TW201909753A - 粉漿液及使用其的冷凍炸物的製作方法 - Google Patents

Abstract

一種粉漿液，其包含10至95重量份的粉料與50至70重量份的水。粉料具有麵粉、澱粉、或麵粉與澱粉的混合物。一種冷凍炸物的製作方法，其包含準備食物原料、將粉漿液附著於食物原料的表面以形成包覆食物原料的漿液層、將麵包粉附著於漿液層以形成濕食材、油炸濕食材成炸物、以及冷凍此炸物。

Description

粉漿液及使用其的冷凍炸物的製作方法

本發明關於一種油炸食品的製造技術，特別是關於一種粉漿液、及使用此粉漿液的冷凍炸物的製作方法。

油炸類食品的香味十分受歡迎，是大眾常見的飲食選擇。油炸類食品通常將食材裹上粉料或粉漿後，浸入高溫的油中進行油炸而製成。原先包裹食材的粉料或粉漿成為油炸食品表面的麵皮，且此類麵皮通常具有相當的酥脆性。現今已有業者提供一種冷凍保存的油炸食品，其可僅經過如微波等加熱方式處理後食用，而無需等待冗長的料理程序及時間。

然而，對於冷凍後的油炸食品再經過加熱後，大多無法維持油炸食品原有的酥脆程度。例如，微波加熱是速食業或超商快速供餐最常使用的加熱方式，但當經過冷凍後的油炸食品進行微波加熱後，由於食材的水分從內部往麵皮移動，因而導致麵皮經常過於濕軟、口感不佳，而無法滿足市場需求。

在一實施例中，一種粉漿液，其包含10至45重量份的麵粉、8至50重量份的澱粉及50至70重量份的水。

在一實施例中，一種粉漿液，其包含10至45重量份的麵粉及50至70重量份的水。

在一實施例中，一種粉漿液，其包含40至55重量份的澱粉及50至70重量份的水。

在一實施例中，一種冷凍炸物的製作方法，其包含準備食物原料、將粉漿液附著於食物原料的表面以形成包覆食物原料的漿液層、將麵包粉附著於漿液層以形成濕食材、油炸濕食材成炸物、以及冷凍此炸物。

綜上所述，本發明實施例的粉漿液或冷凍炸物的製作方法適用於製作一炸物。藉由調整粉漿液中各成分的比例，以便在製作冷凍炸物時，使麵包粉盡可能地附著於漿液層上，進而使製得的冷凍炸物可在加熱後可呈現其冷凍前的酥脆程度，並維持良好的外觀與口感。

在一些實施例中，一種粉漿液包括粉料及水。粉料的比例可為10至95重量份，且水的比例可為50至70重量份。粉料可包括麵粉、澱粉、其他穀粉、其他任何可食用的粉末、或上述任二者以上的任意組合。

在一些實施例中，粉料可實質上由麵粉、澱粉、或其混合物所組成。換句話說，粉料可具有麵粉、澱粉或其混合物，以及其他可能存在的食品添加物。可能存在的食品添加物包括磷酸鹽（例如酸性焦磷酸鈣）、 糖、乳化劑、膠類或蛋白粉等，但並不限於此。在一些實施例中，粉料可僅具有麵粉、澱粉或其混合物。

在一些實施例中，麵粉可為低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉或上述任二者以上的組合。在一些實施例中，麵粉可為低筋麵粉、中筋麵粉、或低筋麵粉與中筋麵粉的組合。

在一些實施例中，澱粉可為天然澱粉，例如：玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、番薯澱粉、樹薯澱粉、在來米粉、糯米粉、豌豆粉、其他可替代的天然澱粉、或上述任二者的任意組合。澱粉亦可為食用化製澱粉，例如磷酸二澱粉、氧化澱粉、交聯澱粉等、或其他可替代的食用化製澱粉、或上述任二者的任意組合。

在一些實施例中，在粉料中的麵粉可為10至45重量份的低筋麵粉。在一些實施例中，粉料可僅具有10至45重量份的低筋麵粉。

在一些實施例中，當在粉料中的麵粉為10至45重量份的低筋麵粉時，粉料還可包括10至50重量份的澱粉。並且，澱粉可為食用化製澱粉或天然澱粉。例如，在粉料中的澱粉可具有10至25重量份的磷酸二澱粉、2至25重量份的碗豆澱粉及／或1至8重量份的玉米澱粉。

在一些實施例中，在粉料中的麵粉可為10至20重量份的低筋麵粉。在一些實施例中，當粉料中的麵粉為10至20重量份的低筋麵粉時，粉料還可包括15至35重量份的天然澱粉、或15至25重量份的食用化製澱粉。

在一些實施例中，在粉料中的麵粉可為5至10重量份的中筋麵粉以及10至12重量份的低筋麵粉。在一些實施例中，當粉料中的麵粉為10至20重量份的低筋麵粉時，粉料還可包括15至35重量份的天然澱粉、或15至25重量份的食用化製澱粉。

在一些實施例中，在粉料中的澱粉可為10至45重量份的天然澱粉。在一些實施例中，粉料可僅具有10至45重量份的天然澱粉。

舉例來說，粉漿液可由50至70重量份的水以及適當比例的粉料所混合而成，且粉料的組成可為如下所列之任一者： (a) 10至20重量份的低筋麵粉和15至35重量份的馬鈴薯澱粉或樹薯澱粉； (b) 10至12重量份的低筋麵粉、5至10重量份的中筋麵粉和8至20重量份的馬鈴薯澱粉或樹薯澱粉； (c) 10至20重量份的低筋麵粉、5至10重量份的中筋麵粉和15至35重量份的馬鈴薯澱粉或樹薯澱粉； (d) 10至45重量份的低筋麵粉和10至25重量份的磷酸二澱粉； (e) 10至12重量份的低筋麵粉、5至10重量份的中筋麵粉和10至25重量份的磷酸二澱粉； (f) 10至20重量份的低筋麵粉、10至25重量份的磷酸二澱粉和3至5重量份的糖； (g) 10至45重量份的低筋麵粉、以及10至25重量份的磷酸二澱粉和1至15重量分的乳化劑； (h) 10至45重量份的低筋麵粉、15至25重量份的豌豆澱粉及／或玉米澱粉、10至25重量份的磷酸二澱粉、1至15重量份的乳化劑和0.1至5重量份的膠類； (i) 10至45重量份的低筋麵粉、2至25重量份的豌豆澱粉、10至25重量份的磷酸二澱粉和1至15重量份的乳化劑； (j) 10至45重量份的低筋麵粉、1至8重量份的玉米澱粉、10至25重量份的磷酸二澱粉、0.5至2重量份的磷酸鹽、1至8重量份的乳化劑和0.1至5重量份的膠類； (k) 10至45重量份的低筋麵粉、1至8重量份的玉米澱粉、10至25重量份的磷酸二澱粉、0.5至2重量份的磷酸鹽、1至8重量份的乳化劑、0.1至5重量份的膠類和3至5重量份的糖； (l) 10至45重量份的低筋麵粉； (m) 35至45重量份的低筋麵粉和0.1至0.5重量份的磷酸鹽； (n) 25至35重量份的低筋麵粉、5至10重量份的中筋麵粉和0.1至0.5重量份的磷酸鹽； (o) 35至45重量份的低筋麵粉和3至5重量份的糖； (p) 10至20重量份的低筋麵粉、0.1至0.5重量份的磷酸鹽和3至5重量份的糖；及 (q) 40至55重量份的馬鈴薯澱粉或樹薯澱粉和1至5重量份的蛋白粉。

圖1為本發明一實施例的冷凍炸物的製作方法的流程圖。

參照圖1，在一些實施例中，一種冷凍炸物的製作方法包括以下流程。首先，準備食物原料（步驟S11），並將本發明實施例的粉漿液附著於食物原料的表面，以於食物原料的表面形成漿液層（步驟S13）。之後，將麵包粉附著於漿液層，以形成濕食材（步驟S15）。將濕食材油炸成炸物（步驟S17）。最後，冷凍此炸物（步驟S19），以得到冷凍炸物。在一些實施例中，冷凍炸物可經由各種加熱方法進行加熱，以解凍及／或烹調此冷凍炸物以供食用。例如，可利用烤箱或微波爐對冷凍炸物進行加熱。經加熱的冷凍炸物可回復至冷凍前的外型及口感等。在一些實施例中，可利用微波爐對冷凍炸物進行加熱，以使冷凍炸物可回復成未冷凍的炸物。換句話說，冷凍炸物經過微波爐加熱後仍可具有相當於在步驟S17所得的炸物的酥脆程度。

在步驟S13的一些實施例中，粉漿液可以附著於食物原料的表面的一部分或全部，且較佳的是食物原料表面的全部。在步驟S13的一些實施例中，粉漿液可以各種手段附著於食物原料的表面。例如，可在食物原料的表面塗抹、噴灑、及／或沾覆粉漿液，或可將食物原料浸泡於粉漿液中，以得到濕食材。

在步驟S15的一些實施例中，麵包粉可以附著於漿液層的一部分或全部，且較佳的是漿液層的全部。在步驟S15的一些實施例中，麵包粉可以各種手段附著於漿液層。例如，可對濕食材的漿液層淋灑及／或沾覆麵包粉，或可將濕食材整體埋覆於麵包粉中。

在一些實施例中，可利用特定網目的篩網對麵包粉進行篩選，以選出特定尺寸的麵包粉。當麵包粉的粒徑大於篩網的網目孔徑，則可作為用於附著於漿液層上的理想的麵包粉。例如，可利用30目的篩網對麵包粉進行篩選，以得到粒徑為大於0.55毫米的麵包粉。例如，可利用12目的篩網對麵包粉進行篩選，以得到粒徑為大於1.4毫米的麵包粉。

在一些實施例中，基於麵包粉的總重量，粒徑為大於1.5公分的麵包粉的重量百分比為大於或等於80%。

在一些實施例中，麵包粉可實質上不具有乳化劑。換句話說，麵包粉可具有含量可忽略且無法產生任何影響的乳化劑，或者麵包粉可完全不含乳化劑。在步驟S19的一些實施例中，可藉由急速冷凍的手段以冷凍經由油炸濕食材所得的炸物。於此，當麵包粉實質上不具有乳化劑時，可提升冷凍炸物於再次加熱後所具有的酥脆程度。

此外，在步驟S11的一些實施例中，可利用各種方法準備食物原料。例如，取肉類、海鮮類、根莖類、蔬菜類的食材，並對食材進行揀選、清洗、削切、醃漬、燉煮、及／或其他調理程序等，以得到所需的食物原料。

舉例來說，將18.42重量份的低筋麵粉、28.95重量份的馬鈴薯澱粉以及48.25重量份的水混合成本發明實施例的粉漿液。對雞腿肉進行醃漬後（即，步驟S11），將本發明實施例的粉漿液沾覆於經過醃漬的雞腿肉上，並形成包覆雞腿肉表面的漿液層（即，步驟S13）。將表面包覆著漿液層的雞腿肉沾覆麵包粉，使麵包粉覆蓋於漿液層上，形成濕食材（即，步驟S15）。對濕食材進行油炸（即，步驟S17）並冷凍（即，步驟S19），而得到本發明實施例的冷凍炸雞肉。並且，利用微波爐將本發明實施例的冷凍炸雞肉加熱，以得到炸雞肉A。

另外，將29.2重量份的中筋麵粉、8.7重量份的玉米澱粉、4.7重量份的樹薯澱粉、0.6重量份的碳酸氫鈉以及56.9重量份的水混合成糊狀物取代本發明實施例的粉漿液。接著，將67.6重量份的中筋麵粉、20.3重量份的玉米澱粉、10.8的樹薯澱粉以及1.4重量份的碳酸氫鈉的混合物取代麵包粉。依據前述的工序，而得到現有的冷凍炸雞肉。並且，利用微波爐將現有的冷凍炸雞肉加熱，以得到炸雞肉B。

利用具有反射式光源的解剖顯微鏡，對於藉由本發明實施例中所製得的炸雞肉A與藉由現有方法所製得的炸物B進行加熱而得的炸物B各別拍攝影像，以評估炸雞肉A與炸雞肉B的酥脆程度差異。

圖2為炸雞肉A的外觀狀態圖。參照圖2，炸雞肉A的表面呈現許多小型的突出結構，這些突出結構具有酥脆性。於此，位於炸雞肉A表面的突出結構使炸雞肉A被食用時呈現酥脆的口感。圖3為炸雞肉B的外觀狀態圖。參照圖3，炸雞肉B的表面為吸滿水氣的澱粉層。由於炸雞肉B的表面平坦且濕軟，使得炸雞肉B無法呈現酥脆性，且在被食用時口感軟爛。

因此，由圖中可知，相較於炸雞肉B，由本發明實施例中所得到的炸雞肉A可以呈現如同未經冷凍的炸雞肉的酥脆性，且仍保持與未經冷凍的炸雞肉相同或非常相近的外觀與口感。

總言之，本發明實施例的粉漿液或冷凍炸物的製作方法適用於製作一炸物。藉由調整粉漿液中各成分的比例，以便在製作冷凍炸物時，使麵包粉盡可能地附著於漿液層上，進而使製得的冷凍炸物可在加熱後可呈現其冷凍前的酥脆程度，並維持良好的外觀與口感。

S11‧‧‧準備食物原料

S13‧‧‧將粉漿液附著於食物原料的表面以形成漿液層

S15‧‧‧將麵包粉附著於漿液層以形成濕食材

S17‧‧‧油炸濕食材成炸物

S19‧‧‧冷凍此炸物

A‧‧‧炸雞肉

B‧‧‧炸雞肉

圖1為本發明一實施例的冷凍炸物的製作方法的流程圖。 圖2為由本發明實施例的方法所製成的冷凍炸物經過微波加熱後的外觀狀態圖。 圖3為由現有的方法所製成的冷凍炸物經過微波加熱後的外觀狀態圖。

Claims (38)

1. 一種粉漿液，其包含： 10至45重量份的麵粉； 8至50重量份的澱粉；以及 45至70重量份的水。
2. 如請求項1所述的粉漿液，其中該麵粉為低筋麵粉、中筋麵粉、或低筋麵粉及中筋麵粉的組合。
3. 如請求項2所述的粉漿液，其中該麵粉為10至20重量份的該低筋麵粉，且該澱粉為15至35重量份的天然澱粉。
4. 如請求項2所述的粉漿液，其中該麵粉為10至12重量份的該低筋麵粉以及5至10重量份的該中筋麵粉，且該澱粉為8至20重量份的天然澱粉。
5. 如請求項2所述的粉漿液，其中該麵粉為10至20重量份的該低筋麵粉以及5至10重量份的該中筋麵粉，且該澱粉為15至35重量份的天然澱粉。
6. 如請求項2所述的粉漿液，其中該麵粉為10至45重量份的該低筋麵粉，且該澱粉為10至25重量份的食用化製澱粉。
7. 如請求項2所述的粉漿液，其中該麵粉為10至12重量份的該低筋麵粉以及5至10重量份的該中筋麵粉，且該澱粉為10至25重量份的食用化製澱粉。
8. 如請求項1所述的粉漿液，其中該麵粉為10至20重量份的低筋麵粉，且該澱粉為15至25重量份的食用化製澱粉。
9. 如請求項8所述的粉漿液，其還包含3至5重量份的糖。
10. 如請求項2所述的粉漿液，其中該麵粉為10至45重量份的該低筋麵粉，且該澱粉為10至25重量份的食用化製澱粉。
11. 如請求項10所述的粉漿液，其還包含1至15重量份的乳化劑。
12. 如請求項2所述的粉漿液，其中該麵粉為10至45重量份的該低筋麵粉，且該澱粉為25至50重量份的食用化製澱粉及／或天然澱粉。
13. 如請求項12所述的粉漿液，其中該食用化製澱粉為15至25重量份的豌豆澱粉及／或玉米澱粉、以及10至25重量份的磷酸二澱粉。
14. 如請求項13所述的粉漿液，其還包含1至15重量份的乳化劑及0.1至5重量份的膠類。
15. 如請求項2所述的粉漿液，其中該麵粉為10至45重量份的該低筋麵粉，且該澱粉為12至50重量份的食用化製澱粉或天然澱粉。
16. 如請求項15所述的粉漿液，其中該食用化製澱粉為2至25重量份的豌豆澱粉、以及10至25重量份的磷酸二澱粉。
17. 如請求項16所述的粉漿液，其還包含1至15重量份的乳化劑。
18. 如請求項2所述的粉漿液，其中該麵粉為10至45重量份的該低筋麵粉，且該澱粉為11至33重量份的食用化製澱粉或天然澱粉。
19. 如請求項18所述的粉漿液，其中該食用化製澱粉為1至8重量份的玉米澱粉及10至25重量份的磷酸二澱粉。
20. 如請求項19所述的粉漿液，其中該粉漿液還包括0.5至2重量份的磷酸鹽、1至8重量份的乳化劑及0.1至5重量份的膠類。
21. 如請求項19所述的粉漿液，其中該粉漿液還包括3至5重量份的糖。
22. 一種粉漿液，其包含： 10至45重量份的麵粉；以及 50至70重量份的水。
23. 如請求項22所述的粉漿液，其中該麵粉為低筋麵粉、中筋麵粉、或低筋麵粉及中筋麵粉的組合。
24. 如請求項23所述的粉漿液，其中該麵粉為35至45重量份的該低筋麵粉。
25. 如請求項24所述的粉漿液，其中該粉漿液還包括0.1至0.5重量份的磷酸鹽。
26. 如請求項23所述的粉漿液，其中該麵粉為25至35重量份的該低筋麵粉以及5至10重量份的該中筋麵粉。
27. 如請求項26所述的粉漿液，其還包含0.1至0.5重量份的磷酸鹽。
28. 如請求項23所述的粉漿液，其中該麵粉為35至45重量份的該低筋麵粉。
29. 如請求項28所述的粉漿液，其還包含3至5重量份的糖。
30. 如請求項23所述的粉漿液，其中該麵粉為10至20重量份的該低筋麵粉。
31. 如請求項30所述的粉漿液，其還包含0.1至0.5重量份的磷酸鹽及3至5重量份的糖。
32. 一種粉漿液，其包含： 40至55重量份的澱粉；以及 50至70重量份的水。
33. 如請求項32所述的粉漿液，其中該澱粉為40至55重量份的天然澱粉。
34. 如請求項33所述的粉漿液，其中該粉漿液還包括1至5重量份的蛋白粉。
35. 一種冷凍炸物的製作方法，其包含： 準備食物原料； 將如請求項1至34中任一項所述的粉漿液附著於該食物原料的表面，以形成一包覆該食物原料的漿液層； 將麵包粉附著於該漿液層，以形成一濕食材； 油炸該濕食材成一炸物；以及 冷凍該炸物。
36. 如請求項35所述的冷凍炸物的製作方法，其中該麵包粉的粒徑大於0.55毫米。
37. 如請求項36所述的冷凍炸物的製作方法，其中該麵包粉的粒徑大於或等於1.4毫米。
38. 如請求項37所述的冷凍炸物的製作方法，其中平均粒徑為大於1.5公分的該麵包粉佔全部該麵包粉的重量百分比為大於或等於80%。