ITRM20130275A1

ITRM20130275A1 - Metodo per la preparazione di vini senza solfiti aggiunti

Info

Publication number: ITRM20130275A1
Application number: IT000275A
Authority: IT
Inventors: Donatello Calaprice; Alessandro Capodicasa; Paolo Casucci; Maurizio Fiani; Elio Franci
Original assignee: Donatello Calaprice; Alessandro Capodicasa; Paolo Casucci; Maurizio Fiani; Elio Franci
Priority date: 2013-05-09
Filing date: 2013-05-09
Publication date: 2014-11-10

Description

DESCRIZIONE

del brevetto per invenzione industriale dal titolo:

“METODO PER LA PREPARAZIONE DI VINI SENZA SOLFITI AGGIUNTI” La presente invenzione è relativa a un metodo per la preparazione di vini senza solfiti aggiunti.

Tutti i prodotti enologici necessitano l’aggiunta di sostanze chimiche per evitare il loro deperimento a causa dell'azione di microrganismi o dell'ossidazione da parte dell'ossigeno contenuto nell'aria. La maggior parte dei conservanti e degli additivi enologici può avere effetti indesiderati se si superano determinati limiti di assunzione.

Tra i conservanti e additivi enologici più utilizzati ricordiamo i solfiti, i quali, nonostante riescano a garantire il ricercato effetto di conservazione, tuttavia presentano dei problemi di tossicità. Per una corretta valutazione circa la tossicità di tali conservanti e additivi enologici è importante ricordare che, ad esempio, i solfiti, che sono spesso aggiunti ai prodotti enologici sottoforma di anidride solforosa (SO2), in persone sensibili possono scatenare allergie che si manifestano con crisi respiratorie, mentre per tutte le persone sono comunque tossici se ingeriti in quantità elevate.

Nel settore enologico è, quindi, fortemente sentita la necessità di disporre di conservanti ed additivi che siano efficaci nello scongiurare il deperimento dei prodotti enologici ed al tempo risultino privi di controindicazioni tossicologiche.

Il Richiedente ha realizzato un metodo per produrre vini di qualsiasi genere attraverso una metodologia che prevede l’utilizzo di nuovi conservanti alimentari composti da estratti e molecole da matrici vegetali appropriate in maniera da sostituire le molecole di sintesi chimica come, ad esempio, i solfiti, attualmente impiegati massivamente in campo enologico.

Oggetto della presente invenzione è un metodo per la preparazione di vini le cui caratteristiche essenziali sono riportate nella rivendicazione 1 e le cui caratteristiche preferite e/o ausiliari sono riportate nelle rivendicazioni 2-6.

Per una migliore comprensione della presente invenzione sono di seguito riportati degli esempi di attuazione a scopo illustrativo e non limitativo.

PREPARAZIONE VINO ROSSO

- prima fase preparativa –

1500 kg di uve a bacca Merlot sono miscelati ed omogeneizzati con un quantitativo di 0,1 gr per kg d’uva di enzimi pectolitici. Successivamente, l’uva così preparata è pigiata e diraspata ad una temperatura di 15°C e sottoposta a macerazione per un periodo di 10 giorni ad una temperatura di 22 °C.

- prima fase di trattamento con conservante

1000 litri di mosto d’uva Merlot derivanti dalla precedente fase preparativa e disposti in contenitori di acciaio inox, vengono miscelati ed omogeneizzati per un tempo di 15 minuti con 1,0 litro di una soluzione liquida derivante da una soluzione costituita da 993,0 ml di acqua ed una miscela di estratti vegetali liquidi composta da un quantitativo di 1,0 ml di proantocianidine oligomeriche; 1,0 ml di Malvidina; 1,0 ml di Eugenolo; 1,0 ml di Fitosteroli, 1,0 ml di Carvacrolo, 1,0 ml di Arginina, 1,0 ml di Acido Glutammico.

- seconda fase preparativa –

Ai 1000 litri di mosto d’uva Merlot derivanti dalla prima fase di trattamento con conservante viene miscelato ed omogeneizzato con un quantitativo di 60,0 gr di tannini enologici. Il mosto d’uva così trattato è alloggiato in contenitori di acciaio inox e sottoposto ad un periodo di fermentazione alcolica di 18 giorni ad una temperatura di 8°C e, successivamente, ad un periodo di fermentazione malolattica di 10 giorni a 18 °C.

- svinatura vino -Il vino ottenuto dalla fermentazione è opportunamente filtrato e, quindi, separato dalle fecce.

- seconda fase di trattamento con conservante -Dopo un periodo di 3 giorni dalla conclusione della fase di svinatura, il vino ottenuto è miscelato ed omogeneizzato per un tempo di 15 minuti con 1,0 litro di una soluzione liquida composta da 859,0 ml d’acqua e una miscela di estratti vegetali liquidi composta da 111 ml di proantocianidine oligomeriche; 5 ml di Malvidina; 5 ml di Eugenolo; 5 ml di Acido Glutammico, 5 ml di Carvacrolo, 5 ml di Arginina e 5 ml di Timolo.

- terza fase preparativa –

Il vino derivante dalla seconda fase di trattamento con conservante è miscelato ed omogeneizzato con 50 gr di tannino d’uva e sottoposto ad un periodo di stabilizzazione in vasca di acciaio inox di 8 mesi. Successivamente, il vino è filtrato con sistemi filtranti in tessuto avente un diametro dei pori filtranti di 3 micron.

- terza fase di trattamento con conservante -Dopo filtrazione, il vino è miscelato e omogeneizzato per 15 minuti con 1 litro di una soluzione liquida composta da 858 ml di acqua e da una miscela di estratti vegetali liquidi costituita da 112 ml di proantocianidine oligomeriche; 5 ml di Malvidina; 5 ml di Eugenolo; 5 ml di Fitosteroli, 5 ml di Carvacrolo, 5 ml di Teofillina e 5 ml di Timolo.

- imbottigliamento –

Il vino così preparato viene successivamente imbottigliato.

PREPARAZIONE VINO BIANCO

- prima fase preparativa –

1500 kg di uve Falanghina sono miscelati ed omogeneizzati con un quantitativo di 0,02 gr per kg d’uva di enzimi pectolitici. Successivamente l’uva così preparata è pigiata, diraspata e torchiata per essere poi sottoposta a sfecciatura dopo una sedimentazione statica per un periodo di 24 ore ad una temperatura di 4°C

- prima fase di trattamento con conservante -1000 litri di mosto d’uva Falanghina derivanti dalla precedente fase preparativa e disposti in contenitori di acciaio inox, vengono miscelati ed omogeneizzati per un tempo di 5 minuti con 1,0 litro di una soluzione liquida derivante da una soluzione costituita da 839 ml di acqua e da una miscela di estratti vegetali liquidi composta da 133 ml di proantocianidine oligomeriche; 2 ml di Malvidina; 2 ml di Eugenolo; 2 ml di Fitosteroli, 2 ml di Carvacrolo, 2 ml di Acido Glutammico, 2 ml di Arginina.

- seconda fase preparativa –

Ai 1000 litri di mosto d’uva Falanghina derivanti dalla prima fase di trattamento con conservante viene miscelato ed omogeneizzato con un quantitativo di 60 gr di tannini enologici. Il mosto d’uva così trattato è alloggiato in contenitori di acciaio inox e sottoposto ad un periodo di fermentazione alcolica di 20 giorni ad una temperatura di 16°C.

- svinatura vino -Il vino ottenuto dalla fermentazione è opportunamente filtrato e, quindi, separati dalle fecce.

- seconda fase di trattamento con conservante -Dopo un periodo di 1 giorno dalla conclusione della fase di svinatura, il vino ottenuto è miscelato ed omogeneizzato per un tempo di 5 minuti con 1,0 litro di una soluzione liquida composta da 675,0 ml d’acqua e una miscela di estratti vegetali liquidi composta da 165 ml di proantocianidine oligomeriche; 25 ml di Malvidina; 25 ml di Eugenolo; 25 ml di Acido Glutammico, 25 ml di Carvacrolo, 25 ml di Arginina, 25 ml di Timolo.

- terza fase preparativa –

Il vino derivante dalla seconda fase di trattamento con conservante è miscelato ed omogeneizzato con 50 gr di tannino d’uva e sottoposto ad un periodo di stabilizzazione in vasca di acciaio inox di 4 mesi. Successivamente, il vino è filtrato con sistemi filtranti in tessuto avente un diametro dei pori filtranti di 1,25 micron.

- terza fase di trattamento con conservante -Dopo filtrazione, il vino è miscelato e omogeneizzato per 5 minuti con 1 litro di una soluzione liquida composta da 854 ml di acqua e da una miscela di estratti vegetali liquidi costituita da 108 ml di proantocianidine oligomeriche; 5 ml Malvidina; 5 ml Eugenolo; 5 ml di Fitosteroli, 5 ml di Carvacrolo, 5 ml di Teofillina, 5 ml di Timolo.

- imbottigliamento –

Il vino così preparato viene successivamente imbottigliato.

Preferibilmente, le specie vegetali utilizzate per produrre gli estratti vegetali è compresa nel gruppo composto da: Vitis Vinifera; Rosmarinus Officinalis; Malpighia Punicifolia;Citrus Limonum; Raphanus Niger, Curcumina, Artiglio del Diavolo; Poligonum Cospidatum, Panax Ginseng, Gingko Biloba, Salice Bianco, Pisum Sativum, Pinus Pinaster, Acacia Arabica, Acer Campestre, Actinidia Chinensis, Alpinia Galanga, Anemone Epatica, Arbutus Unedo, Artemisia, Atriplex Orthensis, Beta Vulgaris, Borago Officinalis, Carum Copticum, Caria Illinoensis, Alchemilla Alpina, Polygonum Cuspidatum, Triticum Vulgaris.

ANALISI VINI

Dopo 220 giorni è stato prelevato un campione di 250 ml da ciascuno dei due vini prodotti come sopra riportato.

Sui campioni sono state realizzate le analisi di laboratorio per quantificare la presenza di anidride solforosa e dei composti ritenuti i principali indicatori di una corretta vinificazione. la qualità del vino stesso. I suddetti composti sono: acido tartarico, acido malico, acido scichimico, acido lattico.

In Tabella I sono riportati i valori in mg/litro dei suddetti composti.

I valori dei parametri riportati in Tabella I dimostrano che il vino comprendente il conservante preparato con il metodo della presente invenzione presenta una vinificazione in termini di fermentazione alcolica e di fermentazione malolattica simile se non migliore di quella presentata dai vini realizzati con i metodi di vinificazione tradizionale e comprendenti l’anidride solforosa come conservante. Infatti, le medesime analisi ripetute su di un vino rosso Merlot e su di un vino bianco Falanghina preparati con un metodo di vinificazione tradizionale comprendente l’utilizzo di solfiti hanno portato ai risultati di Tabella II espressi in mg/litro.

Dai dati di Tabella II risulta evidente come la quantità di anidride solforosa nei vini preparati con il metodo tradizionale sia notevolmente superiore a quella presente nei vini preparati con il metodo della presente invenzione. In particolare, va evidenziata la differente quantità di anidride solforosa registrata per il vino bianco.

Da un confronto dei valori riportati nelle Tabelle I e II risulta come i vini preparati con il metodo della presente invenzione mostrano una sostanziale similitudine con i vini tradizionali per i parametri di acido scichimico (indice qualità antiossidanti del vino) e acido tartarico (indice di freschezza e vivacità del vino).

In altre parole, il metodo di preparazione del vino oggetto della presente invenzione ha il grande vantaggio di diminuire drasticamente la presenza di anidride solforosa garantendo, al tempo stesso, l’ottenimento di vini con parametri qualitativi paragonabili se non migliori a quelli dei vini ottenuti con metodi tradizionali.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Metodo per la preparazione di vino caratterizzato dal fatto di comprendere in sequenza operativa una fase sedimentazione del mosto, in cui dell’uva addizionata di enzimi pectolitici è lasciato in macerazione statica a temperatura compresa tra 3-24°C per un tempo variabile da 1 a 24 giorni; una prima fase di trattamento con conservante, in cui al mosto viene aggiunta e miscelata una quantità compresa tra 0,1 e 1,5 ml per litro di mosto di una prima soluzione acquosa; detta prima soluzione acquosa comprendendo una miscela di estratti vegetali composta da 1 a 101 ml/litro di proantocianidine oligomeriche, da 1 a 10 ml/litro di Malvidina, da 1 a 10 ml/litro di Eugenolo, da 1 a 10 ml/litro di Fitosteroli, da 1 a 10 ml/litro di Carvacrolo, da 1 a 10 ml/litro di Arginina, da 1 a 10 ml/litro di Acido Glutammico; una fase di fermentazione alcolica in cui il mosto è addizionato di tannini enologici e lasciato fermentare per un periodo compreso tra 5 e 30 giorni ad una temperatura compresa tra 6 e 16 °C; una fase di svinatura in cui il vino prodotto viene separato dalle fecce; una seconda fase di trattamento con conservante in cui dopo un periodo compreso tra 1 e 3 giorni dalla fase di svinatura al vino in preparazione viene aggiunta e miscelata una quantità di soluzione acquosa compresa tra 0,1 e 1,5 ml per litro di mosto iniziale di una seconda soluzione acquosa; detta seconda soluzione acquosa comprendendo una miscela di estratti vegetali composta da 111 a 165 ml/litro di proantocianidine oligomeriche; da 5 a 25 ml/litro di Malvidina; da 5 a 25 ml/litro di Eugenolo; da 5 a 25 ml/litro di Acido Glutammico, da 5 a 25 ml/litro di Carvacrolo, da 5 a 25 ml/litro di Arginina, da 5 a 25 ml/litro di Timolo; e una fase di stabilizzazione e filtrazione, in cui al vino è addizionato del tannino d’uva e lasciato stabilizzare per un periodo compreso tra 1 e 28 mesi e successivamente filtrato.
2. Metodo per la preparazione di vino secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di comprendere una terza fase di trattamento con conservante, in cui il vino proveniente dalla fase di stabilizzazione e preparazione viene miscelato con un quantitativo variabile tra 0,1 e 1,2 ml per litro di mosto di una terza soluzione acquosa; detta terza soluzione acquosa comprendendo una miscela di estratti vegetali composta da 90 a 112 ml/litro di proantocianidine oligomeriche, da 5 a 10 ml/litro Malvidina, da 5 a 10 ml/litro Eugenolo, da 5 a 10 ml/litro di Fitosteroli, da 5 a 10 ml/litro di Carvacrolo, da 5 a 10 ml/litro di Teofillina, da 5 a 10 ml/litro di Timolo.
3. Metodo per la preparazione di vino secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzato dal fatto nelle dette fasi di trattamento con conservante l’aggiunta della soluzione acquosa comprendente la miscela di estratti vegetali avviene in un tempo compreso tra 5 e 60 minuti.
4. Metodo per la preparazione di vino secondo una delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che gli enzimi pectolitici sono aggiunti all’uva in una quantità compresa tra 0,1 e 0,2 gr. Per Kg di uva.
5. Metodo per la preparazione di vino senza solfiti aggiunti secondo una delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che i tannini enologici sono aggiunti al mosto d’uva in una quantità compresa tra 0,01 e 0,1 gr per kg d’uva utilizzata.
6. Metodo per la preparazione di vino senza solfiti aggiunti secondo una delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che i tannini d’uva sono aggiunti al vino in preparazione in una quantità compresa tra 0,01 e 0,1 gr per kg di uva utilizzata.
7. Metodo per la preparazione di vino secondo una delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che in detta fase di stabilizzazione e filtrazione il filtro ha un diametro dei pori compreso tra 0,45 e 20 µm.
8. Metodo per la preparazione di vino secondo una delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere una fase di fermentazione malolattica consecutiva alla detta fase di fermentazione alcolica.