CN109275716A - 一种姜香丝瓜植物蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种姜香丝瓜植物蛋白饮料及其制备方法，包括按重量百分比计的以下各原料：姜汁+丝瓜汁+豆浆=35%～45%或55%～75%，稳定剂为0.15%～0.25%，乳化剂为0.15%～0.2%，糖为8%～10%，柠檬酸为0.09%～0.15%，山梨酸钾为0.2%～0.5%，剩余为软化水；稳定剂为卡拉胶和羧甲基纤维素钠的混合物，乳化剂为单甘酯和蔗糖酯的混合物。制得的饮品色泽均一、口感细腻圆滑、色泽清新鲜亮、风味独特、丝瓜清香、姜香浓郁、豆香浓郁，丝瓜汁和姜汁营养丰富，温凉互补，豆浆中含有丰富的优质蛋白，有利于促进人体健康，符合现代人追求营养健康生活的理念。而且制备过程中，大豆在浸泡的时候，加入0.5％浸泡大豆水质量的小苏打，缩短浸泡时间，除豆腥味。
Description
技术领域
本发明涉及植物蛋白饮料，尤其涉及一种姜香丝瓜植物蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
近年来，我国的饮料行业的发展如日中天，可谓百花齐放，各有千秋，市场竞争也很激烈。其中，植物蛋白饮料发展也很迅速，但就目前而言，植物蛋白饮料的品种不够丰富，在技术研发方面都存在很大的提升空间。另一方面，植物蛋白饮料有一定的保健功能，比较符合现代人追求营养的生活理念，容易被大众所接受。
姜和丝瓜都是营养价值比较丰富的植物食材。姜属温性，味辛，姜的成分主要有芳香性挥发油脂“姜油酮”。有发汗温暖，温中止呕，温肺止咳，解鱼蟹毒，解药毒，清热解毒的功效。丝瓜有清热解暑，通便利肠，化痰祛风，通经活血，护肤美容延缓衰老等功效。把这两种食材进行合理的搭配，可以使植物蛋白饮料有更好的口感和风味，发挥出更好的营养价值。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种姜香丝瓜植物蛋白饮料及其制备方法。
本发明的技术方案为：一种姜香丝瓜植物蛋白饮料，包括按重量百分比计的以下各原料：姜汁+丝瓜汁+豆浆=35%～45%或55%～75%，稳定剂为0.15%～0.25%，乳化剂为0.15%～0.2%，糖为8%～10%，柠檬酸为0.09%～0.15%，山梨酸钾为0.2%～0.5%，剩余为软化水；稳定剂为卡拉胶和羧甲基纤维素钠的混合物，乳化剂为单甘酯和蔗糖酯的混合物。
姜汁和丝瓜汁的配比为1：5～2:3。
姜汁和丝瓜汁的最佳配比为1：3。
（姜汁+丝瓜汁）：豆浆=1:4～1：1。
（姜汁+丝瓜汁）：豆浆=1:2。
卡拉胶和羧甲基纤维素钠的配比为1:3。
单甘酯和蔗糖酯的配比为1:2。
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料处理和制备
A、姜汁的制备：
挑选新鲜的生姜，清洗干净，然后依次进行以下步骤，a、对清洗干净的生姜进行去皮处理；b、切成均匀厚度的姜片；c、把姜片放入加有柠檬酸的溶液中浸泡护色；d、然后放入热水中中热烫护色；e、取出护色后的姜片加入姜片质量3倍的热水进行榨汁，热水温度为85～90℃；f、对汁液进行过滤处理，直到滤液均匀、澄清，无明显可见的姜渣，所述的滤液即为制得的姜汁；
B、丝瓜汁的制备：
挑选新鲜的丝瓜，清洗干净，然后依次进行以下步骤，a、对清洗干净的丝瓜进行去皮处理；b、切成大小均匀的丝瓜块；c、把丝瓜块放入加有柠檬酸的溶液中浸泡护色；d、然后放入热水中热烫处理护色，然后迅速取出，用冷水冷却至室温；f、然后进行榨汁，直到滤液均匀、澄清，无明显可见的丝瓜渣，所述的滤液即为制得的丝瓜汁；
C、豆浆的制备：
选用干净大豆，依次进行以下步骤，a、在2～5倍于大豆质量的水，水中加入有0.5％水质量的碳酸氢钠，然后加入大豆浸泡7～9h；b、浸泡后的大豆进行去皮处理；c、去皮后的大豆与水按照1:5～1:12的比例进行磨浆；d、磨浆后放置约8～12min继续进行钝化酶；f、钝化后用双层滤布进行过滤，将过滤后的滤液加热煮沸，并保温1.5～2.5min，得到豆浆。
D、添加剂的预处理
CMC和卡拉胶与约5倍其重量的糖干混均匀，缓慢的倒入40～60℃的水中，不断快速搅拌使其溶解，水的重量是CMC的40～60倍；
单甘酯用40～60℃的水搅拌溶解；
(二)调配
按重量份称取上述原料，把姜汁、丝瓜、豆浆按正交试验所确定的配比混合得到复合汁，在复合汁中加入预处理好后的稳定剂、称量好的白砂糖，搅拌均匀；然后加入称量好的乳化剂，搅拌均匀，加热，得到植物蛋白初配饮品。
(三) 均质
对步骤（二）制得的植物蛋白初配饮品进行均质得到植物蛋白饮品。
所述的姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法中，姜汁的制备步骤中，c为放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡50 min ～80min；d为放入70℃～95℃的水中热烫8min～12min。
所述的姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法中，丝瓜汁的制备步骤中，c为放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡8～14 min；d为置于75～90℃水中热烫3～7min，然后迅速取出，用冷水冷却至室温。
本发明的有益效果为，丝瓜汁和姜汁都是营养价值非常丰富的食物，而且温凉互补，豆浆中含有丰富的优质蛋白，营养价值丰富，有利于促进人体健康，比较符合现代人追求营养健康生活的理念。制成饮品，食用方便。制得的饮品色泽均一、口感细腻圆滑、色泽清新鲜亮、风味独特、丝瓜清香、姜香浓郁、豆香浓郁，具有保健作用。而且制备过程中，大豆在浸泡的时候，加入0.5％浸泡大豆水质量的小苏打，能够加快大豆浸泡的速度，缩短浸泡时间，有助于去除豆腥味，豆浆在煮浆的时候，要注意不断地进行搅拌，以防止豆浆煮糊，影响产品的品质。
附图说明
图1为丝瓜汁、姜汁的不同质量配比对风味的影响。
图2为姜汁、丝瓜复合汁与豆浆的不同质量配比对风味的影响。
图3为护色剂的不同浸泡时间对丝瓜护色效果的影响。
图4为不同烫漂温度对丝瓜护色效果的影响。
图5为不同烫漂时间对丝瓜护色效果的影响。
图6为复合汁的添加量对产品品质的影响。
图7为白砂糖的添加量对产品品质的影响。
图8为柠檬酸的添加量对产品品质的影响。
具体实施方式
实施例1：
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料，包括按重量百分比计的以下各原料：姜汁+丝瓜汁+豆浆=35%～45%或55%～75%，稳定剂为0.15%～0.25%，乳化剂为0.15%～0.2%，糖为8%～10%，柠檬酸为0.09%～0.15%，山梨酸钾为0.2%～0.5%，剩余为软化水；
姜汁和丝瓜汁的配比为1：5～2:3，（姜汁+丝瓜汁）：豆浆=1:4～1:1；
稳定剂为卡拉胶和羧甲基纤维素钠的混合物，卡拉胶和羧甲基纤维素钠的配比为1：3。
乳化剂为单甘酯和蔗糖酯的混合物，单甘酯和蔗糖酯的配比为1：2。
姜汁软化水的电导率小于10μs/cm。
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料处理和制备
A、姜汁的制备
挑选新鲜肥厚出汁率高、香味浓的生姜用水洗去污物。把姜切成2～3mm厚的姜片，放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡50 min～80min取出，放入70℃～95℃的水中热烫8 min～12min取出，按照料水质量（g）比1:2～1:5的比例，加入85～90℃的热水进行榨汁，过滤，取澄清姜汁备用。
B、丝瓜汁的制备
挑选组织结构新鲜质嫩、外观为绿色整洁的丝瓜。进行清洗去皮，然后放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡8～14 min取出，置于75～90℃水中热烫3～7min，取出，迅速出锅冷水冷却至室温。将丝瓜切块放入榨汁机中榨汁处理，然后进行过滤备用。
C、豆浆的制备
选用籽粒饱满、无破损的干净大豆，用2～5倍于大豆质量的水，水中加入有0.5％水质量的碳酸氢钠，浸泡7～9h，然后进行去皮处理，去皮后按照料水比为1:5～1:12的比例加入热去离子水进行磨浆，磨浆后加盖放置约8～12min继续进行钝化酶。磨好的豆浆用双层滤布进行过滤，将过滤后的豆浆加热煮沸，并保温1.5～2.5min。
D、添加剂的预处理
CMC、卡拉胶与糖干混均匀，缓慢的倒入40～60℃的水中，不断快速搅拌使其溶解，水的重量是CMC的40～60倍。单甘酯用40～60℃的水搅拌溶解，蔗糖酯直接趁热加入到混合好的复合汁中，搅拌均匀。
(二)调配
按重量百分比称取上述原料，把姜汁、丝瓜、豆浆按配比混合得到复合汁，按重量配比称取复合汁，在复合汁中加入预处理好后的稳定剂、称量好的糖，搅拌均匀；然后加入称量好的乳化剂，搅拌均匀，进行加热，得到植物蛋白初配饮品,进行加热的目的为使后一步的均质效果更好。
(三) 均质
对步骤（二）制得的植物蛋白初配饮品用胶体磨在磨盘间隙为10～15µm下进行均质，循环3～5min，得到植物蛋白饮品，均质前植物蛋白初配饮品的温度为70℃～80℃。
(四) PET瓶消毒
瓶子、瓶盖预先洗干净，用沸水杀菌4～8min,放置在热水中密封存放备用。
(五) 灌装、密封、杀菌
对步骤（三）中均质好后的植物蛋白饮品趁热灌装，留1.5～2.5mm顶隙，装瓶时料液温度应控制在70℃～80℃，装满后迅速盖上瓶盖，不拧紧，将装有饮料的瓶置于沸水中，当瓶温度快达到100℃时，打开瓶盖排气1～2min，排气后拧紧瓶盖沸水进行倒瓶杀菌，保温4～6min，得到灌装饮料。
(六) 冷却
杀菌后的灌装饮料用温水和冷水分段进行冷却，得到最终产品。
实施例2：
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料，包括按重量份计的以下各原料：姜汁+丝瓜汁+豆浆=60，稳定剂为0.2，乳化剂为0.15，白砂糖为9，柠檬酸为0.09，山梨酸钾为0.5，剩余为软化水；
姜汁和丝瓜汁的配比为1：3，（姜汁+丝瓜汁）：豆浆=1:2；
稳定剂为卡拉胶和羧甲基纤维素钠的混合物，卡拉胶和羧甲基纤维素钠的配比为1：3。
乳化剂为单甘酯和蔗糖酯的混合物，单甘酯和蔗糖酯的配比为1：2。
姜汁软化水的电导率小于10μs/cm。
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料处理和制备
A、姜汁的制备
挑选新鲜肥厚出汁率高、香味浓的生姜用水洗去污物。把姜切成2～3mm厚的姜片，放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡60min取出，放入90℃的水中热烫10min取出，按照料水质量（g）比1:3的比例，加入85～90℃的热水进行榨汁，过滤，取澄清姜汁备用。
B、丝瓜汁的制备
挑选组织结构新鲜质嫩、外观为绿色整洁的丝瓜。进行清洗去皮，然后放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡11min取出，置于80℃～85℃水中热烫4～6min，取出，迅速出锅冷水冷却至室温。将丝瓜切块放入榨汁机中榨汁处理，然后进行过滤备用。
C、豆浆的制备
选用籽粒饱满、无破损的干净大豆，用3倍于大豆质量的水，水中加入有0.5％水质量的碳酸氢钠，浸泡8h，然后进行去皮处理，去皮后按照料水比为1:8的比例加入热去离子水进行磨浆，磨浆后加盖放置约10min继续进行钝化酶。磨好的豆浆用双层滤布进行过滤，将过滤后的豆浆加热煮沸，并保温1.5～2.5min。
D、添加剂的预处理
CMC、卡拉胶与白砂糖干混均匀，缓慢的倒入45℃～55℃的水中，不断快速搅拌使其溶解，水的重量是CMC的40～60倍。单甘酯用45℃～55℃的水搅拌溶解，蔗糖酯直接趁热加入到混合好的复合汁中，搅拌均匀。
(二)调配
按重量份称取上述原料，把姜汁、丝瓜、豆浆按配比混合得到复合汁，按重量配比称取复合汁，在复合汁中加入预处理好后的稳定剂、称量好的白砂糖，搅拌均匀；然后加入称量好的乳化剂，搅拌均匀，加热，得到植物蛋白初配饮品。
(三) 均质
对步骤（二）制得的植物蛋白初配饮品用胶体磨在磨盘间隙为10～15µm下进行均质，循环3～5min，得到植物蛋白饮品，均质前植物蛋白初配饮品的温度为75℃。
(四) PET瓶消毒
瓶子、瓶盖预先洗干净，用沸水杀菌5min,放置在热水中密封存放备用。
(五) 灌装、密封、杀菌
对步骤（三）中均质好后的植物蛋白饮品趁热灌装，留1.5～2.5mm顶隙，装瓶时料液温度应控制在75℃，装满后迅速盖上瓶盖，不拧紧，将装有饮料的瓶置于沸水中，当瓶温度快达到100℃时，打开瓶盖排气1～2min，排气后拧紧瓶盖沸水进行倒瓶杀菌，保温5min，得到灌装饮料。
(六) 冷却
杀菌后的灌装饮料用温水和冷水分段进行冷却，得到最终产品。
实施例3：
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料，包括按重量份计的以下各原料：姜汁+丝瓜汁+豆浆=35，稳定剂为0.15，乳化剂为0.1，蔗糖为8，柠檬酸为0.15，山梨酸钾为0.2，剩余为软化水；
姜汁和丝瓜汁的配比为1：5，（姜汁+丝瓜汁）：豆浆=1:4；
稳定剂为卡拉胶和羧甲基纤维素钠的混合物，卡拉胶和羧甲基纤维素钠的配比为1：3。
乳化剂为单甘酯和蔗糖酯的混合物，单甘酯和蔗糖酯的配比为1：2。
姜汁软化水的电导率小于10μs/cm。
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料处理和制备
A、姜汁的制备
挑选新鲜肥厚出汁率高、香味浓的生姜用水洗去污物。把姜切成2～3mm厚的姜片，放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡50 min取出，放入90℃～95℃的水中热烫11min取出，按照料水质量（g）比1:2的比例，加入85～90℃的热水进行榨汁，过滤，取澄清姜汁备用。
B、丝瓜汁的制备
挑选组织结构新鲜质嫩、外观为绿色整洁的丝瓜。进行清洗去皮，然后放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡8min取出，置于85℃～90℃水中热烫3min，取出，迅速出锅冷水冷却至室温。将丝瓜切块放入榨汁机中榨汁处理，然后进行过滤备用。
C、豆浆的制备
选用籽粒饱满、无破损的干净大豆，用2倍于大豆质量的水，水中加入0.5％的水质量的碳酸氢钠，浸泡9h，然后进行去皮处理，去皮后按照料水比为1:12的比例加入热去离子水进行磨浆，磨浆后加盖放置约8继续进行钝化酶。磨好的豆浆用双层滤布进行过滤，将过滤后的豆浆加热煮沸，并保温2min。
D、添加剂的预处理
CMC、卡拉胶与蔗糖干混均匀，缓慢的倒入40℃的水中，不断快速搅拌使其溶解，水的重量是CMC的60倍。单甘酯用60℃的水搅拌溶解，蔗糖酯直接趁热加入到混合好的复合汁中，搅拌均匀。
(二)调配
按重量份称取上述原料，把姜汁、丝瓜、豆浆按配比混合得到复合汁，在复合汁中加入预处理好后的稳定剂、称量好的白砂糖，搅拌均匀；然后加入称量好的乳化剂，搅拌均匀，并进行加热，得到植物蛋白初配饮品。
(三) 均质
对步骤（二）制得的植物蛋白初配饮品用胶体磨在磨盘间隙为10～15µm下进行均质，循环3～5min，得到植物蛋白饮品，均质前植物蛋白初配饮品的温度为70℃。
(四) PET瓶消毒
瓶子、瓶盖预先洗干净，用沸水杀菌4～8min,放置在热水中密封存放备用。
(五) 灌装、密封、杀菌
对步骤（三）中均质好后的植物蛋白饮品趁热灌装，留1.5mm顶隙，装瓶时料液温度应控制在原来是80℃，装满后迅速盖上瓶盖，不拧紧，将装有饮料的瓶置于沸水中，当瓶温度快达到100℃时，打开瓶盖排气1min，排气后拧紧瓶盖沸水进行倒瓶杀菌，保温6min，得到灌装饮料。
(六) 冷却
杀菌后的灌装饮料用温水和冷水分段进行冷却，得到最终产品。
实施例4：
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料，包括按重量百分比计的以下各原料：姜汁+丝瓜汁+豆浆=45%，稳定剂为0.25%，乳化剂为0.2%，葡萄糖为10%，柠檬酸为0.15%，山梨酸钾为0.3%，剩余为软化水；
姜汁和丝瓜汁的配比为2:3，（姜汁+丝瓜汁）：豆浆=1:1；
稳定剂为卡拉胶和羧甲基纤维素钠的混合物，卡拉胶和羧甲基纤维素钠的配比为1：3。
乳化剂为单甘酯和蔗糖酯的混合物，单甘酯和蔗糖酯的配比为1：2。
姜汁软化水的电导率小于10μs/cm。
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料处理和制备
A、姜汁的制备
挑选新鲜肥厚出汁率高、香味浓的生姜用水洗去污物。把姜切成2～3mm厚的姜片，放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡80min取出，放入70℃的水中热烫10min取出，按照料水质量（g）比1:5的比例，加入90℃的热水进行榨汁，过滤，取澄清姜汁备用。
B、丝瓜汁的制备
挑选组织结构新鲜质嫩、外观为绿色整洁的丝瓜。进行清洗去皮，然后放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡14 min取出，置于75℃水中热烫7min，取出，迅速出锅冷水冷却至室温。将丝瓜切块放入榨汁机中榨汁处理，然后进行过滤备用。
C、豆浆的制备
选用籽粒饱满、无破损的干净大豆，用4倍于大豆质量的水，水中加入有0.5％水质量的碳酸氢钠，浸泡7h，然后进行去皮处理，去皮后按照料水比为1:5的比例加入热去离子水进行磨浆，磨浆后加盖放置约12min继续进行钝化酶。磨好的豆浆用双层滤布进行过滤，将过滤后的豆浆加热煮沸，并保温2.5min。
D、添加剂的预处理
CMC、卡拉胶与葡萄糖干混均匀，缓慢的倒入60℃的水中，不断快速搅拌使其溶解，水的重量是CMC的60倍。单甘酯用60℃的水搅拌溶解，蔗糖酯直接趁热加入到混合好的复合汁中，搅拌均匀。
(二)调配
按重量百分比称取上述原料，把姜汁、丝瓜、豆浆按配比混合得到复合汁，在复合汁中加入预处理好后的稳定剂、称量好的白砂糖，搅拌均匀；然后加入称量好的乳化剂，搅拌均匀，加热，得到植物蛋白初配饮品。
(三) 均质
对步骤（二）制得的植物蛋白初配饮品用胶体磨在磨盘间隙为10～15µm下进行均质，循环4min，得到植物蛋白饮品，均质前植物蛋白初配饮品的温度为80℃。
(四) PET瓶消毒
瓶子、瓶盖预先洗干净，用沸水杀菌6min,放置在热水中密封存放备用。
(五) 灌装、密封、杀菌
对步骤（三）中均质好后的植物蛋白饮品趁热灌装，留2.5mm顶隙，装瓶时料液温度应控制在80℃，装满后迅速盖上瓶盖，不拧紧，将装有饮料的瓶置于沸水中，当瓶温度快达到100℃时，打开瓶盖排气1～2min，排气后拧紧瓶盖沸水进行倒瓶杀菌，保温4min，得到灌装饮料。
(六) 冷却
杀菌后的灌装饮料用温水和冷水分段进行冷却，得到最终产品。
实施例5：
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料，包括按重量百分比计的以下各原料：姜汁+丝瓜汁+豆浆=55%，稳定剂为0.22%，乳化剂为0.18%，果糖为9%，柠檬酸为0.10%，山梨酸钾为0.4%，剩余为软化水；
姜汁和丝瓜汁的配比为1：4，（姜汁+丝瓜汁）：豆浆=1:3；
稳定剂为卡拉胶和羧甲基纤维素钠的混合物，卡拉胶和羧甲基纤维素钠的配比为1：3。
乳化剂为单甘酯和蔗糖酯的混合物，单甘酯和蔗糖酯的配比为1：2。
姜汁软化水的电导率小于10μs/cm。
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料处理和制备
A、姜汁的制备
挑选新鲜肥厚出汁率高、香味浓的生姜用水洗去污物。把姜切成2～3mm厚的姜片，放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡55min取出，放入75℃的水中热烫12min取出，按照料水质量（g）比1:4的比例，加入90℃的热水进行榨汁，过滤，取澄清姜汁备用。
B、丝瓜汁的制备
挑选组织结构新鲜质嫩、外观为绿色整洁的丝瓜。进行清洗去皮，然后放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡10min取出，置于80℃水中热烫5min，取出，迅速出锅冷水冷却至室温。将丝瓜切块放入榨汁机中榨汁处理，然后进行过滤备用。
C、豆浆的制备
选用籽粒饱满、无破损的干净大豆，用3倍于大豆质量的水，水中加入0.5％的水质量的碳酸氢钠，浸泡8h，然后进行去皮处理，去皮后按照料水比为1:9的比例加入热去离子水进行磨浆，磨浆后加盖放置约9min继续进行钝化酶。磨好的豆浆用双层滤布进行过滤，将过滤后的豆浆加热煮沸，并保温2.5min。
D、添加剂的预处理
CMC、卡拉胶与果糖干混均匀，缓慢的倒入45℃的水中，不断快速搅拌使其溶解，水的重量是CMC的45倍。单甘酯用45℃的水搅拌溶解，蔗糖酯直接趁热加入到混合好的复合汁中，搅拌均匀。
(二)调配
按重量百分比称取上述原料，把姜汁、丝瓜、豆浆按配比混合得到复合汁，在复合汁中加入预处理好后的稳定剂、称量好的白砂糖，搅拌均匀；然后加入称量好的乳化剂，搅拌均匀，加热，得到植物蛋白初配饮品。
(三) 均质
对步骤（二）制得的植物蛋白初配饮品用胶体磨在磨盘间隙为10～15µm下进行均质，循环3～5min，得到植物蛋白饮品，均质前植物蛋白初配饮品的温度为75℃。
(四) PET瓶消毒
瓶子、瓶盖预先洗干净，用沸水杀菌4～8min,放置在热水中密封存放备用。
(五) 灌装、密封、杀菌
对步骤（三）中均质好后的植物蛋白饮品趁热灌装，留2mm顶隙，装瓶时料液温度应控制在75℃，装满后迅速盖上瓶盖，不拧紧，将装有饮料的瓶置于沸水中，当瓶温度快达到100℃时，打开瓶盖排气2min，排气后拧紧瓶盖沸水进行倒瓶杀菌，保温4min，得到灌装饮料。
(六) 冷却
杀菌后的灌装饮料用温水和冷水分段进行冷却，得到最终产品。
实施例6：
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料，包括按重量份计的以下各原料：姜汁+丝瓜汁+豆浆=75，稳定剂为0.18，乳化剂为0.14，白砂糖为9，柠檬酸为0.12，山梨酸钾为0.2，剩余为软化水；
姜汁和丝瓜汁的配比为1：3，（姜汁+丝瓜汁）：豆浆=1:2；
稳定剂为卡拉胶和羧甲基纤维素钠的混合物，卡拉胶和羧甲基纤维素钠的配比为1：3。
乳化剂为单甘酯和蔗糖酯的混合物，单甘酯和蔗糖酯的配比为1：2。
姜汁软化水的电导率小于10μs/cm。
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料处理和制备
A、姜汁的制备
挑选新鲜肥厚出汁率高、香味浓的生姜用水洗去污物。把姜切成2～3mm厚的姜片，放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡70min取出，放入85℃的水中热烫9min取出，按照料水质量（g）比1:3的比例，加入85～90℃的热水进行榨汁，过滤，取澄清姜汁备用。
B、丝瓜汁的制备
挑选组织结构新鲜质嫩、外观为绿色整洁的丝瓜。进行清洗去皮，然后放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡12min取出，置于85℃水中热烫6min，取出，迅速出锅冷水冷却至室温。将丝瓜切块放入榨汁机中榨汁处理，然后进行过滤备用。
C、豆浆的制备
选用籽粒饱满、无破损的干净大豆，用3倍于大豆质量的水，水中加入0.5％的水质量的碳酸氢钠，浸泡9h，然后进行去皮处理，去皮后按照料水比为1:6的比例加入热去离子水进行磨浆，磨浆后加盖放置约9min继续进行钝化酶。磨好的豆浆用双层滤布进行过滤，将过滤后的豆浆加热煮沸，并保温1.5min。
D、添加剂的预处理
CMC、卡拉胶与白砂糖干混均匀，缓慢的倒入55℃的水中，不断快速搅拌使其溶解，水的重量是CMC的55倍。单甘酯用55℃的水搅拌溶解，蔗糖酯直接趁热加入到混合好的复合汁中，搅拌均匀。
(二)调配
按重量份称取上述原料，把姜汁、丝瓜、豆浆按配比混合得到复合汁，在复合汁中加入预处理好后的稳定剂、称量好的白砂糖，搅拌均匀；然后加入称量好的乳化剂，搅拌均匀，加热得到植物蛋白初配饮品。
(三) 均质
对步骤（二）制得的植物蛋白初配饮品用胶体磨在磨盘间隙为10～15µm下进行均质，循环5min，得到植物蛋白饮品，均质前植物蛋白初配饮品的温度为80℃。
(四) PET瓶消毒
瓶子、瓶盖预先洗干净，用沸水杀菌4～8min,放置在热水中密封存放备用。
(五) 灌装、密封、杀菌
对步骤（三）中均质好后的植物蛋白饮品趁热灌装，留1.8mm左右顶隙，装瓶时料液温度应控制在70℃，装满后迅速盖上瓶盖，不拧紧，将装有饮料的瓶置于沸水中，当瓶温度快达到100℃时，打开瓶盖排气1～2min，排气后拧紧瓶盖沸水进行倒瓶杀菌，保温5min，得到灌装饮料。
(六) 冷却
杀菌后的灌装饮料用温水和冷水分段进行冷却，得到最终产品。
实施例7：
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料，包括按重量百分比计的以下各原料：姜汁+丝瓜汁+豆浆=40%，稳定剂为0.24%，乳化剂为0.16%，蔗糖为8%，柠檬酸为0.15%，山梨酸钾为0.4%，剩余为软化水；
姜汁和丝瓜汁的配比为1：3，（姜汁+丝瓜汁）：豆浆=1:2；
稳定剂为卡拉胶和羧甲基纤维素钠的混合物，卡拉胶和羧甲基纤维素钠的配比为1：3。
乳化剂为单甘酯和蔗糖酯的混合物，单甘酯和蔗糖酯的配比为1：2。
姜汁软化水的电导率小于10μs/cm。
一种姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料处理和制备
A、姜汁的制备
挑选新鲜肥厚出汁率高、香味浓的生姜用水洗去污物。把姜切成2～3mm厚的姜片，放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡62min取出，放入90℃的水中热烫8min取出，按照料水质量（g）比1:3的比例，加入85℃的热水进行榨汁，过滤，取澄清姜汁备用。
B、丝瓜汁的制备
挑选组织结构新鲜质嫩、外观为绿色整洁的丝瓜。进行清洗去皮，然后放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡12min取出，置于85℃水中热烫6min，取出，迅速出锅冷水冷却至室温。将丝瓜切块放入榨汁机中榨汁处理，然后进行过滤备用。
C、豆浆的制备
选用籽粒饱满、无破损的干净大豆，用3倍于大豆质量的水，水中加入0.5％的水质量的碳酸氢钠，浸泡7h，然后进行去皮处理，去皮后按照料水比为1:10的比例加入热去离子水进行磨浆，磨浆后加盖放置约11min继续进行钝化酶。磨好的豆浆用双层滤布进行过滤，将过滤后的豆浆加热煮沸，并保温1.5～2.5min。
D、添加剂的预处理
CMC、卡拉胶与蔗糖干混均匀，缓慢的倒入50℃的水中，不断快速搅拌使其溶解，水的重量是CMC的55倍。单甘酯用55℃的水搅拌溶解，蔗糖酯直接趁热加入到混合好的复合汁中，搅拌均匀。
(二)调配
按重量百分比称取上述原料，把姜汁、丝瓜、豆浆按配比混合得到复合汁，在复合汁中加入预处理好后的稳定剂、称量好的白砂糖，搅拌均匀；然后加入称量好的乳化剂，搅拌均匀，得到植物蛋白初配饮品。
(三) 均质
对步骤（二）制得的植物蛋白初配饮品用胶体磨在磨盘间隙为10～15µm下进行均质，循环3～5min，得到植物蛋白饮品，均质前植物蛋白初配饮品的温度为70℃。
(四) PET瓶消毒
瓶子、瓶盖预先洗干净，用沸水杀菌7min,放置在热水中密封存放备用。
(五) 灌装、密封、杀菌
对步骤（三）中均质好后的植物蛋白饮品趁热灌装，留1.5mm顶隙，装瓶时料液温度应控制在75℃，装满后迅速盖上瓶盖，不拧紧，将装有饮料的瓶置于沸水中，当瓶温度快达到100℃时，打开瓶盖排气1min，排气后拧紧瓶盖沸水进行倒瓶杀菌，保温5min，得到灌装饮料。
(六) 冷却
杀菌后的灌装饮料用温水和冷水分段进行冷却，得到最终产品。
试验
对实施例2～7所制得的姜香丝瓜植物蛋白饮料进行检验
1、产品的理化指标检验
（1）蛋白质的测定
根据GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》，对姜香丝瓜植物蛋白饮料中的蛋白质含量进行测定, 蛋白质含量：1.17g∕100g。
（2）脂肪的测定
根据GB5413.3-2010《婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》，对姜香丝瓜植物蛋白饮料中的脂肪含量进行测定, 脂肪含量：0.8g∕100g。
（3）总固形物的测定
根据GB30885-2014《植物蛋白饮料 豆奶和豆奶饮料》，测定姜香丝瓜植物蛋白饮料中的总固形物含量, 总固形物含量：9.5g∕100mL。
2、产品的微生物检验
（1）菌落总数的检测
根据GB4789.2-2010《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》，检测产品的菌落总数≤100cfu∕mL。
（2）大肠菌群的检测
根据GB4789.3-2010《食品微生物学检验 大肠菌群计数》，检测产品的大肠菌群≤6MPN∕100mL。
（3）未检出致病菌。
3、感官评价：
（1）色泽：为丝瓜的浅绿色，色泽均匀一致。
（2）气味和滋味：酸甜适中，细腻圆滑，有丝瓜的清香、姜特有的姜香味及浓郁的豆香，无豆腥味。
（3）组织状态：组织均匀，无凝块，没有正常视力可见外来杂质。
原料配比试验
一、丝瓜汁、姜汁最佳风味配比的确定
将鲜绿营养的丝瓜汁和黄色保健的姜汁合理地搭配，添加到植物蛋白饮料中，不仅使其色泽鲜亮而且营养价值更为丰富。试验设定1:5、1:4、1:3、1:2、2:3、1:1、3:2、2:1八组姜汁与丝瓜汁的质量比进行单因素试验，并根据表1进行感官评分，结果分析如图1。丝瓜姜复合汁的感官评价标准如表1，满分10分，其中气味满分3分，色泽满分3分，口感满分4分。
由图1可知，姜汁与丝瓜汁的配比1:3时，丝瓜味较浓重，姜汁与丝瓜汁的配比逐渐增大时，姜汁的辛辣味越来越重，因此，姜汁与丝瓜汁的配比1:3时，姜汁与丝瓜汁的复合风味最佳。
二、丝瓜姜复合汁与豆浆最佳配比的确定
本试验设定了1:4、1:3、1:2、2:3、1:1、3:2、2:1七组比例值，采用单因素试验，通过感官评价进行评分，来确定姜汁丝瓜复合汁与豆浆最佳配比。依据表2进行感官评分，结果分析如图2。姜汁、丝瓜汁与豆浆的复合汁的感官评价标准如表2，满分10分，其中气味满分3分，色泽满分3分，口感满分4分。
由图2可知，姜汁丝瓜复合汁添加量较少时，丝瓜的清香味较淡，姜香味也较淡，当豆浆的添加量较少时，产品姜的辛辣味会较浓，豆香味不足，口感不细腻。因此，姜汁丝瓜复合汁与豆浆的配比为1:2时，产品的风味最佳。
三、稳定剂和乳化剂的确定
（1）乳化剂是一种表面活性物质，能够降低液体的界面张力，提高饮料的稳定性。本试验选用了几种乳化剂，通过感官评价和测定离心沉淀率来确定乳化稳定性效果较好的乳化剂。
本试验选取卡拉胶、CMC为稳定剂，通过感官评价及测定相应的离心沉淀率来确定最佳稳定剂。结果分析见表3。
在离心管中准确装入样品，在3000r/min的转速下离心15min，测定不同稳定剂的离心沉淀率。离心沉淀率越小，稳定剂的稳定性越好。
离心沉淀率（SR）= （m1∕m2）×100％，其中m1为沉淀物的质量，m2为离心前饮料的质量。
由感官评价和离心沉淀率得出，CMC和卡拉胶作为复合稳定剂同时使用时，产品的稳定性较好。
（2）稳定剂能够提高产品的稳定性，改善产品的口感，使产品口感细腻圆滑。本试验选用了几种不同的稳定剂，通过感官评价和测定离心沉淀率来确定稳定效果较好的稳定剂。
乳化剂对乳制品及其饮料类是非常重要的。本试验选取单甘酯和蔗糖酯作为乳化剂，采用单因素试验,通过感官评价以及测定相应乳化剂的离心沉淀率及HLB值来确定乳化稳定效果较好的乳化剂，结果分析见表4。
HLB为亲水亲油平衡值。根据相似相溶原则，选择合适的HLB值。HLB﹤8为亲油性，HLB﹥8为亲水性。根据Griffin理论，非离子型混合乳化剂具有加和性，通常采用HLB值大的和HLB值小的配合使用，其HLB值=HLB1×W1％+HLB2×W2％，W1％、W2％为表示单一乳化剂在混合乳化剂中的百分含量。
由感官评价和离心沉淀率及HLB值得出，用单甘酯和蔗糖酯作为复合乳化剂时，产品的乳化稳定性较好。
四、丝瓜护色的单因素试验
丝瓜中含有酚类物质，酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下形成醌，醌聚合形成黑色或褐色沉淀，会降低丝瓜的营养价值和食用价值。因此，必须对丝瓜采取一定的护色措施。
（1）护色剂浸泡丝瓜的时间对丝瓜护色效果的影响
本试验采用柠檬酸为护色剂，其添加量为0.1％，采用单因素试验，通过感官评价对不同的浸泡时间的护色效果进行相应评分，选取3min、5min、8min、11min、14min五个水平进行试验，结果分析如图3。
由图3得出，通过感官评价可知，护色剂的浸泡时间较短时丝瓜的色泽不鲜亮，随着浸泡时间的逐渐增加，护色效果有逐渐减弱的趋势。因此，选择8min、11min、14min为正交试验的三个水平。
（2）烫漂温度对丝瓜护色效果的影响
不同的烫漂温度对丝瓜护色效果不同，本试验选取60℃、70℃、80℃、90℃、100℃五个水平进行单因素试验，通过感官评价确定护色效果较好的烫漂温度。结果分析见图4。
由图4可知，烫漂温度较低时色泽不鲜绿，为淡黄色，温度较高时，有老熟味，色泽为褐色。因此，本试验选取70℃、80℃、90℃为正交试验的三个水平。
（3）烫漂时间对丝瓜护色效果的影响
烫漂时间对丝瓜的护色效果影响很大，如果烫漂时间过短，丝瓜的护色效果不太好，如果烫漂时间过长，丝瓜会有较重的老熟味。本试验选取1min、3 min、5 min、7min、9min五个水平进行试验，通过感官评价确定护色效果较好的烫漂时间。结果分析见图5。
由图5可知，烫漂时间过短时，丝瓜的色泽不鲜亮，烫漂时间过长时，丝瓜有老熟味。因此，选取3min、5min、7min为正交试验的三个水平。
（4）丝瓜护色的正交试验结果分析
在单因素试验的基础上，以护色剂的浸泡时间、烫漂温度、烫漂时间为因素，做三因素三水平的正交试验，以确定丝瓜的最佳护色条件。选取护色剂的浸泡时间为8min、11min、14min，烫漂温度为70℃、80℃、90℃，烫漂时间为3min、5min、7min做正交试验。因素水平表见表5，丝瓜护色正交试验结果分析表如表6。
由表6可知，丝瓜护色影响因素的主次关系为B ﹥ C ﹥ A，即烫漂温度﹥烫漂时间﹥护色剂的浸泡时间，丝瓜的最佳护色条件为护色剂的浸泡时间为11min、烫漂温度为90℃、烫漂时间为5min。
五、复合汁的添加量
将丝瓜汁、姜汁、豆浆混合成复合汁，采用单因素试验，固定柠檬酸的添加量为0.1％，白砂糖的添加量为10％，稳定剂的添加量为0.2％，乳化剂的添加量为0.15％，通过感官评价确定其最佳添加量。本试验设定复合汁的添加量20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％进行试验，结果分析见图6。
由图6可知，当复合汁的添加量为40％、60％、70％时，产品的色泽淡绿色、口感细腻圆滑，感官评价评分较高。
六、白砂糖的添加量
固定复合汁的添加量为60％，柠檬酸的添加量为0.1％，稳定剂的添加量为0.2％，乳化剂的添加量为0.15％，设定白砂糖的添加量为6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％，结果分析见图7。
由图7可知，随着白砂糖添加量的逐渐增加，产品越来越甜，口感不好，因此，选取白砂糖的添加量为8％、9％、10％作为正交试验的三个水平。
3.6.3 柠檬酸的添加量
固定复合汁的添加量为60％，白砂糖的添加量为9％，稳定剂的添加量为0.2％，乳化剂的添加量为0.15％，设定柠檬酸的添加量为0.07％、0.08％、0.09％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％进行试验，结果分析见图8。
由图8可知，随着柠檬酸添加量的逐渐增加，产品的酸味越来越重，感官评价也越来越低。因此，选取柠檬酸的添加量为0.09％、0.1％、0.15％作为正交试验的三个水平。
七、姜香丝瓜植物蛋白饮料正交试验结果分析
在单因素试验的基础上，以复合汁的添加量、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量为因素，做三因素三水平的正交试验，以确定产品的最佳配伍。选取复合汁的添加量为40％、60％、70％，白砂糖的添加量为8％、9％、10％，柠檬酸的添加量为0.09％、0.1％、0.15％做正交试验。因素水平表见7。请10名感官评价员分别对产品的各项感官指标进行打分，满分100分，其中色泽满分20分，气味和滋味满分60分，组织状态满分20分，姜香丝瓜植物蛋白饮料的感官评价标准是在国标GB/T 30885-2014 的基础上制定的，产品的感官评价标准如表8。姜香丝瓜植物蛋白饮料的正交试验结果及极差分析表见表9。
由表9可知，姜香丝瓜植物蛋白饮料产品品质的影响因素的主次关系为C﹥A﹥B，即柠檬酸的添加量﹥复合汁的添加量﹥白砂糖的添加量，姜香丝瓜植物蛋白饮料的最佳复配结果是复合汁的添加量为60％，白砂糖的添加量为9％，柠檬酸的添加量为0.09％，稳定剂的添加量为0.2％，乳化剂的添加量为0.15％；稳定剂采用CMC和卡拉胶，添加量分别为CMC0.15％、卡拉胶0.05％，乳化剂采用单甘酯和蔗糖酯，添加量分别为单甘酯0.05％、蔗糖酯0.1％。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种姜香丝瓜植物蛋白饮料，其特征在于：包括按重量百分比计的以下各原料，姜汁+丝瓜汁+豆浆=35%～45%或55%～75%，稳定剂为0.15%～0.25%，乳化剂为0.15%～0.2%，糖为8%～10%，柠檬酸为0.09%～0.15%，山梨酸钾为0.2%～0.5%，剩余为软化水；稳定剂为卡拉胶和羧甲基纤维素钠的混合物，乳化剂为单甘酯和蔗糖酯的混合物。
2.根据权利要求1所述的姜香丝瓜植物蛋白饮料，其特征在于：姜汁和丝瓜汁的配比为1：5～2:3。
3.根据权利要求1所述的姜香丝瓜植物蛋白饮料，其特征在于：姜汁和丝瓜汁的最佳配比为1：3。
4.根据权利要求1所述的姜香丝瓜植物蛋白饮料，其特征在于：（姜汁+丝瓜汁）：豆浆=1:4～1：1。
5.根据权利要求1所述的姜香丝瓜植物蛋白饮料，其特征在于：（姜汁+丝瓜汁）：豆浆=1:2。
6.根据权利要求1所述的姜香丝瓜植物蛋白饮料，其特征在于：卡拉胶和羧甲基纤维素钠的配比为1:3。
7.根据权利要求1所述的姜香丝瓜植物蛋白饮料，其特征在于：单甘酯和蔗糖酯的配比为1:2。
8.根据权利要求1～7任一权利要求所述的姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（一）原料处理和制备
A、姜汁的制备：
挑选新鲜的生姜，清洗干净，然后依次进行以下步骤，a、对清洗干净的生姜进行去皮处理；b、切成均匀厚度的姜片；c、把姜片放入加有柠檬酸的溶液中浸泡护色；d、然后放入热水中中热烫护色；e、取出护色后的姜片加入姜片质量3倍的热水进行榨汁，热水温度为85～90℃；f、对汁液进行过滤处理，直到滤液均匀、澄清，无明显可见的姜渣，所述的滤液即为制得的姜汁；
B、丝瓜汁的制备：
挑选新鲜的丝瓜，清洗干净，然后依次进行以下步骤，a、对清洗干净的丝瓜进行去皮处理；b、切成大小均匀的丝瓜块；c、把丝瓜块放入加有柠檬酸的溶液中浸泡护色；d、然后放入热水中热烫处理护色，然后迅速取出，用冷水冷却至室温；f、然后进行榨汁，直到滤液均匀、澄清，无明显可见的丝瓜渣，所述的滤液即为制得的丝瓜汁；
C、豆浆的制备：
CMC和卡拉胶与约5倍其重量的糖干混均匀，缓慢的倒入40～60℃的水中，不断快速搅拌使其溶解，水的重量是CMC的40～60倍；
单甘酯用40～60℃的水搅拌溶解；
(二)调配
按重量份称取上述原料，把姜汁、丝瓜、豆浆按正交试验所确定的配比混合得到复合汁，在复合汁中加入预处理好后的稳定剂、称量好的白砂糖，搅拌均匀；然后加入称量好的乳化剂，搅拌均匀，加热，得到植物蛋白初配饮品；
(三) 均质
对步骤（二）制得的植物蛋白初配饮品进行均质得到植物蛋白饮品。
9.根据权利要求8所述的姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：所述的姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法中，姜汁的制备步骤中，c为放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡50 min ～80min；d为放入70℃～95℃的水中热烫8 min～12min。
10.根据权利要求8所述的姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：所述的姜香丝瓜植物蛋白饮料的制备方法中，丝瓜汁的制备步骤中，c为放入加有质量分数为0.1％柠檬酸的溶液中浸泡8～14 min；d为置于75～90℃水中热烫3～7min，然后迅速取出，用冷水冷却至室温。
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