DE69114572T2 - Schaumstabilisiertes Malzgetränk. - Google Patents
Schaumstabilisiertes Malzgetränk.Info
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Description
- Eine Anzahl von Malzgetränken oder Bieren erzeugt einen relativ guten Schaum unmittelbar nach dem Eingießen, jedoch sind die so erzeugten Schäume nicht so beständig, wie es normalerweise von den Konsumenten solcher Produkte erwünscht ist. Des weiteren wünschen die Konsumenten ein Bier mit einem Schaum, welcher an den Innenwänden eines Glases oder Kruges in einem attraktiven "spitzenartigen" Muster "hängenbleibt". Spitzenmuster und Hängenbleiben sind in Gegenwart geringer verunreinigender Mengen an Tensiden oder Detergen tien auf der Glasware, wie es vorkommt, wenn Bierkrüge oder -gläser handgewaschen und vor der Verwendung rasch abgespült werden, schwierig zu erzielen. Ein weiteres Erfordernis besteht darin, daß das Bier dem Konsumenten eine gute Klarheit, das heißt die Abwesenheit jedes bemerkbaren "Schleiers", zeigt.
- Propylenglykolalginat (PGA), Heteropolysaccharid S-10 (siehe US-Patent 3 966 976) und Celluloseether (siehe US-Patent 3 669 000) sind zur Stabilisierung von Bierschaum bekannte Additive.
- Die US-Patente 4 720 389 und 4 729 900 beschreiben die Verwendung von 1) Xanthangummi und einem Galaktomannan bzw. 2) Xanthangummi und einem in kaltem Wasser löslichen Protein zur Schaumstabilität eines Malzgetränkes.
- Es werden Jedoch fortlaufende Untersuchungen angestellt, in dem Bemühen, neue Polymere, Additive und Polymerkombinationen aufzufinden, welche wirtschaftlicher sind und dazu eingesetzt werden können. fermentierten Malzgetränken verbesserte Schaumstabilität, Spitzenmuster und Klarheit zu verleihen, während damit verbundene "Schleier"-Anteile vermieden werden.
- Es hat sich nun gezeigt, daß die Schaumbeibehaltung und die Spitzen/Haftungs- Eigenschaften eines fermentierten Malzgetränkes unter Minimierung der Schleierbildung stabilisiert werden können durch Zugabe von Gellangummi zu dem Getränk in einer ausreichenden Menge, um eine Endkonzentration in dem Getränk von etwa 5-400 ppm, bezogen auf Gewicht, zu ergeben.
- Der hierin verwendete Ausdruck "Malzgetränk" umfaßt solche normalen schaumbildenden fermentierten Malzgetränke, wie Bier, Ale, Bockbier, Stout (Starkbier) und dergleichen.
- Der hierin verwendete Ausdruck "Gellangummi" bedeutet das native, vollständig acylierte, extracellulär hergestellte Gummi, welches von dem Heteropolysaccharid-erzeugendem Bakterium Pseudomonas elodea, ATCC 31461, mittels der Gesamtkultur-Fermentation unter einer Vielzahl von Bedingungen eines Mediums, umfassend ein fermentierbares Kohlenhydrat, eine Stickstoffquelle sowie weitere geeignete Nährmittel, hergestellt wird. Die geklärte Form hiervon ist ebenso beinhaltet. Gellangummi ist ebenso als S-60 bekannt.
- Verfahren zur Herstellung von Gellangummi sind in der Technik bestens bekannt, beispielsweise gemäß US-Patent 4 326 053.
- Die Erfindung umfaßt ein fermentiertes Malzgetränk mit verbesserten Schaumeigenschaften, enthaltend Gellangummi in einer Menge von etwa 5-400 ppm, bezogen auf das Gewicht des Getränks.
- Die Erfindung umfaßt weiterhin ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Malzgetränks mit verbesserten Schaumeigenschaften, umfassend die Zugabe zu dem Getränk von 5-400 ppm Gellangummi. Vorzugsweise wird das Gummi als 0,5-1,0 %-ige Lösung durch Injektion im Gegenstrom in das fermentierte Getränk vor der Endfiltration zugesetzt.
- Das erfindungsgemäße Verfahren ergibt die Zusammensetzung gemäß der Erfindung, welche ein fermentiertes Malzgetränk mit annehmbaren Schaumeigenschaften ist, einschließlich erwünschter Schaumbeibehaltung, Spitzen, Hängenbleiben bzw. Haften sowie annehmbaren Schleierwerten.
- Das folgende Beispiel erläutert geeignete Verfahren zur Durchführung der Erfindung und sollte nicht als beschränkend angesehen werden.
- Fermentierte Malzbier-Stichproben wurden unter Anwendung eines Schaumfähigkeitstests gemäß den folgenden Verfahren getestet:
- 1. Testbier, 350 ml, wurde in eine 1000 ml Vakuumflasche, die unter verringertem Druck decarbonisiert worden ist, gegossen und auf Raumtemperatur (24 bis 25ºC) gebracht. 0,5 % (Gewicht) Gellangummi in entionisiertem Wasser wurde während 10 Minuten auf 95ºC erwärmt, auf Raumtemperatur (24ºC) abkühlen gelassen und dann dem Bier zugesetzt. Das Gummi wurde als wäßrige Lösung zugegeben. welche so berechnet war, daß eine Konzentration von 200 ppm, bezogen auf Gewicht, in dem Bier resultierte. Sämtliche bei dem Verfahren verwendete Glasware wurde in einer Chrom- Schwefelsäure-Reinigungslösung gespült, ausreichend mit Leitungswasser und dann mit entionisiertem Wasser abgespült und vor der Verwendung beim Schaumtest bei 100ºC getrocknet.
- 2. Es wurde der anfängliche Schleierwert gemessen. Das Bier wurde durch Erwärmen auf 60ºC und Halten bei dieser Temperatur während 2 Stunden in einem Wasserbad pasteurisiert. Das Bier wurde auf etwa 4,4ºC während 24 Stunden gekühlt. Der Schleierwert nach der Pasteurisierung wurde gemessen, nachdem das Bier 24ºC erreichen konnte.
- 3. Das pasteurisierte Bier aus Schritt (2) mit Raumtemperatur, 25 ml, wurde in einen sauberen, trockenen, graduierten 50 ml-Zylinder mit Glasstopfen überführt und heftig horizontal während 15 Sekunden geschüttelt.
- 4. Das behandelte Bierwurde 30 Sekunden stehengelassen. Es wurde das Gesamtvolumen an Flüssiganteilen abgelesen. Als Maß der Schaumstabilität wurde das Schaumvolumen (in ml) als Differenz zwischen dem Gesamtvolumen und dem Flüssigkeitswert berechnet. Weitere Werte wurden erneut nach 5, 10, 15, 25, und 40 Minuten abgelesen und die Schaumstabilität be rechnet.
- Es wurden die in Tabelle 1-1 angegebenen Ergebnisse erhalten. Tabelle 1-1 Schaumstabilisierung von Gellangummi (200 ppm) Probe Zeit (min) Gesamt (ml) Flüssigkeit (ml) Schaum (ml) Anfänglicher Schleier Schleier nach Pasteurisierung Kontrolle (Blindwert) Gellangummi
Claims (4)
1. Verfahren zur Verbesserung der Schaumeigenschaften eines fermentierten
Malzgetränks, umfassend die Zugabe zu dem Getränk von Gellangummi in einer
Menge von etwa 5-400 ppm, bezogen auf das Gewicht des Getränks.
2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Gellangummi geklärt ist.
3. Fermentiertes Malzgetränk mit verbesserten Schaumeigenschaften,
enthaltend Gellangummi in einer Menge von 5-400 ppm, bezogen auf das Gewicht des
Getränks.
4. Malzgetränk nach Anspruch 3, wobei der Gellangummi geklärt ist.
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