KR0171179B1 - 맥아 음료 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에는 맥아 음료 및 그 제조방법이 개시되어 있다. 본 발명의 맥아 음료는 맥아를 볶은 다음 추출하는 방법을 통해 제조되므로 종래의 보리차를 포함하는 보리 음료에 비해 단맛과 신맛이 추가되고 떫은 맛과 탄향미가 감소될 뿐만 아니라 바람직한 정도면에서도 청량음료로서 이용되기에 적합하다.
Description
제1도는 볶음 맥아 추출액의 관능성 평가시 사용된 선척도를 나타낸다.
제2도는 추출시간을 28분으로 고정했을 때 볶음 온도와 추출온도에 따른 볶음 맥아 추출액의 관능성 테스트에 대한 결과를 나타낸다.
제3도는 정량 묘사분석에 사용된 선척도를 나타낸다.
제4도는 정량 묘사분석에 사용된 평가방법, 용어의 정의 및 기준시료에 대해 기재한 평가지를 나타낸다.
제5도는 볶음 맥아 추출액, 볶음 보리 추출액 및 보리차에 대해 정량 묘사분석을 실시하여 얻은 결과를 나타낸다.
제6도는 볶음 맥아 음료, 볶음 보리 음료 및 보리차에 대해 일반소비자 반응 검사시 사용된 평가지를 나타낸다.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명
BUR : 탄향미 SWT : 단향미
ROA : 구수한내 MC : 입안코팅
AST : 떫은 맛 RBF : 볶은 보리향
BIT : 쓴맛 SOU : 신맛
RCF : 커피향
본 발명은 맥아 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 맥아를 주원료로 하여 음료를 제조하는 방법과 이 방법에 의해 제조되는 맥아 음료에 관한 것이다.
보리와 관련된 음료로는 보리 자체를 이용하는 것과 보리를 발아시켜 얻은 맥아를 이용하는 것으로 나누어 볼 수 있다. 이 중 보리를 이용한 음료로는 음용수로서 보편적으로 이용되는 보리차를 들 수 있고, 맥아를 이용한 음료는 전세계 각국에서 오랫동안 사용되어 왔으나 대부분 장시간의 발효과정을 거치거나 알콜을 함유한 것이 대부분이었다.
보리차는 볶은 보리 특유의 구수한 향미 때문에 음용수로서 애용되어 왔으며, 그 제조방법도 붉은 보리를 단순히 물에 넣고 끓이는 정도이므로 매우 간단하고, 최근에는 일반적인 녹차나 홍차와 같은 포장의 형태로도 제조되어 물에 넣고 끓이는 단계 없이 즉석에서 사용되고 있다. 가정에서 이용되는 보리차는 전술한 바와 같이 겉보리를 높은 온도에서 볶아 물로 끓여 추출한 것이어서 향미가 단조로우면서도 탄맛이 강한 것이 특징이며 제조업자에 따라 품질에 큰 차이가 있고 전반적으로 수율이 매우 낮다. 보리차의 향미는 보리를 볶는 과정에서 보리성분의 열분해 및 아미노-카르보닐 반응으로 형성되는 향미물질과 밀접한 관련이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 볶음과정에서의 보리의 갈변정도가 향미 생성의 결정요인으로 작용하며, 볶음시간과 온도가 보리차의 색 및 고형분 함량에 영향을 미치는 것으로 보고된 바 있다.
한편, 청량탄산음료로서 기존의 탄산음료와는 다른 독특한 맛과 향을 지닌 보리음료가 상품으로서 개발되어 한 때 그 판매가 크게 증가되었으나 맛의 단순성, 지속적인 연구 개발의 부족 등으로 인해 현재는 그 소비가 크게 줄어들었다. 이와 같이 소비자들은 끊임 없이 새롭고 다양한 맛을 기대하고 있으며 근래에는 천연적이고 전통적인 맛을 선호하는 경향이 강하게 나타나고 있다. 이는, 최근 여러 가지 상품으로서 개발되어 시판되고 있는 전통 음료의 현저한 판매 신장으로부터도 잘 알 수 있다. 이 중 식혜는 맥아를 이용한 것이므로 자체적으로 단맛을 지니고 있어서 기존의 탄산음료 등에 비해 인공감미료의 첨가비율이 적고 오래 전부터 전해져 온 전통 음료인 만큼 쉽게 물리지 않는 자연적인 맛이라는 면에서 강점을 지니고 있다. 전통음료에 대한 선호가 지속적으로 유지되도록 하기 위해서는 끊임 없는 연구 개발에 의해 물리지 않는 맛을 개발하여야 할 것이다.
보리는 발아하는 동안 α-아밀라아제, β-아밀라아제 및 프로테아제 등의 효소 활성 증가로 인해 전분과 단백질이 환원당, 유리 아미노산 등으로 분해됨으로써 가용성 물질들이 증가하게 된다. 따라서, 보리에 비해 환원당 및 유리 아미노산 함량이 높은 맥아를 볶으면 아미노-카르보닐 반응을 통하여 형성되는 향미물질의 양이 증가되고 수율도 크게 증가될 것으로 기대되며, 적절한 볶음과정을 통하여 향미성분이 향상된 볶음 맥아를 제조하고 바람직한 추출조건에서 볶음 맥아 추출액을 생산한다면 넓은 의미에서의 보리음료의 바람직한 원료로 사용될 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명의 목적은 보리 자체가 아닌 맥아를 이용하여 장시간의 발효를 거치지 않고 알콜을 함유하지 않으면서 맥아 특유의 향미를 지니고 있어서 독특하고 물리지 않는 맛과 향을 지닌 맥아 음로를 제조하는 방법과 이 방법에 의해서 제조되는 맥아 음료를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 보리를 발아시켜 맥아를 형성하는 단계, 맥아를 건조시켜 맥아의 뿌리와 줄기를 제거하는 단계, 상기 맥아를 150-300℃에서 1분 내지 15분간 열처리하는 단계, 열처리된 맥아를 분쇄하여 물로 추출하는 단계를 포함하는 맥아 음료의 제조방법이 제공된다.
바람직하기로는, 추출단계 후 맥아 추출액을 희석하고 음료제조용 첨가제를 첨가하는 단계를 더 포함하며, 보다 바람직하기로는 맥아 음료의 멸균포장단계를 더 포함한다. 이때, 음료제조용 첨가제로는 향료, 당, 산 등이 이용되는데, 보다 바람직하기로는 레몬향, 설탕, 과당, 이성화당, 올리고당, 구연산이 이용된다. 이들은 최종적으로 제조되는 맥아 음료에 대해 당의 경우는 5-15중량%, 레몬향은 0.1-1.5중량%, 구연산은 0.1-0.6중량% 첨가되는 것이 바람직하다. 또한, 멸균방법으로는 음료 제조에 이용되는 통상적인 멸균방법이 이용된다. 여기서, 상기 첨가제들을 상기의 범위로 하는 경우에 음료의 전체적인 바람직한 정도(overall desirability)면에서 가장 좋은 결과를 얻을 수 있다.
맥아의 열처리 온도, 즉 볶음 온도를 상기와 같은 범위로 한정한 것은 상기 최고 온도를 벗어나는 경우에는 탄향미가 너무 강하게 되고 상기 최저 온도 미만에서는 바람직한 명도, 색상 및 색도가 얻어지지 않기 때문이다.
맥아의 제조는 일반적인 방법에 의해 이루어질 수 있으며, 바람직하기로는 보리를 12-21℃의 물에 침지시킨 다음 건져서 맥아가 왕성하게 형성될 때까지 12-21℃로 유지시킨다.
상기 추출단계에 있어서, 물의 온도는 40-95℃, 추출시간은 10분-50분인 것이 바람직하며, 물의 온도가 65-90℃, 추출시간이 20-40분인 것이 보다 바람직하다.
이하, 하기 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 단, 본 발명의 범위가 하기 실시예로만 제한되는 것은 아니다.
[실시예 1-3]
[볶음 맥아 분쇄물 및 추출액의 제조]
본 실시예에서는 음료로서의 본 발명의 볶음 맥아 추출액의 특성에 대해 분석하였다.
(1) 1994년 가을에 경상북도 농촌진흥원에서 재배한 올보리를 사용하여 약 15℃의 물에 약 70시간동안 침지시킨 다음 항온기에서 15℃로 온도를 유지하여 4일간 발아시켰다. 이를 75℃로 고정시킨 건조기에서 수분을 제거하여 수분함량이 약 10%가 되도록 하였다. 건조된 맥아로부터 뿌리와 줄기를 제거하였다. 열처리 단계를 실시할 때까지 4℃에서 보관하였다. 준비된 맥아를 400g씩 볶음기(Probat shop roaster:Model Duett-M, German)에 넣고 열풍의 온도를 300℃로 고정한 후 최종온도가 각각 235, 245, 및 255℃(실시예 1-3)가 될 때 배출되도록 하였다. 볶은 시료 2회분을 혼합한 후 분쇄기(Grindmaster coffer grinder:Model no. 850, U.S.A.)로 분쇄하여 냉장보관하였다(4℃). 분쇄한 볶음 맥아 25g(건조중량)을 실험계획에 따라 가열한 증류수 1L에 넣어 교반기를 사용하여 200rpm으로 교반하면서, 항온수조에서 일정한 추출온도를 유지하며 추출하였다. 추출을 마친 후 2겹의 소창으로 1회 거른 후, 커피여과지로 여과하였다.
일반적으로 볶은 보리나 커피의 색도는 성분 및 향미의 재표로서 외관 색도를 측정하여 볶음정도를 판별조절하는 방법이 실제로 널리 이용되고 있으며, 본 발명에서는 명도, 색상 및 색도를 동시에 측정할 수 있는 색도계(Minolta color meter CR300, japan)를 이용하여 3회 반복측정하여 얻은 평균치를 하기 표 1에 나타내었다.
하기 표 1에서 볶음 온도가 증가할수록 명도, 색상 및 색도값이 모두 낮아지는 것으로 나타났다.
(2) 한편, 추출시간을 일정하게 하고 볶음 온도와 추출온도를 변화시키면서 볶음 맥아 추출액의 관능특성의 변화를 알아보는 실험을 다음과 같이 실시하였다.
1) 실험설계 및 통계처리
관능검사를 위해 반복된 블록계획을 수립하였다. 즉, 한 시료에 대해 7회 반복평가하였다.
2) 시료의 준비 및 제시
조건에 따라 준비된 추출액을 잘 혼합한 후 5개의 폴리에틸렌 병에 나누어 담고 냉동보관하였다(-20℃). 평가당일에 각 시료를 항온수조에서 녹여, 시료의 색이 보이지 않도록 알루미늄 호일로 싼 30ml 병에 담고 뚜껑을 덮어, 65℃의 항온수조에서 30분간 온도평형시킨 후, 평가하는 동안 온도변화를 방지하기 위하여 뜨거운 물이 담긴 비이커에 넣어 제시하였다. 시료에는 무작위 추출된 3자리 숫자를 표시하였다. 또한 각 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 증류수를 함께 제시하였다.
3) 관능검사원의 선정과 훈련
관능검사 과목을 수강한 경험이 있고, 관능검사에 관심이 있는 식품영양학과 대학원생 7명을 선정하여 매회 30분씩 20회이상의 훈련을 통하여 시료와 평가방법 및 평가특성에 익숙해지도록 하였다. 평가특성의 개념과 강도에 대한 안정된 판단기준이 확립되어 평가결과의 재현성이 나타났을 관능검사를 실시하였다.
4) 평가내용 및 평가방법
볶음 맥아 추출액의 향미특성 중 볶은 맥아 특유의 향미인 단향미(sweet flavor)와 볶음과정에서 발생하는 탄향미(burnt flavor), 신맛(sour taste) 및 전체적인 바람직한 정도(overall desirability)가 평가되었다. 모든 특성은 입으로 맛을 본 후 평가하도록 하였으며, 평가시에는 15.0cm 선척도(제1도)를 사용하여 가운데와 양끝 1.25cm 들어온 곳에 특성강도를 표시하였다. 0에서 15.0cm로 갈수록 단향미, 탄향미 및 신맛의 강도가 강해지고 바람직한 정도가 큰 것으로 하여 세로선을 그은 후 시료번호를 표시하게 하였다.
추출시간을 28분으로 고정한 채 볶음 온도와 추출온도를 변화시키면서 상기와 같은 실험을 반복실시하여 관능특성의 변화에 대한 실험을 실시하였으며, 이렇게 하여 얻은 결과를 헤니카의 반응표면방법(Henika, R.G., Use of response surface methodology in sensory evaluation, Food Technology, 36, 96(1982))을 이용하여 분석한 다음 그 결과를 제2도에 나타내었다.
제2도로부터, 볶음 온도가 증가할수록 단향미 및 바람직한 정도가 감소하며 탄향미는 증가하였고, 추출온도가 증가할수록 모든 평가된 특성의 강도가 감소하는 경향을 보였는데 특히 단향미 및 탄향미가 감소하는 것은 추출된 향미물질이 높은 온도에 비해 손실되기 때문인 것으로 보인다. 또한 추출시간이 증가함에 따라 신맛이 증가하였으나 다른 특성들에 대해서는 별다른 효과가 나타나지 않았다. 추출온도 및 시간의 증가에 따라 신맛이 증가하는 것은 높은 온도에서 장시간 추출하는 동안 추출액 내의 당질 성분이 유기산으로 전환되기 때문인 것으로 보인다.
[실시예 4]
[볶음 맥아 추출액, 볶음 보리 추출액 및 상업용 보리차의 정량적 묘사분석]
상기 세 종류의 음료에 대한 관능시험에 앞서 이들이 가지는 특징적인 맛과 향 등을 알아보기 위해 정량적 묘사분석 실험을 실시하였다.
(1) 실험재료
볶음 맥아 추출액 및 볶음 보리 추출액의 제조시에는 실시예 1-3에서와 동일한 보리를 사용하고 상업용 보리차(동서식품(주))는 시중에서 구입하였다.
(2) 볶음 맥아 추출액의 준비
실시예 1-3에서와 같이 준비한 맥아를 240℃에서 볶은 후 분쇄기로 분쇄하였다. 이 분쇄물을 25g 취하여 증류수 1리터에 넣고 75℃에서 추출하여 볶음 맥아 추출액을 준비했다.
(3) 볶음 보리 추출액의 준비
볶음 맥아와 동일한 색도의 볶음 보리를 제조하기 위해 위에서와 동일한 볶음기를 사용하여 볶아 분쇄한 다음 볶음 맥아 추출액을 준비하는 것과 마찬가지 방법으로 볶음 보리 추출액을 준비하였다.
(4) 상업용 보리차의 준비
시중에 유통되는 보리차를 구입하여 분쇄기로 위와 동일한 크기로 분쇄하여 맥아 추출액과 동일한 방법으로 추출하였다.
(5) 정량적 묘사분석
1) 관능검사원의 선정과 훈련
관능검사과목을 수강한 식품영양학과 대학원생 7명을 선정하여 훈련을 실시하였다. 훈련은 2종류의 맥아 추출액과 1종류 보리 추출액의 3가지 시료를 사용하여 수행하였으며, 5시간에 걸친 묘사용어 개발과 용어 정의 및 7시간에 걸친 개별평가 및 공개토의를 반복한 후 훈련의 마지막 과정에서 얻은 자료를 주성분 분석(Johnson, J. 등, Sensory-specific satiety for selected bread products, J. Sensory Stud., 6, 65(1991)) 및 분산분석하여 관능검사원의 훈련도를 판정하였다.
2) 시료의 준비 및 제시
훈련 및 본 실시예에 사용된 상기 음료들은 평가 당일 제조하여 30ml 병에 넣어 뚜껑을 덮고 65℃의 항온수조에서 30분간 온도평형시킨 후 평가하는 동안 온도변화를 줄이기 위하여 뜨거운 물이 담긴 비이커에 담아 관능검사원에게 제시하였다. 색에 의한 편견을 방지하기 위하여 모든 병은 알루미늄 호일로 싸서 제공하였다. 각 시료의 표시는 3자리의 임의로 추출된 숫자를 사용하였다.
3) 평가내용 및 평가방법
묘사용어 추출을 통해 얻어진 묘사용어들 중 의견의 합치가 얻어진 특성 9가지를 선정하였다(표 2).
평가척도는 15.0cm 선척도(제3도)로서 양끝에서 1.25cm에 강도를 표시하였으며, 0에서 15.0cm로 갈수록 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다. 각 특성은 출현순서에 따라 나열되었으나 감각의 피로에 의해 평가하기 어려운 입안코팅과 떫은맛 등의 특성을 미리 평가하였다. 상기 선척도에는 각 기준시료의 점수를 R로 표시하여 나타내었다.
냄새의 평가시에는 병을 코에 대고 2초 가량 숨을 세게 들이마시도록 하였고, 향미와 맛은 숟갈에 4ml 가량 부어 마시게 하였다. 화학적 감각요인은 마시고 삼킨 후 평가하고 후미는 숨을 내쉬면서 평가하도록 하였다. 이러한 식으로 평가특성의 정의와 평가방법, 기준시료가 적힌 평가지(제4도)를 매 평가시 함께 제시하였다.
4) 기준시료의 준비 및 제시
정해진 특성들 중 그 개념이 모호하거나 평가가 어려운 것은 기준시료를 정하고 그 점수를 지정하였다. 기준시료의 평가방법은 해당 특성의 평가방법과 동일하게 하였으며 모두 액체로서 30ml 병에 담아 65℃로 온도평형시킨 후 평가시료와 마찬가지로 뜨거운 물이 담긴 비이커에 담아 제시하였다.
5) 통계 분석
맥아와 보리 추출액의 관능적 특성 평가결과에 대해 시료간의 유의적인 차이를 검증하기 위하여 분산분석하였고, 각 관능적 특성들의 평균값들을 던칸의 다중 비교법(Zar, J.H, Biostatistical analysis, 2nd ed., Prantice hall, Newyork(1984))을 사용하여 그 차이를 검증하였다. 또한, 시료간의 차이가 가장 잘 설명되는 변수를 찾기 위하여 9가지 특성의 강도에 대한 평균값을 적용하여 주성분분석을 수행하였다. 모든 통계분석은 통계패키지 SAS(Statistical Analysis System)를 사용하여 수행하였다.
본 실시예에서 얻은 결과를 제5도에 나타내었다.
제5도를 살펴 보면, 탄향미에 있어서는 볶음 보리 추출액이 가장 높은 점수를 받았으며 그 다음으로는 보리차와 볶음 맥아 추출액의 순이었다. 단향미의 경우 볶음 맥아 추출액이 두 개의 보리시료에 비해 두드러지게 강하게 나타났고, 구수한내에 있어서는 일반 보리차가 가장 높은 점수를 받았으며 다음으로 볶음 맥아 추출액과 볶음 보리 추출액 순이었다. 입안 코팅의 강도는 보리차, 볶음 보리 추출액 그리고 볶음 맥아 추출액의 순으로 나타났으며, 떫은 맛은 볶음 보리 추출액, 보리차, 볶음 맥아 추출액의 순으로 강도가 약해졌다. 신맛에 있어서는 볶음 맥아 추출액이 가장 높고, 쓴맛에서는 볶음 보리 추출액이 가장 높았으며, 후미인 원두커피 향미에 있어서는 시료 간에 가장 적은 차이가 나타났고, 볶음 보리 추출액에서 가장 강한 것으로 나타났다.
이와 같이, 볶음 맥아 추출액은 단향미와 신맛의 강도가 강한데, 이는 보리의 발아시 형성되는 환원당 및 유리 아미노산 등이 볶음과정에 의해 단향미와 관련된 많은 향미물질을 생성하고 또한 환원당이 볶음 및 추출조건의 높은 온도에 의해 유기산으로 전환되기 때문인 것으로 추측할 수 있다. 또한, 볶음 보리 추출액은 탄향미, 떫은맛, 쓴맛, 원두커피 향미가 비교적 강한데, 탄향미와 쓴맛은 볶음과정에서 생성되는 것이다. 이와 관련하여, 맥아는 볶음과정에서 발아에 의해 증가된 반응물질이 아미노-카르보닐 반응을 통하여 많은 양의 갈색물질을 형성하므로 바람직한 색도를 얻는데 유리하지만 보리는 반응이 미약하여 갈색소가 적게 형성된다는 것을 알 수 있다.
이러한 실험결과를 종합해 볼 때, 본 발명의 볶음 맥아 추출액도 일반적인 음료로서 이용될 가능성이 충분하다.
[실시예 5]
[일반인에 의한 관능검사]
본 실시예에서는 본 발명의 볶음 맥아 추출액의 음료로서의 이용가능성을 현실화시켜, 보리 음료 등을 비교 대상으로 하여 일반 소비자들을 대상으로 기호도 테스트를 실시하였다.
실시예 4에서 제조한 볶음 맥아 추출액을 희석하고 여기에 설탕(제일제당(주)) 19중량% 이하, 천연레몬향(보락향료(주)) 1.3중량% 이하, 구연산(덕산시약) 0.6중량% 이하 범위에서 이들의 첨가조합과 첨가량을 조절하면서 여러 가지 볶음 맥아 음료를 제조하였다. 보리 볶음 추출액 음료와 보리차로는 실시예 4에서 제조된 것을 이용하였다.
(1) 시료의 준비 및 제시
시료는 모두 한번에 제조하여 냉장(4℃)보관하였으며 평가는 이틀에 걸쳐 이루어졌다. 약 10℃의 시료를 종이컵에 20ml씩 넣어 제시하였으며, 입을 가실 수 있도록 마시는 물을 함께 준비하였다. 평가는 개별 검사대(booth)에서 실시하였다.
(2) 관능검사원의 선정
20대 남녀 36명을 대상으로 소비자 검사를 실시하였다. 검사는 오전 11시-12시와 오후 3시-5시에 실시하였다.
(3) 평가내용 및 평가방법
보리 볶음 음료와 보리차를 대조군으로 하여 맥아 볶음 음료의 맛에 대해 평가하였는데, 단맛과 레몬향미의 바람직한 정도 및 전체적인 바람직한 정도의 세가지 특성에 대해 중점적으로 평가하였으며, 이때 제6도의 평가지를 이용하였다.
여기서, 향의 경우에는 볶음 맥아 자체의 향이 강하므로 일반적인 음료에 첨가되는 수준 이상으로 첨가되어야 향의 첨가효과가 나타났다. 이때, 첨가되는 성분 중 산성분, 예를 들어 구연산은 산미 뿐만 아니라, 맥아 음료의 pH를 미생물의 번식을 억제하는 수준으로 유지하는 의미에서 맥아 음료의 보존성을 개선시키는 효과도 있다.
일반 소비자로서 관능검사에 참여한 대상자로부터 본 발명의 볶음 맥아 음료가 상당히 좋은 반응을 얻었으며, 특히 당과 레몬향료가 첨가된 경우에는 기존의 보리 음료나 보리차에 비해 선호도가 훨씬 높은 것으로 나타났다.
이와 같이, 본 발명의 맥아 음료는 그 제조방법이 종래와는 달리 맥아를 볶아서 그 추출액을 이용하고 있어 종래의 일반적인 보리음료의 맛과는 다른 독특한 맛과 향미를 지니고 있을 뿐만 아니라 쉽게 물리지 않으므로 청량음료로서 지속적으로 이용될 수 있는 새로운 차원의 음료이다.
Claims (2)
- 보리를 발아시켜 맥아를 형성하는 단계, 맥아를 건조시켜 맥아의 뿌 리와 줄기를 제거하는 단계, 상기 맥아를 150-300℃에서 1분 내지 10분간 열처리하는 단계, 열처리된 맥아를 분쇄하여 40-95℃의 온수로 10-50분간 추출하는 단계, 및 맥아추출액을 희석하여 구연산을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 맥아음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 구연산을 상기 맥아 음료 전체 중량에 대하여 0.1-0.6중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 맥아음료의 제조방법.
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