明度を与えるために使
用することができる新しいポリマー添加物及びポリマー
の組合わせを発見する努力が行なわれている。そこでゲ
ランゴムを発酵麦芽飲料に飲料中の最終濃度約5〜40
0重量ppm を十分生じる量で加えることにより曇り
の生成を最少にしながら発酵麦芽飲料の泡保持及びレー
ス/付着特性を安定化することができることを見い出し
た。
【0005】本明細書で用いられる“麦芽飲料”とはビ
ール、エール、ボックビール、スタウト等の通常の発泡
発酵麦芽飲料を包含する。
ール、エール、ボックビール、スタウト等の通常の発泡
発酵麦芽飲料を包含する。
【0006】本明細書で用いられる“ゲランゴム”とは
発酵可能な炭水化物、窒素源及び他の適当な栄養素を包
含する培地の種々の条件下で全培養発酵によりヘテロポ
リサッカライド産生菌シュードモナス エロデア(P
seudomonas elodea)ATCC314
61によってつくられる未変性の十分にアシル化された
細胞外に生産されるガムを意味する。またその清澄化形
態を包含する。ゲランゴムはまたS−60としても知ら
れている。
発酵可能な炭水化物、窒素源及び他の適当な栄養素を包
含する培地の種々の条件下で全培養発酵によりヘテロポ
リサッカライド産生菌シュードモナス エロデア(P
seudomonas elodea)ATCC314
61によってつくられる未変性の十分にアシル化された
細胞外に生産されるガムを意味する。またその清澄化形
態を包含する。ゲランゴムはまたS−60としても知ら
れている。
【0007】ゲランゴムの製造方法は当業界でよく知ら
れている。例えば米国特許第4,326,053号。
れている。例えば米国特許第4,326,053号。
【0008】本発明はゲランゴムを、飲料の重量に対し
て約5〜400ppmの量で含有する改良された泡特性
を有する発酵麦芽飲料を包含している。
て約5〜400ppmの量で含有する改良された泡特性
を有する発酵麦芽飲料を包含している。
【0009】本発明はまたゲランゴム5〜400ppm
を発酵麦芽飲料に添加することを特徴とする改良され
た泡特性を有する発酵麦芽飲料の製造方法を包含してい
る。 好適にはこのゴムは最終濾過の前に0.5〜1.0%溶
液として発酵飲料に向流注入することによって添加され
る。
を発酵麦芽飲料に添加することを特徴とする改良され
た泡特性を有する発酵麦芽飲料の製造方法を包含してい
る。 好適にはこのゴムは最終濾過の前に0.5〜1.0%溶
液として発酵飲料に向流注入することによって添加され
る。
【0010】本発明の方法は望ましい泡保持、レース、
付着及び許容し得る曇り値を含む許容し得る泡特性を有
する発酵麦芽飲料である本発明の組成物を製造する。
付着及び許容し得る曇り値を含む許容し得る泡特性を有
する発酵麦芽飲料である本発明の組成物を製造する。
【0011】次の実施例は本発明を実施する適当な方法
を具体的に説明するものであり、限定するものとして見
なされるべきではない。
を具体的に説明するものであり、限定するものとして見
なされるべきではない。
【0012】
【実施例1】泡及び低温殺菌曇り試験
バルク発酵麦芽ビール試料を次の方法による発泡性試験
を用いて試験した。
を用いて試験した。
【0013】1.試験ビール350mlを1000ml
の真空フラスコに注ぎ入れ減圧下で炭酸を除去し、室温
(24〜25℃)にした。脱イオン水中で0.5%(重
量)ゲランゴムを95℃まで10分間加熱し、室温(2
4℃)に冷却した後ビールに加えた。このゴムはビール
中200ppm (重量)の濃度を生じるように計算さ
れた水溶液として加えた。この方法で使用されたガラス
製品を全てクロム硫酸清浄液ですすぎ、そして水道水、
次に脱イオン水で十分すすぎ、100℃で乾燥した後、
泡試験に用いた。
の真空フラスコに注ぎ入れ減圧下で炭酸を除去し、室温
(24〜25℃)にした。脱イオン水中で0.5%(重
量)ゲランゴムを95℃まで10分間加熱し、室温(2
4℃)に冷却した後ビールに加えた。このゴムはビール
中200ppm (重量)の濃度を生じるように計算さ
れた水溶液として加えた。この方法で使用されたガラス
製品を全てクロム硫酸清浄液ですすぎ、そして水道水、
次に脱イオン水で十分すすぎ、100℃で乾燥した後、
泡試験に用いた。
【0014】2.開始曇り値を測定した。ビールを60
℃まで加熱して低温殺菌しこの温度で2時間水浴中で保
持した。このビールを約4.4℃まで24時間冷却した
。このビールが24℃に達した後、低温殺菌曇り値を測
定した。
℃まで加熱して低温殺菌しこの温度で2時間水浴中で保
持した。このビールを約4.4℃まで24時間冷却した
。このビールが24℃に達した後、低温殺菌曇り値を測
定した。
【0015】3.工程(2)の室温の低温殺菌ビール2
5mlを50mlのガラス栓をした清浄乾燥メスシリン
ダーに移し水平に激しく15秒間振盪した。
5mlを50mlのガラス栓をした清浄乾燥メスシリン
ダーに移し水平に激しく15秒間振盪した。
【0016】4.処理したビールを30秒間放置した。
全容量と液体の高さを読み取った。泡安定性の目安とし
て、泡の容量(ml)を全容量と液体の高さの差として
計算した。更に5,10,15,25及び40分後の数
値を読み取り、泡安定性を計算した。
て、泡の容量(ml)を全容量と液体の高さの差として
計算した。更に5,10,15,25及び40分後の数
値を読み取り、泡安定性を計算した。
【0017】表1−1のデータを得た。
【0018】
表1−1
ゲランゴム(200ppm)の泡安定化
時 間 全容量
液 体 泡 開始 低温殺
菌 試 料 (分) (ml)
(ml) (ml) 曇り 曇り
2.3 2.1
0.5 40 22 1
8 5
37 24 13
10 37 24
13 対 照 15
37 24 13(ブランク
) 25 36 24.5
12.5 40
34 25 9
──────────────────
─────────
2.5 2.1
0.5 41 21
20 5
40 24 16
10 40
24 16
15 39 24
15 25
39 24.5 14.5
40 37 2
5 12────────────────
────────────────
表1−1
ゲランゴム(200ppm)の泡安定化
時 間 全容量
液 体 泡 開始 低温殺
菌 試 料 (分) (ml)
(ml) (ml) 曇り 曇り
2.3 2.1
0.5 40 22 1
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13 対 照 15
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12.5 40
34 25 9
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2.5 2.1
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15 25
39 24.5 14.5
40 37 2
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【0019】
Claims (6)
- 【請求項1】 発酵麦芽飲料の泡特性を改良する方法
であって、該飲料にゲランゴムを該飲料の重量に対して
約5〜400ppm の量で添加することを特徴とする
方法。 - 【請求項2】 該ゲランゴムを清澄化する請求項1記
載の方法。 - 【請求項3】 該ゲランゴムを該飲料の重量に対して
40〜100ppm の量で存在させる請求項1記載の
方法。 - 【請求項4】 ゲランゴムを該飲料の重量に対して5
〜400ppm の量で含む改良された泡特性を有する
発酵麦芽飲料。 - 【請求項5】 該ゲランゴムを清澄化する請求項4記
載の麦芽飲料。 - 【請求項6】 該ゲランゴムを約40〜100ppm
(重量)の量で存在させる請求項4記載の麦芽飲料。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US07/527,452 US5190778A (en) | 1990-05-23 | 1990-05-23 | Foam-stabilized malt beverage |
US527452 | 1990-05-23 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH04228060A true JPH04228060A (ja) | 1992-08-18 |
JP3108123B2 JP3108123B2 (ja) | 2000-11-13 |
Family
ID=24101523
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP11868591A Expired - Fee Related JP3108123B2 (ja) | 1990-05-23 | 1991-05-23 | 泡安定化麦芽飲料 |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US5190778A (ja) |
EP (1) | EP0460830B1 (ja) |
JP (1) | JP3108123B2 (ja) |
CA (1) | CA2043113A1 (ja) |
DE (1) | DE69114572T2 (ja) |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2007174967A (ja) * | 2005-12-28 | 2007-07-12 | Asahi Breweries Ltd | 発泡性炭酸飲料 |
JP2008500048A (ja) * | 2004-05-26 | 2008-01-10 | シーピー・ケルコ・ユーエス・インコーポレーテッド | 飲料のコロイド安定度を高めるためのカルシウム安定性高アシルゲランガム |
WO2013027813A1 (ja) | 2011-08-25 | 2013-02-28 | 天野エンザイム株式会社 | 泡沫安定性の向上した組成物及びその用途 |
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CA2120292A1 (en) * | 1993-04-08 | 1994-10-09 | Robert J. Winwood | Process for clarifying a fermentation product |
NZ260540A (en) * | 1993-05-21 | 1995-03-28 | Rhone Poulenc Inc | Fining agent for brewing comprising gellan gum and gelatin, use in removal of fines from beer |
CA2191350A1 (en) * | 1994-06-24 | 1996-01-04 | William Fritsche Chalupa | Gellan gum beverage |
US5654027A (en) * | 1995-06-06 | 1997-08-05 | Nutrasweet Company | Concentrated gellan gum dispersion for use in fluid gel applications |
US5641532A (en) * | 1995-12-15 | 1997-06-24 | The Procter & Gamble Company | Beverages having stable flavor/cloud emulsions in the presence of polyphosphate-containing preservative systems by including gellan gum |
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CL2008002189A1 (es) * | 2008-07-25 | 2008-10-24 | Univ Mayor | Metodo para producir extracto de saponinas de quillaja saponaria molina que comprende tratar producto comercial de saponinas de quillaja saponaria molina con pool enzimatico de pectinasa, proteasa, glicosidasa y enzimas hemiceluliticas, filtrar y mez |
Family Cites Families (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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BE755763A (fr) * | 1969-09-04 | 1971-03-04 | J E Siebel Sons Cy | Stabilisants de mousse pour boissons a base de malt |
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