JP2014128197A - 酸性飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】マンゴオリゴ糖の酸味が低減された飲料を提供すること。
【解決手段】次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
（Ａ）マンノオリゴ糖 ０．４〜２質量％、
（Ｂ）麦芽エキス 固形分換算で０．１〜４．３質量％、及び
（Ｃ）炭酸ガス
を含有し、ｐＨ３〜４である、酸性飲料。
【選択図】なし
【解決手段】次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
（Ａ）マンノオリゴ糖 ０．４〜２質量％、
（Ｂ）麦芽エキス 固形分換算で０．１〜４．３質量％、及び
（Ｃ）炭酸ガス
を含有し、ｐＨ３〜４である、酸性飲料。
【選択図】なし
Description
本発明は、酸性飲料に関する。
マンノオリゴ糖は、マンノースを構成糖とするオリゴ糖であり、例えば、整腸作用、血圧調節作用、免疫賦活作用、体脂肪低減作用などの生理機能を有することが報告されている。近年、このようなマンノオリゴ糖の生理機能に着目し、例えば、２以上１０分子以下のマンノースが結合したオリゴ糖類を０．１５〜１０重量％含有するコーヒー飲料（特許文献１）、ココナッツ果実の胚乳に酵素を作用させて分離・精製したマンノオリゴ糖を含有する食品（特許文献２）などが提案されている。
一方、麦芽エキスは、ビール飲料の主原料として使用され、ビールの旨味を醸成する成分として広く知られている。
マンノオリゴ糖の生理作用を効果的に発現させるためには、その有効量を継続して摂取することが必要であり、またそれを簡便に達成する手段として飲料の形態とすることが有利である。しかしながら、マンノオリゴ糖を含有する飲料は酸味が強く、継続して摂取する上で障害となりやすい。そのため、マンゴオリゴ糖の酸味が低減された飲みやすい飲料の開発が求められている。
したがって、本発明の課題は、マンゴオリゴ糖の酸味が低減された飲料を提供することにある。
したがって、本発明の課題は、マンゴオリゴ糖の酸味が低減された飲料を提供することにある。
本発明者は、マンノオリゴ糖の酸味が低減された飲料を開発すべく検討を行った。その結果、マンノオリゴ糖を含有する飲料に炭酸ガスを導入すると、マンノオリゴ糖の酸味がある程度緩和されることが分かった。本発明者は、更に詳細に検討したところ、炭酸ガスに麦芽エキスを組み合わせ、ｐＨを特定範囲内に制御することで、マンノオリゴ糖の酸味が更に低減され、かつ炭酸感の豊かな酸性飲料が得られることを見出した。
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
（Ａ）マンノオリゴ糖 ０．４〜２質量％、
（Ｂ）麦芽エキス 固形分換算で０．１〜４．３質量％、及び
（Ｃ）炭酸ガス
を含有し、ｐＨ３〜４である、酸性飲料を提供するものである。
（Ａ）マンノオリゴ糖 ０．４〜２質量％、
（Ｂ）麦芽エキス 固形分換算で０．１〜４．３質量％、及び
（Ｃ）炭酸ガス
を含有し、ｐＨ３〜４である、酸性飲料を提供するものである。
本発明によれば、マンノオリゴ糖の酸味が低減され、かつ炭酸感の豊かな酸性飲料を提供することができる。したがって、本発明の酸性飲料は、飲みやすく、長期に亘ってマンノオリゴ糖を継続して摂取するのに適しており、種々の生理効果を十分に期待することができる。
本発明の酸性飲料は、（Ａ）マンノオリゴ糖を含有する。ここで、本明細書において「（Ａ）マンノオリゴ糖」とは、マンノースを構成糖とするオリゴ糖を意味し、構成糖の数が異なる種々のオリゴ糖を含む混合物であってもよい。
（Ａ）マンノオリゴ糖としては、Ｄ−マンノースがβ−１，４結合してできたβ−１，４−マンノオリゴ糖が好ましく、分子中のマンノースの単位数は２〜１０が好ましく、２〜６が更に好ましい。
（Ａ）マンノオリゴ糖としては、Ｄ−マンノースがβ−１，４結合してできたβ−１，４−マンノオリゴ糖が好ましく、分子中のマンノースの単位数は２〜１０が好ましく、２〜６が更に好ましい。
このような（Ａ）マンノオリゴ糖は、例えば、こんにゃく等に含まれるグルコマンナンやグァーガム等に含まれるガラクトマンナンを酸分解や酵素分解する方法、コプラミールから酵素分解によりマンノビオースを製造する方法、あるいはコーヒー豆又はコーヒー抽出残渣等を加水分解する方法等の公知の方法により得ることができる。具体的な操作は、例えば、特開昭６３−４９０９３号公報、特開平１１−１８７９３号公報、特開平２−２００１４７号公報等の記載を参照することができる。中でも、コーヒー豆又はコーヒー抽出残渣から得られるものが好ましい。なお、コーヒー豆の種類や産地に特に制限はなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等いずれの種類のコーヒー豆でもよく、更にブラジル、コロンビア産等いずれの産地のコーヒー豆も使用することができる。コーヒー豆は、単独で使用しても、２種以上をブレンドして使用してもよい。また、コーヒー豆の焙煎度は特に限定されず、極浅炒り、浅炒り、中炒り、深炒りに焙煎したコーヒー豆を使用することが可能であり、これら焙煎コーヒー豆を、一般的な粉砕機、ロールミルなどを用いて種々の形状のものに粉砕した焙煎コーヒー豆を用いることもできる。また、コーヒー抽出残渣としては、通常のコーヒー飲料又はインスタントコーヒー製造工程において、コーヒー抽出液を抽出した後のコーヒー抽出粕であれば、いかなる製法のコーヒー抽出残渣であっても使用することができる。
また、（Ａ）マンノオリゴ糖は、市販品を使用してもよく、例えば、マンノース単位数が２〜１０のマンノオリゴ糖として、コーヒーオリゴ糖（味の素ゼネラルフーズ社製）を挙げることができる。
また、（Ａ）マンノオリゴ糖は、市販品を使用してもよく、例えば、マンノース単位数が２〜１０のマンノオリゴ糖として、コーヒーオリゴ糖（味の素ゼネラルフーズ社製）を挙げることができる。
本発明の酸性飲料中の（Ａ）マンノオリゴ糖の含有量は、０．４〜２質量％であるが、より一層の酸味の低減の観点から、１．７質量％以下が好ましく、１．４質量％以下がより好ましく、１．１質量％以下が更に好ましく、また生理効果の観点から、０．５質量％以上が好ましく、０．６質量％以上がより好ましく、０．７質量％以上が更に好ましい。（Ａ）マンノオリゴ糖の含有量の範囲としては、本発明の酸性飲料中に０．５〜１．７質量％が好ましく、０．６〜１．４質量％がより好ましく、０．７〜１．１質量％が更に好ましい。
飲料中のマンノオリゴ糖の含有量は、例えば、パルスドアンペロメトリー検出を行う高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた分析法により測定することができる。
飲料中のマンノオリゴ糖の含有量は、例えば、パルスドアンペロメトリー検出を行う高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた分析法により測定することができる。
本発明の酸性飲料は、マンノオリゴ糖の酸味を低減するために、（Ｂ）麦芽エキスを含有する。ここで、「（Ｂ）麦芽エキス」とは、麦芽を水若しくはエタノールなどの水溶性有機溶媒、又は水と水溶性有機溶媒の混合溶媒にて抽出して得られた液体をいう。また、「麦芽」とは、大麦その他の穀類の種子に、水分を加え適温に設定して発芽させたものであり、「モルト」ともいう（日本語大辞典 発行所株式会社講談社、発行年1989年）。穀類としては、二条大麦、六条大麦、小麦、オート麦、ライ麦、米、トウモロコシ、大豆等を使用することができる。発芽方法としては、例えば、Ｋａｓｔｅｎ発芽法、Ｗａｎｄｅｒｈａｕｆｅｎ発芽法、Ｆｌｅｘｉｂｏｘ発芽法、Ｔｏｗｅｒ発芽法、Ｔｒｏｍｍｅｌ発芽法等が挙げられ、適宜選択することができる。
麦芽エキスの具体例としては、例えば、次の（ｉ）〜（iv）を挙げることができる。
（ｉ）麦芽に温水を加え、麦芽の内在酵素（主としてα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等）の反応により、麦芽中に存在するデンプンを糖に分解し（糖化）、タンパク質をアミノ酸に分解した後に、圧搾又は抽出して得られるもの。これは「麦汁」ともいう。
（ii）麦芽から得られた抽出液中又は抽出前の麦芽中の酵素を失活させた後に、別途１種又は２種以上の酵素を添加することにより、デンプンやタンパク質を選択的に分解したり、糖やアミノ酸の含有量を適度にコントロールしたもの。
（iii）麦芽の内在酵素を失活させた後、酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
（iv）麦芽の内在酵素を失活させずに、かつ酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
また、（Ｂ）麦芽エキスとして、酵素を作用させた後に酵母を接種して発酵させたものを使用することも可能であるが、アルコール低含有飲料を簡便に製造する観点から、非発酵のものが好ましい。
（ｉ）麦芽に温水を加え、麦芽の内在酵素（主としてα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等）の反応により、麦芽中に存在するデンプンを糖に分解し（糖化）、タンパク質をアミノ酸に分解した後に、圧搾又は抽出して得られるもの。これは「麦汁」ともいう。
（ii）麦芽から得られた抽出液中又は抽出前の麦芽中の酵素を失活させた後に、別途１種又は２種以上の酵素を添加することにより、デンプンやタンパク質を選択的に分解したり、糖やアミノ酸の含有量を適度にコントロールしたもの。
（iii）麦芽の内在酵素を失活させた後、酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
（iv）麦芽の内在酵素を失活させずに、かつ酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
また、（Ｂ）麦芽エキスとして、酵素を作用させた後に酵母を接種して発酵させたものを使用することも可能であるが、アルコール低含有飲料を簡便に製造する観点から、非発酵のものが好ましい。
本発明においては、（Ｂ）麦芽エキスとして、濃縮して液糖状にしたものを使用することもできる。麦芽エキスは、酸味の低減の観点から、固形分中の脂質含有量が０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がより好ましく、０．３質量％以上が更に好ましく、０．４質量％以上が更に好ましく、そして、０．８５質量％以下が好ましく、０．８３質量％以下がより好ましく、０．８１質量％以下が更に好ましく、０．８質量％以下が更に好ましく、０．６５質量％以下が更に好ましく、０．６質量％以下が殊更に好ましい。かかる固形分中の脂質含有量の範囲としては、０．１〜０．８５質量％が好ましく、０．２〜０．８３質量％がより好ましく、０．３〜０．８１質量％が更に好ましく、０．４〜０．８質量％が更に好ましく、０．４〜０．６５質量％が更に好ましく、０．４〜０．６質量％が殊更に好ましい。ここで、本明細書において「固形分」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発成分を除いた残分をいう。
本発明の酸性飲料中の（Ｂ）麦芽エキスの含有量は、固形分換算で０．１〜４．３質量％であるが、より一層の酸味の低減の観点から、０．１５質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がより好ましく、０．３質量％以上が更に好ましく、０．４質量％以上が更に好ましく、またｐＨを上昇させず規定の範囲内とする観点、又は酸味料若しくは調整剤の配合量を低減できる観点から、４質量％以下が好ましく、３．５質量％以下がより好ましく、３質量％以下が更に好ましく、２．８質量％以下が更に好ましい。（Ｂ）麦芽エキスの含有量の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、固形分換算で０．１５〜４質量％が好ましく、０．２〜３．５質量％がより好ましく、０．３〜３質量％が更に好ましく、０．４〜２．８質量％が更に好ましい。
本発明の酸性飲料中の（Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキス中の固形分との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕は、より一層の酸味の低減の観点から、０．１以上が好ましく、０．１５以上がより好ましく、０．３以上が更に好ましく、０．７以上が殊更に好ましく、また酸味と炭酸感とのバランスの観点から、４．３以下が好ましく、４以下がより好ましく、３．５以下が更に好ましく、３以下が更に好ましい。かかる質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕の範囲としては、０．１〜４．３が好ましく、０．１５〜４がより好ましく、０．３〜３．５が更に好ましく、０．７〜３が更に好ましい。
また、本発明の酸性飲料は、（Ｃ）炭酸ガスを含有する。圧入する（Ｃ）炭酸ガスは、炭酸感の付与の観点から、ガス容量比で１以上が好ましく、１．５以上がより好ましく、１．８以上が更に好ましく、そして、３以下が好ましく、２．７以下がより好ましく、２．５以下が更に好ましい。（Ｃ）炭酸ガスの含有量の範囲は、ガス容量比で１〜３が好ましく、１．５〜２．７がより好ましく、１．８〜２．５が更に好ましい。ここで、本明細書において「ガス容量比（ガスボリューム）」とは、２０℃における酸性飲料の容量に対する溶解している炭酸ガス容量の比率をいう。
本発明の酸性飲料は、アルコール飲料としても、非アルコール飲料としてもよいが、非アルコール飲料が好ましい。ここで、本明細書において「非アルコール飲料」とは、アルコール含有量が０質量％の飲料のみならず、適用される法規（日本にあっては酒税法）に定められた酒類に該当しないアルコール含有量も包含する概念である。
また、非アルコール飲料の場合、ビール様の風味を有するビアテイスト飲料が好ましい。非アルコール飲料中のアルコール含有量は、１質量％未満が好ましく、０．７質量％未満がより好ましく、０．５質量％未満が更に好ましく、０．３質量％未満が更に好ましく、０質量％であってもよい。一方、アルコール飲料の場合、アルコール含有量は１質量％以上において、嗜好性に合わせて適宜選択可能である。なお、「アルコール含有量が０質量％」とは、後掲の実施例に記載の「アルコールの分析」において、アルコールの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
また、非アルコール飲料の場合、ビール様の風味を有するビアテイスト飲料が好ましい。非アルコール飲料中のアルコール含有量は、１質量％未満が好ましく、０．７質量％未満がより好ましく、０．５質量％未満が更に好ましく、０．３質量％未満が更に好ましく、０質量％であってもよい。一方、アルコール飲料の場合、アルコール含有量は１質量％以上において、嗜好性に合わせて適宜選択可能である。なお、「アルコール含有量が０質量％」とは、後掲の実施例に記載の「アルコールの分析」において、アルコールの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
本発明の酸性飲料のｐＨ（２０℃）は３〜４であるが、酸味感と炭酸感のバランスの観点から、３．２以上が好ましく、３．３以上が更に好ましく、そして、３．９以下が好ましく、３．８以下が更に好ましい。ｐＨの範囲としては、３．２〜３．９が好ましく、３．３〜３．８が更に好ましい。
本発明の酸性飲料のｐＨを上記範囲内に調整するために、ｐＨ調整剤を含有することができる。ｐＨ調整剤としては、例えば、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸及びそれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。
本発明の酸性飲料は、更に香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。これら添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。香料として、例えば、モルトフレーバー、ホップフレーバー、ビールフレーバー、アルコールフレーバー及びカラメルフレーバーから選ばれる少なくとも１種を配合すると、ビアテイストを高めることができる。
また、本発明の酸性飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填し、容器詰飲料として提供することができる。その場合、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
以上、本発明の酸性飲料について説明したが、マンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法においても、上記と同様の構成を採用することができる。
前述の実施形態に関し、本発明は以下の酸性飲料、マンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法を開示する。
＜１＞
次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
（Ａ）マンノオリゴ糖 ０．４〜２質量％、
（Ｂ）麦芽エキス 固形分換算で０．１〜４．３質量％、及び
（Ｃ）炭酸ガス
を含有し、ｐＨ３〜４である、酸性飲料。
＜１＞
次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
（Ａ）マンノオリゴ糖 ０．４〜２質量％、
（Ｂ）麦芽エキス 固形分換算で０．１〜４．３質量％、及び
（Ｃ）炭酸ガス
を含有し、ｐＨ３〜４である、酸性飲料。
マンノオリゴ糖を含有する酸性飲料のマンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法であって、（Ａ）マンノオリゴ糖を０．４〜２質量％、（Ｂ）麦芽エキスを固形分換算で０．１〜４．３質量％、及び（Ｃ）炭酸ガスを配合し、ｐＨを３〜４に調整する、マンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法。
＜２＞
（Ａ）マンノオリゴ糖が、好ましくはβ−１，４−マンノオリゴ糖である、前記＜１＞記載の酸性飲料又は前記＜２＞記載のマンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法（以下、「酸性飲料又はマンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法」を「酸性飲料等」と称する）。
＜３＞
（Ａ）マンノオリゴ糖は、マンノースの単位数が、好ましくは２〜１０、更に好ましくは２〜６である、前記＜１＞又は＜２＞記載の酸性飲料等。
＜４＞
（Ａ）マンノオリゴ糖が、好ましくはコーヒー豆又はコーヒー抽出残差から得られるものである、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜５＞
（Ａ）マンノオリゴ糖の含有量が、好ましくは１．７質量％以下、より好ましくは１．４質量％以下、更に好ましくは１．１質量％以下であって、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、更に好ましくは０．７質量％以上である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜６＞
（Ａ）マンノオリゴ糖の含有量が、好ましくは０．５〜１．７質量％、より好ましくは０．６〜１．４質量％、更に好ましくは０．７〜１．１質量％である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜７＞
（Ｂ）麦芽エキスが、好ましくは下記の（ｉ）〜（iv）のいすれかである、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
（ｉ）麦芽に温水を加え、麦芽の内在酵素（主としてα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等）の反応により、麦芽中に存在するデンプンを糖に分解し、タンパク質をアミノ酸に分解した後に、圧搾又は抽出して得られるもの。
（ii）麦芽から得られた抽出液中又は抽出前の麦芽中の酵素を失活させた後に、別途１種又は２種以上の酵素を添加することにより、デンプンやタンパク質を選択的に分解するか、又は糖やアミノ酸の含有量をコントロールしたもの。
（iii）麦芽の内在酵素を失活させた後、酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
（iv）麦芽の内在酵素を失活させずに、かつ酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
（Ａ）マンノオリゴ糖が、好ましくはβ−１，４−マンノオリゴ糖である、前記＜１＞記載の酸性飲料又は前記＜２＞記載のマンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法（以下、「酸性飲料又はマンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法」を「酸性飲料等」と称する）。
＜３＞
（Ａ）マンノオリゴ糖は、マンノースの単位数が、好ましくは２〜１０、更に好ましくは２〜６である、前記＜１＞又は＜２＞記載の酸性飲料等。
＜４＞
（Ａ）マンノオリゴ糖が、好ましくはコーヒー豆又はコーヒー抽出残差から得られるものである、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜５＞
（Ａ）マンノオリゴ糖の含有量が、好ましくは１．７質量％以下、より好ましくは１．４質量％以下、更に好ましくは１．１質量％以下であって、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、更に好ましくは０．７質量％以上である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜６＞
（Ａ）マンノオリゴ糖の含有量が、好ましくは０．５〜１．７質量％、より好ましくは０．６〜１．４質量％、更に好ましくは０．７〜１．１質量％である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜７＞
（Ｂ）麦芽エキスが、好ましくは下記の（ｉ）〜（iv）のいすれかである、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
（ｉ）麦芽に温水を加え、麦芽の内在酵素（主としてα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等）の反応により、麦芽中に存在するデンプンを糖に分解し、タンパク質をアミノ酸に分解した後に、圧搾又は抽出して得られるもの。
（ii）麦芽から得られた抽出液中又は抽出前の麦芽中の酵素を失活させた後に、別途１種又は２種以上の酵素を添加することにより、デンプンやタンパク質を選択的に分解するか、又は糖やアミノ酸の含有量をコントロールしたもの。
（iii）麦芽の内在酵素を失活させた後、酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
（iv）麦芽の内在酵素を失活させずに、かつ酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
＜８＞
（Ｂ）麦芽エキスが、好ましくは非発酵のものである、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜９＞
（Ｂ）麦芽エキスは、固形分中の脂質含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、更に好ましくは０．３質量％以上、更に好ましくは０．４質量％以上であって、好ましくは０．８５質量％以下、より好ましくは０．８３質量％以下、更に好ましくは０．８１質量％以下、更に好ましくは０．８質量％以下、更に好ましくは０．６５質量％以下、更に好ましくは０．６質量％以下である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１０＞
（Ｂ）麦芽エキスは、固形分中の脂質含有量が、好ましくは０．１〜０．８５質量％、より好ましくは０．２〜０．８３質量％、更に好ましくは０．３〜０．８１質量％、更に好ましくは０．４〜０．８質量％、更に好ましくは０．４〜０．６５質量％、更に好ましくは０．４〜０．６質量％である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１１＞
（Ｂ）麦芽エキスの含有量が、固形分換算で、好ましくは０．１５質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、更に好ましくは０．３質量％以上、更に好ましくは０．４質量％以上であって、好ましくは４質量％以下、より好ましくは３．５質量％以下、更に好ましくは３質量％以下、更に好ましくは２．８質量％以下である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１２＞
（Ｂ）麦芽エキスの含有量が、固形分換算で、好ましくは０．１５〜４質量％、より好ましくは０．２〜３．５質量％、更に好ましくは０．３〜３質量％、更に好ましくは０．４〜２．８質量％である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１３＞
（Ｃ）炭酸ガスの含有量が、ガス容量比で、好ましくは１以上、より好ましくは１．５以上、更に好ましくは１．８以上であって、好ましくは３以下、より好ましくは２．７以下、更に好ましくは２．５以下である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
（Ｂ）麦芽エキスが、好ましくは非発酵のものである、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜９＞
（Ｂ）麦芽エキスは、固形分中の脂質含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、更に好ましくは０．３質量％以上、更に好ましくは０．４質量％以上であって、好ましくは０．８５質量％以下、より好ましくは０．８３質量％以下、更に好ましくは０．８１質量％以下、更に好ましくは０．８質量％以下、更に好ましくは０．６５質量％以下、更に好ましくは０．６質量％以下である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１０＞
（Ｂ）麦芽エキスは、固形分中の脂質含有量が、好ましくは０．１〜０．８５質量％、より好ましくは０．２〜０．８３質量％、更に好ましくは０．３〜０．８１質量％、更に好ましくは０．４〜０．８質量％、更に好ましくは０．４〜０．６５質量％、更に好ましくは０．４〜０．６質量％である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１１＞
（Ｂ）麦芽エキスの含有量が、固形分換算で、好ましくは０．１５質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、更に好ましくは０．３質量％以上、更に好ましくは０．４質量％以上であって、好ましくは４質量％以下、より好ましくは３．５質量％以下、更に好ましくは３質量％以下、更に好ましくは２．８質量％以下である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１２＞
（Ｂ）麦芽エキスの含有量が、固形分換算で、好ましくは０．１５〜４質量％、より好ましくは０．２〜３．５質量％、更に好ましくは０．３〜３質量％、更に好ましくは０．４〜２．８質量％である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１３＞
（Ｃ）炭酸ガスの含有量が、ガス容量比で、好ましくは１以上、より好ましくは１．５以上、更に好ましくは１．８以上であって、好ましくは３以下、より好ましくは２．７以下、更に好ましくは２．５以下である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１４＞
（Ｃ）炭酸ガスの含有量が、ガス容量比で、好ましくは１〜３、より好ましくは１．５〜２．７、更に好ましくは１．８〜２．５である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１５＞
当該酸性飲料が、好ましくはアルコール飲料又は非アルコール飲料である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１６＞
当該酸性飲料が、好ましくはビアテイスト飲料である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１７＞
当該酸性飲料が非アルコール飲料の場合、非アルコール飲料中のアルコール含有量が、好ましくは１質量％未満、より好ましくは０．７質量％未満、更に好ましくは０．５質量％未満、更に好ましくは０．３質量％未満、更に好ましくは０質量％である、前記＜１５＞又は＜１６＞記載の酸性飲料等。
＜１８＞
当該酸性飲料が非アルコール飲料の場合、非アルコール飲料中のアルコール含有量が、適用される法規（日本にあっては酒税法）に定められた酒類に該当しないアルコール含有量である、前記＜１５＞又は＜１６＞記載の酸性飲料等。
＜１９＞
当該酸性飲料がアルコール飲料の場合、アルコール飲料中のアルコール含有量が、好ましくは１質量％以上である、前記＜１５＞又は＜１６＞記載の酸性飲料等。
＜２０＞
ｐＨ（２０℃）が、好ましくは３．２以上、更に好ましくは３．３以上であって、好ましくは３．９以下、更に好ましくは３．８以下である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜２１＞
ｐＨ（２０℃）が、好ましくは３．２〜３．９、更に好ましくは３．３〜３．８である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
（Ｃ）炭酸ガスの含有量が、ガス容量比で、好ましくは１〜３、より好ましくは１．５〜２．７、更に好ましくは１．８〜２．５である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１５＞
当該酸性飲料が、好ましくはアルコール飲料又は非アルコール飲料である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１６＞
当該酸性飲料が、好ましくはビアテイスト飲料である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜１７＞
当該酸性飲料が非アルコール飲料の場合、非アルコール飲料中のアルコール含有量が、好ましくは１質量％未満、より好ましくは０．７質量％未満、更に好ましくは０．５質量％未満、更に好ましくは０．３質量％未満、更に好ましくは０質量％である、前記＜１５＞又は＜１６＞記載の酸性飲料等。
＜１８＞
当該酸性飲料が非アルコール飲料の場合、非アルコール飲料中のアルコール含有量が、適用される法規（日本にあっては酒税法）に定められた酒類に該当しないアルコール含有量である、前記＜１５＞又は＜１６＞記載の酸性飲料等。
＜１９＞
当該酸性飲料がアルコール飲料の場合、アルコール飲料中のアルコール含有量が、好ましくは１質量％以上である、前記＜１５＞又は＜１６＞記載の酸性飲料等。
＜２０＞
ｐＨ（２０℃）が、好ましくは３．２以上、更に好ましくは３．３以上であって、好ましくは３．９以下、更に好ましくは３．８以下である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜２１＞
ｐＨ（２０℃）が、好ましくは３．２〜３．９、更に好ましくは３．３〜３．８である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜２２＞
好ましくはｐＨ調整剤を含有する、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜２３＞
ｐＨ調整剤が、好ましくは有機酸、無機酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２２＞記載の酸性飲料等。
＜２４＞
ｐＨ調整剤が、好ましくはアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸及びリン酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２２＞又は＜２３＞記載の酸性飲料等。
＜２５＞
更に、好ましくは香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス及び品質安定剤から選ばれる１種又は２種以上を含有する、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜２６＞
好ましくは容器詰酸性飲料である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜２７＞
容器が、好ましくはＰＥＴボトル、金属缶、金属箔若しくはプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶である、前記＜２６＞記載の酸性飲料等。
＜２８＞
加熱殺菌されたものである、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜２９＞
（Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキス中の固形分との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が好ましくは０．１以上、より好ましくは０．１５以上、更に好ましくは０．３以上、更に好ましくは０．７以上であって、好ましくは４．３以下、より好ましくは４以下、更に好ましくは３．５以下、更に好ましくは３以下である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか一に記載の酸性飲料。
＜３０＞
（Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキス中の固形分との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が好ましくは０．１〜４．３、更に好ましくは０．１５〜４、更に好ましくは０．３〜３．５、更に好ましくは０．７〜３である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか一に記載の酸性飲料。
好ましくはｐＨ調整剤を含有する、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜２３＞
ｐＨ調整剤が、好ましくは有機酸、無機酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２２＞記載の酸性飲料等。
＜２４＞
ｐＨ調整剤が、好ましくはアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸及びリン酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２２＞又は＜２３＞記載の酸性飲料等。
＜２５＞
更に、好ましくは香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス及び品質安定剤から選ばれる１種又は２種以上を含有する、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜２６＞
好ましくは容器詰酸性飲料である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜２７＞
容器が、好ましくはＰＥＴボトル、金属缶、金属箔若しくはプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶である、前記＜２６＞記載の酸性飲料等。
＜２８＞
加熱殺菌されたものである、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか一に記載の酸性飲料等。
＜２９＞
（Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキス中の固形分との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が好ましくは０．１以上、より好ましくは０．１５以上、更に好ましくは０．３以上、更に好ましくは０．７以上であって、好ましくは４．３以下、より好ましくは４以下、更に好ましくは３．５以下、更に好ましくは３以下である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか一に記載の酸性飲料。
＜３０＞
（Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキス中の固形分との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が好ましくは０．１〜４．３、更に好ましくは０．１５〜４、更に好ましくは０．３〜３．５、更に好ましくは０．７〜３である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか一に記載の酸性飲料。
＜３１＞
（Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキスを、（Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキス中の固形分との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が好ましくは０．１以上、より好ましくは０．１５以上、更に好ましくは０．３以上、更に好ましくは０．７以上であって、好ましくは４．３以下、より好ましくは４以下、更に好ましくは３．５以下、更に好ましくは３以下となるように配合する、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか一に記載のマンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法。
＜３２＞
（Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキスを、（Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキス中の固形分との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が好ましくは０．１〜４．３、更に好ましくは０．１５〜４、更に好ましくは０．３〜３．５、更に好ましくは０．７〜３となるように配合する、前記＜１＞〜＜２８＞、＜３１＞のいずれか一に記載のマンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法。
（Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキスを、（Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキス中の固形分との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が好ましくは０．１以上、より好ましくは０．１５以上、更に好ましくは０．３以上、更に好ましくは０．７以上であって、好ましくは４．３以下、より好ましくは４以下、更に好ましくは３．５以下、更に好ましくは３以下となるように配合する、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか一に記載のマンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法。
＜３２＞
（Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキスを、（Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキス中の固形分との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が好ましくは０．１〜４．３、更に好ましくは０．１５〜４、更に好ましくは０．３〜３．５、更に好ましくは０．７〜３となるように配合する、前記＜１＞〜＜２８＞、＜３１＞のいずれか一に記載のマンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法。
１．麦芽エキスの固形分量の分析
試料１ｇを秤量瓶に正確に量り取り、１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発成分を取り除き、乾燥後の質量を量り、固形分量とした。
試料１ｇを秤量瓶に正確に量り取り、１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発成分を取り除き、乾燥後の質量を量り、固形分量とした。
２．麦芽エキスの脂質量の分析
脂質の分析は「ソックスレー抽出法」により日本食品分析センターにおいて定量した。
試料１００ｇを採取し、珪藻土を加え、乾燥後、乳鉢ですりつぶし、円筒ろ紙に詰めた。次に、ジエチルエーテル溶媒で常温下、１６時間の抽出を行った。次に、抽出液から溶媒を留去し、留去後の試料を１０５℃で１時間乾燥し、乾燥後の脂質の質量を量り、試料中の含有量を算出した。
脂質の分析は「ソックスレー抽出法」により日本食品分析センターにおいて定量した。
試料１００ｇを採取し、珪藻土を加え、乾燥後、乳鉢ですりつぶし、円筒ろ紙に詰めた。次に、ジエチルエーテル溶媒で常温下、１６時間の抽出を行った。次に、抽出液から溶媒を留去し、留去後の試料を１０５℃で１時間乾燥し、乾燥後の脂質の質量を量り、試料中の含有量を算出した。
３．炭酸ガスの分析
「最新・ソフトドリンクス（最新・ソフトドリンクス編集委員会、株式会社光琳、平成１５年９月３０日発行）」の第VI編 ３−１−２ガス内圧力の検査に記載の方法を用いた
。具体的には、以下のとおりである。
１）測定前に製品を恒温槽にて２０℃程度（１８〜２２℃）まで温め、液温を均一にした。
２）ガスボリュームを測定機にかけ、スニフト（スニフトバルブを開放し、大気圧までゲージを戻す）を行う。スニフト操作を行うことによりヘッドスペース中のエアーを抜いた。
３）次に激しく振動させゲージ圧が一定値を示したら、その値を読み、製品の温度を測定し、表（スニフト用ガスボリュームチャート）よりガスボリュームを求めた。
「最新・ソフトドリンクス（最新・ソフトドリンクス編集委員会、株式会社光琳、平成１５年９月３０日発行）」の第VI編 ３−１−２ガス内圧力の検査に記載の方法を用いた
。具体的には、以下のとおりである。
１）測定前に製品を恒温槽にて２０℃程度（１８〜２２℃）まで温め、液温を均一にした。
２）ガスボリュームを測定機にかけ、スニフト（スニフトバルブを開放し、大気圧までゲージを戻す）を行う。スニフト操作を行うことによりヘッドスペース中のエアーを抜いた。
３）次に激しく振動させゲージ圧が一定値を示したら、その値を読み、製品の温度を測定し、表（スニフト用ガスボリュームチャート）よりガスボリュームを求めた。
４．アルコールの分析（エタノールの分析）
エタノールの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行った。
分析機器は、GC-14B（島津製作所社製）を使用した。分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器 ：FID
・カラム ：Gaskuropack55、80〜100mesh、φ3.2mm×3.1mm
エタノールの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行った。
分析機器は、GC-14B（島津製作所社製）を使用した。分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器 ：FID
・カラム ：Gaskuropack55、80〜100mesh、φ3.2mm×3.1mm
分析条件は次の通りである。
・温度 ：試料注入口及び検出機250℃、カラム130℃
・ガス圧力：ヘリウム（キャリアガス）140kPa、水素 60kPa、空気 50kPa
・注入量 ：2μL
・温度 ：試料注入口及び検出機250℃、カラム130℃
・ガス圧力：ヘリウム（キャリアガス）140kPa、水素 60kPa、空気 50kPa
・注入量 ：2μL
以下の手順にて分析用試料を調製した。
検体５ｇを量りとり、これに水を加えて２５ｍＬに定容した。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とした。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供した。
検体５ｇを量りとり、これに水を加えて２５ｍＬに定容した。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とした。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供した。
５．官能評価
各酸性飲料について、飲用試験を実施した。飲料試験は、４名の専門パネルが各酸性飲料の炭酸感、酸味感について下記の基準により評価し、その後協議により評点を決定した。
各酸性飲料について、飲用試験を実施した。飲料試験は、４名の専門パネルが各酸性飲料の炭酸感、酸味感について下記の基準により評価し、その後協議により評点を決定した。
「炭酸感」の評価基準
評点５：炭酸感がとても強い
４：炭酸感が強い
３：炭酸感がやや強い
２：炭酸感がやや弱い
１：炭酸感が弱い
評点５：炭酸感がとても強い
４：炭酸感が強い
３：炭酸感がやや強い
２：炭酸感がやや弱い
１：炭酸感が弱い
「酸味感」の評価基準
評点５：酸味がとてもマイルド
４：酸味がマイルド
３：酸味がややマイルド
２：酸味がややある
１：酸味がある
評点５：酸味がとてもマイルド
４：酸味がマイルド
３：酸味がややマイルド
２：酸味がややある
１：酸味がある
実施例１〜１１及び比較例１〜６
表１に示すマンノオリゴ糖及び麦芽エキスをイオン交換水に混合溶解し５０ｇにした後、ｐＨ調整剤で所定のｐＨに調整した。次に４℃に冷却した炭酸ガス容量比４．０の炭酸水で全量１００ｇ（炭酸ガスの容量比２．０）とし、スクリュー管に充填した。得られた容器詰酸性飲料の分析結果、官能評価の結果を表１に併せて示す。
表１に示すマンノオリゴ糖及び麦芽エキスをイオン交換水に混合溶解し５０ｇにした後、ｐＨ調整剤で所定のｐＨに調整した。次に４℃に冷却した炭酸ガス容量比４．０の炭酸水で全量１００ｇ（炭酸ガスの容量比２．０）とし、スクリュー管に充填した。得られた容器詰酸性飲料の分析結果、官能評価の結果を表１に併せて示す。
表１から、一定量のマンノオリゴ糖と炭酸ガスとを含有するｐＨ３〜４の酸性飲料に、麦芽エキスを一定量配合することで、マンノオリゴ糖由来の酸味が低減され、炭酸感の豊かな酸性飲料が得られることが明らかとなった。
Claims (11)
- 次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
（Ａ）マンノオリゴ糖 ０．４〜２質量％、
（Ｂ）麦芽エキス 固形分換算で０．１〜４．３質量％、及び
（Ｃ）炭酸ガス
を含有し、ｐＨ３〜４である、酸性飲料。 - （Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキス中の固形分との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が０．１〜４．３である、請求項１記載の酸性飲料。
- （Ａ）マンノオリゴ糖がβ−１，４−マンノオリゴ糖である、請求項１又は２記載の酸性飲料。
- （Ａ）マンノオリゴ糖は、マンノースの単位数が２〜１０である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の酸性飲料。
- （Ａ）マンノオリゴ糖がコーヒー豆又はコーヒー抽出残渣から得られるものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の酸性飲料。
- （Ｂ）麦芽エキスが非発酵のものである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の酸性飲料。
- （Ｂ）麦芽エキスは、固形分中の脂質含有量が０．１〜０．８５質量％である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の酸性飲料。
- （Ｃ）炭酸ガスの含有量がガス容量比で１〜３である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の酸性飲料。
- ビアテイスト飲料である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の酸性飲料。
- マンノオリゴ糖を含有する酸性飲料のマンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法であって、（Ａ）マンノオリゴ糖を０．４〜２質量％、（Ｂ）麦芽エキスを固形分換算で０．１〜４．３質量％、及び（Ｃ）炭酸ガスを配合し、ｐＨを３〜４に調整する、マンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法。
- （Ａ）マンノオリゴ糖と（Ｂ）麦芽エキスを、（Ａ）マンノオリゴ糖に対する（Ｂ）麦芽エキスの固形分との質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が０．１〜４．３となるように配合する、請求項１０記載のマンノオリゴ糖由来の酸味の抑制方法。
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-
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- 2012-12-27 JP JP2012286328A patent/JP6110134B2/ja not_active Expired - Fee Related
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