CN106720338A - 一种草莓果粒发酵乳的制备方法 - Google Patents

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苗君莅
刘振民
徐致远
苏米亚
沈玲
吕昌勇
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Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Bright Dairy and Food Co Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/133—Fruit or vegetables

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Abstract

本发明公开了一种草莓果粒发酵乳的制备方法，关键技术是采用超高压技术对草莓果粒进行处理，即将袋装草莓果粒置于超高压处理釜中，于室温下，压力为250～550MPa条件下超高压处理5～10min；这种处理方法能够有效保持草莓果粒的色泽、香气、口感和营养，制得的酸奶具有果实带来的优良的口感和风味，具有比热杀菌处理更优的效果。打破了热杀菌果粒酸奶的惯例，填补了超高压果粒酸奶的应用空白，具有较高的应用价值。

Description

一种草莓果粒发酵乳的制备方法
技术领域
本发明涉及乳品发酵技术领域，具体涉及一种草莓果粒发酵乳的制备方法。
背景技术
发酵乳，集合了牛乳、菌种以及发酵产物的多重营养，是人们公认的健康食品。乳品工业的高速发展，发酵乳品类的不断丰富，为消费者提供了越来越多的健康选择。
草莓，颜色鲜艳，果实中含有Ca、P、K等矿物质及维生素等营养物质，不仅带给人们营养和健康，清新的口味更能给人以享受。随着人们营养、健康、美容意识的增强，水果与酸奶的搭配自出现起便迅速风靡全球，其中草莓果粒酸奶是最受欢迎的口味之一。草莓果粒酸奶是将不同大小的草莓果粒加入到酸奶中产品，带给人们极致享受。
然而，草莓果粒目前的生产工艺全部采用热杀菌处理方式，草莓中富含的生物活性物质多为热敏性，热杀菌较大的破坏了水果原有的营养价值，也损坏了果粒的口感、气味和色泽，从而降低了草莓果粒酸奶的外观和口味品质。因此，草莓果粒营养和色泽的保持是个有待解决的问题，完美外观与口感的草莓果粒酸奶也是市场所期待的。如何有效的保持草莓果粒营养、色泽和口感是目前存在的主要问题。
发明内容
为解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种草莓果粒发酵乳的制备方法，其中草莓果粒采用超高压处理方式，能够有效的保持草莓原有的营养、口感、气味和色泽，制得的酸奶营养价值更高，品质更佳。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种草莓果粒发酵乳的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将新鲜草莓去萼、清洗，切成大小均匀的果粒，装入聚乙烯塑料袋中，真空封口；
(2)将袋装草莓果粒置于超高压处理釜中，于室温下采用压力为250～550MPa，进行超高压处理5～10min；
(3)取出步骤(2)的草莓果粒，无菌条件下添加至酸奶基料中，混合均匀，即得。
其中，所选择的草莓果粒粒径≤20mm×20mm。
优选地，所述草莓果粒占总混合物的质量百分比为5～15％。
并且，本发明所述的酸奶基料的生产工艺为：原料乳—巴氏杀菌—冷却至发酵温度—接种—恒温培养、发酵—搅拌—冷却。
其中，所述的原料乳可为新鲜动物乳和/或复原乳。所述的原料乳选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，较佳的为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种。所述的原料乳可为全脂原料乳，也可为低脂原料乳(低脂指标一般是指脂肪含量≤1.5％)。
本发明所采用的发酵菌为本领域常规使用的乳酸菌菌种，较佳的为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、植物乳杆菌(Laetobacillusplantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、唾液乳杆菌(Laetobacillussalivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)中的一种或几种，更佳的为嗜热链球菌(StreptoCoCCuSthermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)中的一种或几种。
所述发酵菌种的接种量为本领域常规的接种量，较佳的为1×106cfu/mL～4×106cfu/mL。
所述的发酵的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。发酵时间较佳的为4～10小时。发酵温度较佳的为25～45℃。本领域技术人员知道根据所述菌种的接种量、发酵温度适当调整发酵时间长短。发酵终点较佳的为滴定酸度70～90°T。所述的杀菌、冷却均为本领域常规工艺、工艺方法和工艺条件均为本领域常规。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的有益效果为：
本发明采用的超高压处理是一种连续冷杀菌技术，它利用超高压产生对食品的挤压，以及压力释放时强烈剪切和高速撞击等联合作用处理食品，使其中杂菌的细胞结构发生破坏和改变，从而失去或钝化其生物活性，达到杀菌目的。将其应用到草莓果粒的杀菌处理中，能够有效保持草莓果粒的色泽、香气、口感和营养，本发明通过TPA测试对果粒进行硬度、黏着性、弹性、凝聚性、咀嚼性测试，通过感官测试，对色泽进行了比较。本发明的草莓果粒在物理特性和感官特性上较热杀菌果粒有很大改变，从而使得应用此果粒的酸奶具有果实带来的优良的口感和风味，具有比热杀菌处理更优的效果。
本发明提供了一种色泽鲜亮、果粒有质感的草莓果粒酸奶；打破了热杀菌果粒酸奶的惯例，填补了超高压果粒酸奶的应用空白，具有较高的应用价值。
具体实施方式
下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。说明书后续描述为实施本发明的较佳实施方式，然所述描述乃以说明书的一般原则为目的，并非用以限定本发明的范围。本发明的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。
下述实施例中，所用原料的来源为：
草莓：市售；
原料奶：光明乳业股份有限公司；
发酵剂：科汉森贸易有限公司。
实施例1
一种草莓果粒发酵乳的制备方法，步骤如下：
(1)新鲜草莓去萼、清洗，切成20mm×20mm的果粒，装入聚乙烯塑料袋中，真空封口；
(2)将步骤(1)的草莓果粒置于超高压处理釜中，于室温下采用压力550MPa、保压5min；
(3)取出步骤(2)的草莓果粒，无菌条件下添加至酸奶基料中，果粒添加的质量百分比为5％，混合均匀；
(4)灌装，冷藏。
实施例2
一种草莓果粒发酵乳的制备方法，步骤如下：
(1)新鲜草莓去萼、清洗，切成5mm×5mm的果粒，装入聚乙烯塑料袋中，真空封口；
(2)将步骤(1)的草莓果粒置于超高压处理釜中，于室温下采用压力250MPa、保压8min；
(3)取出步骤(2)的草莓果粒，无菌条件下添加至酸奶基料中，果粒添加的质量百分比为15％，混合均匀，即得；
(4)灌装，冷藏。
实施例3
(1)新鲜草莓去萼、清洗，切成10mm×10mm的果粒，装入聚乙烯塑料袋中，真空封口；
(2)将步骤(1)的草莓果粒置于超高压处理釜中，于室温下采用压力350MPa、保压10min；
(3)取出步骤(2)的草莓果粒，无菌条件下添加至酸奶基料中，果粒添加的质量百分比为12％，混合均匀；
(4)灌装，冷藏。
为了证明本发明的有益效果，申请人还进行了如下对比试验，具体如下：
对比1—提高超高压处理的处理压力为600MPa，其余同实施例1。
结果：此条件处理的草莓果粒较实施例1明显变软，TPA试验后的弹性和咀嚼感较实施例均不理想。
对比2—延长超高压处理的时间为20min，其余同实施例1。
结果：此条件处理的草莓果粒较实施例明显变软、色泽较暗，TPA试验后的弹性和咀嚼感、黏着性较实施例均不理想。
对比3——同时降低超高压处理的处理压力为150、缩短处理时间为2min，其余同实施例1。
结果：此条件处理的草莓果粒较实施例的感官和TPA试验结果都理想，但微生物指标中菌落总数不符合产品使用要求。
对比4—不同的果粒大小对发酵质量的影响，将果粒大小切成10mm×10mm的果粒，其余同实施例1。
结果：此条件处理的草莓果粒较实施例明显变软，TPA试验后的弹性和咀嚼感、硬度、凝聚性较实施例均不理想。
对比5—普通热杀菌果粒和本发明果粒进行对比
通过TPA测试对果粒进行硬度、黏着性、弹性、凝聚性、咀嚼性测试，通过感官测试，对色泽进行了比较。普通热杀菌果粒和本发明果粒进行对比，由测得的相关数据得到的对比结果如表1。
表1普通热杀菌果粒和本发明果粒对比
由此可见，本发明的草莓果粒在物理特性和感官特性上较热杀菌果粒有很大改变，从而使得应用此果粒的酸奶具有果实带来的优良的口感和风味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种草莓果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将新鲜草莓去萼、清洗，切成大小均匀的果粒，装入聚乙烯塑料袋中，真空封口；
(2)将袋装草莓果粒置于超高压处理釜中，于室温下，在压力为250～550MPa条件下进行超高压处理5～10min；
(3)取出步骤(2)的草莓果粒，无菌条件下添加至酸奶基料中，混合均匀，即得。
2.根据权利要求1所述的草莓果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，所选择的草莓果粒粒径≤20mm×20mm。
3.根据权利要求1所述的草莓果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，所述草莓果粒占总混合物的质量百分比为5～15％。
4.根据权利要求1所述的草莓果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的酸奶基料的生产工艺为：原料乳—巴氏杀菌—冷却至发酵温度—接种—恒温培养、发酵—搅拌—冷却。
5.根据权利要求4所述的草莓果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，所述原料乳为新鲜动物乳和/或复原乳。
6.根据权利要求4所述的草莓果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，发酵采用的菌种为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或几种。
7.根据权利要求6所述的草莓果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，发酵采用的菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌中的一种或几种。
8.根据权利要求4所述的草莓果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，发酵菌种的接种量为1×106～4×106cfu/mL。
9.根据权利要求4所述的草莓果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，发酵的时间为4～10小时，和/或发酵温度为25～45℃，和/或发酵终点的滴定酸度70～90°T。
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Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104509589A (zh) * 2013-09-30 2015-04-15 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种添加奇亚籽的酸奶及其制备方法
CN105494640A (zh) * 2015-11-12 2016-04-20 南昌大学 一种草莓果粒酸奶饮料的制备方法

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