JP2001045961A - 膨脹剤組成物 - Google Patents
膨脹剤組成物Info
- Publication number
- JP2001045961A JP2001045961A JP11225075A JP22507599A JP2001045961A JP 2001045961 A JP2001045961 A JP 2001045961A JP 11225075 A JP11225075 A JP 11225075A JP 22507599 A JP22507599 A JP 22507599A JP 2001045961 A JP2001045961 A JP 2001045961A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- agent
- acid
- leavening agent
- parts
- sodium
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 膨脹剤の吸湿防止並びにそれによる効力の低
下を防止する方法の提供。保存安定性に優れ、ベーカリ
ー食品を効率的に膨脹させて口当たりのよい食感を付与
できる膨脹剤の提供。 【解決手段】膨脹剤に油脂粉末を配合する。
下を防止する方法の提供。保存安定性に優れ、ベーカリ
ー食品を効率的に膨脹させて口当たりのよい食感を付与
できる膨脹剤の提供。 【解決手段】膨脹剤に油脂粉末を配合する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、パンや菓子類の製
造に広く用いられる膨脹剤に関する。より詳細には、本
発明は保存時における吸湿による質（膨脹効力）の低下
やケーキングを有意に防止でき保存安定性に優れ、使用
にあたって所望する十分な膨脹効果を発揮し得る膨脹剤
に関する。
造に広く用いられる膨脹剤に関する。より詳細には、本
発明は保存時における吸湿による質（膨脹効力）の低下
やケーキングを有意に防止でき保存安定性に優れ、使用
にあたって所望する十分な膨脹効果を発揮し得る膨脹剤
に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、ケーキや蒸しパンなどの小麦
粉製品を膨らますために、従来から膨脹剤（ふくらし
粉、ベーキングパウダー）が使用されている。かかる膨
脹剤の使用は、ドウやバッター等の生地を膨らますこと
により、食品にソフトでふっくらとした食感を与えると
ともに、火の通りをよくして、澱粉のアルファー化を促
進させ歯触りや口溶けを良くし、消化を助けるという有
用性を有するため、ホットケーキ、スポンジケーキ、ク
ッキー、和菓子などの焼き菓子；蒸しパン、肉まん、あ
んまん、饅頭等の蒸しもの；ドーナツ、スナック菓子な
どの揚げ物；並びににウエハース、温泉煎餅、コーンカ
ップ、冷凍食品の衣など、種々の食品に広く用いられて
いる。
粉製品を膨らますために、従来から膨脹剤（ふくらし
粉、ベーキングパウダー）が使用されている。かかる膨
脹剤の使用は、ドウやバッター等の生地を膨らますこと
により、食品にソフトでふっくらとした食感を与えると
ともに、火の通りをよくして、澱粉のアルファー化を促
進させ歯触りや口溶けを良くし、消化を助けるという有
用性を有するため、ホットケーキ、スポンジケーキ、ク
ッキー、和菓子などの焼き菓子；蒸しパン、肉まん、あ
んまん、饅頭等の蒸しもの；ドーナツ、スナック菓子な
どの揚げ物；並びににウエハース、温泉煎餅、コーンカ
ップ、冷凍食品の衣など、種々の食品に広く用いられて
いる。
【０００３】膨脹剤、特に合成膨脹剤には、予め炭酸水
素ナトリウム等のアルカリ剤と酸を混合して一剤とした
一剤式膨脹剤がある。かかる一剤式膨脹剤は、湿気にあ
うと中に含まれる酸とアルカリが反応してしまい効力を
失うため、常に乾燥状態を保つことが必要とされる。こ
のため従来から、膨脹剤に澱粉（例えば、かたくり粉、
コーンスターチなど）を配合することにより、膨脹剤の
吸湿を防止することが行われている。しかしながら、澱
粉の配合だけで膨脹剤の吸湿を防止することは十分でな
く、長期保存によって膨脹作用の低下並びに吸湿による
固結化（ケーキング）が生じ、膨脹剤製品の質的低下を
免れ得なかった。一方、膨脹剤にはアルカリ剤と酸とが
分かれており使用時に混合して用いる二剤式膨脹剤があ
る。これによると、使用前にアルカリと酸とが反応して
膨脹効力を失うことはないという利点があるものの、使
用の際の煩雑さゆえに、現在用いられる膨脹剤の殆どは
一剤式膨脹剤であるのが現状である。
素ナトリウム等のアルカリ剤と酸を混合して一剤とした
一剤式膨脹剤がある。かかる一剤式膨脹剤は、湿気にあ
うと中に含まれる酸とアルカリが反応してしまい効力を
失うため、常に乾燥状態を保つことが必要とされる。こ
のため従来から、膨脹剤に澱粉（例えば、かたくり粉、
コーンスターチなど）を配合することにより、膨脹剤の
吸湿を防止することが行われている。しかしながら、澱
粉の配合だけで膨脹剤の吸湿を防止することは十分でな
く、長期保存によって膨脹作用の低下並びに吸湿による
固結化（ケーキング）が生じ、膨脹剤製品の質的低下を
免れ得なかった。一方、膨脹剤にはアルカリ剤と酸とが
分かれており使用時に混合して用いる二剤式膨脹剤があ
る。これによると、使用前にアルカリと酸とが反応して
膨脹効力を失うことはないという利点があるものの、使
用の際の煩雑さゆえに、現在用いられる膨脹剤の殆どは
一剤式膨脹剤であるのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、特に一剤式
合成膨脹剤並びにアンモニア系合成膨脹剤など、酸とア
ルカリとを予め一剤中に含有する膨脹剤を対象として、
その吸湿防止並びにそれによる効力の低下を防止する方
法を提供することを目的とする。具体的には、保存安定
性に優れ、ベーカリー食品を効率的に膨脹させて口当た
りのよい食感を付与できる膨脹剤を提供することを目的
とする。
合成膨脹剤並びにアンモニア系合成膨脹剤など、酸とア
ルカリとを予め一剤中に含有する膨脹剤を対象として、
その吸湿防止並びにそれによる効力の低下を防止する方
法を提供することを目的とする。具体的には、保存安定
性に優れ、ベーカリー食品を効率的に膨脹させて口当た
りのよい食感を付与できる膨脹剤を提供することを目的
とする。
【０００５】また膨脹剤には、速効性、遅効性及び持続
性のものとがあり、食品の種類や目的に応じて使い分け
られているのが現状である。通常、アルカリ剤に適用す
る酸を選択することによって速効性や遅効性の調節が行
われているが、アルカリと酸とを単に組み合わせだけで
は膨脹剤に十分な遅効性ないしは徐放性を持たせること
ができず、遅効性ないしは徐放性の改善された膨脹剤の
開発が求められていた。本発明は、かかる課題を解決す
ることをも目的とするものである。
性のものとがあり、食品の種類や目的に応じて使い分け
られているのが現状である。通常、アルカリ剤に適用す
る酸を選択することによって速効性や遅効性の調節が行
われているが、アルカリと酸とを単に組み合わせだけで
は膨脹剤に十分な遅効性ないしは徐放性を持たせること
ができず、遅効性ないしは徐放性の改善された膨脹剤の
開発が求められていた。本発明は、かかる課題を解決す
ることをも目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、膨脹剤に粉末状
の油脂を混合することによって、保存時における膨脹剤
の吸湿が有意に防止でき、その結果、膨脹剤の固結化
（ケーキング）並びに水との反応による脱ガス現象（効
力の低下）を防いで、使用に際して所望な十分な膨脹効
果を発揮することができることを見出した。また、膨脹
剤に粉末状の油脂を混合することによって、膨脹剤の徐
放化が実現でき、食品を膨脹させるスピードを所望にコ
ントロールできることを見出した。本発明はかかる知見
に基づいて開発されたものである。
を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、膨脹剤に粉末状
の油脂を混合することによって、保存時における膨脹剤
の吸湿が有意に防止でき、その結果、膨脹剤の固結化
（ケーキング）並びに水との反応による脱ガス現象（効
力の低下）を防いで、使用に際して所望な十分な膨脹効
果を発揮することができることを見出した。また、膨脹
剤に粉末状の油脂を混合することによって、膨脹剤の徐
放化が実現でき、食品を膨脹させるスピードを所望にコ
ントロールできることを見出した。本発明はかかる知見
に基づいて開発されたものである。
【０００７】すなわち、本発明は膨脹剤及び油脂粉末を
含有することを特徴とする膨脹剤組成物である。
含有することを特徴とする膨脹剤組成物である。
【０００８】
【発明の実施の形態】膨脹剤は、一般に中に含まれるア
ルカリ剤と酸とが水と熱によって化学変化をおこして、
炭酸ガスまたはアンモニアガスを発生し、ドウやバッタ
ーなどの生地に気泡を包含させて多孔性とし、得られる
食品の食感を向上させるために用いられる食品添加物で
ある。本発明の膨脹剤は、このように食品添加物として
用いられる膨脹剤を広く包含するものである。
ルカリ剤と酸とが水と熱によって化学変化をおこして、
炭酸ガスまたはアンモニアガスを発生し、ドウやバッタ
ーなどの生地に気泡を包含させて多孔性とし、得られる
食品の食感を向上させるために用いられる食品添加物で
ある。本発明の膨脹剤は、このように食品添加物として
用いられる膨脹剤を広く包含するものである。
【０００９】膨脹剤として用いられるアルカリ剤として
は、炭酸水素ナトリウム（重曹）、炭酸ナトリウム、炭
酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、塩化アンモニ
ウム等を挙げることができる。また、酸としては、焼き
ミョウバン、生ミョウバン、第一燐酸カルシウム、酸性
ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウ
ム、グルコノデルタラクトン、酒石酸、酒石酸水素カリ
ウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム等を挙げることが
できる。
は、炭酸水素ナトリウム（重曹）、炭酸ナトリウム、炭
酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、塩化アンモニ
ウム等を挙げることができる。また、酸としては、焼き
ミョウバン、生ミョウバン、第一燐酸カルシウム、酸性
ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウ
ム、グルコノデルタラクトン、酒石酸、酒石酸水素カリ
ウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム等を挙げることが
できる。
【００１０】膨脹剤は、食品の種類や目的に応じて、用
いる酸を種々選択することにより速効性、遅効性及び持
続性の各種の膨脹剤に調製することができる。
いる酸を種々選択することにより速効性、遅効性及び持
続性の各種の膨脹剤に調製することができる。
【００１１】一般に上記酸のうち有機酸系のものは、炭
酸水素ナトリウム等のアルカリ剤との反応が早く、比較
的低い温度で多量のガスを発生する。このため、アルカ
リ剤と組み合わせて速効性膨脹剤として、例えば比較的
加熱時間の短い蒸しパン、蒸しケーキ、ソフトドーナ
ツ、蒸しカステラ、天ぷらの衣などの食品の製造に有用
である。かかる酸として、具体的には酒石酸、酒石酸水
素カリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、グルコノ
デルタラクトンなどを例示できる。
酸水素ナトリウム等のアルカリ剤との反応が早く、比較
的低い温度で多量のガスを発生する。このため、アルカ
リ剤と組み合わせて速効性膨脹剤として、例えば比較的
加熱時間の短い蒸しパン、蒸しケーキ、ソフトドーナ
ツ、蒸しカステラ、天ぷらの衣などの食品の製造に有用
である。かかる酸として、具体的には酒石酸、酒石酸水
素カリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、グルコノ
デルタラクトンなどを例示できる。
【００１２】次に、アルカリ剤との反応が早いものとし
ては、第一リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウ
ム、生ミョウバンを挙げることができ、最も遅いものと
しては焼きミョウバンを挙げることができる。これらの
酸は、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ剤と組み合わせ
て遅効性若しくは持続性膨脹剤として、比較的高温で短
時間加熱して製造されるホットケーキ、どら焼き、人形
焼きなどの焼き菓子もしくは長時間じっくり加熱して製
造されるスポンジケーキやパンなどのベーカリー食品の
製造に有用である。
ては、第一リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウ
ム、生ミョウバンを挙げることができ、最も遅いものと
しては焼きミョウバンを挙げることができる。これらの
酸は、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ剤と組み合わせ
て遅効性若しくは持続性膨脹剤として、比較的高温で短
時間加熱して製造されるホットケーキ、どら焼き、人形
焼きなどの焼き菓子もしくは長時間じっくり加熱して製
造されるスポンジケーキやパンなどのベーカリー食品の
製造に有用である。
【００１３】本発明において膨脹剤は、前述するアルカ
リ剤及び酸を、用いる食品の種類や用途に応じて適宜組
み合わせて調製取得することができ、その組み合わせ並
びにその配合割合は、当業者の通常の知識に基づいて設
定並びに設計変更することができるものである（「食品
添加物表示の実務」平成２年３月２０日発行、食品添加
物表示懇談会発行、第335頁；全面改定第６版「食品添
加物の使用法」岡村一弘著、食品と科学社発行、第199
〜213頁）。
リ剤及び酸を、用いる食品の種類や用途に応じて適宜組
み合わせて調製取得することができ、その組み合わせ並
びにその配合割合は、当業者の通常の知識に基づいて設
定並びに設計変更することができるものである（「食品
添加物表示の実務」平成２年３月２０日発行、食品添加
物表示懇談会発行、第335頁；全面改定第６版「食品添
加物の使用法」岡村一弘著、食品と科学社発行、第199
〜213頁）。
【００１４】なお、本発明で用いられる膨脹剤は、通常
用いられるように、１０〜８０メッシュ、好ましくは２
０〜４０メッシュの粉末状若しくは粒子状のものである
ことが望ましい。
用いられるように、１０〜８０メッシュ、好ましくは２
０〜４０メッシュの粉末状若しくは粒子状のものである
ことが望ましい。
【００１５】前述する膨脹剤のうち特に速効性膨脹剤
は、吸湿の影響を受けやすく、わずかな水分にも反応し
てガスを発生して効力を逸したり、固結化（ケーキン
グ）して本来の粉末状もしくは粒子状のさらさら感を失
ってしまう傾向が強い。
は、吸湿の影響を受けやすく、わずかな水分にも反応し
てガスを発生して効力を逸したり、固結化（ケーキン
グ）して本来の粉末状もしくは粒子状のさらさら感を失
ってしまう傾向が強い。
【００１６】本発明における油脂粉末の併用は、吸湿防
止及びそれによる効力低下の防止という効果を発揮する
点から、速効性膨脹剤に対して特に有効である。
止及びそれによる効力低下の防止という効果を発揮する
点から、速効性膨脹剤に対して特に有効である。
【００１７】また、より優れた膨脹効果を得るために、
アルカリ剤と速やかに反応する酸と比較的遅く反応する
酸とを併用することもできる。すなわち膨脹剤として速
効性膨脹剤と遅効性膨脹剤とを組み合わせて用いること
によって、食品の製造にあたり二段式にガスを発生させ
ることができ、より一層ボリューム感がアップした食品
を得ることができる。具体的には、速効性の膨脹剤によ
る一次反応により生地を柔らかくして次の反応が進みや
すい状態とし、次いで遅効性の膨脹剤による二次反応に
より一層ボリューム感がアップしたベーキング食品等を
調製取得することができる。本発明においては、油脂粉
末の併用によって、速効性膨脹剤の吸湿性及び質低下を
防止して速効的に一次反応を生じせしめ、かつ遅効性膨
脹剤による徐放的膨脹をより効果的に発揮させることが
でき、その結果上述するような所望の膨脹効果を得るこ
とができる。
アルカリ剤と速やかに反応する酸と比較的遅く反応する
酸とを併用することもできる。すなわち膨脹剤として速
効性膨脹剤と遅効性膨脹剤とを組み合わせて用いること
によって、食品の製造にあたり二段式にガスを発生させ
ることができ、より一層ボリューム感がアップした食品
を得ることができる。具体的には、速効性の膨脹剤によ
る一次反応により生地を柔らかくして次の反応が進みや
すい状態とし、次いで遅効性の膨脹剤による二次反応に
より一層ボリューム感がアップしたベーキング食品等を
調製取得することができる。本発明においては、油脂粉
末の併用によって、速効性膨脹剤の吸湿性及び質低下を
防止して速効的に一次反応を生じせしめ、かつ遅効性膨
脹剤による徐放的膨脹をより効果的に発揮させることが
でき、その結果上述するような所望の膨脹効果を得るこ
とができる。
【００１８】本発明において用いられる油脂は、室温状
態で固体、好ましくは粉末状を有することができるもの
であれば特に制限されず、例えば高級脂肪酸、ショ糖脂
肪酸エステル、モノグリセライド等が包含することがで
きる。好適には融点が６０〜８０℃程度で、また疎水性
のものを例示することができる。
態で固体、好ましくは粉末状を有することができるもの
であれば特に制限されず、例えば高級脂肪酸、ショ糖脂
肪酸エステル、モノグリセライド等が包含することがで
きる。好適には融点が６０〜８０℃程度で、また疎水性
のものを例示することができる。
【００１９】ここで高級脂肪酸は、一般に動植物油脂又
はその硬化油脂を加水分解又は酵素により分解精製して
得られたものであり、常温で固体のもの、例えばステア
リン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸等を好適なものと
して挙げることができる。またショ糖脂肪酸エステルと
して好適にはＨＬＢが低いもの、具体的にはＨＬＢが５
以下のもの、例えば、ショ糖ステアリン酸エステル、蔗
糖パルミチン酸エステル等をを例示することができる。
またモノグリセライドとして好適にはＨＬＢが低いも
の、具体的にはＨＬＢ５以下の動物又は植物硬化油脂を
挙げることができる。
はその硬化油脂を加水分解又は酵素により分解精製して
得られたものであり、常温で固体のもの、例えばステア
リン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸等を好適なものと
して挙げることができる。またショ糖脂肪酸エステルと
して好適にはＨＬＢが低いもの、具体的にはＨＬＢが５
以下のもの、例えば、ショ糖ステアリン酸エステル、蔗
糖パルミチン酸エステル等をを例示することができる。
またモノグリセライドとして好適にはＨＬＢが低いも
の、具体的にはＨＬＢ５以下の動物又は植物硬化油脂を
挙げることができる。
【００２０】かかる油脂は、粉末状、特に微粉末状で上
記膨脹剤と併用されることが好ましく、かかる粒径とし
ては制限はされないが、通常約１００〜４００メッシ
ュ、好ましくは約１５０〜４００メッシュの範囲を例示
することができる。かかる微粉末状の油脂によれば、膨
脹剤の吸湿をより一層有意に防いで保存時の質低下を防
止でき、その結果ケーキングの発生や膨脹作用の低下を
防ぐことができる。その結果、使用に際して所望の膨脹
作用を発揮することにより、より良好な膨脹食品（ベー
キング食品）を製造することができる。
記膨脹剤と併用されることが好ましく、かかる粒径とし
ては制限はされないが、通常約１００〜４００メッシ
ュ、好ましくは約１５０〜４００メッシュの範囲を例示
することができる。かかる微粉末状の油脂によれば、膨
脹剤の吸湿をより一層有意に防いで保存時の質低下を防
止でき、その結果ケーキングの発生や膨脹作用の低下を
防ぐことができる。その結果、使用に際して所望の膨脹
作用を発揮することにより、より良好な膨脹食品（ベー
キング食品）を製造することができる。
【００２１】本発明の膨脹剤組成物は、前述する膨脹剤
と油脂粉末を混合することによって調製することができ
るが、具体的には膨脹剤と油脂粉末とを配合して、例え
ば高速ミキサー、Ｗコン型ミキサー、Ｖ型ミキサーなど
を利用して、両者を緊密に混合する方法を例示すること
ができる。なお上記製造にあたり、膨脹剤と油脂粉末と
の混合は、摩擦熱等による熱の発生を伴わないように穏
和な条件で実施されることが好ましく、例えば混合時の
温度が４０℃を越えないように、例えば２０〜３０℃の
範囲に収まるように混合条件を設定制御することが好ま
しい。
と油脂粉末を混合することによって調製することができ
るが、具体的には膨脹剤と油脂粉末とを配合して、例え
ば高速ミキサー、Ｗコン型ミキサー、Ｖ型ミキサーなど
を利用して、両者を緊密に混合する方法を例示すること
ができる。なお上記製造にあたり、膨脹剤と油脂粉末と
の混合は、摩擦熱等による熱の発生を伴わないように穏
和な条件で実施されることが好ましく、例えば混合時の
温度が４０℃を越えないように、例えば２０〜３０℃の
範囲に収まるように混合条件を設定制御することが好ま
しい。
【００２２】膨脹剤に対する油脂粉末の配合割合は、特
に制限されるものではなく、使用する膨脹剤（酸成分）
及び油脂の種類、膨脹剤の膨脹作用発現の早さ、強さ、
持続時間などに応じて適宜選択調整することができる
が、一例として膨脹剤組成物１００重量部に対して油脂
粉末を通常１〜１０重部、好ましくは２〜８重量部の割
合を挙げることができる。
に制限されるものではなく、使用する膨脹剤（酸成分）
及び油脂の種類、膨脹剤の膨脹作用発現の早さ、強さ、
持続時間などに応じて適宜選択調整することができる
が、一例として膨脹剤組成物１００重量部に対して油脂
粉末を通常１〜１０重部、好ましくは２〜８重量部の割
合を挙げることができる。
【００２３】
【発明の効果】本発明によれば、膨脹剤に粉末状の油脂
を混合することによって、保存時における膨脹剤の吸湿
が有意に防止でき、その結果、膨脹剤の固結化（ケーキ
ング）並びに水との反応による脱ガス現象（効力の低
下）を防いで、使用に際して所望な十分な膨脹効果を発
揮することができる。また、速効性膨脹剤と遅効性膨脹
剤を組み合わせて使用する場合でも、本発明によれば両
者膨脹剤同士の反応や空気中の水分との反応を阻止し
て、ガス発生反応を抑えることができる。
を混合することによって、保存時における膨脹剤の吸湿
が有意に防止でき、その結果、膨脹剤の固結化（ケーキ
ング）並びに水との反応による脱ガス現象（効力の低
下）を防いで、使用に際して所望な十分な膨脹効果を発
揮することができる。また、速効性膨脹剤と遅効性膨脹
剤を組み合わせて使用する場合でも、本発明によれば両
者膨脹剤同士の反応や空気中の水分との反応を阻止し
て、ガス発生反応を抑えることができる。
【００２４】また、膨脹剤に粉末状の油脂を混合するこ
とによって速効性膨脹剤の即時反応を抑制でき、これに
より反応を徐放化乃至持続化することができ、ガス発生
のスピードを調整することができる。
とによって速効性膨脹剤の即時反応を抑制でき、これに
より反応を徐放化乃至持続化することができ、ガス発生
のスピードを調整することができる。
【００２５】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において部とは、特に記載し
ない限り、重量部を意味するものとする。実施例１ 膨脹剤組成物（１） 炭酸水素ナトリウム ２８部 グルコノデルタラクトン ３４部 酒石酸水素カリウム ５部 フマル酸ナトリウム ４部 コーンスターチ ２４部 ステアリン酸（３００メッシュパス） ５部 上記処方に記載の各成分を高速ミキサーを用いて５分間
撹拌することによって混合して本発明の膨脹剤組成物
（１）（蒸しパン用）を調製した。
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において部とは、特に記載し
ない限り、重量部を意味するものとする。実施例１ 膨脹剤組成物（１） 炭酸水素ナトリウム ２８部 グルコノデルタラクトン ３４部 酒石酸水素カリウム ５部 フマル酸ナトリウム ４部 コーンスターチ ２４部 ステアリン酸（３００メッシュパス） ５部 上記処方に記載の各成分を高速ミキサーを用いて５分間
撹拌することによって混合して本発明の膨脹剤組成物
（１）（蒸しパン用）を調製した。
【００２６】実施例２ 膨脹剤組成物（２） Ｂ）スポンジケーキ・ドーナツ用 炭酸水素ナトリウム ３３部 焼きミョウバン ３５部 第一リン酸カリウム ３部 酸性ピロリン酸ナトリウム ５部 コーンスターチ ２０部 パルミチン酸（４００メッシュパス） ２部 上記処方に記載の各成分をＷコン型ミキサーを用いて２
０分間撹拌することによって混合して本発明の膨脹剤組
成物（２）（スポンジケーキ・ドーナツ用）を調製し
た。
０分間撹拌することによって混合して本発明の膨脹剤組
成物（２）（スポンジケーキ・ドーナツ用）を調製し
た。
【００２７】実施例３ 膨脹剤組成物（３） 炭酸水素ナトリウム ３０部 酸性ピロリン酸ナトリウム ３０部 Ｌ−酒石酸水素カリウム １５部 焼きミョウバン １０部 コーンスターチ ７部 ショ糖脂肪酸エステル（１００メッシュパス） ８部 上記処方に記載の各成分をＶ型ミキサーを用いて２０分
間撹拌することによって混合して本発明の膨脹剤組成物
（３）を調製した。
間撹拌することによって混合して本発明の膨脹剤組成物
（３）を調製した。
【００２８】実施例４ 膨脹剤組成物（４） 炭酸水素ナトリウム １２部 第一リン酸ナトリウム ５部 フマル酸一ナトリウム ３部 澱粉 ６２部 パルミチン酸（３００メッシュパス） ８部 上記処方に記載の各成分を高速ミキサーを用いて５分間
撹拌することによって混合して本発明の膨脹剤組成物
（４）を調製した。
撹拌することによって混合して本発明の膨脹剤組成物
（４）を調製した。
【００２９】実施例５ 膨脹剤組成物（５） 炭酸水素ナトリウム ２８部 グルコノデルタラクトン ３４部 ドライスターチ １５部 フマル酸ナトリウム ５部 Ｌ−酒石酸水素ナトリウム ８部 第一リン酸カルシウム ５部 ミリスチン酸（４００メッシュパス） ５部 上記処方に記載の各成分を高速ミキサーを用いて５分間
撹拌することによって混合して本発明の膨脹剤組成物
（５）を調製した。
撹拌することによって混合して本発明の膨脹剤組成物
（５）を調製した。
【００３０】実施例６ 蒸しパン 薄力粉 １００ 部 上白糖 ５０ 部 食塩 ０.１部 水 ７０ 部 膨脹剤組成物（実施例１） ４ 部 水に上白糖及び食塩を溶かし、薄力粉と膨脹剤組成物を
混合、篩過したものを添加し、軽く混ぜた。これを容器
に充填し、蒸気にて１５〜２０分間蒸して蒸しパンを作
成した。
混合、篩過したものを添加し、軽く混ぜた。これを容器
に充填し、蒸気にて１５〜２０分間蒸して蒸しパンを作
成した。
【００３１】実施例６ 黒糖蒸しパン 薄力粉 １００ 部 黒砂糖 ５０ 部 食塩 ０.１部 水 ７０ 部 膨脹剤組成物（実施例１） ４ 部 水に黒砂糖及び食塩を溶かし、薄力粉と膨脹剤組成物を
混合、篩過したものを添加し、軽く混ぜた。これを容器
に充填し、蒸気にて１５〜２０分間蒸して黒糖蒸しパン
を作成した。
混合、篩過したものを添加し、軽く混ぜた。これを容器
に充填し、蒸気にて１５〜２０分間蒸して黒糖蒸しパン
を作成した。
【００３２】黒糖蒸しパンは、その独特の味より使用で
きる膨脹剤が限られており、従来から有機酸系の膨脹剤
の使用が好ましいとされているが、有機酸系の膨脹剤は
安定性に欠けるという欠点を有している。本発明におい
て膨脹剤に粉末状油脂を併用した膨脹剤組成物を用いる
ことにより、有機酸系の膨脹剤の安定性を確保すること
ができ、黒糖特有の風味を損なうことなく良好な膨らみ
及び食感を呈した黒糖蒸しパンを調製できることが確認
できた。
きる膨脹剤が限られており、従来から有機酸系の膨脹剤
の使用が好ましいとされているが、有機酸系の膨脹剤は
安定性に欠けるという欠点を有している。本発明におい
て膨脹剤に粉末状油脂を併用した膨脹剤組成物を用いる
ことにより、有機酸系の膨脹剤の安定性を確保すること
ができ、黒糖特有の風味を損なうことなく良好な膨らみ
及び食感を呈した黒糖蒸しパンを調製できることが確認
できた。
【００３３】実施例７ スポンジケーキ 薄力粉 １００ 上白糖 １００ 全卵 １００ 水 ４０ 起泡剤 ４ 膨脹剤組成物（実施例２） ３ 上白糖、全卵、膨脹剤組成物を混合し、薄力粉を篩過し
たものを添加して高速ミキサーで２〜３分間混合した。
これを容器に充填し、１８０℃のオーブンで２０分間焼
成してスポンジケーキを作成した。
たものを添加して高速ミキサーで２〜３分間混合した。
これを容器に充填し、１８０℃のオーブンで２０分間焼
成してスポンジケーキを作成した。
【００３４】試験例１ 膨脹剤組成物の反応性試験 下記表１記載の処方からなる膨脹剤組成物（実施例８〜
１０、比較例）を調製し、これを２ｇ、３０℃の水１０
０ｍｌに溶解した時の反応性（脱ガス性）を目視により
観察判断した。また、これらの膨脹剤をそれぞれ使用し
て実施例５の製造法に従って蒸しパンを製造し、蒸しパ
ンの膨らみ方（ボリューム感）を目視により観察し、上
記反応性と比較した。なお、蒸しパンの膨らみ方は、最
高に膨らんだ場合を１００としてこれを基準として評価
した。結果を表２に示す。
１０、比較例）を調製し、これを２ｇ、３０℃の水１０
０ｍｌに溶解した時の反応性（脱ガス性）を目視により
観察判断した。また、これらの膨脹剤をそれぞれ使用し
て実施例５の製造法に従って蒸しパンを製造し、蒸しパ
ンの膨らみ方（ボリューム感）を目視により観察し、上
記反応性と比較した。なお、蒸しパンの膨らみ方は、最
高に膨らんだ場合を１００としてこれを基準として評価
した。結果を表２に示す。
【００３５】
【表１】
【００３６】
【表２】
【００３７】試験例２ 膨脹剤組成物の長期保存性 上記表１記載の処方からなる膨脹剤組成物（実施例８〜
１０、比較例）を、温度４０℃、湿度６０％の条件下で
２ヶ月間保存し、その後の製剤の性状を観察した。また
これらの膨脹剤をそれぞれ２ｇ使用して実施例５の製造
法に従って蒸しパンを製造し、蒸しパンの膨らみ方（ボ
リューム感）を観察した。結果を表３に示す。
１０、比較例）を、温度４０℃、湿度６０％の条件下で
２ヶ月間保存し、その後の製剤の性状を観察した。また
これらの膨脹剤をそれぞれ２ｇ使用して実施例５の製造
法に従って蒸しパンを製造し、蒸しパンの膨らみ方（ボ
リューム感）を観察した。結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
Claims (1)
- 【請求項１】膨脹剤及び油脂粉末を含有することを特徴
とする膨脹剤組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11225075A JP2001045961A (ja) | 1999-08-09 | 1999-08-09 | 膨脹剤組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11225075A JP2001045961A (ja) | 1999-08-09 | 1999-08-09 | 膨脹剤組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001045961A true JP2001045961A (ja) | 2001-02-20 |
Family
ID=16823639
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11225075A Pending JP2001045961A (ja) | 1999-08-09 | 1999-08-09 | 膨脹剤組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001045961A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003070437A (ja) * | 2001-09-05 | 2003-03-11 | Nitto Seifun Kk | 衣用組成物 |
| JP2003079333A (ja) * | 2001-09-10 | 2003-03-18 | Kentucky Fried Chicken Japan Ltd | 揚げ物の製造方法 |
| JP2010057481A (ja) * | 2008-08-04 | 2010-03-18 | Kirin Kyowa Foods Co Ltd | ケービング抑制剤 |
| CN101999588A (zh) * | 2009-08-27 | 2011-04-06 | 日清制粉株式会社 | 新型缓效性发酵粉及使用该发酵粉的加工品 |
| JP2014223042A (ja) * | 2013-05-17 | 2014-12-04 | 株式会社日清製粉グループ本社 | ベーキングパウダ及びその製造方法、並びに、そのベーキングパウダを用いた食品 |
-
1999
- 1999-08-09 JP JP11225075A patent/JP2001045961A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003070437A (ja) * | 2001-09-05 | 2003-03-11 | Nitto Seifun Kk | 衣用組成物 |
| JP4663928B2 (ja) * | 2001-09-05 | 2011-04-06 | 日東富士製粉株式会社 | 衣用組成物 |
| JP2003079333A (ja) * | 2001-09-10 | 2003-03-18 | Kentucky Fried Chicken Japan Ltd | 揚げ物の製造方法 |
| JP4618952B2 (ja) * | 2001-09-10 | 2011-01-26 | 日本ケンタッキー・フライド・チキン株式会社 | 揚げ物の製造方法 |
| JP2010057481A (ja) * | 2008-08-04 | 2010-03-18 | Kirin Kyowa Foods Co Ltd | ケービング抑制剤 |
| CN101999588A (zh) * | 2009-08-27 | 2011-04-06 | 日清制粉株式会社 | 新型缓效性发酵粉及使用该发酵粉的加工品 |
| JP2014223042A (ja) * | 2013-05-17 | 2014-12-04 | 株式会社日清製粉グループ本社 | ベーキングパウダ及びその製造方法、並びに、そのベーキングパウダを用いた食品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4938980A (en) | Low sodium cake mix and process of preparing low sodium cake | |
| JP5857345B2 (ja) | 制菌剤 | |
| JP2001045961A (ja) | 膨脹剤組成物 | |
| MX2012004965A (es) | Producto que contiene pirofosfato de magnesio y su uso como acido de fermentacion para la produccion de productos de panaderia. | |
| US3190756A (en) | Protopectin compositions and methods of making the same | |
| US4588596A (en) | Ready-to-eat cereals | |
| JP2018198565A (ja) | 小麦ふすま含有加工食品 | |
| JP2009514514A (ja) | 乳化剤および安定剤を含むパン改良剤 | |
| JP2001286255A (ja) | 膨脹剤組成物 | |
| JP3011438B2 (ja) | ケーキ用粉末油脂 | |
| JP2004337131A (ja) | 膨脹剤組成物 | |
| JPS60141227A (ja) | ケ−キ生地の製造方法 | |
| JPS63309141A (ja) | 粉末油脂 | |
| JP6841744B2 (ja) | 油ちょうベーカリー食品用ミックス及びそれを用いた油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法 | |
| JP4376451B2 (ja) | バッター用造粒組成物の製造方法 | |
| US3505079A (en) | Dry,free-flowing baking mix and process for preparing same | |
| AU692284B2 (en) | Novel encapsulated leavening acid composition | |
| US3464829A (en) | Bread softeners and dough improvers | |
| CN114651960B (zh) | 一种用于裹粉的无磷膨松剂的制备方法及应用 | |
| JP7125449B2 (ja) | ベーキングパウダー組成物及び食品の製造方法 | |
| JP6034077B2 (ja) | ドーナツ用ミックス | |
| JP2007259793A (ja) | プレミックス | |
| JP3112524B2 (ja) | 化学的膨脹剤を使用するプリペアードミックスの製造法 | |
| JP2017073993A (ja) | 食品用膨張剤 | |
| JP2005278483A (ja) | 炭酸水素ナトリウムの顆粒化方法 |