JPS60141227A - ケ−キ生地の製造方法 - Google Patents
ケ−キ生地の製造方法Info
- Publication number
- JPS60141227A JPS60141227A JP24965383A JP24965383A JPS60141227A JP S60141227 A JPS60141227 A JP S60141227A JP 24965383 A JP24965383 A JP 24965383A JP 24965383 A JP24965383 A JP 24965383A JP S60141227 A JPS60141227 A JP S60141227A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cake
- agent
- dough
- acidic
- cake dough
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、ケーキ生地の製造方法、詳しくは、生地のま
ま長期に保存しても、焼成して得られるケーキの品質が
変化しないケーキ生地の製造方法に関するものである。
ま長期に保存しても、焼成して得られるケーキの品質が
変化しないケーキ生地の製造方法に関するものである。
ケーキ、中でも焼成して得られるケーキにおいては、イ
ーストで醗酵させるタイプを除いて、大部分のものが、
所謂ふくらし粉と呼ばれる膨張剤が使用される。
ーストで醗酵させるタイプを除いて、大部分のものが、
所謂ふくらし粉と呼ばれる膨張剤が使用される。
この膨張剤としては、炭酸ガスやアンモニアガスを発生
させるアルカリ剤単独からなるものと、アルカリ剤にそ
れと反応しガス発生を助は且つ残存するアルカリ分を中
和する作用をもつ酸性剤を組合せてなるものがある。
させるアルカリ剤単独からなるものと、アルカリ剤にそ
れと反応しガス発生を助は且つ残存するアルカリ分を中
和する作用をもつ酸性剤を組合せてなるものがある。
しかし、膨張剤としてアルカリ剤単独を用いてケーキ生
地を作成し、これを焼成した場合には、ガスを発生した
あとアルカリ分が残存し出来上がったケーキに特有の異
味が残る欠点があるため、通常はアルカリ剤に酸性剤を
組合せて用いる場合が多い。
地を作成し、これを焼成した場合には、ガスを発生した
あとアルカリ分が残存し出来上がったケーキに特有の異
味が残る欠点があるため、通常はアルカリ剤に酸性剤を
組合せて用いる場合が多い。
一方、近年の食生活の多様化、嗜好の多様化の傾向の中
で、ボームメートのケーキ、オーブンフレッシュのケー
キが造られるようになってきている。このホームメート
ケーキ用もしくはオーブンフレッシュケーキ用の生地に
ついては、面倒な生地作成の部分を省略する方式、即ち
、予め生地を大量に生産して冷凍もしくは冷蔵保存して
置き、この生地を必要時に解凍した後もしくはそのまま
成型して使用するといった方式が望まれている。
で、ボームメートのケーキ、オーブンフレッシュのケー
キが造られるようになってきている。このホームメート
ケーキ用もしくはオーブンフレッシュケーキ用の生地に
ついては、面倒な生地作成の部分を省略する方式、即ち
、予め生地を大量に生産して冷凍もしくは冷蔵保存して
置き、この生地を必要時に解凍した後もしくはそのまま
成型して使用するといった方式が望まれている。
しかしながら、ケーキ生地を冷凍もしくは冷蔵で長期に
保存する場合、ケーキ生地中に含まれる膨張剤のアルカ
リ剤と酸性剤が徐々に接触、反応しガスを発生させてし
まい、その生地を焼成した場合、ボリュームの不足等、
十分な品質のケーキが得られないという問題があった。
保存する場合、ケーキ生地中に含まれる膨張剤のアルカ
リ剤と酸性剤が徐々に接触、反応しガスを発生させてし
まい、その生地を焼成した場合、ボリュームの不足等、
十分な品質のケーキが得られないという問題があった。
そこで、保存中の膨張剤からのガス発生を防止する目的
で所謂遅効性膨張剤も開発されているが、せいぜい１〜
２時間のガス発生反応の遅延効果しかないのが現状であ
り、生地を保存するという目的には全く効果のないもの
である。
で所謂遅効性膨張剤も開発されているが、せいぜい１〜
２時間のガス発生反応の遅延効果しかないのが現状であ
り、生地を保存するという目的には全く効果のないもの
である。
このような事情から保存用の生地の場合はアルカリ剤を
単独で用いるしかなく、風味のよいケーキは得られない
のが現状であった。
単独で用いるしかなく、風味のよいケーキは得られない
のが現状であった。
本発明者らは、これらの既存の膨張剤の欠点を解消し、
冷凍もしくは冷蔵にて長期に保存した場合でもその生地
を焼成してなるケーキが良好なる品質を保つようなケー
キ生地を提供することを目的として鋭意検討した結果、
膨張剤に含まれる酸性剤を水難溶性の物質でコーティン
グすることにより、優れた効果が奏されることを見出し
本発明に到達した。
冷凍もしくは冷蔵にて長期に保存した場合でもその生地
を焼成してなるケーキが良好なる品質を保つようなケー
キ生地を提供することを目的として鋭意検討した結果、
膨張剤に含まれる酸性剤を水難溶性の物質でコーティン
グすることにより、優れた効果が奏されることを見出し
本発明に到達した。
即ち、本発明のケーキ生地の製造方法は、小麦粉、糖類
、水、膨張剤及びその他の呈味成分からなるケーキ生地
を製造する際に、酸性剤として水！ｉ熔性の物質でコー
ティングした酸性剤を用いることを特徴とするものであ
る。
、水、膨張剤及びその他の呈味成分からなるケーキ生地
を製造する際に、酸性剤として水！ｉ熔性の物質でコー
ティングした酸性剤を用いることを特徴とするものであ
る。
以下に本発明のケーキ生地の製造方法について詳述する
。
。
本発明においてケーキ生地の製造自体は従来公知の方法
によればよく、例えば、クツキー生地の場合は、マーガ
リン、ショートニング等の可塑性油脂に砂糖、粉乳、食
塩等を加え、ビータ−を使用して起泡させた後、鶏卵と
重炭酸す）・リウムを加えクリーム状にし、これに本発
明のコーティングした酸性剤と小麦粉を加え軽くまぜあ
わせて生地を仕上げる方法によればよい。尚、本発明に
おける「ケーキ生地」は、所謂ケーキの生地のみならず
、上述のクツキー生地及びこれらに類する生地等、本発
明における改良の対象となり得る生地を全て包含するも
のである。
によればよく、例えば、クツキー生地の場合は、マーガ
リン、ショートニング等の可塑性油脂に砂糖、粉乳、食
塩等を加え、ビータ−を使用して起泡させた後、鶏卵と
重炭酸す）・リウムを加えクリーム状にし、これに本発
明のコーティングした酸性剤と小麦粉を加え軽くまぜあ
わせて生地を仕上げる方法によればよい。尚、本発明に
おける「ケーキ生地」は、所謂ケーキの生地のみならず
、上述のクツキー生地及びこれらに類する生地等、本発
明における改良の対象となり得る生地を全て包含するも
のである。
本発明で用いられる膨張剤に含まれるアルカリ剤として
は、加熱反応することによりガスを発生ずる物質であり
、例えば、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、
炭酸水素ナトリウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウ
ム等である。
は、加熱反応することによりガスを発生ずる物質であり
、例えば、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、
炭酸水素ナトリウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウ
ム等である。
また、本発明において、水難溶性の物質でコーティング
されて用いられる酸性剤としては、アンモニウムミョウ
バン、焼アンモニウムミョウバン、ミョウバン、焼ミョ
ウバン、フマル酸、塩化ア・ ンモニウム、グルコノデ
ルタラクトン、酸性ヒロリン酸カルシウム、酒石酸、酒
石酸カリウム、フマル酸第エナトリウム、酒石酸水素カ
リウム、第１リン酸カルシウム等が挙げられ、風味の面
及びアルカリ剤との反応が緩慢である等の性質から酒石
酸水素カリウム、グルコノデルタラクトンが特に好まし
い。
されて用いられる酸性剤としては、アンモニウムミョウ
バン、焼アンモニウムミョウバン、ミョウバン、焼ミョ
ウバン、フマル酸、塩化ア・ ンモニウム、グルコノデ
ルタラクトン、酸性ヒロリン酸カルシウム、酒石酸、酒
石酸カリウム、フマル酸第エナトリウム、酒石酸水素カ
リウム、第１リン酸カルシウム等が挙げられ、風味の面
及びアルカリ剤との反応が緩慢である等の性質から酒石
酸水素カリウム、グルコノデルタラクトンが特に好まし
い。
本発明においては、酸性剤は、水難溶性の物質でコーテ
ィングしたものが用いられるが、アルカリ剤をコーティ
ングした場合は、そのコーティング時の熱処理によって
ガスが発生してしまいすＪ果を失うことが多く、また、
たとえ効果が残ったとしてもガス発生源がコーティング
されているため、ケーキ焼成の初期にガス発生が少なく
なる等の欠点を有し好ましくない。
ィングしたものが用いられるが、アルカリ剤をコーティ
ングした場合は、そのコーティング時の熱処理によって
ガスが発生してしまいすＪ果を失うことが多く、また、
たとえ効果が残ったとしてもガス発生源がコーティング
されているため、ケーキ焼成の初期にガス発生が少なく
なる等の欠点を有し好ましくない。
本発明で酸性剤のコーティングに用いられる水が「溶性
の物質は、容易には水に熔解しない物質であれば特に限
定されないが、好ましくは、常温もしくは低温で固体状
を呈し高温では液状を呈するものであり、例えば、パー
ム油、大豆油、牛脂等の食用油脂及びその加工油脂類、
ワックス類の他、寒天、ゼラチンのようなゲル状を呈す
る多糖類、蛋白類をも包含する。
の物質は、容易には水に熔解しない物質であれば特に限
定されないが、好ましくは、常温もしくは低温で固体状
を呈し高温では液状を呈するものであり、例えば、パー
ム油、大豆油、牛脂等の食用油脂及びその加工油脂類、
ワックス類の他、寒天、ゼラチンのようなゲル状を呈す
る多糖類、蛋白類をも包含する。
コーティングの方法は、水に分散させたとき酸性剤が水
に熔は出しにくいようにできる方法であれば特に制限さ
れないが、好ましい方法としては、例えば、加熱融解さ
せた油脂と酸性剤を、前者９０〜１０重量部に対し後者
１０〜９０重量部の割合で混合し固化させた後粉砕もし
くは造粒する方法等が用いられる。
に熔は出しにくいようにできる方法であれば特に制限さ
れないが、好ましい方法としては、例えば、加熱融解さ
せた油脂と酸性剤を、前者９０〜１０重量部に対し後者
１０〜９０重量部の割合で混合し固化させた後粉砕もし
くは造粒する方法等が用いられる。
本発明の効果は、ケーキ生地に用いる膨張剤がケーキ生
地の保存中にガスを発生し、保存後焼成した際にその効
果を発揮できないという欠点を解消し、ケーキ生地を冷
凍もしくは冷蔵で長期に保存しても良好なるケーキを焼
成できる点にある。
地の保存中にガスを発生し、保存後焼成した際にその効
果を発揮できないという欠点を解消し、ケーキ生地を冷
凍もしくは冷蔵で長期に保存しても良好なるケーキを焼
成できる点にある。
次に本発明の実施例を挙げて、さらに詳細に説明する。
実施例１及び比較例１，２
第１表に示す配合処方のクツキーについてシュガーハン
ター法に従って生地を作成した。使用した膨張剤及びコ
ーティングされた酒石酸水素カリウムの組成は第２表に
示す通りである。
ター法に従って生地を作成した。使用した膨張剤及びコ
ーティングされた酒石酸水素カリウムの組成は第２表に
示す通りである。
第 １ 表
第２表
上記の実施例１及び比較例１．２で作成した生地をそれ
ぞれ５℃の冷蔵庫に保管し、それらについて経口的に焼
成テストを繰り返した結果は第１図に示す通りである。
ぞれ５℃の冷蔵庫に保管し、それらについて経口的に焼
成テストを繰り返した結果は第１図に示す通りである。
第１図において、実線Ａは実施例１で作成した生地の焼
成テストの結果を示し、点線Ｂ及びＣは比較例１及び２
で作成した生地の焼成テストの結果をそれぞれ示す。
成テストの結果を示し、点線Ｂ及びＣは比較例１及び２
で作成した生地の焼成テストの結果をそれぞれ示す。
第１図から、実施例１の生地は長期に保存してもその生
地を焼成した際のクツキーのホリュームの低下が殆どな
く、比較例１の酸性剤無添加の場合と差がない。これに
対して比較例２の市販膨張剤添加の場合は急速にボリュ
ートが低下している。
地を焼成した際のクツキーのホリュームの低下が殆どな
く、比較例１の酸性剤無添加の場合と差がない。これに
対して比較例２の市販膨張剤添加の場合は急速にボリュ
ートが低下している。
また、実施例１の生地で焼成されたクツキーの風味は比
較例２の生地で焼成されたクツキーの風味と差がなく良
好であり、比較例１の生地で焼成されたクツキーは所ｉ
Ｗ重そう臭が強くまずいものであった。
較例２の生地で焼成されたクツキーの風味と差がなく良
好であり、比較例１の生地で焼成されたクツキーは所ｉ
Ｗ重そう臭が強くまずいものであった。
第１図は、実施例及び比較例で得られた生地の焼成テス
トの結果を示すグラフである。
トの結果を示すグラフである。
Claims (3)
- （１）小麦粉、糖類、水、膨張剤及びその他の呈味成分
からなるケーキ生地を製造する際に、酸性剤として水難
溶性の物質でコーティングした酸性剤を用いることを特
徴とするケーキ生地の製造方法。 - （２）酸性剤が、酒石酸水素カリウムである、特許請求
の範囲第（１）項記載のケーキ生地の製造方法。 - （３）水難溶性の物質が、油脂である、特許請求の範囲
第（Ｉ）項記載のケーキ生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24965383A JPS60141227A (ja) | 1983-12-29 | 1983-12-29 | ケ−キ生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24965383A JPS60141227A (ja) | 1983-12-29 | 1983-12-29 | ケ−キ生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60141227A true JPS60141227A (ja) | 1985-07-26 |
| JPH0365935B2 JPH0365935B2 (ja) | 1991-10-15 |
Family
ID=17196217
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24965383A Granted JPS60141227A (ja) | 1983-12-29 | 1983-12-29 | ケ−キ生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60141227A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0699392A2 (en) | 1994-09-02 | 1996-03-06 | Rhone-Poulenc Inc. | Novel encapsulated leavening acid composition |
| JP2003070437A (ja) * | 2001-09-05 | 2003-03-11 | Nitto Seifun Kk | 衣用組成物 |
| JP2003079333A (ja) * | 2001-09-10 | 2003-03-18 | Kentucky Fried Chicken Japan Ltd | 揚げ物の製造方法 |
| JP2011067195A (ja) * | 2009-08-27 | 2011-04-07 | Nisshin Flour Milling Inc | 新規なベーキングパウダー組成物及びそれを用いた加工品 |
| JP2012010672A (ja) * | 2010-07-05 | 2012-01-19 | Ribbon Shokuhin Kk | 貯蔵安定性のある小麦粉ベースの液状冷凍ケーキミックス生地の製造方法 |
| CN103461750A (zh) * | 2013-09-12 | 2013-12-25 | 桂林市红星化工有限责任公司 | 一种泡打粉酸味剂的包埋方法 |
-
1983
- 1983-12-29 JP JP24965383A patent/JPS60141227A/ja active Granted
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0699392A2 (en) | 1994-09-02 | 1996-03-06 | Rhone-Poulenc Inc. | Novel encapsulated leavening acid composition |
| JP2003070437A (ja) * | 2001-09-05 | 2003-03-11 | Nitto Seifun Kk | 衣用組成物 |
| JP4663928B2 (ja) * | 2001-09-05 | 2011-04-06 | 日東富士製粉株式会社 | 衣用組成物 |
| JP2003079333A (ja) * | 2001-09-10 | 2003-03-18 | Kentucky Fried Chicken Japan Ltd | 揚げ物の製造方法 |
| JP2011067195A (ja) * | 2009-08-27 | 2011-04-07 | Nisshin Flour Milling Inc | 新規なベーキングパウダー組成物及びそれを用いた加工品 |
| JP2012010672A (ja) * | 2010-07-05 | 2012-01-19 | Ribbon Shokuhin Kk | 貯蔵安定性のある小麦粉ベースの液状冷凍ケーキミックス生地の製造方法 |
| CN103461750A (zh) * | 2013-09-12 | 2013-12-25 | 桂林市红星化工有限责任公司 | 一种泡打粉酸味剂的包埋方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0365935B2 (ja) | 1991-10-15 |
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