JP6868414B2 - 味噌含有顆粒状調味料の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、味噌含有顆粒状調味料の製造方法に関する。
従来、味噌を含有する顆粒状調味料が即席麺のスープの素等として用いられている。味噌を含有する顆粒状調味料の製造方法としては、粉末味噌とその他の粉末食品素材を混合して顆粒化する方法が挙げられる。しかし、粉末味噌は加熱工程を経て得られるものであるため、生味噌と比較して味噌本来の風味が損なわれている場合が多い。そこで、原材料として生味噌を用いて顆粒状調味料を製造することが試みられているが、生味噌は水分を多く含むため、得られる顆粒が結着してしまい、均一な大きさの顆粒が得られないという問題がある。
原材料として生味噌を用いて顆粒状調味料を製造する方法として、例えば、粘稠性のある高粘度液またはペースト状物と、ゲル化能を有さない顆粒化基剤とを混合造粒する工程および、流動状態で乾燥する工程からなる顆粒状組成物の製造方法（特許文献１参照）が開示されているが、当該方法では、顆粒の結着を十分に防げない場合がある。
そこで、原材料として生味噌を用いていながら、顆粒が結着せずに均一な大きさの顆粒を得ることができる顆粒状調味料の製造方法が求められていた。
本発明は、原材料として生味噌を用いていながら、顆粒が結着せずに均一な大きさの顆粒を得ることのできる、味噌含有顆粒状調味料の製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、生味噌とその他の原材料を混合する際、併せて、特定の温度帯で糊化を開始する２種類の澱粉を用いることで、顆粒が結着せずに均一な大きさの顆粒を得ることができることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
即ち、本発明は、（Ａ）生味噌、（Ｂ）糊化開始温度が６５℃未満の澱粉及び（Ｃ）糊化開始温度が６５℃以上の澱粉を撹拌混合して造粒することにより得られる造粒物を乾燥する工程を含むことを特徴とする味噌含有顆粒状調味料の製造方法、
からなっている。
からなっている。
本発明の製造方法により、顆粒状調味料を製造する際の原材料として生味噌を用いていながら、顆粒が結着せずに大きさが均一な味噌含有顆粒状調味料を得ることができる。
本発明に用いられる（Ａ）生味噌とは、ペースト状又は半固体状の味噌を指す。生味噌の種類に特に制限はないが、例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌等が挙げられる。生味噌の水分含有量に特に制限はないが、風味の強さの点から、通常１５〜８０質量％、好ましくは３０〜５０質量％である。なお、該水分含有量は、減圧加熱乾燥法（試料２．５ｇを、減圧度４０ｍｍＨｇ及び７０℃の条件下で５時間乾燥）により測定することができる。
本発明に用いられる（Ｂ）糊化開始温度が６５℃未満の澱粉としては、糊化開始温度の条件を満たす澱粉であれば、由来や加工の有無、加工の種類に特に制限はないが、加工の種類としては、例えば酸化処理、酢酸処理、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理等が挙げられ、好ましくは酸化処理である。
本発明に用いられる（Ｂ）糊化開始温度が６５℃未満の澱粉としては、スタビローズＳ−１０（商品名；糊化開始温度約５５℃；馬鈴薯由来の澱粉及びタピオカ由来の澱粉の混合物の酸化澱粉；松谷化学工業社製）、スタビローズＫ（商品名；糊化開始温度約５０℃；馬鈴薯由来の酸化澱粉；松谷化学工業社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
本発明に用いられる（Ｃ）糊化開始温度が６５℃以上の澱粉としては、糊化開始温度の条件を満たす澱粉であれば、由来や加工の有無、加工の種類に特に制限はないが、例えばリン酸架橋処理、アセチル化リン酸架橋処理等が挙げられ、好ましくはリン酸架橋処理である。
本発明に用いられる（Ｃ）糊化開始温度が６５℃以上の澱粉としては、例えば、フードスターチＦ−４０３（商品名；糊化開始温度約７０℃；ワキシー種トウモロコシ由来のリン酸架橋澱粉；松谷化学工業社製）、パインベークＣＣ（商品名；糊化開始温度約７０℃；タピオカ由来のリン酸架橋澱粉；松谷化学工業社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
本発明に用いられる（Ｂ）糊化開始温度が６５℃未満の澱粉、（Ｃ）糊化開始温度が６５℃以上の澱粉の糊化開始温度は、アミログラフ（型式：ＶＩＳＣＯＧＲＡＰＨ Ｅ；Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ社製）を用いて、澱粉水溶液を、回転数７０ｒｐｍ、２℃／分のペースで８０℃まで昇温させ、該水溶液の粘度が上昇し始めた時の温度を機械的に読み取ることにより測定される。
上記澱粉水溶液の濃度は、上記測定条件における最高粘度が３００〜１２００ＢＵ（ブラベンダー・ユニット）となるよう調整される。ここで該最高粘度とは、上記アミログラフで測定される、温度変化に伴う澱粉水溶液の粘度変化を示す曲線（アミログラム）における最も高い粘度数値である。
上記糊化開始温度及び最高粘度が加熱温度８０℃で測定できない場合は、加熱温度を８０℃を超える温度に調整する。
本発明では、上記（Ａ）〜（C）の原材料を撹拌混合して造粒することにより得られる造粒物を乾燥する工程を経ることで、顆粒状調味料を得る。該撹拌混合方法としては、上記（A）〜（C）の原材料を均一に混合でき、さらに混合物を造粒できる方法であれば特に制限はないが、例えばレーディゲミキサー、バーティカルグラニュレーター、スピードニーダー、フードプロセッサー等の撹拌装置を用いて、５００〜５０００ｒｐｍで１〜１０分撹拌混合することが好ましい。
本発明において、上記（Ａ）〜（C）の原材料を撹拌混合する際の、（Ｂ）及び（Ｃ）の原材料の使用量としては特に制限はないが、（Ｂ）糊化開始温度が６５℃未満の澱粉の使用量としては、（Ａ）生味噌の水分含有量１００質量部に対し、通常２５〜２５０質量部、好ましくは５０〜１５０質量部、（Ｃ）糊化開始温度が６５℃以上の澱粉の使用量としては、（Ａ）生味噌の水分含有量１００質量部に対し、通常２５〜２５０質量部、好ましくは５０〜１５０質量部である。
本発明において、上記（Ａ）〜（Ｃ）の原材料を撹拌混合して造粒することにより得られる造粒物の乾燥方法としては、例えば棚段乾燥、流動層乾燥、振動乾燥、真空乾燥、マイクロウェーブ乾燥等が挙げられる。乾燥の条件としては、例えば棚段乾燥の場合では、乾燥温度として７０〜９０℃、乾燥時間として１０〜３０分が好ましい。
本発明により得られる味噌含有顆粒状調味料の顆粒の粒子径としては、通常０．１２５〜５．６ｍｍ、好ましくは０．１８〜１．７ｍｍである。
本発明においては、上記（A）〜（C）の原材料と共に、顆粒状調味料の製造に一般的に用いられている粉末食品素材を用いても良い。該粉末食品素材としては、例えば粉末状の基礎調味料、粉末状のうま味調味料、粉末状の食用エキス、粉末状の香辛料、粉末状の野菜、粉末状の果実、節粉、粉末状の色素、粉末状の蛋白加水分解物等が挙げられる。
上記基礎調味料としては、例えば醤油、魚醤、砂糖、グラニュー糖、食塩、酢、ソース等が挙げられる。上記うま味調味料としては、例えばアミノ酸系調味料、核酸系調味料等が挙げられる。上記食用エキスとしては、例えば酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス等が挙げられる。上記香辛料としては、例えば胡椒、唐辛子、ベイリーフ、カレー粉等が挙げられる。上記野菜としては、例えばトマト、たまねぎ、ねぎ等が挙げられる。上記果実としては、例えばゆず、レモン、梅等が挙げられる。
本発明により得られる味噌含有顆粒状調味料の用途としては特に制限はないが、例えばラーメンスープの素、即席スープの素、味噌汁の素、パスタスープの素等のスープの素類、シーズニング、ふりかけ等の調味料類等が挙げられる。
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
＜味噌含有顆粒状調味料の製造＞
（１）原材料
１）生味噌（商品名：加工用１赤；水分含有量４５質量％；マルコメ社製）
２）澱粉Ａ（商品名：スタビローズＳ−１０；糊化開始温度約５５℃；松谷化学工業社製）
３）澱粉Ｂ（商品名：スタビローズＫ；糊化開始温度約５０℃；松谷化学工業社製）
４）澱粉Ｃ（商品名：フードスターチＦ−４０３；糊化開始温度約７０℃；松谷化学工業社製）
５）澱粉Ｄ（商品名：パインベークＣＣ；糊化開始温度約７０℃；松谷化学工業社製）
６）食塩（商品名：精製塩Ｂ；関東塩業社製）
７）アミノ酸系調味料（商品名：グルエースＶＦ；ＭＣフードスペシャリティ−ズ社製）
８）砂糖（商品名：グラニュー糖ＧＨＣ１；三井製糖社製）
９）核酸系調味料（商品名：ＣＪ ＴＩＤＥ Ｉ＆Ｇ；カーギルジャパン社製）
１０）チキンパウダー（商品名：Ｃ．Ｐ．Ｒ．；理研ビタミン社製）
１１）カラメル色素（商品名：粉末カラメルＲＳ−Ｗ；仙波糖化工業社製）
１２）鰹節粉末（商品名：節パウダー Ｎ；理研ビタミン社製）
（１）原材料
１）生味噌（商品名：加工用１赤；水分含有量４５質量％；マルコメ社製）
２）澱粉Ａ（商品名：スタビローズＳ−１０；糊化開始温度約５５℃；松谷化学工業社製）
３）澱粉Ｂ（商品名：スタビローズＫ；糊化開始温度約５０℃；松谷化学工業社製）
４）澱粉Ｃ（商品名：フードスターチＦ−４０３；糊化開始温度約７０℃；松谷化学工業社製）
５）澱粉Ｄ（商品名：パインベークＣＣ；糊化開始温度約７０℃；松谷化学工業社製）
６）食塩（商品名：精製塩Ｂ；関東塩業社製）
７）アミノ酸系調味料（商品名：グルエースＶＦ；ＭＣフードスペシャリティ−ズ社製）
８）砂糖（商品名：グラニュー糖ＧＨＣ１；三井製糖社製）
９）核酸系調味料（商品名：ＣＪ ＴＩＤＥ Ｉ＆Ｇ；カーギルジャパン社製）
１０）チキンパウダー（商品名：Ｃ．Ｐ．Ｒ．；理研ビタミン社製）
１１）カラメル色素（商品名：粉末カラメルＲＳ−Ｗ；仙波糖化工業社製）
１２）鰹節粉末（商品名：節パウダー Ｎ；理研ビタミン社製）
（２）配合
上記原材料を用いて作製した味噌含有顆粒状調味料（実施例品１〜６、比較例品１〜４）に配合される各原材料の使用量を表１及び２に示す。
上記原材料を用いて作製した味噌含有顆粒状調味料（実施例品１〜６、比較例品１〜４）に配合される各原材料の使用量を表１及び２に示す。
（３）味噌含有顆粒状調味料の製造
［実施例１〜６、比較例３及び４］
生味噌以外について表１及び２に記載の量を、フードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）を用いて撹拌混合し、プレミックス粉末を得た。これに、表１及び２に記載の量の生味噌を加え、該フードプロセッサーにて、２９００ｒｐｍで１分間撹拌混合し造粒物を得た。得られた造粒物をトレーに乗せて平らにならした上で、棚段式乾燥機（型式：ＤＸＮ６０１；ヤマト科学社製）を用いて８０℃で２０分間乾燥し、味噌含有顆粒状調味料（実施例品１〜６、比較例品３及び４）を得た。
［実施例１〜６、比較例３及び４］
生味噌以外について表１及び２に記載の量を、フードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）を用いて撹拌混合し、プレミックス粉末を得た。これに、表１及び２に記載の量の生味噌を加え、該フードプロセッサーにて、２９００ｒｐｍで１分間撹拌混合し造粒物を得た。得られた造粒物をトレーに乗せて平らにならした上で、棚段式乾燥機（型式：ＤＸＮ６０１；ヤマト科学社製）を用いて８０℃で２０分間乾燥し、味噌含有顆粒状調味料（実施例品１〜６、比較例品３及び４）を得た。
［比較例１及び２］
プレミックス粉末を調製せずに澱粉Ａ又はＣをそのまま生味噌と撹拌混合して造粒物を得た以外は実施例１〜６、比較例３及び４と同様に処理し、味噌含有顆粒状調味料（比較例品１及び２）を得た。
プレミックス粉末を調製せずに澱粉Ａ又はＣをそのまま生味噌と撹拌混合して造粒物を得た以外は実施例１〜６、比較例３及び４と同様に処理し、味噌含有顆粒状調味料（比較例品１及び２）を得た。
＜味噌含有顆粒状調味料の評価＞
得られた味噌含有顆粒状調味料（実施例品１〜６、比較例品１〜４）の造粒物の状態（塊状物の有無）について、表３に示す評価基準により、５名のパネラーで目視により評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表４に示す。なお、比較例品２及び４については、塊状物はないものの、顆粒化していない粉状物が混ざったものであったため、評価の対象から除外した。
○：平均値２．５以上
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満
得られた味噌含有顆粒状調味料（実施例品１〜６、比較例品１〜４）の造粒物の状態（塊状物の有無）について、表３に示す評価基準により、５名のパネラーで目視により評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表４に示す。なお、比較例品２及び４については、塊状物はないものの、顆粒化していない粉状物が混ざったものであったため、評価の対象から除外した。
○：平均値２．５以上
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満
表４の結果から明らかなように、実施例品１〜６の造粒物の状態は、原材料として生味噌を用いていながら顆粒の結着がなく、大きさが均一の顆粒であった。一方、比較例品１は全体的に塊状になっており、比較例品３は顆粒が結着した塊状物が混ざっており、いずれも大きさが均一な顆粒とはならなかった。
Claims (1)
- （Ａ）生味噌、（Ｂ）糊化開始温度が６５℃未満の澱粉及び（Ｃ）糊化開始温度が６５℃
以上の澱粉を撹拌混合して造粒することにより得られる造粒物を７０〜９０℃で乾燥する工程を含むことを特徴とする味噌含有顆粒状調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017019343A JP6868414B2 (ja) | 2017-02-06 | 2017-02-06 | 味噌含有顆粒状調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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