CN106689374A - 一种芒果果粒发酵乳的制备方法 - Google Patents

一种芒果果粒发酵乳的制备方法 Download PDF

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苗君莅
刘振民
徐致远
苏米亚
沈玲
吕昌勇
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Bright Dairy and Food Co Ltd
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/133—Fruit or vegetables

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Abstract

本发明公开了一种芒果果粒发酵乳的制备方法，关键技术是采用超高压技术对芒果果粒进行处理，即将袋装芒果果粒置于超高压处理釜中，于室温下，压力为200～350MPa条件下超高压处理5～8min；这种处理方法能够有效保持芒果果粒的色泽、香气、口感和营养，制得的酸奶具有果实带来的优良的口感和风味，具有比热杀菌处理更优的效果。打破了热杀菌果粒酸奶的惯例，填补了超高压果粒酸奶的应用空白，具有较高的应用价值。

Description

一种芒果果粒发酵乳的制备方法
技术领域
本发明涉及乳品发酵技术领域，具体涉及一种芒果果粒发酵乳的制备方法。
背景技术
发酵乳，集合了牛乳、菌种以及发酵产物的多重营养，是人们公认的健康食品。乳品工业的高速发展，发酵乳品类的不断丰富，为消费者提供了越来越多的健康选择。
芒果，为著名热带水果之一，芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。可制果汁、果酱、罐头、腌渍、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜饯等。不仅带给人们营养和健康，清新的口味更能给人以享受。随着人们营养、健康、美容意识的增强，水果与酸奶的搭配自出现起便迅速风靡全球，芒果酸奶是在原味的酸奶里加入了新鲜的芒果肉丁，味道比原味的酸奶多了水果的清香口感更好，味道更鲜。
然而，芒果果粒目前的生产工艺全部采用热杀菌处理方式，热杀菌较大的破坏了水果原有的营养价值，也损坏了果粒的口感、气味和色泽，从而降低了芒果果粒酸奶的外观和口味品质。市售的芒果果粒酸奶均需加入食用香精实现果味的香气。因此，芒果果粒营养和色泽的保持是个有待解决的问题，完美外观与口感的芒果果粒酸奶也是市场所期待的。如何有效的保持芒果果粒营养、色泽和口感是目前存在的主要问题。
发明内容
为解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种芒果果粒发酵乳的制备方法，其中芒果果粒采用超高压处理方式，能够有效的保持芒果原有的营养、口感、气味和色泽，制得的酸奶营养价值更高，品质更佳。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种芒果果粒发酵乳的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)新鲜芒果清洗、去皮，切成大小均匀的果粒，装入聚乙烯塑料袋中，真空封口；
(2)将袋装芒果果粒置于超高压处理釜中，于室温下，在压力为200～350MPa条件下进行超高压处理5～8min；
(3)取出步骤(2)的芒果果粒，无菌条件下添加至酸奶基料中，混合均匀，即得。
其中，所选择的芒果果粒粒径满足以下条件：5mm×5mm≤粒径≤20mm×20mm。
优选地，所述芒果果粒占总混合物的质量百分比为5～15％。
并且，本发明所述的酸奶基料的生产工艺为：原料乳—巴氏杀菌—冷却至发酵温度—接种—恒温培养、发酵—搅拌—冷却。
其中，所述的原料乳可为新鲜动物乳和/或复原乳。所述的原料乳选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，较佳的为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种。所述的原料乳可为全脂原料乳，也可为低脂原料乳(低脂指标一般是指脂肪含量≤1.5％)。
本发明所采用的发酵菌为本领域常规使用的乳酸菌菌种，较佳的为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、植物乳杆菌(Laetobacillusplantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、唾液乳杆菌(Laetobacillussalivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)中的一种或几种，更佳的为嗜热链球菌(StreptoCoCCuSthermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)中的一种或几种。
所述发酵菌种的接种量为本领域常规的接种量，较佳的为1×106cfu/mL～4×106cfu/mL。
所述的发酵的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。发酵时间较佳的为4～10小时。发酵温度较佳的为25～45℃。本领域技术人员知道根据所述菌种的接种量、发酵温度适当调整发酵时间长短。发酵终点较佳的为滴定酸度70～90°T。所述的杀菌、冷却均为本领域常规工艺、工艺方法和工艺条件均为本领域常规。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的有益效果为：
本发明采用的超高压处理是一种连续冷杀菌技术，它利用超高压产生对食品的挤压，以及压力释放时强烈剪切和高速撞击等联合作用处理食品，使其中杂菌的细胞结构发生破坏和改变，从而失去或钝化其生物活性，达到杀菌目的。将其应用到芒果果粒的杀菌处理中，能够有效保持芒果果粒的色泽、香气、口感和营养，本发明通过TPA测试对果粒进行硬度、黏着性、弹性、凝聚性、咀嚼性测试，通过感官测试，对色泽进行了比较。本发明的芒果果粒在物理特性和感官特性上较热杀菌果粒有很大改变，从而使得应用此果粒的酸奶具有果实带来的优良的口感和风味，具有比热杀菌处理更优的效果。
本发明提供了一种色泽鲜亮、果粒有质感的芒果果粒酸奶；打破了热杀菌果粒酸奶的惯例，填补了超高压果粒酸奶的应用空白，具有较高的应用价值。
具体实施方式
下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。说明书后续描述为实施本发明的较佳实施方式，然所述描述乃以说明书的一般原则为目的，并非用以限定本发明的范围。本发明的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。
下述实施例中，所用原料的来源为：
芒果：市售；
原料奶：光明乳业股份有限公司；
发酵剂：科汉森贸易有限公司。
实施例1
一种芒果果粒发酵乳的制备方法，步骤如下：
(1)新鲜芒果清洗、去皮，切成20mm×20mm的果粒，装入聚乙烯塑料袋中，真空封口；
(2)将步骤(1)的芒果果粒置于超高压处理釜中，于室温下采用压力350MPa、保压5min；
(3)取出步骤(2)的芒果果粒，无菌条件下添加至酸奶基料中，果粒添加的质量百分比为5％，混合均匀；
(4)灌装，冷藏。
实施例2
一种芒果果粒发酵乳的制备方法，步骤如下：
(1)新鲜芒果清洗、去皮，切成5mm×5mm的果粒，装入聚乙烯塑料袋中，真空封口；
(2)将步骤(1)的芒果果粒置于超高压处理釜中，于室温下采用压力200MPa、保压8min；
(3)取出步骤(2)的芒果果粒，无菌条件下添加至酸奶基料中，果粒添加的质量百分比为15％，混合均匀，即得；
(4)灌装，冷藏。
实施例3
(1)新鲜芒果去萼、清洗，切成10mm×10mm的果粒，装入聚乙烯塑料袋中，真空封口；
(2)将步骤(1)的芒果果粒置于超高压处理釜中，于室温下采用压力250MPa、保压7min；
(3)取出步骤(2)的芒果果粒，无菌条件下添加至酸奶基料中，果粒添加的质量百分比为12％，混合均匀；
(4)灌装，冷藏。
为了证明本发明的有益效果，申请人还进行了如下对比试验，具体如下：
对比1—提高超高压处理的处理压力为400MPa，其余同实施例1。
结果：此条件处理的芒果果粒较实施例1明显变软，TPA试验后的弹性和咀嚼感、凝聚性较实施例均不理想。
对比2—延长超高压处理的时间为12min，其余同实施例1。
结果：此条件处理的芒果果粒较实施例1明显变软、色泽较暗，TPA试验后的弹性和咀嚼感、黏着性较实施例均不理想。
对比3—同时降低超高压处理的处理压力为100MPa、缩短处理时间为2min，其余同实施例1。
结果：此条件处理的芒果果粒较实施例1的感官和TPA试验结果都理想，但微生物指标中菌落总数不符合产品使用要求。
对比4—不同的果粒大小对发酵质量的影响，将果粒大小切成2mm×2mm的果粒，其余同实施例1。
结果：此条件处理的芒果果粒较实施例1明显变软，TPA试验后的弹性和咀嚼感、硬度、凝聚性、保形性较实施例均不理想。
对比5—普通热杀菌果粒和本发明果粒进行对比
通过TPA测试对果粒进行硬度、黏着性、弹性、凝聚性、咀嚼性测试，通过感官测试，对色泽进行了比较。普通热杀菌果粒和本发明果粒进行对比，由测得的相关数据得到的对比结果如表1。
表1 普通热杀菌果粒和本发明果粒对比
由此可见，本发明的芒果果粒在物理特性和感官特性上较热杀菌果粒有很大改变，从而使得应用此果粒的酸奶具有果实带来的优良的口感和风味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种芒果果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)新鲜芒果清洗、去皮，切成大小均匀的果粒，装入聚乙烯塑料袋中，真空封口；
(2)将袋装芒果果粒置于超高压处理釜中，于室温下，在压力为200～350MPa条件下进行超高压处理5～8min；
(3)取出步骤(2)的芒果果粒，无菌条件下添加至酸奶基料中，混合均匀，即得。
2.根据权利要求1所述的芒果果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，所选择的芒果果粒粒径满足以下条件：5mm×5mm≤粒径≤20mm×20mm。
3.根据权利要求1所述的芒果果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，所述芒果果粒占总混合物的质量百分比为5～15％。
4.根据权利要求1所述的芒果果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的酸奶基料的生产工艺为：原料乳—巴氏杀菌—冷却至发酵温度—接种—恒温培养、发酵—搅拌—冷却。
5.根据权利要求4所述的芒果果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，所述原料乳为新鲜动物乳和/或复原乳。
6.根据权利要求4所述的芒果果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，发酵采用的菌种为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或几种。
7.根据权利要求6所述的芒果果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，发酵采用的菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌中的一种或几种。
8.根据权利要求4所述的芒果果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，发酵菌种的接种量为1×106～4×106cfu/mL。
9.根据权利要求4所述的芒果果粒发酵乳的制备方法，其特征在于，发酵的时间为4～10小时，和/或发酵温度为25～45℃，和/或发酵终点的滴定酸度70～90°T。
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