JPS5831938A - 風味油の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は改良された風味油の製造方法に関する。

本発明者らは依然風味油の製造法を開発した（特開昭５
６−５８４５０シＪ）。この風味油は従来の油にはない
旨味、風味、及び香りをもつ油であり、種々の油料理に
利用することのできる新しい機能を備えた油である。し
かし、加熱調理した際に若干の刺激臭或は異臭を発生し
改良する余朋が残っていた。本発明者らは上記の問題に
ついて検討した結果、本発明を完成した。

即ち、本発明は植物性食用油脂に、細断または磨砕した
野菜を油脂に対して５重量％ないし５０重量％加えて、
０℃ないし３０℃にて１時間ないし８０時間放置する第
１工程、該放置した野菜入り油脂を油相と野菜残渣とに
分離する第２工程、該野菜残渣に植物性食用油指を加え
て野菜残渣が油脂に対して５重量％ないし５０重量％と
なるようにし、１１０℃ないし１７０℃に加熱昇温し、
必要により６０分間以下の時間１１０℃ないし１７０℃
に保持した後、油相を採取する第３工程、第３工程で得
られた油相に香辛料より得られる油溶性フレーバーを混
合する第４工程よりなることを特徴とする風味油の製造
方法である。

本発明に用いられる風味油の原料油脂としては植物の種
子より得られる食用油脂であればよい。

具体的には、コーン油、綿実油、コメ油、サフラワー油
、ひまわり油、パーム油などあげられるが特に飽和脂肪
酸含量の多いコーン油、綿実油、コメ油、パーム油が好
ましい動物性油脂など不飽和脂肪酸含量の多い油脂を用
いた場合には、加熱後に異臭を発生ずる事、保存安定性
の悪い事などから好ましくない。これらの油脂を単独あ
るいは二種以上混合して用いることかできる。こわらの
原料油脂は通常の精製工程を経た油脂であればよいが精
製の目安としては日本農業規格（ＪＡＳ）の食用精製油
指に準じた物性値を備えている油脂であればよい。

これらの原料油脂に、細断または磨砕した野菜を加える
。加える野菜としては、葉菜、茎菜、花菜、果菜、根菜
類などから風味の好まれるものであればどのようなもの
でもよく、具体的にはキャベツ、レタス、シュンギク（
葉菜）、ゴボウ、ニンジン、ショウガ、ニンニク（根菜
）、セロリ、玉ネギ、長ネギ、フキ（茎菜）、カリフラ
ワー、ブロッコリー（花菜）などをあげることができる
。

これらの野菜はよく洗浄し、不要部を除去した後、細断
または磨砕する。細断または磨砕の方法はどのような器
具、装置を用いてもよく、具体的には市販のフードカッ
ター、スピードニーダ−、スピードミル及びこれらに類
するものを使用することができる。細断または磨砕され
た野菜の大きさは野菜片の長さが２ｍｍ以下であればよ
く、下限については磨砕してペースト状となったもので
もよく、特に限定されない。特に磨砕した場合は効率が
よい。野菜片の長さが２ｍｍ以上になると、その野菜の
風味を効率的に抽出できず野菜の使用量が多くなり、ま
た、野菜風味の抽出時間が長くなり、好ましくない。加
える野菜の種類は一種類でもよいが、二種類以上の野菜
を加えて、新しい複雑な香り及び風味をもつ風味油を作
ることも可能である。

野菜の添加量は、油脂に対して５重量％以上５０重量％
以下であれば最もよい結果が得られる。

５重量％未満では野菜の量が少く、本発明の風味油とし
ては、その効果が小さい。また、５０重量％以上では野
菜が多すぎて野菜風味の抽出の効率が悪いこと、などか
ら好ましくない。

野菜を添加した油脂を０℃ないし３０℃にて１時間ない
し８０時間放置する。本発明の特徴の１つはこの点にあ
り、この工程によつて特にネギ属野菜にニンニク、玉ネ
ギ、長ネギなど）では野菜中の硫黄成分を変化させずに
油脂中に移行させろことが可能となり、後に加熱した際
の刺激史或いは異臭の発生が抑制させることが可能とな
った。

放置温度及び時間け０℃ないし３０℃にて１時間ないし
８０時間である必要があり、これ以下では充分な硫黄成
分の抽出が行なえず、加熱時の刺激臭或いは異臭の発生
が抑制できない。またこれ以上では野菜の風味が変質し
、更に風味全体が弱くなる。

次に第２工程として放置した野菜入り油脂を油脂と野菜
残渣とに分離する。分離する方法は濾過による方ｌノモ
が最も好ましいが、他に通常行われている遠心型の分離
操作で充分である。また、二種類以上の分離操作を適宜
併用して効率よく分離することも可能である。いずれに
してもできるだけ野菜残渣への油分の抱き込みを少なく
することが必要であり、これによつて次の加熱工程で硫
黄成分の変質を抑えることができる。

次に第３工程として、第２工程の野菜残漬に植物性食用
油脂を加えて油脂に対して野菜残渣５重量％ないし５０
重量％とし、１１０℃ないし１７０℃に加熱昇温し、必
要により６０分間以下の時間１１０℃ないし１７０℃に
保持した後、油相を採取する。

加熱時、野菜の焦げ付きを防止し、野菜中の水分蒸発を
促進する目的で、必要により上記原料油脂な攪拌しつつ
加熱保持する方法が好ましい。

加熱昇温の方法は特に限定されるものではなく、上記範
囲内の温度に達するように加熱すれば、昇温速度は問題
とはならない。加熱保持する場合、その温度および保持
時間は関連して適宜選択されるが、野菜に含まれる水分
を蒸発させ、かつ、野菜を加熱しすぎるために生ずる焦
げ臭が生じないようにするために、１１０℃ないし１７
０℃に加熱し、必要により６０分間以下の時間１１０℃
ないし１７０℃に保持する必要がある。より好ましくは
、上記範囲で加熱するだけではなく、あらかじめ９０℃
ないし１０５℃にて、野菜中の水分が実質的に蒸発する
まで加熱した後、１１０℃ないし１７０℃に加熱すれば
、より好ましい風味を付与することが可能である。

加熱後の油は、冷却される。冷却の方法は通常行わわて
いる、放冷または熱交換することによつて強制的に冷却
する方法などどのような方法でもよい。

冷却後、油相を採取する。油相を採取する方法は、濾過
による方法が最も好ましいが、他に通常行われている分
離操作で充分である。また不純物の含量を下げるために
二種類以上の分離操作を適宜併用してもよい。

このようにして製造された風味油は、そのまま用いるこ
ともできるが、一般の食用油に配合して用いろこともで
きる。具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油
など比較的軽い風味をもつ浦をはじめ、独特の比較的強
い風味をもつゴマ油、オリーブ油、あるいはラード、タ
ローなどと配合ずろことができる。また、ラー油などを
加えてもよい。

他に、各種の食品添加物を加えることも可能である。特
に乳化剤を含有せしめておけば、この風味油を用いたと
きに味がよくなじむ。乳化剤としては、大豆レジチアの
他、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステルがあげられる。

本発明では、このようｔこして採取１．た油相に香辛料
より得られる油溶性フレーバーを混合する。

ここで得られる香辛料より得られる油溶性フレーバーと
は、香辛料から溶剤抽出又は水蒸気蒸留した、油状を呈
する揮発性油である。具体的に香辛料としては、生姜、
唐辛子、胡椒、芥子、にんにく、玉葱、丁子、メース、
ナツメグなどの香辛料をあげることができる。これらの
香辛料よりエーテル・アセトン・エタノールなどの低沸
点有機溶剤にて呵溶部を抽出した後、抽出液から溶剤を
除去して得られる、いわゆる「オレオレジン」であって
もよいし、揮発成分を水上記蒸留して得られる、いわゆ
る「精油」であってもよい。また、これらオレオレジン
と精油との混合物であつてもよい。

香辛料より得られる油溶性フレーバーの添加量は、風味
油に対し、または食用油を添加する場合には全体の油に
対し、０．００１％ないし３％、好ましくは０．０１％
ないし１％であればよい。０．００１％以下では、フレ
ーバーを添加した効果がなく、また３％以上では、フレ
ーバーの特徴が前面に出て、風味油との配合バランスを
失い、風味の質が人工的になる。

特に、この香辛料より得られる油溶性フレーバーに用い
る原料は、風味油に使う野菜との組み合わせを適当に選
ぶことができ、例えば生妥風味油の場合には生委フレー
バーが、長ネギ風味油の場合には唐辛子フレーバーが好
ましい。また、これらの香辛料より得られる油溶性フレ
ーバーハ、コーン油、ゴマ油などの一般の食用油に配合
した後、風味油に添加することも可能である。

本発明の一つの方法として、第２工程で得られる油相よ
り水分を除去した油を第４工程の油溶性フレーバーとし
て用いることができる。水分を除去する方法としては、
濾過Ｖこよる方法が最も好ま１〜いが、水分が多い場合
には、遠心型分離機（デラバル、ウエストファリア等）
で分離しり後に、ａｔυ過操作を施すことにより水分を
除去できる。

このようにして得た油溶性フレーバーは、生の香辛料の
もつビリビリした味のある新鮮な油溶性フレーバーとし
て適していた。この場合の添加量は第３工程で得られる
油相１００部に対し５〜１００部が好ましい。５部以下
では風味上の改良効果がなく、１００部以上になると加
熱時に刺激的な雰囲気臭を発生する。このような油溶性
フレーバーを第３工程で得られる油相に添加することに
よつて、野菜の風味は損わず、加熱調理した時、刺激臭
或は異臭を感じられない様なものを得る事ができる。特
に磨砕したにんにく、玉ネギ、長ネギなどのネギ属の野
菜を用いた場合には、常温で充分硫黄成分を油中に移行
することができ、生野菜の新鮮な風味と共に特有の香ば
しい風味をも付与することが可能となった。

以下、実施例により本発明を説明する。

実施例１ ■味の素（１１３製コーンサラタ油２０００ｇに、剥皮
したニンニク６００ｇをフードカッターで細断したもの
を加え、２５℃にて１７時間放置し風味成分を移行させ
た。

■これを、振切りにて油相２０００ｇとニンニク残渣５
５０ｇとに分離した。

（３）このニンニク残渣に、コーンサラダ油２０００ｇ
を加え約１００ｒ．ｐ．ｍで攪拌しながら加熱昇温し、
１００℃にて水分を蒸発させた後、更に１４０℃、５分
加熱保持した後、放冷後濾過し風味油１９００ｇを得た
。

（４）こうして得られた風味油にガーリンクフレーバー
（理研化学（Ｉ１３’Ｎ）００１％添加したものな調整
し、風味油（Ａ）を得た。

（３）で得られた風味油に、■で得た油相を濾紙濾過に
より水分除去したものを６０重量％添加したものを調製
し、風味油σ３）を得た。

これらとは別に従来の風味油の製造法（特開昭５ｆｉ−
５８４５０号）により以下のものを得た。

味の素（（１）製コーンサラダ油２０００ｇに、剥皮し
たニンニク６００ｇをフードカツターで細断したものを
加え、約１００ｒ、ｐ、ｎｔで攪拌しながら加熱昇温し
、１００℃にて水分を蒸発させた後、史に１４０℃、５
分加熱保持した後、放冷後濾過し、風味油（Ｃ）１８５
０ｇを得た。

ガーリックトーストによる評価 薄くスライスしたフランスパンを得られた風味油をしい
たフライパン上で両面きつね色になる迄焼いて、試料と
して２０名のパネルにより二点嗜好法で官能評価を行な
った。

結果を表１及び表２に示す。

実施例２ ■味の素ｆＩａ製コーンサラダ油２０００ｇに、長ネキ
８００ｇをペースト状に磨砕したものを混ぜ合わせ、４
℃にて７２時間放置し風味成分を移行させた。

（２）これを振切りにて油相２０５０ｇと長ネギ残渣７
００ｇとに分離した。

０）この長ネギ残渣に、コーンサラダ油２０００ｇを加
え、攪拌しつつ加熱昇温し、１２０℃にて１５分間加熱
保持した。これを放冷後、濾過して風味油１９５０ｇを
得た。

（４）こうして得られた風味油に、（２）で得た油相を
濾紙濾過により水分除去したものを１００重量％添加し
て風味油（Ａ）を得た。

試料（Ａ）の比較対照試料（Ｂ）を以下の如く試作した
。

味の素（製コーンサラダ油２０００ｇに、長ネギ８００
ｇをペースト状磨砕したものを混ぜ合わせ、攪拌しつつ
、加熱昇温し、１２０℃にて１５分間加熱保持した。

これを放冷後濾過して風味油（Ｂ）１９００ｇを得た。

ナスの油焼ぎによる評価 ナスを猶にたて切りしたものに、ナス１個に対して上記
風味油を１５ｃｃの割合で加えて、フライパンで５分間
熱してナスの油焼きを作つた。

実施例１と同様の方法で官能評価を行った。結果を表３
に示す。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）植物性食用油に、細断または磨砕した野菜を油脂
   に対して５重量％ないし５０重量％を加えて、０℃ない
   し３０℃にて１時間ないし８０時間放置する第１工程、
   該放置した野菜入り油脂を油相と野菜残渣とに分離する
   第２工程、該野菜残渣に植物性食用油脂を加えて野菜残
   渣が油脂に対して５重量％ないし５０重量％となるよう
   にし、１１０℃ないし１７０℃に加熱昇温し、必要によ
   り６０分間以下の時間１１０℃ないし１７０℃に保持し
   た後、油相を採取ずろ第３工程、第３工程で得られた油
   相に香辛料より得られる油溶性フレーバーを混合する第
   ４工程よりなることを特徴とする風味油の製造方法。
2. （２）特許請求の範囲第（１）項において、第２工程で
   得られる油相より水分を除去し、これを第４工程の香辛
   料より得られる油溶性フレーバーとして用いることを特
   徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の風味油の製造
   方法。