CN107557235A - 蓝莓酒的降酸工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了蓝莓酒的降酸工艺,包括以下步骤:1)将蓝莓破碎,加入果胶酶和纤维素酶进行酶解,过滤,得到蓝莓汁;2)将蓝莓汁中加入其重量0.01~0.1%的木糖醇,以5~10℃/30min的降温速度降至1~2℃,在降温过程中对蓝莓汁进行搅拌,搅拌速度为1000~2000r/min,降温结束后,停止搅拌,保温静置1~2h,过滤,取滤液备用;3)调节滤液的糖度至16~20°Bx,接种酵母菌,发酵,得到原酒;4)将原酒澄清,陈酿,即为蓝莓酒。本发明能有效降低蓝莓酒酸度,大大提高蓝莓酒的品质。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,具体涉及一种蓝莓酒的降酸工艺。
背景技术
蓝莓为杜鹃花科越桔属,多年生落叶或常绿果树。蓝莓果实中含有丰富的营养成分,除了常规的糖、酸、维生素C以外,还富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的K、Fe、Ca等矿物质元素。它不仅具有良好的营养保健作用,还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人体免疫力等功能。
在果酒酿造过程中酸度调整是至关重要的,适量的有机酸能使酒醇厚爽口,平衡酒中的苦味,并且还能抑制细菌活动;有机酸含量过高,则会造成酒味酸涩、酒体粗糙、难以入口,往往还会出现酒液失光、浑浊的现象。一般用来发酵果酒的原料具有较高的酸度,需要进行降酸。目前果汁、果酒产品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸和化学降酸三种。生物降酸使用微生物对果酸进行分解,操作繁琐,条件苛刻,受到较大限制。物理降酸使用阴离子交换树脂对果酸进行吸附,不仅耗时,还不可避免地吸附果酒的香气,导致损失量大,影响蓝莓酒的风味。化学降酸主要是添加化学试剂降低果酒中的酒石酸含量,使用量超出一定范围会影响果酒的口感、色泽及香气,带入的金属离子还容易造成酒体的不稳定,对果酒的品质的负面影响很大。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种蓝莓酒的降酸工艺,该工艺能有效降低蓝莓的酸度,提高蓝莓酒的品质。
本发明提供的技术方案是蓝莓酒的降酸工艺,包括以下步骤:
1)将蓝莓破碎,加入果胶酶和纤维素酶进行酶解,过滤,得到蓝莓汁;
2)将蓝莓汁中加入其重量0.01~0.1%的木糖醇,以5~10℃/30min的降温速度降至1~2℃,在降温过程中对蓝莓汁进行搅拌,搅拌速度为1000~2000r/min,降温结束后,停止搅拌,保温静置1~2h,过滤,取滤液备用;
3)调节滤液的糖度至16~20°Bx,接种酵母菌,发酵,得到原酒;
4)将原酒澄清,陈酿,即为蓝莓酒。
步骤1)中,果胶酶的用量为蓝莓重量的0.02~0.05%;纤维素酶的用量为蓝莓重量的0.04~0.06%。所述酶解温度为30~40℃,酶解时间为4~6h。
步骤3)中,酵母菌的添加量为滤液重量的8~12%,发酵温度为20~25℃,发酵时间为6~8天。
步骤4)中,陈酿时间为3~6个月。
步骤2)中,将蓝莓汁以较快的降温速度进行降温处理,可以降低苹果酸在蓝莓汁中的溶解度,降温速度越快,苹果酸的粘度增大,伴随着高速搅拌,促进苹果酸分子的碰撞,从而促进局部晶核的形成,由于溶液中苹果酸浓度较低,晶核很快就会继续溶解。此时,蓝莓汁中添加的木糖醇会在高速搅拌中,迅速吸附在瞬间形成的苹果酸晶核的扭折点处,进而在极少量木糖醇的添加情况下,就能起到促进苹果酸在晶面集结,从而导致晶体长大而析出,而避免了苹果酸晶核的再次溶解。不仅如此,木糖醇与苹果酸晶体有一定程度的晶格相似性,可进入苹果酸晶体内部形成晶体的一部分,从而促进晶体迅速长大,沉淀。
在降温过程中,酒石酸结晶析出。
与现有技术相比,本发明具有以下优势:
1)本发明采用冷却+机械搅拌+添加木糖醇的方法,有效解决了苹果酸难以物理方法除去的难题,木糖醇的添加量极少,且在发酵过程中被酵母菌降解,不给酒体带来化学物质残留,也不会带来酒体口感的丧失。
2)本发明既能除去酒石酸,还能除去给味觉带来苦涩刺舌感的苹果酸,既能保持酒体的非生物稳定,还能不影响果酒的口味问题,制成的蓝莓酒酒体金黄,澄清透亮,具有浓郁悦人蓝莓果香和酒香,滋味柔和纯正,醇厚丰满,回味悠长,且体系稳定,可长期存放,符合国家标准。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述,但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)将新鲜蓝莓破碎,加入蓝莓重量0.02%的果胶酶和蓝莓重量0.04%的纤维素酶,在30℃下酶解4h,过滤,得到蓝莓汁;
2)将蓝莓汁中加入其重量0.01%的木糖醇,以5℃/30min的降温速度降至1℃,在降温过程中对蓝莓汁进行搅拌,搅拌速度为1000r/min;降温结束后,停止搅拌,保温静置1h,过滤,取滤液备用;测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.2g/L;
3)向滤液中加糖调节糖度至16°Bx,接种滤液重量的8%的酵母菌,在20℃下发酵6天,得到原酒;
4)将原酒加入硅藻土进行澄清,静置5天,取澄清液在室温条件下陈酿3个月,杀菌,即为蓝莓酒。
制得的蓝莓酒酒体柔和,口感醇厚,香气和谐。
实施例2
1)将新鲜蓝莓破碎,加入蓝莓重量0.05%的果胶酶和蓝莓重量0.06%的纤维素酶,在40℃下酶解6h,过滤,得到蓝莓汁;
2)将蓝莓汁中加入其重量0.1%的木糖醇,以10℃/30min的降温速度降至2℃,在降温过程中对蓝莓汁进行搅拌,搅拌速度为2000r/min;降温结束后,停止搅拌,保温静置2h,过滤,取滤液备用;测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.1g/L;
3)向滤液中加糖调节糖度至20°Bx,接种滤液重量的12%的酵母菌,在25℃下发酵8天,得到原酒;
4)将原酒加入硅藻土进行澄清,静置8天,取澄清液在室温条件下陈酿6个月,杀菌,即为蓝莓酒。
制得的蓝莓酒酒体柔和,口感醇厚,香气和谐。
实施例3
1)将新鲜蓝莓破碎,加入蓝莓重量0.04%的果胶酶和蓝莓重量0.05%的纤维素酶,在35℃下酶解5h,过滤,得到蓝莓汁;
2)将蓝莓汁中加入其重量0.05%的木糖醇,以8℃/30min的降温速度降至1.5℃,在降温过程中对蓝莓汁进行搅拌,搅拌速度为1800r/min;降温结束后,停止搅拌,保温静置1.5h,过滤,取滤液备用;测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.5g/L;
3)向滤液中加糖调节糖度至18°Bx,接种滤液重量的10%的酵母菌,在22℃下发酵7天,得到原酒;
4)将原酒加入硅藻土进行澄清,静置6天,取澄清液在室温条件下陈酿5个月,杀菌,即为蓝莓酒。
制得的蓝莓酒酒体柔和,口感醇厚,香气和谐。
实施例4
1)将新鲜蓝莓破碎,加入蓝莓重量0.05%的果胶酶和蓝莓重量0.04%的纤维素酶,在40℃下酶解4h,过滤,得到蓝莓汁;
2)将蓝莓汁中加入其重量0.1%的木糖醇,以5℃/30min的降温速度降至2℃,在降温过程中对蓝莓汁进行搅拌,搅拌速度为1000r/min;降温结束后,停止搅拌,保温静置2h,过滤,取滤液备用;测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.2g/L;
3)向滤液中加糖调节糖度至16°Bx,接种滤液重量的12%的酵母菌,在20℃下发酵8天,得到原酒;
4)将原酒加入硅藻土进行澄清,静置5天,取澄清液在室温条件下陈酿6个月,杀菌,即为蓝莓酒。
制得的蓝莓酒酒体柔和,口感醇厚,香气和谐。
对比例1
1)将新鲜蓝莓破碎,加入蓝莓重量0.05%的果胶酶和蓝莓重量0.04%的纤维素酶,在40℃下酶解4h,过滤,得到蓝莓汁;
2)将蓝莓汁以5℃/30min的降温速度降至2℃,降温结束后,保温静置2h,过滤,取滤液备用;测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为13.09g/L;
3)向滤液中加糖调节糖度至16°Bx,接种滤液重量的12%的酵母菌,在20℃下发酵8天,得到原酒;
4)将原酒加入硅藻土进行澄清,静置5天,取澄清液在室温条件下陈酿6个月,杀菌,即为蓝莓酒。
制得的蓝莓酒口感酸涩刺口。
将实施例1与对比例1的蓝莓滤液做高效液相色谱分析,各主要有机酸含量见下表:(单位:g/L)
Claims (5)
1.蓝莓酒的降酸工艺,其特征在于:包括以下步骤:
1)将蓝莓破碎,加入果胶酶和纤维素酶进行酶解,过滤,得到蓝莓汁;
2)将蓝莓汁中加入其重量0.01~0.1%的木糖醇,以5~10℃/30min的降温速度降至1~2℃,在降温过程中对蓝莓汁进行搅拌,搅拌速度为1000~2000r/min,降温结束后,停止搅拌,保温静置1~2h,过滤,取滤液备用;
3)调节滤液的糖度至16~20°Bx,接种酵母菌,发酵,得到原酒;
4)将原酒澄清,陈酿,即为蓝莓酒。
2.根据权利要求1所述的蓝莓酒的降酸工艺,其特征在于:果胶酶的用量为蓝莓总重的0.02~0.05%;纤维素酶的用量为蓝莓总重的0.04~0.06%。
3.根据权利要求1所述的蓝莓酒的降酸工艺,其特征在于:所述酶解温度为30~40℃,酶解时间为4~6h。
4.根据权利要求1所述的蓝莓酒的降酸工艺,其特征在于:酵母菌的添加量为滤液重量的8~12%,发酵温度为20~25℃,发酵时间为6~8天。
5.根据权利要求1所述的蓝莓酒的降酸工艺,其特征在于:陈酿时间为3~6个月。
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CN110684625A (zh) * | 2019-10-15 | 2020-01-14 | 贵州省生物研究所 | 一种保持蓝莓果酒中花青素的方法 |
Citations (2)
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CN102181350A (zh) * | 2011-04-20 | 2011-09-14 | 白山市林源春生态科技有限公司 | 一种蓝莓原酒的制备方法 |
CN102286320A (zh) * | 2011-06-10 | 2011-12-21 | 广东十二岭酒业有限公司 | 发酵型青梅酒的生产方法及其产品 |
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